CN111718812B - 特高浓麦汁的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出一种特高浓麦汁的制备方法，属于啤酒酿造技术领域，该方法仅利用现有的糖化设备，开发出高效低能耗的麦汁制备工艺，实现第二麦汁循环过滤、第一麦汁浓醪煮沸等制备工艺的创新，既解决了高浓麦汁在制备过程中麦汁过滤困难、过滤时间延长等难题，又突破了特高浓麦汁制备过程原料利用率低的技术瓶颈，实现了特高浓麦汁的工业化生产要求。
Description
技术领域
本发明属于啤酒酿造技术领域，尤其涉及一种特高浓麦汁的制备方法。
背景技术
啤酒高浓酿造是在啤酒生产中采用比正常浓度更高的麦汁进行发酵，并在生产过程的后期用水稀释成正常浓度啤酒的工艺。按照发酵麦汁的浓度分类，将浓度为18-22°P的麦汁发酵称之为超高浓麦汁发酵，将大于22°P的麦汁发酵称之为特高浓麦汁发酵。
传统的特高浓度麦汁制备方法有两种：一种方法是通过提高糖浆使用量来提高麦汁的浓度，但这种方法由于现有的玉米淀粉糖浆使用量的限制，难以满足正常的啤酒发酵对特高浓度发酵氮源和碳源的营养需求。另一种方法是通过加大原料的投料量，但此种方法易出现麦汁搅拌、过滤困难，过滤时间延长、过滤残糖高及增加麦汁生产成本等问题；因此，如何开发出一种特高浓度麦汁的制备方法，既能满足啤酒发酵营养的需求，又能降低特高浓麦汁的生产成本，这是本领域技术人员需要开展研究的重要课题。
发明内容
本发明提供一种特高浓麦汁的制备方法，本发明通过利用现有的糖化设备，实现了使用传统麦汁过滤糟高效生产22-26°P特高浓麦汁，解决了传统特高浓度麦汁制备过程中麦汁过滤困难、过滤时间延长等问题，同时又降低了特高浓麦汁的生产成本，保证了原料的利用率。
为了达到上述目的，本发明采用的技术方案为：
本发明提供了一种特高浓麦汁的制备方法，包括分批次特高浓麦汁制备工艺，具体步骤如下：
第一批麦汁制备工艺：
在糖化锅中，对粉碎后的麦芽进行休止处理，然后升温到63-68℃，糖化60-80min，碘试合格后，再升温到76-78℃后转过滤槽进行过滤；
当过滤麦汁露出糟层时，第一麦汁过滤完成，第一麦汁进入麦汁暂存罐；
第一麦汁过滤完成后，往过滤糟中加入76-78℃的热水，对残存于麦糟中的麦汁进行洗糟后，称之为第二麦汁；
将第二麦汁70％～100％的量与第一麦汁混合后进入到煮沸锅中，进行浓醪煮沸，在煮沸过程中加入酒花或酒花制品，在煮沸结束前5-10min时与糖浆混合后，全部打入到回旋沉淀槽，剩余的第二麦汁进入到淡麦汁回收罐，用于下一批麦汁的洗糟过程；
煮沸结束的高浓度麦汁经过回旋沉淀、麦汁冷却工序后，制成浓度为22-26°P的特高浓麦汁，进入发酵罐后进行后续的发酵过程；
第二批麦汁制备工艺：
在糖化锅中，将粉碎后的麦芽在43-50℃条件下休止40-60min，然后升温到63-68℃，糖化60-80min，碘试合格后，再升温到76-78℃后转过滤槽进行过滤；
当过滤麦汁露出糟层时，第一麦汁过滤完成，第一麦汁进入麦汁暂存罐；
第一麦汁过滤完成后，将所述第一批麦汁制备工艺中剩余0％～30％的第二麦汁替代洗槽水，进行洗槽，剩余的洗糟水按照减去淡麦汁量补足，继续进行洗糟，直至将过滤残糖浓度控制在0.8-1.5°P；
回收第二批糖化的淡麦汁至淡麦汁暂存罐；
按照第一批、第二批麦汁的制备工艺进行循环制备特高浓麦汁。
作为优选，第一批麦汁制备工艺中所述休止处理是指将粉碎后的麦芽在37-55℃条件下休止40-60min所述控制第二麦汁的过滤残糖浓度为0.8-1.5°P。
