CN102408968A - 一种百菇酒的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种百菇酒的制作方法，是选取食用菌中的秀珍菇、茶树菇和金针菇为基本原料，或还掺合其它食用菌中的一种或多种；在分别提取各种菇的汁液后，经过混合、灭菌、过滤、调糖、发酵、煎酒、陈化(后发酵)、沉降和勾兑等处理步骤后获得的酒，这种以三种或三种以上的鲜食用菌所提取的纯汁的混合液，以酒曲进行发酵而制成的具有特殊风味的营养酒，其酒精含量为15％左右，在酿造过程食用菌所含的营养都被保留在酒中，因此百菇酒中富含氨基酸、核苷酸、微量元素、水溶性维生素、多糖等营养成分；几乎不含铅、砷、汞等有害元素，属于非粮食、低酒精度、具营养性、酿造型、创新型的菇酒系列，具有制作工艺新颖、营养丰富、酒味醇和酒气芬芳，又便于形成产业化大生产的特点。

Description

一种百菇酒的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种百菇酒的制作方法。

背景技术

食用酒本属于一种保健饮料，能促进血液循环，通经活络，祛风湿。酒的种类很多，其中就有采用食用菌比如菇类配制的酒，但是现有的这种以菇类配制的酒通常是将某一种菇洗净后浸泡到酒中，让这种菇的营养物质溶于酒中，从而形成菇类酒。这种菇类酒的制作方法古老，操作筒单，不仅浪费菇类资源，更是无法进入高科技范畴中推广应用。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术之不足，提供一种百菇酒的制作方法，是以秀珍菇、茶树菇和金针菇这三种菇为基本原料，并可添加一种或一种以上的其它类菇，在分别提取各个菇的汁液后，经过混合、灭菌、过滤、调糖、发酵、煎酒、陈化(后发酵)、沉降和勾兑后制作而成，是一种具有特殊风味的营养酒，具有特定的制作工艺、便于形成产业化大生产。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种百菇酒的制作方法，包括如下步骤：

a.原料选择：选取食用菌中的秀珍菇、茶树菇和金针菇为基本原料，或还包括除秀珍菇、茶树菇和金针菇之外的其它食用菌中的一种或多种；

b.预处理：将上述选取的食用菌带有泥沙的根部剪除，并用清水洗涤，而后沥干水分；

c.抽汁：将上述经过预处理后的各食用菌分别进行抽汁处理，在抽汁处理过程中，首先将洗净后的新鲜食用菌置于0～-40℃的冻结室或冻结机中进行冷却，使食用菌的细胞膨胀破裂利于将体内的游离水、结合水快速渗透出来；然后，移到5～25℃的专用温室中，将食用菌置于高速离心机中，把食用菌的游离水、结合水分离并收集，由此分别获得各种鲜食用菌的汁液；

d.灭菌：将各个食用菌所提取的汁液混合在一起形成混合菇液，并将混合菇液加热至沸腾，以彻底灭除原料菇所带来的杂菌；

e.过滤：趁热将菇液通过100目～200目的筛网进行过滤；

f.调糖：按菇液的重量加入10％～30％的低聚糖，并使之充分溶解；

g.发酵：按菇液的重量加入5％～15％的酒曲进行发酵，时间3～6天，检查PH值为3.8～4.5，酒精含量达到12％～15％时，发酵结束获得酒液；

h.煎酒：将酒液通过温度为80～90℃的蛇形管或热交换器进行瞬时灭菌，以破坏残存酶的活力；

i.陈化：趁热将酒液灌入容器中，进行密封，并置于室温下陈放不少于三个月，使酒液进一步化学反应，继续产生醇、酯等芳香物；

j.沉降：将酒液放在2m高的柱状不锈钢容器中静置5天之后，取出上层澄清的酒液；

k.勾兑：将各批次的酒液以酒精含量为15％为标准进行勾兑，最后按预定的容量装瓶。

所述的除秀珍菇、茶树菇和金针菇之外的其它食用菌中的一种或多种为金福菇、蟹味菇、香菇、牛肝菇、平菇、双胞蘑菇、草菇、玉兰菇、鸡腿菇、猴头菇和灰树花菇中的一种或多种。

