CN103773652A - 一种干型苹果酒及其制备方法 - Google Patents
一种干型苹果酒及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103773652A CN103773652A CN201410014743.4A CN201410014743A CN103773652A CN 103773652 A CN103773652 A CN 103773652A CN 201410014743 A CN201410014743 A CN 201410014743A CN 103773652 A CN103773652 A CN 103773652A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- preparation
- wine
- dry
- cider
- juice
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000019987 cider Nutrition 0.000 title claims abstract description 50
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims abstract description 45
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 29
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 28
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 28
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 claims abstract description 16
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 16
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 14
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims abstract description 9
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 9
- 108010059820 Polygalacturonase Proteins 0.000 claims abstract description 7
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 6
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 23
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims description 12
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 claims description 12
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 claims description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 7
- 229920001661 Chitosan Polymers 0.000 claims description 6
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims description 6
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 6
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 5
- DWAQJAXMDSEUJJ-UHFFFAOYSA-M Sodium bisulfite Chemical compound [Na+].OS([O-])=O DWAQJAXMDSEUJJ-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 5
- LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-N Sulfurous acid Chemical compound OS(O)=O LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 229910000278 bentonite Inorganic materials 0.000 claims description 5
- 239000000440 bentonite Substances 0.000 claims description 5
- SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N bentoquatam Chemical compound O.O=[Si]=O.O=[Al]O[Al]=O SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 238000001976 enzyme digestion Methods 0.000 claims description 5
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims description 5
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 5
