CN108753530B - 一种酒花威士忌的生产方法及所得酒花威士忌 - Google Patents
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Abstract
本发明提出一种酒花威士忌的生产方法及所得酒花威士忌，属于饮料酒酿造技术领域，能够解决市场上目前无啤酒威士忌的现状。该技术方案包括啤酒发酵液的制备、预处理啤酒蒸馏酒的制备、陈酿以及稀释勾兑等步骤。本发明所提供的酒花威士忌不同于现有威士忌，其既保留了威士忌的特点，如麦香或谷物香、橡木桶赋予的芳香，同时又含有啤酒中的酒花香物质，酒体丰满、醇和、甘爽。
Description
技术领域
本发明属于饮料酒酿造技术领域，尤其涉及一种酒花威士忌的生产方法及所得酒花威士忌。
背景技术
饮料酒可以分成发酵酒、蒸馏酒和配制酒三大类，其中蒸馏酒是以粮谷、薯类、水果、乳类为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒。蒸馏酒是饮料酒中含酒精最高的一类，世界各地因风土、气候、物产、文化、习惯和嗜好不同，创造出了多种多样的蒸馏酒产品，主要包括白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜松子酒、奶酒(蒸馏型)以及其他蒸馏酒。
威士忌是以麦芽、谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的蒸馏酒；分为麦芽威士忌、谷物威士忌、调和威士忌。其中，麦芽威士忌是全部以大麦芽为原料，经糖化、发酵、蒸馏、在橡木桶陈酿至少两年的威士忌；谷物威士忌是以各种谷物(如：黑麦、小麦、玉米、青稞、燕麦)为原料，经糖化、发酵、蒸馏、在橡木桶陈酿至少两年的威士忌；调和威士忌是用各种单体威士忌(如麦芽威士忌和谷物威士忌)按一定比例混合、调配而成的威士忌。
威士忌实际是使用近似于啤酒的发酵液作为酒基进行蒸馏，然后将蒸馏酒置于橡木桶陈酿获得的蒸馏酒类型。酒基制备过程不包含添加酒花，煮沸等啤酒工艺，因此威士忌也不含有酒花香物质。我国为啤酒大国，但威士忌产量很低，因此开发一款以啤酒为酒基，同时含有啤酒中酒花香物质的酒花威士忌产品具有重要意义。
发明内容
本发明提出一种酒花威士忌的生产方法及所得酒花威士忌，该酒花威士忌不同于现有威士忌，其既保留了威士忌的特点，如麦香或谷物香、橡木桶赋予的芳香，又含有啤酒中的酒花香物质，酒体丰满、醇和、甘爽，解决了目前无真正啤酒威士忌的现状。
为了达到上述目的，本发明提供了一种酒花威士忌的生产方法，包括以下步骤：
选用麦芽、水为主要原料，以料水比1:3-1:4混合后，麦芽于50-55℃进行蛋白休止，然后于62-72℃进行糖化；
糖化后，将糖化醪液于73±1℃进行过滤，得到澄清麦汁进行煮沸，煮沸过程中添加酒花或酒花制品，煮沸后进行回旋沉淀，回旋过程中选择添加或不添加酒花或酒花制品，然后冷却至8-10℃，同时充氧接入上面酵母或下面酵母进行发酵，发酵过程中选择添加或不添加酒花或酒花制品，得到啤酒发酵液；
将啤酒发酵液送入塔式或壶式蒸馏器中于78-95℃进行一次常压蒸馏，获得酒精度20％vol-40％vol的蒸馏粗品，然后将蒸馏粗品送入塔式或壶式蒸馏器中于78-95℃进行二次常压蒸馏，去掉蒸馏的酒头、酒尾，只收取酒身部分，获得酒精度≥70％vol的预处理啤酒蒸馏酒；
将预处理啤酒蒸馏酒稀释至63-68％vol在橡木桶中贮存2年以上，然后用纯净水对预处理啤酒蒸馏进行稀释和勾兑，添加或不添加焦糖色进行调色，得到不同酒精度的酒花威士忌。
作为优选，选用麦芽、水为主要原料，配以大米、玉米或糖浆作为辅料，以料水比1:3-1:4混合；其中，使用大米或玉米为辅料时，辅料粉碎后调浆于80-90℃进行糊化，然后与蛋白休止后的麦芽进行糖化。
作为优选，充氧接入上面酵母得到Ale啤酒，发酵温度为16-20℃，发酵时间为15-25天；充氧接入下面酵母得到Lager啤酒，发酵温度为8-13℃，发酵时间为15-25天。
