CN103333760A

CN103333760A - 一种以果品汁为主酿造的果味黄酒及其酿造方法

Info

Publication number: CN103333760A
Application number: CN201310199313XA
Authority: CN
Inventors: 史占彪
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2013-05-24
Filing date: 2013-05-24
Publication date: 2013-10-02

Abstract

本发明提供了一种以果品汁为主酿造的果味黄酒及其酿造方法，它是将米、麦芽经蒸煮后加入酒药、果品汁、麦曲进行第一次发酵后，再加入白糖、60度白酒、麦曲进行二次发酵。二次发酵后经过低温陈酿、澄清过滤后即得营养丰富、酒液清澈透明，色泽鲜亮、酸甜爽口、酒香浓郁、酒精含量低、口感醇厚的果味黄酒。此果味黄酒酿造工艺独特而简单，并且制作容易，很适合我国南北各黄酒酿造厂家生产。

Description

一种以果品汁为主酿造的果味黄酒及其酿造方法

技术领域

本发明属于食品工业内的酿造酒领域，具体的说是涉及一种以果品汁为主酿造的果味黄酒及其制作方法。

背景技术

黄酒是我中华民族的特产，在我国已有五千多年的酿造历史，在这漫长的历史进程中，我国劳动人民在不同的地域创造发明了具有不同地域特点的许多品牌的黄酒，例如绍兴酒，沉缸酒、即墨老酒等，尽管品牌繁多，风味各有特点，但它的主要用料仍是历史上沿用的大米和黍米，虽然营养成份在所有的酒类中是最丰富的，但由于不含果品成份，口感单调，风味欠佳，不能冷饮，不能像葡萄酒那样受到广大消费者的普遍喜爱，这也是我国黄酒不能走出国门的主要原因。

低度酒和酿造酒的生产及销售将是我国目前和今后酿酒工业发展的方向。因此，研制营养丰富，风味独特的果味黄酒已成为酿酒工作者的一项重要课题。

发明内容

本发明的目的是提供一种营养丰富，风味独特，酒精度低，具有特殊口感的果味黄酒及其制作方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种以果品汁为主酿造的果味黄酒，是经过两次发酵制作而成，其第一次发酵所用的原料及其配比为：

果品汁78-96% 米2-8% 麦芽1-6% 麦曲0.5-4% 酒药0、5-3%

其第二次发酵所用的原料及其配比为：

第一次发酵原酒60-88%，白糖3.5-12%， 60度的白酒8-25%

麦曲0.5-35%

上述原料和配比按照下述工艺过程制备：

（一）第一次发酵方法：

（1）将米用温水侵泡12小时，蒸煮2小时，然后摊晾至30°C；将麦芽蒸煮2小时，然后摊晾至30°C备用。

（2）将经蒸煮后凉至30°C的米和经蒸煮后凉至30°C的麦芽同时放入发酵缸内，加入酒药，搅拌均匀，温度保持在30°C左右，糖化4小时，当发酵缸内出现大量糖液时，加入果品汁，同时加入麦曲，搅拌均匀，加盖并将温度保持在25°C左右进行发酵。约12小时后当发酵缸内发出不间断的嘶嘶声时，用木耙上下搅动，以后每天搅动两次，以利于排出酵母在发酵的过程中积聚的大量碳酸气，同时供给新鲜空气，促进酵母菌的进一步繁殖，5天后当发酵减慢时停止搅动。一个月后缸内发酵物沉淀，醪变清，主发酵结束，即移入窑内或地下室，进行3个月的后发酵。

（二）、第二次发酵方法：

将第一次发酵的酒榨出，经粗过滤后，按比例加入果品汁、白糖、60度白酒、麦曲、在20-35°C进行二次发酵。经15-30天的主发酵后，移入窑内或地下室进行6个月的地温发酵，温度为5-10°C。后经澄清、过滤、装坛密封，再经过一年的陈酿即为成品酒。

上述第一次发酵所用的原料的最佳配比为：

果品汁90% 米3% 麦芽4% 麦曲2% 酒药1%

其第二次发酵所用的原料及其配比为：

第一次发酵原酒72%，白糖6%， 60度的白酒20%，麦曲2%

本发明酿造的果味黄酒，营养丰富，风味独特，口感特殊，回味悠长。所用果品汁，富含人体所需的多种维生素和多种氨基酸，具有特殊的香味，它所含的葡萄糖经发酵后可转化为酒精；米类含有较多的淀粉，在酶的作用下可转化为麦芽糖，麦芽糖经发酵可转化为酒精；麦芽不但有特殊的清香，而且它所含的麦芽酶可将米中的淀粉迅速转化成麦芽糖。白糖遇酸在适宜温度下一部分转化为酒精，另一部分转化成氨基酸，不但提高了果味黄酒的酒精含量，而且又增加了果味黄酒的特殊香味。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行进一步说明：

