KR101312916B1

KR101312916B1 - 산양산삼 막걸리 및 그의 제조방법

Info

Publication number: KR101312916B1
Application number: KR1020130066732A
Authority: KR
Inventors: 김순정; 김광희
Original assignee: 김광희; 양양군
Priority date: 2013-06-11
Filing date: 2013-06-11
Publication date: 2013-10-01

Abstract

본 발명은 산양산삼 막걸리 및 그의 제조방법에 관한 것으로,
1) 식수로 생쌀을 깨끗이 세척한 다음 2∼4시간 동안 물에 불리는 단계; 2) 상기 불린 쌀을 물에서 분리시켜 30분 이하 동안 물빼기 하는 단계; 3) 상기 물빼기 한 쌀을 분쇄기에 넣고 분쇄하여 가루상태로 만드는 단계; 4) 발효탱크에 1차발효물질인 탈염된 해양심층수, 조효소제, 효모, 및 젓산을 넣고 혼합한 다음 PH6.0으로 조절하는 단계; 5) 상기 1차발효물질이 저장된 발효탱크에 준비된 1차쌀가루를 넣고 20∼25℃ 상태에서 24∼48시간 동안 1차발효시키는 단계; 6) 1차발효가 진행된 상기 발효탱크에 2차쌀가루와 2차발효물질인 탈염된 해양심층수, 조효소제를 추가로 넣고 20∼25℃ 상태에서 8∼15일 동안 2차발효시키는 단계; 6-1) 상기 2차발효가 진행되는 과정에서 발효탱크에 산양산삼분말을 투입하는 단계; 7) 2차발효를 마친 원액에 포함된 슬러지를 여과기를 이용하여 여과시키는 단계; 8) 상기 여과를 마친 원액을 제성탱크에 공급한 다음 이 제성탱크에 탈염된 해양심층수를 첨가하여 알콜 함유량을 목적 도수에 맞게 조절하는 단계; 9) 목적 도수에 맞추어진 원액을 저온탱크에 넣고 3∼5℃ 상태에서 7∼13일 동안 저온숙성시키는 단계; 9-1) 상기 저온숙성이 진행되는 과정 중 산양산삼에서 추출한 향기성분을 저온탱크에 넣고 밀폐시켜 원액에 산양산삼 향기성분을 공급하는 단계;를 포함한다.

Description

산양산삼 막걸리 및 그의 제조방법{Rice wine containing ginseng and method for manufacturing it}

본 발명은 해양심층수에 생쌀을 담가 발효시키고 발효과정에서 산양산삼분말을 투입하거나 또는 숙성과정에서 산양산삼에서 추출한 향기를 공급하거나 또는 이들 모두를 수행하여 제조하는 산양산삼 막거리에 관한 것으로, 특히 해양심층수에 많이 함유된 미네랄이 녹아 있어 술맛이 부드러우면서도 산양산삼 자체의 성분과 흡착된 향기성분이 은은하면서도 진하게 발산하여 산양산삼 특유의 풍미와 향미를 느낄 수 있는 산양산삼 막걸리 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

술은 제조방법에 따라 발효주, 증류주, 그리고 침출주로 분류된다. 발효주는 재료를 효모로 발효시켜서 만드는 주류 제법의 가장 기본적인 방법이고, 증류주는 이 발효주를 증류시켜서 만드는 방법이며, 침출주는 기본 주류에 다른 재료를 넣어 재료의 맛과 향을 우려내는 방법이다.

예컨대, 발효주는 곡류를 원료로 하여 이것을 특정한 방법으로 당화(糖化)시켜 발효시킨 것으로, 맥주(單行醱酵式), 청주, 노주(老酒:竝行醱酵式), 탁주 등이 이에 속하며 알코올 함량은 1∼18%로 낮은 편이다.

증류주는 발효주를 다시 증류하여 만든 술로서 알코올 함량이 20∼50%로 높은 것이 특징이고, 소주, 위스키, 브랜디, 럼, 보드카, 진 등이 이에 속한다.

침출주는 알코올에 향기, 맛, 빛깔에 관계있는 약제를 혼합하여 만들거나 주류끼리 혼합하여 만드는 것으로, 합성청주, 감미과실주, 리큐르주, 약미주(藥味酒) 등이 이에 속한다.

종래에 개발된 발효주들은 대부분 주정에 원료를 혼합하여 단시간에 발효시켜 제조하기 때문에 침출주에 속하고, 주정 함량이 발효주에 비해 높아 법정도수를 맞추기 위해 발효된 후에 많은 물을 첨가(후수첨가)하여 알코올을 희석시키는 희석주에 속한다.

또한, 종래의 발효주는 주정에 의한 희석발효된 술에 산양산삼과 같은 재료를 단순히 담가 그 향이 우러나도록 하기 때문에 산양산삼의 깊은 향미를 느낄 수 없는 문제가 있었다.

이러한 문제점을 해결하기 위해 본 출원인은 발효주를 제조함에 있어 설악산에서 자생하는 천연송이를 발효제인 누룩으로 발효시켜 제조한 송이발효주 및 그 제조방법을 출원하여 등록받은 바 있다.(특허등록 제10-0658430호 및 제10-0891626호)

상기 특허등록 제10-0658430호는 식수에 불린 쌀을 분쇄하고, 상기 분쇄된 쌀을 조효소제, 액화효소제와 함께 물에 넣고 가열하여 묽은 죽 상태로 만든 후 냉각시켜 단백 휴식시키고, 이후 상기 묽은 죽에 누룩을 첨가한 상태에서 냉각시킨 다음 효모를 첨가하여 저온 냉각시킨 후 숙성시켜 액죽을 제조하였다. 이후 상기 액죽에 송이분말을 첨가한 후 상온에서 24∼48시간 동안 1차 발효시키고, 10∼15℃에서 25일∼35일 동안 2차 발효시킨 후 송이발효주 원액을 여과한 다음 다시 송이분말을 밀폐된 저장탱크에 넣고 0∼5℃ 하에서 10∼20일 동안 3차 발효시켜 정밀여과공정과 살균처리 공정을 거쳤다.

상기와 같이 제조된 송이발효주는 주정을 사용하지 않고 누룩으로 액죽을 천연발효시키고, 송이를 2차에 걸쳐 숙성시킴으로써 부드러운 맛과 은은한 송이향이 우러나며, 발효 후 물을 첨가하여 법정 도수를 맞추는 종래 방식을 벗어나 숙성 완료된 도수가 법정 도수가 되게 하여 후수첨가로 인한 맛의 변화가 발생 되지 않은 장점이 있다.

