RU2129597C1 - Способ производства крепкого игристого пива - Google Patents

Abstract

Изобретение касается пивоварения. Способ предусматривает приготовление сусла двумя - тремя порциями-варками с получением сусла экстрактивностью 18-25%. В процессе приготовления варок на стадии затирания возможно осуществление кипячения всего затора после отделения ферментсодержащей вытяжки. Перед сбраживанием первую порцию-варку аэрируют. Брожение проводят низовыми и/или верховыми флокулирующими и/или винными, и/или спиртовыми дрожжами. При этом последующие порции-варки вводят через 24-36 ч в бродящее сусло. Сбраживание осуществляют до достижения конечного видимого экстракта 3,7-4,3 и степени сбраживания не менее 79-80% для получения пива с содержанием спирта 7,0-11,0%. Углеводсодержащее сырье (сахар-песок, сахарный сироп, патока, солодовый экстракт и пр.) вносят дробно в количестве 0,9% в пересчете на сахар к массе молодого пива перед вторичным брожением и созреванием. Выдержку проводят не менее 15-25 суток. Это позволяет получить пиво игристого типа с содержанием спирта 7,0-11,0%, тем самым расширив ассортимент сортов крепкого пива в сравнительно недорогом и несложном процессе пивоварения. 3 з.п.ф-лы, 3 табл.

Description

Изобретение относится к пивоваренной отрасли пищевой промышленности и касается способов производства оригинальных сортов крепкого игристого пива.

Известен способ производства пива с повышенным содержанием спирта и вкусовой стабильностью, предусматривающий приготовление сусла, кипячение сусла с хмелем, первичное брожение с дробным введением сахаров, вторичное брожение и созревание, выдержку и розлив (см. патент США 4971808, С 12 С 11/04, 1990). При этом сбраживанию подвергают сусло с высоким содержанием экстракта. Брожение ведут с периодическим или непрерывным добавлением в бродящую среду углеводов (сахаров) в количестве, зависящем от усвоения применяемыми дрожжами. Сусло приготавливают из солода, но допускается добавление риса и крахмала. Для брожения используют любые дрожжи: пивные, винные, саке и т.п.

Полученное этим способом пиво достаточно крепкое, предназначено в основном для последующего приготовления пищевых композиций. И очевидно, в связи с этим, не акцентировалось внимание производителей на насыщенность пива углекислотой и на другие органолептические показатели.

Наиболее близким к предлагаемому, является способ производства крепкого пива, предусматривающий приготовление сусла из пивоваренного светлого и/или карамельного, и/или темного солода, несоложеного сырья и углеводсодержащего сырья, путем приготовления затора с последующим его фильтрованием, кипячение сусла с хмелепродуктами, которые задают порциями, первичное брожение, вторичное брожение и созревание, выдержку и розлив (см. патент РФ 2086622, С 12 С 7/00, 1997).

Данный способ позволяет получить пиво с содержанием спирта порядка 7,5-8,0 об.% со сбалансированным ароматом и вкусом.

Однако данный способ не позволяет получить более крепкое пиво с повышенными игристыми свойствами.

Техническим результатом изобретения является то, что предлагаемый способ позволяет получить пиво с содержанием спирта от 7,0 до 11,0 об.% по классическому периодическому способу пивоварения с высокими игристыми свойствами, тем самым расширив ассортимент крепких сортов пива.

Как известно, пиво - это сложная система, в которой определенная часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа и сорта пива. Это зависит от состава засыпи и типа солода, от экстрактивности начального сусла, от степени сбраживания и пр., то есть практически от каждого этапа производства пива. С точки зрения качества имеет значение прежде всего экстрактивность начального сусла. Это основная величина, характеризующая тип пива.

Таким образом, каждая конкретная технология пива позволяет получить единственный, оригинальный сорт пива с присущими только этому пиву характеристиками вкуса, аромата и биохимических и других свойств.

Процесс приготовления пивного сусла происходит в три стадии: затирание солода, фильтрование осахаренного затора и кипячение сусла с хмелем.

