CN110862884A - 一种啤酒配方及酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种啤酒配方，啤酒是由2800kg的澳麦芽、1600kg的浅色小麦麦芽、50kg的高香麦芽、50kg的维也纳麦芽、50kg的浅色慕尼黑麦芽、50kg的浅焦香麦芽、25kg的结晶麦芽、25kg的红麦芽、10kg的卡斯卡特香花、5kg的青岛大花、3kg的芫荽籽、3kg的橙皮以及21t的纯净水的原料配比而成；本发明采用多种麦芽作为原料，并在煮沸时添加橙皮，通过糖化、麦汁过滤、煮沸、冷却以及发酵一系列的酿造工艺，可以快速的制出具有独特麦芽香气和果香味道的、颜色纯正的白啤，使啤酒具有麦芽香气纯净浓郁、口感柔和协调的优点，突出了啤酒麦芽香气的典型风味特征，酿造工艺效率高。
Description
技术领域
本发明涉及一种啤酒酿造工艺，特别涉及一种啤酒配方及酿造工艺，属于啤酒酿造技术领域。
背景技术
随着啤酒市场的快速发展，对高端产品的需求日益增加，但不同啤酒品种之间口味差异不明显，产品同质化现象较为严重，急需在酿造技术上进行突破创新，开发具有典型风味特征的新产品，增强企业的核心竞争力。
啤酒以麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵酿制而成饱含二氧化碳的低酒精度酒液，其风味特征与麦芽、酒花、水及酿造工艺息息相关。现有产品为了突出啤酒的典型风味特征，仅从酿造原料这一途径进行研究，通过添加特种麦芽来酿造具有不同风味特征的啤酒，依赖麦芽特殊的口味、香气、色度等特点强化啤酒的风味特征，还缺少从啤酒酿造机理上的深入研究，强化啤酒高麦芽香气的典型风味特征。
发明内容
本发明提出了一种啤酒配方及酿造工艺，解决了现有技术中啤酒口味差异不明显，产品同质化现象较为严重的问题。
为了解决上述技术问题，本发明提供了如下的技术方案：
本发明提供了一种啤酒配方，所述啤酒是由2800kg的澳麦芽、1600kg的浅色小麦麦芽、50kg的高香麦芽、50kg的维也纳麦芽、50kg的浅色慕尼黑麦芽、50kg的浅焦香麦芽、25kg的结晶麦芽、25kg的红麦芽、10kg的卡斯卡特香花、5kg的青岛大花、3kg的芫荽籽、3kg的橙皮以及21t的纯净水的原料配比而成。
一种啤酒的酿造工艺，所述啤酒的酿造步骤如下：
(1)糖化：将2800kg的澳麦芽、1600kg的浅色小麦麦芽、50kg的高香麦芽、50kg的维也纳麦芽、50kg的浅色慕尼黑麦芽、50kg的浅焦香麦芽、25kg的结晶麦芽、25kg的红麦芽粉碎混合后加入糖化锅中，并加入21t的纯净水混合均匀，形成麦芽醪液，之后依据一定的温度曲线进行糖化反应，最后静止15分钟；
(2)麦汁过滤：
a、将糖化反应后的麦芽醪液加入过滤槽中，进行过滤，得到麦汁原液；
b、在过滤槽加入8t的纯净水，进行第一遍洗槽后过滤，并把洗槽水与麦汁混合搅拌均匀，进行第一次稀释麦汁原液；
c、在过滤槽中加入5t的纯净水，进行第二遍洗槽过滤，并把洗槽水与第一次稀释后的麦汁混合搅拌均匀，进行第二次稀释麦汁原液；
d、在过滤槽中加入适量的纯净水，进行第三遍洗槽过滤，直到洗槽水的糖度小于或等于1.5°P后，将洗槽水与第二次稀释后的麦汁混合搅拌均匀，制成最后所需的混合麦汁；
(3)麦汁煮沸：将混合麦汁倒入煮沸锅中，在8-10％的煮沸强度下，煮沸70分钟，并在初沸时加入5kg的青岛大花，在煮沸前十分钟时加入10kg的卡斯卡特香花，在煮沸的最后十分钟左右加入3kg的芫荽籽和3kg的橙皮，进行麦汁煮沸；