또한, 특허등록 제10-0891626호는 특허등록 제10-0658430호를 기초로 하면서 사용된 물을 100% 해양심층수를 사용하여 미네랄이 풍부하게 녹아 있어 보다 술맛이 부드러우면서도 진한 송이향을 진하게 느낄 수 있는 업그레이드된 고급술이다. 이와 같이 본 출원인이 제조한 송이주들은 현재 소비자의 호평에 힘입어 인기리에 판매 중에 있다.

본 출원인은 이와 같이 오랫동안 술에 관한 연구와 제조를 통해 많은 술을 개발하고 있으며, 이러한 일환으로 양양군과 공동으로 그리고 한국과학기술연구원(KIST)의 적극적인 기술지원 아래 양양군 인근에 위치한 설악산에서 양산한 산양산삼을 이용하여 발효주를 만들기 위해 본 발명을 개발하게 되었다.

본 발명은 해양심층수에 많이 함유된 미네랄이 녹아 있어 술맛을 부드럽게 하면서도, 특히 1차발효를 통해 효모균을 활성화시킨 상태에서 2차발효 과정에서 산양산삼분말을 투입하거나 또는 산양산삼에서 별도로 추출한 향기성분을 발효공정이 완료된 후 숙성과정에서 밀폐된 숙성탱크에 넣어 향기성분이 원액에 장시간 흡착되도록 하여 산양산삼의 향기가 은은하면서도 진하게 발산하여 산양산삼 특유의 풍미와 향미를 느낄 수 있는 산양산삼 막걸리 및 그의 제조방법을 제공함에 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 산양산삼 막걸리 제조방법은,

1) 식수로 생쌀을 깨끗이 세척한 다음 2∼4시간 동안 물에 불리는 단계;

2) 상기 불린 쌀을 물에서 분리시켜 30분 이하 동안 물빼기 하는 단계;

3) 상기 물빼기 한 쌀을 분쇄기에 넣고 분쇄하여 가루상태로 만드는 단계;

4) 발효탱크에 1차발효물질인 탈염된 해양심층수, 조효소제, 효모, 및 젓산을 넣고 혼합한 다음 PH6.0으로 조절하는 단계;

5) 상기 1차발효물질이 저장된 발효탱크에 준비된 1차쌀가루를 넣고 20∼25℃ 상태에서 24∼48시간 동안 1차발효시키는 단계;

6) 1차발효가 진행된 상기 발효탱크에 2차쌀가루와 2차발효물질인 탈염된 해양심층수, 조효소제를 추가로 넣고 20∼25℃ 상태에서 8∼15일 동안 2차발효시키는 단계;

6-1) 상기 2차발효가 진행되는 과정에서 발효탱크에 산양산삼분말을 투입하는 단계;

7) 2차발효를 마친 원액을 여과기에 통과시켜 원액에 포함된 슬러지를 여과시키는 단계;

8) 상기 여과를 마친 원액을 제성탱크에 공급한 다음 이 제성탱크에 탈염된 해양심층수를 첨가하여 원액을 희석시켜 알콜 함유량을 목적 도수에 맞게 조절하는 단계;

9) 목적 도수에 맞추어진 원액을 저온탱크에 넣고 3∼5℃ 상태에서 7∼13일 동안 저온숙성시키는 단계;를 포함한다.

본 발명에 따른 산양산삼 막걸리의 다른 제조방법은,

9) 목적 도수에 맞추어진 원액을 저온탱크에 넣고 3∼5℃ 상태에서 7∼13일 동안 저온숙성시키는 단계;

9-1) 상기 저온숙성이 진행되는 과정 중 산양산삼에서 추출한 향기성분을 저온탱크에 넣고 밀폐시켜 원액에 산양산삼 향기성분을 공급하는 단계;를 포함한다.

한편, 본 발명에 따른 산양산삼 막걸리 또 다른 제조방법은,

상기와 같이 제조된 본 발명의 산양산삼 막걸리는 마그네슘, 칼슘, 칼륨과 같은 미네랄이 다량 함유되어 있으므로, 잦은 과음으로 인하여 칼슘 등이 인체에서 빠져나가 골다공증이 발생하는 등의 문제를 방지할 수 있는 장점이 있다.

뿐만 아니라, 해양심층수는 용존산소량이 높기 때문에 녹아있는 많은 용존산소가 술맛을 부드럽게 하면서도 숙취를 해소할 수 있는 효과가 있다.

그리고, 무엇보다도 1차발효에서 효모균을 충분히 활성화시킨 상태에서 2차로 불린 쌀가루, 해양심층수, 조효소제, 및 산양산삼분말을 투입하거나, 또는 산양산삼에서 별도로 추출한 향기성분을 발효 후 숙성과정에서 밀폐된 숙성탱크에 넣어 향기성분이 원액에 장시간 흡착되도록 하여 산양산삼의 향기가 은은하면서도 진하게 발산하여 산양산삼 특유의 풍미와 향미를 느낄 수 있는 장점을 가진다.

도 1은 본 발명에 따른 제1실시예 제조방법 순서도
도 2는 본 발명에 따른 제2실시예 제조방법 순서도
도 3은 본 발명에 따른 제3실시예 제조방법 순서도
도 4는 향기성분이 추출된 병의 사진을 보인 도면
도 5는 본 발명에 따라 추출한 산양산삼 정유추출물 및 플로럴워터의 향기성분을 SPME 및 GC/MS를 이용하여 분석한 결과의 그래프

이하, 본 발명에 따른 산양산삼 막걸리 제조방법을 상세히 설명한다.

본 발명은 설악산에서 거의 자연 조건상태에서 재배한 산양산삼을 이용하여 술을 제조한 기술이다.

삼(蔘, ginseng)은 재배환경에 따른 인위적인 성장과 자연적인 성장의 차이, 육안적 관찰을 통한 형태학적 차이 등에 따라 인삼, 산양산삼 및 산삼으로 구분된다. 인삼(人蔘, Panax ginseng C. A. Mey.)은 오가과(두릅나무과: Araliaceae)에 속하는 다년생 초목으로 인위적으로 밭이나 논에서 재배한 삼을 말하고, 산양산삼(山羊山蔘)은 인삼이나 산삼의 삼씨나 묘삼을 인위적으로 산에서 재배한 삼을 말하며, 장뇌 또는 장뇌산삼, 장로라고 부르고 있다. 장뇌라는 이름은 줄기와 뿌리를 잇는 뇌 부분이 길기 때문에 붙어진 이름이지만 일반인은 구분하기 어렵다. 인삼과의 차이점은 인삼의 경우 대부분 머리 부분이 3~7개 정도인데 반해 산양산삼은 연령에 따라 그 이상도 많고, 인삼의 뿌리는 굵고 짧지만 산양산삼은 가늘고 길어서 1m가 넘는 것도 있으며, 또한 산양산삼은 인삼에 비해 향기가 강한 것이 특징이다. 산삼(山蔘)은 야생(특히 산)에서 자연발생적으로 발아하여 성장한 삼을 말한다.

