CN103666906A - 一种杨梅与麦芽汁混合发酵饮料的生产工艺 - Google Patents

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本发明涉及发酵饮料的生产技术领域，由于杨梅果实极不耐贮运，鲜果上市期及销售范围都受到很大限制，为解决杨梅每年造成很多浪费的问题，本发明提出了一种杨梅和麦芽汁混合发酵饮料的生产工艺，包括杨梅汁的生产，大麦芽的糖化，麦芽汁煮沸、啤酒花和杨梅汁的添加，混合杨梅和麦芽汁发酵，发酵饮料的过滤灌装，本发明的混合发酵饮料颜色鲜艳，口味清新，酒精度低，同时去暑解闷，止渴活血，促进代谢循环。

Description

一种杨梅与麦芽汁混合发酵饮料的生产工艺
技术领域
本发明涉及发酵饮料的生产技术领域，具体地说涉及一种杨梅与麦芽汁混合发酵饮料的制备工艺。
背景技术
杨梅年产量多果实风味独特，甜酸适口，而且具有很高的营养保健价值。其成熟期正是梅雨多湿季节，果实极易腐烂落果，若不进行处理，室温下贮放的时间极短，正所谓“一日味变，二日色变，三日色味皆变”。由于杨梅果实极不耐贮运，鲜果上市期及销售范围都受到很大限制，每年都造成很多原料的浪费，因此对杨梅的开发利用势在必行。
目前在我国开发利用杨梅的主要是使用白酒浸泡生产杨梅酒等除鲜食外,还可加工成盐坯干、糖渍杨梅、盐渍杨梅、糖水罐头、果汁、果酱、杨梅配制酒、杨梅发酒、杨梅白兰地、蜜饯、杨梅糖果等。杨梅汁液丰富，酸甜可口，色泽鲜艳，营养价值高，且风味独特，香气宜人，因而非常适合制造饮料。
申请号为200810030950.3的中国专利公开了一种杨梅酒及其酿造方法，该发明包括杨梅原酒50～60%，糯米酒汁40～50%，它是将杨梅鲜果用CO2气体浸渍后经破碎压榨取汁、发酵后制得的杨梅原酒和糯米酒汁勾兑而成。该发明采用分开发酵进行勾兑而生产出的一种杨梅酒，而本发明采用混合发酵方式生产一种以杨梅为主的低酒精度饮料，且本发明利用麦芽汁中蛋白质与杨梅汁中引起涩味的单宁物质进行结合解决了涩味问题。
发明内容
    由于杨梅果实极不耐贮运，鲜果上市期及销售范围都受到很大限制，为解决杨梅每年造成很多浪费的问题，本发明提出了一种杨梅和麦芽汁混合发酵饮料的生产工艺，本发明的混合发酵饮料颜色鲜艳，口味清新，酒精度低，同时去暑解闷，止渴活血，促进代谢循环。
本发明是通过以下技术方案实现的：一种杨梅和麦芽汁混合发酵饮料的生产工艺为以下步骤：
（1）杨梅汁的生产：将杨梅去除叶蒂，使用清水洗净后，投入沸水中热烫3～5min，然后捞出打浆，打浆过程中加入杨梅质量1～2倍的60～70℃热水保持60～70℃，然后将浆汁加热70～75℃，保持10～15min后，加入杨梅质量2～3倍的温水调节浆液温度43～48℃，加入果胶酶，搅拌并浸泡后过滤得到杨梅汁；
作为优选，杨梅选用新鲜、成熟度一致的，去除青果、烂果，将洗净的杨梅投入沸水中热烫3～5min可软化果肉，利于打浆，将浆汁加热70～75℃，保持10～15min可使蛋白质凝固而析出、巴氏杀菌。
作为优选，果胶酶的使用量为杨梅质量的1.1～1.5‰。
作为优选，浸泡时间为3～4小时，水温为43～48℃。
（2）大麦芽的糖化：将澳洲大麦芽和焦香麦芽用粉碎机粉碎，按按料水质量比1：4～5，水温43～47℃投料，保持25～30 min；先以0.8～1.2℃/min的升温速度在17～25min内升至64～66℃，维持35～40 min后再以同样地升温速度在4～6min内升至70～71℃维持15～20 min，碘试不变色后再升至77～78℃，维持2～3 min，过滤得到麦芽汁；