作为优选，所述Ale啤酒的原麦汁浓度为10.9-14.5°P,酒精度为4.5-7.0％vol，苦味质为6-60EBC；所述Lager啤酒的原麦汁浓度为10°P-21°P，酒精度为4％vol-10％vol，苦味质为10-30EBC。
作为优选，所述酒头占总体积的10％-20％，酒尾占总体积的10％-20％，酒精度≥70％vol的酒身占总体积的60％-80％。
作为优选，煮沸、回旋、发酵时使用的酒花或酒花制品为苦花、香花或苦香兼型，选自青岛大花、扎一香花、Hallertauer Tradition、Tettanger、Hersbrucker、Herkules、Cascade、Citra、Saaz、Herkules、Magnum、EK Golding、Perle、Tettnanger、Nugget、SpalterSelect和Northern Brewer中的一种或几种。
作为优选，所述橡木桶为波本桶、雪莉桶、波特桶或新桶的任一种。
本发明还提供了一种利用上述任一项技术方案所述的酒花威士忌的生产方法生产得到的酒花威士忌。
作为优选，所述酒花威士忌的酒精度为40％vol-60％vol，优选为43％。
与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于：
本发明所提供的酒花威士忌产品既保留了威士忌的特点，同时口味上又具有啤酒中酒花的香气成分，解决了目前无真正啤酒威士忌的现状，得到的酒花威士忌产品具有麦香或谷物香，橡木桶赋予的芳香，同时又含有啤酒中的酒花香物质，酒体丰满、醇和、甘爽。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例提供了一种酒花威士忌的生产方法，包括以下步骤：
S1：选用麦芽、水为主要原料，以料水比1:3-1:4混合后，麦芽于50-55℃进行蛋白休止，然后于62-72℃进行糖化。
该步骤中，可单独将主要原料处理后进行糖化，也可以配以大米、玉米或糖浆作为辅料进行糖化。其中，使用大米或玉米为辅料时，辅料粉碎后需调浆于80-90℃进行糊化，然后与蛋白休止后的麦芽进行糖化。糖化过程本领域技术人员可根据实际生产情况进行调整。
S2：糖化后，将糖化醪液于73±1℃进行过滤，得到澄清麦汁进行煮沸，煮沸过程中添加酒花或酒花制品，煮沸后进行回旋沉淀，回旋过程中可选择添加或不添加酒花或酒花制品，然后冷却至8-10℃，同时充氧接入上面酵母或下面酵母进行发酵，发酵过程中可选择添加或不添加酒花或酒花制品，得到啤酒发酵液；
上述步骤中所得到的啤酒发酵液中既含有麦香及酒花苦味成分，同时又含有酒花香气成分，可为后续蒸馏得到预期口感的酒花威士忌奠定先期准备。需要说明的是，上述过程中煮沸的时间在1小时左右，且在煮沸结束后可添加少量糖浆进行调和。
S3：将啤酒发酵液送入塔式或壶式蒸馏器中于78-95℃进行一次常压蒸馏，获得酒精度20％vol-40％vol的蒸馏粗品，然后将蒸馏粗品送入塔式或壶式蒸馏器中于78-95℃进行二次常压蒸馏，去掉蒸馏的酒头、酒尾，只收取酒身部分，获得酒精度≥70％vol的预处理啤酒蒸馏酒。
本步骤中，在获得不同类型啤酒发酵液的基础上，通过使用不同的蒸馏设备，可以获得不同风味的预处理啤酒蒸馏酒产品。采用二次常压蒸馏工艺优化后，不仅可获得高酒精度的预处理啤酒蒸馏酒，而且还可达到有效降低醛类、高级醇物质含量的目的，避免饮后上头现象。并且，相对于真空低压蒸馏，常压蒸馏可使风味物质含量更丰富，醇酯含量更高。
S4：将预处理啤酒蒸馏酒稀释至63-68％vol在橡木桶中贮存2年以上，然后用纯净水对预处理啤酒蒸馏进行稀释和勾兑，得到不同酒精度的酒花威士忌产品。
本步骤中，通过陈酿可以有效解决蒸馏酒新酒冲辣的问题，同时通过橡木桶陈酿，可将橡木桶的芳香物质浸提到酒中，最终得到酒体丰满、醇和、甘爽的酒花威士忌产品。
在一优选实施例中，充氧接入上面酵母得到Ale啤酒，发酵温度为16-20℃，发酵时间为15-25天；充氧接入下面酵母得到Lager啤酒，发酵温度为8-13℃，发酵时间为15-25天。本实施例中列出了当添加不同发酵酵母时的发酵温度和时间，有利于整体工艺的调控。需说明的是，本实施例中列出的仅为上述啤酒的适合发酵温度和时间，本领域技术人员可根据实际情况在上述范围内进行合理调整。
