KR101020626B1 - 특용작물이 첨가된 쌀맥주의 제조방법 및 그로부터 제조된쌀맥주 - Google Patents

Abstract

특용작물이 첨가된 쌀맥주의 제조방법 및 그로부터 제조된 쌀맥주가 제공된다.

본 발명에 따른 특용작물이 첨가된 쌀맥주의 제조방법은 생벼와 맥아로 조성된 혼합곡물을 물에 침지시켜 당화효소를 용출시키는 단계; 상기 침지시킨 혼합곡물을 호화 및 당화시키는 단계; 상기 호화 및 당화시킨 혼합곡물의 당화효소를 불활성화시키고 여과하여 당화액을 얻는 단계; 상기 당화액에 호프를 첨가하고 자비시키는 단계; 상기 자비시킨 당화액에 특용작물의 추출액을 첨가하는 단계;및 상기 특용작물을 첨가한 당화액에 효모를 더 첨가하고 발효시키는 단계;를 포함하며, 기존의 쌀맥주 제조방법과 달리 효소를 첨가하지 않아 공정이 단순화되고 공정비용이 저렴할 뿐 아니라, 특용작물의 첨가로 향미가 풍부하며 항산화성이 향상되어 다양한 목적으로 활용이 가능하다.

쌀맥주, 오가피, 산수유, 황금

Description

특용작물이 첨가된 쌀맥주의 제조방법 및 그로부터 제조된 쌀맥주{Method for preparing rice beer added industrial crops and the rice beer prepared therefrom}

본 발명은 특용작물이 첨가된 쌀맥주의 제조방법 및 그로부터 제조된 쌀맥주에 관한 것으로서, 더욱 구체적으로는 쌀을 원료로 하여 별도의 효소를 첨가하지 않고 맥주를 제조하는 방법과 특용작물이 첨가되어 향기성분을 다양화하고, 항산화기능을 향상시킬 뿐 아니라 관능적으로 우수한 쌀맥주에 관한 것이다.

맥주는 현재 국내의 젊은층에서 널리 음용되고 있는 서양의 발효주로, 통상적으로, 보리 또는 밀을 발아시키고 발아 시 생성된 당화 효소를 비롯한 각종 효소에 의해 보리 또는 밀 속의 전분을 당화시켜 당분으로 전환시킨 다음 호프를 첨가하고 자비시켜 당화액을 제조한 후, 맥주효모를 첨가하여 알코올을 생성시키며, 숙성 중에 탄산가스를 잔류시키는 단행복 발효방식에 의해 제조하고 있다.

동양에서 술은 전통적으로 혼성주를 제외하고는 주로 전분질 원료인 곡류원료에 누룩을 발효제로 사용하거나, 누룩 대신 근래 개발된 개량형 발효제인 입국을 사용하여 빚은 곡주(탁주, 약주, 청주 등)를 그대로 음용 하거나 이를 증류하여 증 류주(증류식 소주, 희석식 소주)로 음용 하는 경우가 대부분이다.

한편, 젊은층을 상대로 우리 전통주의 특성과 서양 맥주의 특성을 혼합하여 쌀을 첨가한 맥주에 대한 기술이 대한민국 등록 특허 10-0651266로 공개되어 있는데, 이 기술은 별도의 효소를 외부로부터 첨가하기 때문에, 생산 비용이 많이 소요되는 문제가 있고, 쌀(벼) 유래의 풍미가 특별히 가미되지 못한 문제가 있다. 또한 백미를 원료로한 미맥주는 그 향기성분과 항산화능 및 일반 품질이 쌀을 함유하지 않은 맥주에 비해서 뒤처지는 것으로 알려져 있으며, 따라서 이를 보완하기 위한 연구가 요청되고 있다.

본 발명은 상기 종래기술의 문제점을 해결하고자 안출된 것으로서, 본 발명이 해결하고자 하는 첫 번째 과제는 별도의 효소를 첨가하지 않아 공정이 간단하며 풍미가 뛰어난 쌀맥주를 제조하는 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명이 해결하고자 하는 두 번째 과제는 향기성분의 종류를 다양화하여 관능적으로 우수한 쌀맥주를 제공하는 것이다.