Первым этапом затирания является смешивание дробленого солода с водой. При этом для нормального протекания всех последующих этапов необходимо смачивать каждую частицу дробленого сырья. При смешивании происходит переход растворимых веществ сырья в раствор и набухание коллоидных веществ. Задача затирания сводится к получению из дробленого солода возможно большего количества экстракта. Наряду с максимальным выходом экстракта необходимо получить сусло, соответствующее сорту изготовляемого пива. Этим этапом закладывается основа особого сорта пива, поскольку во время затирания солода кроме осахаривания крахмала происходят и другие ферментативные процессы: распад белков, фосфорно-органических соединений и т.д.

Большое значение для качества пива имеет состав белков. Они влияют на пенообразование, стойкость и вкусовые качества пива. Кроме того, продукты распада белков - аминокислоты - необходимы для питания и размножения дрожжей.

При кипячении с хмелем происходит упаривание сусла до нужной экстративности и его стерилизации, инактивирование ферментов, коагуляция некоторой части растворенных белков, выщелачивание и растворение горьких и ароматических веществ хмеля.

Технический результат достигается тем, что способ производства крепкого игристого пива предусматривает приготовление сусла из пивоваренного светлого, и/или темного, и/или карамельного солода, несоложеного сырья и углеводсодержащего сырья, путем приготовления осахаренного затора с последующим его фильтрованием, кипячение сусла с хмелепродуктами, которые задают порциями, первичное брожение, вторичное брожение и созревание, выдержку и розлив.

Новым в способе является то, что приготовление сусла ведут двумя - тремя последовательными порциями-варками с получением основного сусла экстрактивностыо 17,5 - 22,5+0,2% хмелепродукты задают в первую и вторую порции-варки сусла, при этом последнюю порцию хмелепродуктов задают за 20 минут до окончания кипячения, перед сбраживанием первую порцию-варку сусла аэрируют до содержания кислорода 6 - 8 мг/дм³, в процессе первичного брожения дробно задают дозу дрожжей 0,3-1,0 дм³/гл, соответственно низовых, и/или верховых флокулирующих, и/или винных, и/или спиртовых дрожжей, при этом последующие порции-варки сусла вводят через 24-36 часов в бродящее сусло, сбраживание осуществляют до достижения конечного видимого экстракта 3,7-4,3% и степени сбраживания не менее 79-80% для получения пива с содержанием спирта 7,0 - 11,0 об.% вторичное брожение и созревание осуществляют 7-14 суток, углеводсодержащее сырье вносят в количестве 0,9% в пересчете на сахар к массе молодого пива перед вторичным брожением и созреванием, выдержку проводят не менее 15-25 суток.

Кроме того, для приготовления светлого крепкого игристого пива с содержанием спирта 8,0% приготавливают две порции-варки с экстрактивностью начального сусла 18+0,5%, основного - 17,6+0,2%, причем затирание ведут настойным или одноотварочным способом из 75% светлого пивоваренного ячменного солода, 0-5% кукурузы и 20% сахара-песка, после отделения густой части затора, нагревания ее до 72^oC и выдержки в течение 5-10 минут осуществляют быстрое нагревание до кипения и кипятят 5 минут, прокипяченную густую часть передают на фильтрование, сбраживание осуществляют сильносбраживающими осмофильными семенными дрожжами низового брожения 3-7 генерации при норме задачи 0,6-0,7 дм³/гл с последующим добавлением активизированных пивных дрожжей в виде жидкой суспензии в количестве 0,02-0,05 дм³/гл на третьи и пятые сутки первичного брожения.

Для приготовления светлого крепкого игристого пива экстрактивностью начального сусла 22% и с содержанием спирта не менее 9,5 об.% приготавливают две порции-варки экстрактивностью основного сусла первой порции-варки 20,0%+0,2%, второй - 24,0%+0,2% из 85% солода ячменного светлого, 5% пшеницы и 10% сахара-песка для первой порции-варки и 65% солода ячменного светлого, 5% пшеницы и 30% сахара-песка соответственно для второй порции-варки, первую порцию-варку готовят по одноотварочному или настойному способу с кипячением густой части, а вторую - по настойному способу с кипячением густой части.

