CN105647717B - 一种浓郁酒花香气的啤酒及其制备方法 - Google Patents

一种浓郁酒花香气的啤酒及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种浓郁酒花香气的啤酒及其制备方法，包括以下重量份数配比的原料：大麦芽220‑240份，焦香麦芽4‑5份，香型酒花0.54‑0.66份，啤酒酵母菌干粉0.5‑1.5份，水1000份；是经麦芽糖化、过滤、煮沸、旋沉、冷却、接种啤酒酵母菌干粉、主发酵和后发酵得到的啤酒。本发明解决了现有啤酒口味淡薄和酒花香味不突出的缺陷，使啤酒获得了更多酒花中的优质苦味细腻的β‑酸和精油类香味组分，具有香气较突出、啤酒口感协调的特点，满足部分消费者对酒花香味突出的啤酒的嗜好。

Description

一种浓郁酒花香气的啤酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及啤酒酿造技术领域。
背景技术
啤酒是世界上产量最大、普及范围最广的酒精饮料之一，啤酒花是啤酒酿造的重要生产原料。啤酒花最具酿造价值的组分是酒花树脂、酒花油和多酚物质。其中，酒花树脂中α-酸、β-酸及一系列氧化聚合产物赋予了啤酒苦味；多酚物质具有澄清麦汁、赋予啤酒醇厚酒体和抗氧化的作用；酒花油是啤酒重要的香气来源。为提高这些有酿造价值组分的利用率，也为了便于运输、储存和使用，近代工业将酒花制成颗粒或浸膏形式加以使用。
颗粒酒花制品可分为苦型酒花和香型酒花，两者的差异主要在于主要组分含量的不同，苦型酒花中含有较多带给啤酒苦味的酒花树脂，尤其是α-酸的含量高于香型酒花，而香型酒花中酒花油的含量较高，所以香气更为明显和典型。香型酒花按香气类型可分为草药香、花香、水果香、柑橘香、香料香等，如Hersbrucker所酿啤酒具有青草和花香，Saaz所酿啤酒具有柑橘和花香，Cascade 所酿造的啤酒则具有草药香、似葡萄香和柑橘香。每个酒花品种都有其独特的风味特征，选择酒花即选择了啤酒风味。
目前常见的酒花添加方法是先苦后香的二次添加法，即煮沸10～15 min 时加入第一次酒花，一般为苦型酒花，煮沸结束前10 min再加第二次酒花，为香型酒花。而这种方法由于使用了苦型酒花，必然会对使啤酒的香气和口味受到影响：苦型酒花较多含量的α-酸带来啤酒口感的粗糙，苦型酒花的引入也混淆了酒花香味，使啤酒的酒花香缺乏典型性，同时产生了苦味显著的口味问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种浓郁酒花香气的啤酒及制备方法，解决了啤酒的酒花香味缺乏典型性，口感粗糙，苦味显著的口味问题，解决了现有啤酒口味淡薄和酒花香味不突出的缺陷，使啤酒获得了更多酒花中的优质苦味细腻的β- 酸和精油类香味组分，具有香气较突出、啤酒口感协调的特点，满足部分消费者对酒花香味突出的啤酒的嗜好。
为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：一种浓郁酒花香气的啤酒，包括以下重量份数配比的原料：大麦芽220-240份，焦香麦芽4-5份，香型酒花0.54-0.66份，啤酒酵母菌干粉0.5-1.5份，水1000份；是经麦芽糖化、过滤、煮沸、旋沉、冷却、接种啤酒酵母菌干粉、主发酵和后发酵得到的啤酒。
优选的，香型酒花为Hersbrucker，Saaz和Cascade香型酒花中的一种。