    作为优选，澳洲大麦芽和焦香麦芽中澳洲大麦芽的质量百分比为93～97%，焦香麦芽的质量百分比为3～7%。
(3)麦芽汁煮沸、啤酒花和杨梅汁的添加：将麦芽汁煮沸，保持时间60～80 min，期间啤酒花分两次加入到麦芽汁中，杨梅汁提前预热到95～100℃，在麦芽汁煮沸保持时间结束前10～15 min一次性添加到麦芽汁中，杨梅汁的使用量是麦芽汁质量的1～2倍，得到杨梅与麦芽混合汁；
作为优选，啤酒花分两次加入到麦芽汁中，第一次为麦芽汁煮沸保持25～35min时添加啤酒花质量的40～60%，第二次在麦芽汁煮沸保持时间结束前10～15 min添加剩余啤酒花，啤酒花的使用量由混合发酵饮料所需要的苦味值决定。
作为优选，第一次加入的啤酒花为苦花，第二次加入的啤酒花为香花。
（4）混合杨梅和麦芽汁发酵：接种酵母接入杨梅与麦芽混合汁中，所用的酵母接种温度为6～8℃，接种量0.5～0.7g/100L，先在10～12℃温度下发酵7～10天，然后降温至-2～0℃后贮存20天以上，得到混合发酵饮料；
作为优选，酵母选自啤酒酵母、葡萄酒酵母中一种。
作为优选，酵母接入杨梅与麦芽混合汁中的同时经过超声处理10～20min，超声频率20KHz～30KHz。经过超声处理可以加速酵母菌初期的生长，提高其生长速率。
作为优选，发酵过程中对酵母浓度实时检测。将酵母接入杨梅与麦芽混合汁中的同时采用超声波技术实时在线检测对发酵罐中的酵母浓度进行检测。
（5）发酵饮料的过滤灌装：将发酵饮料经过吸附、过滤、灌装和巴氏杀菌得到成品，即杨梅与麦芽汁混合发酵饮料。
   作为优选，先采用活性炭进行吸附杨梅发酵后的沉淀物，同时可以吸附饮料中不良气味和部分悬浮物，利用改善饮料的口味、口感和澄清。然后采用硅藻土过滤发酵饮料，
   与现有技术相比，本发明的有益效果是：杨梅和麦芽汁混合发酵饮料具有去暑解闷，止渴活血，促进代谢循环，同时饮料颜色鲜艳，口味清新，特色鲜明。
具体实施方法
下面结合实施例对本发明做进一步详细说明，实施例中所用原料均可市购。麦芽粉碎机采用EBC粉碎机，采用超声波酵母浓度在线检测仪对发酵过程中酵母浓度实时检测。
实施例1
（1）选用新鲜、成熟度一致的，去除青果、烂果、叶蒂的杨梅10kg，使用清水洗净后，投入沸水中热烫5min，捞出在60℃破碎打浆，打浆中加入60℃热水10kg，将浆汁加热70℃保持15min后，加入40kg38℃热水和果胶酶12g，浆液温度调节到43℃保持3小时，板式过滤机过滤得到杨梅汁，经过薄板加热器加热到95℃。
（2）将10kg澳洲大麦芽、0.4kg焦香麦芽粉碎后，加40Kg45℃的酿造水，45℃保温30 min；再以1℃/min的升温速度在20 min内升至65℃，维持40 min；再以同样地升温速度在5min内升至70℃，维持20 min，碘试不变色再升至78℃，维持3 min，经过滤得到麦芽汁。
（3）为达到发酵饮料的苦味值为6BU，  麦芽汁煮沸30min时添加12g的青岛苦花，煮沸保持80min，结束前12 min添加10g的Saaz香花，同时加入步骤（1）已经预热到95℃的杨梅汁，经过漩涡沉淀槽澄清，薄板冷却到8℃，得到杨梅汁与麦芽汁2:1的混合汁。