Для приготовления темного крепкого игристого пива с экстрактивностью начального сусла 23,0% и с содержанием спирта не менее 10,5 об.% приготавливают три порции-варки настойным способом с экстрактивностью основно всех порций-варок 21,0%+0,6%, из сырья для первой порции-варки - 60% солода светлого, ячменного, 15% солодового концентрата темного и 25,0% сахара-песка, для второй и третьей - 45,0% солода светлого, ячменного, 15,0% солодового концентрата темного и 40,0% сахара-песка.

Предлагаемое изобретение соответствует условию "новизна", так как не обнаружено способов производства крепкого игристого пива с предлагаемой совокупностью приемов и параметров.

Изобретение соответствует условию "изобретательский уровень", поскольку предложенная совокупность позволяет получить игристое крепкое пиво с содержанием спирта 7,0-11,0% при несложной и недорогой технологической схеме.

Изобретение промышленно применимо, так как для своей реализации не требует никаких не известных ранее средств.

Сущность предлагаемого способа состоит в том, что предусматривается приготовление для такого пива основного сусла двумя - тремя порциями-варками (далее - варками) из пивоваренного солода, несоложеных зернопродуктов и углеводсодержащего пищевого сырья (сахара или глюкозофруктозомальтозных сиропов) при следующем соотношении указанных видов сырья в зависимости от содержания спирта (см. табл. 1).

Солод ячменный темный заменяет часть, указанную в табл. 1, на солод светлый.

Солод также может заменяться на солодовые продукты темного и светлого цвета. Так, солодовый темный концентрат заменяет на 10-20% долю солода всех типов (так же, как и светлый). Как доли солода светлого и темного, так и концентрата выбирают с учетом типа пива.

Предлагаемое содержание спирта определяют по формуле
C = Э • КСС(0,40 - 0,45) • 1,3
где Э - экстрактивность начального пивного сусла, %;
КСС - конечная степень сбраживания производственного сусла, %;
(0,40-0,45) - доля спирта в экстракте, сброженном до КСС, %;
1,3- коэффициент пересчета содержания спирта в % массовых на % объемные.

Хмелепродукты вносят в сусло первой и второй варок в соответствии с рецептурой и технологической инструкцией. При этом последнюю дозу 15-20% вносят за 20 минут до окончания кипячения сусла.

Осветленное и охлажденное в соответствии с используемым видом и расой дрожжей сусло первой варки передают или в один бродильный чан (танк), если его емкость будет занята на 40-45%, или в два бродильных чана при указанном коэффициенте заполнения, при этом сусло аэрируют до содержания кислорода 6-8 мг/дм³ и задают основную дозу соответствующих дрожжей в виде дрожжевой суспензии на полный объем сусла (2 варки): (0,5-0,8) дм³/гл - низовые или (0,3 - 0,5) дм³/гл верховые флокулирующие. Первичное (главное) брожение осуществляют при обычной для указанных видов дрожжей температуре в начальные 1-3 сутки брожения. Вторую варку вносят аналогично вышеуказанному через 24-36 часов в бродящее сусло для типов пива с содержанием спирта 7,0 - 9,0 об.%.

Для пива с содержанием спирта 10,0-11,0 об.% вторую варку приготавливают при одноразовой задаче в объеме, равном половине объема первой варки и вносят в бродящее сусло через 2 суток от начала брожения, а третью варку приготавливают через трое суток после приготовления второй варки и в том же объеме, а вносят в бродящее сусло через трое - четверо суток от начала брожения первой варки.

В течение первичного брожения вносят дробно активизированные пивные дрожжи в количестве 0,03 - 0,05 дм³/гл низовые и 0,01-0,02 дм³/гл верховые на третьи, четвертые и пятые сутки брожения.

Первичное брожение осуществляют до достижения конечного видимого экстракта, что составляет для каждого типа пива следующие значения, соответственно: (3,7-3,9); (4,1-4,3); (3,9-4,1).

Продолжительность первичного (главного) брожения (10-14) суток.

Возможно окончание первичного (главного) брожения при видимом экстракте на 1,5- 2,0% выше указанных значений. В этом случае вторичное брожение и созревание увеличивается на 2-5 суток, а количество прибавленного сахара уменьшается в 2-3 раза или его не прибавляют совсем. После первичного брожения молодое пиво охлаждают до температуры 5-6^oC, если для вторичного брожения используют низовые дрожжи, и до 16-18^oC, если для вторичного брожения используют верховые, винные или спиртовые дрожжи.