(4)麦汁冷却：将煮沸后的麦汁倒入回旋沉淀槽静止20分钟后，开始冷却；
(5)装罐发酵：保持发酵罐内温度为18℃，将冷却后的麦汁倒入发酵罐中，并使用wb-06酵母倒入发酵罐中，将满罐酵母数控制在1500万个/ml，从最初的18℃自然升温至25℃进行恒温发酵；
(6)贮酒：在发酵的过程中当双乙酰≦0.06mg/L时，降温至10℃，保温24小时，回收使用酵母，然后降温至4℃，恒温10天再降至0℃进行贮酒。
作为本发明的一种优选技术方案，在糖化的过程中，将麦芽醪液至于糖化锅中在50℃下糖化20分钟进行蛋白休止，升温至65℃下糖化40分钟进行淀粉水解，升温至72℃下糖化20分钟，经碘检合格后升温至78℃后结束糖化。
作为本发明的一种优选技术方案，麦芽醪液在78℃下静止15分钟直到回流至清后，才可将78℃的麦芽醪液倒入过滤槽中进行过滤麦汁。
作为本发明的一种优选技术方案，麦汁冷却结束之前需要对麦汁进行充氧，直至麦汁完全冷却。
作为本发明的一种优选技术方案，在发酵的过程中，发酵液的外观糖度降至3.5-4.0°P时，进行封罐保压，并将压力控制在1.2Mpa。
作为本发明的一种优选技术方案，在贮酒的过程中，在24小时、48小时和72小时的时间段内需各排放一次啤酒中产生的冷凝固物，并且需要每三天排一次啤酒中的废弃酵母，直至排净为止，并在滤酒前再排放一次废弃酵母。
本发明所达到的有益效果是：本发明的一种啤酒配方及酿造工艺与现有技术相比，具有以下的有益效果：
1、本发明的啤酒配方及酿造工艺通过在原料中添加高香麦芽、结晶麦芽以及浅焦香麦芽来提高啤酒的小麦风味，并在煮沸时添加橙皮，可以提高啤酒的果香味道，使啤酒具有麦芽香气纯净浓郁、口感柔和协调的优点，突出了啤酒麦芽香气的典型风味特征，增强了企业的核心竞争力。
2、本发明的啤酒配方及酿造工艺通过采用多种麦芽作为原料，并通过糖化、麦汁过滤、煮沸、冷却以及发酵一系列的酿造工艺，可以快速的制出具有独特麦芽香气、颜色纯正的白啤，酿造工艺简单，效率高，便于工业化酿造啤酒，经济效益高，有利于企业推广和销售啤酒。
附图说明
附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。在附图中：
图1是本发明提出的一种啤酒配方及酿造工艺的啤酒酿造流程图；
图2是本发明提出的一种啤酒配方及酿造工艺的发酵原液制备流程图。
具体实施方式
以下结合附图对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
如图1所示，本发明提供了一种啤酒配方，啤酒是由2800kg的澳麦芽、1600kg的浅色小麦麦芽、50kg的高香麦芽、50kg的维也纳麦芽、50kg的浅色慕尼黑麦芽、50kg的浅焦香麦芽、25kg的结晶麦芽、25kg的红麦芽、10kg的卡斯卡特香花、5kg的青岛大花、3kg的芫荽籽、3kg的橙皮以及21t的纯净水的原料配比而成。
一种啤酒的酿造工艺，啤酒的酿造步骤如下：
(1)糖化：将2800kg的澳麦芽、1600kg的浅色小麦麦芽、50kg的高香麦芽、50kg的维也纳麦芽、50kg的浅色慕尼黑麦芽、50kg的浅焦香麦芽、25kg的结晶麦芽、25kg的红麦芽粉碎混合后加入糖化锅中，并加入21t的纯净水混合均匀，形成麦芽醪液，之后依据一定的温度曲线进行糖化反应，最后静止15分钟；
