CN102146331B - 一种海红果酒的生产方法 - Google Patents
一种海红果酒的生产方法 Download PDFInfo
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Abstract
一种海红果酒的生产方法，采用海红果浓缩汁为原料，明胶除去丹宁，热冷处理与絮凝法相结合澄清工艺酿造海红果酒，所得果酒海红果香浓郁、海红果特点显著，颜色橙红鲜艳，澄清度高，酒香清纯，酒体丰满。
Description
技术领域
本发明属于果酒生产领域，具体涉及一种海红果酒的生产方法。
背景技术
海红果是陕西府谷县地理标志性的水果，是府谷县及其周边地区特有的水果，除含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质外，含有黄酮类物质，对人体健康很有好处，钙含量特别丰富，被称为水果中“钙之王”。海红果酒生产是海红果深加工技术，目前实验室研究已有报道，工业生产技术处于准备阶段。林勤保，李莉莉（林勤保;李莉莉.海红果酒及其制造方法[P].申请号200810054422.）、（李莉莉.海红果酒的制备及分析[D].山西大学硕士学位论文，2008.6.）等人以海红果干果和鲜果为原料经过提汁、发酵、澄清、冷处理和膜过滤等制备出海红果酒，采用干果时加水比为：海红干果：水=1:10，以鲜果为原料加水比为1:8左右，这样要得到满足发酵所需的糖度和酸度，水的去除量很大，能量消耗大，工业生产价值不大，如减少浓缩倍数，则所提取的海红果汁浓度很小；另外，浸提温度为90℃，再加上长时间的蒸发浓缩，香味成分损伤大，对最终所得海红果酒的品质不利，主要表现在海红果香味不足，特点不是很显著。
发明内容
本发明的目的在于提供一种工艺简单，易实现工业化生产的海红果酒的生产方法，按本发明的生产方法制成的产品澄清，有光泽、无明显沉淀、果香浓郁。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：
1）稀释及除单宁
采用糖度大于63°的海红果的浓缩果汁，稀释浓缩果汁至糖度为15°，稀释后的果汁中按每20-60L果汁加入1L质量浓度为1%的明胶溶液，静置7天后用虹吸法除掉沉淀物；
2）调汁、酵母活化
以步骤1）处理后的海红果汁为发酵果汁，用柠檬酸控制发酵果汁的pH值为4.0-4.2，按每升果汁接种0.1 5-0.3g称取高活性安琪果酒干酵母，以10°海红果汁于30℃培养箱中对酵母进行活化，然后接入发酵果汁中；
3）前发酵
在15-20℃发酵，当发酵醪液的糖度降到8-10°时，按10g/100ml向酒液中补加糖，补糖采用流加糖浆法；
4）倒罐、后发酵
当糖度下降很缓慢，绝大部分酵母下沉后，进行倒罐操作，倒罐后进行后发酵，后发酵的时间控制在四周，后发酵温度为15-20℃之后进行再次倒罐，并添加20ppm的H2SO3溶液后置于储罐中，储存时间大于6个月；
5）勾兑及热处理
采用虹吸法分离储罐中的清酒，根据不同的口味对储罐中的酒进行调糖、调酸、勾兑后经70-80℃热处理10-20分钟；
6）冷处理
将热处理后的酒降至室温，按100ml酒加入0.1-0.4g的藻土或0.05g壳聚糖，于-5℃-7℃环境中保温一周后，采用虹吸法除去酒中的沉淀物；
7）微膜过滤
采用微滤膜法除去热、冷处理产生的沉淀，得到澄清酒液；
8）灭菌及灌装
将澄清酒灌瓶后，采用巴斯灭菌，巴斯灭菌温度为70℃，时间控制在20分钟，得到海红果酒。
所述的海红果采用陕西府谷生长的海红果。
本发明在发酵前对环境采用新洁尔灭、甲醛熏蒸进行消毒。