본 발명은 상기 첫 번째 과제를 달성하기 위해서,

생벼와 맥아로 조성된 혼합곡물을 물에 침지시켜 당화효소를 용출시키는 단계;

상기 침지시킨 혼합곡물을 호화 및 당화시키는 단계;

상기 호화 및 당화시킨 혼합곡물의 당화효소를 불활성화시키고 여과하여 당화액을 얻는 단계;

상기 당화액에 호프를 첨가하고 자비시키는 단계;

상기 자비시킨 당화액에 특용작물의 추출액을 첨가하는 단계;및

상기 특용작물을 첨가한 당화액에 효모를 더 첨가하고 발효시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀맥주의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 바람직한 일 실시예에 따르면, 상기 특용작물은 오가피, 산수유, 황금으로 구성된 군에서 선택된 어느 하나가 될 수 있다.

본 발명의 바람직한 다른 실시예에 따르면, 상기 특용작물은 당화액의 부피 대비 3 내지 15% 첨가하는 것이 바람직하다.

본 발명의 바람직한 또 다른 실시예에 따르면, 상기 특용작물의 추출액은 물 1L 대비 상기 특용작물을 45 내지 55g 투입하여 75 내지 85℃에서 2 내지 3시간 동안 열수추출한 후 여과하여 제조하는 것일 수 있다.

본 발명의 바람직한 또 다른 실시예에 따르면, 상기 물은 생벼와 맥아로 조성된 혼합 곡물량 대비 500 내지 600중량%일 수 있다.

본 발명의 바람직한 또 다른 실시예에 따르면, 상기 생벼와 맥아의 함량비는 생벼 45 내지 55중량%와 맥아 55 내지 45중량%인 것이 바람직하다.

본 발명의 바람직한 또 다른 실시예에 따르면, 상기 물의 온도는 48 내지 53℃일 수 있다.

본 발명의 바람직한 또 다른 실시예에 따르면, 상기 침지는 12 내지 18분 동안 수행하는 일 수 있다.

본 발명의 바람직한 또 다른 실시예에 따르면, 상기 호화 및 당화시 온도는 62 내지 68℃인 것이 바람직하다.

본 발명의 바람직한 또 다른 실시예에 따르면, 상기 호화 및 당화는 100 내지 140분 동안 수행하는 것일 수 있다.

본 발명의 바람직한 또 다른 실시예에 따르면, 상기 자비 후 당화액의 최종당도는 11 내지 12 브릭스가 될 수 있다.

본 발명의 바람직한 또 다른 실시예에 따르면, 상기 쌀맥주의 제조방법은 자 비 후, 침전물을 제거하는 단계를 추가로 포함하는 것이 바람직하다.

본 발명의 바람직한 또 다른 실시예에 따르면, 상기 발효는 12 내지 18℃에서 6 내지 8일 동안 발효시켜 알코올 함량이 3 내지 4%가 되도록 1차 발효시키는 단계; 및 1차 발효 후, 0 내지 2℃에서 2 내지 3주 동안 발효시켜 알코올 함량이 4 내지 5%가 되도록 2차 발효시키는 단계;로 수행되는 것일 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 두 번째 과제를 달성하기 위해서,

상기 방법에 의해 제조된 쌀맥주를 제공한다.

본 발명의 쌀맥주 제조방법은 생벼를 첨가하여 쌀겨로부터 당화 효소를 용출시킴으로써 사용가능한 당화 효소를 증가시킬 수 있는바, 이를 통해 전분의 호화 및 당화를 동시에 수행할 수 있고, 상대적으로 낮은 온도에서도 당화공정을 수행할 수 있는 장점이 있다. 또한, 본 발명의 쌀맥주는 생벼가 주원료로 사용되어 도정된 백미에 비해 영양소가 풍부하고 쌀겨 고유의 풍미와 백미의 고소한 맛, 호프 및 보리의 풍미가 어우러져 관능적으로 우수하다. 이에 더하여, 쌀맥주 제조공정에서 오가피, 산수유, 황금 등의 특용작물을 첨가하므로 풍미를 다양화시킬 수 있으며 종래 쌀을 원료로 한 맥주의 문제점으로 지적되었던 항산화 효과가 낮은 점을 보완하여 품질이 뛰어나다.