현재까지 보고된 인삼의 효능으로는 간기능 활성화, 혈당 강화, 신경 기능 조절, 체액과 신진대사기능 조절, 강심, 항이뇨 및 성기능 증강효과, 항고혈압성, 동맥경화 예방, 스트레스에 대한 저항력 증가, 염증의 억제, 항산화, 체내 면역기능 활성화 및 항암 효과 등으로 매우 다양한 효능이 보고되어 있다. 이러한 인삼의 효능을 나타내는 약리활성 물질로는 ginsenosides, 다당류, 펩타이드, 폴리아세틸렌, 정유성분 및 지방산 등이 알려져 있으며, 가장 주목을 받고 있는 성분이 바로 인삼 사포닌인 ginsenosides이다.

그러나 인삼 연구에 비해 산양산삼에 관한 연구는 매우 미흡하여 산삼, 산양삼과 인삼의 항암효과에 대한 비교 연구, 인삼과 산양삼의 생리활성물질 비교 및 세포배양 연구, 인삼과 산양삼의 페놀성 성분 및 유리 아미노산 비교 연구, 인삼, 산양삼 및 자연산 산삼의 ginsenoside 함량 분석 및 홍삼화 후의 변화 관찰 등이 보고되어 있을 뿐이다. 또한 현재의 가공공정에 의해 제조되는 산양산삼 제품은 흙냄새와 비슷한 인삼의 향을 가지고 있어 여성, 청소년, 특히 외국인이 기피하는 경향이 있다. 따라서 인삼과 유사한 산양산삼의 약리 효능을 그대로 지니면서 기호성이 우수한 산양산삼의 새로운 가공제품의 개발이 절실하게 요구되고 있는 실정이다.

최근 음주문화의 다양화와 국제화로 인해 소비자의 욕구가 증대되고 건강에 대해 많은 관심을 가지게 되어 술의 효과와 약리효과를 동시에 얻을 수 있는 전통 약용주의 개발 및 보존에 많은 관심이 모아지고 있다.

우리나라 전통주는 주로 곡류를 원료로 하고 있으며 민속주, 약·탁주 등으로 제조 판매되고 있다. 그러나 경제발전과 더불어 맥주, 포도주와 같은 보존성이 높고 색상이 아름다운 서양의 술들이 들어옴에 따라 소비량이 급격히 감소되고 있는 추세이다. 또한 민간에서는 각종 약초와 과실, 열매를 이용한 침출주를 제조하여 왔으나 아직 제품의 표준화 및 규격화가 이루어지지 못하고 있는 실정이다. 따라서 새로운 우리 고유의 농산물을 이용한 전통주의 개발이 절실히 필요한 실정이다.

산양산삼은 일반 인삼에 비하여 판매 가격이 비교할 수 없을 정도로 매우 고가이므로 그 특징을 살리는 기술이 필요하다. 이에, 본 발명자들은 산양산삼의 특징성분들을 찾고자 여러 연구들을 수행하던바, 산양산삼이 다른 인삼에 비해, 그 향기 성분이 특출함을 실험적 연구를 통해 확인하였다.

기존의 제조 방법에서는 인삼과 산양산삼을 전통주 발효시 처음부터 첨가하므로서, 발효과정에서 그 향기가 소실되어, 최종 제품에서 그 특수 성분을 보존하기 어려운 점이 있었다.

이러한 점을 감안한 본 발명은 산양산삼분말을 2차발효 과정에서 투입하여 그 성분과 향을 최대한 유지토록 하거나, 또는 산양산삼의 특수 성분들을 미리 추출하였다가 발효를 완료한 후 제조의 마지막 공정인 저온숙성 과정에서 밀폐된 저온숙성 탱크에 공급하여 이 성분들이 원액에 흡착되도록 하여 산양산삼 특징적인 성분들이 소실되지 않게 함으로써 산양산삼 특유의 풍미와 향미를 느낄 수 있도록 한 것이다.

본 발명에 따른 산양산삼 막걸리 제조방법의 제1실시예는,

상기 생쌀을 세척하고 물에 불리는 1)단계에서 사용된 세척수는 수돗물을 사용하고, 생쌀을 불리는 물은 미네랄이 풍부한 해양심층수를 사용하는 것이 바람직하다. 상기 해양심층수에 대한 설명은 후술에서 자세히 설명된다. 생쌀을 해양심층수에 불리는 시간은 2∼4시간 동안 충분히 불린다.

상기 해양심층수에 불린 쌀을 물빼기 하는 2)단계는 불린 쌀을 해양심층수에서 분리시킨 후 5분 이상 30분 이하 동안 물빼기 한다. 15분 정도 물빼기 하면 불린 쌀에서 떨어지는 물방울이 거의 만들어지지 않아 이후 공정인 가루상태로 만드는 3)단계를 진행할 수 있다. 본 발명은 15분 동안 물빼기 한 쌀을 기준으로 다른 원료들의 함유량을 계산하였다.

즉, <표1>과 같이 물빼기 한 쌀 100중량부를 기준으로 하고, 상기 쌀 사용량 대비 발효물질인 탈염처리한 해양심층수 170∼230중량부, 조효소제 0.2∼0.4중량부, 효모 0.2∼0.6중량부, 젓산 0.1∼0.5중량부, 산양산삼분말 0.3∼0.7중량부, 산양산삼향기성분 0.05∼0.2중량부를 사용하여 본 발명의 산양산삼 막걸리를 제조하였다.

여기서, 물빼기 한 후 분쇄된 쌀가루는 1차발효에 50중량부, 2차발효에 50중량부가 사용되므로 전체 100중량부가 사용된다.

성분	중량부
불린쌀	100
탈염처리한 해양심층수	100∼200
조효소제	1∼4
효모	0.4∼1
젓산	0.3∼0.9
산양산삼분말	0.3∼0.7
산양산삼향기성분(에센셜오일)	0.05∼0.2

불린 쌀을 가루상태로 만드는 3)단계는 물빼기 한 불린 쌀을 분쇄기에 넣고 분쇄하여 200∼300메시 상태로 분쇄하여 사용한다. 불린 쌀이 200메시 이하가 되면 분말상태에 가까워 발효물질에 잘 풀리지 않은 문제가 있고, 300메시 이상이 되면 발효물질이 잘 침투하지 못하는 문제가 있다.

1차발효물질을 PH6.0 상태로 조절하는 4)단계는 탈염처리한 해양심층수, 조효소제, 효모, 및 젓산을 혼합하여 1차발효물질은 만들고 PH를 6.0으로 조절하는 것이다. 1차발효물질의 PH가 6.0보다 크면 클수록 알칼리성이 되어 유해한 균들의 침투가 용이하고, PH가 6.0보다 작을수록 강산성이 되어 신맛이 강하게 나는 특징이 있어 술 맛이 떨어지는 문제가 있다. 젓산의 사용량에 따라 1차발효물질의 PH가 달라지므로 1차발효물질이 6.0이 되게 젓산 사용량을 조절한다.