(2)麦汁过滤：将静置后的麦芽醪液倒入过滤槽中进行过滤，得到麦汁原液，并将洗槽水与麦汁原液混合，稀释成所需的混合麦汁；
(3)麦汁煮沸：将混合麦汁倒入煮沸锅中，在8-10％的煮沸强度下，煮沸70分钟，并在初沸时加入5kg的青岛大花，在煮沸前十分钟时加入10kg的卡斯卡特香花，在煮沸的最后十分钟左右加入3kg的芫荽籽和3kg的橙皮，进行麦汁煮沸；
(4)麦汁冷却：将煮沸后的麦汁倒入回旋沉淀槽静止20分钟后，开始冷却；
(5)装罐发酵：保持发酵罐内温度为18℃，将冷却后的麦汁倒入发酵罐中，并使用wb-06酵母倒入发酵罐中，将满罐酵母数控制在1500万个/ml，从最初的18℃自然升温至25℃进行恒温发酵；
(6)贮酒：在发酵的过程中当双乙酰≦0.06mg/L时，降温至10℃，保温24小时，回收使用酵母，然后降温至4℃，恒温10天再降至0℃进行贮酒。
在发酵的过程中，发酵液的外观糖度降至3.5-4.0°P时，进行封罐保压，并将压力控制在1.2Mpa。
在贮酒的过程中，在24小时、48小时和72小时的时间段内需各排放一次啤酒中产生的冷凝固物，并且需要每三天排一次啤酒中的废弃酵母，直至排净为止，并在滤酒前再排放一次废弃酵母。
实施例2
如图2所示，在麦汁进行装罐发酵之前需要对原料进行糖化制备成麦汁原液，之后需要对麦汁原液进行过滤、煮沸、冷切，才可制得所需的发酵原液，发酵原液的具体步骤如下：
(1)原料制备：将2800kg的澳麦芽、1600kg的浅色小麦麦芽、50kg的高香麦芽、50kg的维也纳麦芽、50kg的浅色慕尼黑麦芽、50kg的浅焦香麦芽、25kg的结晶麦芽、25kg的红麦芽粉碎混合后加入糖化锅中，并加入21t的纯净水，再次混合均匀，形成麦芽醪液；
(2)糖化：将麦芽醪液至于糖化锅中在50℃下糖化20分钟进行蛋白休止，升温至65℃下糖化40分钟进行淀粉水解，升温至72℃下糖化20分钟，经碘检合格后升温至78℃后结束糖化；
(3)麦汁过滤：麦芽醪液在78℃下静止15分钟直到回流至清后，将78℃的麦芽醪液倒入过滤槽中进行过滤麦汁，得到麦汁原液；
(4)一次稀释麦汁：在过滤槽加入8t的纯净水，进行第一遍洗槽后过滤，并把洗槽水与麦汁混合搅拌均匀，进行第一次稀释麦汁原液；
(5)二次稀释麦汁：在过滤槽中加入5t的纯净水，进行第二遍洗槽过滤，并把洗槽水与第一次稀释后的麦汁混合搅拌均匀，进行第二次稀释麦汁原液；
(6)三次稀释麦汁：在过滤槽中加入适量的纯净水，进行第三遍洗槽过滤，直到洗槽水的糖度小于或等于1.5°P后，将洗槽水与第二次稀释后的麦汁混合搅拌均匀，制成最后所需的混合麦汁；
(7)麦汁煮沸：将混合麦汁倒入煮沸锅中，在8-10％的煮沸强度下，煮沸70分钟，并在初沸时加入5kg的青岛大花，在煮沸前十分钟时加入10kg的卡斯卡特香花，在煮沸的最后十分钟左右加入3kg的芫荽籽和3kg的橙皮，进行麦汁煮沸；
(8)麦汁冷却：将煮沸后的麦汁倒入回旋沉淀槽静止20分钟后，开始冷却，并在麦汁冷却结束之前需要对麦汁进行充氧，直至麦汁完全冷却，即可制得所需的发酵原液。