优选的，啤酒包括如下重量份数配比的原料：大麦芽230份，焦香麦芽4.5份，香型酒花0.6份，啤酒酵母菌干粉1.0份，水1000份。
上述浓郁酒花香气的啤酒的制备方法，包括下列步骤：
（1）将大麦芽220-240重量份、焦香麦芽4-5重量份粉碎成皮破而不碎的麦芽粉，投入到事先加1000重量份水的糖化锅中，依次经历三个糖化的保温过程：静置保温，得到糖化醪液；
（2）将糖化醪液经过滤至麦汁清亮，收集滤液汇入煮沸锅内；
（3）加热煮沸，控制沸终麦汁浓度10-11°P，煮沸过程中分2次以上添加香型酒花；
（4）将煮沸麦汁旋沉并静置沉淀，再经冷却降温入发酵罐；将0.5-1.5重量份啤酒酵母菌干粉接种入发酵罐，通氧气，主发酵；
（5）之后进行后发酵，得到啤酒。
优选的，步骤如下：
（1）将大麦芽220-240重量份、焦香麦芽4-5重量份粉碎成皮破而不碎的麦芽粉，投入到事先加1000重量份水的糖化锅中，依次经历三个糖化的保温过程：53℃静置保温45分钟，65℃静置保温50分钟，72℃静置保温15分钟，得到糖化醪液；
（2）将糖化醪液经过滤至麦汁清亮，收集滤液汇入煮沸锅内；
（3）加热煮沸60分钟，控制最终麦汁量1000L，控制沸终麦汁浓度10-11°P，煮沸过程中添加香型酒花，添加方法如下：(a)第一次，于沸腾20-25min加入0.23-0.27重量份香型酒花；(b)第二次，于沸腾45-50min加入 0.18-0.22重量份香型酒花，(c)第三次，于煮沸60min即结束沸腾时，加入0.13-0.17重量份香型酒花；
（4）将煮沸麦汁旋沉并静置沉淀40分钟，再经冷却降温至12.5-13.5℃入发酵罐；将0.5-1.5重量份啤酒酵母菌干粉接种入发酵罐，通氧气，保持9℃主发酵；
（5）主发酵至麦汁浓度降到4-4.4°P时，进行封罐升压，保持压力在0.11-0.13MPa，同时使自然升温，调整后的温度保持在较之前主发酵高3℃的温度，保持5-7d；之后进行后发酵，24h内降温至0-4℃，并保存3-5d，得到啤酒。
“°P”含义为原麦汁浓度，即啤酒发酵前，麦汁进罐时的浓度。
其中，d代表天数，h代表小时。
优选的，步骤（a）中煮沸过程第一次添加香型酒花的重量份数为：加入0.25份香型酒花。
优选的，步骤（b）中煮沸过程第二次添加香型酒花的重量份数为：加入0.20份香型酒花。
优选的，步骤（c）中所述煮沸过程第三次添加香型酒花的重量份数为：加入0.15份香型酒花。
采用上述技术方案所产生的有益效果在于：本发明通过酒花的加入时间、用量和生产工艺、其它原料的调整，解决了啤酒的酒花香味缺乏典型性，口感粗糙，苦味显著的口味问题，解决了现有啤酒口味淡薄和酒花香味不突出的缺陷，使啤酒获得了更多酒花中的优质苦味细腻的β- 酸和精油类香味组分，具有香气突出、啤酒口感协调的特点。
具体实施方式
本发明所述的生产啤酒的原料大麦芽、香型酒花、啤酒酵母菌干粉均可从相关啤酒生产的物资公司购买，本发明优先使用进口的澳大利亚生产的大麦芽和法国生产的SaflagerTM S-189 下层发酵酵母。本发明所用制备麦芽汁的水均为符合国家标准的食品级纯净水。
实施例1
一种浓郁酒花香气的啤酒，包括以下重量份数配比的原料：大麦芽230份，焦香麦芽4.5份，香型酒花0.6份，啤酒酵母菌干粉1.0份，水1000份。香型酒花为Saaz。
制备方法，包括下列步骤：