상기 1차발효물질은 탈염된 해양심층수 50∼100중량부, 조효소제 0.5∼2중량부, 효모 0.4∼1중량부, 및 젓산 0.3∼0.9중량부를 사용한다.

상기 <표1>에서 탈염된 해양심층수는 100∼200중량부를 사용하게 되는데, 1차발효물질에 50∼100중량부, 2차발효물질에 50∼100중량부를 사용하여 전체 100∼200중량부를 사용한다.

또한, 조효소제의 경우도 상기 <표1>에서 1∼4중량부를 사용하게 되는데, 1차발효물질에 0.5∼2중량부, 2차발효물질에 0.5∼2중량부를 사용하여 전체 1∼4중량부를 사용한다.

1차발효물질을 구성하는 해양심층수는 태양광이 도달하지 않는 수심 200M 이하에 위치하기 때문에 수온은 거의 변화하지 않고 저온을 유지하며, 광합성을 하는 식물성 플랑크톤이 생존하지 못하기 때문에 수중의 영양분이 소비되지 않고, 육지로부터 유해물질의 영향이 미치지 않아 유기물이나 병원균 등이 거의 없을 뿐만 아니라 수압이 100기압을 넘는 깊이에서 장시간 있기 때문에 풍부한 미네랄 성분이 안정된 형태로 녹아들어 숙성되어 있다.

이에 따라, 해양심층수는 미네랄이 풍부한 미래의 자원 보고로서, 유엔이 지정한 물 부족국가인 우리나라는 그 활용가치가 매우 높기 때문에 국가사업으로 지정되어 연구가 활발하게 진행되고 있다. 본 발명에 사용되는 해양심층수는 전기투석기를 이용하여 일가이온들을 제거하여 간단히 탈염처리되고, 탈염과정에서 전기투석기의 작동 조건에 따라 미네랄 함유량 정도를 결정하는 경도는 선택적으로 조절된다.

본 발명에 사용된 탈염된 해양심층수는 경도 100∼200인 것을 사용하는 것이 바람직하다. 경도란 물 1ℓ에 포함되어 있는 미네랄의 양을 수치화한 것이다. 보통 경도가 100㎎/ℓ 이하면 연수 또는 단물이라고 한다. 101∼300㎎/ℓ이면 중경수, 301㎎/ℓ 이상이면 경수 또는 센물이라고 한다. 경도가 높을수록 미네랄이 많이 포함되어 있음을 의미한다. 그러나 경도가 높을수록 마그네슘 성분 때문에 쓴맛이 난다. 가장 맛있는 물의 경도는 50㎎/ℓ로 생수이고, 지하수가 60∼100㎎/ℓ이다. 해양심층수의 경도는 6천㎎/ℓ으로 염분을 포함하고 있어 바로 마실 수는 없다. 염분을 제거하는 탈염 과정을 거쳐야 하는데, 이때 미네랄 성분도 제거된다. 이후 염분을 뺀 미네랄을 다시 해양심층수에 주입하여 경도를 100∼200㎎/ℓ로 낮추어 탈염된 상태로 사용한다.

이와 같이 탈염처리한 해양심층수는 주성분인 마그네슘, 칼슘, 칼륨, 인 등의 미네랄이 술 발효과정에서 조효제인 무증자 누룩곰팡이의 육성과 증식을 활발하게 하여 발효도를 증가시켜 술맛을 부드럽게 하는 성질이 있다.

1차발효물질을 구성하는 조효소제는 무증자 누룩을 사용한다. 누룩은 원료를 숙성시켜 단맛을 내게 하는 것으로, 본 발명에서 사용된 조효소제는 600sp인 것을 사용하였다. 여기서 sp는 당화력을 나타내는 단위이다.

누룩은 원료들을 발효시켜 알콜이 생성되도록 하는 것으로, 종래 전통주 제조에 사용되는 주정과 대비된다. 즉, 종래 전통주 제조에 사용된 주정은 그 자체가 대부분 알코올 성분이고 이 알코올로 원료를 발효시키기 때문에 주정에 의해 제조된 종래의 전통주는 리큐르주와 같은 계열의 술로 분류된다.

그러나, 본 발명의 산양산삼 막걸리는 조효소제로 누룩을 사용하여 원료를 발효시켜 알코올을 생성하게 되므로 원천발효방식으로 제조된 술이므로 종래 전통주와는 제조방법이 전혀 다르다.

1차발효물질에 사용된 조효소제는 0.5∼2중량부를 사용하는데, 0.5중량부 이하를 사용하게 되면 사용량이 부족하여 발효를 촉진시키지 못하거나 발효에 많은 시간이 소요되어 술맛을 저하시키는 원인이 되고, 2중량부 이상을 사용하면 사용량이 너무 많이 술맛을 달게 하는 원인이 된다.

효모는 조효소제와 함께 원료를 발효시키는 것으로, 주류 제조에 널리 사용되고 있다. 상기 효모는 0.4∼1중량부를 사용하는데, 0.4중량부 이하를 사용하면 발효능력이 떨어지고, 1중량부 이상을 사용하게 되면 사용량이 많아 발효를 활성화시킬 수 있으나 개체수가 증가하여 발효를 장시간 진행시키게 되므로 주질을 나쁘게 하는 원인이 되고 또한 냄새가 강하여 특유한 산양산삼향을 변질시킬 수 있는 등 품질에 많은 영향을 미치게 된다.

젓산은 이미 설명한 바와 같이 1차발효물질의 PH를 6.0으로 조절하는 용도로 사용된다.

1차쌀가루를 1차발효시키는 5)단계는 준비된 1차쌀가루 50중량부와 1차발효물질, 즉 탈염된 해양심층수 50∼100중량부, 조효소제 0.5∼2중량부, 효모 0.4∼1중량부, 및 젓산 0.3∼0.9중량부를 발효탱크에 넣고 두껑을 닫은 후 교반하면서 20∼25℃ 상태에서 24∼48시간 동안 발효시킨다.

1차발효단계에서 온도와 발효시간은 아주 중요하다. 발효 온도가 20℃ 이하가 되면 발효시간이 많이 소요되고, 25℃ 이상이 되면 발효시간은 단축시킬 수 있으나 1차발효물질의 PH가 산성화되어 신맛을 강하게 하는 문제가 있다.

또한, 발효시간의 경우도 24∼48시간 동안 발효시켜야 한다. 24시간 이하가 되면 발효시간이 부족하여 효모균이 활성화되지 않아 개체수가 부족하여 목적하는 발효가 진행되지 않고, 48시간 이상 발효가 진행되면 활성화된 효모균의 개수체가 사멸되어 오히려 개체수가 줄어들고 장시간 발효에 의해 당화가 과도하게 진행되어 술맛이 너무 달게 된다.

