CN104232388B

CN104232388B - 一种英国淡色艾尔啤酒的制备方法

Info

Publication number: CN104232388B
Application number: CN201410495135.XA
Authority: CN
Inventors: 聂聪; 靳华荣; 田文; 门颖; 许秀丽
Original assignee: Qilu University of Technology
Current assignee: Shandong Shanke yeast Jue Biological Products Co.,Ltd.
Priority date: 2014-09-24
Filing date: 2014-09-24
Publication date: 2016-06-15
Anticipated expiration: 2034-09-24
Also published as: CN104232388A

Abstract

本发明涉及一种英国淡色艾尔啤酒的制备方法，包括如下步骤：(1)将原料与水混合后糖化，升温结束糖化，经过滤后煮沸，在煮沸过程中分阶段添加酒花，然后经沉淀，制得麦汁；(2)向麦汁中接入上面啤酒酵母，进行发酵，终止发酵后，贮存20～30天，制得发酵液；(3)向发酵液中添加浸出物，然后接种下面酵母菌液；热贮后，降温贮存，制得英国淡色艾尔啤酒。本发明通过对英国淡色艾尔啤酒的传统工艺进行改进，通过二次发酵，在保持原有啤酒较高的酒精度和酒花苦味的前提下，使酒体更加醇厚。

Description

一种英国淡色艾尔啤酒的制备方法

技术领域

本发明涉及一种英国淡色艾尔啤酒的制备方法，属于啤酒生产工艺技术领域。

背景技术

IPA源于英国淡色艾尔啤酒，EnglishPaleAle。最初的IPA诞生于1790年，这种类型啤酒的出现是因为东印度公司想将英国啤酒出口到遥远的英属殖民地。其中对IPA进行桶装，由于有较高的酒精度和酒花苦味，可以在运输途中较好地进行防腐，可以在装船后的六个星期进行运输，期间会两次越过赤道才能到达遥远的东方，到达目的地后，该啤酒仍旧可以保持清新的口感。后来随着运输航线的改变以及人们对新鲜事物的追求，这种经典的IPA啤酒逐渐淡出人们的视线。

近年来，不管是国内还是国外，由于人们对精酿啤酒的热爱和市场对新型产品的需求，IPA又重新回到人们的视线，其酒花香味浓郁迷人，深受消费者的喜爱。然而，当今社会的人们不仅追求口味的饱和感，也更加注重健康的平衡性，人们都希望一种饮品或者食物，不仅口感好而且对身体也好。本发明为满足当今消费的主流价值观，将上面酵母与下面酵母相结合，在后期进行二次发酵，生产一种新的IPA。

在酿造过程中，按照传统IPA酿造的手法，采用干加酒花的方式，尽可能的还原传统风味，保持酒体的稳定。在主发酵结束后添加下面发酵酵母进行二次发酵，丰富酒体的饱和感，使酒体的香气更加突出，口味更加醇厚。

中国专利文献CN101993800A(申请号200910042068.5)公开了一种在包装瓶内进行第二次发酵的浑浊啤酒或浑浊白啤酒生产方法。所述方法依序包括原料粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸、麦汁冷却、啤酒发酵、糖浆水溶液及酵母液添加、啤酒灌装压盖工序和二次发酵工序。亦可在上述技术方案的基础上，在麦汁煮沸工序中，在麦汁煮沸结束前15min，往麦汁中添加天然香料。

目前尚未见国内企业将上面爱尔酵母与下面酵母协同发酵来酿造IPA，此发明在一定程度上弥补了这一技术领域的空白，发展了传统的IPA酿造工艺。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供一种英国淡色艾尔啤酒的生产方法。本发明通过上面酵母与下面酵母协同发酵，在清酒罐添加下面酵母进行二次发酵生产英国淡色艾尔啤酒，该生产方法可以保留传统英国淡色艾尔啤酒的经典风味，并且赋予酒体更加醇厚的香气。