本发明的一种百菇酒的制作方法，是以秀珍菇、茶树菇和金针菇这三种菇为基本原料，之外还可添加一种或一种以上的其它类菇，比如金福菇、蟹味菇、香菇、牛肝菇、平菇、双胞蘑菇、草菇、玉兰菇、鸡腿菇、猴头菇、灰树花菇等，为此，组成具有三种或三种以上菇类的酒，在分别提取各种鲜菇的汁液后，经过混合、灭菌、过滤、调糖、发酵、煎酒、陈化(后发酵)、沉降和勾兑等工序后制作而成。

本发明的一种百菇酒的制作方法，需要加入低聚糖，在用粮食酿酒过程中，是由粮食中的淀粉转化为糖而生成酒精，而菇类的汁液中含有多糖，尚不足以达到转化酒精量的需求，因此，本方法特采用添加低聚糖10％-30％予以补充，有助于提升糖化效果。

本发明的一种百菇酒的制作方法，在抽汁过程中，分离菇中的汁液时是将菇体冷却到0～-40℃之间，使所含的游离水、结合水由于细胞膨胀破裂而迫使菇组织中所含的水分最大限度的与之脱离，被分离出来。这种分离技术，可以取得40％～60％鲜菇汁液抽取率的效果。

本发明的有益效果是，由于采用了以秀珍菇、茶树菇和金针菇这三种菇为基本原料，并可另添加一种或一种以上的其它类菇，在分别提取出各种菇的汁液后，经过混合、灭菌、过滤、调糖、发酵、煎酒、陈化(后发酵)、沉降和勾兑工序来制作百菇酒，这种以三种或三种以上的鲜食用菌所提取的纯汁的混合液，以酒曲进行发酵而制成的具有特殊风味的营养酒，其酒精含量为15％左右，因为各种食用菌的汁液中含有极丰富的营养，在酿造过程营养都被保留在酒中，因此百菇酒中富含氨基酸、核苷酸、微量元素、水溶性维生素、多糖等营养成分；几乎不含铅、砷、汞等有害元素，完全符合国家“十一，五”规划中对酒类发展所提倡的用非粮食、低酒精度、具营养性、酿造型、创新型的酿酒要求。并具有制作新颖、营养丰富、酒味醇美，酒香芬芳，便于形成产业化大生产的特点。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细说明；但本发明的一种百菇酒的制作方法不局限于实施例。

实施例一，本发明的一种百菇酒的制作方法，包括如下步骤：

a.原料选择：选取食用菌中新鲜的秀珍菇、茶树菇和金针菇为基本原料；

b.预处理：将新鲜秀珍菇、茶树菇和金针菇带有泥沙的根部剪除，并用清水洗涤，而后沥干水分；

c.抽汁：将上述经过预处理后的秀珍菇、茶树菇和金针菇分别进行抽汁处理，在抽汁处理过程中，首先将洗净后的新鲜秀珍菇、茶树菇和金针菇置于0～-40℃的冻结室或冻结机中进行冷却，使秀珍菇、茶树菇和金针菇的细胞膨胀破裂，以利于将秀珍菇、茶树菇和金针菇体内游离水、结合水快速渗透出来；然后，移到5～25℃的专用温室中，将秀珍菇、茶树菇和金针菇分别置于高速离心机中，分别把秀珍菇、茶树菇和金针菇的游离水、结合水分离并收集，由此分别获得新鲜秀珍菇、茶树菇和金针菇的汁液；

d.灭菌：将新鲜秀珍菇、茶树菇和金针菇所提取的汁液按照秀珍菇汁35％，茶树菇汁35％，金针菇汁30％的重量百分比的比例混合在一起形成混合菇液，并将混合菇液加热至沸腾，以彻底灭除原料菇所带来的杂菌；

