CN101338264A - 一种桑果黄酒及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种桑果黄酒及其制作方法，是以桑果汁、水、糯米、酒曲、酵母为原料制备而成，其中，桑果汁含量占原料总重量的40％～60％。以桑果、糯米为主要原料生产的桑果黄酒保持了原料中的营养成分含有20多种氨基酸、有机酸、维生素B族及低聚糖等。酒体中氨基酸(原料中蛋白质发酵形成)、糖份(糯米中淀粉水解糖化，桑果本身固有葡萄糖、蔗糖、果糖)以及发酵形成自然酒香和桑果鞣酸，苹果酸，维生素C和脂肪酸等，使其酸甜可口、芳香怡人。

Description

一种桑果黄酒及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种黄酒及其制作方法，具体地说，涉及一种桑果黄酒及其制作方法，属于食品工程领域。

背景技术

桑果又名桑椹，早在2000多年前，桑椹已是中国皇帝御用的补品。因桑树特殊的生长环境，使桑果具有天然生长、无任何污染的特点，所以桑椹又被称为“民间圣果”。它含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质等成分，营养是苹果的5～6倍，是葡萄的4倍，具有多种功效，被医学界誉为“21世纪的最佳保健果品”。常吃能显著提高人体免疫力，具有延缓衰老、美容养颜的功效，为防病保健之佳品。1993年，中华人民共和国卫生部将桑果列入既是食品又是药品的名单之中。作为药品，它性味甘、酸、凉，可滋补肝肾、养血祛风、安养神心、延缓衰老。主治耳聋、目昏、须发早白、神经衰弱、血虚便秘、风湿关节痛、失眠健忘、身体虚弱等症状。作为食品晒干食用、甜而微酸，颇似葡萄干；用来酿酒，别具风味。特别是桑果中含有一种叫“白黎芦醇”(RES)的物质，能刺激人体内某些基因抑制癌细胞生长，并能阻止血液细胞中栓塞的形成。另外，桑果还可以阻止致癌物质引起的细胞突变。

桑果的药用功效在很多医学典籍中均有记载。如《本草纲目》：“桑果能止消渴，利五脏，活关节，通血气，久服不饥，安魂镇神，令人聪明，变白不老”，“捣汁饮，解中酒毒。酿酒服，利水气消肿，称‘桑之精英尽在于此。’”“《本草拾遗》：“利五脏通关节，通血气，捣末，完璧归赵和为丸。”《滇南本草》、《唐本草》、《本草求真》等医学典籍中均有桑果的防病保健功能的记载。

黄酒又称米酒，是我国最古老的饮料酒。已有4000多年的酿造历史。主要是以糯米和黍米等谷物为原料，经过特定的加工酿造过程，使原料受到酒药、酒曲、浆水中的多种霉菌、酵母菌等的共同作用而酿成的一类低度原汁酒(压榨酒)。含有糖分、糊精、有机酸、氨基酸、酯类、甘油、维生素等营养物质。它常有芳香，鲜美醇厚，品种多样，形成特有的色、香、味、体。黄洒可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒，黄酒还可作为药引子。桑果汁的制备方法和黄酒的酿造方法已有了很成熟的工艺，但目前尚无以桑果汁、糯米为原料酿造的桑果黄酒出现。

发明内容

本发明的目的是针对上述空白，提供一种以桑果汁为原料制成的桑果黄酒及其制作方法。

本发明的桑果黄酒，是以桑果汁、水、糯米、酒曲、酵母为原料制备而成，其中，桑果汁含量占原料总重量的40％～60％。

优选地，所述的桑果汁含量占原料总重量的50％。

本发明的桑果黄酒的制作方法，包括以下步骤：

1)制备桑果汁：选择新鲜桑果，进行精选、清洗、破碎、灭菌、压榨，分离出桑果汁；

2)糖化发酵：糯米在室温下浸米12～15小时，蒸熟后，冷水淋凉，拌入酒曲，进行搭窝和糖化发酵，再加入桑果汁，搅拌均匀，共同发酵3个月左右，期间根据发酵醪温度及时开耙调整；

3)压榨和勾兑：待醪盖下沉后，压榨取得酒体清液，同批次酒体之间进行调和勾兑；

4)煎酒、澄清、过滤：勾兑后的桑果黄酒，静置后，取上面的清液，进行冷冻过滤除杂；

5)装瓶、杀菌：将过滤后的桑果黄酒装瓶后，进行85～90℃，15分钟的水浴杀菌。

通过本发明的方法制得的成品桑果黄酒符合如下特征：

(1)感官特征

项目	指标要求
		外观	紫红深红、宝石红、红微带棕色、清亮透明有光泽，允许瓶(坛)底有微量聚集物，无明显悬浮物
香气	纯正、优雅、怡悦的桑葚果香及黄酒特有浓郁醇香，无异味
		口味	醇厚，酸甜爽口，无异味
风格	酒体协调，具有果黄酒品种的典型风格

(2)理化特征

项目	指标
		总糖(以葡萄糖计)，g/L	15.1～40、40.1～100
非糖固形物，g/L	≥18.50
		酒精度(20℃)，％vol	≥10
总酸(以乳酸计)，g/L	4.5～8.0
		氨基酸态氮，g/L	≥0.30
PH	3.0～4.5