作为优选，第一批麦汁制备工艺中浓醪煮沸步骤中酒花或酒花制品的添加量为麦汁重量的0.1％-0.2％。
作为优选，第一批麦汁制备工艺中浓醪煮沸步骤中所述酒花或酒花制品的品种为青岛大花、酒花浸膏、玛格努姆或纳盖特。
作为优选，添加所述糖浆的添加量为麦芽重量的100-120％，所述糖浆的品种是玉米糖浆或麦芽糖浆。
作为优选，所述浓醪煮沸是在100℃条件下煮沸45-75min，煮沸强度为4-8％。
作为优选，第二批糖化的淡麦汁是添加在过滤槽中，用于替代洗槽水。
作为优选，采用本发明提供的特高浓麦汁的制备方法制备得到的22-26°P的特高浓麦汁。
作为优选，采用本发明提供的特高浓麦汁的制备方法制备得到的特高浓麦汁发酵得到一种特高浓啤酒。
与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于：
1、本发明提供的特高浓麦汁的制备方法，通过特有的麦汁制备工艺，不需要额外增加设备投入，仅利用现有设备就能制备出特高浓麦汁；
2、本发明提供的特高浓麦汁的制备方法，实现了第二麦汁的循环过滤、第一麦汁浓醪煮沸等制备工艺的创新，可节省糖化蒸汽约20-30％；
3、本发明提供的特高浓麦汁的制备方法，解决了高浓麦汁制备过程中出现的麦汁过滤困难，过滤残糖高，过滤时间延长的难题；同时显著提高了原料利用率，且原料利用率高达98％，突破了特高浓麦汁制备过程中原料利用率低的技术瓶颈，实现了特高浓麦汁的工业化生产；
4、利用本发明提供的特高浓麦汁的制备方法酿造得到的特高浓啤酒，具有口感柔和协调，产品可饮性好等特点，且理化指标完全符合GB4927标准要求。
附图说明
图1为本发明实施例所提供的特高浓麦汁制备工艺流程图。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例提供了一种特高浓麦汁的制备方法，包括分批次特高浓麦汁制备工艺，具体步骤如下：
S1、第一批麦汁制备工艺：
在糖化锅中，对粉碎后的麦芽进行休止处理，然后升温到63-68℃，糖化60-80min，碘试合格后，再升温到76-78℃后转过滤槽进行过滤；
当过滤麦汁露出糟层时，第一麦汁过滤完成，第一麦汁进入麦汁暂存罐；
第一麦汁过滤完成后，往过滤槽中加入76-78℃的热水，对残存于麦糟中的麦汁进行洗糟后，称之为第二麦汁过滤；
将第二麦汁70％～100％的量与第一麦汁混合后进入到煮沸锅中，进行浓醪煮沸，在煮沸过程中加入酒花或酒花制品，在煮沸结束前5-10min时与糖浆混合后，全部打入到回旋沉淀槽，剩余的第二麦汁进入到淡麦汁回收罐，用于下一批麦汁的洗糟过程；
煮沸结束的高浓度麦汁经过回旋沉淀、麦汁冷却工序后，制成浓度为22-26°P的特高浓麦汁，进入发酵罐后进行后续的发酵过程；
在上述步骤中，特高浓麦汁的浓度可选取22°P、23°P、24°P、25°P或26°P等或上述限定范围内的任一数值，均落在本发明保护范围之内。
S2、第二批麦汁制备工艺：
在糖化锅中，将粉碎后的麦芽在37-55℃条件下休止40-60min，然后升温到63-68℃，糖化60-80min，碘试合格后，再升温到76-78℃后转过滤槽进行过滤；
当过滤麦汁露出糟层时，第一麦汁过滤完成，第一麦汁进入麦汁暂存罐；
第一麦汁过滤完成后，将所述第一批麦汁制备工艺中剩余0％～30％的第二麦汁替代洗糟水，进行洗糟，剩余的洗糟水按照减去淡麦汁量补足，继续进行洗糟，直至将过滤残糖浓度控制在0.8-1.5°P；
回收第二批糖化的淡麦汁至淡麦汁暂存罐；