2차쌀가루를 2차발효시키는 6)단계는 1차발효가 진행된 상기 발효탱크에 2차쌀가루 50중량부, 2차발효물질인 탈염된 해양심층수 50∼100중량부, 조효소제 0.5∼2중량부를 추가로 넣고 20∼25℃ 상태에서 8∼15일 동안 발효시킨다.

본 발명은 쌀가루를 1,2차로 구분하여 2차에 걸쳐 발효시키게 되는데, 그 이유는 먼저 1차발효단계에서 효모균의 개체수를 활성화시키고, 상기 활성화된 1차 효모균들이 투입되는 2차쌀가루와 2차발효물질과 함께 혼합되면서 2차발효를 원활하게 촉진시키기 위함이다. 또한 1차발효 진행상태에 따라 2차발효에 투입되는 성분들을 조절하여 술맛을 최적 상태로 조절할 수 있다.

만약, 모든 요소들을 발효탱크에 넣고 1차발효만 진행하여 술을 제조하게 된다면, 효모균을 활성화시키지 않은 상태에서 발효가 장시간 진행되므로 발효시간이 많이 소요될 뿐만 아니라 이에 의해 온도가 상승하여 산성화될 우려가 있다.

2차발효 6)단계에서는 효모와 젓산을 사용하지 않는다. 1차발효단계에서 충분한 효모균의 개체수가 생성되어 더 많은 효모를 사용하지 않아도 되고, PH는 이미 6.0으로 조절되어 있으므로 정상적인 발효가 진행되기 때문에 이들을 사용하지 않아도 된다. 2차발효온도는 1차발효 온도와 동일 조건에서 진행하고, 시간은 1차발효보다 더 오랫동안, 즉 8∼15일 동안 발효시킨다. 2차발효 시간을 8일 이하로 하거나 15일 이상하게 되면 술맛이 약간 떨어지는 경향이 있다.

2차발효가 진행되는 과정에서 산양산삼분말을 투입하는 6-1)단계는 생쌀을 발효시키는 술에 양양군에 위치한 설악산에서 재배한 산양산삼을 분말 처리하여 이것을 소량 첨가하는 단계이다. 산양산삼분말은 생산양산삼을 깨끗이 세척한 후 2∼3cm의 크기로 자른 다음 이것을 믹서기와 같은 분쇄기에 넣고 분쇄한 생것을 불린 쌀가루 100중량부를 기준으로 0.2∼0.8중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 생산양산삼분말은 건조한 것보다 향이 진하고 생즙이 술에 혼합되므로 많이 사용할수록 제조 후 산양산삼 막걸리에서 독특한 향을 진하게 느낄 수 있다. 산양산삼분말을 0.2중량부 이하로 사용하게 되면 사용량이 너무 부족하여 제조된 산양산삼 막걸리에서 향을 거의 느낄 수 없으므로 그 이상을 사용하는 것이 바람직하다.

2차발효 후 제조된 원액에 혼합된 슬러지 제거하기 위한 여과시키는 7)단계는 발효공정을 마친 원액을 제조할 때 사용된 쌀가루, 조효소제, 효모, 젓산의, 및 산양산삼분말들의 부산물인 슬러지를 걸러내는 것이다.

2차발효가 완료되면 조효소제 등의 당화효소에 의하여 쌀가루는 당화되고 효모에 의하여 발효되는 부산물들이 원액과 함께 존재하게 된다. 또한 부산물들은 효모, 전분, 단백질 및 섬유 등의 앙금이 혼합되어 있어 뿌연 상태가 되고, 살아있는 효모는 포도당을 재발효시켜 산양산삼 막걸리의 성분 및 향미를 손상시키는 물질 등을 생성하여 품질을 나쁘게 한다. 따라서 2차발효 후에는 신속하게 원액에 혼합된 부산물들을 제거해야 한다.

이 단계는 2차발효된 원액을 공지의 한외여과기에 넣고 드럼을 회전시켜 내부에 걸러진 슬러지를 배출하고 드럼 외부로 원액을 배출하게 된다. 본 발명이 막걸리를 제조하는 것을 감안하면, 상기 한외여과기의 필터는 슬러지를 걸러내는 정도의 메시를 가지기 때문에 정밀여과기가 아니다. 따라서 한외여과기에서는 슬러지만 걸러내므로 효모균들은 여전히 원액에 남아있게 된다.

슬러지를 걸러내어 여과를 마친 원액에 탈염처리한 해양심층수를 소량 첨가하여 알콜 함유량을 목적 도수에 맞추는 8)단계는 제성탱크에서 진행된다. 여과를 마친 원액을 제성탱크로 이송시킨 후 알콜함유량을 측정하여 목적도수를 초과하게 되면, 탈염된 해양심층수를 소량 가수하여 알콜을 희석시켜 목적 도수를 맞추게 된다. 본 발명의 산양산삼 막걸리 알콜 목적 도수는 6∼8이고, 바람직하게는 7도로 설정했다.

<표1>의 재료들의 사용량은 2차발효 후 알콜 목적도수보다 약간 상승한 정도, 즉 알콜 함유량이 약 6∼8도에 이르게 맞추었기 때문에 8)단계에서 탈염된 해양심층수를 소량 첨가하여 7도에 맞출 수 있다. 탈염된 해양심층수의 첨가량은 1차여과를 마친 원액의 알콜 함유량에 따라 선택적으로 달라지게 된다.

이와 같이 원액의 목적도수를 맞추게 되면 사실상 제조의 마지막 공정인 원액을 저온숙성하는 9)단계가 진행된다. 여과를 마친 원액을 저온탱크로 이송시키고 뚜껑을 닫은 후 상기 저온탱크의 온도를 3∼5℃로 설정한 상태에서 7∼13일 동안 저온상태에서 원액을 숙성시킨다. 이렇게 원액을 7∼13일 단시간 숙성시키는 이유는 원액에 효모균이 살아 있으므로 너무 장시간 숙성시키면 신맛이 나 주질을 저하시키는 원인이 된다. 그러므로 숙성온도는 5℃가 넘지 않고 13일 이상 장시간 숙성시키지 않아야 한다.

본 발명에 의해 제조된 산양산삼 막걸리는 효모균이 살아 있으므로, 가열 또는 비가열식에 의한 살균처리를 하지 않는다.

한편, 본 발명에 따른 산양산삼 막걸리 제조방법의 제2실시예는,

상기 제2실시예는 제1실시예의 제조단계에서 산양산삼분말을 투입하는 6-1)단계를 생략하고, 그 대신에 원액을 저온숙성시키는 마지막 과정에서 미리 추출한 산양산함 향기성분을 공급하는 9-1)단계를 수행하여 제조 후 산양산삼 막걸리에서 산삼향기기 은은하면서도 진하게 발산할 수 있도록 한 것이다.