本发明技术方案如下：

一种英国淡色艾尔啤酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)将原料与水混合后，经糖化至碘反应消失，再升温结束糖化，经过滤后煮沸，在煮沸过程中分阶段添加酒花，然后经沉淀，制得麦汁；

所述的分阶段添加酒花为分别在煮沸后8～15min添加酒花总质量15～25％的酒花、煮沸后25～35min添加酒花总质量35～45％的酒花、煮沸结束前8～15min添加酒花总质量15～25％的酒花；

(2)向步骤(1)制得的麦汁中按质量百分比0.5％～1％接入上面啤酒酵母，在15℃～18℃条件下进行发酵，当发酵液的残糖为9～10°P时，双乙酰含量低于0.1mg/L时，降温至0℃，终止发酵，在-1.5～-0.5℃、0.13～0.15MPa的条件下，贮存20～30天，每隔2～4天排放一次酵母，制得发酵液；

(3)按体积百分比2～5％的比例向步骤(2)制得的发酵液中添加浸出物，然后按体积百分比2～5％的比例接种量接种下面酵母菌液；在18～19℃下热贮5～9天，然后降温至0～2℃贮存12～16天，制得英国淡色艾尔啤酒。

步骤(3)中，在18～19℃下热贮，不仅可使下面酵母快速起发，尽快耗光瓶内的氧，并且在这个温度下，下面酵母的代谢作用活跃，可以快速发酵糖类中的葡萄糖、果糖和蔗糖。这样的贮存温度有利于完善酒体中的CO₂、酯类、醇类等风味物质成分，使酒体更加醇厚。

根据本发明优选的，所述步骤(1)中，原料与水的质量比为1：(3～4)。

根据本发明优选的，所述步骤(1)中，原料组分如下，均为重量百分比：

大麦芽70～90％，焦香麦芽10～30％；或者，大麦芽70～90％，小麦芽5～15％，焦香麦芽5～15％。

根据本发明优选的，所述步骤(1)中，糖化过程如下：原料与水在35～38℃的条件下保温15～25min，然后升温至42～45℃保温15～25min，再升温至52～55℃保温35～45min，再升温至68～72℃保温至碘反应消失。

根据本发明优选的，所述步骤(1)中，升温结束糖化的条件为：升温至76～80℃保温8～12min。

根据本发明优选的，所述步骤(1)中，沉淀还包括在8～15min时添加酒花总质量15～25％酒花的步骤；优选的，所述酒花为香型酒花。

根据本发明优选的，所述步骤(1)中，麦汁的糖度为11～15°P。

根据本发明优选的，所述步骤(1)中，沉淀为回旋沉淀，时间为25～35min。

根据本发明优选的，所述步骤(1)中，煮沸后8～15min和煮沸后25～35min添加的酒花为苦型酒花，煮沸结束前8～15min添加的酒花为香型酒花。

根据本发明优选的，所述步骤(2)中，上面啤酒酵母为上面啤酒酵母NO.354。

根据本发明优选的，所述步骤(3)中，浸出物为全大麦芽的10～15°P糖化麦芽汁。

根据本发明优选的，所述步骤(3)中，下面酵母菌液菌体浓度为6～10×10⁶个/ml。该菌体浓度能够消耗掉氧气并产生足够的CO₂。

根据本发明优选的，所述步骤(3)中，下面酵母为下面酵母NO.308。

上面啤酒酵母NO.354和下面酵母NO.308为本领域常用酵母，可市场购得。

有益效果

1、本发明通过对英国淡色艾尔啤酒的传统工艺进行改进，通过二次发酵，在保持原有啤酒较高的酒精度和酒花苦味的前提下，使酒体更加醇厚；

2、本发明对英国淡色艾尔啤酒的传统工艺的制备条件进行改进，二次发酵分别采用不同的酵母，使英国淡色艾尔啤酒在酵母搭配上产生多样性，从而在保持传统风味的稳定性前提下，使啤酒泡有光泽，沫洁白细腻，挂杯持久；酯香浓郁，口味醇厚，酒花香气明显，苦味浓厚。