利用第一批、第二批麦汁制备方式进行循环制备特高浓麦汁，其中将大于22°P的麦汁称之为特高浓麦汁。
在第一批麦汁制备工艺中，仅利用现有的设备就可实现该工艺。在该工艺中，在第一麦汁过滤完成后，用热水清洗残存在麦糟中的麦汁，得到第二麦汁过滤，然后再将第二麦汁过滤应用到后续的第一麦汁浓醪煮沸过程中，实现了第二麦汁的循环使用，提高麦汁的浓度，提高了原料的利用率；其中，在将第二麦汁70％～100％的量与第一麦汁混合后进入到煮沸锅中的步骤中，第二麦汁的添加量可选取70％、75％、76％、80％、84％、85％、90％、92％、95％、100％等或上述限定范围内的任一数值均落在本发明的保护范围之内。
在上述第二批麦汁制备工艺中，将第一批麦汁制备工艺中剩余的第二麦汁代替洗糟水，这样既提高了原料的利用率，又实现了第二麦汁的循环使用，节约了能耗。另外，在后续的不同批次麦汁制备工艺中依次循环，此处不再赘述，其中，第一麦汁过滤完成后，将所述第一批麦汁制备工艺中剩余0％～30％的第二麦汁替代洗糟水，第二麦汁的添加量可选取0％、5％、8％、10％、15％、16％、20％、24％、25％、30％等或上述限定范围内的任一数值均落在本发明的保护范围之内。
在一优选实施例中，所述休止处理是指将粉碎后的麦芽在37-55℃条件下休止40-60min，其中进行休止处理的原因是为了获得合适的麦汁α-氨基氮；所述控制第二麦汁过滤的残糖浓度为0.8-1.5°P。
在上述优选实施例中，第二麦汁过滤的残糖浓度可选取0.8°P、0.9°P、1.0°P、1.1°P、1.2°P、1.3°P、1.4°P或1.5°P等数值或者上述限定范围内的任一数值，均落在本发明的保护范围之内，将过滤残糖限定在0.8-1.5°P范围内的原因在于在该范围内能够提高原料的利用率，可高达98％，若过滤残糖范围高于或低于该限定范围，均难以达到原料充分利用的目的。
在一优选实施例中，浓醪煮沸步骤中酒花或酒花制品的添加量为麦汁重量的0.1％-0.2％。
在一优选实施例中，所述酒花或酒花制品的品种为青岛大花、酒花浸膏、玛格努姆或纳盖特。
在一优选实施例中，添加所述糖浆的添加量为麦芽重量的100-120％，所述糖浆的品种是玉米糖浆或麦芽糖浆。
在一优选实施例中，所述浓醪煮沸是在100℃条件下煮沸45-75min，煮沸强度为4-8％。
在一优选实施例中，第二批糖化的淡麦汁是添加在过滤槽中，用于替代洗槽水。
在一优选实施例中，采用本发明提供的特高浓麦汁的制备方法制备得到的22-26°P的特高浓麦汁。
在一优选实施例中，采用本发明提供的特高浓麦汁的制备方法制备得到的特高浓麦汁发酵得到一种特高浓啤酒。
在上述优选实施例中，在上述优选实施例中，采用本发明提供的特高浓麦汁的制备方法制备得到的特高浓麦汁发酵得到一种特高浓啤酒，是通过以下步骤制备得到的：
S1、麦汁充氧：
利用专利号200710163692.1麦汁充氧系统及其控制方法中的充氧设备系统，均匀的向麦汁中填充空气或纯氧，直至麦汁的溶解氧达到16-20ppm；
S2、啤酒发酵：
充氧后的麦汁进入发酵罐，并向发酵罐中添加发酵酵母，添加酵母的接种浓度为1.5×107～3.0×107个/ml，控制满罐酵母数在28.0MM/ml～33.0MM/ml，控制满罐温度在10-11℃，自然升温至12-14℃，当发酵糖度下降至6-7°P时升温至还原温度15-17℃，当双乙酰降至0.1-0.2mg/L以下时，降温进入冷贮阶段；
S3、啤酒过滤稀释：
所得酒液经过滤、稀释灌装、杀菌及分装后，得到利用特高浓麦汁制备得到的啤酒成品。
