CN108065161A - 一种柑橘发酵饮料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本公开涉及一种制备柑橘发酵饮料的方法，所述方法包括以下步骤：S1：将柑橘汁与果胶酶接触混合后澄清2‑4h过滤获得柑橘原料汁；对麦芽进行煮出糖化获得麦芽原料汁；S2：将所述柑橘原料汁与所述麦芽原料汁按照1：0.5‑1.5的重量比混合后接入酵母，在24‑28℃下进行主发酵2‑4天获得主发酵液；S3：将所述主发酵液在3‑6℃下进行次级发酵5‑20天获得次级发酵液，对所述次级发酵液进行澄清过滤获得发酵滤液。该方法所制备的柑橘发酵饮料解决了由柠檬苦素和柚皮苷而导致的产品口感差、苦味重、原果清香丧失的缺陷，产品具有柑橘的清香和麦芽的风味、色泽稳定、口感淡爽、酸甜适度而且酒精度低，营养成分含量高。

Description

一种柑橘发酵饮料及其制备方法
技术领域
本公开涉及食品科学领域，具体地，涉及一种柑橘发酵饮料及其制备方法。
背景技术
发酵饮料是指发酵原料经酵母菌、乳酸菌或国家允许使用的菌种发酵后调制而成的产品，一般分为酵母菌饮料和乳酸菌饮料。果汁发酵饮料不同于一般果汁饮料，有天然发酵的香味，且有利于促进机体消化。
柑橘，是芸香科下属植物，果实富含多种营养成分。一直以来，拥有柑橘风味的食品都广受消费者喜爱。目前对柑橘的利用除鲜食外，主要包括榨取柑橘汁、酿造柑橘酒等。但是由于柑橘含有特殊的柠檬苦素和柚皮苷，导致柑橘汁、柑橘酒产品普遍存在口感不佳、苦味明显等问题，另外，由于柑橘酒的发酵时间普遍较长，使得发酵产品容易丧失原果的清香，并且酒精度偏高，一般在10度以上，这些都是限制柑橘类水果产品被市场广泛接受的重要因素，因此克服柑橘在发酵过程中存在的上述问题，开发出新的柑橘类饮品很有必要。
发明内容
本公开的目的是提供新型的以柑橘汁为原料的柑橘发酵饮料及其制备方法。
为了实现上述目的，本公开第一方面：提供一种制备柑橘发酵饮料的方法，所述方法包括以下步骤：
S1：将柑橘汁与果胶酶接触混合后澄清2-4h过滤获得柑橘原料汁；对麦芽进行煮出糖化获得麦芽原料汁；
S2：将所述柑橘原料汁与所述麦芽原料汁按照1:0.5-1.5的重量比混合后接入酵母，在24-28℃下进行主发酵2-4天获得主发酵液；
S3：将所述主发酵液在3-6℃下进行次级发酵5-20天获得次级发酵液，对所述次级发酵液进行澄清过滤获得发酵滤液。
优选地，所述方法还包括调节主发酵液的糖度至5-8度，pH至4.8-5.2后进行次级发酵。
优选地，以100重量份的柑橘汁为基准，果胶酶的用量为600-5000U。
优选地，煮出糖化的步骤包括：
将麦芽充分润湿后粉碎获得粉碎后颗粒，调整粉碎后颗粒的粗细比为1:2.5-3得到麦芽颗粒，将麦芽颗粒与50-54℃的热水混合后保温60-80min，然后再在65-68℃下保温70-90min，保温结束后加热煮沸80-100min获得麦芽原料汁。
优选地，所述麦芽颗粒与热水的质量比为1：3-5。
优选地，以100重量份的柑橘原料汁为基准，酵母的添加量为0.3-0.6重量份，每克酵母中的活菌数为1-2×109个。
优选地，步骤S1还包括将柑橘汁与果胶酶接触混合后加入抗氧化剂，以100重量份的柑橘汁为基准，所述抗氧化剂的用量为0.01-0.04重量份。
优选地，所述抗氧化剂为焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、Vb-Na、维生素E、维生素C和β-胡萝卜素中的至少一种。
本公开的第二方面，提供一种柑橘发酵饮料，该柑橘发酵饮料是由本公开第一方面所述的方法制备得到的。
优选地，该饮料的酒精度为0.2-0.5％。
通过上述技术方案，利用本公开所提供的方法制备获得的柑橘发酵饮料同时具有柑橘的清香和麦芽的风味、色泽稳定、口感淡爽、酸甜适度而且酒精度低，营养成分含量高。通过检测分析，发酵饮料中含有丰富的酯类、醇类等风味物质，这些风味物质一般具有花香、水果香或者酒香，赋予了发酵饮料独特的风味和口感，其中D-柠檬烯、β-榄香烯还具有抗肿瘤的功效。
本公开的其他特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