e.过滤：趁热将菇液通过100目～200目的筛网进行过滤；

f.调糖：按菇液的重量加入10％～30％的低聚糖，并使之充分溶解；

g.发酵：按菇液的重量加入5％～15％的酒曲进行发酵，时间3～6天，检查PH值为3.8～4.5，酒精含量达到12％～15％时，发酵结束获得酒液；

h.煎酒：将酒液通过温度为80～90℃的蛇形管或热交换器进行瞬时灭菌，以破坏残存酶的活力；

i.陈化：趁热将酒液灌入容器中，进行密封，并置于室温下陈放不少于三个月，使酒液进一步化学反应，继续产生醇、酯等芳香物；

i.沉降：将酒液放在2m高的柱状不锈钢容器中静置5天之后，取出上层澄清的酒液；

k.勾兑：将各批次的酒液以酒精含量为15％为标准进行勾兑，最后按预定的容量装瓶。

由此获得含有秀珍菇、茶树菇和金针菇营养成分的百菇酒。

本发明的一种百菇酒的制作方法，需要加入低聚糖，在用粮食酿酒过程中，是由粮食中的淀粉转化为糖而生成酒精，而菇类的汁液中含有多糖，尚不足以达到转化酒精量的需求，因此，本方法特采用添加低聚糖10％一30％予以补充，有助于提升糖化效果。

本发明的一种百菇酒的制作方法，在抽汁过程中，分离菇中的汁液时是将菇体冷却到0～-40℃之间，使所含的游离水、结合水由于细胞膨胀破裂而迫使菇组织中所含的水分最大限度的与之脱离，被分离出来。这种分离技术，可以取得40％～60％鲜菇汁液抽取率的效果。

实施例二，本发明的一种百菇酒的制作方法，与实施例一的不同之处在于，在步骤a中，除了选取食用菌中新鲜的秀珍菇、茶树菇和金针菇为基本原料外，还选取新鲜的金福菇为原料；步骤b中，则是将新鲜秀珍菇、茶树菇、金针菇和金福菇带有泥沙的根部剪除，并用清水洗涤，而后沥干水分；步骤c中，是将上述经过预处理后的秀珍菇、茶树菇、金针菇和金福菇分别进行抽汁处理，在抽汁处理过程中，首先将洗净后的新鲜秀珍菇、茶树菇、金针菇和金福菇置于0～-40℃的冻结室或冻结机中进行冷却，使秀珍菇、茶树菇、金针菇和金福菇内的游离水、结合水从膨破的细胞壁中渗出；然后，将秀珍菇、茶树菇、金针菇和金福菇移到5～25℃的专用温室中，最后，分别将秀珍菇、茶树菇、金针菇和金福菇置于高速离心机中，分别把秀珍菇、茶树菇、金针菇和金福菇的游离水、结合水在强烈的离心力作用下分离出来，由此分别获得新鲜秀珍菇、茶树菇、金针菇和金福菇的汁液；步骤d中，则是将新鲜秀珍菇、茶树菇、金针菇和金福菇所提取的汁液按照秀珍菇汁35％，茶树菇汁35％，金针菇汁15％，金福菇汁15％的重量百分比的比例混合在一起形成混合菇液，并将混合菇液加热至沸腾，以彻底灭除原料菇所带来的杂菌；然后，经过过滤、调糖、发酵、煎酒、陈化(后发酵)、沉降和勾兑等步骤后，制得含有秀珍菇、茶树菇、金针菇和金福菇营养成分的百菇酒。

实施例三，本发明的一种百菇酒的制作方法，与实施例一的不同之处在于，在步骤a中，除了选取食用菌中新鲜的秀珍菇、茶树菇和金针菇为基本原料外，还选取新鲜的蟹味菇为原料；步骤b中，则是将新鲜秀珍菇、茶树菇、金针菇和蟹味菇带有泥沙的根部剪除，并用清水洗涤，而后沥干水分；步骤c中，是将上述经过预处理后的秀珍菇、茶树菇、金针菇和蟹味菇分别进行抽汁处理，在抽汁处理过程中，首先将洗净后的新鲜秀珍菇、茶树菇、金针菇和蟹味菇置于0～-40℃的冻结室或冻结机中进行冷却，使秀珍菇、茶树菇、金针菇和蟹味菇内的游离水、结合水从膨破的细胞壁中渗出；然后，将秀珍菇、茶树菇、金针菇和蟹味菇移到30～50℃的专用温室中，最后，分别将秀珍菇、茶树菇、金针菇和蟹味菇置于高速离心机中，分别把秀珍菇、茶树菇、金针菇和蟹味菇的游离水、结合水在强烈的离心力作用下分离出来，由此分别获得新鲜秀珍菇、茶树菇、金针菇和蟹味菇的汁液；步骤d中，则是将新鲜秀珍菇、茶树菇、金针菇和蟹味菇所提取的汁液按照秀珍菇汁35％，茶树菇汁35％，金针菇汁15％，蟹味菇汁15％的重量百分比的比例混合在一起形成混合菇液，并将混合菇液加热至沸腾，以彻底灭除原料菇所带来的杂菌；然后，经过过滤、调糖、发酵、煎酒、陈化(后发酵)、沉降和勾兑等步骤后，制得含有秀珍菇、茶树菇、金针菇和蟹味菇营养成分的百菇酒。

实施例四，本发明的一种百菇酒的制作方法，与实施例一的不同之处在于，在步骤a中，除了选取食用菌中新鲜的秀珍菇、茶树菇和金针菇为基本原料外，还选取新鲜的猴头菇和灰树花菇为原料；步骤b中，则是将新鲜秀珍菇、茶树菇、金针菇、猴头菇和灰树花菇带有泥沙的根部剪除，并用清水洗涤，而后沥干水分；步骤c中，是将上述经过预处理后的秀珍菇、茶树菇、金针菇、猴头菇和灰树花菇分别进行抽汁处理，在抽汁处理过程中，首先将洗净后的新鲜秀珍菇、茶树菇、金针菇、猴头菇和灰树花菇置于0～-40℃的冻结室或冻结机中进行冷却，使秀珍菇、茶树菇、金针菇、猴头菇和灰树花菇内的游离水、结合水从膨破的细胞壁中渗出；然后，将秀珍菇、茶树菇、金针菇、猴头菇和灰树花菇移到5～25℃的专用温室中；最后，分别将秀珍菇、茶树菇、金针菇、猴头菇和灰树花菇置于高速离心机中，分别把秀珍菇、茶树菇、金针菇、猴头菇和灰树花菇的游离水、结合水在强烈的离心力作用下分离出来，由此分别获得新鲜秀珍菇、茶树菇、金针菇、猴头菇和灰树花菇的汁液；步骤d中，则是将新鲜秀珍菇、茶树菇、金针菇、猴头菇和灰树花菇所提取的汁液按照秀珍菇汁30％，茶树菇汁30％，金针菇汁20％，猴头菇汁10％，灰树花菇汁10％的重量百分比的比例混合在一起形成混合菇液，并将混合菇液加热至沸腾，以彻底灭除原料菇所带来的杂菌；然后，经过过滤、调糖、发酵、煎酒、陈化(后发酵)、沉降和勾兑等步骤后，制得含有秀珍菇、茶树菇、金针菇、猴头菇和灰树花菇营养成分的百菇酒。

实施例五，本发明的一种百菇酒的制作方法，与实施例一的不同之处在于，在步骤a中，除了选取食用菌中新鲜的秀珍菇、茶树菇和金针菇为基本原料外，还选取新鲜的香菇、平菇和草菇为原料；步骤b中，则是将新鲜秀珍菇、茶树菇、金针菇、香菇、平菇和草菇带有泥沙的根部剪除，并用清水洗涤，而后沥干水分；步骤c中，是将上述经过预处理后的秀珍菇、茶树菇、金针菇、香菇、平菇和草菇分别进行抽汁处理，在抽汁处理过程中，首先将洗净后的新鲜秀珍菇、茶树菇、金针菇、香菇、平菇和草菇置于0～-40℃的冻结室或冻结机中进行冷却，使秀珍菇、茶树菇、金针菇、香菇、平菇和草菇内的游离水、结合水从膨破的细胞壁中渗出；然后，将秀珍菇、茶树菇、金针菇、香菇、平菇和草菇移到5～25℃的专用温室中，最后，分别将秀珍菇、茶树菇、金针菇、香菇、平菇和草菇置于高速离心机中，分别把秀珍菇、茶树菇、金针菇、香菇、平菇和草菇的游离水、结合水在强烈的离心力作用下分离出来，由此分别获得新鲜秀珍菇、茶树菇、金针菇、香菇、平菇和草菇的汁液；步骤d中，则是将新鲜秀珍菇、茶树菇、金针菇、香菇、平菇和草菇所提取的汁液按照秀珍菇汁25％，茶树菇汁25％，金针菇汁20％，香菇汁10％，平菇汁10％，草菇汁10％，的重量百分比的比例混合在一起形成混合菇液，并将混合菇液加热至沸腾，以彻底灭除原料菇所带来的杂菌；然后，经过过滤、调糖、发酵、煎酒、陈化(后发酵)、沉降和勾兑等步骤后，制得含有秀珍菇、茶树菇、金针菇、香菇、平菇和草菇营养成分的百菇酒。

上述实施例仅用来进一步说明本发明的百菇酒的制作方法，但本发明并不局限于实施例，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均落入本发明技术方案的保护范围内。

Claims (3)

1.一种百菇酒的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：

a.原料选择：选取食用菌中的秀珍菇、茶树菇和金针菇为基本原料，或还包括除秀珍菇、茶树菇和金针菇之外的其它食用菌中的一种或多种；

b.预处理：将上述选取的食用菌带有泥沙的根部剪除，并用清水洗涤，而后沥干水分；

c.抽汁：将上述经过预处理后的各食用菌分别进行抽汁处理，在抽汁处理过程中，首先将洗净后的新鲜食用菌置于0～-40℃的冻结室或冻结机中进行冷却，使食用菌的细胞膨胀破裂利于将体内的游离水、结合水快速渗透出来；然后，移到5～25℃的专用温室中，将食用菌置于高速离心机中，把食用菌的游离水、结合水分离并收集，由此分别获得各种鲜食用菌的汁液；

d.灭菌：将各个食用菌所提取的汁液混合在一起形成混合菇液，并将混合菇液加热至沸腾，以彻底灭除原料菇所带来的杂菌；

e.过滤：趁热将菇液通过筛网进行过滤；

f.调糖：按菇液的重量加入10％～30％的低聚糖，并使之充分溶解；

g.发酵：按菇液的重量加入5％～15％的酒曲进行发酵，时间3～6天，检查PH值为3.8～4.5，酒精含量达到12％～15％时，发酵结束获得酒液；

h.煎酒：将酒液通过温度为80～90℃的蛇形管或热交换器进行瞬时灭菌，以破坏残存酶的活力；

i.陈化：趁热将酒液灌入容器中，进行密封，并置于室温下陈放不少于三个月，使酒液进一步化学反应，继续产生醇、酯等芳香物；

j.沉降：将酒液放在2m高的柱状不锈钢容器中静置5天之后，取出上层澄清的酒液；

k.勾兑：将各批次的酒液以酒精含量为15％为标准进行勾兑，最后按预定的容量装瓶。

2.根据权利要求1所述的百菇酒的制作方法，其特征在于：所述的除秀珍菇、茶树菇和金针菇之外的其它食用菌中的一种或多种为金福菇、蟹味菇、香菇、牛肝菇、平菇、双胞蘑菇、草菇、玉兰菇、鸡腿菇、猴头菇和灰树花菇中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的百菇酒的制作方法，其特征在于：所述步骤e中，是趁热将菇液通过100目～200目的筛网进行过滤。