在上述S2啤酒发酵步骤中选用的发酵酵母是一种特高浓啤酒酵母菌株TG-01，其保藏编号为CGMCC No.19839，于2020年05月26日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。
进一步地，上述特高浓啤酒酵母菌株TG-01是利用以下方法选育得到的，具体方法如下：
(1)将备选菌株涂布于添加乙醇和山梨醇的YPD固体培养基上，根据所述备选菌株的生长速度，筛选得到出发菌株；
(2)将所述出发菌株在YPD液体培养基中培养，将菌悬液涂布于初筛培养基上待其长出单菌落后，挑取单菌落转至低浓度麦汁中培养，得到初筛菌株；
(3)对所述初筛菌株进行适应性进化培养，得到复筛菌株；
(4)对所述复筛菌株进行菌株评价试验，根据其生长速度，筛选得到特高浓啤酒酵母TG-01。
更进一步地，在上述选育方法中提到的各种培养基的配方分别为：
①添加酒精和山梨醇的YPD固体培养基配方为：酵母浸出物0.5-2％、蛋白胨1-3％、麦芽糖0.5-2％、无水乙醇6-10％、山梨醇20-30％、琼脂2％；
②YPD液体培养基配方为：酵母浸出物0.5-2％、蛋白胨1-3％、麦芽糖0.5-2％；
③初筛培养基的配方为：酵母浸出物0.5-2％、蛋白胨1-3％、麦芽糖0.5-2％、无水乙醇6-10％、山梨醇20-30％、2-脱氧-D-葡萄糖0.05-2％、琼脂2％；
④初筛培养基的配方为：酵母浸出物1％、蛋白胨2％、麦芽糖1％、无水乙醇10％、山梨醇30％、2-脱氧-D-葡萄糖0.05％、琼脂2％。
此外，上述出发菌株在YPD液体培养基中的培养条件为：25-28℃培养48-60h，每天震荡2-3次；
所述菌悬液涂布于初筛培养基上的培养条件为：25-28℃培养10-14天，所述低浓度麦汁的浓度为10-12°P。
在上述步骤(4)中所述适应性进化培养具体为：
将所述初筛菌株接种至添加22-26°P特高浓麦汁的麦汁培养基中培养后，将菌液加入全自动高通量微生物液滴培养仪中，在适应性进化模式下培养，生成液滴；
将所述液滴转入添加乙醇的麦汁培养基中，通过提高乙醇的浓度，进行菌株驯化，根据其生长速度，筛选得到所述复筛菌株。
本发明提供的特高浓麦汁的制备方法，不需要增加额外的设备投入，仅利用现有设备就能开发出高效低能耗的特高浓麦汁制备工艺。本发明实现了第二麦汁的循环过滤、第一麦汁浓醪煮沸等制备工艺的创新，这种特高浓麦汁的制备方法既能避免传统制备方法中通过增加原料添加量，造成的麦汁过滤困难、过滤时间延长以及增加成本投入等难题，同时实现麦汁浓醪煮沸，达到显著降低麦汁生产成本的目的。
为了更清楚详细地介绍本发明实施例所提供的特高浓麦汁的制备方法，下面将结合具体实施例进行描述。
对比例
本对比例提供了一种传统高浓麦汁的制备方法，其具体方法如下：
(1)在糖化锅中加入一定量的水，并调整好一定的水温，然后将粉碎好的麦芽粉投入到糖化锅中，保持料液温度在50℃进行蛋白休止，蛋白休止时间为40min，接着快速升温至65℃进行糖化并保持60min；
(2)糖化结束后再将料液升温到75℃打入过滤槽中，按啤酒麦汁糖化过程的正常过滤程序滤出麦汁后，将麦汁送人煮沸锅中，在煮沸锅内按照啤酒麦汁煮沸过程中的正常煮沸程序将麦汁进行煮沸和添加啤酒花使麦汁最后定型，再经涡旋沉淀沉槽进行沉淀，去除热凝固物进行麦汁固缩，将普通麦汁浓缩到22°P的高浓麦汁。
实施例1
本实施例提供了一种特高浓麦汁的制备方法，包括第一批麦汁的制备和第二批麦汁的制备过程，具体方法如下：
1、第一批麦汁制备：