具体实施方式：

下面结合实施例对本发明的技术方案做进一步说明，但本发明所保护范围不限于此。

原料来源

上面啤酒酵母为NO.354啤酒酵母，德国Doemens啤酒学院有售。

下面啤酒酵母为NO.308下面酵母，德国Doemens啤酒学院有售。

实施例1

一种英国淡色艾尔啤酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)将原料与水按质量比为1：3混合后，经糖化至碘反应消失，再升温结束糖化，经过滤后煮沸，在煮沸过程中分阶段添加酒花，然后经回旋沉淀，时间为25min，制得糖度为15°P的麦汁；

所述的分阶段添加酒花为分别在煮沸后8min添加酒花总质量15％的酒花、煮沸后25min添加酒花总质量35％的酒花、煮沸结束前8min添加酒花总质量15％的酒花；

(2)向步骤(1)制得的麦汁中按质量百分比0.5％接入上面啤酒酵母NO.354，在15℃条件下进行发酵，当发酵液的残糖为3°P时，双乙酰含量低于0.1mg/L时，降温至0℃，终止发酵，在-1.5℃、0.13MPa的条件下，贮存20天，每隔2天排放一次酵母，制得发酵液；

(3)按体积百分比2％的比例向步骤(2)制得的发酵液中添加全大麦芽的10°P糖化麦芽汁，然后体积百分比2％的接种量接种下面酵母NO.308菌液，菌体浓度为6×10⁶个/ml；接种下面酵母菌液；在18℃下热贮5天，然后降温至0℃贮存12天，制得英国淡色艾尔啤酒。

所述步骤(1)中，糖化过程如下：原料与水在35℃的条件下保温15min，然后升温至42℃保温15min，再升温至52℃保温35min，再升温至68℃保温至碘反应消失。

所述步骤(1)中，升温结束糖化的条件为：升温至76℃保温8min。

所述步骤(1)中，回旋沉淀还包括在8min时添加酒花总质量15％酒花的步骤；酒花为香型酒花。

所述步骤(1)中，原料配比如下，均为重量百分比：

大麦芽70％，焦香麦芽30％。

所述步骤(1)中，煮沸后8min和煮沸后25min添加的酒花为苦型酒花，煮沸结束前8～15min添加的酒花为香型酒花。

经按GB4927-2008标准进行检测：

原麦汁浓度13°P，酒精度5.2％，双乙酰0.06mg/L，苦味值42BU，色度27EBC，浊度0.75EBC，泡特性182^h/s，总酸2.4ml/100ml，二氧化碳含量≥0.5％。

酒龄满30天后进行品评分析，啤酒中的低沸点风味化合物采用气相色谱法测定，采用顶空自动进样，经分析，可定量测定啤酒中的乙酸异戊酯为3.0mg/L，该物质具有香蕉味，又称为香蕉酯，啤酒中标准含量为0.3～6.0mg/L。

实施例2

一种英国淡色艾尔啤酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)将原料与水按质量比为1：4混合后，经糖化至碘反应消失，再升温结束糖化，经过滤后煮沸，在煮沸过程中分阶段添加酒花，然后经回旋沉淀，时间为35min，制得糖度为11°P的麦汁；

所述的分阶段添加酒花为分别在煮沸后15min添加酒花总质量25％的酒花、煮沸后35min添加酒花总质量45％的酒花、煮沸结束前15min添加酒花总质量25％的酒花；

(2)向步骤(1)制得的麦汁中按质量百分比1％接入上面啤酒酵母NO.354，在18℃条件下进行发酵，当发酵液的残糖为3°P时，双乙酰含量低于0.1mg/L时，降温至0℃，终止发酵，在-0.5℃、0.15MPa的条件下，贮存30天，每隔4天排放一次酵母，制得发酵液；

