CN106754188A - 一种红枣白兰地的制作方法 - Google Patents

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孙利
刘旋
孙文辉
孙军利
梁志宏
张倩茹
李群
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Abstract

一种红枣白兰地的制作方法，属于酿酒技术领域，可解决现有技术中高档红枣白兰地生产工艺的不同造成的品质不高的问题，工艺流程如下：红枣→清洗→予煮→去核→酶解→汁渣分离→灭酶→枣汁控温发酵→后发酵→一次蒸馏→二次蒸馏→橡木桶贮存→降度调配→冷处理过滤→灌装→成品。本发明形成的红枣白兰地酒独特的香气和口感。

Description

一种红枣白兰地的制作方法
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种红枣白兰地的制作方法。
背景技术
红枣营养丰富，含有各种丰富的营养成分，药用价值高，含有一些具有生物活性的特殊成分，如多糖、环磷酸腺苷、黄酮类化合物、五环三萜类化合物和生物碱等，这些成分共同作用构成了红枣特有的保健功能，是集营养和医疗保健于一体的优质滋补果品。现代医学和食品科学研究表明，红枣还具有抗癌、抗氧化及延缓衰老、护肝养脾、防止心脑血管疾病、镇静安神、护肤美容和提高机体免疫力等保健作用，是一种不可多得的药食兼顾的天然保健食品，被国家列为药食同源植物中首选。
葡萄酒白兰地的生产工艺和设备使用在国际上已经相当成熟，而且非常规范，无论使用什么果品生产白兰地，采用的生产步骤都是要求基本相同的。但是不同的果品生产不同的白兰地必须针对性的、根据其特点采用和调整一些生产工艺条件，生产出具有自身特色的白兰地品种。目前国内已有一些红枣白兰地的发明专利，但是由于原料的来源、原料处理方法和生产工艺的的不同，因此无法生产出高档红枣白兰地产品。
发明内容
本发明为了解决现有技术中高档红枣白兰地生产工艺的不同造成的品质不高的问题，提供一种红枣白兰地的制作方法。
本发明采用如下技术方案：
一种红枣白兰地的制作方法的工艺流程如下：
红枣→清洗→予煮→去核→酶解→汁渣分离→灭酶→枣汁控温发酵→后发酵→一次蒸馏→二次蒸馏→橡木桶贮存→降度调配→冷处理过滤→灌装→成品；具体制作步骤如下：
a. 以红枣为原料，要求果实饱满、干实，无虫蛀、霉变；
b. 清洗，将红枣通过清洗槽用清水冲洗三遍；
c. 予煮，按照红枣：水为1:4的质量比添加水，加热至90℃煮1小时；
d. 打浆去核，将予煮后的红枣加入打浆机去核，得枣浆；
e. 酶解，将去核后的枣浆放入酶解罐中，加入枣浆质量的0.5%的果胶酶，温度控制在40℃，酶解2小时；
f. 汁渣分离，将酶解后的枣浆经过离心分离机，将枣汁和枣渣进行分离；
g. 灭酶，将分离后的枣汁加热至100℃，灭酶30分钟，控制枣汁的糖度在320Bx；
h. 枣汁控温发酵，枣汁加入发酵罐后，将枣汁的糖度调整在300Bx，温度控制在28℃，按枣汁质量的0.05%加入酵母菌进行发酵，发酵控制时间在15天，得到初发酵枣酒；
i. 后酵，也称后发酵，初发酵枣酒倒入另一个发酵罐后，将温度控制在30℃，维持10天，结束后发酵，得到后发酵枣酒，酒度为13%vol；
j. 一次蒸馏，将后发酵枣酒用壶式蒸馏器进行第一次蒸馏，第一次蒸馏的酒度控制在30%vol；
k. 二次蒸馏，将第一次蒸馏得到的枣酒在壶式蒸馏器中进行二次蒸馏，蒸馏的酒度控制在68%vol；
l. 橡木桶贮存，将二次蒸馏得到的枣酒在橡木桶中贮存，需经过三年以上的贮存，色泽呈棕黄，清亮的效果；
m. 降度调配，用纯水将酒度调整至42%vol；
n. 冷处理过滤，利用冷处理设备，将降度的枣酒的温度降至3℃后，进行过滤，得到红枣白兰地；
o. 灌装，将稳定的红枣白兰地通过装瓶灌装、压盖封口、贴标、装箱形成成品后入库。
本发明的有益效果如下：
1. 红枣汁的提取，为红枣白兰地的红枣香气打好基础；
2. 通过两次蒸馏增加酒的枣香味，减少酒中杂味；
3. 利用优质的橡木桶贮存红枣白兰地，使酒的香味成分与橡木桶的香味物质有机地结合，形成特有的红枣白兰地酒的香气与口感；
4. 利用冷处理设备，降低酒的温度进行过滤，可提高酒的质量和稳定性；
本发明采用生物酶解技术提取红枣汁与全枣汁发酵工艺、壶式蒸馏、橡木桶贮存技术相结合的工艺，既可以使红枣中的香气成分溶入酒中，也可以使红枣在发酵过程中产生的香气溶入酒中，同时有橡木桶特有的香气和口味，形成红枣白兰地酒独特的香气和口感。
具体实施方式
一种红枣白兰地的制作方法的工艺流程如下：
红枣→清洗→予煮→去核→酶解→汁渣分离→灭酶→枣汁控温发酵→后发酵→一次蒸馏→二次蒸馏→橡木桶贮存→降度调配→冷处理过滤→灌装→成品；具体制作步骤如下：
a. 以红枣为原料，要求果实饱满、干实，无虫蛀、霉变；
b. 清洗，将红枣通过清洗槽用清水冲洗三遍；
c. 予煮，按照红枣：水为1:4的质量比添加水，加热至90℃煮1小时；
d. 打浆去核，将予煮后的红枣加入打浆机去核，得枣浆；
e. 酶解，将去核后的枣浆放入酶解罐中，加入枣浆质量的0.5%的果胶酶，温度控制在40℃，酶解2小时；
f. 汁渣分离，将酶解后的枣浆经过离心分离机，将枣汁和枣渣进行分离；
g. 灭酶，将分离后的枣汁加热至100℃，灭酶30分钟，控制枣汁的糖度在320Bx；
h. 枣汁控温发酵，枣汁加入发酵罐后，将枣汁的糖度调整在300Bx，温度控制在28℃，按枣汁质量的0.05%加入酵母菌进行发酵，发酵控制时间在15天，得到初发酵枣酒；
i. 后酵，也称后发酵，初发酵枣酒倒入另一个发酵罐后，将温度控制在30℃，维持10天，结束后发酵，得到后发酵枣酒，酒度为13%vol；
j. 一次蒸馏，将后发酵枣酒用壶式蒸馏器进行第一次蒸馏，第一次蒸馏的酒度控制在30%vol；
k. 二次蒸馏，将第一次蒸馏得到的枣酒在壶式蒸馏器中进行二次蒸馏，蒸馏的酒度控制在68%vol；
l. 橡木桶贮存，将二次蒸馏得到的枣酒在橡木桶中贮存，需经过三年以上的贮存，色泽呈棕黄，清亮的效果；
m. 降度调配，用纯水将酒度调整至42%vol；
n. 冷处理过滤，利用冷处理设备，将降度的枣酒的温度降至3℃后，进行过滤，得到红枣白兰地；
o. 灌装，将稳定的红枣白兰地通过装瓶灌装、压盖封口、贴标、装箱形成成品后入库。