（4）将葡萄酒酵母经活化扩培后接入杨梅与麦芽混合汁后经过超声处理10min，超声频率30KHz，接种温度为6℃，接种量0.6g/100L，发酵过程中对酵母浓度进行实时在线检测，10℃主酵9 天，回收酵母泥逐渐降温至-1～-1.5℃后酵42 天，得到混合发酵饮料。
（5）混合发酵饮料过滤前1～3天先添加活性炭进行处理，然后采用硅藻土过滤，再灌装，巴氏灭菌，得到杨梅与麦芽汁混合发酵饮料。
实施例2
（1）选用新鲜、成熟度一致的，去除青果、烂果、叶蒂后的10kg杨梅，使用清水洗净后，投入沸水中热烫4min，捞出在60℃破碎打浆，打浆中加入60℃热水10kg，将浆汁加热75℃保持10min后，加入30kg 38℃热水和果胶酶15g，浆液温度调节到48℃保持4小时，板式过滤机过滤得到杨梅汁，经过薄板加热器加热到100℃。
（2）将10kg澳洲大麦芽、0.8kg焦香麦芽粉碎后，加50Kg47℃的酿造水，保温25min；再以1.2℃/min的升温速度在17 min内升至64℃，维持35 min；再以同样地升温速度在4min内升至70℃，维持15min，碘试不变色再升至77℃，维持2 min，经过滤得到麦芽汁。
（3）为达到发酵饮料的苦味值为6BU，麦芽汁煮沸35min时添加12g的青岛苦花，煮沸保持70min，结束前10min添加10g的Saaz香花，同时加入步骤（1）已经预热到100℃的杨梅汁，经过漩涡沉淀槽澄清，薄板冷却到8℃，得到杨梅与麦芽混合汁，
（4）将葡萄酒酵母经活化扩培后接入杨梅与麦芽混合汁后经过超声处理20min，超声频率20KHz，接种温度为8℃，接种量0.7g/100L，发酵过程中对酵母浓度进行实时在线检测，12℃主酵7 天，回收酵母泥逐渐降温至0℃后酵20 天，得到混合发酵饮料。
（5）混合发酵饮料过滤前1～3天先添加活性炭进行处理，然后采用硅藻土过滤，再灌装，巴氏灭菌，得到杨梅汁与麦芽汁1:1的混合汁。
实施例3
（1）选用新鲜、成熟度一致的，去除青果、烂果、叶蒂后的10kg杨梅，使用清水洗净后，投入沸水中热烫,3min，捞出在65℃破碎打浆，打浆中加入65℃热水10kg，将浆汁加热73℃保持12min后，加入40kg 38℃热水和果胶酶11g，浆液温度调节到45℃保持3.5小时，板式过滤机过滤得到杨梅汁，经过薄板加热器加热到98℃。
（2）将10kg澳洲大麦芽、0.3kg焦香麦芽粉碎后，加45Kg43℃的酿造水，43℃保温27 min；再以0.8℃/min的升温速度在25 min内升至66℃，维持30min；再以同样地升温速度在6min内升至71℃，维持18min，碘试不变色再升至78℃，维持3 min，得到麦芽汁。
（3）为达到发酵饮料的苦味值为6BU，麦芽汁煮沸25min时添加12g的青岛苦花，煮沸保持60min，结束前12 min添加10g的Saaz香花，同时加入步骤（1）已经预热到98℃的杨梅汁，经过漩涡沉淀槽澄清，薄板冷却到8℃，得到杨梅汁与麦芽汁1.5:1的混合汁。
（4）将葡萄酒酵母经活化扩培后接入杨梅与麦芽混合汁后经过超声处理15min，超声频率25KHz，接种温度为7℃，接种量0.5g/100L，发酵过程中对酵母浓度进行实时在线检测，11℃主酵10 天，回收酵母泥逐渐降温至-2℃后酵50天，得到混合发酵饮料。
（5）混合发酵饮料过滤前1～3天先添加活性炭进行处理，然后采用硅藻土过滤，再灌装，巴氏灭菌，得到杨梅与麦芽汁混合发酵饮料。