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 claims description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 5
- 235000010267 sodium hydrogen sulphite Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000237502 Ostreidae Species 0.000 claims description 4
- 235000020636 oyster Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000021559 Fruit Juice Concentrate Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 3
- 241000220225 Malus Species 0.000 abstract description 19
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 10
- 235000019990 fruit wine Nutrition 0.000 abstract description 8
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000015197 apple juice Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000005352 clarification Methods 0.000 abstract 1
- 239000008395 clarifying agent Substances 0.000 abstract 1
- 230000009849 deactivation Effects 0.000 abstract 1
- 108010093305 exopolygalacturonase Proteins 0.000 abstract 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 abstract 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 abstract 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 5
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 5
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 4
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 241000607479 Yersinia pestis Species 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 239000003223 protective agent Substances 0.000 description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 3
- 238000009923 sugaring Methods 0.000 description 3
- OAKJQQAXSVQMHS-UHFFFAOYSA-N Hydrazine Chemical compound NN OAKJQQAXSVQMHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 2
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 2
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 206010003210 Arteriosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 206010007027 Calculus urinary Diseases 0.000 description 1
- ZAMOUSCENKQFHK-UHFFFAOYSA-N Chlorine atom Chemical compound [Cl] ZAMOUSCENKQFHK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000235342 Saccharomycetes Species 0.000 description 1
- 208000009911 Urinary Calculi Diseases 0.000 description 1
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 1
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 208000011775 arteriosclerosis disease Diseases 0.000 description 1
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 230000036770 blood supply Effects 0.000 description 1
- 239000000460 chlorine Substances 0.000 description 1
- 229910052801 chlorine Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 230000002526 effect on cardiovascular system Effects 0.000 description 1