本发明采用海红果浓缩汁为原料经稀释、除去丹宁、调酸、调糖、酵母发酵、澄清、过滤、灭菌和灌装等工序最后得到颜色橙红或橙黄、有光泽、无沉淀、果香浓郁和海红果特征显著的海红果酒。
具体实施方式
实施例1：
1）稀释及除单宁
采用糖度大于63°的海红果的浓缩果汁，稀释浓缩果汁至糖度为15°，稀释后的果汁中按每20ml果汁加入1L质量浓度为1%的明胶溶液,静置7天后用虹吸法除掉沉淀物；
2）调汁、酵母活化
以步骤1）处理后的海红果汁为发酵果汁，用柠檬酸控制发酵果汁的pH值为4.0，按每升果汁接种0.15g称取高活性安琪果酒干酵母，以10°海红果汁于30℃培养箱中对酵母进行活化，然后接入发酵果汁中；
3）前发酵
在18℃发酵，当发酵醪液的糖度降到8-10°时，按10g/100mL向酒液中补加糖，补糖采用流加糖浆法；
发酵过程中应防止酒液外漏、大量泡沫聚集产生污染，注意周边环境的卫生，发酵前应对环境采用新洁尔灭、甲醛熏蒸进行消毒，发酵容器也需进行严格消毒处理；
4）倒罐、后发酵
当糖度下降很缓慢，绝大部分酵母下沉后，进行倒罐操作，倒罐后进行后发酵。倒灌过程可增加微量氧于酒中，有利于酵母的繁殖，倒罐后的酒中含有一定量的酵母，以此为菌种进行后发酵，后发酵的时间控制在四周左右，之后再次倒罐，并添加20ppm的H2SO3溶液后置于储罐中，储存时间大于6个月；
5）勾兑及热处理
采用虹吸法分离储罐中的清酒，根据不同的口味对储罐中的酒进行调糖、调酸、勾兑后经80℃热处理10分钟；
6）冷处理
将热处理后的酒降至室温，按100mL酒加入0.1g的藻土或0.05g壳聚糖，于-5℃-7℃环境中保温一周后，采用虹吸法除去酒中的沉淀物；
7）微膜过滤
采用微滤膜法除去热、冷处理产生的沉淀，得到澄清酒液；
8）灭菌及灌装
将澄清酒灌瓶后（750mL装），采用巴斯灭菌，巴斯灭菌温度为70℃，时间控制在20分钟，得到海红果酒。
实施例2：
1）稀释及除单宁
采用糖度大于63°的海红果的浓缩果汁，稀释浓缩果汁至糖度为15°，稀释后的果汁中按每50ml果汁加入1L质量浓度为1%的明胶溶液,静置7天后用虹吸法除掉沉淀物；
2）调汁、酵母活化
以步骤1）处理后的海红果汁为发酵果汁，用柠檬酸控制发酵果汁的pH值为4.1，按每升果汁接种0.20g称取高活性安琪果酒干酵母，以10°海红果汁于30℃培养箱中对酵母进行活化，然后接入发酵果汁中；
3）前发酵
在15℃发酵，当发酵醪液的糖度降到8-10°时，按10g/100ml向酒液中补加糖，补糖采用流加糖浆法；
发酵过程中应防止酒液外漏、大量泡沫聚集产生污染，注意周边环境的卫生，发酵前应对环境采用新洁尔灭、甲醛熏蒸进行消毒，发酵容器也需进行严格消毒处理；
4）倒罐、后发酵
当糖度下降很缓慢，绝大部分酵母下沉后，进行倒罐操作，倒罐后进行后发酵。倒灌过程可增加微量氧于酒中，有利于酵母的繁殖，倒罐后的酒中含有一定量的酵母，以此为菌种进行后发酵，后发酵的时间控制在四周左右，之后再次倒罐，并添加20ppm的H2SO3溶液后置于储罐中，储存时间大于6个月；
5）勾兑及热处理
采用虹吸法分离储罐中的清酒，根据不同的口味对储罐中的酒进行调糖、调酸、勾兑后经70℃热处理30分钟；
6）冷处理
将热处理后的酒降至室温，按100mL酒加入0.3g的藻土或0.05g壳聚糖，于-5℃-7℃环境中保温一周后，采用虹吸法除去酒中的沉淀物；
7）微膜过滤
采用微滤膜法除去热、冷处理产生的沉淀，得到澄清酒液；
8）灭菌及灌装
将澄清酒灌瓶后（750mL装），采用巴斯灭菌，巴斯灭菌温度为70℃，时间控制在20分钟，得到海红果酒。
实施例3：
1）稀释及除单宁
采用糖度大于63°的海红果的浓缩果汁，稀释浓缩果汁至糖度为15°，稀释后的果汁中按每40ml果汁加入1L质量浓度为1%的明胶溶液,静置7天后用虹吸法除掉沉淀物；
