CN110079430A - 一种用啤酒发酵液直接蒸馏生产威士忌的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用啤酒发酵液直接蒸馏生产威士忌的方法，以大米、麦芽、淀粉水解酶类为生产原料，以酿酒酵母为菌种，按照原有的啤酒生产工艺，经粉碎、糖化、过滤、煮沸、沉淀、发酵等到发酵液，发酵液称为嫩啤酒，将嫩啤酒经过一次蒸馏、二次蒸馏、稀释后得到高级醇为1100‑1700㎎/L发酵液，经过橡木桶陈化两年后，使用纯净水稀释至酒精浓度为36﹪～38/﹪，添加或不添加焦糖色进行调色混配，勾兑的比例主要靠调酒师的经验和品牌的酒质要求威士忌成品。本发明利用现有的啤酒发酵液直接蒸馏生产威士忌，解决了啤酒淡季时造成浪费倒掉的问题，同时将啤酒变成威士忌，利润会大幅提升。

Description

一种用啤酒发酵液直接蒸馏生产威士忌的方法

技术领域

本发明涉及蒸馏技术领域，具体涉及一种用啤酒发酵液直接蒸馏生产威士忌的方法。

背景技术

现有威士忌的酿制工艺是以麦类或谷物为原料，经发芽、粉碎、糖化、发酵、蒸馏、陈年、混配七个工艺过程酿制而成，不同的威士忌品种技术条件也不尽相同，主要表现在原料选择、糖化温度和时间控制、酵母的品种和数量、蒸馏的方法以及混配的比例等。

啤酒是以麦芽为主要原料，经酵母发酵酿制而成的发酵酒，具备威士忌生产的基本前提条件，啤酒厂生产啤酒，经常在淡季时存在发酵液生产过剩的现象，如果等到来年再灌装，不仅在酒体保温会产生很大的能耗，而且存放时间过长，啤酒质量也会严重下降，所以一些啤酒厂直接将其排掉，导致很大的浪费，所以，如果在啤酒厂利用现有的啤酒设备，再不增加其他特殊设备情况下，用啤酒生产威士忌成为了现有技术领域的一个攻关课题。

发明内容

为了克服现有技术的上述缺点，本发明提出一种用啤酒发酵液直接蒸馏生产威士忌的方法，利用现有的啤酒发酵液直接蒸馏生产威士忌，蒸馏工序前，完全利用现有啤酒生产设备，不增加新设备。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：一种用啤酒发酵液直接蒸馏生产威士忌的方法，包括步骤如下：

⑴ 原料收集：

啤酒生产中，麦芽经粉碎后，经糖化制成麦芽汁，向冷却后的麦芽汁中加入酵母菌，酵母菌能将麦芽汁中的糖转化成酒精和二氧化碳，发酵完成过程后，发酵液中酒精浓度为5﹪～7﹪，其高级醇为480-850㎎/L,此时的发酵液称为嫩啤酒，发酵过程在发酵罐内完成；

⑵ 蒸馏

将步骤（1）中的发酵罐缓慢卸载罐内的压力，并放置48小时，以排出发酵液中的二氧化碳气体，然后将发酵液泵入蒸馏器中底部的一个容器内蒸馏；发酵液经过一次蒸馏后酒精浓度提高到23﹪～25﹪，高级醇为900-1200㎎/L，再经过二次蒸馏后酒精浓度提高到56﹪～58﹪，然后稀释成36﹪～38/﹪，此时高级醇为1100-1700㎎/L；所述容器可采用夹套内通蒸汽进行加热，也可采用电加热，容器的上部是一个葫芦型封头，封头出口接蒸馏柱；所述蒸馏柱后端接冷凝器，将蒸馏出的气体馏份冷却成液体，在冷凝器出口收集液体馏份，馏份的主要成份是酒精，同时含有各种风味物质，用于制作威士忌酒的馏份要掐头去尾，只取中间的“酒心”部分，称为新酒；

⑶ 陈化

蒸馏后的新酒放在橡木桶中成化，新酒放入橡木桶后，酒体充分吸收天然植物成分，即得威士忌，并形成漂亮的琥珀色；

⑷ 混配

混配是形成威士忌口感的关键一步，混配有两个含义，一是将不同酒精度的酒混合配制成需要的酒精度，二是将不同陈化时间的酒进行勾兑，勾兑的比例主要靠调酒师的经验和品牌的酒质要求而定；

⑸装瓶

混配完成后，需放置一周左右，让不同来源的酒充分融合、反应，最后达到稳定，再过滤一次，除去杂质，然后就可以装瓶、贴标、装箱、入库了。

进一步的，所述步骤（1）中，麦芽汁浓度为6-8°P,发酵液糖度在160g/L,以保证酵母菌生长和发酵对营养成分的要求，且发酵温度到20℃，酵母接种量1×10⁷cfu/mL,发酵时间为6天，相对啤酒发酵缩短了发酵时间。

进一步的，所述步骤（2）中，所述葫芦型封头的形状及蒸馏柱的级数影响威士忌的风味，可根据市场的需要选择不同的葫芦型和蒸馏柱级数来选择。

进一步的，所述步骤（2）中，一般酒头掐去10%，酒尾掐去20%，制作高档酒要掐去更多，这样收集的酒液浓度一般在40～70%，此时的酒液称为“新酒”。

进一步的，所述步骤（3）中，橡木桶是用特有橡木制作而成，富含天然色素、单宁以及天然植物香气成分，有时为了突出威士忌特有的香味，还可对橡木桶进烘烤。

进一步的，所述步骤（3）中，陈化时间的长短与威士忌的口感密切相关，时间越长，吸收的物质越多，反应生成的风味物质也越多，但也不一定越长越好，主要看消费者的口感适应情况；所述陈化温度，控制在5～20℃，温度越低，陈化时间要求越长，陈化时间不少于两年。

啤酒生产中，麦汁在发酵罐中加酵母发酵，发酵结束后成发酵液（又称嫩啤酒），该发酵液可经过滤也可不过滤直接作为鲜啤外售。本发明即从发酵液出发，先缓慢卸载罐内的压力，并放置48小时，以排出发酵液中的二氧化碳气体，然后将发酵液泵入蒸馏器中蒸馏，收集馏分，放入橡木桶中陈化，达到陈化时间后，将不同浓度和品种的酒进行混配，便酿制出符合要求的威士忌酒，主要优点如下：

节省设备投资，直接利用现有啤酒设备；简化生产过程，在啤酒厂不需要做任何特殊准备，随时可以根据市场需要对啤酒和威士忌生产量进行调整；减少浪费，在啤酒厂，经常在淡季时有发酵液生产过剩的现象，如果等到来年再灌装，一是为给酒体保温会产生很大的能耗，另一方面因存放时间过长，啤酒质量严重下降，有些厂就直接排掉，导致很大的浪费，利用本发明技术就可避免这些浪费；提高产品的附加值，目前，市场上的啤酒价格很低，几乎没有利润或微利，利用本发明技术，将啤酒变成威士忌，利润会大幅提升。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的技术方案进行详细的描述：

一种用啤酒发酵液直接蒸馏生产威士忌的方法，包括步骤如下：

（1） 原料收集：

麦芽汁、大米水解糖的制备按照原有啤酒厂生产工艺，麦芽经粉碎后，经糖化制成麦芽汁，此时麦芽汁浓度为5-7°P,发酵液糖度在150g/L,以保证酵母菌生长和发酵对营养成分的要求，向冷却后的麦芽汁中加入酵母菌，酵母菌能将麦芽汁中的糖转化成酒精和二氧化碳，且发酵温度到20℃，酵母接种量1×10⁷cfu/mL,发酵时间为6天，相对啤酒发酵缩短了发酵时间，由于威士忌酿造阶段不需要添加酒花，因此发酵液制备也不再添加酒花，因为威士忌要经过蒸馏，所以发酵液制备阶段不需要蛋白质的沉淀澄清，这就降低了生产成本和缩短了发酵时间，发酵完成过程后，发酵液中酒精浓度为5﹪～7﹪，其高级醇为480-850㎎/L,此时的发酵液称为嫩啤酒，发酵过程在发酵罐内完成；

（2）蒸馏

将步骤（1）中的发酵罐缓慢卸载罐内的压力，并放置48小时，以排出发酵液中的二氧化碳气体，然后将发酵液泵入蒸馏器中底部的一个容器内蒸馏；发酵液经过一次蒸馏后酒精浓度提高到23﹪～25﹪，高级醇为900-1200㎎/L，再经过二次蒸馏后酒精浓度提高到56﹪～58﹪，然后稀释成36﹪～38/﹪，此时高级醇为1100-1700㎎/L，说明蒸馏后高级醇相对含量降低，目前代表性威士忌酒的高级醇含量为1500-2000，可见以啤酒为原料能够生产高级醇含量符合标准的威士忌酒；所述容器可采用夹套内通蒸汽进行加热，也可采用电加热，容器的上部是一个葫芦型封头，封头出口接蒸馏柱，所述葫芦型封头的形状及蒸馏柱的级数影响威士忌的风味，可根据市场的需要选择不同的葫芦型和蒸馏柱级数来选择；所述蒸馏柱后端接冷凝器，将蒸馏出的气体馏份冷却成液体，在冷凝器出口收集液体馏份，馏份的主要成份是酒精，同时含有各种风味物质，用于制作威士忌酒的馏份要掐头去尾，一般酒头掐去10%，酒尾掐去20%，只取中间的“酒心”部分，制作高档酒要掐去更多，这样收集的酒液浓度一般在40～70%，此时的酒液称为“新酒”；

（3）陈化

蒸馏后的新酒必须要经过陈化过程才能成为威士忌，威士忌陈化是在橡木桶中完成的，橡木桶是用特有橡木制作而成，富含天然色素、单宁以及天然植物香气成分，有时为了突出威士忌特有的香味，还可对橡木桶进烘烤。新酒放入橡木桶后，酒体充分吸收天然植物成分，并发生非常复杂的化学反应，产生出威士忌的独特风味，并形成漂亮的琥珀色。陈化时间的长短与威士忌的口感也密切相关，时间越长，吸收的物质越多，反应生成的风味物质也越多，但也不一定越长越好，主要看消费者的口感适应情况。陈化的温度也有一定的要求，一般控制在5~20℃，温度越低，陈化时间要求越长，大部分情况下，陈化时间不少于两年。6

（4）混配

混配是形成威士忌口感的关键一步，混配有两个含义，一是将不同酒精度的酒混合配制成需要的酒精度，二是将不同陈化时间的酒进行勾兑，勾兑的比例主要靠调酒师的经验和品牌的酒质要求而定；

（5）装瓶

混配完成后，需放置一周左右，让不同来源的酒充分融合、反应，最后达到稳定，再过滤一次，除去杂质，然后就可以装瓶、贴标、装箱、入库了。

实施例1：以大米、麦芽、淀粉水解酶类为生产原料，以酿酒酵母为菌种，按照原有的啤酒生产工艺，经粉碎、糖化、过滤、煮沸、沉淀、发酵等到发酵液，发酵液称为嫩啤酒，将嫩啤酒经过一次蒸馏、二次蒸馏、稀释后得到高级醇为1100-1700㎎/L发酵液，经过橡木桶陈化两年后，使用纯净水稀释至酒精浓度为36﹪，添加或不添加焦糖色进行调色混配，勾兑的比例主要靠调酒师的经验和品牌的酒质要求而定，混配后一周内，让不同来源的酒充分融合、反应，最后达到稳定，再过滤一次，除去杂质，然后就可以装瓶、贴标、装箱、入库了，此时即得威士忌成品。

实施例2：以大米、麦芽、淀粉水解酶类为生产原料，以酿酒酵母为菌种，按照原有的啤酒生产工艺，经粉碎、糖化、过滤、煮沸、沉淀、发酵等到发酵液，发酵液称为嫩啤酒，将嫩啤酒经过一次蒸馏、二次蒸馏、稀释后得到高级醇为1100-1700㎎/L发酵液，经过橡木桶陈化两年后，使用纯净水稀释至酒精浓度为38﹪，添加或不添加焦糖色进行调色混配，勾兑的比例主要靠调酒师的经验和品牌的酒质要求而定，混配后一周内，让不同来源的酒充分融合、反应，最后达到稳定，再过滤一次，除去杂质，然后就可以装瓶、贴标、装箱、入库了，此时即得威士忌成品。

实施例3最优配方：以大米、麦芽、淀粉水解酶类为生产原料，以酿酒酵母为菌种，按照原有的啤酒生产工艺，经粉碎、糖化、过滤、煮沸、沉淀、发酵等到发酵液，发酵液称为嫩啤酒，将嫩啤酒经过一次蒸馏、二次蒸馏、稀释后得到高级醇为1100-1700㎎/L发酵液，经过橡木桶陈化两年后，使用纯净水稀释至酒精浓度为37﹪，添加或不添加焦糖色进行调色混配，勾兑的比例主要靠调酒师的经验和品牌的酒质要求而定，混配后一周内，让不同来源的酒充分融合、反应，最后达到稳定，再过滤一次，除去杂质，然后就可以装瓶、贴标、装箱、入库了，此时即得威士忌成品。

为了进一步说明本发明的使用效果，对三个实施例的威士忌进行测评 ，结果如下 表：

性能检测	实施例1	实施例2	实施例3	标准威士忌
					酒精度%v/v	39	41	40	40
高级醇㎎/L	1400-1600	1800-1900	1500-1700	1200-1800
					香型	麦芽、橡木香与酒香协调	麦芽、橡木香与酒香协调	麦芽、橡木香与酒香协调	麦芽、橡木香与酒香协调

以上所述仅是本申请的具体实施方式，应当指出，在于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本申请的保护范围。

Claims (6)

1.一种用啤酒发酵液直接蒸馏生产威士忌的方法，其特征在于，包括步骤如下：

（1）原料收集：啤酒生产中，麦芽经粉碎后，经糖化制成麦芽汁，向冷却后的麦芽汁中加入酵母菌，酵母菌能将麦芽汁中的糖转化成酒精和二氧化碳，发酵完成过程后，发酵液中酒精浓度为5﹪～7﹪，其高级醇为480-850㎎/L,此时的发酵液称为嫩啤酒，发酵过程在发酵罐内完成；

（2）蒸馏：将步骤（1）中的发酵罐缓慢卸载罐内的压力，并放置48小时，以排出发酵液中的二氧化碳气体，然后将发酵液泵入蒸馏器中底部的一个容器内蒸馏；发酵液经过一次蒸馏后酒精浓度提高到23﹪～25﹪，高级醇为900-1200㎎/L，再经过二次蒸馏后酒精浓度提高到56﹪～58﹪，然后稀释成36﹪～38/﹪，此时高级醇为1100-1700㎎/L；所述容器可采用夹套内通蒸汽进行加热，也可采用电加热，容器的上部是一个葫芦型封头，封头出口接蒸馏柱；所述蒸馏柱后端接冷凝器，将蒸馏出的气体馏份冷却成液体，在冷凝器出口收集液体馏份，馏份的主要成份是酒精，同时含有各种风味物质，用于制作威士忌酒的馏份要掐头去尾，只取中间的“酒心”部分，称为新酒；

（3）陈化：蒸馏后的新酒放在橡木桶中成化，新酒放入橡木桶后，酒体充分吸收天然植物成分，即得威士忌，并形成漂亮的琥珀色；

（4）混配：混配是形成威士忌口感的关键一步，混配有两个含义，一是将不同酒精度的酒混合配制成需要的酒精度，二是将不同陈化时间的酒进行勾兑；

（5）装瓶：混配完成后，需放置一周左右，让不同来源的酒充分融合、反应，最后达到稳定，再过滤一次，除去杂质，然后就可以装瓶、贴标、装箱、入库。

2.根据权利要求1所述的一种用啤酒发酵液直接蒸馏生产威士忌的方法，其特征在于，所述步骤（1）中，麦芽汁浓度为6-8°P,发酵液糖度在160g/L,以保证酵母菌生长和发酵对营养成分的要求，且发酵温度到20℃，酵母接种量1×10⁷cfu/mL,发酵时间为6天。

3.根据权利要求1所述的一种用啤酒发酵液直接蒸馏生产威士忌的方法，其特征在于，所述步骤（2）中，所述葫芦型封头的形状及蒸馏柱的级数影响威士忌的风味，可根据市场的需要选择不同的葫芦型和蒸馏柱级数来选择。

4.根据权利要求1所述的一种用啤酒发酵液直接蒸馏生产威士忌的方法，其特征在于，所述步骤（2）中，一般酒头掐去10%，酒尾掐去20%，制作高档酒要掐去更多，这样收集的酒液浓度一般在40～70%，此时的酒液称为“新酒”。

5.根据权利要求1所述的一种用啤酒发酵液直接蒸馏生产威士忌的方法，其特征在于，所述步骤（3）中，橡木桶是用特有橡木制作而成，且橡木桶进行烘烤。

6.根据权利要求1所述的一种用啤酒发酵液直接蒸馏生产威士忌的方法，其特征在于，所述步骤（3）中，陈化时间的长短与威士忌的口感密切相关，所述陈化温度控制在5～20℃，且温度越低，陈化时间要求越长，陈化时间不少于两年。