以下对本公开的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本公开，并不用于限制本公开。
本公开第一方面，提供一种制备柑橘发酵饮料的方法，所述方法包括以下步骤：
S1：将柑橘汁与果胶酶接触混合后澄清2-4h过滤获得柑橘原料汁；对麦芽进行煮出糖化获得麦芽原料汁；
S2：将所述柑橘原料汁与所述麦芽原料汁按照1：0.5-1.5的重量比混合后接入酵母，在24-28℃下进行主发酵2-4天获得主发酵液；
S3：将所述主发酵液在3-6℃下进行次级发酵5-20天获得次级发酵液，对所述次级发酵液进行澄清过滤获得发酵滤液。
其中，所述柑橘汁可以通过以下步骤制备得到，对柑橘鲜果进行挑选并去除病害果、青果等不符合加工要求的果实，再进行洗涤去除表面污垢及农药。洗涤后将柑橘去皮并压榨法榨汁，获得柑橘汁。
其中，步骤S1中，对于过滤的方法没有特别的限制，只要能够去除体系中的大颗粒不溶物和纤维即可。
其中，以100重量份的柑橘汁为基准，果胶酶的用量为600-5000U。优选的，当以100重量份的柑橘汁为基准，果胶酶的用量为1000-4000U时，获得的饮料产品的口感和风味更佳、营养成分保留情况更好。
在本公开的一种优选的实施方式中，步骤S1还包括将柑橘汁与果胶酶接触混合后加入抗氧化剂。
其中，以100重量份的柑橘汁为基准，所述抗氧化剂的用量为0.01-0.04重量份。优选的，当以100重量份的柑橘汁为基准，抗氧化剂的用量为0.03-0.04重量份，获得的饮料产品的口感和风味更佳、营养成分保留情况更好。
其中，所述抗氧化剂为焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、Vb-Na、维生素E、维生素C和β-胡萝卜素中的至少一种。其中，所述Vb-Na属于天然抗氧化保鲜稳定剂，其作用机理包括螯合金属离子，生成难溶的螯合沉淀物，去除溶解氧，防止酚类物质的氧化聚合。
根据本公开的第一方面，对麦芽原汁进行煮出糖化的步骤可以采用一次煮出糖化法或二次煮出糖化法。其中，所述煮出糖化是指麦芽汁制备工业中通过生化作用和物理作用进行糖化的方法，其特点是包括将全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解所需要的温度，最后达到糖化终了温度。通过煮出糖化，可以将原料中的可溶物质萃取出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的麦芽原料汁。
优选的，本公开采用一次煮出糖化法，步骤包括：将麦芽充分润湿后粉碎获得粉碎后颗粒，调整粉碎后颗粒的粗细比为1:2.5-3得到麦芽颗粒，将麦芽颗粒与50-54℃的热水混合后保温60-80min，然后再在65-68℃下保温70-90min，保温结束后加热煮沸80-100min获得麦芽原料汁。
优选的，所述麦芽颗粒与热水的质量比为1：3-5，在一种特别优选的实施方式中，所述麦芽颗粒与热水的质量比为1:4。
其中，在步骤S2中，当所述柑橘原料汁与所述麦芽原料汁的重量比优选为1：0.8-1.2时，获得的发酵饮料的风味更加均衡，营养成分的保留情况更好。
其中，所述酵母可以通过酵母泥的方式添加，所述酵母泥可以使用麦汁液体培养基活化后添加，所述酵母泥可以为商品化产品，例如，可以选自商品化酵母泥弗曼迪斯S-189、弗曼迪斯W-34/70、弗曼迪斯S-33、弗曼迪斯04、帝伯仕果酒酵母、拉曼德酒庄级果酒酵母中的至少一种。
根据本公开的第一方面，以100重量份的柑橘原料汁为基准，酵母的添加量为0.3-0.6重量份，每克酵母中的活菌数为1-2×109个。
本公开所提供的方法还包括在发酵前对所述酵母进行活化，活化可以按照本领域常规的方法进行。
可选的，所述主发酵可以在单向排气的通气条件下进行，优选的主发酵温度为23-27℃，每12-16h搅拌一次，发酵过程中可以添加常规的发酵助剂。
主发酵结束后，可以采用虹吸方式将发酵液换瓶进行次级发酵。