（1）将大麦芽230重量份、焦香麦芽4.5重量份粉碎成皮破而不碎的麦芽粉，投入到事先加1000重量份水的糖化锅中，依次经历三个糖化的保温过程：53℃静置保温45分钟，65℃静置保温50分钟，72℃静置保温15分钟，得到糖化醪液；
（2）将糖化醪液经循环过滤至麦汁清亮，并用洗糟水再次过滤麦糟，收集两次滤液汇入煮沸锅内；
（3）加热煮沸60分钟，控制最终麦汁量1000L，控制沸终麦汁浓度10°P，煮沸过程中添加香型酒花，添加方法如下：(a)第一次，于沸腾20min加入0.25重量份香型酒花；(b)第二次，于沸腾45min加入 0.2重量份香型酒花，(c)第三次，于煮沸60min即结束沸腾时，加入0.15重量份香型酒花；
（4）将煮沸麦汁旋沉并静置沉淀40分钟，再经冷却降温至12.5℃入发酵罐；将1.0重量份啤酒酵母菌干粉接种入发酵罐，通氧气，保持9℃主发酵；
（5）主发酵至麦汁浓度降到4°P，其后进行封罐升压，保持压力在0.11-0.13MPa，同时使自然升温，调整后的温度保持在较之前主发酵高3℃的温度，保持7d；之后进行后发酵，24h内降温至0-4℃，并保存3d，得到啤酒。
实施例2
一种浓郁酒花香气的啤酒，包括以下重量份数配比的原料：大麦芽240份，焦香麦芽5份，香型酒花0.66份，啤酒酵母菌干粉1.5份，水1000份。香型酒花为Saaz。
制备方法，包括下列步骤：
（1）将大麦芽240重量份、焦香麦芽5重量份粉碎成皮破而不碎的麦芽粉，投入到事先加1000重量份水的糖化锅中，依次经历三个糖化的保温过程：53℃静置保温45分钟，65℃静置保温50分钟，72℃静置保温15分钟，得到糖化醪液；
（2）将糖化醪液经循环过滤至麦汁清亮，并用洗糟水再次过滤麦糟，收集两次滤液汇入煮沸锅内；
（3）加热煮沸60分钟，控制最终麦汁量1000L，控制沸终麦汁浓度11°P，煮沸过程中添加香型酒花，添加方法如下：(a)第一次，于沸腾25min加入0.27重量份香型酒花；(b)第二次，于沸腾50min加入 0.22重量份香型酒花，(c)第三次，于煮沸60min即结束沸腾时，加入0.17重量份香型酒花；
（4）将煮沸麦汁旋沉并静置沉淀40分钟，再经冷却降温至13.5℃入发酵罐；将1.5重量份啤酒酵母菌干粉接种入发酵罐，通氧气，保持9℃主发酵；
（5）主发酵至麦汁浓度降到4.4°P，其后进行封罐升压，保持压力在0.11-0.13MPa，同时使自然升温，调整后的温度保持在较之前主发酵高3℃的温度，保持5d；之后进行后发酵，24h内降温至0-4℃，并保存5d，得到啤酒。
实施例3
一种浓郁酒花香气的啤酒，包括以下重量份数配比的原料：大麦芽220份，焦香麦芽4份，香型酒花0.54份，啤酒酵母菌干粉0.5份，水1000份。香型酒花为Saaz。
制备方法，包括下列步骤：
（1）将大麦芽220重量份、焦香麦芽4重量份粉碎成皮破而不碎的麦芽粉，投入到事先加1000重量份水的糖化锅中，依次经历三个糖化的保温过程：53℃静置保温45分钟，65℃静置保温50分钟，72℃静置保温15分钟，得到糖化醪液；
（2）将糖化醪液经循环过滤至麦汁清亮，并用洗糟水再次过滤麦糟，收集两次滤液汇入煮沸锅内；
（3）加热煮沸60分钟，控制最终麦汁量1000L，控制沸终麦汁浓度10°P，煮沸过程中添加香型酒花，添加方法如下：(a)第一次，于沸腾20min加入0.23重量份香型酒花；(b)第二次，于沸腾50min加入 0.18重量份香型酒花，(c)第三次，于煮沸60min即结束沸腾时，加入0.13重量份香型酒花；
