CN111088131A - 一种ipa啤酒酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于啤酒酿造技术领域，公开一种IPA啤酒酿造方法，包括如下步骤：(1)准备原料(2)糖化：将加麦、黑色麦芽和焦香麦芽加入调浆水粉碎后，加入到糖化锅中保持温度为45℃，糖化后将麦汁过滤；(3)煮沸：麦汁过滤结束后，加水进行洗糟，洗糟结束后进行煮沸；(4)发酵：煮沸结束后，将麦汁冷却进入发酵罐发酵；(5)灌装：待发酵液温度降至0‑‑1℃，7天后灌装得IPA啤酒。本发明酿造的IPA啤酒具有浓浓的酒花味，超爽的苦感，入口饱满醇厚，且色泽红褐，亮丽，酒精度含量高，满足消费者对啤酒的需求。
Description
技术领域
本发明属于啤酒酿造技术领域，涉及一种IPA啤酒酿造方法。
背景技术
啤酒是以焦香麦芽和大麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过液态发酵而酿制成的。其酒精含量较低，含有二氧化碳，富有营养。它含有多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶。IPA属于深色艾尔啤酒，起源于19世纪的英国伦敦。传说英国在将本土啤酒海运至其殖民地印度的过程中，IPA由于酒花使用量大，酒精度高，并利用海运条件进行桶内后熟，成为唯一经受住长达半年海运时间和赤道炎热气候考验而完美保存下来的一款啤酒。由于添加大量啤酒花，因此口感偏苦，呈深琥珀色，常常有热带水果味，比如香蕉和菠萝等。还有一些IPA会有一些西柚、木头和药草的气息。IPA啤酒具有减肥功效，对抑制体形的过快增长非常有效，还可减少心脏病、溃疡病的几率，而且可防止患高血压和其它疾病。目前国内对IPA啤酒的研究较少，工艺还不成熟。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服上述缺陷，提供一种IPA啤酒酿造方法，酿造的IPA啤酒具有浓浓的酒花味，超爽的苦感，入口饱满醇厚，色泽红褐，亮丽，且有超高的酒精度含量。
为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：
一种IPA啤酒酿造方法，包括如下步骤：
(1)准备原料：所述原料包括加麦、黑色麦芽、焦香麦芽、酒花，扩培酵母,其余为水；
(2)糖化：将加麦、黑色麦芽和焦香麦芽加入调浆水粉碎后，加入到糖化锅中保持温度为45℃，边投料边搅拌，投料完成后升温至45℃保温15min，升温至58℃保温40min，升温至63℃保温60min，升温至78℃保温10min形成醪液，将醪液打入过滤槽中，静置10min，麦汁过滤；
(3)煮沸：麦汁过滤结束后，加入洗糟水进行洗糟，洗糟结束后进行煮沸，调节麦汁pH为5.3-5.6，煮沸60min，在煮沸开始5min后加入第一次酒花，煮沸结束前5min加入第二次酒花，麦汁打入漩涡沉淀槽时加入第三次酒花，控制麦汁浓度为14.0±0.3°P；
(4)发酵：煮沸结束后，将麦汁泵入沉淀槽沉淀20min，将麦汁冷却至17.0℃±0.5℃，进入发酵罐后充氧5min，冷却过程中加入扩培酵母，18±0.5℃发酵，待糖度降到4.5时封罐，温度调整至20℃，罐体保压0.1-0.12MPa，待温度降至1℃以下2天后回收废弃酵母，回收完毕后干投第四次酒花；
(5)灌装：待发酵液温度降至0--1℃，7天后灌装得IPA啤酒。
优选的，步骤(2)所述调浆水温度为34℃。
优选的，步骤(2)所述粉碎辊间距0.4-0.5mm。
