CN109810816A - 一种世涛啤酒的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及啤酒酿造技术领域，具体涉及一种世涛啤酒的制作方法，开发了一种新精酿啤酒工艺。精酿啤酒的制作方法包括步骤如下：(1)大麦芽采用加水增湿的方法进行粉碎，黑麦芽、深色焦香麦芽则采用干法粉碎，加水糖化，得到麦汁；(2)麦汁在煮沸的过程中加入啤酒花；(3)接种s‑33啤酒酵母，低温缓慢发酵。本发明利用大麦芽、黑麦芽、深色焦香麦芽按照比例进行融合，通过s‑33啤酒酵母上面发酵而成，使各种麦芽德曼颜色香气完美融合，相辅相成，其在感官方面，巧克力风味突出，口味醇厚，泡沫细腻，具有独特的风格。
Description
技术领域
本发明涉及啤酒酿造技术领域，具体涉及一种世涛啤酒的制作方法。
背景技术
世涛(Stout)啤酒是上发酵啤酒的一种，是波特(Porter)啤酒传到爱尔兰后，在当地改良产生的啤酒。世涛啤酒具有以下风格及特点：(1)将大麦焙烤后酿造，酿出来的酒带有焦味，异于啤酒花苦味和锐利感；(2)视觉上世涛啤酒具有细腻的泡沫和极其深黑的颜色，口感醇厚；(3)特种烤制麦芽为世涛啤酒带来类似咖啡或者巧克力版的浓郁香气；(4)有着奶油般的口感和极强的烘烤麦芽带来的类似巧克力的味道；(5)有较强的酒精度，酒精度一般在7％-8％。
世涛啤酒以其丰富的口味吸引着很多啤酒爱好者的追捧，也得到了越来越多的关注。不单单爱尔兰有着较好的世涛啤酒，英国及世界各地也涌现出不少出色的世涛品牌。
我国是啤酒生产大国，然而对淡色啤酒的研究居多，对黑啤酒尤其是世涛啤酒的研究则非常少。因此，研究制备一款具有独特风格的世涛精酿啤酒，用以符合当代消费者对不同风格啤酒的向往，具有重要的意义。
发明内容
基于上述背景，本发明提供了一种世涛啤酒的制作方法，利用大麦芽、黑麦芽、深色焦香麦芽按照比例进行融合，通过s-33啤酒酵母上面发酵而成，使各种麦芽德曼颜色香气完美融合，相辅相成，其在感官方面，巧克力风味突出，口味醇厚，泡沫细腻，具有独特的风格。
本发明采用以下的技术方案：
一种世涛啤酒的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料的处理
将啤酒麦芽进行粉碎，啤酒麦芽包括大麦芽、黑麦芽和深色焦香麦芽，其中大麦芽采用加水增湿的方法进行粉碎，粉碎达到表皮破壳，皮壳破而不碎；黑麦芽和深色焦香麦芽采用干法粉碎；
(2)糖化
①投料：向糖化罐中注入水，糖化用水的比例为1:3.5(kg:L)，升温至45℃，将粉碎好的啤酒麦芽缓慢加入糖化罐中，边加边搅拌，使料水充分混匀；
②投料完毕，通过单醪升温的浸出糖化工艺进行糖化，醪液温度为45℃，维持15min；升温至65℃，维持15min；升温至72℃，维持20min；升温至78℃，进行过滤；糖化过程中加乳酸调PH值，PH值控制在5.0-5.6之间；
③麦汁过滤：将过滤槽的筛板提前导入78～80℃的热水，加到热水刚好淹没滤板，将醪液泵入过滤槽，倒醪过程中糖化罐、过滤槽的搅拌不停；过滤后用78℃的水对醪液进行洗糟；
④麦汁煮沸：将过滤、洗糟结束所得到的麦汁进行煮沸，将蒸汽压力控制在0.2-0.25MPa，麦汁煮沸的强度控制在10％左右，煮沸时间为70min；期间分两次添加啤酒花，于煮沸10min时，添加50％的啤酒花，于煮沸结束前10min时，添加剩下的50％的啤酒花；
⑤回旋沉淀：将麦汁打入回旋沉淀槽，进行回旋沉淀，静置20min；
⑥冷却：将麦汁转移至发酵罐，冰机送冰水，冰水温度≤5.0℃，将麦汁料液通过板式交换器迅速降温至18℃，降温后，开启高纯氧阀门，向冷却麦汁中通高纯氧充氧，充氧流量控制在200-300L/h，使麦汁中的溶解氧达到8～9mg/L，接着将啤酒酵母s-33加入发酵罐中，保证酵母的接种量达到(1.5～1.8)×107个/mL细胞；
(3)发酵及后处理
①发酵：发酵温度20℃左右，当糖度降至4.5左右时进行封罐、保压0.13MPa，温度升高1℃，保持4-5天，进入双乙酰的还原阶段；
②降温控制：将发酵罐温度设定为5℃降温，控制降温的速度为0.5℃/h，待降至5℃停一天，排放酵母和冷凝物，再将发酵罐温度降至0～-1℃继续降温，降温的速度控制在0.2℃/h左右，24h后排放第二次酵母；在0℃～-0.5℃陈酿5-7d，即得成熟酒液；