Молодое пиво снимают с дрожжей, передают в подготовленный танк, заполняют его на 96-97% и вносят сахар-песок в количестве 0,8-0,9% к массе пива в виде обеспложенного сахарного сиропа (2,5 - 3,5% к массе сырья) или в виде обеспложенного пивного сусла с экстрактивностью 20% в количестве 6,0-7,0% к объему молодого пива, если оно сбродило до указанного КСС (в этом случае коэффициент заполнения бродильного танка молодым пивом 90-91%). Если молодое пиво имеет видимый экстракт более значения рекомендуемого конечного, то в него целесообразно вносить 1/2-1/3 дозы сахара-песка.

Задают 0,01% активизированных дрожжей и (при наличии в рецептуре) вкусо-ароматическую добавку, танк доливают до 98% объема пивом, шпунтуют и проводят вторичное брожение и созревание 7-10 суток при температуре 6-9^oC для низовых дрожжей и 16-18^oC для верховых, винных и спиртовых дрожжей. Однако для молодого пива с видимым экстрактом более значений конечного видимого экстракта. Вторичное брожение и созревание составляет 9-15 суток.

Доброженное и зрелое пиво охлаждают до температуры 0-2^oC и проводят выдержку не менее 15 суток - для первого типа пива и не менее 25 суток для второго и третьего типа.

Пример 1
Производство крепкого игристого светлого пива с экстрактивностью начального сусла 18% и с содержанием спирта - не менее 7,0 об.%. Для производства этого сорта пива приготавливают две варки пивного сусла с экстрактивностью 17,6+0,2%.

Первую варку по рецептуре:
Солод пивоваренный ячменный светлый - 75%
Рис - 5%
Сахар-песок - 20%
приготавливают в зависимости от качества солода настойным или одноотварочным способом затирания, весь сахар задают после сбора первой промывной воды в сусловарочный котел.

При возможности и гарантированном равномерном распределении затора при температуре 89-100^oC по всей поверхности сит фильтр-чана сусло целесообразно приготавливать настойным способом затирания при фильтровании прокипяченного затора при температуре 98-100^oC следующим образом: на примере варочного агрегата на 5,5 т единовременной засыпи - дробленые 275 кг кукурузной крупки и 4125 кг светлого солода смешивают в заторном котле с водой при температуре 50-52^oC при гидромодуле 1:4, корректируют pH при перемешивании до значения 5,2 - 5,3 и выдерживают при температуре 50^oC 15 минут. Затем затор при перемешивании нагревают до 64^oC, выдерживают 40 минут при выключенной мешалке, что приводит к осаждению густой части затора. Жидкую часть - диастатическую вытяжку, стягивают (декантируют) во второй заторный котел, где ее выдерживают до использования в заторном котле. Ее объем обычно составляет 25-35% от общей массы затора.

Густую часть нагревают как обычно до 72^oC, выдерживают 5-10 минут и быстро нагревают до кипения и кипятят 5 минут. Прокипяченную густую часть передают на фильтрование и сбор прозрачного сусла в сусловарочном котле. После сбора первого сусла (йодная проба показывает сине-коричневый цвет, то есть осахаривания нет) в дробину в фильтр-чане при температуре 65-75^oC через сегнерово колесо, не затрагивая слой дробины, задают диастатическую вытяжку из второго заторного котла. После выдержки не более 10 минут фильтруют эту вытяжку и после нее набирают промывную воду с температурой 80-85^oC, выдерживают 5-10 минут и собирают первую промывную воду. После ее сбора в сусловарочный котел вносят сахар-песок 1050 кг в соответствии с рецептурой и набирают промывные воды (2-я и т.д.) до достижения экстрактивности общего набора 17,0 - 17,2% по сахаромеру, при этом должно быть обеспечено полное осахаривание набора. Продолжительность кипячения сусла с хмелем 1,5 - 2,0 часа, при этом экстрактивность сусла 17,6+1,0%. Охмеление при Гс 1,7-1,8 г/дал горячего сусла осуществляют в три приема:
1-й - 40% в начале кипячения,
2-й - 40% через 40 минут от начала кипячения,
3-й - 20% за 20 минут до конца кипячения.

