CN110467985A

CN110467985A - 一种精酿啤酒的配方及生产工艺

Info

Publication number: CN110467985A
Application number: CN201910851184.5A
Authority: CN
Inventors: 李闻
Original assignee: Suzhou Industrial Park Blueshot Trading Co Ltd
Current assignee: Suzhou Industrial Park Blueshot Trading Co Ltd
Priority date: 2019-09-10
Filing date: 2019-09-10
Publication date: 2019-11-19

Abstract

本发明公开了一种精酿啤酒的配方及生产工艺，在水中加入麦芽、酒花、食品级添加剂和酵母；按重量百分比计，麦芽为96.16％～96.44％，酒花为3.27％～3.35％，食品级添加剂为0.09％～0.16％，酵母为0.2％～0.33％；麦芽包括艾尔麦芽、慕尼黑麦芽1号、慕尼黑麦芽2号、红色焦香麦芽和慕尼黑淡色麦芽；酒花包括珍珠、莫莎怡、银河、世纪、西楚和西姆科。本发明的精酿啤酒香气浓郁，口味纯正，泡沫细腻，营养丰富，其生产工艺具有便于工业运用等特性。

Description

一种精酿啤酒的配方及生产工艺

技术领域

本发明涉及啤酒技术领域，具体涉及一种精酿啤酒的配方及生产工艺。

背景技术

啤酒由西方世界导入，目前国内的工业啤酒有青岛、雪花等等；精酿啤酒作为新兴行业，近两年在国内快速发展。其摆脱了传统工业制造模式的束缚，根据饮用者的个人喜好，在制作原料和工艺方面做改善。

现在人们饮用的市售啤酒，大多是采用糖浆、大米、玉米、淀粉、部分麦芽经过发酵方法酿制调配而成。其啤酒中主要成份为麦芽汁、乙醇和啤酒花，口味相对单一。

发明内容

针对上述问题中存在的不足之处，本发明提供一种精酿啤酒的配方及生产工艺。

本发明公开了一种精酿啤酒的配方，在水中加入麦芽、酒花、食品级添加剂和酵母；

按重量百分比计，所述麦芽为96.16％～96.44％，所述酒花为3.27％～3.35％，所述食品级添加剂为0.09％～0.16％，所述酵母为0.2％～0.33％；

所述麦芽包括艾尔麦芽、慕尼黑麦芽1号、慕尼黑麦芽2号、红色焦香麦芽和慕尼黑淡色麦芽；

所述酒花包括珍珠、莫莎怡、银河、世纪、西楚和西姆科。

作为本发明的进一步改进，按重量百分比计，所述艾尔麦芽为82.19％～88.24％，所述慕尼黑麦芽1号为2.94％～4.45％，所述慕尼黑麦芽2号为1.26％～2.40％，所述红色焦香麦芽为6.30％～8.56％，所述慕尼黑淡色麦芽为1.26％～2.40％。

作为本发明的进一步改进，按重量百分比计，所述珍珠为2.48％～5.91％，所述莫莎怡为18.56％～19.09％，所述银河为24.02％～24.75％，所述世纪为9.90％～11.81％，所述西楚为16.24％～17.95％，所述西姆科为22.93％～26.36％。

作为本发明的进一步改进，所述食品级添加剂包括硫酸钙、硫酸镁和碳酸钙。

作为本发明的进一步改进，按重量百分比计，所述硫酸钙为44.00％～45.45％，所述硫酸镁为9.10％～12.00％，所述碳酸钙为44.00％～45.45％。

作为本发明的进一步改进，所述述酵母为US-05干酵母。

作为本发明的进一步改进，原麦汁浓度为14～16°P。

作为本发明的进一步改进，所述水与麦芽、酒花、食品级添加剂和酵母的重量和等重。

本发明还公开了一种精酿啤酒的配方的生产工艺，包括：

将水、麦芽和食品级添加剂经糖化、过滤、煮沸、回旋沉淀，制得14～16°P的原麦芽汁；其中，在所述煮沸过程中加入酒花中的第一部分酒花，在所述回旋沉淀加入酒花中的第二部分酒花；

将所述原麦芽汁降温后加入发酵罐中进行发酵，过程中需要向麦汁注入适量氧气，期间需加入干酵母；其中，在所述发酵过程中当糖度降低至3-4度，加入酒花的剩余部分酒花。

作为本发明的进一步改进，所述原麦芽汁降温至18℃后加入发酵罐中；

在所述发酵过程中降糖至3-5°P时加入酒花的剩余部分酒花；

所述发酵时间为45～50天。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

本发明的酒花香气浓郁，口味纯正，泡沫细腻，营养丰富，其生产工艺具有便于工业运用等特性。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