在一优选实施例中，所述Ale啤酒的原麦汁浓度为10.9-14.5°P,酒精度为4.5-7.0％vol，苦味质为6-60EBC；所述Lager啤酒的原麦汁浓度为10°P-21°P，酒精度为4％vol-10％vol，苦味质为10-30EBC。在进一可选实施例中，优选使用上述Ale和Lager啤酒中酒花使用量高的啤酒，其原因在于该类蒸馏基酒酒精度，降低蒸馏沸点，从而可减少产品中高级醇等高沸点物质的含量，提高产品酒精度至70％vol以上；同时酒花使用量高，有利于提高酒花威士忌产品中的酒花香气。
在一优选实施例中，预处理啤酒蒸馏酒的酒精度≥70％vol。当预处理啤酒蒸馏酒的酒精度提高至70以上时，可有效降低酒中杂质，使酒更为干净。
在一优选实施例中，所述酒头占总体积的10％-20％，酒尾占总体积的10％-20％，酒精度≥70％vol的酒身占总体积的60％-80％。本实施例采用的蒸馏工艺可在最大程度上保留啤酒的清香，同时，可保留绝对优势体积的酒身，有利于大工业生产中使用。
在一优选实施例中，煮沸、回旋、发酵时使用的酒花或酒花制品为苦花、香花或苦香兼型，选自青岛大花、扎一香花、Hallertauer Tradition、Tettanger、Hersbrucker、Herkules、Cascade、Citra、Saaz、Herkules、Magnum、EK Golding、Perle、Tettnanger、Nugget、Spalter Select和Northern Brewer中的一种或几种。在一优选实施例中，所述橡木桶为波本桶、雪莉桶、波特桶或新桶的任一种。
可以理解的是，对于酒花或酒花制品、橡木桶的选择可并不局限于上述实施例所列举的，还可以是本领域技术人员所熟悉可合理替换使用的其他种类，但基于多方面试验证明，选用上述实施例所提供的酒花或酒花制品、橡木桶更有利于制备得到酒体丰满、醇和、甘爽的酒花威士忌。
本发明实施例还提供了一种利用上述实施例所述的酒花威士忌的生产方法生产得到的酒花威士忌。本发明所提供的酒花威士忌产品既保留了威士忌的特点，同时口味上又具有啤酒中酒花的香气成分，解决了目前无真正啤酒威士忌的现状，得到的酒花威士忌产品具有麦香或谷物香，橡木桶赋予的芳香，同时又含有啤酒中的酒花香物质，酒体丰满、醇和、甘爽。
在一优选实施例中，所述酒花威士忌的酒精度为40％vol-60％vol，优选为43％vol。本实施例通过在预处理酒花威士忌的基础上用纯净水进行稀释和勾兑，添加或不添加焦糖色进行调色，可获得一系列不同酒精度的酒花威士忌，例如可包括40％vol，43％vol,50％vol,53％vol，60％vol等多款酒花威士忌。
为了更清楚详细地介绍本发明实施例所提供的酒花威士忌生产方法及所得酒花威士忌，下面将结合具体实施例进行描述。
实施例1
以大麦芽、水为主要原料，经粉碎→糖化→过滤→煮沸(需添加酒花或酒花浸膏)→回旋沉淀→冷却→充氧→添加下面酵母→发酵→即得11°PLager啤酒。
取11°PLager啤酒，使用壶式蒸馏器，两次蒸馏制得酒精度75％vol的预处理酒花威士忌产品，稀释至63％vol，橡木桶陈酿2年，使用纯净水稀释至40％vol，添加或不添加焦糖色进行调色，即得到酒花威士忌产品。
实施例2
取11°PLager啤酒，使用壶式蒸馏器，两次蒸馏制得酒精度75％vol的预处理酒花威士忌产品，稀释至63％vol，橡木桶陈酿2年，使用纯净水稀释至43％vol，添加或不添加焦糖色进行调色，即得到酒花威士忌产品。
实施例3
取11°PLager啤酒，使用壶式蒸馏器，两次蒸馏制得酒精度75％vol的预处理酒花威士忌产品，稀释至63％vol，橡木桶陈酿2年，使用纯净水稀释至50％vol，添加或不添加焦糖色进行调色，即得到酒花威士忌产品。
实施例4
取11°PLager啤酒，使用壶式蒸馏器，两次蒸馏制得酒精度75％vol的预处理酒花威士忌产品，稀释至63％vol，橡木桶陈酿2年，使用纯净水稀释至53％vol，添加或不添加焦糖色进行调色，即得到酒花威士忌产品。
实施例5