구체적으로, 본 발명은 본 발명은 상기 첫 번째 과제를 달성하기 위해서,

생벼와 맥아로 조성된 혼합곡물을 물에 침지시켜 당화효소를 용출시키는 단 계;

상기 침지시킨 혼합곡물을 호화 및 당화시키는 단계;

상기 호화 및 당화시킨 혼합곡물의 당화효소를 불활성화시키고 여과하여 당화액을 얻는 단계;

상기 당화액에 호프를 첨가하고 자비시키는 단계;

상기 자비시킨 당화액에 특용작물의 추출액을 첨가하는 단계;및

상기 특용작물을 첨가한 당화액에 효모를 더 첨가하고 발효시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀맥주의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명하기로 한다.

단계 1 : 생벼와 맥아로 조성된 혼합곡물을 물에 침지시켜 당화효소를 용출시키는 단계

본 단계 1은 생벼와 맥아로 조성된 혼합곡물을 물에 침지시켜 당화효소를 용출시키는 단계이다. 생벼는 쌀눈에 약 66%, 쌀겨에 약 29%, 백미에 약 5% 영양소가 분포되어 있기 때문에 도정된 벼 즉, 백미보다 영양소가 풍부하고, 쌀눈을 포함하는 쌀겨는 탄수화물 약 45%, 식이섬유 약 25%, 지방 약 16%, 단백질 약 14% 와 미량의 비타민, 칼슘, 마그네슘, 인 등의 미네랄을 함유하며 당화에 필요한 효소를 다량으로 함유하고 있다.

본 발명은 생벼를 사용함에 있어, 쌀을 부재료로 첨가하여 제조한 일부 맥주와 대비되는 기술적 특징이 있는데, 쌀겨에 함유된 당화 효소는 맥아 유래의 당화 효소와 더불어 전분의 호화 및 당화를 수행하기 때문에, 맥아만을 사용하여 당화공정을 수행하는 일반 맥주의 제조방법과 비교하여 비교적 낮은 온도에서도 당화를 수행할 수 있고, 당화를 촉진하기 위해 외부로부터 별도로 당화효소를 첨가시켜 줄 필요가 없다. 또한, 생벼를 사용하기 때문에 백미에는 함유되지 않은 성분들이 맥주의 향기 성분을 증가시켜 풍미가 우수한 맥주를 제조할 수 있다.

한편, 맥아는 겉보리에 수분, 온도 및 산소를 작용시켜 발아시킨 보리의 낟알로, 녹말과 같은 당류(糖類), 비타민류와 여러 효소를 함유하고 있으며, 맥주에 맥아 고유의 풍미를 제공한다. 맥아는 당화에 필요한 효소 및 그밖에 여러 가지 효소들을 용출시켜 단백질을 아미노산으로 분해하고, 생벼의 전분을 쌀겨의 당화 효소와 함께 발효성 당으로 분해한다.

상기 물은 특정 범위에 한정되는 것은 아니나 생벼와 맥아로 조성된 혼합 곡물량 대비 500 내지 600중량%인 것이 바람직하다. 물이 500중량% 미만으로 첨가되는 경우에는 혼합곡물이 충분히 침지되지 않아 당화효소의 용출속도가 느리거나 용출되는 효소의 양이 적으며, 물이 600중량%를 초과하여 첨가되는 경우에는 혼합곡물로부터 용출되는 당화효소 및 기질로 작용하는 곡물 전분의 농도가 낮아져 당화가 적절하게 이루어 지지 못하는 단점이 있다.