- 230000029142 excretion Effects 0.000 description 1
- 238000013467 fragmentation Methods 0.000 description 1
- 238000006062 fragmentation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 208000017169 kidney disease Diseases 0.000 description 1
- 210000000867 larynx Anatomy 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 206010025482 malaise Diseases 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000004089 microcirculation Effects 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 230000021332 multicellular organism growth Effects 0.000 description 1
- 229940099908 multivitamin and calcium Drugs 0.000 description 1
- 235000020939 nutritional additive Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000013618 particulate matter Substances 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 230000009325 pulmonary function Effects 0.000 description 1
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 229940095064 tartrate Drugs 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
本发明公开了一种干型苹果酒及其制备方法，属于发酵果酒制备技术领域。包括：1）苹果，去核、切块后浸入护色液中静置，取出后榨汁收集果汁；2）将果汁灭酶后，加入果胶酶酶解，再经加热处理后过滤，取滤液，加苹果浓缩汁调整至所需的浓度，得果汁；3）向果汁中加入复配酵母，经主发酵、后发酵直至发酵液中的残糖量小于等于4g/L，得到后发酵酒；4）将后发酵酒置于4～6℃下静置后，加入澄清剂进行澄清处理，再将澄清处理后的果酒中冷处理、趁冷过滤，然后用微孔滤膜进行过滤，最后装瓶、灭菌，得到苹果干型酒。本发明操作简单，由该方法制得的苹果干型酒的残糖量低、酒精度高，营养价值丰富，酒体口感佳。
Description
技术领域
本发明属于发酵果酒制备技术领域，具体涉及一种干型苹果酒及其制备方法。
背景技术
苹果酒，主要是苹果汁经酵母菌发酵，低温酿造而成的低酒精度果酒。苹果酒，酒精度低、含糖量少，而且营养物质丰富、营养价值高，主要体现在以下三个方面：
1、苹果酒中氨基酸含量丰富，其中囊括了人体所需的全部氨基酸。
2、苹果酒中含有的有机酸，特别是苹果酸、酒石酸，有助于改善人体血液微循环，提高肝脏供血、肾脏排泄能力及肺功能；人体中某些多于盐类会导致尿石症、动脉硬化等疾病，适度饮用苹果酒可有助于除去这些盐类，从而减少心血管及肝肾脏疾病的发病率。
3、苹果酒中含有VB12、VC多种维生素及钙、镁、氯等多种微量元素，经常饮用苹果酒饮料，可加强人体代谢、维持肌体酸碱平衡并能够有效的改善及控制体内平衡。因此，苹果酒既可促进肌体发育又会预防和治疗疾病。
现有的苹果酒酿造技术，主要包括将苹果洗涤、破碎后经果胶酶处理后，进行前发酵、后发酵，然后经储热后熟，再经澄清处理，最后沉淀过滤，经检测后，装瓶、灭菌。苹果酒与葡萄酒发酵技术相比，由于原料的不同，酿造葡萄含糖量可达到20%～25%，不需或仅少量添加蔗糖，而苹果含糖量远低于酿造葡萄，当添加蔗糖后，总糖浓度≥20%生产高酒精度的苹果酒，由于残糖量较高，达不到苹果干型酒对于残糖量的要求。目前，酒精度12%～16%的干型酒都是低度酒发酵后添加食用酒精而来的。吴兆瑞的“不同加糖方式和加糖量对苹果酒风味的影响”一文中指出：要使苹果酒的酒度提高到9%～12%，就要给苹果汁添加5%～10%的蔗糖。但在酒度得以提高的同时，也产生了另两种效果：第一，在加糖时，苹果汁中与碳水化合物相匹配的其他营养成分没有得到加强，使酵母不能充分利用碳水化合物，导致残糖量较高；第二，单纯加强反应底物—糖，在乙醇产量得以提高的同时，除乙醇外的产物生成途径也得到刺激，高级醇、琥珀酸的产量提高，使新鲜原酒的风味苦涩刺喉。
发明内容
为了克服上述现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于一种干型苹果酒及其制备方法，该方法操作简单，由该方法制得的苹果干型酒的残糖量低、酒精度高，营养价值丰富，酒体口感佳。
本发明是通过以下技术方案来实现：
一种干型苹果酒的制备方法，包括以下步骤：
1）取洗净的苹果，去核、切块后浸入护色液中，经预浸泡后，取出果块，榨汁收集果汁；
2）将果汁在85～95℃下，灭酶30～45s，然后降温至45～55℃，加入25～125mg/L的果胶酶，酶解反应2～3h；再加热至80～90℃，处理5～10min后，过滤，取滤液；用含糖量为68～72%的浓缩果汁将滤液的含糖量调节至18～25%；
3）按0.3～0.8g/L的接种量，向步骤2）含糖量调节至18～25%的滤液中加入复配酵母，调节pH值至3.8～4.2，在18～20℃下，主发酵12～15天，再将温度降至14～16℃，继续发酵至发酵液中的残糖量小于等于4g/L，得到后发酵酒；
4）将后发酵酒置于4～6℃下，静置60～90天后，对酒液进行澄清处理，将澄清处理后的酒液在-4℃～-2℃下，冷处理30～45天后，趁冷过滤，然后用0.35～0.5μm的微孔滤膜进行过滤，然后装瓶、灭菌，得到干型苹果酒。