Затем сусло осветляют и охлаждают до 6-7^oC и разливают поровну в два бродильных танка, так как емкость одного танка имеет полезный объем, равный объему целой варки, а вторую варку необходимо доливать в эти же танки. Во время заполнения танков сусло аэрируют обеспложенным воздухом до содержания кислорода 6-8 мг/дм³, задают активизированную суспензию сильносбраживающих осмофильных семенных дрожжей низового брожения 3-7 генерации при норме задачи 0,6-0,7 дм³/гл сусла и проводят брожение при температуре 6-7^oC в первые 4 суток брожения. Когда значение видимого экстракта уменьшилось на 0,5 - 0,8% в данные бродильные танки задают по 50% объема 2-й варки 17,6%-го светлого пивного сусла при температуре 8-9^oC, приготовленного аналогично описанному способу приготовления первого сусла. На 3-й сутки задают при перемешивании дополнительно 0,05% активизированных пивных дрожжей в виде жидкой суспензии и осуществляют брожение при температуре 8-9^oC до достижения конечного видимого экстракта, при этом на пятые сутки вводят дополнительно 0,05 дм³/гл активизированной суспензии дрожжей.

Затем молодое пиво охлаждают до температуры 5-6^oC и передают охлажденное молодое пиво, не задевая осадка дрожжей, в подготовленный танк вторичного брожения, куда предварительно задают небольшой объем молодого пива, 0,09 кг/дал сахара в виде 45-50%-ного обеспложенного сахарного сиропа или 0,60-0,65 л/дал светлого 20%-ного обеспложенного пивного сусла при температуре 6-8^oC или мальтозной патоки - 0,32 - 0,35 л/дал. Затем танк залюковывают, дополняют 0,01 дм³/гл активизированной дрожжевой суспензией и молодым пивом до 90% общего объема танка, пиво насосом перемешивают перекачкой на себя и доводят молодым пивом объем танка до 98% и танк шпунтуют. Пиво выдерживают при температуре 6-9^oC в течение 7-9 суток, охлаждают до температуры 0-2^oC, и доброженное зрелое пиво, не задевая осадка дрожжей, передают в танк дображивания, где предварительно создано двуокисью углерода противодавление 0,01-0,02 МПа. Заполняют танк пивом до 98% объема при противодавлении 0,06-0,07 МПа и выдерживают 18 суток при температуре 0-2^oC. Выдержанное пиво с экстративностью начального сусла 18,0% фильтруют через осветляющий фильтр, возможно с использованием предварительного сепарирования, выдерживают 8-12 часов в сборниках готового пива при коэффициенте заполнения 98%, противодавлении 0,06 - 0,07 МПа и температуре 0-3^oC и разливают в кеги или бутылки, которые укупоривают кроненпробкой, выдерживающей давление СО₂ в бутылке 0,04 - 0,05 МПа. Срок годности такого непастеризованного пива 30 суток, фильтрованного через обеспложивающий фильтр - 60 суток, пастеризованного обеспложенного 180 суток. Приготовление активизированной дрожжевой суспензии: расчетное количество дрожжей при перемешивании разводят суслом с температурой 20 - 25^oC в соотношении 1:3 и выдерживают 15-20 минут до ввода в бродильный танк.

Пример 2
Производство светлого крепкого игристого пива экстрактивностью начального сусла 22% и с содержанием спирта не менее 9,5 об.%.

Для производства этого сорта пива приготавливают также две варки, при этом экстрактивность начального сусла первой варки - 20,0+0,5%; второй - 24,0+0,5%.

Рецептура, % к массе в.с.в. экстрактсодержащего сырья:
1-я варка: солод ячменный светлый 85; пшеница 5; сахар-песок 10;
2-я варка: солод ячменный светлый 65; пшеница 5; сахар-песок 30.