优选的，步骤(3)所述洗糟水温度控制在77.0±0.5℃，所述洗糟水pH值要求控制在6.0±0.1，过滤时间(含洗糟)＜2h；糖化锅打料前，过滤槽泵洗糟水80.0℃从筛板底部进至过滤槽，刚好没过筛板，开启慢速耕刀，然后再打料；打料结束，停止耕刀并提到上部，静止10min，开始循环过滤，循环过滤10-15min，麦汁清亮合格后再开始过滤入锅，滤至麦汁面快要露出槽面时，开始放洗糟水洗糟，分两次洗糟，水量比例1：2。
优选的，步骤(3)所述煮沸包括常压煮沸13min，低压动态煮沸40min，再常压煮沸7min，其中所述低压动态煮沸是在低压范围为0.05-0.15bar下循环6次。
优选的，步骤(3)所述第一次酒花为哥伦布COLUMBUS，第二次酒花为卡斯科特CASCADE，第三次酒花为世纪Centennial。
优选的，步骤(4)所述扩培酵母是由培养酵母OG1和OG2发酵制备所得，具体为将干酵母OG1和OG2喷洒进其自身重量10倍的无菌水或麦汁中，将干酵母复水至酵母乳液，轻轻搅拌，并搁置30min后将制作的乳液接种至发酵容器中；其中酵母OG1和OG2购买于德国力格勒8星级酒庄；
优选的，步骤(4)所述第四次酒花为莫莎怡MOSAIC和西姆科SIMCOE，所述莫莎怡MOSAIC和西姆科SIMCOE的质量比为1:1。
优选的，步骤(4)发酵过程中满罐1h记录发酵液探头温度，之后每2h记录一次温度；满罐24h、36h各排冷凝固物一次,此后至降0℃前每2-3天排一次冷凝固物；封罐3天开始测双乙酰，每天做一次，当双乙酰降至0.05ppm,降温至0--1℃保压贮酒。
与现有技术相比本发明的有益效果是：
本发明IPA啤酒酿造方法，采用的原料用料性价比最合适，按照糖化和发酵工艺要求生产出来的IPA啤酒具有浓浓的酒花味，超爽的苦感，入口饱满醇厚，且色泽红褐，亮丽，酒精度含量高，满足消费者对啤酒的需求。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
实施例1
一种IPA啤酒酿造方法，包括如下步骤：
(1)准备原料：所述原料包括加麦、黑色麦芽、焦香麦芽、酒花，扩培酵母,其余为水；
(2)糖化：将4000kgKg加麦、150kg黑色麦芽、250kg焦香麦芽130EBC、500kg焦香麦芽65EBC加入温度为34℃的调浆水粉碎后，加入到糖化锅中保持温度为44℃，投料完成后升温至45℃保温15min，升温至58℃保温40min，升温至63℃保温60min，升温至78℃保温10min形成醪液，将醪液打入过滤槽中，静置10min，麦汁过滤；
(3)洗糟：洗糟水温度控制在76.5℃，洗糟水pH值控制在5.9，过滤时间(含洗糟)2h内；过滤槽泵洗糟水80.0℃从筛板底部进至过滤槽，刚好没过筛板，开启慢速耕刀，然后再打料；打料结束，停止耕刀并提到上部，静止10min，开始循环过滤，循环过滤10min，麦汁清亮合格后再开始过滤入锅，滤至麦汁面快要露出槽面时，开始放洗糟水洗糟，分两次洗糟，水量比例1：2；
(4)煮沸：洗糟结束后进行煮沸，调节麦汁pH5.3，常压煮沸13min，0.05bar下低压动态煮沸40min，再常压煮沸7min，初沸时加5.0kg，在煮沸开始5min后加入12.0kg哥伦布COLUMBUS，煮沸结束前5min加入18kg卡斯科特CASCADE，麦汁打入漩涡沉淀槽时加入18kg世纪Centennial，控制麦汁浓度为13.7°P；
(5)发酵：煮沸结束后，将麦汁泵入沉淀槽沉淀20min，将麦汁冷却至16.5℃，进入发酵罐后充氧5min，冷却过程中加入20kg扩培酵母，17.5℃发酵，待糖度降到4.5时封罐，温度调整至20℃，罐体保压0.1MPa，待温度降至1℃以下2天后回收废弃酵母，回收完毕后干投24kg莫莎怡Mosaic和24kg西姆科SIMCOE；发酵过程中满罐1h记录发酵液探头温度，之后每2h记录一次温度；满罐24h、36h各排冷凝固物一次,此后至降0℃前每2-3天排一次冷凝固物；封罐3天开始测双乙酰，每天做一次，当双乙酰降至0.05ppm,降温至0℃保压贮酒；
