CN102337189A - 一种山楂白兰地酒及酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种山楂白兰地酒及酿造方法,属造酒技术。以山楂为主要原料酿造而成,其工艺流程是:选料→洗涤→粉碎)→前发酵→分离除果渣→发酵原酒→后发酵→蒸馏→原山楂白兰地→贮存→调配白兰地→贮存→调整成分→冷冻处理→过滤→装瓶→检验→成品。有益效果是:不但保留山楂的营养保健成分,且口感宜人。
Description
技术领域
本发明涉及一种白酒,具体是一种山楂白兰地酒的酿造方法。
背景技术
山楂含有20种氨基酸,矿物质含量较高,维生素含量也较丰富,营养价值很高。山楂中含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等多种有机酸,能增加胃蛋白酶的分泌,因而具有消食化滞、助消化、增进食欲之功能。山楂中的总黄酮类成分可促进血管扩张、增加冠状动脉血流量,对人体可起到降血压、降血脂、增大心脏血流量等作用。目前的山楂制品多是果脯类,含糖量较大,不适宜老年人和高血糖的人食用。
发明内容
本发明提供一种山楂白兰地酒及酿造方法,不但保留山楂的营养保健成分,且口感宜人。
本发明的技术方案是:一种山楂白兰地酒,以山楂为主要原料酿造而成,其工艺流程是:选料→洗涤→粉碎)→前发酵→分离除果渣→发酵原酒→后发酵→蒸馏→原山楂白兰地→贮存→调配白兰地→贮存→调整成分→冷冻处理→过滤→装瓶→检验→成品。
所述的选料是选成熟饱满、无霉变、无虫的新鲜山楂果为原料;
所述的破碎是将洗涤后的山楂果肉破碎,但果核不能压碎;
所述的前发酵是将破碎的山楂果实放入已灭菌的发酵罐内,加入浓度14%的糖水和酵母使其发酵,发酵温度控制在18~22℃,发酵时间10~12天;
所述的后发酵是在前发酵结束后,将经分离后的山楂发酵原酒进行后发酵,发酵时间为20~30天,发酵温度18℃左右;
所述蒸馏是用蒸馏器蒸馏2次,第一次蒸取粗馏原山楂白兰地;第二次将粗馏山楂白兰地装入蒸馏锅中,进行文火蒸馏,即为山楂白兰地酒;
所述的贮存是将新蒸出的酒采用橡木桶贮存形成陈酿香味。
所述的调配是将贮存的不同风味、不同酒龄的原山楂白兰地进行勾兑,勾兑时,在山楂白兰地中添加糖浆,使含糖量为0.7%~1.5%。
本发明的有益效果是:以山楂为原料酿造的白兰地酒含有山楂的保健功能成分,产品呈棕黄色,澄清透明,具有协调的果香,陈酿的橡木香和醇和的酒香,幽雅怡人,具有典型的风格。
具体实施方式
(1)原料分选:选用成熟饱满和新鲜的山楂果,剔除腐烂、病虫果及杂质。
(2)破碎:洗涤后的山楂果实,采用大辊距挤压式破碎机进行破碎,果核不能压碎,否则核中的油质和较多的苦味物质单宁进入酒液里会带来杂味。
(3)果胶酶处理:在破碎后的山楂果汁中加入40~60毫升/升的果胶酶,搅匀,作用24小时。
(4)菌种培养:采用中科院微生物所1450酵母菌,酵母接种量6%~10%,试管:全部用15%麦芽汁做培养基;小三角瓶:用1/3的15%麦芽汁,2/3的鲜山楂汁;大三角瓶:全部采用鲜山楂汁,鲜山楂汁的糖度皆调整至12%~14%。酵母菌每年培养1次,扩培后分到种子罐备用。