本发明的啤酒配方及酿造工艺通过在原料中添加高香麦芽、结晶麦芽以及浅焦香麦芽采用多种麦芽作为原料，并在煮沸时添加橙皮，通过糖化、麦汁过滤、煮沸、冷却以及发酵一系列的酿造工艺，可以快速的制出具有独特麦芽香气和果香味道的、颜色纯正的白啤，使啤酒具有麦芽香气纯净浓郁、口感柔和协调的优点，突出了啤酒麦芽香气的典型风味特征，不仅酿造工艺简单，效率高，便于工业化酿造啤酒，而且经济效益高，有利于企业推广和销售啤酒，增强了企业的核心竞争力。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种啤酒配方，其特征在于，所述啤酒是由2800kg的澳麦芽、1600kg的浅色小麦麦芽、50kg的高香麦芽、50kg的维也纳麦芽、50kg的浅色慕尼黑麦芽、50kg的浅焦香麦芽、25kg的结晶麦芽、25kg的红麦芽、10kg的卡斯卡特香花、5kg的青岛大花、3kg的芫荽籽、3kg的橙皮以及21t的纯净水的原料配比而成。
2.根据权利要求1所述啤酒配方的一种啤酒的酿造工艺，其特征在于，所述啤酒的酿造步骤如下：
(1)糖化：将2800kg的澳麦芽、1600kg的浅色小麦麦芽、50kg的高香麦芽、50kg的维也纳麦芽、50kg的浅色慕尼黑麦芽、50kg的浅焦香麦芽、25kg的结晶麦芽、25kg的红麦芽粉碎混合后加入糖化锅中，并加入21t的纯净水混合均匀，形成麦芽醪液，之后依据一定的温度曲线进行糖化反应，最后静止15分钟；
(2)麦汁过滤：
a、将糖化反应后的麦芽醪液加入过滤槽中，进行过滤，得到麦汁原液；
b、在过滤槽加入8t的纯净水，进行第一遍洗槽后过滤，并把洗槽水与麦汁混合搅拌均匀，进行第一次稀释麦汁原液；
c、在过滤槽中加入5t的纯净水，进行第二遍洗槽过滤，并把洗槽水与第一次稀释后的麦汁混合搅拌均匀，进行第二次稀释麦汁原液；
d、在过滤槽中加入适量的纯净水，进行第三遍洗槽过滤，直到洗槽水的糖度小于或等于1.5°P后，将洗槽水与第二次稀释后的麦汁混合搅拌均匀，制成最后所需的混合麦汁；
(3)麦汁煮沸：将混合麦汁倒入煮沸锅中，在8-10％的煮沸强度下，煮沸70分钟，并在初沸时加入5kg的青岛大花，在煮沸前十分钟时加入10kg的卡斯卡特香花，在煮沸的最后十分钟左右加入3kg的芫荽籽和3kg的橙皮，进行麦汁煮沸；
(4)麦汁冷却：将煮沸后的麦汁倒入回旋沉淀槽静止20分钟后，开始冷却；
(5)装罐发酵：保持发酵罐内温度为18℃，将冷却后的麦汁倒入发酵罐中，并使用wb-06酵母倒入发酵罐中，将满罐酵母数控制在1500万个/ml，从最初的18℃自然升温至25℃进行恒温发酵；
(6)贮酒：在发酵的过程中当双乙酰≦0.06mg/L时，降温至10℃，保温24小时，回收使用酵母，然后降温至4℃，恒温10天再降至0℃进行贮酒。
3.根据权利要求2所述的一种啤酒的酿造工艺，其特征在于，在糖化的过程中，将麦芽醪液至于糖化锅中在50℃下糖化20分钟进行蛋白休止，升温至65℃下糖化40分钟进行淀粉水解，升温至72℃下糖化20分钟，经碘检合格后升温至78℃后结束糖化。
4.根据权利要求2所述的一种啤酒的酿造工艺，其特征在于，麦芽醪液在78℃下静止15分钟直到回流至清后，才可将78℃的麦芽醪液倒入过滤槽中进行过滤麦汁。
5.根据权利要求2所述的一种啤酒的酿造工艺，其特征在于，麦汁冷却结束之前需要对麦汁进行充氧，直至麦汁完全冷却。
6.根据权利要求2所述的一种啤酒的酿造工艺，其特征在于，在发酵的过程中，发酵液的外观糖度降至3.5-4.0°P时，进行封罐保压，并将压力控制在1.2Mpa。
7.根据权利要求2所述的一种啤酒的酿造工艺，其特征在于，在贮酒的过程中，在24小时、48小时和72小时的时间段内需各排放一次啤酒中产生的冷凝固物，并且需要每三天排一次啤酒中的废弃酵母，直至排净为止，并在滤酒前再排放一次废弃酵母。
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