实施例1：以苹果汁为主酿造的果味黄酒，其第一次发酵所用的原料及其配比为：

苹果汁90% 米3% 麦芽4% 麦曲2% 酒药1%

其第二次发酵所用的原料及其配比为：

第一次发酵原酒72% 白糖6% 60度白酒20% 麦曲2%

（1）取黍米3kg去壳，用温水侵泡12小时，蒸煮2小时,然后摊凉至30°C；取麦芽4kg,蒸煮2小时，然后摊晾至30°C备用。

（2）将3kg经蒸煮后凉至30°C的黍米和4kg经蒸煮后凉至30°C的麦芽同时放入发酵缸内，加1kg 酒药，搅拌均匀，温度保持在30°C左右糖化4小时，当发酵缸内出现大量糖液时，加入90kg苹果汁，同时加入2kg麦曲，搅拌均匀，加盖并将温度保持在25度左右进行发酵，约12小时后当发酵缸内发出不间断的嘶嘶声时，用木耙上下搅动，以后每天搅动两次，以利于排出酵母在发酵的过程中积聚的大量碳酸气，同时供给新鲜空气，促进酵母菌的进一步繁殖，5天后当发酵减慢时停止搅动。一个月后缸内发酵物沉淀，醪变清，主发酵结束，即移入窑内或地下室，进行3个月后发酵。

（3）取第一次发酵原酒72Kg，白糖6Kg， 60度的白酒20Kg，麦曲2Kg在20-35°C进行二次发酵。经15-30天的主发酵后，移入窑内或地下室进行6个月的地温发酵，温度为5-10°C。后经澄清、过滤、装坛密封，再经过一年的陈酿即为成品酒。

实施例2：以葡萄汁为主酿造的果味黄酒：

其第一次发酵所用的原料及其配比为：

葡萄汁90% 米3% 麦芽4% 麦曲2% 酒药1%

其第二次发酵所用的原料及其配比为：

第一次发酵原酒72% 白糖6% 60度白酒20% 麦曲2%

实施例3：以香蕉汁为主酿造的果味黄酒

其第一次发酵所用的原料及其配比为：

香蕉汁90% 米3% 麦芽4% 麦曲2% 酒药1%

其第二次发酵所用的原料及其配比为：

第一次发酵原酒72% 白糖6% 60度白酒20% 麦曲2%

实施例4: 以桔子汁为主酿造的果味黄酒

其第一次发酵所用的原料及其配比为：

桔子汁90% 米3% 麦芽4% 麦曲2% 酒药1%

其第二次发酵所用的原料及其配比为：

第一次发酵原酒72% 白糖6% 60度白酒20% 麦曲2%

实施例2-4所述果味黄酒的酿造方法同实施例1。

Claims

1.一种以果品汁为主酿造的果味黄酒及其酿造方法，是经过两次发酵制作而成，其第一次发酵所用的原料及其配比为：

果品汁78-96% 米2-8% 麦芽1-6%

麦曲0.5-4% 酒药0.5-3%

其第二次发酵所用的原料及其配比为：

第一次发酵原酒60-88%，白糖3.5-12%， 60度的白酒8-25%，麦曲0.5-35%

上述原料和配比按照下述工艺过程制备：

（一）第一次发酵方法：

（1）将米用温水侵泡12小时，蒸煮2小时，然后摊晾至30°C；将麦芽蒸煮2小时，然后摊晾至30°C备用.

（2）将经蒸煮后凉至30°C的米和经蒸煮后凉至30°C的麦芽同时放入发酵缸内，加入酒药，搅拌均匀，温度保持在30°C左右，糖化4小时，当发酵缸内出现大量糖液时，加入果品汁，同时加入麦曲，搅拌均匀，加盖并将温度保持在25°C左右进行发酵.约12小时后当发酵缸内发出不间断的嘶嘶声时，用木耙上下搅动，以后每天搅动两次，5天后当发酵减慢时停止搅动，一个月后醪内发酵物沉淀，醪变清，主发酵结束，即移入窑内或地下室，进行3个月的后发酵.

（二）第二次发酵方法：

将第一次发酵的酒榨出，经粗过滤后，按比例加入果品汁、白糖、60度白酒、麦曲在20-35°C进行二次发酵,经15-30天的主发酵后，移入窑内或地下室进行6个月的地温发酵，温度为5-10°C，后经澄清、过滤、装坛密封，再经过一年的陈酿即为成品酒。

2.根据权利要求1所述的一种以果品汁为主酿造的果品黄酒，其特征在于它是以苹果汁为主酿造的果味黄酒，其第一次发酵所用的原料及其配比为：

苹果汁90% 米3% 麦芽4% 麦曲2% 酒药1%

其第二次发酵所用的原料及其配比为：

第一次发酵原酒72% 白糖6% 60度白酒20% 麦曲2%。

3.根据权利要求1所述的一种以果品汁为主酿造的果味黄酒，其特征在于它是以葡萄汁为主酿造的果味黄酒，其第一次发酵所用的原料及其配比为：

葡萄汁90% 米3% 麦芽4% 麦曲2% 酒药1%

其第二次发酵所用的原料及其配比为：

第一次发酵原酒72% 白糖6% 60度白酒20% 麦曲2%。

4.根据权利要求1所述的一种以果品汁为主酿造的果味黄酒，其特征在于它是以香蕉汁为主酿造的果味黄酒，其第一次发酵所用的原料及其配比为：

香蕉汁90% 米3% 麦芽4% 麦曲2% 酒药1%

其第二次发酵所用的原料及其配比为：

第一次发酵原酒72% 白糖6% 60度白酒20% 麦曲2%。

5.根据权利要求1所述的一种以果品汁为主酿造的果味黄酒，其特征在于它是以桔子汁为主酿造的果味黄酒，其第一次发酵所用的原料及其配比为：

桔子汁90% 米3% 麦芽4% 麦曲2% 酒药1%

其第二次发酵所用的原料及其配比为：

第一次发酵原酒72% 白糖6% 60度白酒20% 麦曲2%。