Первую варку приготавливают по одноотварочному или настойному способам в соответствии с технологической инструкцией, настойный целесообразно использовать при переработке солода 1 класса и при эффективном равномерном распределении густой кипящей массы в фильтр-чане (аналогично описанному в примере 1), при Гс 1,8-1,9 г/дал сусла.

Вторую варку приготавливают так же одноотварочным или настойным способом с кипячением густой части к моменту задачи на третьи сутки брожения.

В аэрированное сусло первой варки задают активизированную суспензию сильносбраживающих дрожжей низового брожения при температуре 6-7^oC при дозе 0,8 дм³/гл в количестве, необходимом для сбраживания двух варок. Вторую варку задают при температуре 8-9^oC на третьи сутки брожения в тот же бродильный танк, который вмещает на 80% общего объема две варки (или также разливают на два танка).

Первичное брожение осуществляют при температуре 7-10^oC до достижения видимого экстракта 3,9- 4,1% в течение 11-13 суток, после чего пиво охлаждают до 2-4^oC. Молодое пиво, не задевая осадка дрожжей, передают через теплообменник, где его нагревают до температуры 16-17^oC и подают в танк дображивания, куда после передачи примерно 1/10 объема молодого пива задают 0,09 кг/дал сахара-песка в виде обеспложенного сахарного сиропа или 0,32 л/дал патоки мальтозной при температуре 20^oC и 0,01 дм³/гл активизированную суспензию дрожжей, флокулирующих верхового брожения. Танк заполняют до 85% молодым пивом, перемешивают насосом на себя, доливают пивом до 96-97% объема, зашпунтовывают и выдерживают при температуре 19-22^oC при противодавлении 0,07 - 0,1 МПа в течение 10-12 суток. После достижения конечного видимого экстракта 3,9-4,1%, содержания спирта 10,0 + 0,5% и диацетила не более 0,2 мг/дм³ пиво охлаждают до 0-2^oC и передают, не задевая осадка дрожжей, в зашпунтованный танк выдержки, где создано противодавление 0,02-0,03 МПа, и доброженное зрелое пиво выдерживают при температуре 0-2^oC при противодавлении 0,07-0,1 МПа не менее 25 суток.

Остальные операции аналогичны описанным в примере 1.

Пример 3
Производство темного крепкого игристого пива с экстрактивностью начального сусла 23,0% с содержанием спирта не менее 10,5 об.%. Рецептура, % к массе в.с.в. экстрактсодержащего сырья, приведена в табл. 2.

Для производства этого сорта пива приготавливают три варки. При этом каждую варку приготавливают настойным способом. Экстрактивность сусла каждой варки 22,5%. Начальные температуры затирания определяют исходя из качества голода светлого, гидромодуль 1: 3,5. При солоде первого класса (степень растворения не более 1,5%) затирание осуществляют по следующему настойному способу: в заторном котле затирают все количество соответственно рецептуре дробленого солода при температуре 50^oC, выдержка - 30 минут; нагрев до температуры 60-62^oC в течение 10 минут, выдержка при этой температуре 10-20 минут; нагрев до температуры 64^oC в течение 2 минут, выдержка при этой температуре 30-40 минут до полного осахаривания по йодной пробе; нагрев до 72^oC, проверка осахаривания; нагрев до 78^oC и перекачка на фильтрацию.

Фильтрование осуществляют по принятой схеме в соответствии с технологической инструкцией. При этом общий набор должен иметь экстрактивность 13,7-13,9%.

Его нагревают до кипения и в начале кипячения вводят сахар-песок при перемешивании, а за 20-25 минут до конца кипячения вносят требуемое количество солодового охмеленного концентрата темного. Общее время кипячения 1,5 часа, при этом доза хмелепродуктов зависит от охмеленности солодового концентрата: если применяют неохмеленный, то общую дозу, определенную в соответствии с Гс 1,6-1,8 г/дал, вносят в три приема:
1 - 35% - в начале кипячения;
2 - 45% - через 30 минут от начала кипячения;
3 - 20% - за 20 минут до окончания кипячения.

Если используют охмеленный солодовый концентрат, то режим охмеления осуществляют по 1 и 2 позициям вышеуказанного режима, принимая за 3-ий прием внесение дозы охмеленного концентрата. Однако при использовании концентрата с содержанием изогумулона, гарантирующим содержание требуемого для сорта изогумулона, хмелепродукты не используют.