(6)灌装：待发酵液温度降至0℃，7天后灌装得IPA啤酒。
实施例2
一种IPA啤酒酿造方法，包括如下步骤：
(1)准备原料：所述原料包括加麦、黑色麦芽、焦香麦芽、酒花，扩培酵母,其余为水；
(2)糖化：将4200Kg加麦、160kg黑色麦芽、260kg焦香麦芽130EBC、600kg焦香麦芽65EBC加入温度为34℃的调浆水粉碎后，加入到糖化锅中保持温度为44℃，边投料边搅拌，投料完成后升温至45℃保温15min，升温至58℃保温40min，升温至63℃保温60min，升温至78℃保温10min形成醪液，将醪液打入过滤槽中，静置10min，麦汁过滤；
(3)洗糟：洗糟水温度控制在77.0℃，洗糟水pH值控制在6.0，过滤时间(含洗糟)2h内；过滤槽泵洗糟水80.0℃从筛板底部进至过滤槽，刚好没过筛板，开启慢速耕刀，然后再打料；打料结束，停止耕刀并提到上部，静止10min，开始循环过滤，循环过滤10min，麦汁清亮合格后再开始过滤入锅，滤至麦汁面快要露出槽面时，开始放洗糟水洗糟，分两次洗糟，水量比例1：2；
(4)煮沸：洗糟结束后进行煮沸，调节麦汁pH5.4，常压煮沸13min，0.05bar下低压动态煮沸40min，再常压煮沸7min，初沸时加5.0kg，在煮沸开始5min后加入12.0kg哥伦布COLUMBUS，煮沸结束前5min加入18kg卡斯科特CASCADE，麦汁打入漩涡沉淀槽时加入18kg世纪Centennial，控制麦汁浓度为14.0°P；
(5)发酵：煮沸结束后，将麦汁泵入沉淀槽沉淀20min，将麦汁冷却至17.0℃，进入发酵罐后充氧5min，冷却过程中加入20kg扩培酵母，18℃发酵，待糖度降到4.5时封罐，温度调整至20℃，罐体保压0.12MPa，待温度降至1℃以下2天后回收废弃酵母，回收完毕后干投24kg莫莎怡Mosaic和24kg西姆科SIMCOE；发酵过程中满罐1h记录发酵液探头温度，之后每2h记录一次温度；满罐24h、36h各排冷凝固物一次,此后至降0℃前每2-3天排一次冷凝固物；封罐3天开始测双乙酰，每天做一次，当双乙酰降至0.05ppm,降温至0℃保压贮酒；
(6)灌装：待发酵液温度降至0℃，7天后灌装得IPA啤酒。
实施例3
一种IPA啤酒酿造方法，包括如下步骤：
(1)准备原料：所述原料包括加麦、黑色麦芽、焦香麦芽、酒花，扩培酵母,其余为水；
(2)糖化：将4500Kg加麦、170kg黑色麦芽、280kg焦香麦芽130EBC、740kg焦香麦芽65EBC加入温度为34℃的调浆水粉碎后，加入到糖化锅中保持温度为44℃，边投料边搅拌，投料完成后升温至45℃保温15min，升温至58℃保温40min，升温至63℃保温60min，升温至78℃保温10min形成醪液，将醪液打入过滤槽中，静置10min，麦汁过滤；
(3)洗糟：洗糟水温度控制在77.5℃，洗糟水pH值控制在6.1，过滤时间(含洗糟)2h内；糖化锅打料前，过滤槽泵洗糟水80.0℃从筛板底部进至过滤槽，刚好没过筛板，开启慢速耕刀，然后再打料；打料结束，停止耕刀并提到上部，静止10min，开始循环过滤，循环过滤10min，麦汁清亮合格后再开始过滤入锅，滤至麦汁面快要露出槽面时，开始放洗糟水洗糟，分两次洗糟，水量比例1：2；
(4)煮沸：洗糟结束后进行煮沸，调节麦汁pH5.6，常压煮沸13min，0.05bar下低压动态煮沸40min，再常压煮沸7min，初沸时加5.0kg，在煮沸开始5min后加入12.0kg哥伦布COLUMBUS，煮沸结束前5min加入18kg卡斯科特CASCADE，麦汁打入漩涡沉淀槽时加入18kg世纪Centennial，控制麦汁浓度为14.3°P；