생벼와 맥아로 조성된 혼합 곡물 중 생벼와 맥아의 함량비는 특정의 범위에 한정되는 것은 아니나, 바람직하게는 생벼 45 내지 55중량%와 맥아 55 내지 45중량%인 것이 좋은데 생벼가 45중량% 미만으로 첨가되는 경우에는 맥주의 풍미가 좋지 않고, 55중량%를 초과하는 경우에는 맥아의 첨가량이 상대적으로 감소하므로 맥 주로서 제품 특성이 충분히 발휘되지 못하기 때문이다.

본 발명의 바람직한 또 다른 실시예에 따르면, 상기 물의 온도는 48 내지 53℃일 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 효소의 용출이 효율적이면서 단백질 분해효소의 활성이 증가하여 고소한 맛을 내는 아미노산을 생성할 수 있기 때문이다. 특히, 물의 온도가 48℃ 미만일 경우 효소의 활성이 둔화 되는 문제점이 있다.

한편, 침지하는 시간은 특정의 범위에 한정되는 것은 아니나, 바람직하게는 12 내지 18분인 것이 좋은데, 생벼 및 맥아로부터 당화효소를 충분히 경제적으로 용출시킬 수 있기 때문이다. 침지하는 시간이 12분 미만일 경우 용출되는 당화효소의 양이 부족하며, 18분을 초과하는 경우에는 공정비용이 많이 소모되고 당화효소 뿐 아니라 혼합곡물의 유효성분이 용출되어 바람직하지 않다.

단계 2 : 상기 침지시킨 혼합곡물을 호화 및 당화시키는 단계

본 단계 2는 침지 후, 호화 및 당화시키는 단계이다. 호화란, 입자가 치밀한 전분에 물을 가하고 온도를 높여 팽윤시킴으로써 입자 간의 공간이 생기고 투명한 형태의 콜로이드 상태가 되는 것을 말하는데, 호화된 전분은 생전분보다 효소의 침투가 용이하기 때문에 전분의 이용률이 증가하여 발효성당으로 쉽게 전환될 수 있다.

본 발명의 바람직한 실시예에 따르면, 상기 호화 및 당화시 온도는 62 내지 68℃인 것이 바람직하다. 본 발명은 기존의 맥주 제조 방법에서 사용하는 70℃ 정도의 호화 온도에 비해 상대적으로 낮은 온도에서 호화 및 당화 공정을 수행하는 데, 당화를 위한 효소가 맥아뿐만 아니라 벼로부터 유래되어 충분히 존재하기 때문이다.　또한, 통상적으로는 호화 후 온도를 낮추는 별도 단계에 의해 당화공정을 수행하는데, 본 발명은 통상적인 호화 온도보다 상대적으로 낮은 온도인 62 내지 68℃에서 호화를 시키기 때문에 별도의 당화 공정을 추가로 설계하지 않고, 바로 해당 온도에서 당화를 동시에 수행할 수 있다. 또한, 낮은 온도에서 호화를 수행하기 때문에, 향기성분들의 휘발 정도를 감소시켜, 풍미 성분들을 상대적으로 많이 포집할 수도 있다.

호화 및 당화를 수행하는 시간은 특정의 범위에 한정되는 것은 아니나, 바람직하게는 100 내지 140분 동안 수행하는 것일 수 있다. 호화 및 당화를 수행하는 시간이 100분 미만일 경우 호화 및 당화가 충분히 이루어지지 않으며, 호화 및 당화가 140분을 초과하여 수행될 경우 공정비용이 많이 소요되고 혼합곡물의 단백질 성분이 용출되어 풍미가 떨어지는 단점이 있다.

한편, 당화 공정을 통해 전분이 발효성당으로 변화하는데, 발효성당이란 효모가 대사를 위해 이용 가능한 당으로, 효모는 발효성당을 섭취하여 맥주에 필요한 알코올과 이산화탄소를 생성한다.