(1-1)在糖化锅中，将粉碎后的麦芽在45℃条件下休止40min，然后升温至63℃，糖化60min，碘试合格后，再升温到76℃后转至过滤槽，进行过滤；
(1-2)当过滤麦汁露出糟层时，第一麦汁过滤完成，第一麦汁进入麦汁暂存罐；
(1-3)第一麦汁过滤完成后，往过滤槽中加入76℃的热水，对残存在于麦糟中的麦汁进行洗糟后，称之为第二麦汁过滤，第二麦汁过滤的残糖浓度为0.8°P；
(1-4)将第二麦汁92％的量与第一麦汁混合后进入到煮沸锅中，进行浓醪煮沸，浓醪煮沸是在100℃条件下煮沸60min，煮沸强度为6％，在煮沸过程中加入0.1％的青岛大花，在煮沸结束前5min时加入糖浆后，全部打入回旋沉淀槽；
(1-5)煮沸结束后的高浓麦汁经过回旋沉淀、麦汁冷却工序后，制成浓度为23°P的特高浓麦汁。
2、第二批麦汁制备：
(2-1)在糖化锅中，将粉碎后的麦芽在45℃条件下休止40min，然后升温到63℃，糖化60min，碘试合格后，在升温到76℃后转过滤槽进行过滤；
(2-2)当过滤麦汁露出糟层时，第一麦汁过滤完成，第一麦汁进入麦汁暂存罐；
(2-3)第一麦汁过滤完成后，将实施例1中第一批麦汁制备工艺中剩余8％的第二麦汁替代洗糟水，进行洗糟，其余的洗糟水按照减去淡麦汁量补足，直至将过滤残糖浓度控制在0.8°P；
(2-4)回收第二批糖化的淡麦汁进淡麦汁暂存罐，得第二批麦汁；
按照第一批、第二批的麦汁制备工艺进行循环制备特高浓麦汁。
实施例2
本实施例提供了一种特高浓麦汁的制备方法，包括第一批麦汁的制备和第二批麦汁的制备过程，具体方法如下：
1、第一批麦汁制备：
(1-1)在糖化锅中，将粉碎后的麦芽在50℃条件下休止40min，然后升温至65℃，糖化65min，碘试合格后，再升温到78℃后转至过滤槽，进行过滤；
(1-2)当过滤麦汁露出糟层时，第一麦汁过滤完成，第一麦汁进入麦汁暂存罐；
(1-3)第一麦汁过滤完成后，往过滤糟中加入76℃的热水，对残存在于麦糟中的麦汁进行洗糟后，称之为第二麦汁过滤，第二麦汁过滤的残糖浓度为1.5°P；
(1-4)将第二麦汁84％的量与第一麦汁混合后进入到煮沸锅中，进行浓醪煮沸，浓醪煮沸是在100℃条件下煮沸60min，煮沸强度为6％，在煮沸过程中加入0.15％的酒花浸膏，在煮沸结束前10min时加入糖浆后，全部打入回旋沉淀槽；
(1-5)煮沸结束后的高浓麦汁经过回旋沉淀、麦汁冷却工序后，制成浓度为24°P的特高浓麦汁。
2、第二批麦汁制备
(2-1)在糖化锅中，将粉碎后的麦芽在50℃条件下休止40min，然后升温到65℃，糖化65min，碘试合格后，在升温到78℃后转过滤槽进行过滤；
(2-2)当过滤麦汁露出糟层时，第一麦汁过滤完成，第一麦汁进入麦汁暂存罐；
(2-3)第一麦汁过滤完成后，将实施例2中第一批麦汁制备工艺中剩余16％的第二麦汁替代洗糟水，进行洗糟，其余的洗糟水按照减去淡麦汁量补足，继续进行洗糟，直至将过滤残糖浓度控制在0.9°P；
(2-4)回收第二批糖化的淡麦汁进淡麦汁暂存罐，得第二批麦汁；
按照第一批、第二批的麦汁制备工艺进行循环制备特高浓麦汁。
实施例3
本实施例提供了一种特高浓麦汁的制备方法，包括第一批麦汁的制备和第二批麦汁的制备过程，具体方法如下：
1、第一批麦汁制备
(1-1)在糖化锅中，对粉碎后的麦芽在43℃条件下休止60min，然后升温至68℃，糖化70min，碘试合格后，再升温到78℃后转至过滤槽，进行过滤；
(1-2)当过滤麦汁露出糟层时，第一麦汁过滤完成，第一麦汁进入麦汁暂存罐；
(1-3)第一麦汁过滤完成后，往过滤槽中加入78℃的热水，对残存在于麦糟中的麦汁进行洗糟后，称之为第二麦汁过滤，第二麦汁过滤的残糖浓度为1.5°P；