在本公开的一种优选的实施方式中，在对所述主发酵液进行次级发酵前，优选包括调节主发酵液的糖度至5-8度，pH至4.8-5.2。本公开对于调节糖度和酸度的具体方式没有特别的限制，可以为本领域调节发酵液糖度和酸度的常规方式，例如，可以使用果糖糖浆、白砂糖和蔗糖中的至少一种调节糖度，可以利用苹果酸、柠檬酸和柠檬酸钠中的至少一种调节酸度。
可选的，所述次级发酵可以在每18-24h通入空气15-60s的条件下进行，优选的次级发酵温度为4-5℃。
次级发酵结束后，对次级发酵液进行澄清过滤获得发酵滤液，可以将所述发酵滤液与纯净水、饮品和/或添加剂进行调配获得饮料产品。
其中，所述饮品包括但不限于植物蛋白饮品、果汁饮品、蔬菜汁饮品、乳品、谷物饮品、茶类饮品、碳酸类饮品、酒类饮品、功能饮料等，所述添加剂包括但不限于着色剂、调味剂和增稠剂等。
其中，在最终制得的饮料产品中，所述发酵滤液的含量不低于70％。
本公开的第二方面提供了一种柑橘发酵饮料，所述柑橘发酵饮料是由本公开的第一方面所述的方法制备得到的。
在本公开的一种优选的实施方式中，所述柑橘发酵饮料的酒精度为0.2-0.5％。
在所述柑橘发酵饮料中，所述发酵滤液的含量不低于70％。
以下通过实施例进一步说明本公开，但是本公开并不因此而受到任何限制。
以下实施例和对比例中，按照GB/T 31121-2014的规定进行感官评价；按照GB/T15038-2006的规定进行酒精度测量，通过岛津单四极杆气质联用仪分析发酵饮料中的风味物质。
实施例1
(1)原料选择与清洗：将柑橘鲜果经人工挑选，剔除病害果、青果等不符合加工要求的柑橘，加工前充分洗去柑橘表面的污泥杂质及残留的农药。
(2)榨汁和过滤：称取100Kg柑橘，去皮后采用压榨法榨汁，得柑橘粗汁55kg，添加酶活为5×104U/g的果胶酶50g、焦亚硫酸钾10g，澄清2h过滤获得柑橘原料汁。
(3)制备麦汁：将麦芽充分润湿后粉碎，粉碎颗粒粗细比为1：2.5，将麦芽颗粒投入53℃热水中，并在53℃下保温70min，然后升温至66℃，保温80min，麦汁在过滤槽内回流，加热煮沸90min后冷却至25℃获得麦芽原料汁。
(4)发酵：将柑橘原料汁与麦芽原料汁按照1：1的重量比混匀，接入活化后的酵母泥600g(拉曼德酒庄级果酒酵母，每克活菌数为1-2×109个)，主发酵采用单向排气方式，28℃发酵2天。采用虹吸方式将发酵液换瓶，加蔗糖调整糖度至8度、酸度至pH＝5，进行次级发酵，4℃发酵8天，并适时排气。
(5)澄清、过滤：对次级发酵后得到的次级发酵液进行澄清过滤，得发酵滤液。
(6)将发酵滤液灭菌后灌装得到饮料产品1，酒精度为0.3％。
实施例2
按照实施例1的方法制备饮料产品2，不同的是，柑橘原料汁与麦芽原料汁的重量比为1：1.5，得到饮料产品2，酒精度为0.5％。
实施例3
按照实施例1的方法制备饮料产品3，不同的是，柑橘原料汁与麦芽原料汁的重量比为1：0.5，得到饮料产品3，酒精度为0.2％。
实施例4
按照实施例1的方法制备饮料产品4，不同的是，主发酵的条件为在26℃发酵3天，得到饮料产品4，酒精度为0.2％。
测试例1
依据GB/T 31121-2014所规定的方法对饮料产品1进行感官评价，评价结果如表1所示，依据GB/T 15038-2006所规定的方法对饮料产品1-4的酒精度进行检测，并且通过岛津单四极杆气质联用仪分析饮料产品1-4、柑橘果汁(新鲜榨取)、啤酒(为青岛啤酒股份有限公司生产的青岛淡爽型啤酒)、橘子啤酒(为美国lost coast gangeune橘子啤酒)，结果见表2和表3。
表1
项目 要求
色泽 色泽橙黄、清亮
滋味和气味 具有纯正的柑橘清香与麦香风味；口感淡爽、甜酸适度，饮料完整
组织状态 无外来杂质，稳定性良好
表2
表3
注：“-”表示未检出
通过利用岛津单四极杆气质联用仪分析，饮料产品1与饮料产品2共同检测出风味物质有68种，主要包括烃类、醇类、醛类、酮类、酯类、酸类，其中酯类是最主要的风味物质，其次是醇类物质。对比柑橘果汁、啤酒、橘子啤酒，D-柠檬烯、己酸乙酯、苯乙醇、里那醇、β-榄香烯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、棕榈酸乙酯等成分含量差别较显著。其中，D-柠檬烯具有新鲜橙子香味、柠檬香味，己酸乙酯具有强烈的果香和酒香味，苯乙醇具有清甜的玫瑰花香，里那醇具有鲜花香、甜柑橘香，辛酸乙酯具有白兰地酒香味，癸酸乙酯具有椰子香味，月桂酸乙酯具有花果香味，棕榈酸乙酯具有微弱蜡香、果香和奶油香味，这些风味物质赋予了发酵饮料独特的风味和口感。产品相比于普通啤酒和柑橘啤酒，保留了原果的清香和营养成分，酒精度较低。