2）调汁、酵母活化
以步骤1）处理后的海红果汁为发酵果汁，用柠檬酸控制发酵果汁的pH值为4.2，按每升果汁接种0.25g称取高活性安琪果酒干酵母，以10°海红果汁于30℃培养箱中对酵母进行活化，然后接入发酵果汁中；
3）前发酵
在20℃发酵，当发酵醪液的糖度降到8-10°时，按10g/100ml向酒液中补加糖，补糖采用流加糖浆法；
发酵过程中应防止酒液外漏、大量泡沫聚集产生污染，注意周边环境的卫生，发酵前应对环境采用新洁尔灭、甲醛熏蒸进行消毒，发酵容器也需进行严格消毒处理；
4）倒罐、后发酵
当糖度下降很缓慢，绝大部分酵母下沉后，进行倒罐操作，倒罐后进行后发酵。倒灌过程可增加微量氧于酒中，有利于酵母的繁殖，倒罐后的酒中含有一定量的酵母，以此为菌种进行后发酵，后发酵的时间控制在四周左右，之后再次倒罐，并添加20ppm的H2SO3溶液后置于储罐中，储存时间大于6个月；
5）勾兑及热处理
采用虹吸法分离储罐中的清酒，根据不同的口味对储罐中的酒进行调糖、调酸、勾兑后经75℃热处理20分钟；
6）冷处理
将热处理后的酒降至室温，按100ml酒加入0.2g的藻土或0.05g壳聚糖，于-5℃-7℃环境中保温一周后，采用虹吸法除去酒中的沉淀物；
7）微膜过滤
采用微滤膜法除去热、冷处理产生的沉淀，得到澄清酒液；
8）灭菌及灌装
将澄清酒灌瓶后（750mL装），采用巴斯灭菌，巴斯灭菌温度为70℃，时间控制在20分钟，得到海红果酒。
实施例4：
1）稀释及除单宁
采用糖度大于63°的海红果的浓缩果汁，稀释浓缩果汁至糖度为15°，稀释后的果汁中按每60ml果汁加入1L质量浓度为1%的明胶溶液,静置7天后用虹吸法除掉沉淀物；
2）调汁、酵母活化
以步骤1）处理后的海红果汁为发酵果汁，用柠檬酸控制发酵果汁的pH值为4.1，按每升果汁接种0.27g称取高活性安琪果酒干酵母，以10°海红果汁于30℃培养箱中对酵母进行活化，然后接入发酵果汁中；
3）前发酵
在19℃发酵，当发酵醪液的糖度降到8-10°时，按10g/100mL向酒液中补加糖，补糖采用流加糖浆法；
发酵过程中应防止酒液外漏、大量泡沫聚集产生污染，注意周边环境的卫生，发酵前应对环境采用新洁尔灭、甲醛熏蒸进行消毒，发酵容器也需进行严格消毒处理；
4）倒罐、后发酵
当糖度下降很缓慢，绝大部分酵母下沉后，进行倒罐操作，倒罐后进行后发酵。倒灌过程可增加微量氧于酒中，有利于酵母的繁殖，倒罐后的酒中含有一定量的酵母，以此为菌种进行后发酵，后发酵的时间控制在四周左右，之后进行再次倒罐，并添加20ppm的H2SO3溶液后置于储罐中，储存时间大于6个月；
5）勾兑及热处理
采用虹吸法分离储罐中的清酒，根据不同的口味对储罐中的酒进行调糖、调酸、勾兑后经78℃热处理15分钟；
6）冷处理
将热处理后的酒降至室温，按100ml酒加入0.4g的藻土或0.05g壳聚糖，于-5℃-7℃环境中保温一周后，采用虹吸法除去酒中的沉淀物；
7）微膜过滤
采用微滤膜法除去热、冷处理产生的沉淀，得到澄清酒液；
8）灭菌及灌装
将澄清酒灌瓶后（750mL装），采用巴斯灭菌，巴斯灭菌温度为70℃，时间控制在20分钟，得到海红果酒。
实施例5：
1）稀释及除单宁
采用糖度大于63°的海红果的浓缩果汁，稀释浓缩果汁至糖度为15°，稀释后的果汁中按每30ml果汁加入1L质量浓度为1%的明胶溶液,静置7天后用虹吸法除掉沉淀物；
2）调汁、酵母活化
以步骤1）处理后的海红果汁为发酵果汁，用柠檬酸控制发酵果汁的pH值为4.0，按每升果汁接种0.30g称取高活性安琪果酒干酵母，以10°海红果汁于30℃培养箱中对酵母进行活化，然后接入发酵果汁中；
3）前发酵
在17℃发酵，当发酵醪液的糖度降到8-10°时，按10g/100ml向酒液中补加糖，补糖采用流加糖浆法；