(5)前发酵:将破碎的山楂果实放入已灭菌的发酵罐内,加入14%的糖水。山楂∶糖水=1∶25,每罐山楂汁总量不超过发酵罐容积的80%,以利发酵。加入一定量的酵母使其发酵,发酵温度控制在18~22℃。如果温度低于发酵温度,可用外加热器循环加热果汁,使其温度适宜发酵。主发酵时间一般在10~12天,每隔1日检测糖、酒、酸等成分变化,记录、观察发酵情况。
(6)后发酵:主发酵结束后,山楂渣沉入罐底,便进行汁渣分离。经分离后的山楂发酵原酒,倒罐进行后发酵。时间一般为20~30天,发酵温度18℃左右。当发酵完全停止时,山楂原酒残糖在5克/升以下,挥发酸在0.5克/升以下,才可蒸馏。
(7)蒸馏:用壶式蒸馏器,两次间歇蒸馏法蒸馏。第一次:即蒸取粗馏原山楂白兰地。白兰地原料山楂酒在进入蒸馏锅之前,须经预热器预热至70℃左右,然后在蒸馏锅中加入原料山楂酒,用文火蒸馏。馏出液的平均酒度为25%~30%(V/V)。蒸馏粗馏原山楂白兰地时,须截取小量酒头,将其回入下一次粗馏原山楂白兰地中。在蒸馏的末期,还须截取酒尾。酒尾的处理方法同酒头。
(8)贮存:新蒸出的酒,口味辛辣,必须贮存。采用质量上乘的橡木桶贮存。贮存过程中,由于空气对木桶的渗透,使山楂白兰地进行缓慢氧化作用,形成陈酿香味;同时,酒液从橡木溶取色素及木香等成分;另外,乙醇与橡木中的木质素等作用,生成香草醛、丁香醛等芳香化合物,赋予山楂白兰地幽雅柔和的香味。
贮桶不宜装得太满,应留出1%~1.5%的空隙。这样可避免因温度变化而使酒液外溢,同时也有利于酒的氧化过程。每年山楂白兰地的挥发量为5%~6%,因此,一年须添桶1~2次,贮存最适温度为15~5℃,相对湿度为75%~85%。
(9)调配:可将不同橡木桶贮存的,不同风味、不同酒龄的原山楂白兰地进行勾兑,以保持质量相对稳定。勾兑时,在山楂白兰地中可添加适量糖浆,使含糖量为0.7%~1.5%,经调配后的山楂白兰地,再经桶贮几个月后,还须调整理化指标。
(10)成品制备:经调整成分后,入冷冻罐中速冻,使温度保持在-10~-13℃,保温2~3天,冷冻过滤,回温后装瓶。检验合格后,才允许上市。
Claims (1)
1.一种山楂白兰地酒及酿造方法,其特征是,以山楂为原料酿造制成,其工艺流程是:选料并清洗→洗涤→粉碎→前发酵→分离除果渣→发酵原酒→后发酵→蒸馏→原山楂白兰地→贮存→调配白兰地→贮存→调整成分→冷冻处理→过滤→装瓶。
所述的选料是选成熟饱满、无霉变、无虫的新鲜山楂果为原料;
所述的破碎是将洗涤后的山楂果肉破碎,但果核不能压碎;
所述的前发酵是将破碎的山楂果实放入已灭菌的发酵罐内,加入浓度14%的糖水和酵母使其发酵,发酵温度控制在18~22℃,发酵时间10~12天;
所述的后发酵是在前发酵结束后,将经分离后的山楂发酵原酒进行后发酵,发酵时间为20~30天,发酵温度18℃左右;
所述蒸馏是用蒸馏器蒸馏2次,第一次蒸取粗馏原山楂白兰地;第二次将粗馏山楂白兰地装入蒸馏锅中,进行文火蒸馏,即为山楂白兰地酒;
所述的贮存是将新蒸出的酒采用橡木桶贮存形成陈酿香味。
所述的调配是将贮存的不同风味、不同酒龄的原山楂白兰地进行勾兑,勾兑时,在山楂白兰地中添加糖浆,使含糖量为0.7%~1.5%。
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