단계 3 : 상기 호화 및 당화시킨 혼합곡물의 당화효소를 불활성화시키고 여과하여 당화액을 얻는 단계

본 단계 3은 호화 및 당화 반응 후, 당화효소를 불활성화시키고 여과하는 단계이다.　당화 효소의 불활성화는 특정 조건에서 반드시 수행되어야 하는 것은 아니 나, 바람직하게 일 예로 72 내지 78℃에서 10 내지 20분 동안 수행하는 것이 좋다. 한편, 본 발명은 여과를 통해 생벼 및 맥아의 껍질이 제거되어 맥주 제조시 불순물의 침전을 예방할 수 있다. 이때　 여과는 특정 방법에 반드시 한정되는 것은 아니나, 바람직하게는 당화 효소를 불활성화시킨 당화액을 여과조에 옮긴 후, 정치함으로써 여과하는데, 맑은 여과액이 나올 때까지 반복 수행하는 것이 좋다.

단계 4 : 상기 당화액에 호프를 첨가하고 자비시키는 단계

본 단계 4는 여과를 거쳐 회수된 당화액에 호프를 첨가하고 자비시키는 단계이다. 자비는 당화액을 농축시키면서 호프의 쓴맛 성분 및 향기를 침출해 내고, 응고성 단백질이나 탄닌 결합물을 석출시키며, 효소의 활성을 중단시킨다. 호프(hop, humulus lupulus , L)는 뽕나무과에 속하는 자웅이주의 덩굴식물로서, 맥주의 원료로 사용되어 왔다. 호프는 루풀린(lupulin) 성분을 함유하고 있는데, 루풀린은 휴물렌(Humulen), 미르센(Myrcene), 휴물론(Humulon), 루풀론(Lupulon), 호프레신 등으로 구성되어 있다. 루풀린의 독특한 향기와 쓴맛은 맥주에 풍미를 풍부하게 하고 쌉쌀한 맛을 제공한다. 또한, 방부의 효과와 항균작용, 진정작용 및 방부효과를 하여 맥주의 저장성을 높이는 효능이 있다. 또한, 호프에 함유된 탄닌도 루풀린과 비슷하게 맥주에서 쌉쌀한 맛을 내는 역할을 하며, 탄산과 잘 조화되어 맛을 좋게 하고 기름진 음식과 함께 섭취시 느끼함을 감소시키는 역할을 한다.

한편, 본 발명은 바람직하게 여과액이 끓기 시작하면 비터 호프(bitter hop)를 첨가하고 60 내지 120분 동안 자비시키는데, 맥주에 비터 호프(bitter hop)의 향과 맛을 충분히 가미하기 위해서이다. 또한, 아로마 호프(aroma hop)는 끓임 종료 10 내지 20분 전에 첨가하는 것이 좋다.

한편, 본 발명의 쌀맥주의 제조방법은, 바람직하게는 자비 후, 침전물을 제거하는 단계를 추가적으로 포함하는 것이 좋다. 상기 침전물을 제거하는 단계를 통해서 당화 및 발효 과정에서 생긴 단백질 등의 응고된 물질을 제거하여 제품의 맛을 향상시켜 품질을 높일 수 있다.