(5)发酵：煮沸结束后，将麦汁泵入沉淀槽沉淀20min，将麦汁冷却至17.5℃，进入发酵罐后充氧5min，冷却过程中加入20kg扩培酵母，18.5℃发酵，待糖度降到4.5时封罐，温度调整至20℃，罐体保压0.12MPa，待温度降至1℃以下2天后回收废弃酵母，回收完毕后干投24kg莫莎怡Mosaic和24kg西姆科SIMCOE；发酵过程中满罐1h记录发酵液探头温度，之后每2h记录一次温度；满罐24h、36h各排冷凝固物一次,此后至降0℃前每2-3天排一次冷凝固物；封罐3天开始测双乙酰，每天做一次，当双乙酰降至0.05ppm,降温至-1℃保压贮酒；
(6)灌装：待发酵液温度降至-1℃，7天后灌装得IPA啤酒。
以上为本发明较佳实施例，只适用于帮助理解本发明实施例的原理；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本实施例，在具体实施方式以及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
Claims (7)
1.一种IPA啤酒酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)准备原料：所述原料包括加麦、黑色麦芽、焦香麦芽、酒花，扩培酵母,其余为水；
(2)糖化：将加麦、黑色麦芽和焦香麦芽加入调浆水粉碎后，加入到糖化锅中保持温度为45℃，边投料边搅拌，投料完成后升温至45℃保温15min，升温至58℃保温40min，升温至63℃保温60min，升温至78℃保温10min形成醪液，将醪液打入过滤槽中，静置10min，麦汁过滤；
(3)煮沸：麦汁过滤结束后，加入洗糟水进行洗糟，洗糟结束后进行煮沸，调节麦汁pH为5.3-5.6，煮沸60min，在煮沸开始5min后加入第一次酒花，煮沸结束前5min加入第二次酒花，麦汁打入漩涡沉淀槽时加入第三次酒花，控制麦汁浓度为14.0±0.30P；
(4)发酵：煮沸结束后，将麦汁泵入沉淀槽沉淀20min，将麦汁冷却至17.0℃±0.5℃，进入发酵罐后充氧5min，冷却过程中加入扩培酵母，18±0.5℃发酵，待糖度降到4.5时封罐，温度调整至20℃，罐体保压0.1-0.12MPa，待温度降至1℃以下2天后回收废弃酵母，回收完毕后干投第四次酒花；
(5)灌装：待发酵液温度降至0--1℃，7天后灌装得IPA啤酒。
2.根据权利要求1所述的IPA啤酒酿造方法，其特征在于：步骤(2)所述调浆水温度为34℃。
3.根据权利要求1所述的IPA啤酒酿造方法，其特征在于：步骤(3)所述洗糟水温度控制在77.0±0.5℃，所述洗糟水pH值要求控制在6.0±0.1。
4.根据权利要求1所述的IPA啤酒酿造方法，其特征在于：步骤(3)所述煮沸包括常压煮沸13min，低压动态煮沸40min，再常压煮沸7min，其中所述低压动态煮沸是在低压范围为0.05-0.15bar下循环6次。
5.根据权利要求1所述的IPA啤酒酿造方法，其特征在于：步骤(3)所述第一次酒花为哥伦布COLUMBUS，第二次酒花为卡斯科特CASCADE，第三次酒花为世纪Centennial。
6.根据权利要求1所述的IPA啤酒酿造方法，其特征在于：步骤(4)所述扩培酵母是将干酵母OG1和OG2喷洒进其自身重量10倍的无菌水或麦汁中，将干酵母复水至酵母乳液，轻轻搅拌，并搁置30min后得到的乳液。
7.根据权利要求1所述的IPA啤酒酿造方法，其特征在于：步骤(4)所述第四次酒花为莫莎怡MOSAIC和西姆科SIMCOE，所述莫莎怡MOSAIC和西姆科SIMCOE的质量比为1:1。
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