下面对本发明做进一步的详细描述：

本发明的目的在于打破传统的啤酒制作理念，不求成本控制，使用100％纯麦芽，让其产生醇厚的口感，使用大量的不同种类的啤酒花，增加啤酒浓郁的香气。

为此，本发明提供一种精酿啤酒的配方，在水中加入麦芽、酒花、食品级添加剂和酵母；按重量百分比计，麦芽为96.16％～96.44％，酒花为3.27％～3.35％，食品级添加剂为0.09％～0.16％，酵母为0.2％～0.33％。

进一步，水与麦芽、酒花、食品级添加剂和酵母的重量和等重。

本发明的麦芽包括艾尔麦芽、慕尼黑麦芽1号、慕尼黑麦芽2号、红色焦香麦芽和慕尼黑淡色麦芽；其中，按重量百分比计，艾尔麦芽为82.19％～88.24％，慕尼黑麦芽1号为2.94％～4.45％，慕尼黑麦芽2号为1.26％～2.40％，红色焦香麦芽为6.30％～8.56％，慕尼黑淡色麦芽为1.26％～2.40％。

本发明的酒花包括珍珠、莫莎怡、银河、世纪、西楚和西姆科；其中，按重量百分比计，珍珠为2.48％～5.91％，莫莎怡为18.56％～19.09％，银河为24.02％～24.75％，世纪为9.90％～11.81％，西楚为16.24％～17.95％，西姆科为22.93％～26.36％。

本发明的食品级添加剂包括硫酸钙、硫酸镁和碳酸钙；其中，按重量百分比计，硫酸钙为44.00％～45.45％，硫酸镁为9.10％～12.00％，碳酸钙为44.00％～45.45％。

本发明的述酵母为US-05干酵母。

进一步，本发明的原麦汁浓度为14～16°P，苦度为45，酒精度为6.9％。

具体的：

本发明使用艾尔麦芽主要用于增加麦汁原糖浓度。

本发明使用慕尼黑麦芽1号用于提高酒体色度和香气EBC 12-17。

本发明使用慕尼黑麦芽2号用于提高酒体色度和香气EBC 20-25。

本发明使用红色焦香麦芽用于增强酒体丰满度、增加酒体麦芽香味、使酒体色泽饱满、增加啤酒红色EBC 40-50。

本发明使用慕尼黑淡色麦芽用于琥珀色的啤酒，有浓郁麦芽香、颜色和酒体，EBC12-15。

本发明使用珍珠酒花熬煮时间最长，具有轻微的辛香、花香和优质的苦度，是一款德式酒花。

本发明使用的莫莎怡有香气蓝莓、蜜橘、木瓜、鲜花、玫瑰、泡泡糖。

本发明使用的世纪是一种平衡的酒花，适合酿造艾尔型啤酒。

本发明使用的银河具有浓郁和强烈的麝香味热带水果(百香果、杏桃、莱姆)与偷税的柑橘和泥土芬芳。

本发明使用的西楚具有丰富的柚子、青柠、荔枝、醋栗等香气。

本发明使用的西姆科的具有菠萝、浆果等香气。

本发明提供一种精酿啤酒的配方的生产工艺，包括：

步骤1：按现有啤酒生产步骤，即糖化、过滤、煮沸、回旋沉淀制得14～16°P原麦芽汁浓度；具体为：

将水、麦芽和食品级添加剂进行蛋白质休止、糖化处理；

糖化完成后进行过滤；

过滤完成后进行煮沸；在煮沸过程中加入酒花中的第一部分酒花，即珍珠、莫莎怡、银河、世纪、西楚和西姆科中的一种或多种，优选为珍珠、莫莎怡、银河、世纪、西楚和西姆科中的苦花；

煮沸完成后进行回旋沉淀；在回旋沉淀过程中加入酒花中的第二部分酒花，即珍珠、莫莎怡、银河、世纪、西楚和西姆科中的一种或多种，优选为珍珠、莫莎怡、银河、世纪、西楚和西姆科中的香花；

步骤2：回旋沉淀完成后，将原麦芽汁通过片式冷热交换机降温至18℃后加入发酵罐中，进行发酵处理；过程中注入一定量氧气，向发酵罐投入干酵母。其中，在降糖过程中在3-5°P过程进行酒花干投，整个发酵周期中需要定期排泄酵母和啤酒花；在发酵过程中加入酒花的剩余部分酒花，即珍珠、莫莎怡、银河、世纪、西楚和西姆科中的一种或多种；

步骤3、经过45－50天的发酵周期形成成熟的酒体，期间根据实际情况注入少量二氧化碳，从而增加刹口感。

实施例1：

本发明提供一种精酿啤酒的配方，在水中加入麦芽、酒花、食品级添加剂和酵母；

按重量百分比计，麦芽为96.44％，酒花为3.27％，食品级添加剂为0.09％，酵母为0.2％；

麦芽包括艾尔麦芽、慕尼黑麦芽1号、慕尼黑麦芽2号、红色焦香麦芽和慕尼黑淡色麦芽；按重量百分比计，艾尔麦芽为88.24％，慕尼黑麦芽1号为2.94％，慕尼黑麦芽2号为1.26％，红色焦香麦芽为6.30％，慕尼黑淡色麦芽为1.26％；