(1-4)将第二麦汁76％的量与第一麦汁混合后进入到煮沸锅中，进行浓醪煮沸，浓醪煮沸是在100℃条件下煮沸50min，煮沸强度为6％，在煮沸过程中加入0.15％的酒花玛格努姆，在煮沸结束前10min时加入糖浆后，全部打入回旋沉淀槽；
(1-5)煮沸结束后的高浓麦汁经过回旋沉淀、麦汁冷却工序后，制成浓度为25°P的特高浓麦汁。
2、第二批麦汁制备
(2-1)在糖化锅中，将粉碎后的麦芽在43℃条件下休止60min，然后升温到68℃，糖化70min，碘试合格后，在升温到78℃后转过滤槽进行过滤；
(2-2)当过滤麦汁露出糟层时，第一麦汁过滤完成，第一麦汁进入麦汁暂存罐；
(2-3)第一麦汁过滤完成后，将实施例3中第一批麦汁制备工艺中剩余24％的第二麦汁替代洗糟水，进行洗糟，剩余的洗糟水按照减去淡麦汁量补足，直至将过滤残糖浓度控制在1.5°P；
(2-4)回收第二批糖化的淡麦汁进淡麦汁暂存罐，得第二批麦汁；
按照第一批、第二批的麦汁制备工艺进行循环制备特高浓麦汁。
实施例4
本实施例提供了一种特高浓麦汁的制备方法，包括第一批麦汁的制备和第二批麦汁的制备过程，具体方法如下：
1、第一批麦汁制备
(1-1)在糖化锅中，将粉碎后的麦芽在37℃条件下休止60min，然后升温至68℃，糖化80min，碘试合格后，再升温到78℃后转至过滤槽，进行过滤；
(1-2)当过滤麦汁露出糟层时，第一麦汁过滤完成，第一麦汁进入麦汁暂存罐；
(1-3)第一麦汁过滤完成后，往过滤槽中加入78℃的热水，对残存在于麦糟中的麦汁进行洗糟后，称之为第二麦汁过滤，第二麦汁过滤的残糖浓度为1.3°P；
(1-4)将第二麦汁90％的量与第一麦汁混合后进入到煮沸锅中，进行浓醪煮沸，浓醪煮沸是在100℃条件下煮沸80min，煮沸强度为8％，在煮沸过程中加入0.2％的酒花纳盖特，在煮沸结束前10min时加入糖浆后，全部打入回旋沉淀槽；
(1-5)煮沸结束后的高浓麦汁经过回旋沉淀、麦汁冷却工序后，制成浓度为26°P的特高浓麦汁。
2、第二批麦汁制备
(2-1)在糖化锅中，将粉碎后的麦芽在45℃条件下休止60min，然后升温到68℃，糖化90min，碘试合格后，在升温到78℃后转过滤槽进行过滤；
(2-2)当过滤麦汁露出糟层时，第一麦汁过滤完成，第一麦汁进入麦汁暂存罐；
(2-3)第一麦汁过滤完成后，将实施例4中第一批麦汁制备工艺中剩余10％的第二麦汁替代洗糟水，进行洗糟，剩余的洗槽水按照减去淡麦汁量补足，继续进行洗糟，直至将过滤残糖浓度控制在1.5°P；
(2-4)回收第二批糖化的淡麦汁进淡麦汁暂存罐，得第二批麦汁；
按照第一批、第二批的麦汁制备工艺进行循环制备特高浓麦汁。
麦汁氧饱和水平测定
表1不同麦汁通入空气和纯氧后的饱和氧水平
| 麦汁浓度(°P) | 12 | 14 | 16 | 18 | 20 | 22 | 24 | 26 |
| 通入空气 | 9.3 | 8.6 | 8.1 | 7.8 | 7.5 | 7.1 | 6.9 | 6.4 |
| 通入纯氧 | 33.2 | 32.4 | 31.8 | 30.5 | 29.3 | 27.8 | 26.0 | 24.7 |
由于在特高浓酿造过程中，随着麦汁浓度的不断提高使得麦汁溶氧水平降低，但是特高浓啤酒的酿造需要保证麦汁的含氧量。由表1可知，选择通入纯氧可以显著提高麦汁的含氧量，进而提高发酵度，增加细胞密度，能够保证后续发酵步骤的顺利进行。
特高浓麦汁部分理化指标测定