（4）将煮沸麦汁旋沉并静置沉淀40分钟，再经冷却降温至13℃入发酵罐；将0.5重量份啤酒酵母菌干粉接种入发酵罐，通氧气，保持9℃主发酵；
（5）主发酵至麦汁浓度降到4.2°P，其后进行封罐升压，保持压力在0.11-0.13MPa，同时使自然升温，调整后的温度保持在较之前主发酵高3℃的温度，保持6d；之后进行后发酵，24h内降温至0-4℃，并保存4d，得到啤酒。
实施例4
一种浓郁酒花香气的啤酒，包括以下重量份数配比的原料：大麦芽225份，焦香麦芽4.8份，香型酒花0.62份，啤酒酵母菌干粉1.2份，水1000份。香型酒花为Hersbrucker。
制备方法，包括下列步骤：
（1）将大麦芽225重量份、焦香麦芽4.8重量份粉碎成皮破而不碎的麦芽粉，投入到事先加1000重量份水的糖化锅中，依次经历三个糖化的保温过程：53℃静置保温45分钟，65℃静置保温50分钟，72℃静置保温15分钟，得到糖化醪液；
（2）将糖化醪液经循环过滤至麦汁清亮，并用洗糟水再次过滤麦糟，收集两次滤液汇入煮沸锅内；
（3）加热煮沸60分钟，控制最终麦汁量1000L，控制沸终麦汁浓度11°P，煮沸过程中添加香型酒花，添加方法如下：(a)第一次，于沸腾22min加入0.24重量份香型酒花；(b)第二次，于沸腾48min加入 0.21重量份香型酒花，(c)第三次，于煮沸60min即结束沸腾时，加入0.17重量份香型酒花；
（4）将煮沸麦汁旋沉并静置沉淀40分钟，再经冷却降温至12.5℃入发酵罐；将1.2重量份啤酒酵母菌干粉接种入发酵罐，通氧气，保持9℃主发酵；
（5）主发酵至麦汁浓度降到4°P，其后进行封罐升压，保持压力在0.11-0.13MPa，同时使自然升温，调整后的温度保持在较之前主发酵高3℃的温度，保持5d；之后进行后发酵，24h内降温至0-4℃，并保存4d，得到啤酒。
实施例5
一种浓郁酒花香气的啤酒，包括以下重量份数配比的原料：大麦芽235份，焦香麦芽4.2份，香型酒花0.57份，啤酒酵母菌干粉0.8份，水1000份。香型酒花为Cascade。
制备方法，包括下列步骤：
（1）将大麦芽235重量份、焦香麦芽4.2重量份粉碎成皮破而不碎的麦芽粉，投入到事先加1000重量份水的糖化锅中，依次经历三个糖化的保温过程：53℃静置保温45分钟，65℃静置保温50分钟，72℃静置保温15分钟，得到糖化醪液；
（2）将糖化醪液经循环过滤至麦汁清亮，并用洗糟水再次过滤麦糟，收集两次滤液汇入煮沸锅内；
（3）加热煮沸60分钟，控制最终麦汁量1000L，控制沸终麦汁浓度10°P，煮沸过程中添加香型酒花，添加方法如下：(a)第一次，于沸腾24min加入0.25重量份香型酒花；(b)第二次，于沸腾46min加入 0.19重量份香型酒花，(c)第三次，于煮沸60min即结束沸腾时，加入0.13重量份香型酒花；
（4）将煮沸麦汁旋沉并静置沉淀40分钟，再经冷却降温至13℃入发酵罐；将0.8重量份啤酒酵母菌干粉接种入发酵罐，通氧气，保持9℃主发酵；
（5）主发酵至麦汁浓度降到4°P，其后进行封罐升压，保持压力在0.11-0.13MPa，同时使自然升温，调整后的温度保持在较之前主发酵高3℃的温度，保持7d；之后进行后发酵，24h内降温至0-4℃，并保存5d，得到啤酒。
实施例6（对照）