Claims (1)

1.一种红枣白兰地的制作方法，其特征在于：工艺流程如下：
红枣→清洗→予煮→去核→酶解→汁渣分离→灭酶→枣汁控温发酵→后发酵→一次蒸馏→二次蒸馏→橡木桶贮存→降度调配→冷处理过滤→灌装→成品；具体步骤如下：
a. 以红枣为原料，要求果实饱满、干实，无虫蛀、霉变；
b. 清洗，将红枣通过清洗槽用清水冲洗三遍；
c. 予煮，按照红枣：水为1:4的质量比添加水，加热至90℃煮1小时；
d. 打浆去核，将予煮后的红枣加入打浆机去核，得枣浆；
e. 酶解，将去核后的枣浆放入酶解罐中，加入枣浆质量的0.5%的果胶酶，温度控制在40℃，酶解2小时；
f. 汁渣分离，将酶解后的枣浆经过离心分离机，将枣汁和枣渣进行分离；
g. 灭酶，将分离后的枣汁加热至100℃，灭酶30分钟，控制枣汁的糖度在320Bx；
h. 枣汁控温发酵，枣汁加入发酵罐后，将枣汁的糖度调整在300Bx，温度控制在28℃，按枣汁质量的0.05%加入酵母菌进行发酵，发酵控制时间在15天，得到初发酵枣酒；
i. 后酵，也称后发酵，初发酵枣酒倒入另一个发酵罐后，将温度控制在30℃，维持10天，结束后发酵，得到后发酵枣酒，酒度为13%vol；
j. 一次蒸馏，将后发酵枣酒用壶式蒸馏器进行第一次蒸馏，第一次蒸馏的酒度控制在30%vol；
k. 二次蒸馏，将第一次蒸馏得到的枣酒在壶式蒸馏器中进行二次蒸馏，蒸馏的酒度控制在68%vol；
l. 橡木桶贮存，将二次蒸馏得到的枣酒在橡木桶中贮存，需经过三年以上的贮存，色泽呈棕黄，清亮的效果；
m. 降度调配，用纯水将酒度调整至42%vol；
n. 冷处理过滤，利用冷处理设备，将降度的枣酒的温度降至3℃后，进行过滤，得到红枣白兰地；
o. 灌装，将稳定的红枣白兰地通过装瓶灌装、压盖封口、贴标、装箱形成成品后入库。
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