表2本发明实施例1-4制备得到的特高浓麦汁的各项指标
| 分析项目 | 单位 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 对比例 |
| 原麦汁浓度 | °P | 23 | 24 | 25 | 26 | 22 |
| 总酸 | ml/100ml | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.7 | 1.2 |
| 色度 | EBC | 17 | 18 | 19 | 20 | 16 |
| pH | / | 5.6 | 5.6 | 5.4 | 5.4 | 5.5 |
| 浊度 | EBC | 4.0 | 3.8 | 4.0 | 5.0 | 3.0 |
| 极限发酵度 | ％ | 69 | 71.5 | 69.6 | 69 | 69.2 |
| α-氨基氮 | mg/L | 270 | 285 | 290 | 300 | 240 |
本发明通过特有的麦汁制备工艺，不需增加设备的投入，仅利用现有设备就可以实现高效低能麦汁制备新工艺，糖化效率提高了30％，可节省糖化蒸汽消耗14％，节省能源消耗30％以上，原料利用率高达98％，突破了特高浓麦汁制备过程中原料利用率低的技术瓶颈，同时降低了生产的成本。
风味品评
利用本发明实施例1-4制备得到的特高浓麦汁经过后续的发酵步骤，制备得到了一种特高浓啤酒，由10位国家级啤酒感官品评师从啤酒外观、香气及口味等多方面综合评定本发明制得的特高浓啤酒酒液的特点及可接受程度，结果如表3-4所示。
表3本发明实施例1-4制备得到的特高浓啤酒的各项指标
| 项目 | 单位 | 实施例1-4 | 对比例 |
| 原浓度 | ％(m/m) | 8.05 | 8.0 |
| 泡持 | S | 218 | 220 |
| RDF | ％ | 66.0 | 67.0 |
| 酒精度 | ％(v/v) | 3.3 | 3.4 |
| 苦味质 | EBC | 9.5 | 9.2 |
| 色度 | EBC | 3.5 | 3.7 |
| 浊度 | EBC | 0.12 | 0.12 |
| CO<sub>2</sub> | ％(m/m) | 0.51 | 0.52 |
表4实施例1-4与对比例制得的啤酒的感官评定
| 项目 | 外观 | 泡沫形态 | 香气和口味 | 可接受度 |
| 实施例1-4 | 清亮 | 洁白细腻 | 酒体柔和协调、淡爽 | 100％ |
| 对比例 | 清亮 | 洁白细腻 | 酒体柔和协调、爽口 | 100％ |
由上表可知，利用本发明实施例提供的特高浓麦汁的制备方法制得的特高浓啤酒外观清亮，泡沫洁白细腻，柔和协调、淡爽，可接受度高。
Claims (8)
1.特高浓麦汁的制备方法，其特征在于，包括分批次特高浓麦汁制备工艺，具体步骤如下：
第一批麦汁制备工艺：
在糖化锅中，对粉碎后的麦芽进行休止处理，然后升温到63-68℃，糖化60-80min，碘试合格后，再升温到76-78℃后转过滤槽进行过滤；当过滤麦汁露出糟层时，第一麦汁过滤完成，第一麦汁进入麦汁暂存罐；
第一麦汁过滤完成后，往过滤槽中加入76-78℃的热水，对残存于麦糟中的麦汁进行洗糟后，称之为第二麦汁；
将第二麦汁70％～100％的量与第一麦汁混合后进入到煮沸锅中，进行浓醪煮沸，在煮沸过程中加入酒花或酒花制品，在煮沸结束前5-10min时与糖浆混合后，全部打入到回旋沉淀槽，剩余的第二麦汁进入到淡麦汁回收罐，用于下一批麦汁的洗糟过程；