一种常规啤酒，包括以下重量份数配比的原料：大麦芽230份，焦香麦芽4.5份，苦型酒花0.40份，香型酒花0.20份，啤酒酵母菌干粉1.0份，水1000份。香型酒花为Saaz。按常规方法，经麦芽糖化、过滤、煮沸（添加苦型酒花和香型酒花）、旋沉、冷却、接种啤酒酵母菌干粉、主发酵和后发酵得到。
实施例1－6中的啤酒口感评定结果见表1。
本实施例1-5的啤酒整体口感较佳，香气明显、特点突出。通过口感风味品尝实验，在进行实验的100名对象中有81名表示口感很好，有17名表示口感可以接受，另有2名表示口感难以接受。
以上实施例的先后顺序仅为便于描述，不代表实施例的优劣。
以上实施例的作用在于说明本发明的实质性内容，但并不以此限定本发明的保护范围。本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和保护范围。

Claims (6)

1.一种浓郁酒花香气的啤酒，其特征在于：包括以下重量份数配比的原料：大麦芽220-240份，焦香麦芽4-5份，香型酒花0.54-0.66份，下层啤酒酵母菌干粉0.5-1.5份，水1000份；
制备方法，步骤如下：
（1）将大麦芽220-240重量份、焦香麦芽4-5重量份粉碎成皮破而不碎的麦芽粉，投入到事先加1000重量份水的糖化锅中，依次经历三个糖化的保温过程：53℃静置保温45分钟，65℃静置保温50分钟，72℃静置保温15分钟，得到糖化醪液；
（2）将糖化醪液经过滤至麦汁清亮，收集滤液汇入煮沸锅内；
（3）加热煮沸60分钟，控制沸终麦汁浓度10-11°P，煮沸过程中添加香型酒花，添加方法如下：(a)第一次，于沸腾20-25min加入0.23-0.27重量份香型酒花；(b)第二次，于沸腾45-50min加入 0.18-0.22重量份香型酒花，(c)第三次，于煮沸60min即结束沸腾时，加入0.13-0.17重量份香型酒花；
（4）将煮沸麦汁旋沉并静置沉淀40分钟，再经冷却降温至12.5-13.5℃入发酵罐；将0.5-1.5重量份下层啤酒酵母菌干粉接种入发酵罐，通氧气，保持9℃主发酵；
（5）主发酵至麦汁浓度降到4-4.4°P时，进行封罐升压，保持压力在0.11-0.13MPa，同时使自然升温，调整后的温度保持在较之前主发酵高3℃的温度，保持5-7d；之后进行后发酵，24h内降温至0-4℃，并保存3-5d，得到啤酒。
2.根据权利要求1所述的一种浓郁酒花香气的啤酒，其特征在于所述香型酒花为Hersbrucker，Saaz和Cascade香型酒花中的一种。
3.根据权利要求1或2所述的一种浓郁酒花香气的啤酒，其特征在于所述啤酒包括如下重量份数配比的原料：大麦芽230份，焦香麦芽4.5份，香型酒花0.6份，下层啤酒酵母菌干粉1.0份，水1000份。
4.根据权利要求1所述的一种浓郁酒花香气的啤酒，其特征在于，步骤（a）中煮沸过程第一次添加香型酒花的重量份数为：加入0.25份香型酒花。
5.根据权利要求1所述的一种浓郁酒花香气的啤酒，其特征在于，步骤（b）中煮沸过程第二次添加香型酒花的重量份数为：加入0.20份香型酒花。
6.根据权利要求1所述的一种浓郁酒花香气的啤酒，其特征在于，步骤（c）中所述煮沸过程第三次添加香型酒花的重量份数为：加入0.15份香型酒花。
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