단계 5 : 상기 자비시킨 당화액에 특용작물의 추출액을 첨가하는 단계

본 단계 5는 상기 자비시킨 당화액에 특용작물의 추출액을 첨가하는 단계이다. 상기 특용작물은 식용이 아닌 특별한 용도로 쓰거나 가공하여 식용하는 농작물을 의미하며, 첨가되는 특용작물은 특정 종류에 한정되는 것은 아니나 바람직하게는 오가피, 산수유, 황금으로 구성된 군에서 선택된 어느 하나가 될 수 있다. 상기 오가피는 두릅나무과의 낙엽관목으로 시란긴, 이소프락시린,세시민 글로로겐신 등이 다량 함유되어 있다. 또한, 당뇨병과 관련하여 혈당치 억제작용 현저하며, 항스트레스 작용 및 인체의 항상성 유지하는 효과가 있고 자율신경 실조증 치료, 면역기능의 활성화에 의한 감염증의 예방 및 치유, 결핵환자의 체력 증강 호전, 고혈압 및 저혈압의 안정화, 아테롬성 동맥경화증에 높은 개선효과, 성선호르몬 분비의 촉진, 대뇌 상부 장해의 개선 등의 효능이 있다. 상기 산수유는 층층나무과의 낙엽교목인 산수유나무의 열매로 과육(果肉)에 코르닌(cornin)·모로니사이드(Morroniside)·로가닌(Loganin)·탄닌(tannin)·사포닌(Saponin) 등의 배당체와 포도주산·사과산·주석산 등의 유기산이 함유되어 있고, 그밖에 비타민 A와 다량의 당도 포함되어 있다. 종자에는 팔미틴산·올레인산·리놀산 등이 함유되어 있다. 성분 중 코르닌은 부교감신경의 흥분작용이 있고, 간과 콩팥의 강음 강정을 보하며 과로하거나 신체가 노화되어 나타나는 빈뇨(소변을 자주보는 현상)에 효과가 있다. 또한, 상기 황금은 동시베리아 원산으로 중국동방, 우리나라 각지에 자생 또는 재배하는 다년생 초본이며, 뿌리에 플레이본 글루크로나이드(flavone glucuronide)화합물인 바이칼린(baicalin), 바이칼레인(baicalein), 워고닌(wogonin 등이 함유되어 있다. 한방에서 뿌리를 항고혈압, 이뇨, 지혈작용이 있는 소염하혈약으로서 많은 한방처방에 사용된다.

상기 특용작물은 쌀맥주의 향미를 다양화하여 관능적인 우수성을 향상시킬 목적으로 첨가되며, 더불어 쌀을 원료로 맥조제조시, 보리를 원료로 제조된 맥주에 비해 항산화성이 떨어지는 단점을 보완하는 기능을 한다.

본 발명의 바람직한 실시예에 따르면, 상기 특용작물의 추출액은 당화액의 부피 대비 3 내지 15% 첨가하는 것이 바람직하다. 첨가되는 특용작물의 추출액이 3% 미만일 경우, 증가 되는 향기성분의 종류와 양이 적어 맥주의 관능적 특성에 영향을 미치지 못하며 맥주의 항산화 효과 향상 정도 역시 미미하다. 15%를 초과하여 첨가하는 경우, 향기성분은 더욱 다양화되나 쌀 맥주 특유의 향미를 저해시킬 우려가 있고 오가피와 황금의 경우 쓴맛이 강해 지며, 산수유의 경우 신맛이 강해져 관능적 기호도가 떨어지는 단점이 있다.

본 발명의 바람직한 또 다른 실시예에 따르면, 상기 특용작물의 추출액은 물 1L 대비 상기 특용작물을 45 내지 55g 투입하여 75 내지 85℃에서 2 내지 3시간 동안 열수추출한 후 여과하여 제조하는 것일 수 있다. 상기 특용작물을 45g 미만으로 첨가시 최종 추출액의 수득율이 높지 않으며 불필요하게 가열시간이 길어져 공정비용이 증가하는 문제점이 있어서 바람직하지 않으며, 상기 특용작물을 55g을 초과하여 첨가할 경우 특용작물과 물의 혼합물의 비열이 커지므로 가열 온도가 높아지거나 가열 시간이 길어지게 되어 열수추출의 시간과 비용이 많이 소요되는 문제점이 있다. 또한, 상기 열수추출의 온도는 75℃ 내지 85℃ 온도에서 진행될 수 있고 75℃미만의 온도에서는 제공되는 열이 특용작물과 물의 혼합물의 온도를 높이는 데에만 사용될 뿐 특용작물의 액체 유효성분이 기화되지 않아 추출과정이 진행되지 않으며, 85℃를 초과하는 온도에서는 특용작물의 유효성분이 화학적 변화를 일으키거나 파괴될 우려가 있어 바람직하지 않다. 상기 추출 시간은 2시간 내지 3시간인 것이 바람직한데, 가열시간이 2시간 미만일 경우에는 특용작물을 구성하는 성분이 분리되지 않아 특용작물로부터 추출물이 생성되지 않을 염려가 있으며, 3시간을 초과하여 가열할 경우에는 특용작물의 유효성분이 파괴되거나 변질될 우려가 있다.