酒花包括珍珠、莫莎怡、银河、世纪、西楚和西姆科；按重量百分比计，珍珠为2.48％，莫莎怡为18.56％，银河为24.75％，世纪为9.90％，西楚为17.95％，西姆科为26.36％；

食品级添加剂包括硫酸钙、硫酸镁和碳酸钙；按重量百分比计，硫酸钙为45.45％，硫酸镁为9.10％，碳酸钙为45.45％；

酵母为US-05干酵母。

实施例2：

按重量百分比计，麦芽为96.16％，酒花为3.35％，食品级添加剂为0.16％，酵母为0.33％；

麦芽包括艾尔麦芽、慕尼黑麦芽1号、慕尼黑麦芽2号、红色焦香麦芽和慕尼黑淡色麦芽；按重量百分比计，艾尔麦芽为82.19％，慕尼黑麦芽1号为4.45％，慕尼黑麦芽2号为2.40％，红色焦香麦芽为8.56％，慕尼黑淡色麦芽为2.40％；

酒花包括珍珠、莫莎怡、银河、世纪、西楚和西姆科；按重量百分比计，珍珠为5.91％，莫莎怡为19.09％，银河为24.02％，世纪为11.81％，西楚为16.24％，西姆科为22.93％；

食品级添加剂包括硫酸钙、硫酸镁和碳酸钙；按重量百分比计，硫酸钙为44％，硫酸镁为12％，碳酸钙为44％；

酵母为US-05干酵母。

实施例3：

按重量百分比计，麦芽为96.37％，酒花为3.32％，食品级添加剂为0.13％，酵母为0.18％；

麦芽包括艾尔麦芽、慕尼黑麦芽1号、慕尼黑麦芽2号、红色焦香麦芽和慕尼黑淡色麦芽；按重量百分比计，艾尔麦芽为84.91％，慕尼黑麦芽1号为3.77％，慕尼黑麦芽2号为1.89％，红色焦香麦芽为7.54％，慕尼黑淡色麦芽为1.89％；

酒花包括珍珠、莫莎怡、银河、世纪、西楚和西姆科；按重量百分比计，珍珠为4.39％，莫莎怡为18.86％，银河为24.34％，世纪为10.96％，西楚为17.00％，西姆科为24.45％；

食品级添加剂包括硫酸钙、硫酸镁和碳酸钙；按重量百分比计，硫酸钙为44.45％，硫酸镁为11.10％，碳酸钙为45.45％；

酵母为US-05干酵母。

以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种精酿啤酒的配方，其特征在于，在水中加入麦芽、酒花、食品级添加剂和酵母；

所述酒花包括珍珠、莫莎怡、银河、世纪、西楚和西姆科。

2.如权利要求1所述的精酿啤酒的配方，其特征在于，按重量百分比计，所述艾尔麦芽为82.19％～88.24％，所述慕尼黑麦芽1号为2.94％～4.45％，所述慕尼黑麦芽2号为1.26％～2.40％，所述红色焦香麦芽为6.30％～8.56％，所述慕尼黑淡色麦芽为1.26％～2.40％。

3.如权利要求1所述的精酿啤酒的配方，其特征在于，按重量百分比计，所述珍珠为2.48％～5.91％，所述莫莎怡为18.56％～19.09％，所述银河为24.02％～24.75％，所述世纪为9.90％～11.81％，所述西楚为16.24％～17.95％，所述西姆科为22.93％～26.36％。

4.如权利要求1所述的精酿啤酒的配方，其特征在于，所述食品级添加剂包括硫酸钙、硫酸镁和碳酸钙。

5.如权利要求4所述的精酿啤酒的配方，其特征在于，按重量百分比计，所述硫酸钙为44.00％～45.45％，所述硫酸镁为9.10％～12.00％，所述碳酸钙为44.00％～45.45％。

6.如权利要求1所述的精酿啤酒的配方，其特征在于，所述述酵母为US-05干酵母。

7.如权利要求1所述的精酿啤酒的配方，其特征在于，原麦汁浓度为14～16°P。

8.如权利要求1所述的精酿啤酒的配方，其特征在于，所述水与麦芽、酒花、食品级添加剂和酵母的重量和等重。

9.一种如权利要求1-8中任一项所述的精酿啤酒的配方的生产工艺，其特征在于，包括：

10.如权利要求9所述的生产工艺，其特征在于，所述原麦芽汁降温至18℃后加入发酵罐中；

在所述发酵过程中降糖至3-5°P时加入酒花的剩余部分酒花；

所述发酵时间为45～50天。