    实施例1～实施例3得到的杨梅与麦芽汁混合发酵饮料颜色鲜艳，口味清新，酒精度低，同时去暑解闷，止渴活血，促进代谢循环。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (9)

1.一种杨梅和麦芽汁混合发酵饮料的生产工艺，其特征在于，所述的杨梅和麦芽汁混合发酵饮料的生产工艺为以下步骤：
（1）杨梅汁的生产：将杨梅去除叶蒂，使用清水洗净后，投入沸水中热烫3～5min，然后捞出打浆，打浆过程中加入杨梅质量1～2倍的60～70℃热水保持60～70℃，然后将浆汁加热70～75℃，保持10～15min后，加入杨梅质量2～3倍的温水调节浆液温度43～48℃，加入果胶酶，搅拌并浸泡后过滤得到杨梅汁；
（2）大麦芽的糖化：将澳洲大麦芽和焦香麦芽粉碎，按料水质量比1:4～5，水温43～47℃投料，保持25～30 min；先以0.8～1.2℃/min的升温速度在17～25min内升至64～66℃，维持35～40 min后再以同样地升温速度在4～6min内升至70～71℃维持15～20 min，碘试不变色后再升至77～78℃，维持2～3 min，过滤得到麦芽汁；
(3)麦芽汁煮沸、啤酒花和杨梅汁的添加：将麦芽汁煮沸，保持时间60～80 min，期间啤酒花分两次加入到麦芽汁中，杨梅汁提前预热到95～100℃，在麦芽汁煮沸结束前10～15 min一次性添加到麦芽汁中，杨梅汁的使用量是麦芽汁质量的1～2倍，得到杨梅与麦芽混合汁；
（4）混合杨梅和麦芽汁发酵：将酵母接入杨梅与麦芽混合汁中，所用的酵母接种温度为6～8℃，接种量0.5～0.7g/100L，先在10～12℃温度下发酵7～10天，然后降温至-2～0℃后贮存20天以上，得到混合发酵饮料；
（5）发酵饮料的过滤灌装：将发酵饮料经过吸附、过滤、灌装和巴氏杀菌得到成品，即杨梅与麦芽汁混合发酵饮料。
2. 根据权利要求1所述的一种杨梅和麦芽汁混合发酵饮料的生产工艺，其特征在于，步骤（1）中果胶酶的使用量为杨梅质量的1.1～1.5‰。
3. 根据权利要求1所述的一种杨梅和麦芽汁混合发酵饮料的生产工艺，其特征在于，步骤（1）中浸泡时间为3～4小时，水温为43～48℃。
4. 根据权利要求1所述的一种杨梅和麦芽汁混合发酵饮料的生产工艺，其特征在于，步骤（2）中澳洲大麦芽和焦香麦芽中澳洲大麦芽的质量百分比为93～97%，焦香麦芽的质量百分比为3～7%。
5. 根据权利要求1所述的一种杨梅和麦芽汁混合发酵饮料的生产工艺，其特征在于，步骤（3）中啤酒花分两次加入到麦芽汁中，第一次为麦芽汁煮沸保持25～35 min时添加啤酒花质量的40～60%，第二次在麦芽汁煮沸保持时间结束前10～15 min添加剩余啤酒花，啤酒花的使用量由混合发酵饮料需要的苦味值决定。
6. 根据权利要求1或5所述的一种杨梅和麦芽汁混合发酵饮料的生产工艺，其特征在于，步骤（3）中第一次加入的啤酒花为苦花，第二次加入的啤酒花为香花。
7. 根据权利要求1所述的一种杨梅和麦芽汁混合发酵饮料的生产工艺，其特征在于，步骤（4）将酵母接入杨梅与麦芽混合汁中的同时经过超声处理10～20min，超声频率20KHz～30KHz。
8. 根据权利要求1或7所述的一种杨梅和麦芽汁混合发酵饮料的生产工艺，其特征在于，步骤（4）发酵过程中对酵母浓度实时检测。
9. 根据权利要求1所述的一种杨梅和麦芽汁混合发酵饮料的生产工艺，其特征在于，步骤（5）采用活性炭进行吸附。
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