단계 6 : 상기 특용작물을 첨가한 당화액에 효모를 더 첨가하고 발효시키는 단계

본 단계 6은 자비 후, 효모를 첨가하고 발효시키는 단계이다. 효모는 자비를 거친 당화액에 함유되어 있는 발효성당을 이용하여 생장 및 번식을 하면서 맥주 제조시 필요한 알코올과 이산화탄소를 생성한다.

한편, 발효는 특정의 방법에 반드시 한정되는 것은 아니나, 바람직하게는 12 내지 18℃에서 6 내지 8일 동안 발효시켜 알코올 함량이 3 내지 4%가 되도록 1차 발효시키는 단계; 및 1차 발효 후, 0 내지 2℃에서 2 내지 3주 동안 발효시켜 알코올 함량이 4 내지 5%가 되도록 2차 발효시키는 단계;로 수행되는 것일 수 있다. 상기 방법에 의할 경우 알코올과 이산화탄소가 적당히 배합되어 풍미가 우수한 맥주를 제조할 수 있기 때문이다.

또한, 본 발명은 상기 두 번째 과제를 달성하기 위해서, 상기 방법에 의해 제조된 쌀맥주를 제공한다. 본 발명의 쌀맥주는 생벼가 주원료이고 쌀의 함량도 높기 때문에 쌀겨의 고유의 풍미, 백미의 고소한 맛, 호프 및 보리의 풍미가 잘 어우러져 관능적으로 우수한 특성이 있다. 또한, 오가피, 산수유, 황금의 특용작물이 첨가되어 향기성분이 종래의 보리를 원료로 한 맥주나, 쌀만을 원료로 한 맥주에 비해 다양하며 항산화 기능도 뛰어나다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기로 하지만, 하기 실시예가 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니며, 이는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것으로 해석되어야 할 것이다.

비교예 1. 쌀을 첨가하지 않은 맥주 제조( 생벼 0%)

쌀 또는 벼를 사용하지 않고 맥아만을 사용하여 일반적인 제조공정을 통해 맥주를 제조하였다.

비교예 2. 생벼를 첨가한 맥주제조( 생벼 :맥아=50:50)

생벼와 맥아를 각각 분쇄하여 각각의 분쇄된 원료를 2kg씩 혼합하였다. 생벼와 맥아의 혼합 곡물 550% 정도에 해당하는 주조용수 22L를 자비조에 가하고 가열하여 53℃가 되도록 만든 후, 주조용수에 분쇄된 생벼와 분쇄된 맥아의 혼합물 4kg를 투입하고, 주조용수의 온도를 50℃로 15분간 유지하여 당화에 필요한 효소를 용출시켰다. 효소를 용출시킨 후, 주조용수의 온도를 다시 65℃로 승온시켜 온도를 유지하면서 약 120분간 생벼의 전분을 호화시키면서 쌀 전분과 맥아의 전분을 발효성 당으로 전환하는 당화 과정을 수행하였다. 당화가 120분 정도 진행되면 요오드 테스트를 실행하여 당화된 정도를 확인한 후, 75℃로 승온하여 15분 동안 당화 효소를 불활성화시킴으로써 당화를 중단시켰다. 수득된 당화액을 여과조에 옮긴 후, 약 5분 정도 정치시켜 허스크를 이용해 여과층을 생성하였고, 여과를 시작하였는데, 맑은 여과액이 나올 때까지 혼탁한 액은 다시 여과조로 되돌려서 여과를 하였다. 맑은 여과액을 수득한 후, 자비조로 옮겼고, 자비조 내의 여과액 온도를 100℃정도로 유지하여 여과액을 90분간 끓였는데, 여과액의 온도가 95℃ 이상이 되었을 때를 끓임 시작시간으로 하였고, 끓임시작과 동시에 호프(bitter) 4g을 투입하였고, 끓임 종료 15분 전에 호프(aroma) 4.5g을 투입하였다. 끓임 공정이 종료되었을시 당화액의 최종당도는 12 브릭스였고, 자비가 끝나면 일정시간 정치 후, 단백질 응고물 등 슬러지를 원심분리(월풀공정)을 이용해 15분간 침전시켜 제거하였다. 침전 공정이 완료되면 당화액의 온도를 열교환장치를 이용하여 18℃까지 냉각시켜 발효조로 이동시켰는데, 당화액이 절반 정도가 발효조로 운반되면 미리 활성시킨 효모를 발효조에 투입하였다. 효모는 건조효모 40g을 물에 혼합하여 24℃에서 24시간 동안 활성시켰고, 당화액을 모두 발효조로 옮긴 후 발효조의 온도를 15℃로 유지하여 일주일 동안 1차 발효를 진행하였다. 1차 발효기간 동안 발효조 내부의 가스 압력을 1.5~2psi 정도로 유지하였으며, 1차 발효가 종료된 맥주의 알코올 함량은 약 4%였다. 1차 발효 종료 후, 발효조의 온도를 1℃로 낮추고 하루 동안 방치한 뒤 효모를 제거하였고, 발효조의 온도를 1℃로 유지하여 2차 발효를 수행하였다. 2차 발효는 2주간 수행하였고, 2차 발효를 마친 맥주의 알코올 함량은 4.5%였다.