Экстрактивность охмеленного готового сусла первой варки 22,0% по сахаромеру. Его осветляют и охлаждают до 18-19^oC, вносят в один (с коэффициентом заполнения 40%) или в два (с таким же коэффициентом для каждого) бродильных танка, при внесении сусла его аэрируют и задают активизированную суспензию жидких верховых дрожжей в расчете на всю варку, то есть на 80% объема заполнения.

Первичное брожение осуществляют при дозе суспензии верховых дрожжей 0,3 - 0,5 дм³/гл при температуре 18-22^oC и на вторые сутки от начала брожения вносят вторую варку в объеме, равном 1/2 полного объема 1-й варки, на третьи сутки вводят активизированную жидкую суспензию верховых дрожжей в количестве 0,05%; на четвертые сутки брожения вводят 3-ю варку в объеме 1/2 объема 1-й варки, активизированную жидкую суспензию верховых дрожжей в количестве 0,03%, при этом используют флокулирующие верховые дрожжи.

Первичное брожение проводят при температуре 20-25^oC в течение 7-8 суток до достижения видимого конечного экстракта 4,1 - 4,3% по сахаромеру.

Пиво охлаждают до 10-12^oC, вносят осветлитель (если дрожжевая масса плохо осаждается), охлаждают до 3-4^oC, затем осветленное молодое пиво передают в подготовленный танк дображивания, куда вводят 1/10 молодого пива, 0,5-0,6 л/дал темного 23% сусла, полученного из концентрата солодового темного и 0,02 - 0,03 дм³/гл суспензии винных дрожжей, танк доливают молодым пивом до коэффициента заполнения 95-96% и проводят дображивание и созревание пива при температуре 18-22^oC 10-12 суток при противодавлении двуокиси углерода 0,07-0,1 МПа.

Затем доброженное и зрелое пиво, охлажденное до 0-2^oC, передают в подготовленный танк выдержки, где предварительно создано противодавление СО₂ 0,02- 0,03 МПа, танк заполняют до 97-98% объема и выдерживают не менее 25 суток, остальные операции аналогичны описанным в примере 1.

Пример 4
Производство светлого крепкого игристого пива с экстрактивностью начального сусла 23,0% и с содержанием спирта 11,0 об.%. Состав сырья, % к массе в.с.в. экстрактсодержащего сырья, приведен в табл. 3.

Приготовление сусла первой варки осуществляют по одноварочному способу: в заторный чан (котел) набирают половину всей воды для затирания (гидромодуль 1:4), корректируют pH до 5,2-5,3, засыпают 30% дробленого солода и рисовую крупку. Остальные операции проводят по ортодоксальной схеме. В процессе фильтрования, после второй промывной воды задают весь сахар-песок в соответствии с рецептурой и общий набор закачивают при экстрактивности сусла 22,0 - 22,2. Кипячение проводят в течение 1,5-2,0 часов, хмель при Гс = 2,0 г/дал задают в три приема:
1 - 45% - в начале кипячения;
2 - 40% - через 30 минут от начала кипячения;
3 - 15% - за 20 минут до окончания кипячения.

Сусло при экстрактивности 22,5+0,5% осветляют и охлаждают до температуры 18-20^oC, передают при аэрировании в бродильный танк (чан), куда задают активизированную суспензию пивных дрожжей верхового брожения, которую приготавливают из сухих дрожжей при норме расхода 50 г/гл сусла. Объем бродильного танка суслом первой варки заполняют на 40%. Остальное - 40% - сусло второй и третьей варок. Брожение проводят при температуре 20-25^oC или 15-16^oC в зависимости от расы дрожжей и на вторые сутки брожения в бродильный танк задают сусло второй варки объемом, равным 1/4 объема сусла первой варки и 0,05 дм³/гл активизированной суспензии дрожжей верхового брожения. Брожение продолжают и на 4-е сутки брожения задают сусло третьей варки, равное по объему 1/2 объема сусла первой варки и вышеуказанное количество активизированных дрожжей. Брожение осуществляют 8-10 суток до конечного видимого экстракта 4,1-4,3.