步骤1）所述的切块是将去核后的苹果切至1～1.5立方厘米的小块。
步骤1）所述的护色液，以质量分数计，包括0.06%的亚硫酸、0.005%的亚硫酸氢钠、0.05%的VC，余量为水。
步骤1）所述的静置时间为20～30min。
步骤3）所述的复配酵母由Zymaflore VL1酵母菌、BV818酵母菌和RV171酵母菌按质量比为2:1:1混合而成。
步骤4）所述的澄清处理是按照每升后发酵酒加入0.6～3g澄清剂的比例，向后发酵酒中加入复合澄清剂，所述复合澄清剂由皂土、明胶和壳聚糖等质量混合而成。
步骤4）所述的趁冷过滤是在-2℃以下进行。
步骤4）所述的灭菌是在65～75℃下，处理25～35min。
一种干型苹果酒，该干型苹果酒的酒精度为12～14%，总酸含量为≤1.0g/100mL，总糖为≤0.4g/100mL；酒体呈浅黄绿色，澄清透明有光泽。
与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：
本发明的干型苹果酒的制备方法，首先将去核后的苹果果肉块在护色液中预浸泡处理，护色处理在榨汁前进行比在榨汁后再进行更加节省护色剂，且能够有效防止褐变及杂菌的产生，该操作相比现有技术中直接将护色剂加入榨好的果汁中（现有技术是在榨汁后才加入含有SO2的护色剂）护色效果明显，且酒体中SO2的使用量下降20%以上；其次，本发明用浓缩果汁调节鲜果汁的含糖量后进行混合发酵，能够有效解决现有技术中单纯果汁发酵不能生产干型果酒的技术难题（现有技术中用白糖调整糖度，甚至在各种营养添加剂用量很大的情况下，也很难得到高酒精度干型酒）；最后，本发明采用复配酵母作为发酵剂进行苹果酒酿造，从酒精度、残糖量等指标分析，显示选用复配酵母发酵效果良好、残糖低、酒精度高，酒体口感佳。
进一步地，本发明采用皂土-明胶-壳聚糖组成的复合澄清剂对发酵后的苹果酒进行澄清，使苹果酒中浑浊的颗粒物质沉降下来，大大改善苹果酒的澄清度，澄清操作简单，澄清时间短，适合工业化大规模应用；再经冷处理，可以使酒中对温度敏感的物质沉淀，增加酒的沉淀稳定性。
经本发明制得的干型苹果酒的酒精度为12～14%，总酸含量为≤1.0g/100mL，总糖为≤0.4g/100mL，可溶性固形物≥10g/100mL，氨基态氮（以氮计）≥0.5g/100mL，细菌总数≤50个/100mL，大肠菌群＜3个/100mL；酒体呈浅黄绿色，澄清透明有光泽，无肉眼可见杂质；具有新鲜悦人的果香和浓郁的酒香，酸甜协调，香味自然、协调、无异味；口感柔和协调，酒体丰满，余味充足，有苹果酒的典型风格。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。
实施例1
一种干型苹果酒及其制备方法，包括以下步骤：
1）选择无病虫害、无腐烂的优质苹果为原料，在40℃以下，流动水漂洗，取洗净的苹果，去核、将苹果切成1～1.5立方厘米的小块，浸入护色液中，浸泡20分钟后，然后取出果块，沥干后用榨汁机榨汁，收集果汁；
其中，所述的护色液，以质量分数计，包括0.06%的亚硫酸、0.005%的亚硫酸氢钠、0.05%的VC，余量为水；
2）将果汁95℃下，灭酶30s，然后降温至50℃，加入100mg/L的果胶酶，酶解反应2h；再加热至85℃，处理5～10min后，过滤，取滤液；将滤液的含糖量用苹果浓缩汁调节至18g/100mL；
3）按0.5g/L的接种量，向步骤2）含糖量调节至18g/100mL的滤液中加入复配酵母，在pH值为4.0，温度为18～20℃下，主发酵14天，酒液呈淡黄绿色，残糖3%～5%，酒度8%～10%；再将温度降至14～16℃，继续发酵至发酵液中的残糖量小于等于4g/L，得到后发酵酒；其中，所述的复配酵母由Zymaflore VL1酵母菌、BV818酵母菌和RV171酵母菌组成；
4）将后发酵酒置于4～6℃下，保存2～3月后，加入0.6g澄清剂，所述澄清剂为皂土、明胶、壳聚糖等质量混合而成的复合澄清剂；
5）将澄清处理后的果酒中在-4℃下，冷处理30天后，在-2℃以下趁冷过滤，然后用0.45μm的微孔滤膜进行过滤，然后装瓶，在70℃下，灭菌30min，得到干型苹果酒。
实施例2
一种干型苹果酒及其制备方法，包括以下步骤：
1）选择无病虫害、无腐烂的优质苹果为原料，在40℃以下，流动水漂洗，取洗净的苹果，去核、将苹果切成1～1.5立方厘米的小块，浸入护色液中，浸泡25分钟后，然后取出果块，沥干后用榨汁机榨汁，收集果汁；其中，所述的护色液，以质量分数计，包括0.06%的亚硫酸、0.005%的亚硫酸氢钠、0.05%的VC，余量为水；
2）将果汁90℃下，灭酶35s，然后降温至45℃，加入25mg/L的果胶酶，酶解反应3h；再加热至80℃，处理5～10min后，过滤，取滤液；将滤液的含糖量用苹果浓缩汁调节至22g/100mL；
3）按0.3g/L的接种量，向步骤2）含糖量调节至22g/100mL的滤液中加入复配酵母，调节pH值为3.8，在18～20℃下，主发酵12天，酒液呈淡黄绿色，残糖3%～5%，酒度8%～10%；再将温度降至14～16℃，继续发酵至发酵液中的残糖量小于等于4g/L，得到后发酵酒；其中，所述的复配酵母由Zymaflore VL1酵母菌、BV818酵母菌和RV171酵母菌组成
4）将后发酵酒置于4～6℃下，保存2～3月后，加入0.6g澄清剂，所述澄清剂为皂土、明胶、壳聚糖等质量混合而成的复合澄清剂；
5）将澄清处理后的果酒中在-5℃下，冷处理35天后，在-2℃以下趁冷过滤，然后用0.35μm的微孔滤膜进行过滤，然后装瓶，在65℃下，灭菌35min，得到干型苹果酒。
实施例3
一种干型苹果酒及其制备方法，包括以下步骤：
1）选择无病虫害、无腐烂的优质苹果为原料，在40℃以下，流动水漂洗，取洗净的苹果，去核、将苹果切成1～1.5立方厘米的小块，浸入护色液中，浸泡30分钟后，然后取出果块，沥干后用榨汁机榨汁，收集果汁；
其中，所述的护色液，以质量分数计，包括0.06%的亚硫酸、0.005%的亚硫酸氢钠、0.05%的VC，余量为水；
2）将果汁85℃下，灭酶45s，然后降温至55℃，加入125mg/L的果胶酶，酶解反应2h；再加热至90℃，处理5～10min后，过滤，取滤液；将滤液的含糖量用苹果浓缩汁调节至25g/100mL；