取11°PLager啤酒，使用壶式蒸馏器，两次蒸馏制得酒精度75％vol的预处理酒花威士忌产品，稀释至68％vol，橡木桶陈酿2年，使用纯净水稀释至60％vol，添加或不添加焦糖色进行调色，即得到酒花威士忌产品。
实施例6
以大麦芽、小麦芽、水为主要原料，经粉碎→糖化→过滤→煮沸(需添加酒花或酒花浸膏)→回旋沉淀(需添加酒花)→冷却→充氧→添加上面酵母→发酵(添加或不添加酒花)→即得14°PAle啤酒。
取14°PAle啤酒，使用壶式蒸馏器，两次蒸馏制得酒精度75％vol的预处理酒花威士忌产品，稀释至63％vol，橡木桶陈酿2年，使用纯净水稀释至40％vol，添加或不添加焦糖色进行调色，即得到酒花威士忌产品。
实施例7
取14°PAle啤酒，使用壶式蒸馏器，两次蒸馏制得酒精度75％vol的预处理酒花威士忌产品，稀释至63％vol，橡木桶陈酿2年，使用纯净水稀释至43％vol，添加或不添加焦糖色进行调色，即得到酒花威士忌产品。
实施例8
取14°PAle啤酒，使用壶式蒸馏器，两次蒸馏制得酒精度75％vol的预处理酒花威士忌产品，稀释至63％vol，橡木桶陈酿2年，使用纯净水稀释至50％vol，添加或不添加焦糖色进行调色，即得到酒花威士忌产品。
实施例9
取14°PAle啤酒，使用壶式蒸馏器，两次蒸馏制得酒精度75％vol的预处理酒花威士忌产品，稀释至63％vol，橡木桶陈酿2年，使用纯净水稀释至53％vol，添加或不添加焦糖色进行调色，即得到酒花威士忌产品。
实施例10
取14°PAle啤酒，使用壶式蒸馏器，两次蒸馏制得酒精度75％vol的预处理酒花威士忌产品，稀释至68％vol，橡木桶陈酿2年，使用纯净水稀释至60％vol，添加或不添加焦糖色进行调色，即得到酒花威士忌产品。
实施例11
以大麦芽、小麦芽、水为主要原料，经粉碎→糖化→过滤→煮沸(需添加酒花或酒花浸膏)→回旋沉淀→冷却→充氧→添加上面酵母→发酵→即得11°PAle啤酒。
取11°PAle啤酒，使用塔式蒸馏器，两次蒸馏制得酒精度86％vol的预处理酒花威士忌产品，稀释至63％vol，橡木桶陈酿2年，使用纯净水稀释至40％vol，添加或不添加焦糖色进行调色，即得到酒花威士忌产品。
实施例12
取11°PAle啤酒，使用塔式蒸馏器，两次蒸馏制得酒精度86％vol的预处理酒花威士忌产品，稀释至63％vol，橡木桶陈酿2年，使用纯净水稀释至43％vol，添加或不添加焦糖色进行调色，即得到酒花威士忌产品。
实施例13
取11°PAle啤酒，使用塔式蒸馏器，两次蒸馏制得酒精度86％vol的预处理酒花威士忌产品，稀释至63％vol，橡木桶陈酿2年，使用纯净水稀释至50％vol，添加或不添加焦糖色进行调色，即得到酒花威士忌产品。
实施例14
取11°PAle啤酒，使用塔式蒸馏器，两次蒸馏制得酒精度86％vol的预处理酒花威士忌产品，稀释至63％vol，橡木桶陈酿2年，使用纯净水稀释至53％vol，添加或不添加焦糖色进行调色，即得到酒花威士忌产品。
实施例15
取11°PAle啤酒，使用塔式蒸馏器，两次蒸馏制得酒精度86％vol的预处理酒花威士忌产品，稀释至68％vol，橡木桶陈酿2年，使用纯净水稀释至63％vol，添加或不添加焦糖色进行调色，即得到酒花威士忌产品。
实施例16
取20°PLager啤酒，使用塔式蒸馏器，两次蒸馏制得酒精度87％vol的预处理酒花威士忌产品，稀释至63％vol，橡木桶陈酿2年，使用纯净水稀释至40％vol，添加或不添加焦糖色进行调色，即得到酒花威士忌产品。
实施例17
取20°PLager啤酒，使用塔式蒸馏器，两次蒸馏制得酒精度87％vol的预处理酒花威士忌产品，稀释至63％vol，橡木桶陈酿2年，使用纯净水稀释至43％vol，添加或不添加焦糖色进行调色，即得到酒花威士忌产品。
实施例18
取20°PLager啤酒，使用塔式蒸馏器，两次蒸馏制得酒精度87％vol的预处理酒花威士忌产品，稀释至63％vol，橡木桶陈酿2年，使用纯净水稀释至50％vol，添加或不添加焦糖色进行调色，即得到酒花威士忌产品。
实施例19
取20°PLager啤酒，使用塔式蒸馏器，两次蒸馏制得酒精度87％vol的预处理酒花威士忌产品，稀释至63％vol，橡木桶陈酿2年，使用纯净水稀释至53％vol，添加或不添加焦糖色进行调色，即得到酒花威士忌产品。
实施例20
取20°PLager啤酒，使用塔式蒸馏器，两次蒸馏制得酒精度87％vol的预处理酒花威士忌产品，稀释至63％vol，橡木桶陈酿2年，使用纯净水稀释至60％vol，添加或不添加焦糖色进行调色，即得到酒花威士忌产品。
风味品评
对上述实施例1-20所得到的酒花威士忌进行风味品评测定，结果见表1。
表1实施例1-20所得到的酒花威士忌产品风味品评结果
由表2结果可知，本发明实施例提供的酒花威士忌产品既保留了威士忌的特点，如麦香或谷物香、橡木桶赋予的芳香，同时又含有啤酒中的酒花香物质(主要是萜类物质，包括萜烯和萜烯醇以及带来花香、果香和辛香等物质)，酒体丰满、醇和、甘爽。
Claims (8)
1.一种酒花威士忌的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
选用麦芽、水为主要原料，以料水比1:3-1:4混合后，麦芽于50-55℃进行蛋白休止，然后于62-72℃进行糖化；
糖化后，将糖化醪液于73±1℃进行过滤，得到澄清麦汁进行煮沸，煮沸过程中添加酒花或酒花制品，煮沸后进行回旋沉淀，回旋过程中选择添加或不添加酒花或酒花制品，然后冷却至8-10℃，同时充氧接入下面酵母得到Lager啤酒，发酵过程中选择添加或不添加酒花或酒花制品，得到啤酒发酵液，其中，所述Lager啤酒的原麦汁浓度为10°P-21°P，酒精度为4％vol-10％vol，苦味质为10-30EBC；
将啤酒发酵液送入塔式或壶式蒸馏器中于78-95℃进行一次常压蒸馏，获得酒精度20％vol-40％vol的蒸馏粗品，然后将蒸馏粗品送入塔式或壶式蒸馏器中于78-95℃进行二次常压蒸馏，去掉蒸馏的酒头、酒尾，只收取酒身部分，获得酒精度≥70％vol的预处理啤酒蒸馏酒，其中，所述酒头占总体积的10％-20％，酒尾占总体积的10％-20％，酒精度≥70％vol的酒身占总体积的60％-80％；
将预处理啤酒蒸馏酒稀释至63-68％vol在橡木桶中贮存2年以上，然后用纯净水对预处理啤酒蒸馏进行稀释和勾兑，添加或不添加焦糖色进行调色，得到不同酒精度的酒花威士忌。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，选用麦芽、水为主要原料，配以大米、玉米或糖浆作为辅料，以料水比1:3-1:4混合；其中，使用大米或玉米为辅料时，辅料粉碎后调浆于80-90℃进行糊化，然后与蛋白休止后的麦芽进行糖化。
3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，充氧接入下面酵母得到Lager啤酒的发酵温度为8-13℃，发酵时间为15-25天。
4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，煮沸、回旋、发酵时使用的酒花或酒花制品为苦花、香花或苦香兼型，选自青岛大花、扎一香花、Hallertauer Tradition、Tettanger、Hersbrucker、Herkules、Cascade、Citra、Saaz、Herkules、Magnum、EK Golding、Perle、Tettnanger、Nugget、Spalter Select和Northern Brewer中的一种或几种。
5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述橡木桶为波本桶、雪莉桶、波特桶或新桶的任一种。
6.一种利用如权利要求1-5任一项所述的酒花威士忌的生产方法生产得到的酒花威士忌。
7.根据权利要求6所述的酒花威士忌，其特征在于，所述酒花威士忌的酒精度为40％vol-60％vol。
8.根据权利要求7所述的酒花威士忌，其特征在于，所述酒花威士忌的酒精度为43％。
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