Варки N 2 и N 3 осуществляют в соответствии с указанной рецептурой по одноотварочному способу или настойному способу затирания с кипячением густой части, аналогично указанному в примере 1. Молодое пиво охлаждают до 4^oC и разливают по бутылкам шампанского типа, куда предварительно внесены сахар в расчете 0,9% к массе пива одной бутылки и 0,01-0,02% суспензии дрожжей низового брожения.

Бутылки укупоривают и помещают (как по технологии игристых вин) в помещение затемненное с температурой 6-8^oC, выдерживают 12 суток, после чего бутылки выдерживают при температуре 0-1^oC в течение не менее 25 суток.

Claims (4)

1. Способ производства крепкого игристого пива, предусматривающий приготовление сусла из пивоваренного светлого, и/или темного, и/или карамельного солода, несоложеного сырья и углеводсодержащего сырья путем приготовления затора с последующим его фильтрованием, кипячение сусла с хмелепродуктами, которые задают порциями, первичное брожение, вторичное брожение и созревание, выдержку и розлив, отличающийся тем, что приготовление сусла ведут двумя - тремя последовательными порциями-варками с получением начального сусла экстрактивностью 17,5 - 22,5 + 0,2%, хмелепродукты задают в первую и вторую порции-варки сусла, при этом последнюю порцию хмелепродуктов задают за 20 мин до окончания кипячения, перед сбраживанием первую порцию-варку сусла аэрируют до содержания кислорода 6 - 8 мг/дм³, в процессе первичного брожения дробно задают дозу дрожжей 0,3 - 1,0 дм³/гл соответственно низовых, и/или верховых флокулирующих, и/или винных, и/или спиртовых дрожжей, при этом последующие порции-варки сусла вводят через 24 - 36 ч в бродящее сусло, сбраживание осуществляют до достижения конечного видимого экстракта 3,7 - 4,3% и степени сбраживания не менее 79 - 80% для получения пива с содержанием спирта 7,0 - 11,0 об.%, вторичное брожение и созревание осуществляют 7 - 14 суток, углеводсодержащее сырье вносят в количестве 0,9% в пересчете на сахар к массе молодого пива перед вторичным брожением и созреванием, выдержку проводят не менее 15 - 25 суток.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления светлого крепкого игристого пива с содержанием спирта 7,0% приготавливают две порции-варки с экстрактивностью сусла 18 + 0,5%, причем затирание ведут настойным или одноотварочным способом из 75 - 80% светлого пивоваренного ячменного солода, 0 - 5% риса и 20% сахара-песка, после отделения густой части затора, нагревания ее до 72^oС и выдержки в течение 5 - 10 мин осуществляют быстрое нагревание до кипячения и кипятят 5 мин, прокипяченную густую часть передают на фильтрование, сбраживание осуществляют сильносбраживающими осмофильными семенными дрожжами низового брожения 3 - 7 генерации при норме задачи 0,5 - 0,6 дм³/гл с последующим добавлением активизированных пивных дрожжей в виде жидкой суспензии в количестве 0,02 - 0,05 дм³/гл на третьи и пятые сутки первичного брожения.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления светлого крепкого игристого пива экстрактивностью начального сусла 22% и с содержанием спирта не менее 9,5 об.% приготавливают две порции-варки экстрактивностью начального сусла первой порции-варки 20,0% + 0,5%, второй - 24,0% - 0,5% из 85% солода ячменного светлого, 5% пшеницы и 10% сахара-песка для первой порции-варки и 65% солода ячменного светлого, 5% пшеницы и 30% сахара-песка соответственно для второй порции-варки, первую порцию-варку готовят по одноотварочному или настойному способу с кипячением густой части.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления темного крепкого игристого пива с экстрактивностью начального сусла 23% и с содержанием спирта не менее 10,5 об.% приготавливают три порции-варки настойным способом с экстрактивностью каждой порции-варки 23,0%, из сырья для первой порции-варки - 60% солода светлого ячменного, 15% солодового концентрата темного и 25,0% сахара-песка, для второй и третьей - 45,0% солода светлого ячменного, 15,0% солодового концентрата темного и 40,0% сахара-песка.

Images