3）按0.5g/L的接种量，向步骤2）含糖量调节至25g/100mL的滤液中加入复配酵母，调节pH值为4.2，温度为18～20℃下，主发酵15天，酒液呈淡黄绿色，残糖3%～5%，酒度8%～10%；再将温度降至14～16℃，继续发酵至发酵液中的残糖量小于等于4g/L，得到后发酵酒；其中，所述的复配酵母由Zymaflore VL1酵母菌、BV818酵母菌和RV171酵母菌组成
4）将后发酵酒置于4～6℃下，保存2～3月后，加入1.5g澄清剂进行澄清处理，所述澄清剂为皂土、明胶、壳聚糖等质量混合而成的复合澄清剂；
5）将澄清处理后的果酒中在-2℃下，冷处理45天后，在-2℃以下趁冷过滤，然后用0.45μm的微孔滤膜进行过滤，然后装瓶，在75℃下，灭菌25min，得到干型苹果酒。
综上所述，由本发明方法制备的干型苹果酒，酒精度为12～14%，总酸含量为≤1.0g/100mL，总糖为≤0.4g/100mL；氨基态氮（以氮计）≥0.5g/100mL，细菌总数≤50个/100mL，大肠菌群＜3个/100mL；酒体呈浅黄绿色，澄清透明有光泽。无肉眼可见杂质；具有新鲜悦人的果香和浓郁的酒香，酸甜协调，香味自然、协调、无异味；口感柔和协调，酒体丰满，余味充足，有苹果酒的典型风格。
Claims (9)
1.一种干型苹果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）取洗净的苹果，去核、切块后浸入护色液中，经预浸泡后，取出果块，榨汁收集果汁；
2）将果汁在85～95℃下，灭酶30～45s，然后降温至45～55℃，加入25～125mg/L的果胶酶，酶解反应2～3h；再加热至80～90℃，处理5～10min后，过滤，取滤液；用含糖量为68～72%的浓缩果汁将滤液的含糖量调节至18～25%；
3）按0.3～0.8g/L的接种量，向步骤2）含糖量调节至18～25%的滤液中加入复配酵母，调节pH值至3.8～4.2，在18～20℃下，主发酵12～15天，再将温度降至14～16℃，继续发酵至发酵液中的残糖量小于等于4g/L，得到后发酵酒；
4）将后发酵酒置于4～6℃下，静置60～90天后，对酒液进行澄清处理，将澄清处理后的酒液在-4℃～-2℃下，冷处理30～45天后，趁冷过滤，然后用0.35～0.5μm的微孔滤膜进行过滤，然后装瓶、灭菌，得到干型苹果酒。
2.根据权利要求1所述的一种干型苹果酒的制备方法，其特征在于，步骤1）所述的切块是将去核后的苹果切至1～1.5立方厘米的小块。
3.根据权利要求1所述的一种干型苹果酒的制备方法，其特征在于，步骤1）所述的护色液，以质量分数计，包括0.06%的亚硫酸、0.005%的亚硫酸氢钠、0.05%的VC，余量为水。
4.根据权利要求1所述的一种干型苹果酒的制备方法，其特征在于，步骤1）所述的静置时间为20～30min。
5.根据权利要求1所述的一种干型苹果酒的制备方法，其特征在于，步骤3）所述的复配酵母由Zymaflore VL1酵母菌、BV818酵母菌和RV171酵母菌按质量比为2:1:1混合而成。
6.根据权利要求1所述的一种干型苹果酒的制备方法，其特征在于，步骤4）所述的澄清处理是按照每升后发酵酒加入0.6～3g澄清剂的比例，向后发酵酒中加入复合澄清剂，所述复合澄清剂由皂土、明胶和壳聚糖等质量混合而成。
7.根据权利要求1所述的一种干型苹果酒的制备方法，其特征在于，步骤4）所述的趁冷过滤是在-2℃以下进行。
8.根据权利要求1所述的一种干型苹果酒的制备方法，其特征在于，步骤4）所述的灭菌是在65～75℃下，处理25～35min。
9.一种采用权利要求1～8中任意一项所述方法制得的干型苹果酒，其特征在于，该干型苹果酒的酒精度为12～14%，总酸含量为≤1.0g/100mL，总糖为≤0.4g/100mL；酒体呈浅黄绿色，澄清透明有光泽。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410014743.4A CN103773652B (zh) | 2014-01-13 | 2014-01-13 | 一种干型苹果酒及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410014743.4A CN103773652B (zh) | 2014-01-13 | 2014-01-13 | 一种干型苹果酒及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN103773652A true CN103773652A (zh) | 2014-05-07 |
| CN103773652B CN103773652B (zh) | 2016-02-10 |
Family
ID=50566419
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201410014743.4A Expired - Fee Related CN103773652B (zh) | 2014-01-13 | 2014-01-13 | 一种干型苹果酒及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN103773652B (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105779206A (zh) * | 2016-05-31 | 2016-07-20 | 昆明市农业科学研究院 | 半甜型苹果酒 |
| CN106479789A (zh) * | 2016-09-18 | 2017-03-08 | 燕京啤酒(桂林漓泉)股份有限公司 | 一种保持啤酒新鲜口感同时提高其泡沫性能的啤酒酿造方法及产品 |
| CN112029623A (zh) * | 2020-10-14 | 2020-12-04 | 邓黔峰 | 一种苹果酒的制作方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03251165A (ja) * | 1990-02-28 | 1991-11-08 | Nikka Uisukii Kk | ピンク色リンゴ果実酒の製造方法 |