通过上述实施例结果可以看出，当柑橘原料汁与麦芽原料汁按照1:1的重量比混匀，主发酵的条件为在28℃发酵2天，次级发酵的条件为在4℃发酵8天的条件下，获得的产品酯类、醇类等风味物质含量更丰富，相对于果汁产生了己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、苯乙醇等风味物质；相对于啤酒、橘子啤酒新产生了β-榄香烯，并且辛酸乙酯、癸酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、棕榈酸乙酯等风味物质含量更高，产品的风味和口感更独特。
以上详细描述了本公开的优选实施方式，但是，本公开并不限于上述实施方式中的具体细节，在本公开的技术构思范围内，可以对本公开的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本公开的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本公开对各种可能的组合方式不再另行说明。
此外，本公开的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本公开的思想，其同样应当视为本公开所公开的内容。

Claims (10)

1.一种制备柑橘发酵饮料的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
S1：将柑橘汁与果胶酶接触混合后澄清2-4h过滤获得柑橘原料汁；对麦芽进行煮出糖化获得麦芽原料汁；
S2：将所述柑橘原料汁与所述麦芽原料汁按照1：0.5-1.5的重量比混合后接入酵母，在24-28℃下进行主发酵2-4天获得主发酵液；
S3：将所述主发酵液在3-6℃下进行次级发酵5-20天获得次级发酵液，对所述次级发酵液进行澄清过滤获得发酵滤液。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述方法还包括调节主发酵液的糖度至5-8度，pH至4.8-5.2后进行次级发酵。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，以100重量份的柑橘汁为基准，果胶酶的用量为600-5000U。
4.根据权利要求3所述的方法，其中，煮出糖化的步骤包括：
将麦芽充分润湿后粉碎获得粉碎后颗粒，调整粉碎后颗粒的粗细比为1:2.5-3得到麦芽颗粒，将麦芽颗粒与50-54℃的热水混合后保温60-80min，然后再在65-68℃下保温70-90min，保温结束后加热煮沸80-100min获得麦芽原料汁。
5.根据权利要求4所述的方法，其中，所述麦芽颗粒与热水的质量比为1：3-5。
6.根据权利要求5所述的方法，其中，以100重量份的柑橘原料汁为基准，酵母的添加量为0.3-0.6重量份，每克酵母中的活菌数为1-2×109个。
7.根据权利要求1、2、5或6所述的方法，其中，步骤S1还包括将柑橘汁与果胶酶接触混合后加入抗氧化剂，以100重量份的柑橘汁为基准，所述抗氧化剂的用量为0.01-0.04重量份。
8.根据权利要求7所述的方法，其中，所述抗氧化剂为焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、Vb-Na、维生素E、维生素C和β-胡萝卜素中的至少一种。
9.一种柑橘发酵饮料，其特征在于，该柑橘发酵饮料是由权利要求1-8中任意一项所述的方法制备得到的。
10.根据权利要求9所述的柑橘发酵饮料，其中，该饮料的酒精度为0.2-0.5％。
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