그러므로, 상기 제2실시예의 산양산삼 막걸리 제조방법은 산양산삼분말을 사용하지 않고 산양산삼에서 미리 향기성분을 추출하여 이것을 저온숙성과정에서 공급하는 것에만 차이가 있으므로, 제1실시예와 동일한 제조방법의 설명은 중복을 피하기 위해 생략하고, 산양산삼에서 향기성분을 추출하는 방법에 대해서 상세히 설명한다.

설악산 산양산삼에서 향기성분을 추출하는 방법은 본 출원인인 양양군이 강원도 강릉시에 위치한 한국과학기술원(KIST)의 엄병헌 박사에게 의뢰하여 실시하였다.

설악산 산양산삼 1.6kg을 1cm 크기로 세절한 다음 시료 플라스크에 넣고 초순수(初純水) 4L를 수증기 발생 플라스크에 넣은 다음 수증기증류장치를 사용하여 3시간 동안 향기성분을 추출하였다. 이때 증류되어 얻어진 정유와 플러럴워터 혼합액은 그 분리를 위해 혼합액 1L에 비타민E 오일 135g을 넣고 하루 동안 분획하여 향기성분 133.78g과 플로럴워터 1L를 각각 얻었다. 또한 수증기 발생 플라스크 내 물추출액 3L는 탈지면으로 여과한 다음 여과액을 일주일 동안 동결건조기(Bulk tray type FDT-12012, Operon, Seoul, Korea)를 이용하여 물추출물 분말 39.35g을 얻었으며, 증류하고 난 산양산삼 잔사는 에탄올 15L를 가하여 ultrasonicator에서 2시간 추출한 후 Whatman No.2 filter paper로 여과하고 감압농축(Rotavapor R-220, Buchi, Swiss)하여 에탄올추출물 44.69g을 얻었다.

본 연구에서는 설악산 산양산삼에 함유된 향기성분(에센셜오일), 사포닌 및 다당체를 포함하는 추출물을 제조를 위해 수증기증류장치 및 초음파추출기를 이용하여 설악산 산양산삼 추출물을 연속적으로 제조하는 방법을 확립하였으며, 제조한 각각의 추출물은 도 4에 나타내었고 그 수율 및 무게는 <표2>와 같다. 설악산 산양산삼 향기성분(에센셜오일)은 비타민 E(토코페롤)에 흡착시켜 133.78g을 얻었으며 플로럴워터는 1L, 물 및 에탄올추출물은 각각 39.35g 및 44.69g을 얻었다.

상기 추출한 설악산 산양산삼 정유추출물 및 플로럴워터의 향기성분을 SPME 및 GC/MS를 이용하여 분석한 결과, 휘발성 화합물의 chromatogram과 성분은 도 5와 <표3>에 각각 나타내었다. 먼저, 설악산 산양산삼 정유추출물의 향기성분 피크면적비율은 α-humulene(21.41%), β-panasinsene(9.11%), β-farnesene(8.30%), β-elemene(7.61%) 및 bicyclogermacrene(6.75%) 순으로 나타났으며 이들 성분의 비율은 설악산 산양산삼 향기성분과 동일한 패턴임을 알 수 있었다. 한편, 플로럴워터의 향기성분은 α-humulene(13.39%), 1-(2-Hydroxy-4,6- dimethoxyphenyl)-2-buten-1-one(9.02%), (+)-spathulenol(7.33%), α- patchoulene(6.84%) 및 β-panasinsene(4.77%) 순으로 나타났다. 이러한 결과로 보아 정유추출물에는 retention time(RT)이 15분 내의 끓는점이 낮은 화합물이 주를 이루는 반면 플로럴워터는 RT 16~18분대에 끓는점이 250℃ 이상으로 높은 화합물이 다소 차지하고 있음을 확인하였다.

Peak area ratio of volatile compound identified in essential oil and floral water of cultivated wild ginseng of Seorak mountain by SPME method

RT	Compound	Peak area ratio (%)
RT	Compound	Essential oil	Floral water
3.78	Pinene	0.50	0
4.27	Pinene	2.08	0
4.39	Octanol	1.62	1.13
10.38	Cuminic aldehyde	1.29	1.45
10.97	Bicycloelemene	2.49	1.32
11.54	Longibornene	2.07	0
11.89	Gurjunene	1.18	0
12.12	Panasinsene	9.11	4.77
12.25	Elemene	7.61	4.56
12.72	()-Pentalenene	2.19	0.74
12.98	trans-Caryophyllene	2.35	1.22
13.28	Calarene	4.11	2.79
13.63	Farnesene	8.30	4.38
13.79	Humulene	21.41	13.39
13.94	Aromadendrene	5.09	0.94
14.21	Selinene	1.49	1.06
14.28	Neoclovene	1.82	1.51
14.51	Selinene	1.29	0.92
14.71	Bicyclogermacrene	6.75	4.32
15.25	Cadinene	0.29	0.68
16.04	Farnesol	0	1.77
16.55	(+)-Spathulenol	0.69	7.33
17.35	Patchoulene	0.88	6.84
17.76	1-(2-Hydroxy-4,6-dimethoxy phenyl)-2-buten-1-one	1.14	9.02
17.85	Isopathulenol	0.27	4.59
18.03	Caryophyllene oxide	0	0
18.24	t-Muurolol	0	1.38

상기와 같이 설악산 산양산삼에서 추출한 향기성분을 본 발명의 제2실시예의 9-1)단계, 즉 2차발효를 마친 원액을 저온숙성하는 과정에서 저온탱크에 0.05∼0.2중량부 공급한 다음 향기성분이 증발하지 않도록 뚜껑을 닫아 밀폐시킨 상태에서 저온숙성을 완료한다.

한편, 본 발명에 따른 제3실시예는 산양산삼 막걸리 제조과정에서 산양산삼분말 및 산양산삼에서 추출한 향기성분을 모두 사용하는 제조방법이다.

즉, 본 발명에 따른 산양산삼 막걸리 제조방법의 제3실시예는,

상기 산양삼산 막걸리 제조에 따른 제3실시예의 각 제조단계는 이미 설명한 제1,2실시예에서 설명하였으므로 중복을 피하기 위해 자세한 설명은 생략하기로 한다.

[실시예 1 내지 실시예 6]

<표4>의 조건 하에서 산양산삼 막걸리를 제조하였다. 즉, 생쌀을 수돗물에 깨끗이 세척한 후 경도 150으로 탈염처리된 해양심층수에 3시간 불리고 15분 물빼기 한 다음 이 불린 쌀을 분쇄기에 넣고 분쇄하여 쌀가루 100kg을 준비하였다. 발효탱크에 하기의 <표4>에 제시된 바와 같이 탈염처리된 해양심층수, 조효소제, 효모를 넣고 1차발효물질을 PH6.0으로 맞추었다.

이후, 상기 1차발효물질이 저장된 발효탱크에 준비된 1차쌀가루 50kg을 넣고 혼합한 후 뚜껑을 닫은 상태에서 교반하면서 1차발효를 완료하였다.

이후, 1차발효를 마친 발효탱크에 <표2>와 같은 조건으로 2차발효물질을 투입하여 2차발효를 완료하였다. 2차발효 진행 중 실시예1,2,3,4에서만 저온숙성이 시작된 후 3일이 경과한 후 산양산삼분말을 투입하였다.

2차발효 후 한외여과기를 이용하여 슬러지를 제거한 다음 이 원액을 제성탱크로 이송시키고 여기에 탈염된 해양심층수를 첨가하여 원액의 알콜 함유량을 7도로 맞춘 다음 이 원액을 저온탱크에 넣고 숙성시켰다. 저온숙성 중 실시예3,4,5,6에서만 추출된 산양산삼 향기성분을 저온탱크에 공급하였다.

[비교예1 내지 3]

하기의 <표5>와 같이 일부 조건을 변경한 것을 제외하고는 실시예와 유사한 조건으로 산양산삼 막걸리를 제조하였다. 비교예에서는 산양산삼분말을 건조된 산양산삼으로 만들었고, 이를 1차발효단계에서 투입하였다. 그리고 비교예들은 산양산삼 향기성분을 사용하지 않았다.

[대조구]

시중에서 판매되고 있는 (유)천둥소리에서 제조한 산양산삼 막걸리를 대조구로 하였다.

[시험예1 내지 3]

상기 대조구의 산양산삼 막걸리를 기준으로 하여 상기 실시예 및 비교예의 산양산삼 막걸리에 대한 풍미, 향 및 기호도를 애주가인 관능검사요원 30인으로 5점 척도법으로 평가하고, 그 결과를 하기의 <표4,5>에 나타내었다.

실시예 조건과 검사

구분		실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	실시예6
재료	쌀가루(kg)	100	100	100	100	100	100
	해양심층수(kg)	130	140	150	150	180	200
	경도(㎎/ℓ)	150	150	150	150	150	150
	조효소제(kg)	1	1	1.5	2	3	3.5
	효모(kg)	1	0.5	0.6	0.7	0.8	1
	젓산(kg)	0.4	0.8	0.7	0.6	0.5	0.9
	PH	6.0	6.0	6.0	6.0	6.0	6.0
	산양산삼분말(kg)	0.5	0.4	0.6	0.7	-	-
	향기성분(kg)	-	-	0.10	0.15	0.08	0.2
	목적도수조절 해양심층수(kg)	334	337	335	334	338	332
1차발효	온도(℃)	25	23	21	20	23	25
1차발효	시간(hr)	48	24	30	48	35	48
2차발효	온도(℃)	20	22	24	20	22	20
2차발효	시간(day)	13	15	8	10	12	14
저온숙성	온도(℃)	4	5	4	3	4	5
저온숙성	시간(day)	11	10	8	7	12	13
관능검사	맛	3.8	3.7	3.9	4.7	4	4.0
	향	3.8	3.4	3.7	4.8	3.8	4.6
	기호도	4.0	3.8	4.0	4.8	4.5	4.2

* 1점:매우 불량, 2점:불량, 3점:대조구, 4점:양호, 5:매우 양호

대조구 및 비교예의 조건과 관능검사

구분		대조구	비교예1	비교예2	비교예3
재료	쌀가루(kg)	-	100	100	100
	해양심층수(kg)	-	90	210	250
	경도(㎎/ℓ)	-	150	150	150
	조효소제(kg)	-	3	2.5	0.5
	효모(kg)	-	1.5	0.3	2
	젓산(kg)	-	0.2	1	0.1
	PH	-	6.0	6.0	6.0
	산양산삼분말(kg)	-	0.1	0.08	0.03
	향기성분(kg)	-	-	-	-
	목적도수조절 해양심층수(kg)	-	336	332	319
1차발효	온도(℃)	-	10	15	30
1차발효	시간(hr)	-	10	50	70
2차발효	온도(℃)	-	30	35	15
2차발효	시간(day)	-	20	5	25
저온숙성	온도(℃)	-	1	8	10
저온숙성	시간(day)	-	5	20	30
관능검사	맛	3	3.4	3.4	3.5
	향	3	3.2	3.4	3.3
	기호도	3	3.6	3.4	3.3

* 1점:매우 불량, 2점:불량, 3점:대조구, 4점:양호, 5:매우 양호

상기의 <표5> 및 <표6>의 평가 결과로부터 알 수 있는 바와 같이 본 발명에 따른 조건으로 제조되는 산양산삼 막걸리는 맛, 향 및 기호도가 상당히 우수하다. 그러나 비교예들은 산양산삼분말을 1차발효단계에서 투입하고 산양산삼 향기성분을 사용하지 않았기 때문에 맛, 향, 기호도가 대조구보다는 양호하나 본 발명에 비해 상당히 떨어짐을 알 수 있다.

특히, 실시예4는 산양산삼분말과 향기성분을 가장 많이 사용하여 관능검사에서 우수한 평가를 받은 것으로 보아 저온숙성과정에서 온도가 3℃로 낮고 숙성기간이 7시간 정도로 비교적 단시간 안정된 상태에서 숙성이 진행되므로 다른 실시예보다 양호한 평가가 나온 것으로 추측된다.

비교예들은 본 발명의 실시 범위를 벗어난 조건 하에서 제조하였기 때문에 전체적으로 실시예보다 좋은 평가를 받지 못했다.

상기의 평가결과로부터 본 발명의 설악산 산양산삼 막걸리는 탈염된 해양심층수를 주원료로 사용하고, 산양산삼분말을 2차발효 과정에서 투입하여 그 성분과 향을 최대한 유지토록 하거나, 또는 산양산삼의 특수 성분들을 미리 추출하였다가 발효를 완료한 후 제조의 마지막 공정인 저온숙성 과정에서 밀폐된 저온숙성 탱크에 공급하여 이 성분들이 원액에 흡착되도록 하여 산양산삼 특징적인 성분들이 소실되지 않게 함으로써 산양산삼 특유의 풍미와 향미를 느낄 수 있도록 한 유익한 발명이다.

Claims

1) 식수로 생쌀을 깨끗이 세척한 다음 2∼4시간 동안 물에 불리는 단계;
2) 상기 불린 쌀을 물에서 분리시켜 30분 이하 동안 물빼기 하는 단계;
3) 상기 물빼기 한 쌀을 분쇄기에 넣고 분쇄하여 가루상태로 만드는 단계;
4) 발효탱크에 1차발효물질인 탈염된 해양심층수, 조효소제, 효모, 및 젓산을 넣고 혼합한 다음 PH6.0으로 조절하는 단계;
5) 상기 1차발효물질이 저장된 발효탱크에 준비된 1차쌀가루를 넣고 20∼25℃ 상태에서 24∼48시간 동안 1차발효시키는 단계;
6) 1차발효가 진행된 상기 발효탱크에 2차쌀가루와 2차발효물질인 탈염된 해양심층수, 조효소제를 추가로 넣고 20∼25℃ 상태에서 8∼15일 동안 2차발효시키는 단계;
6-1) 상기 2차발효가 진행되는 과정에서 발효탱크에 산양산삼분말을 투입하는 단계;
7) 2차발효를 마친 원액에 포함된 슬러지를 여과기를 이용하여 여과시키는 단계;
8) 상기 여과를 마친 원액을 제성탱크에 공급한 다음 이 제성탱크에 탈염된 해양심층수를 첨가하여 원액을 희석시켜 알콜 함유량을 목적 도수에 맞게 조절하는 단계;
9) 상기 목적 도수에 맞추어진 원액을 저온탱크에 넣고 3∼5℃ 상태에서 7∼13일 저온숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 산양산삼 막걸리 제조방법.

1) 식수로 생쌀을 깨끗이 세척한 다음 2∼4시간 동안 물에 불리는 단계;
2) 상기 불린 쌀을 물에서 분리시켜 30분 이하 동안 물빼기 하는 단계;
3) 상기 물빼기 한 쌀을 분쇄기에 넣고 분쇄하여 가루상태로 만드는 단계;
4) 발효탱크에 1차발효물질인 탈염된 해양심층수, 조효소제, 효모, 및 젓산을 넣고 혼합한 다음 PH6.0으로 조절하는 단계;
5) 상기 1차발효물질이 저장된 발효탱크에 준비된 1차쌀가루를 넣고 20∼25℃ 상태에서 24∼48시간 동안 1차발효시키는 단계;
6) 1차발효가 진행된 상기 발효탱크에 2차쌀가루와 2차발효물질인 탈염된 해양심층수, 조효소제를 추가로 넣고 20∼25℃ 상태에서 8∼15일 동안 2차발효시키는 단계;
7) 2차발효를 마친 원액에 포함된 슬러지를 여과기를 이용하여 여과시키는 단계;
8) 상기 여과를 마친 원액을 제성탱크에 공급한 다음 이 제성탱크에 탈염된 해양심층수를 첨가하여 원액을 희석시켜 알콜 함유량을 목적 도수에 맞게 조절하는 단계;
9) 목적 도수에 맞추어진 원액을 저온탱크에 넣고 3∼5℃ 상태에서 7∼13일 동안 저온숙성시키는 단계;
9-1) 상기 저온숙성이 진행되는 과정 중 산양산삼에서 추출한 향기성분을 저온탱크에 넣고 밀폐시켜 원액에 산양산삼 향기성분을 공급하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 산양산삼 막걸리 제조방법.

1) 식수로 생쌀을 깨끗이 세척한 다음 2∼4시간 동안 물에 불리는 단계;
2) 상기 불린 쌀을 물에서 분리시켜 30분 이하 동안 물빼기 하는 단계;
3) 상기 물빼기 한 쌀을 분쇄기에 넣고 분쇄하여 가루상태로 만드는 단계;
4) 발효탱크에 1차발효물질인 탈염된 해양심층수, 조효소제, 효모, 및 젓산을 넣고 혼합한 다음 PH6.0으로 조절하는 단계;
5) 상기 1차발효물질이 저장된 발효탱크에 준비된 1차쌀가루를 넣고 20∼25℃ 상태에서 24∼48시간 동안 1차발효시키는 단계;
6) 1차발효가 진행된 상기 발효탱크에 2차쌀가루와 2차발효물질인 탈염된 해양심층수, 조효소제를 추가로 넣고 20∼25℃ 상태에서 8∼15일 동안 2차발효시키는 단계;
6-1) 상기 2차발효가 진행되는 과정에서 발효탱크에 산양산삼분말을 투입하는 단계;
7) 2차발효를 마친 원액에 포함된 슬러지를 여과기를 이용하여 여과시키는 단계;
8) 상기 여과를 마친 원액을 제성탱크에 공급한 다음 이 제성탱크에 탈염된 해양심층수를 첨가하여 원액을 희석시켜 알콜 함유량을 목적 도수에 맞게 조절하는 단계;
9) 목적 도수에 맞추어진 원액을 저온탱크에 넣고 3∼5℃ 상태에서 7∼13일 동안 저온숙성시키는 단계;
9-1) 상기 저온숙성이 진행되는 과정 중 산양산삼에서 추출한 향기성분을 저온탱크에 넣고 밀폐시켜 원액에 산양산삼 향기성분을 공급하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 산양산삼 막걸리 제조방법.

청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 항에 있어서, 상기 1)단계에서 생쌀을 불리는 물은 탈염된 해양심층수를 사용한 것을 특징으로 하는 산양산삼 막걸리 제조방법.

청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 항에 있어서, 상기 4)단계에서 1차발효물질은 탈염된 해양심층수 50∼100중량부, 조효소제 0.5∼2중량부, 효모 0.4∼1중량부, 및 젓산 0.3∼0.9중량부를 사용하는 것을 특징으로 하는 산양산삼 막걸리 제조방법.

청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 항에 있어서, 상기 5)단계에서 1차쌀가루는 50중량부를 사용하는 것을 특징으로 하는 산양산삼 막걸리 제조방법.

청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 항에 있어서, 6)단계에서 2차쌀가루 50중량부, 2차발효물질인 탈염된 해양심층수 50∼100중량부, 조효소제 0.5∼2중량부를 사용하는 것을 특징으로 하는 산양산삼 막걸리 제조방법.

청구항 1 또는 청구항 3에 있어서, 6-1)단계에서 투입되는 산양산삼분말은 생산양산삼을 세척한 후 분쇄기로 분쇄한 것을 0.2∼0.8중량부 사용하는 것을 특징으로 하는 산양산삼 막걸리 제조방법.

청구항 2 또는 청구항 3에 있어서, 9-1)단계에서 산양산삼에서 향기성분을 추출하는 방법은 산양산삼을 세절한 다음 시료 플라스크에 넣고 초순수를 수증기 발생 플라스크에 넣은 다음 수증기증류장치를 사용하여 향기성분을 추출하는 것을 특징으로 하는 산양산삼 막걸리 제조방법.

청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 항의 방법으로 제조한 것을 특징으로 하는 산양산삼 막걸리.