氧化钙，g/L	≤1.0
		β-苯乙醇，mg/L	≥15.0
总二氧化硫，mg/L	≤250

(3)卫生指标：符合GB/2758-2005的规定。

以桑果、糯米为主要原料生产的桑果黄酒保持了原料中的营养成分含有20多种氨基酸、有机酸、维生素B族及低聚糖等。酒体中氨基酸(原料中蛋白质发酵形成)、糖份(糯米中淀粉水解糖化，桑果本身固有葡萄糖、蔗糖、果糖)以及发酵形成自然酒香和桑果鞣酸，苹果酸，维生素C和脂肪酸等，使其酸甜可口、芳香怡人。

本发明的桑果黄酒具有五大食疗作用：

(1)防止血管硬化桑果中含有脂肪酸，主要由亚油酸、硬脂酸及油酸组成，具有分解脂肪，降低血脂，防止血管硬化等作用。

(2)健脾胃，助消化桑果中含有鞣酸、脂肪酸、苹果酸等营养物质，能帮助脂肪、蛋白质及淀粉的消化，故有健脾胃助消化之功，可用于治疗因消化不良而导致的腹泻。

(3)补充营养桑果中含有大量的水分、碳水化合物、多种维生素、胡萝卜素及人体必需的微量元素等，能有效地扩充人体的血容量，且补而不腻，适宜于高血压、妇女病患者食疗。

(4)乌发美容桑果中除含有大量人体所需要的营养物质外，还含有乌发素，能使头发变得黑而亮泽，故可用来美容。

(5)防癌抗癌桑果中所含的芸香苷、花色素、葡萄糖、果糖、苹果酸、钙质、无机盐、胡萝卜素、多种维生素及烟酸等成分，都有预防肿瘤细胞扩散，避免癌症发生的功效。

本发明的制作方法中通过对桑果鲜果的处理与糯米发酵醪的共同发酵的重复试验，确定了桑果黄酒加工的技术配方、标准浓度、发酵时间、压榨勾兑、冷热处理、澄清过滤、装瓶及成品处理，使产品中的桑果营养物质丰富，桑果风味浓郁，其它技术指标也较高。既有高科技现代生物黄酒营养又有果酒甜美风味，度数不高，既可以随意佐餐又可以健身滋补，达到美食、保健、时尚目的。长期饮用，有着特殊的保健作用，酒中的营养，是平衡人体所需的各种营养素，提高人体免疫能力，促进健康。

具体实施方式

实施例1

一种桑果黄酒，原料为(kg)：桑果汁40kg、糯米21kg、酒曲1～1.5kg、水39kg，酵母0.1～0.2kg.

制备方法：(1)制备桑果汁：在桑果成熟的时节采撷紫红色鲜嫩的挂枝鲜果，采撷后及时集中分选清洗、粉碎、分离等技术处理放置于冷库中。由于桑果鲜果不宜久放，久放会因腐烂而变味。则腐烂而变味的桑果决不能作为酿酒原料。(2)糖化发酵：糯米在室温下浸米12～15h，吸水率为25％～30％，再蒸至熟透而外硬内软，并用冷水淋降温，拌入酒曲，搭窝和糖化发酵，加入桑果汁液，并搅拌均匀，进行为期3个月左右的共同发酵。期间根据发酵醪温度及时开耙调整。(3)压榨和勾兑：待醪盖下沉后，压榨取得酒体清液，同批次酒体之间进行调和勾兑。目的是酒中乙醇含量及色泽进行调整，使产品稳定，保持特有的香味、品位、以达到统一的标准.这是通过取长补短重新调整酒内不同成分的组合，有云“七分酿酒，三分勾兑”。(4)煎酒、澄清、过滤：勾兑后的桑果黄酒，静置一段时间，取上面的清液冷冻过滤除去杂质，一般用不锈钢的板框过滤器，过滤介质可用滤纸或绵质滤布。(5)装瓶、杀菌：将过滤后的桑果黄酒装瓶后，进行85-90℃，15分钟的水浴杀菌。盛酒的瓶子要用毛刷刷洗，最好采用浸冲式洗瓶机，采用刷-浸-冲后用75％vol食用酒精灭菌。罐瓶应在防霉防尘的室内进行，用紫外线消毒空气。

实施例2

一种桑果黄酒，原料为(kg)：桑果汁50kg、糯米17.8kg、酒曲1～1.5kg、水32.2kg、酵母0.1～0.2kg。

制备方法：同实施例1。

实施例3

一种桑果黄酒，原料为(kg)：桑果汁60kg、糯米14.3kg、酒曲1～1.5kg、水25.7kg、酵母0.1～0.2kg。

制备方法：同实施例1。

Claims (3)

1、一种桑果黄酒，其特征在于，是以桑果汁、水、糯米、酒曲、酵母为原料制备而成，其中，桑果汁含量占原料总重量的40％～60％。

2、根据权利要求1所述的桑果黄酒，其特征在于，所述的桑果汁含量占原料总重量的50％。

3、根据权利要求1所述的桑果黄酒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)制备桑果汁：选择新鲜桑果，进行精选、清洗、破碎、灭菌、压榨，分离出桑果汁；

2)糖化发酵：糯米在室温下浸米12～15小时，蒸熟后，冷水淋凉，拌入酒曲，进行搭窝和糖化发酵，再加入桑果汁、水，搅拌均匀，共同发酵3个月左右，期间根据发酵醪温度及时开耙调整；

3)压榨和勾兑：待醪盖下沉后，压榨取得酒体清液，同批次酒体之间进行调和勾兑；

4)煎酒、澄清、过滤：勾兑后的桑果黄酒，静置后，取上面的清液，进行冷冻过滤除杂；

5)装瓶、杀菌：将过滤后的桑果黄酒装瓶后，进行85～90℃，15分钟的水浴杀菌。