煮沸结束的高浓度麦汁经过回旋沉淀、麦汁冷却工序后，制成浓度为22-26°P的特高浓麦汁，进入发酵罐后进行后续的发酵过程；
第二批麦汁制备工艺：
在糖化锅中，将粉碎后的麦芽在43-50℃条件下休止40-60min，然后升温到63-68℃，糖化60-80min，碘试合格后，再升温到76-78℃后转过滤槽进行过滤；
当过滤麦汁露出糟层时，第一麦汁过滤完成，第一麦汁进入麦汁暂存罐；
第一麦汁过滤完成后，将所述第一批麦汁制备工艺中剩余0％～30％的第二麦汁替代洗糟水，进行洗糟，剩余洗糟水按照减去已添加淡麦汁后的量补足，继续进行洗糟，直至将过滤残糖浓度控制在0.8-1.5°P；
回收第二批糖化的淡麦汁至淡麦汁暂存罐；
按照第一批、第二批麦汁的制备工艺进行循环制备特高浓麦汁；
其中，第二批糖化的淡麦汁是添加在过滤糟中，用于替代洗糟水。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，第一批麦汁制备工艺中所述休止处理是指将粉碎后的麦芽在37-55℃条件下休止40-60min；所述控制第二麦汁的过滤残糖浓度为0.8-1.5°P。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，第一批麦汁制备工艺浓醪煮沸步骤中酒花或酒花制品的添加量为麦汁重量的0.1％-0.2％。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，第一批麦汁制备工艺浓醪煮沸步骤中所述酒花或酒花制品的品种为青岛大花、酒花浸膏、玛格努姆或纳盖特。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，第一批麦汁制备工艺中添加所述糖浆的添加量为麦芽重量的100-120％，所述糖浆的品种是玉米糖浆或麦芽糖浆。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，第一批麦汁制备工艺中所述浓醪煮沸是在100℃条件下煮沸45-75min，煮沸强度为4-8％。
7.采用权利要求1-6任一项所述的方法制备得到的22-26°P的特高浓麦汁。
8.采用权利要求1-6任一项所述的方法制备得到的特高浓麦汁发酵得到一种特高浓啤酒，其特征在于，所述特高浓啤酒通过以下方法制备得到：
麦汁充氧：利用专利号200710163692.1麦汁充氧系统及其控制方法中的充氧设备系统，均匀的向麦汁中填充空气或纯氧，直至麦汁的溶解氧达到16-20ppm；
啤酒发酵：充氧后的麦汁进入发酵罐，并向发酵罐中添加发酵酵母，添加酵母的接种浓度为1.5×107～3.0×107个/ml，控制满罐酵母数在28.0MM/ml～33.0MM/ml，控制满罐温度在10-11℃，自然升温至12-14℃，当发酵糖度下降至6-7°P时升温至还原温度15-17℃，当双乙酰降至0.1-0.2mg/L以下时，降温进入冷贮阶段；
啤酒过滤稀释：所得酒液经过滤、稀释灌装、杀菌及分装后，得到利用特高浓麦汁制备得到的啤酒成品。
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| CN111718812A (zh) | 2020-09-29 |
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| GR01 | Patent grant | ||
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