发酵过程中应防止酒液外漏、大量泡沫聚集产生污染，注意周边环境的卫生，发酵前应对环境采用新洁尔灭、甲醛熏蒸进行消毒，发酵容器也需进行严格消毒处理；
4）倒罐、后发酵
当糖度下降很缓慢，绝大部分酵母下沉后，进行倒罐操作，倒罐后进行后发酵。倒灌过程可增加微量氧于酒中，有利于酵母的繁殖，倒罐后的酒中含有一定量的酵母，以此为菌种进行后发酵，后发酵的时间控制在四周左右，之后再次倒罐，并添加20ppm的H2SO3溶液后置于储罐中，储存时间大于6个月。
5）勾兑及热处理
采用虹吸法分离储罐中的清酒，根据不同的口味对储罐中的酒进行调糖、调酸、勾兑后经76℃热处理23分钟；
6）冷处理
将热处理后的酒降至室温，按100mL酒加入0.05g壳聚糖，于-5℃-7℃环境中保温一周后，采用虹吸法除去酒中的沉淀物；
7）微膜过滤
采用微滤膜法除去热、冷处理产生的沉淀，得到澄清酒液；
8）灭菌及灌装
将澄清酒灌瓶后（750mL装），采用巴斯灭菌，巴斯灭菌温度为70℃，时间控制在20分钟，得到海红果酒。
经过以上工艺可得到酒度为12±1°的酒，要得到不同酒度的酒，可按每1.7°糖产生1°酒加减糖浓度进行操作，对于酒中其他指标的控制可在勾兑工序中实现。
本发明的显著特点是：采用海红果浓缩汁为原料，该浓缩汁是鲜果直接榨汁后，经多步真空浓缩而得到的，整个浓缩系统是一密闭系统，相对鲜果或海红干果加水打浆、榨汁、浓缩过程的制酒工艺，能耗相对较低，单位体积海红酒中含海红果营养和香味成分相对较高。所得海红果酒果香浓郁、海红果特点显著，酒香清纯，酒体丰满。
该发明的创新之处在于：采用海红果浓缩汁为原料，明胶除去丹宁，单位体积酒中聚集海红果成分多；热冷处理与絮凝法相结合的澄清工艺，过滤次数少，最大程度保留营养和香味物质；工艺简单，适于工业化生产。
Claims (3)
1.一种海红果酒的生产方法，其特征在于包括以下步骤：
1）稀释及除单宁
采用糖度大于63°的海红果的浓缩果汁，稀释浓缩果汁至糖度为15°，稀释后的果汁中按每20-60L果汁加入1L质量浓度为1%的明胶溶液，静置7天后用虹吸法除掉沉淀物；
2）调汁、酵母活化
以步骤1）处理后的海红果汁为发酵果汁，用柠檬酸控制发酵果汁的pH值为4.0-4.2，按每升果汁接种0.15-0.3g称取高活性安琪果酒干酵母，以10°海红果汁于30℃培养箱中对酵母进行活化，然后接入发酵果汁中；
3）前发酵
在15-20℃发酵，当发酵醪液的糖度降到8-10°时，按10g/100ml向酒液中补加糖，补糖采用流加糖浆法；
4）倒罐、后发酵
当糖度下降很缓慢，绝大部分酵母下沉后，进行倒罐操作，倒罐后进行后发酵，后发酵的时间控制在四周，后发酵温度为15-20℃之后进行再次倒罐，并添加20ppm的H2SO3溶液后置于储罐中，储存时间大于6个月；
5）勾兑及热处理
采用虹吸法分离储罐中的清酒，根据不同的口味对储罐中的酒进行调糖、调酸、勾兑后经70-80℃热处理10-20分钟；
6）冷处理
将热处理后的酒降至室温，按100ml酒加入0.1-0.4g的藻土或0.05g壳聚糖，于-5℃-7℃环境中保温一周后，采用虹吸法除去酒中的沉淀物；
7）微膜过滤
采用微滤膜法除去热、冷处理产生的沉淀，得到澄清酒液；
8）灭菌及灌装
将澄清酒灌瓶后，采用巴斯灭菌，巴斯灭菌温度为70℃，时间控制在20分钟，得到海红果酒。
2.根据权利要求1所述的海红果酒的生产方法，其特征在于：所述的海红果采用陕西府谷生长的海红果。
3.根据权利要求1所述的海红果酒的生产方法，其特征在于：在发酵前对环境采用新洁尔灭、甲醛熏蒸进行消毒。
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