| CN1376412A (zh) * | 2002-04-04 | 2002-10-30 | 北京美味珍食品有限责任公司 | 多种口味的冻干保鲜水果及其制备方法 |
| CN1635080A (zh) * | 2004-09-29 | 2005-07-06 | 江南大学 | 一种苹果酒的混合酵母发酵方法 |
| CN1904022A (zh) * | 2006-07-31 | 2007-01-31 | 陕西科技大学 | 一种苹果酒的生产方法 |
-
2014
- 2014-01-13 CN CN201410014743.4A patent/CN103773652B/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03251165A (ja) * | 1990-02-28 | 1991-11-08 | Nikka Uisukii Kk | ピンク色リンゴ果実酒の製造方法 |
| CN1376412A (zh) * | 2002-04-04 | 2002-10-30 | 北京美味珍食品有限责任公司 | 多种口味的冻干保鲜水果及其制备方法 |
| CN1635080A (zh) * | 2004-09-29 | 2005-07-06 | 江南大学 | 一种苹果酒的混合酵母发酵方法 |
| CN1904022A (zh) * | 2006-07-31 | 2007-01-31 | 陕西科技大学 | 一种苹果酒的生产方法 |
Non-Patent Citations (6)
| Title |
|---|
| 于涛: "苹果酒工艺条件优化及高级醇生成控制的研究", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库》 * |
| 代同现，等: "干式苹果酒的酿造", 《酿酒科技》 * |
| 卫春会，等: "干型苹果酒发酵工艺条件的优化", 《现代食品科技》 * |
| 王周利，等: "苹果酒超滤澄清工艺的响应面法优化", 《HTTP://WWW.CNKI.NET/KCMS/DETAIL/11.1964.S.20131010.1545.004.HTML》 * |
| 郭健，等: "干型苹果酒生产工艺研究 ", 《武汉工业学院学报》, no. 3, 31 December 2001 (2001-12-31), pages 22 - 24 * |
| 郭健，等: "干型苹果酒生产工艺研究", 《武汉工业学院学报》 * |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105779206A (zh) * | 2016-05-31 | 2016-07-20 | 昆明市农业科学研究院 | 半甜型苹果酒 |
| CN105779206B (zh) * | 2016-05-31 | 2019-02-19 | 昆明市农业科学研究院 | 半甜型苹果酒 |
| CN106479789A (zh) * | 2016-09-18 | 2017-03-08 | 燕京啤酒(桂林漓泉)股份有限公司 | 一种保持啤酒新鲜口感同时提高其泡沫性能的啤酒酿造方法及产品 |
| CN112029623A (zh) * | 2020-10-14 | 2020-12-04 | 邓黔峰 | 一种苹果酒的制作方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN103773652B (zh) | 2016-02-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JPH03210172A (ja) | ワイン風人参酒の製造方法 | |
| CN102120950B (zh) | 能去除苦味的红枣果酒的酿造方法 | |
| CN102286320A (zh) | 发酵型青梅酒的生产方法及其产品 | |
| CN103740531B (zh) | 一种干型梨酒及其制备方法 | |
| CN103789132B (zh) | 一种干型桃酒及其制备方法 | |
| CN104593219A (zh) | 一种猕猴桃发酵果醋及其酿造方法 | |
| CN104130905A (zh) | 无二氧化硫全汁发酵橙酒及其生产工艺 | |
| CN105647763A (zh) | 一种红枣利口酒的酿造工艺 | |
| CN103436404A (zh) | 一种五味子低度保健酒及其制备方法 | |
| CN107057916A (zh) | 果源浆猕猴桃酒的生产方法 | |
| CN104830631A (zh) | 一种百果酒的生产方法 | |
| CN102146331B (zh) | 一种海红果酒的生产方法 | |
| CN103805404A (zh) | 一种干型石榴酒的发酵、酿造方法 | |
| CN102888332A (zh) | 一种红枣醋的制备方法 | |
| CN102408977B (zh) | 啤特果醋、果醋饮料及其制备方法 | |
| CN104031798A (zh) | 一种荷叶发酵饮料酒的生产方法 | |
| CN101402907B (zh) | 苦瓜酒的生产方法 | |
| CN103773652B (zh) | 一种干型苹果酒及其制备方法 | |
| CN102174348B (zh) | 一种枸杞葡萄干红酒的酿造方法 | |
| CN103589559A (zh) | 木瓜冰酒的生产方法 | |
| CN101463310A (zh) | 一种笃斯发酵果酒及其制备方法 | |
| KR101042576B1 (ko) | 배를 이용한 발효음료 제조방법 | |
| CN102382742A (zh) | 一种杏酒生产制备方法 | |
| CN101392217A (zh) | 西瓜酒及其酿造方法 | |
| CN102212445B (zh) | 一种荔枝汽酒的制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20160210 |
|
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |