CN104862174B - 一种高档红枣白兰地的生产工艺 - Google Patents
一种高档红枣白兰地的生产工艺 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种高档红枣白兰地的生产工艺，包括：红枣经过除杂、检果、清洗，打浆，筛分，酶解，离心分离、酵母活化、控温发酵、后贮、一次蒸馏、二次蒸馏、贮藏陈酿、勾兑调配、冷冻、过滤、灌装。本发明生产的高档红枣白兰地，色泽呈金黄，具有红枣天然独特的果香和陈酿木香，酒体清亮透明，口味醇和、甘洌，口感细腻、丰满、柔和，回味悠长，余香萦绕不散，具有明显的红枣白兰地特有突出的风格。本发明生产技术可靠，具有国内先进水平，以优质红枣为原料、采用红枣原汁生产高档红枣白兰地的生产工艺，在产品中保留了红枣部分生物活性物质，具有保健功能，填补了国内生产高档红枣白兰地生产加工技术的空白，并完全满足工业化生产的需要。
Description
技术领域
本发明涉及一种水果酿酒工艺，特别是一种以优质红枣为原料，采用红枣原汁生产高档红枣白兰地的发酵工艺。
背景技术
红枣营养丰富，含有各种丰富的营养成分，药用价值高，含有一些具有生物活性的特殊成分，如多糖、环磷酸腺苷、黄酮类化合物、五环三萜类化合物和生物碱等，这些成分共同作用构成了红枣特有的保健功能，是集营养和医疗保健于一体的优质滋补果品。现代医学和食品科学研究表明，红枣还具有抗癌、抗氧化及延缓衰老、护肝养脾、防止心脑血管疾病、镇静安神、护肤美容和提高机体免疫力等保健作用，是一种不可多得的药食兼顾的天然保健食品，被国家列为药食同源植物中首选。
白兰地是英文“Brandy”的音译。最初来自荷兰文Brandewijn，意为“烧制过的酒”，白兰地是一种蒸馏酒，按国际上的惯例，通常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地，是以葡萄为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏、陈酿而成，是世界六大烈性酒之一，被誉为“生命之水”。如果是以其它水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏、陈酿而成的白兰地，则冠以原料水果的名称，如樱桃白兰地、苹果白兰地、红枣白兰地等。
根据白兰地的生产特点和工艺要求，影响白兰地内在品质的因素主要有四个方面：原料的品种和质量、高品质的发酵酒、蒸馏设备。成熟的工艺是奠定白兰地芳香物质的基础，在此基础上，白兰地的最终品质则更多地取决于贮藏陈酿的条件和时间，而且贮藏陈酿的时间越长，白兰地的质量越好。
葡萄酒白兰地的生产工艺和设备使用在国际上已经相当成熟，而且非常规范，无论使用什么果品生产白兰地，采用的生产步骤都是要求基本相同的。但是不同的果品生产不同的白兰地必须针对性的、根据其特点采用和调整一些生产工艺条件，生产出具有自身特色的白兰地品种。目前国内已有一些红枣白兰地的发明专利，但是由于原料的来源(如烘烤干制)、原料处理方法(如添加蔗糖)和生产工艺的(如参照传统白兰地生产工艺)的不同，特别是没有一个针对红枣白兰地整个生产过程和工艺条件进行一个完整、清晰、具体的工艺方案，这是目前红枣白兰地发明中存在的最大缺憾，因此无法生产出高档红枣白兰地产品。
发明内容
本发明的目的是提供一种以优质的红枣为原料，采用红枣原汁，利用现代生物技术及酿造工艺，采用传统成熟的白兰地壶式蒸馏技术，通过贮藏陈酿、勾兑调配，生产出风味独特，并且保留了红枣部分的风味物质和具有生物活性的物质的高档红枣白兰地。
为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
1.一种高档红枣白兰地的生产工艺，它包括以下步骤：
(1)选果
采购完全自然成熟红枣果实，要求果粒饱满、深红色，具有红枣特有的香气；
(2)除杂、检果、清洗
通过机械方式去除红枣果实中的杂质，通过人工挑选的方式去除有虫眼、腐烂或发霉变质的果实，用清水去除果实表面的泥土，最后再用软化水进行喷淋清洗后沥干；
(3)打浆
将清洗后的原料红枣与30～40℃的软化水按照红枣与软化水的重量比为1:3～6的比例混合后进行打浆，制成红枣浆，并保持红枣核完整；
(4)筛分
通过平面振动筛将红枣浆中的枣皮和枣核分离出来；
(5)酶解
将筛分出来的红枣浆，按照果胶酶与红枣的重量百分比计算，加入0.05～0.2％的果胶酶，在温度为30～40℃的条件下，酶解30～60分钟；
(6)离心分离、
当酶解完成后将红枣浆送入卧式螺旋离心进行机离心分离，分离出来的红枣汁送入发酵罐，红枣泥排出；
(7)酵母活化
在40～45℃的无菌水中加入酵母活化剂，酵母活化剂的用量以准备发酵的红枣汁的重量百分比计为0.01～0.02％，水的用量是酵母活化剂用量的10～30倍，搅拌使其溶解，获得酵母活化剂溶液；当该酵母活化剂溶液的温度降到35～40℃时，加入与酵母活化剂等量的活性干酵母，然后轻轻搅动，使其溶解，避免结块，静置20～40分钟后，制成酵母活化液；
(8)控温发酵
将含糖浓度150～180g/L的红枣汁与步骤(7)获得的酵母活化液混合，进行控温发酵，温度为15～20℃，其中，红枣汁的含糖浓度以葡萄糖计算；
(9)发酵终止
当发酵液中酒精度和含糖量达到指标后，立即降温至9℃以下，终止发酵；
(10)后贮
控制温度在6～9℃范围内，经过15～30天的后贮，然后送入后面的蒸馏工段；
(11)一次蒸馏
将红枣发酵酒放入到壶式蒸馏锅，采用“先文后武”的加热方式，在蒸馏开始时，先采用缓慢加热的方式，先将酒头排出后，马上再采用“武火”加热的方式，加快速度将酒精全部蒸馏出来，一直到蒸馏出冷凝液的酒精度达到0°时，停止蒸馏，截取前半部分蒸馏出的蒸馏液，即为粗馏原红枣白兰地；后半部分的蒸馏液为酒尾。酒头和酒尾可以分别用于生产普通红枣白兰地和工业酒精；
(12)二次蒸馏
将粗馏原红枣白兰地放入壶式蒸馏锅中，采用“文火”的加热方式，将酒精全部蒸馏出来，在蒸馏过程中“掐头去尾”，得到酒心，即为原红枣白兰地；蒸馏出的酒头、次酒尾和酒尾可以分别用于生产普通红枣白兰地和工业酒精；
(13)贮藏陈酿
将原红枣白兰地放入橡木桶中进行贮藏陈酿，在贮藏陈酿期间，每8～12个月进行一次换桶，同时加入一定量去离子水，缓慢降低原红枣白兰地的酒精度，换桶次数为3～6次，贮藏酒龄不得低于四年；
(14)勾兑调配
使用不同年限的原红枣白兰地进行勾兑，使其达到最佳的色泽和口感；
(15)冷冻
勾兑后的原红枣白兰地冷冻到-10～-15℃，维持48～96小时；
(16)过滤
原红枣白兰地通过孔径为0.2μm～0.5μm的膜过滤装置进行过滤，除去原酒中的杂质和微生物；
(17)灌装
红枣白兰地酒经过灌装、压盖、贴标包装，得到成品高档红枣白兰地。
更进一步地，其特征在于：步骤(8)所述控温发酵的天数为20～25天。
更进一步地，步骤(9)所述酒精度和含糖量指标为，当酒精度达到8～11°，且还原糖低于0.3％时即终止发酵。
更进一步地，步骤(11)所述一次蒸馏过程中，所述酒头占蒸馏液体积的0.3～0.6％。
更进一步地，步骤(11)所述一次蒸馏过程中，所述酒尾为当酒精度达到15～20°时，一直到蒸馏出冷凝液的酒精度达到0°时的蒸馏液。
更进一步地，步骤(12)所述二次蒸馏过程中，酒头控制在蒸馏液体积的0.8～1.2％，除去粗馏原红枣白兰地中不良气味的物质，排出酒头后开始接酒心、即原红枣白兰地，其蒸馏冷凝液的酒精度控制在80～85°之间，当酒精度达到50～60°时，开始接次酒尾，当蒸馏锅排出的蒸馏冷凝液的酒精度达到15～25°时，开始接酒尾，一直到蒸馏冷凝液的酒精度达到0°时，停止蒸馏。
更进一步地，步骤(13)中所述贮藏陈酿过程中，第1～3次换桶时，根据橡木桶使用年限对原红枣白兰地的影响，先使用1～5年桶龄橡木桶，第4～6次换桶时，使用5～20年桶龄橡木桶。
更进一步地，步骤(13)中所述贮藏陈酿过程中，每次换桶时逐步添加一定量的去离子水，控制每次酒精度不得超过10°。
更进一步地，步骤(13)中所述贮藏陈酿过程中，环境温度控制在8～12℃、湿度控制在65～80％。
更进一步地，步骤(7)中所述活性干酵母为市场上销售的葡萄酒活性干酵母商品，所述酵母活化剂为市场上销售的酵母活化剂商品。
本工艺所得产品色泽呈金黄，具有红枣天然独特的果香和陈酿木香，酒体清亮透明，口味醇和、甘洌，口感细腻、丰满、柔和，回味悠长,余香萦绕不散，具有明显的红枣白兰地特有突出的风格。
本发明的特点是：
1.本工艺所使用的完全成熟优质红枣，具有红枣特有的枣香味，红枣营养物质和生物活性物质含量高，是生产高档红枣白兰地的绝佳原料，如；金丝小枣、骏枣，木枣、灰枣、屯屯枣等。所用红枣原料为在自然状态下干燥的，而不能使用人工烘烤等方法进行干制，以避免严重影响产品红枣白兰地所具有特殊的果香味。
2.本工艺在原料的处理过程中，采用现代生物技术，通过采用果胶酶水解工艺，能够完全水解红枣汁中的含有的果胶物质，降低红枣汁的粘度，改善过滤条件，并且可以充分将红枣中的果香物质释放出来，保证红枣发酵酒的品质，使蒸馏时可以尽可能多的得到高品质原红枣白兰地。
3.本工艺在蒸馏前的原料的处理过程中，控制温度不超过45℃，避免产品中出现红枣蒸煮的气味。
4.本工艺采用现代酿造工艺，为了保证无菌环境，生产设备和管路采用蒸汽杀菌的方式，生产操作安全可靠，避免有害微生物的污染，在整个生产过程中不添加二氧化硫，避免产品中带来不良气味的机会，保证红枣发酵酒香气浓郁。
5.一般白兰地发酵工艺采用20～25℃进行发酵，本工艺采用控温发酵，在较低温度下，可以防止红枣汁氧化，使得红枣汁发酵平稳，发酵周期较长，使红枣中特有的果香和风味物质最大限度地溶解在发酵酒中；提高了芳香物质含量，增加了酒的品质。
6.本工艺特别增加了后贮步骤，是发酵后再经过一段时间的低温贮存，在此过程中红枣酒中的芳香物质还在不断地生成和积累，从而提高了红枣白兰酒的品质。
7.本工艺采用传统的蒸馏技术，采用传统成熟的紫铜壶式蒸馏锅，进行二次蒸馏，红枣白兰地的香气成分之一主要来源于蒸馏过程，红枣白兰地的芳香物质主要是通过蒸馏获得的，在蒸馏过程中，随着乙醇一起蒸出的馏出液里含有一些挥发性物质，如醛类、酯类和高级醇的种类，它们同时在蒸馏过程中被分解和合成，生成各种红枣白兰地的芳香物。
第一次蒸馏采用“先文武火”的加热方式，采用较低的加热强度，先将具有强烈刺激性物质蒸馏出来后，马上增强加热强度，较快的蒸馏速度将酒精等成分全部蒸馏出来，在第一次蒸馏过程中，最大限度地保证从红枣发酵酒中蒸馏出的各种红枣白兰地的芳香物保留在粗馏原红枣白兰地，并且有效地除去红枣发酵酒中含有尖锐气味和不愉快口味的物质。蒸馏过程中先蒸馏出的部分为酒头，酒头的截留对芳香物保留，去除尖锐气味和不愉快口味的物质的影响非常关键；随后蒸馏出的部分为酒身，即粗馏原红枣白兰地，当蒸馏出冷凝物的酒精度达到15～20°时，开始接酒尾，一直到蒸馏出冷凝物的酒精度达到0°时，停止蒸馏。
第二次蒸馏采用“文火”的加热方式，用较缓慢的蒸馏速度将酒精等成分逐步蒸馏出来，在蒸馏过程中采用“掐头去尾留酒心”。由于在蒸馏过程不同的时段，随着乙醇一起转入馏出液中各种挥发性物质的组分和含量是不同的，所以根据红枣发酵酒的特点，在蒸馏过程中控制各蒸馏组分的截流时间，对于最大限度地保留有利于红枣白兰地的香气，消除不良成分的影响，改善红枣白兰地特有的风味和口味，提高红枣白兰地质量具有及其重要的作用。
高档白兰地蒸馏必须要用紫铜壶式蒸馏设备这是世界公认的，但是蒸馏不是简单的把酒蒸馏出来就行了，是需要对不同品种的发酵液，必须要控制蒸馏的速度和截留的组分，这是白兰地最关键的步骤之一，而目前所有的红枣白兰地酒的发明中却没有一个具体的描述，这是存在的最大缺憾，无法生产出高档红枣白兰地；关于蒸馏的次数：目前白兰地生产基本上采用的都是二次蒸馏，这也是国际公认的，一次蒸馏无法控制产品的品质；二次蒸馏完全可以满足生产要求；三次蒸馏只能说明前两次蒸馏控制的不好，需要第三次蒸馏来补救，而且在实际生产中能耗更高，蒸馏速度的快慢和蒸馏组分的截留对产品的品质非常关键。
8.本工艺在生产过程中，生产原料全部采用红枣原汁进行发酵、蒸馏、贮存、勾兑，发酵时不添加蔗糖，勾兑时不添加食用酒精，整个过程不添加任何添加剂，是天然绿色的保健饮品。
本发明的有益效果为：
本发明提供了一种高档红枣白兰地的生产工艺，其中红枣采用低温提汁方式，最大限度的保留红枣原料中的风味物质和营养成分，采用果胶酶水解工艺，能够完全水解红枣汁中的含有的果胶物质，并且可以充分将红枣中的果香物质充分释放出来；通过现代生物发酵生产工艺进行酿造，操作安全、简单实用、生产技术成熟；采用传统成熟的白兰地壶式蒸馏技术，并经过在橡木桶中的贮藏陈酿，生产出高档红枣白兰地。
附图说明
图1为高档红枣白兰地的生产工艺流程图。
具体实施方式
本发明提供的一种高档红枣白兰地的酿造工艺，结合图1以说明其工艺流程，它包括以下步骤：
(1)选果
采购完全自然成熟红枣果实，要求果粒饱满、深红色，具有红枣特有的香气；
为了生产出高档红枣白兰地，必须选用具香气、含有一定量有机酸、完全成熟的红枣，因为红枣白兰地的香气成分之一来源于红枣本身，红枣在成熟期时，果实中的糖分、营养物质、有效成分和芳香物质的含量达到最高峰，所以在生产高档红枣白兰地时选择成熟的原料是非常必要的。
(2)除杂、检果、清洗
通过机械方式去除红枣果实中的杂质，通过人工挑选的方式去除有虫眼、腐烂或发霉变质的果实。用清水去除果实表面的泥土，最后再用软化水进行喷淋清洗后沥干；
为了生产出高档红枣白兰地，必须生产出高品质的红枣发酵酒，红枣汁在发酵过程中生成的很多物质是红枣白兰地的香气成分的主要来源之一，但是红枣发酵酒在口味和香味方面有任何不利的干扰，都将会对红枣白兰地造成不可弥补的影响。对于发酵使用的红枣必须进行严格挑选，挑出有虫眼、腐烂或发霉变质的果实，在每一次开始进行发酵前，对发酵设备和管路，采取蒸汽进行彻底杀菌，保证生产环境的卫生安全。
(3)打浆
将清洗后的原料红枣与30～40℃的软化水按照1:3～6的比例(红枣与软化水的重量比)混合后进行打浆，制成红枣浆，并保持红枣核完整；
(4)筛分
通过平面振动筛将红枣浆中的枣皮和枣核分离出来；
(5)酶解
将筛分出来的红枣浆加入0.05～0.2％的果胶酶(果胶酶与红枣的重量比)，在温度为30～40℃的条件下，酶解30～60分钟；
采用果胶酶水解工艺，能够完全水解红枣汁中的含有的果胶物质，降低红枣汁的粘度，改善过滤条件，并且可以充分将红枣中的果香物质释放出来；
(6)离心分离
当酶解完成后将红枣浆送入卧式螺旋离心进行机离心分离，分离出来的红枣汁送入发酵罐，红枣泥排出；
(7)酵母活化
在40～45℃的无菌水中加入酵母活化剂，酵母活化剂的用量以准备发酵的红枣汁的重量百分比计为0.01～0.02％，水的用量是酵母活化剂用量的10～30倍，搅拌使其溶解，获得酵母活化剂溶液；当该酵母活化剂溶液的温度降到35～40℃时，加入与酵母活化剂等量的活性干酵母，然后轻轻搅动，使其溶解，避免结块，静置20～40分钟后，制成酵母活化液；
(8)控温发酵
将含糖浓度150～180g/L的红枣汁(以葡萄糖计)与步骤(7)获得的酵母活化液混合，进行发酵，控制发酵温度为15～20℃，发酵20～25天；
一般白兰地的生产，发酵温度在20～25℃，发酵天数为7～15天，为了生产出高档红枣白兰地，我们采用控温发酵。因为在较低温度下红枣汁发酵平稳，发酵周期较长，使红枣中构成红枣酒特有芳香性物质能够最大限度地溶解在发酵酒中；而较高温度发酵，生成的芳香性物质明显降低，红枣果香味易挥发和氧化，酒质下降。
(9)发酵终止
当发酵液中酒精度和含糖量达到指标后，立即降温至9℃以下，终止发酵；
(10)后贮
控制温度在6～9℃范围内，进行15～30天的后贮，然后送入后面的蒸馏工段；
红枣发酵酒在发酵结束后，不要马上进行蒸馏，而是在6～9℃低温下，贮存15～30天，通过后贮过程增加了红枣发酵酒中芳香类物质的含量，为最终产品提供了风味和香味物质，使酒体饱满、酒味醇厚。
(11)一次蒸馏
将红枣发酵酒放入到壶式蒸馏锅，采用“先文后武”的加热方式，在蒸馏开始时，先采用缓慢加热的方式，先将蒸馏液体积的0.3～0.6％作为酒头排出后，马上再采用“武火”加热的方式，加快速度将酒精全部蒸馏出来，截留取前半部分蒸馏出的酒液，即为粗馏原红枣白兰地；当酒精度达到15～20°时，开始接酒尾。一直到蒸馏出冷凝液的酒精度达到0°时，停止蒸馏，后半部分蒸馏出的蒸馏液为酒尾。酒头和酒尾可以分别用于生产普通红枣白兰地和工业酒精。
本工艺发酵温度低，发酵时间长，在生产步骤中增加了后贮，红枣发酵酒中的香味物质比较丰富，现有白兰地生产的一次蒸馏时蒸馏方式采用传统的“武火”加热过程，并且将酒头控制在为蒸馏液体积的2％左右，通过实验发现在酒头部分带走的果香物质较多，原红枣白兰地中的芳香物质流失非常明显，所以本工艺采用“先文后武”的加热方式，将酒头的体积控制在蒸馏液体积的0.5％左右，尽量将红枣发酵酒中的香味物质保留在粗馏原红枣白兰地中。
(12)二次蒸馏
将粗馏原红枣白兰地放入壶式蒸馏锅中，采用“文火”的加热方式，缓慢地将酒精全部蒸馏出来，在蒸馏过程中“掐头去尾”，得到酒心，即为原红枣白兰地。其中，酒头控制在蒸馏液体积的0.8～1.2％，除去粗馏原红枣白兰地中不良气味的物质，排出酒头后开始接酒心、即原红枣白兰地，其蒸馏冷凝液的酒精度控制在80～85°之间，当酒精度达到50～60°时，开始接次酒尾，当蒸馏锅排出的蒸馏冷凝液的酒精度达到15～25°时，开始接酒尾，一直到蒸馏冷凝液的酒精度达到0°时，停止蒸馏；蒸馏出的酒头、次酒尾和酒尾可以分别用于生产普通红枣白兰地和工业酒精。
传统白兰地工艺为了提高回收率，会将蒸馏出的酒头、次酒尾和酒尾返回到粗馏原红枣白兰地中混合后，一起蒸馏，但是本工艺中为了保证产品品质，只将酒心部分进行单独蒸馏，酒头、次酒尾和酒尾生产普通白兰地和工业酒精。
本工艺特别将酒头控制在酒精总量的1％左右，白兰地中的果香物质非常重要(传统工艺为2％左右)，并且将原红枣白兰地的酒精度控制在80°以上(一般原白兰地酒精度控制在80°以下)，在橡木桶贮藏陈酿时可以尽可能多的的溶出橡木桶中的芳香性物质，在陈酿时效果更好，果香物质丰富。
(13)贮藏陈酿
将原红枣白兰地放入橡木桶中进行贮藏陈酿，在贮藏陈酿期间，每8～12个月进行一次换桶，同时加入一定量去离子水，缓慢降低原红枣白兰地的酒精度，换桶次数为3～6次，原红枣白兰地的酒精度调整到40～52°，贮藏酒龄不得低于四年；
将原红枣白兰地放入中度烘烤的橡木桶中进行贮藏陈酿。其时间和方法是红枣白兰地的香气成分的决定性因素，在红枣白兰地的贮藏陈酿过程中需要一个酒精和水分缓慢挥发的过程，如果酒精或水分挥发的过快或过慢，将影响红枣白兰地的品质，原红枣白兰地贮藏陈酿的环境条件温度控制在8～12℃、湿度控制在65～80％。经过长期的贮藏陈酿过程，发生一系列物理化学变化，改变了红枣白兰地原有的苦涩、辛辣、刺喉、收敛等特性，取而代之的是甜润、棉柔、醇厚，这些错综复杂的变化赋予了红枣白兰地特有的典型性，贮藏酒龄不少于4年。
使用中度烘烤的橡木桶，原红枣白兰地在贮藏陈酿期间，每隔8～12个月进行一次换桶，在橡木桶中的陈酿过程是完善红枣白兰地品质的主要环节，起主要作用的都是氧化现象。换桶时氧溶于原红枣白兰地中，原红枣白兰地中的各种物质被逐步氧化而生成各种脂类物质；橡木中的各种物质发生溶解、水解、缔合，生成相应的有机酸及浸出物，随着陈酿时间的增加，红枣白兰地的口味越醇厚，品质越好；第1～3次换桶时，根据橡木桶使用年限对原红枣白兰地的影响，先使用1～5年桶龄橡木桶，第4～6次换桶时，使用5～20年桶龄橡木桶。
在贮藏陈酿过程中，每次换桶时逐步添加一定量的去离子水，控制每次酒精度不得超过10°，将原红枣白兰地的酒精度由80～85°调整到42～55°。由于红枣白兰地原酒酒精度的不同，从橡木桶中浸提出各种物质的含量也不同，因此逐步添加去离子水，既可以使红枣白兰地原酒的酒精度逐步减低，使白兰地在较为平稳的环境中熟化，也可以减少对酒体的强刺激，使白兰地在较为平稳的环境中熟化，保证原红枣白兰地酒体和橡木桶中浸出物含量的稳定。
(14)勾兑调配
根据不同年限的原红枣白兰地进行勾兑，使其达到最佳的色泽、香味和口感；
由于不同批次的红枣白兰地的口感和果香陈香味都不一样，通过进行勾兑，使产品色泽、香味和口味保持一致性，陈酿时酒精度调整到42～55°，勾兑时还可添加去离子水，从而调整到最终产品的40～45°(20℃V/V)(在温度为20时酒精所占的体积百分比。)
(以产品的酒精度40～45°(20℃V/V)为基准)
(15)冷冻
勾兑后的的原红枣白兰地冷冻到-10～-15℃，维持48～96小时；冷冻可除去原红枣白兰地中不稳定的高级不饱和脂肪酸。
(16)过滤
原红枣白兰地通过孔径为0.2μm～0.5μm的膜过滤装置进行过滤，除去原酒中的杂质和微生物；
(17)灌装
红枣白兰地酒经过灌装、压盖、贴标包装，得到成品高档红枣白兰地。
在整个生产过程中，生产原料全部采用红枣原汁进行发酵、蒸馏、贮存、勾兑，在生产程中，发酵时不添加蔗糖，勾兑时不添加食用酒精。
产品酒精度40～45°(20℃V/V)，非酒精挥发物总量≥2g/L(按100％vol乙醇折算)，甲醇含量≤2g/L(按100％vol乙醇折算)，酒体澄清透明、清亮、无悬浮物及沉淀，色泽呈金黄，具有红枣天然独特的果香和陈酿木香，酒体清亮透明，口味醇和、甘洌，口感细腻、丰满、柔和，回味悠长,余香萦绕不散，具有明显的红枣白兰地特有突出的风格。
实施例1：(以山东金丝小枣为原料)
(1)选果
采购完全自然成熟红枣果实，要求果粒饱满、深红色，具有红枣特有的香气；
(2)除杂、检果、清洗
通过机械方式去除红枣果实中的杂质，通过人工挑选的方式去除有虫眼、腐烂或发霉变质的果实。用清水去除果实表面的泥土，最后再用软化水进行喷淋清洗后沥干；
(3)打浆
将清洗后的原料红枣与40℃的软化水按照1:4的比例(红枣与软化水的重量比)混合后进行打浆，制成红枣浆，并保持红枣核完整；
(4)筛分
通过平面振动筛将红枣浆中的枣皮核枣核分离出来；
(5)酶解
将筛分出来的红枣浆加入0.1％的果胶酶(果胶酶与红枣的重量比)，在温度为40℃的条件下，酶解45分钟；
(6)离心分离
当酶解完成后将红枣浆送入卧式螺旋离心进行机离心分离，分离出来的红枣汁送入发酵罐，红枣泥排出；
(7)酵母活化
在40℃的无菌水中加入酵母活化剂，酵母活化剂的用量以准备发酵的红枣汁的重量百分比计为0.01％，水的用量是酵母活化剂用量的20倍，搅拌使其溶解，获得酵母活化剂溶液；当该酵母活化剂溶液的温度降到40℃时，加入与酵母活化剂等量的活性干酵母，然后轻轻搅动，使其溶解，避免结块，静置20分钟后，制成酵母活化液；
(8)控温发酵
将含糖浓度150g/L的红枣汁(以葡萄糖计)与步骤(7)获得的酵母活化液混合，进行发酵，控制发酵温度为16℃，发酵22天；
(9)发酵终止
当发酵液中酒精度和含糖量达到指标后，立即降温至9℃以下，终止发酵；
(10)后贮
控制温度在9℃范围内，经过15天的后贮后，送入蒸馏工段；
(11)一次蒸馏
将红枣发酵酒放入到壶式蒸馏锅，采用“先文后武”的加热方式，在蒸馏开始时，先采用缓慢加热的方式，先将蒸馏液体积的0.6％左右作为酒头排出后，马上再采用“武火”加热的方式，加快速度将酒精全部蒸馏出来，截留取前半部分蒸馏出的酒液，即为粗馏原红枣白兰地；当酒精度达到15°时，开始接酒尾。一直到蒸馏出冷凝液的酒精度达到0°时，停止蒸馏。后半部分蒸馏出的蒸馏液为酒尾。
(12)二次蒸馏
将粗馏原红枣白兰地放入壶式蒸馏锅中，采用“文火”的加热方式，缓慢地将酒精全部蒸馏出来。第二次蒸馏过程中，酒头控制在蒸馏液体积的1.2％，除去粗馏原红枣白兰地中不良气味的物质，排出酒头后开始接酒心、即原红枣白兰地，其蒸馏冷凝液的酒精度控制在80°之间，当酒精度达到50°时，开始接次酒尾，当蒸馏锅排出的蒸馏冷凝液的酒精度达到15°时，开始接酒尾，一直到蒸馏冷凝液的酒精度达到0°时，停止蒸馏；
(13)贮藏陈酿
将原红枣白兰地放入橡木桶中进行贮藏陈酿，在贮藏陈酿期间，每12个月进行一次换桶，同时加入一定量去离子水，缓慢降低原红枣白兰地的酒精度，换桶次数为4次，原红枣白兰地的酒精度调整到44°，贮藏酒龄不得低于四年；
(14)勾兑调配
根据不同年限的原红枣白兰地进行勾兑，使其达到最佳的色泽和口感；
(15)冷冻
勾兑后的原红枣白兰地再冷冻到-12℃，维持72小时；
(16)过滤
原红枣白兰地通过孔径为0.3μm的膜过滤装置进行过滤，除去原酒中的杂质和微生物；
(17)灌装
红枣白兰地酒经过灌装、压盖、贴标包装，得到成品高档红枣白兰地。
获得的高档红枣白兰地：酒精度42°(20℃V/V)，非酒精挥发物总量：2.01g/L(按100％vol乙醇折算)，甲醇含量：0.8g/L(按100％vol乙醇折算)。
感官评定：酒体澄清透明、清亮、无悬浮物及沉淀；色泽呈金黄；具有红枣天然独特的果香和陈酿木香，酒体清亮透明，口味醇和、甘洌，口感细腻、丰满、柔和，回味悠长,余香萦绕不散，具有明显的红枣白兰地特有突出的风格。
实施例2：(以山西骏枣为原料)
(1)选果
采购完全自然成熟红枣果实，要求果粒饱满、深红色，具有红枣特有的香气；
(2)除杂、检果、清洗
通过机械方式去除红枣果实中的杂质，通过人工挑选的方式去除有虫眼、腐烂或发霉变质的果实。用清水去除果实表面的泥土，最后再用软化水进行喷淋清洗后沥干；
(3)打浆
将清洗后的原料红枣与35℃的软化水按照1:5的比例(红枣与软化水的重量比)混合后进行打浆，制成红枣浆，并保持红枣核完整；
(4)筛分
通过平面振动筛将红枣浆中的枣皮核枣核分离出来；
(5)酶解、
将筛分出来的红枣浆加入0.15％的果胶酶(果胶酶与红枣的重量比)，在温度为35℃的条件下，酶解60分钟；
(6)离心分离、
当酶解完成后将红枣浆送入卧式螺旋离心进行机离心分离，分离出来的红枣汁送入发酵罐，红枣泥排出；
(7)酵母活化
在45℃的无菌水中加入酵母活化剂，酵母活化剂的用量以准备发酵的红枣汁的重量百分比计为0.015％，水的用量是酵母活化剂用量的20倍，搅拌使其溶解，获得酵母活化剂溶液；当该酵母活化剂溶液的温度降到40℃时，加入与酵母活化剂等量的活性干酵母，然后轻轻搅动，使其溶解，避免结块，静置20分钟后，制成酵母活化液；
(8)控温发酵
将含糖浓度150g/L的红枣汁(以葡萄糖计)与步骤(7)获得的酵母活化液混合，进行发酵，控制发酵温度为18℃，发酵21天；
(9)发酵终止
当发酵液中酒精度和含糖量达到指标后，立即降温至9℃以下，终止发酵；
(10)后贮
控制温度在8℃范围内，经过20天的后贮后，送入蒸馏工段；
(11)一次蒸馏
将红枣发酵酒放入到壶式蒸馏锅，采用“先文后武”的加热方式，在蒸馏开始时，先采用缓慢加热的方式，先将蒸馏液体积的0.4％左右作为酒头排出后，马上再采用“武火”加热的方式，加快速度将酒精全部蒸馏出来，截留取前半部分蒸馏出的酒液，即为粗馏原红枣白兰地；当酒精度达到20°时，开始接酒尾。一直到蒸馏出冷凝液的酒精度达到0°时，停止蒸馏。后半部分蒸馏出的蒸馏液为酒尾。
(12)二次蒸馏
将粗馏原红枣白兰地放入壶式蒸馏锅中，采用“文火”的加热方式，缓慢地将酒精全部蒸馏出来。第二次蒸馏过程中，酒头控制在蒸馏液体积的0.8％左右，除去粗馏原红枣白兰地中不良气味的物质，排出酒头后开始接酒心、即原红枣白兰地，其蒸馏冷凝液的酒精度控制在82°之间，当酒精度达到60°时，开始接次酒尾，当蒸馏锅排出的蒸馏冷凝液的酒精度达到25°时，开始接酒尾，一直到蒸馏冷凝液的酒精度达到0°时，停止蒸馏；
(13)贮藏陈酿
将原红枣白兰地放入橡木桶中进行贮藏陈酿，在贮藏陈酿期间，每8个月进行一次换桶，同时加入一定量去离子水，缓慢降低原红枣白兰地的酒精度，换桶次数为5次，原红枣白兰地的酒精度调整到52°，贮藏酒龄不得低于四年；
(14)勾兑调配
根据不同年限的原红枣白兰地进行勾兑，使其达到最佳的色泽和口感；
(15)冷冻
勾兑后的的原红枣白兰地冷冻到-15℃，维持64小时；
(16)过滤
原红枣白兰地通过孔径为0.4μm的膜过滤装置进行过滤，除去原酒中的杂质和微生物；
(17)灌装
红枣白兰地酒经过灌装、压盖、贴标包装，得到成品高档红枣白兰地。
获得的高档红枣白兰地：酒精度43°(20℃V/V)，非酒精挥发物总量：2.15g/L(按100％vol乙醇折算)，甲醇含量：0.6g/L(按100％vol乙醇折算)。
感官评定：酒体澄清透明、清亮、无悬浮物及沉淀；色泽呈金黄；具有红枣天然独特的果香和陈酿木香，口味醇和、甘洌，口感细腻、丰满、柔和，回味悠长,余香萦绕不散，具有明显的红枣白兰地特有突出的风格。
本发明根据红枣的特点和白兰地的产品类型，提出了一个完整、清晰、具体的生产高档红枣白兰地的生产方法，目前尚无此方法生产的高档红枣白兰地类产品，本发明填补了国内市场的空白。本发明向人们提供了一种即满足人们对高档烈性酒品尝的需求，又保留了特有红枣营养价值和和生物活性物质的高档保健酒。
Claims (10)
1.一种高档红枣白兰地的生产工艺，其特征在于：它包括以下步骤：
(1)选果
采购完全自然成熟红枣果实，要求果粒饱满、深红色，具有红枣特有的香气；
(2)除杂、检果、清洗
通过机械方式去除红枣果实中的杂质，通过人工挑选的方式去除有虫眼、腐烂或发霉变质的果实，用清水去除果实表面的泥土，最后再用软化水进行喷淋清洗后沥干；
(3)打浆
将清洗后的原料红枣与30～40℃的软化水按照红枣与软化水的重量比为1:3～6的比例混合后进行打浆，制成红枣浆，并保持红枣核完整；
(4)筛分
通过平面振动筛将红枣浆中的枣皮和枣核分离出来；
(5)酶解
将筛分出来的红枣浆，按照果胶酶与红枣的重量百分比计算，加入0.05～0.2％的果胶酶，在温度为30～40℃的条件下，酶解30～60分钟；
(6)离心分离、
当酶解完成后将红枣浆送入卧式螺旋离心机进行离心分离，分离出来的红枣汁送入发酵罐，红枣泥排出；
(7)酵母活化
在40～45℃的无菌水中加入酵母活化剂，酵母活化剂的用量以准备发酵的红枣汁的重量百分比计为0.01～0.02％，水的用量是酵母活化剂用量的10～30倍，搅拌使其溶解，获得酵母活化剂溶液；当该酵母活化剂溶液的温度降到35～40℃时，加入与酵母活化剂等量的活性干酵母，然后轻轻搅动，使其溶解，避免结块，静置20～40分钟后，制成酵母活化液；