③灌装、成品：将酒液用灌装机灌装，得桶装鲜世涛啤酒。
进一步地，步骤(1)中大麦芽、黑麦芽和深色焦香麦芽的重量比为8:1:1。
进一步地，步骤(2)的过滤中，过滤后的洗糟分为两次；洗糟水和糖化用水的比例为1:1左右。
进一步地，步骤(2)的麦汁煮沸中，啤酒花与啤酒麦芽的质量比为3:1000。
进一步地，步骤(3)中发酵罐采用不锈钢罐。
上述技术方案中，麦芽处理中，大麦芽的粉碎为加水增湿的方法，要求是能够达到表皮破壳，这样麦皮拖着内容物，在麦汁过滤的时候会变得较为松软，形成过滤层。
本发明具有的有益效果是：
原料采用大麦芽、黑麦芽、深色焦香麦芽等多种复合原料的发酵，其糖化过程中加入了黑麦芽，使得制得的世涛精酿啤酒既有麦芽、啤酒花的香气，又有浓郁的巧克力、咖啡味和焦糖风味，且工艺简单易行；发酵时，选用Fermentis啤酒酵母s-33进行发酵，使得酒体浑厚，更能突出特种麦芽的香气。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细的说明：
一种世涛啤酒的制作方法，包括以下步骤：
麦芽等原料的处理；麦芽混合醪的糖化；糖化液的发酵及后处理。
具体为：
(1)原料的处理
将啤酒麦芽(大麦芽400kg、黑麦芽50kg、深色焦香麦芽50kg)进行粉碎，其中大麦芽采用加水增湿的方法进行粉碎，粉碎达到表皮破壳，皮壳破而不碎，要求是能够达到表皮破壳，这样麦皮拖着内容物，在麦汁过滤的时候会变得较为松软，形成过滤层；黑麦芽和深色焦香麦芽采用干法粉碎；
(2)糖化
①投料：糖化中料水比例为1:3.5(kg:L)，升温至45℃，将粉碎好的啤酒麦芽缓慢加入糖化罐中，边加边搅拌，使料水充分混匀；
②投料完毕，通过单醪升温的浸出糖化工艺进行糖化，具体的参数为：45℃投料(15min)→65℃(15min)→72℃(20min)→78℃(过滤)。即醪液温度为45℃，维持15min；升温至65℃，维持15min；升温至72℃，维持20min；升温至78℃，进行过滤；糖化过程中加乳酸调PH值，PH值控制在5.0-5.6之间；
③麦汁过滤：将过滤槽的筛板提前导入78～80℃的热水，加到热水刚好淹没滤板，这样能够用来排出滤板和槽底之间的空气，预防麦汁氧化反应，将醪液泵入过滤槽，倒醪过程中糖化罐、过滤槽的搅拌不停；过滤后用78℃的水对醪液进行洗糟；洗糟分为两次；控制好洗糟水和糖化用水的比例为1:1左右。
④麦汁煮沸：将过滤、洗糟结束所得到的麦汁进行煮沸，将蒸汽压力控制在0.2-0.25MPa，麦汁煮沸的强度控制在10％左右，煮沸时间为70min；期间加啤酒花1500g，其中于煮沸10min时，第一次添加酒花750g，第二次于煮沸结束前10min加750g；
⑤回旋沉淀：将麦汁打入回旋沉淀槽，进行回旋沉淀，静置20min；
⑥冷却：将麦汁转移至发酵罐，冰机送冰水，冰水温度≤5.0℃，将麦汁料液通过板式交换器迅速降温至18℃，降温后，开启高纯氧阀门，向冷却麦汁中通高纯氧充氧，充氧流量控制在200-300L/h，使麦汁中的溶解氧达到8～9mg/L，接着将啤酒酵母s-33加入发酵罐中，保证酵母的接种量达到(1.5～1.8)×107个/mL细胞；
(3)发酵及后处理
①发酵：发酵温度20℃左右，当糖度降至4.5左右时进行封罐、保压0.13MPa，温度升高1℃，保持4-5天，进入双乙酰的还原阶段，以此减少高级醇和酯类等不好风味物质的生成；
②降温控制：将发酵罐温度设定为5℃降温，控制降温的速度为0.5℃/h，待降至5℃停一天，使酵母能够适应较低的温度，排放酵母和冷凝物，再将发酵罐温度降至0～-1℃继续降温，降温的速度控制在0.2℃/h左右，24h后排放第二次酵母；在0℃～-0.5℃陈酿5-7d，即得成熟酒液；
此时酒体基本成熟，即为成品青稞艾尔啤酒。采用这种工艺，酵母对双乙酰的还原可以达到一个稳定的状态，啤酒质量好，口感较为满意。
③灌装、成品：将酒液用灌装机灌装，得桶装鲜世涛啤酒，即为成品。
本发明采用大麦芽、黑麦芽和深色焦香麦芽通过上面发酵酿制技术制成，所制得的酒度≥5.5％(v/v)，原麦汁浓度12.5～15.0。P，总酸≥2.0mL/100mL，色度195EBC，二氧化碳0.35～0.65％(m/m)，双乙酰≤0.10mg/L，蔗糖转化酶活性呈阳性。
