CN104479942A - 一种用盐藻多糖提高啤酒泡沫性能的方法 - Google Patents

一种用盐藻多糖提高啤酒泡沫性能的方法 Download PDF

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聂聪
许秀丽
门颖
靳华荣
田文
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Abstract

本发明涉及一种用盐藻多糖提高啤酒泡沫性能的方法，包括步骤如下：制备淡啤酒，将淡啤酒加入岩藻多糖，使岩藻多糖溶解于一部分温度20～35℃的淡啤酒中，制得岩藻多糖溶液，将岩藻多糖溶液加入剩余的淡啤酒中混合搅拌均匀，岩藻多糖的加入量与淡啤酒的质量比为0.5～2g/L。本发明利用盐藻多糖提高啤酒泡沫性能，不仅可以提高啤酒泡沫性能，还可以保留岩藻多糖丰富的营养和极高的保健价值。口味更加纯正、香味独特、泡沫洁白细腻、杀口力强的高质量啤酒。

Description

一种用盐藻多糖提高啤酒泡沫性能的方法
技术领域
本发明涉及一种用盐藻多糖提高啤酒泡沫性能的方法，属于酿造技术领域。
背景技术
岩藻多糖即岩藻聚糖硫酸酯，普遍存在于海带和棘皮动物中，营养丰富，具有抗HIV病毒、抗凝血、抗血栓、作为免疫增强剂、抗辐射作用及对重金属及其他毒素的阻吸作用，已经用于结合金属离子，增强药物活性，并具有促进肌肤再生、皮肤保湿等超过20项以上的生理功效。另外，褐藻糖胶可以用作生产L～褐藻糖，深受东方人的喜爱。
啤酒的黏度太低，这种黏度主要来自于多聚糖与糊精，因为在气泡之间的高黏度液体是不能很快地从气泡间排走的，这就维持了泡与泡之间的稳定，不易形成大泡破裂，另外，粘度低的啤酒不易产生挂杯现象。
啤酒粘度构成了泡沫表面的活性，延缓了气泡中液体的回流，使产生的气泡不易消失。从而增强了啤酒泡沫的稳定性。
岩藻多糖是一种溶水性的硫酸杂多糖，具有高黏度特性、丰富的营养和极高的保健价值。
啤酒泡沫是消费者接受啤酒时首先要考虑的关于啤酒质量的因素之一，品质优良的啤酒，通常有其稳定的泡沫特征。酒液中残存的蛋白酶A导致货架期中啤酒的泡沫稳定性迅速下降,造成啤酒外观质量明显的缺陷。目前，浓度普遍较低，泡沫性能较差的问题一直困扰着中国啤酒厂。
目前，国外对岩藻多糖的研究较多，也比较深入，而我国在这方面的工作较少，而且还不够深入，关于岩藻聚糖硫酸酯提高啤酒泡沫性能方面的应用，目前，国内外未见相关报道。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明是提供一种用盐藻多糖提高啤酒泡沫性能的方法。本发明的方法不仅可以提高啤酒泡沫性能，还可以保留岩藻多糖丰富的营养和极高的保健价值，制得的啤酒口味更加纯正、香味独特、泡沫洁白细腻、杀口力强。
本发明的技术方案如下：
一种用盐藻多糖提高啤酒泡沫性能的方法，包括步骤如下：
(1)制备淡啤酒，淡啤酒的制备方法步骤如下：
将大麦麦芽、小麦麦芽和焦香麦芽混合、粉碎后加入水，控制温度为35～78℃进行糖化，糖化结束后制得的麦汁进行过滤、煮沸、添加酒花、沉淀、冷却、发酵，发酵结束后进行后贮，后贮酒温为－1±0.5℃，后贮时每隔2～3天排放1次酵母，后贮时压力维持在0.13～0.15MPa，整个发酵期为28天；
(2)取步骤(1)制得的淡啤酒加入岩藻多糖，使岩藻多糖溶解于一部分温度20～35℃的淡啤酒中，搅拌均匀，然后进行粗过滤，去除杂质及大颗粒物质，过滤后得到的滤液为岩藻多糖溶液；
(3)将步骤(2)制得的岩藻多糖溶液加入剩余的淡啤酒中混合搅拌均匀，岩藻多糖的 加入量为每升淡啤酒添加岩藻多糖0.5～2g。
本发明步骤(2)使岩藻多糖先溶解于一部分淡啤酒中，经粗过滤、精过滤后制得岩藻多糖溶液，后将藻多糖溶液添加至剩余的淡啤酒中，经粗过滤、精过滤后得到清澈的岩藻多糖溶液，防止岩藻多糖中的杂质影响啤酒泡沫的生成，防止杂质影响泡沫膜的牢固性及泡沫的持久性，同时大大减小了过滤的工作量，清澈的岩藻多糖溶液能均匀、充分、迅速的与淡啤酒融合，使制得的酒体协调，泡沫丰富。
本发明优选的，为了进一步提高啤酒的稳定性，步骤(2)粗过滤后再进行一次精过滤，精过滤采用硅藻土过滤机进行过滤，硅藻土中中土与细土的质量比为(1～2)：(4～6)，精过滤时同时添加250～300mg/L的硅胶。过滤过程中严格控制水和溶解氧的进入；过滤中泡沫较多，因此过滤要十分精心。
本发明优选的，步骤(1)中大麦麦芽、小麦麦芽和焦香麦芽混合的重量比为：50～55％大麦麦芽、20～30％小麦麦芽和10～15％焦香麦芽，水的加入量与粉碎后原料的质量比为：3～4：1。
本发明优选的，所述的糖化过程包括以下步骤：
将粉碎的原料按的料水比在35～38℃投料后，维持该温度10～25min，然后于44℃保温20min，53℃保温30min，65℃保温70min，68～72℃保温至碘反应消失，再升温至75℃保温10min，78℃保温10min，糖化结束。
本发明优选的，添加的酒花包括苦型酒花和香型酒花，苦型酒花与香型酒花的质量比为：7：3，采用二次添加工艺分别添加，酒花的添加量12～16BU。
本发明优选的，添加酒花后的麦汁经过沉淀和冷却后，添加上面发酵酵母NO.354作为生产菌株进行主发酵，添加下面发酵酵母NO.308作为后发酵的生产菌株进行发酵。
本发明优选的，主发酵的具体方法如下：主发酵使用上面发酵酵母NO.354，将麦汁冷却至10～12℃，加入上面发酵酵母在发酵罐中进行种子培养8～10h，上面发酵酵母添加量为12×106～18×108个/mL，种子培养结束后，将发酵液全部泵入剩余的麦汁中，继续发酵，发酵温度小于等于18℃，当发酵液中双乙酰含量低于0.05mg/L后，降温至5℃，此时发酵液中残糖为3.7～3.9°P。
本发明先添加上面发酵酵母NO.354进行发酵为了获得上面发酵啤酒的特征风味物质。
本发明主发酵过程中双乙酰是啤酒成熟与否的重要标志，因此应密切关注其变化。
本发明优选的，主发酵过程完成后，将上面发酵酵母排出后，添加发酵液质量的1％的11.0°P麦汁到发酵罐中，并且添加下面发酵酵母进行后发酵，下面酵母添加量为12×106～18×108个/mL，在3～5℃发酵4～6天，然后降温至0℃。
本发明的岩藻多糖主要是以C1、2，少数以C1、3和C1、4连接的a～L～岩藻糖～4～硫酸酯聚合而成的，还伴有少量半乳糖、木糖、葡萄糖醛酸、阿拉伯糖、蛋白质和钾、钠、钙、镁等金属离子，在啤酒的组成成分中，对产生泡沫有利的因素有：CO2、蛋白质、蛇麻酸、非淀粉多糖、金属离子等。岩藻多糖中的亲水性多糖有利于泡沫的持久和挂杯，能提高泡沫膜的牢固性；金属离子则起到保护泡沫持久性作用，使制得的啤酒泡沫洁白细腻丰富、杀口力强。
上面啤酒酵母NO.354和下面酵母NO.308为本领域常用酵母，可市场购得。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明，但不限于此。
实施例中使用的原料：
上面发酵酵母NO.354，德国Doemens啤酒学院有售。
下面发酵酵母NO.308，德国Doemens啤酒学院有售。
岩藻多糖购自西安瑞林生物科技有限公司。
实施例1
一种用盐藻多糖提高啤酒泡沫性能的方法，包括步骤如下：
(1)制备淡啤酒，制备步骤如下：
以重量比55％的大麦麦芽、30％的小麦麦芽和15％的焦香麦芽为原料进行糖化，将原料粉碎后按1:3的料水比于35℃投料后，维持该温度20min，然后按顺序分别升至以下温度进行糖化：44℃保温20min，53℃保温30min，65℃保温70min，68℃保温至点反应消失，再升温至75℃保温10min，78℃保温10min，糖化结束，在经过过滤、煮沸、然后采用二次添加工艺分别添加苦型颗粒90型和香型颗粒45型的酒花，苦型颗粒90型酒花：香型颗粒45型的酒花质量比为：7：3，酒花添加量苦味质为15BU，麦汁经过沉淀和冷却，选用德国上面发酵酵母NO.354作为主发酵的生产菌株，下面发酵酵母NO.308作为后发酵的生产菌株进行发酵。
发酵步骤如下：
主酵：主发酵的具体方法如下：主发酵使用上面发酵酵母NO.354，将麦汁冷却至10℃，加入上面发酵酵母在发酵罐中进行种子培养10h，上面发酵酵母添加量为12×106个/mL，种子培养结束后，将发酵液全部泵入剩余的麦汁中，继续发酵，发酵温度小于等于18℃，当发酵液中双乙酰含量低于0.05mg/L后，降温至5℃，此时发酵液残糖为3.8°P。
将将上面发酵酵母排出后，添加发酵液的1％的11.0°P麦汁到发酵罐中，并且添加下面发酵酵母进行后发酵，酵母添加量为18×108个/mL，在5℃发酵5天，然后降温至0℃。
后贮：后贮酒温为－1.5℃，后贮时每3天排放1次酵母，后贮罐压维持0.15MPa，整个发酵期为28天。
(2)岩藻多糖的添加步骤如下：
取制得的淡啤酒加入岩藻多糖，使岩藻多糖溶解于温度28℃的淡啤酒中，搅拌均匀，然后进行粗过滤，去除杂质及大颗粒物质，粗过滤后再进行一次精过滤，精过滤采用硅藻土过滤机进行过滤，过滤时在硅藻土混合罐中添加300mg/L的硅胶，过滤后得到的滤液为岩藻多糖溶液，
(3)将步骤(2)制得的岩藻多糖溶液加入剩余的淡啤酒中混合搅拌均匀，岩藻多糖的加入量为每升淡啤酒添加岩藻多糖1g。
实施例2
如实施例1所述一种用盐藻多糖提高啤酒泡沫性能的方法，不同之处在于：
以60％的大麦麦芽、30％的小麦麦芽和10％的焦香麦芽为原料，重量百分比，其余步骤同实施例1。
实施例3
如实施例1所述一种用盐藻多糖提高啤酒泡沫性能的方法，不同之处在于：
以50％的大麦麦芽、35％的小麦麦芽和15％的焦香麦芽为原料，重量百分比，其余步骤 同实施例1。
实施例4
如实施例1所述一种用盐藻多糖提高啤酒泡沫性能的方法，不同之处在于：
以70％的大麦麦芽、30％的小麦麦芽，重量百分比，其余步骤同实施例1。
实施例5、
如实施例1所述一种用盐藻多糖提高啤酒泡沫性能的方法，不同之处在于：
以80％的大麦麦芽、20％的小麦麦芽，重量百分比，其余步骤同实施例1。
实施例6
岩藻多糖的添加步骤如下：
先将岩藻多糖溶解于35℃的淡啤酒中，藻多糖的加入量为每升淡啤酒添加岩藻多糖0.5g。其余步骤同实施例1。
实施例7
岩藻多糖的添加步骤如下：
先将岩藻多糖溶解于36℃的淡啤酒中，藻多糖的加入量为每升淡啤酒添加岩藻多糖2g。其余步骤同实施例1.
实施例8
岩藻多糖的添加步骤如下：
先将岩藻多糖溶解于37℃的淡啤酒中，藻多糖的加入量为每升淡啤酒添加岩藻多糖3g。其余步骤同实施例1.
添加岩藻多糖制得的啤酒品质检测
本发明先添加上面发酵酵母NO.354作为生产菌株进行主发酵，能够获得上面发酵啤酒的特征风味物质，主发酵过程完成后，将上面发酵酵母排出后，添加发酵液的1％的11.0°P麦汁到发酵罐中进行后发酵，发酵过程利用上面酵母和下面酵母发酵产香，以增加风味物质，对制得的淡啤酒总体产生了积极的影响，制得的淡啤酒风味清香、纯正，之后通过岩藻多糖溶解于温度20～35℃的淡啤酒中，制得岩藻多糖溶液，然后添加至淡啤酒中，使得岩藻多糖和淡啤酒能充分融合，酒体协调，既有岩藻多糖双向调节免疫力，清除自由基，抗衰老，抗凝血和抗血栓，抗肿瘤和HIV病毒，消除胃肠系统紊乱，抗过敏，增强肝功能，降低高血脂和高血压，稳定血糖水平的保健价值和丰富的营养，又有淡啤酒的清香风味，制得的岩藻多糖啤酒口味更加纯正、香味独特、酒体醇厚协调，酒香浓郁纯正，口感清爽怡人，泡沫洁白细腻丰富、杀口力强。
实施例1～8添加岩藻多糖制得的啤酒感官指标见下表：
表1
对比例
将本发明所述的方法添加岩藻多糖制得的啤酒、本发明步骤(1)制得的淡啤酒以及市售啤酒在泡沫维持时间、泡沫细腻程度、泡沫量、杀口力进行对比，对比结果见下表2所示。
泡沫维持时间检测：泡沫形成后保持的时间。
泡沫量：使用CO2测定仪在15℃时测定，CO2测定仪购自深圳市奥迪特科技有限公司，型号：ADT800～CO2–IR在线式二氧化碳检测仪。
杀口力感官评价方法：啤酒在饮用过程中酒体内的CO2或各种离子对舌头或口腔的刺激性。当把啤酒饮入口中后，有二氧化碳气的刺激性，并有清爽愉快的感觉均为杀口力强的啤酒。如果饮后杀口力不强或无感觉的均为杀口力差的啤酒。具有饱和充足的二氧化碳气，能赋予啤酒一定的杀口力，给人以合适的刺激感。
表2
性能检测 本发明制得的啤酒 市售啤酒 淡啤酒
泡沫维持时间 240～305s 130～220s 130～180s
泡沫细腻程度 高 一般 一般
泡沫量(CO2含量mg/L) 0.52～0.58 0.35～0.4 0.31
杀口力 强 一般 一般
由上表2数据对比可知，本发明添加岩藻多糖制得的啤酒，泡沫维持时间为240～305s，高于本发明步骤(1)制得的淡啤酒以及市售啤酒的泡沫维持时间，在泡沫细腻程度及杀口力方面，本发明的均优于本发明步骤(1)制得的淡啤酒以及市售啤酒的，在泡沫量方面，本发明添加岩藻多糖制得的啤酒尤为突出，CO2含量0.52～0.58mg/L，而本发明步骤(1)制得的淡啤酒以及市售啤酒的泡沫量仅有0.31mg/L、0.35～0.4mg/L，综合来看，本发明添加岩藻多糖后制得的啤酒泡沫维持时间长，最高达305s，泡沫量丰富、细腻，且杀口力强。

Claims (8)

1.一种用盐藻多糖提高啤酒泡沫性能的方法，包括步骤如下：
(1)制备淡啤酒，淡啤酒的制备方法步骤如下：
将大麦麦芽、小麦麦芽和焦香麦芽混合、粉碎后加入水，控制温度为35～78℃进行糖化，糖化结束后制得的麦汁进行过滤、煮沸、添加酒花、沉淀、冷却、发酵，发酵结束后进行后贮，后贮酒温为－1±0.5℃，后贮时每隔2～3天排放1次酵母，后贮时压力维持在0.13～0.15MPa，整个发酵期为28天；
(2)取步骤(1)制得的淡啤酒加入岩藻多糖，使岩藻多糖溶解于一部分温度20～35℃的淡啤酒中，搅拌均匀，然后进行粗过滤，去除杂质及大颗粒物质，过滤后得到的滤液为岩藻多糖溶液；
(3)将步骤(2)制得的岩藻多糖溶液加入剩余的淡啤酒中混合搅拌均匀，岩藻多糖的加入量为每升淡啤酒添加岩藻多糖0.5～2g。
2.根据权利要求1所述的用盐藻多糖提高啤酒泡沫性能的方法，其特征在于，为了进一步提高啤酒的稳定性，步骤(2)粗过滤后再进行一次精过滤，精过滤采用硅藻土过滤机进行过滤，硅藻土中中土与细土的质量比为(1～2)：(4～6)，精过滤时同时添加250～300mg/L的硅胶。
3.根据权利要求1所述的用盐藻多糖提高啤酒泡沫性能的方法，其特征在于，步骤(1)中大麦麦芽、小麦麦芽和焦香麦芽混合的重量比为：50～55％大麦麦芽、20～30％小麦麦芽和10～15％焦香麦芽，水的加入量与粉碎后原料的质量比为3～4：1。
4.根据权利要求1所述的用盐藻多糖提高啤酒泡沫性能的方法，其特征在于，所述的糖化过程包括以下步骤：
将粉碎的原料按的料水比在35～38℃投料后，维持该温度10～25min，然后于44℃保温20min，53℃保温30min，65℃保温70min，68～72℃保温至碘反应消失，再升温至75℃保温10min，78℃保温10min，糖化结束。
5.根据权利要求1所述的用盐藻多糖提高啤酒泡沫性能的方法，其特征在于，添加的酒花包括苦型酒花和香型酒花，苦型酒花与香型酒花的质量比为7:3，采用二次添加工艺分别添加，酒花的添加量12～16BU。
6.根据权利要求1所述的用盐藻多糖提高啤酒泡沫性能的方法，其特征在于，添加酒花后的麦汁经过沉淀和冷却后，添加上面发酵酵母NO.354作为生产菌株进行主发酵，添加下面发酵酵母NO.308作为后发酵的生产菌株进行发酵。
7.根据权利要求6所述的用盐藻多糖提高啤酒泡沫性能的方法，其特征在于，主发酵的具体方法如下：主发酵使用上面发酵酵母NO.354，将麦汁冷却至10～12℃，加入上面发酵酵母在发酵罐中进行种子培养8～10h，上面发酵酵母添加量为12×106～18×108个/mL，种子培养结束后，将发酵液全部泵入剩余的麦汁中，继续发酵，发酵温度小于等于18℃，当发酵液中双乙酰含量低于0.05mg/L后，降温至5℃，此时发酵液中残糖为3.7～3.9°P。
8.根据权利要求6所述的用盐藻多糖提高啤酒泡沫性能的方法，其特征在于，主发酵过程完成后，将上面发酵酵母排出后，添加发酵液质量1％的11.0°P麦汁到发酵罐中，并且添加下面发酵酵母进行后发酵，下面酵母添加量为12×106～18×108个/mL，在3～5℃发酵4～6天，然后降温至0℃。
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