(3)按体积百分比5％的比例向步骤(2)制得的发酵液中添加全大麦芽的15°P糖化麦芽汁，然后体积百分比5％的接种量接种下面酵母NO.308菌液，菌体浓度为10×10⁶个/ml；接种下面酵母菌液；在19℃下热贮9天，然后降温至0℃贮存16天，制得英国淡色艾尔啤酒。

所述步骤(1)中，糖化过程如下：原料与水在44℃的条件下保温25min，然后升温至55℃保温25min，再升温至63℃保温45min，再升温至72℃保温至碘反应消失。

所述步骤(1)中，升温结束糖化的条件为：升温至78℃保温12min。

所述步骤(1)中，还包括在回旋沉淀槽中停留15min后添加酒花总质量25％酒花的步骤；酒花为香型酒花。

所述步骤(1)中，原料配比如下，均为重量百分比：

大麦芽90％，焦香麦芽10％。

所述步骤(1)中，煮沸开始15min和煮沸35min时添加的酒花为苦型酒花，煮沸结束前10min添加的酒花为香型酒花。

经按GB4927-2008标准进行检测：

原麦汁浓度14°P，酒精度5.8％，双乙酰0.08mg/L，苦味值40BU，色度26EBC，浊度0.75EBC，泡特性180^h/s，总酸2.5ml/100ml，二氧化碳含量≥0.5％。

酒龄满30天后进行品评分析，啤酒中的低沸点风味化合物采用气相色谱法测定，采用顶空自动进样，经分析，可定量测定啤酒中的乙酸异戊酯为2.5mg/L。

实施例3

一种英国淡色艾尔啤酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)将原料与水按质量比为1：3.5混合后，经糖化至碘反应消失，再升温结束糖化，经过滤后煮沸，在煮沸过程中分阶段添加酒花，然后经回旋沉淀，时间为30min，制得糖度为13°P的麦汁；

所述的分阶段添加酒花为分别在煮沸后10min添加酒花总质量20％的酒花、煮沸后30min添加酒花总质量40％的酒花、煮沸结束前12min添加酒花总质量20％的酒花；

(2)向步骤(1)制得的麦汁中按质量百分比0.8％接入上面啤酒酵母NO.354，在16℃条件下进行发酵，当发酵液的残糖为3°P时，双乙酰含量低于0.1mg/L时，降温至0℃，终止发酵，在-1.0℃、0.14MPa的条件下，贮存25天，每隔3天排放一次酵母，制得发酵液；

(3)按体积百分比3％的比例向步骤(2)制得的发酵液中添加全大麦芽的12°P糖化麦芽汁，然后体积百分比3％的接种量接种下面酵母NO.308菌液，菌体浓度为8×10⁶个/ml；接种下面酵母菌液；在18℃下热贮7天，然后降温至0℃贮存14天，制得英国淡色艾尔啤酒。

所述步骤(1)中，糖化过程如下：原料与水在37℃的条件下保温20min，然后升温至43℃保温20min，再升温至54℃保温40min，再升温至63℃保温45min，再升温至72℃保温至碘反应消失。

所述步骤(1)中，升温结束糖化的条件为：升温至78℃保温10min。

所述步骤(1)中，沉淀还包括在12min时添加酒花总质量20％酒花的步骤；酒花为香型酒花。

所述步骤(1)中，原料配比如下，均为重量百分比：

大麦芽70％，小麦芽15％，焦香麦芽15％。

所述步骤(1)中，煮沸后10min和煮沸后30min添加的酒花为苦型酒花，煮沸结束前10min添加的酒花为香型酒花。

经按GB4927-2008标准进行检测：

原麦汁浓度14°P，酒精度5.8％，双乙酰0.06mg/L，苦味值44BU，色度27EBC，浊度0.77EBC，泡特性185^h/s，总酸2.3ml/100ml，二氧化碳含量≥0.5％。

酒龄满30天后进行品评分析，啤酒中的低沸点风味化合物采用气相色谱法测定，采用顶空自动进样，经分析，可定量测定啤酒中的乙酸异戊酯为3.2mg/L。

对比例

按传统工艺进行制备英国淡色艾尔啤酒的过程

将粉碎的原料(大麦芽70％，焦香麦芽30％)按1：3的料水比在35℃投料后，维持该温度20min，然后按顺序分别升至以下温度进行糖化，42℃保温20min，52℃保温40min，68℃保温至碘反应消失，再升温至78℃保温10min，糖化结束；过滤、煮沸、添加酒花、沉淀、冷却等后续工作，最终定型为13°P麦汁；将制得麦汁泵入发酵罐，然后在15℃℃下接入啤酒酵母0.5％质量百分比，并在18℃温度下进行发酵，当发酵液的残糖为4°P时，双乙酰含量低于0.1mg/L时开始降温，迅速降温至0℃终止酵母发酵。

经按GB4927-2008标准进行检测：

原麦汁浓度12°P，酒精度5.0％，双乙酰0.08mg/L，苦味值30BU，泡特性160^h/s，色度26EBC。

酒龄满30天后进行品评分析，啤酒中的低沸点风味化合物采用气相色谱法测定，采用顶空自动进样，经分析，可定量测定啤酒中的乙酸异戊酯为1.5mg/L。

分析：通过实施例与对比例相关数据的对比，本申请制得的啤酒较现有传统啤酒在原麦汁浓度以及苦味值等方面较传统方法制得的淡色爱尔啤酒具有优势，尤其在苦味值方面和酯香浓郁度方面具有突出优势。

Claims

1.一种英国淡色艾尔啤酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）将原料与水混合后，经糖化至碘反应消失，再升温结束糖化，经过滤后煮沸，在煮沸过程中分阶段添加酒花，然后经沉淀，制得麦汁；

所述原料组分如下，均为重量百分比：

大麦芽70～90%，焦香麦芽10～30%；或者，大麦芽70～90%，小麦芽5～15%，焦香麦芽5～15%；

所述的分阶段添加酒花为分别在煮沸后8～15min添加酒花总质量15～25%的苦型酒花、煮沸后25～35min添加酒花总质量35～45%的苦型酒花、煮沸结束前8～15min添加酒花总质量15～25%的香型酒花；

所述的沉淀还包括在8～15min时添加酒花总质量15～25%香型酒花的步骤；

（2）向步骤（1）制得的麦汁中按质量百分比0.5%～1%接入上面啤酒酵母，在15℃～18℃条件下进行发酵，当发酵液的残糖为3～4°P时，双乙酰含量低于0.1mg/L时，降温至0℃，终止发酵，在-1.5～-0.5℃、0.13～0.15MPa的条件下，贮存20～30天，每隔2～4天排放一次酵母，制得发酵液；

（3）按体积百分比2～5%的比例向步骤（2）制得的发酵液中添加浸出物，然后体积百分比2～5%的接种量接种下面酵母菌液；在18～19℃下热贮5～9天，然后降温至0～2℃贮存12～16天，制得英国淡色艾尔啤酒；

所述步骤（3）中，浸出物为全大麦芽的10～15°P糖化麦芽汁。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中，原料与水的质量比为1：（3～4）。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中，糖化过程如下：原料与水在35～38℃的条件下保温15～25min，然后升温至42～45℃保温15～25min，再升温至52～55℃保温35～45min，再升温至68～72℃保温至碘反应消失。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中，升温结束糖化的条件为：升温至76～80℃保温8～12min。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中，麦汁的糖度为11～15°P。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中，沉淀为回旋沉淀，时间为25～35min。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中，上面啤酒酵母为上面啤酒酵母NO.354。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中，下面酵母菌液菌体浓度为6～10×10⁶个/ml。

9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中，下面酵母为下面酵母NO.308。