当然，上述说明并非是对本发明的限制，本发明也并不仅限于上述举例，本技术领域的技术人员在本发明的实质范围内所做出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种世涛啤酒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料的处理
将啤酒麦芽进行粉碎，啤酒麦芽包括大麦芽、黑麦芽和深色焦香麦芽，其中大麦芽采用加水增湿的方法进行粉碎，粉碎达到表皮破壳，皮壳破而不碎；黑麦芽和深色焦香麦芽采用干法粉碎；
(2)糖化
①投料：向糖化罐中注入水，糖化用水的比例为1:3.5(kg:L)，升温至45℃，将粉碎好的啤酒麦芽缓慢加入糖化罐中，边加边搅拌，使料水充分混匀；
②投料完毕，通过单醪升温的浸出糖化工艺进行糖化，醪液温度为45℃，维持15min；升温至65℃，维持15min；升温至72℃，维持20min；升温至78℃，进行过滤；糖化过程中加乳酸调PH值，PH值控制在5.0-5.6之间；
③麦汁过滤：将过滤槽的筛板提前导入78～80℃的热水，加到热水刚好淹没滤板，将醪液泵入过滤槽，倒醪过程中糖化罐、过滤槽的搅拌不停；过滤后用78℃的水对醪液进行洗糟；
④麦汁煮沸：将过滤、洗糟结束所得到的麦汁进行煮沸，将蒸汽压力控制在0.2-0.25MPa，麦汁煮沸的强度控制在10％左右，煮沸时间为70min；期间分两次添加啤酒花，于煮沸10min时，添加50％的啤酒花，于煮沸结束前10min时，添加剩下的50％的啤酒花；
⑤回旋沉淀：将麦汁打入回旋沉淀槽，进行回旋沉淀，静置20min；
⑥冷却：将麦汁转移至发酵罐，冰机送冰水，冰水温度≤5.0℃，将麦汁料液通过板式交换器迅速降温至18℃，降温后，开启高纯氧阀门，向冷却麦汁中通高纯氧充氧，充氧流量控制在200-300L/h，使麦汁中的溶解氧达到8～9mg/L，接着将啤酒酵母s-33加入发酵罐中，保证酵母的接种量达到(1.5～1.8)×107个/mL细胞；
(3)发酵及后处理
①发酵：发酵温度20℃左右，当糖度降至4.5左右时进行封罐、保压0.13MPa，温度升高1℃，保持4-5天，进入双乙酰的还原阶段；
②降温控制：将发酵罐温度设定为5℃降温，控制降温的速度为0.5℃/h，待降至5℃停一天，排放酵母和冷凝物，再将发酵罐温度降至0～-1℃继续降温，降温的速度控制在0.2℃/h左右，24h后排放第二次酵母；在0℃～-0.5℃陈酿5-7d，即得成熟酒液；
③灌装、成品：将酒液用灌装机灌装，得桶装鲜世涛啤酒。
2.根据权利要求1所述的一种世涛啤酒的制作方法，其特征在于，步骤(1)中大麦芽、黑麦芽和深色焦香麦芽的质量比为8:1:1。
3.根据权利要求1或2所述的一种世涛啤酒的制作方法，其特征在于，步骤(2)的过滤中，过滤后的洗糟分为两次；洗糟水和糖化用水的比例为1:1左右。
4.根据权利要求1或2所述的一种世涛啤酒的制作方法，其特征在于，步骤(2)的麦汁煮沸中，啤酒花与啤酒麦芽的质量比为3:1000。
5.根据权利要求1所述的一种世涛啤酒的制作方法，其特征在于，步骤(3)中发酵罐采用不锈钢罐。
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Effective date of registration: 20210521 Address after: No.1356 Jinshatan Road, Huangdao District, Qingdao City, Shandong Province 266555 Applicant after: QINGDAO GOLDEN BEACH CRAFT BEER Co.,Ltd. Address before: 266400 No. 3316 Sansha Road, Huangdao District, Qingdao City, Shandong Province Applicant before: QINGDAO KEHAI BIOLOGICAL Co.,Ltd. |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20190528 |