(8)控温发酵
将含糖浓度150～180g/L的红枣汁与步骤(7)获得的酵母活化液混合，进行控温发酵，温度为15～20℃，其中，红枣汁的含糖浓度以葡萄糖计算；
(9)发酵终止
当发酵液中酒精度和含糖量达到指标后，立即降温至9℃以下，终止发酵；
(10)后贮
控制温度在6～9℃范围内，进行15～30天的后贮，然后送入后面的蒸馏工段；
(11)一次蒸馏
将红枣发酵酒放入到壶式蒸馏锅，采用“先文后武”的加热方式，在蒸馏开始时，先采用缓慢加热的方式，先将酒头排出后，马上再采用“武火”加热的方式，加快蒸馏速度将酒精全部蒸馏出来，一直到蒸馏出冷凝液的酒精度达到0°时，停止蒸馏，截取前半部分蒸馏出的蒸馏液，即为粗馏原红枣白兰地，后半部分的蒸馏液为酒尾；
(12)二次蒸馏
将粗馏原红枣白兰地放入壶式蒸馏锅中，采用“文火”的加热方式，缓慢地将酒精全部蒸馏出来，在蒸馏过程中“掐头去尾”，得到酒心，即为原红枣白兰地；
(13)贮藏陈酿
将原红枣白兰地放入橡木桶中进行贮藏陈酿，在贮藏陈酿期间，每8～12个月进行一次换桶，同时加入一定量去离子水，缓慢降低原红枣白兰地的酒精度，换桶次数为3～6次，贮藏酒龄不得低于四年；
(14)勾兑调配
使用不同年限的原红枣白兰地进行勾兑，使其达到最佳的色泽和口感；
(15)冷冻
勾兑后的原红枣白兰地冷冻到-10～-15℃，维持48～96小时；
(16)过滤
原红枣白兰地通过孔径为0.2μm～0.5μm的膜过滤装置进行过滤，除去原酒中的杂质和微生物；
(17)灌装
红枣白兰地酒经过灌装、压盖、贴标包装，得到成品高档红枣白兰地。
2.如权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：步骤(8)所述控温发酵的天数为20～25天。
3.如权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：步骤(9)所述酒精度和含糖量指标为，当酒精度达到8～11°，且还原糖低于0.3％时即终止发酵。
4.如权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：步骤(11)所述一次蒸馏过程中，所述酒头占蒸馏液体积的0.3～0.6％。
5.如权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：步骤(11)所述一次蒸馏过程中，所述酒尾为当酒精度达到15～20°时，一直到蒸馏出冷凝液的酒精度达到0°时的蒸馏液。
6.如权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：步骤(12)所述二次蒸馏过程中，酒头控制在蒸馏液体积的的0.8～1.2％，除去粗馏原红枣白兰地中不良气味的物质，排出酒头后开始接酒心、即原红枣白兰地，其蒸馏冷凝液的酒精度控制在80～85°之间，当酒精度达到50～60°时，开始接次酒尾，当蒸馏锅排出的蒸馏冷凝液的酒精度达到15～25°时，开始接酒尾，一直到蒸馏冷凝液的酒精度达到0°时，停止蒸馏。
7.如权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：步骤(13)中所述贮藏陈酿过程中，第1～3次换桶时，根据橡木桶使用年限对原红枣白兰地的影响，先使用1～5年桶龄橡木桶，第4～6次换桶时，使用5～20年桶龄橡木桶。
8.如权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：步骤(13)中所述贮藏陈酿过程中，每次换桶时逐步添加一定量的去离子水，控制每次酒精度不得超过10°。
9.如权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：步骤(13)中所述贮藏陈酿过程中，环境温度控制在8～12℃、湿度控制在65～80％。
10.如权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：步骤(7)中所述活性干酵母为市场上销售的葡萄酒活性干酵母商品，所述酵母活化剂为市场上销售的酵母活化剂商品。
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