실시예 1-1. 산수유와 생벼를 첨가한 맥제조 ( 생벼 :맥아=50:50, 산수유 10%)

상기 비교예 2와 동일한 방법으로 생벼를 첨가한 맥주를 제조하였다. 다만, 산수유를 열수추출을 통한 추출물 형태로 미맥주에 첨가되었다. 물 3000ml에 분쇄된 산수유 150g을 투입하여 80℃에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 산수유의 열수 추출물을 제조하였다. 제조된 산수유의 열수 추출물은 미맥주 제조공정 중 침전단계와 냉각단계의 사이에 첨가하였다. 산수유 추출물의 혼합비율은 침전단계를 거친 맥즙의 부피를 측정한 후 맥즙과 산수유 추출액의 부피비로 계산하여 10%의 농도로 혼합되었다.

실시예 1-2. 산수유와 생벼를 첨가한 맥제조 ( 생벼 :맥아=50:50, 산수유 5%)

산수유 추출물을 5%의 농도로 혼합한 것을 제외하고, 상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 산수유와 생벼를 첨가한 맥주를 제조하였다.

실시예 2-1. 황금과 생벼를 첨가한 맥제조 ( 생벼 :맥아=50:50, 황금 10%)

상기 산수유 추출물 대신 황금 추출물을 혼합한 것을 제외하고, 상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 황금과 생벼를 첨가한 맥주를 제조하였다.

실시예 2-2. 황금과 생벼를 첨가한 맥제조 ( 생벼 :맥아=50:50, 황금 5%)

황금 추출물을 5%의 농도로 혼합한 것을 제외하고, 상기 실시예 2-1과 동일한 방법으로 산수유와 생벼를 첨가한 맥주를 제조하였다.

실시예 3-1. 오가피와 생벼를 첨가한 맥제조 ( 생벼 :맥아=50:50, 오가피 10%)

상기 산수유 추출물 대신 오가피 추출물을 혼합한 것을 제외하고, 상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 오가피와 생벼를 첨가한 맥주를 제조하였다.

실시예 3-2. 오가피와 생벼를 첨가한 맥제조 ( 생벼 :맥아=50:50, 오가피 5%)

오가피 추출물을 5%의 농도로 혼합한 것을 제외하고, 상기 실시예 3-1과 동일한 방법으로 오가피와 생벼를 첨가한 맥주를 제조하였다.

실험예 1. 맥주의 향기성분 분석

실시예 1-1 내지 실시예 3-2와, 비교예 1 및 비교예 2로부터 제조된 맥주의 향기성분을 분석하였다. 맥주의 향기 성분추출은 SAFE(Solvent Assisted Flavor evaporation)장치를 사용하였다. 내부표준물질은 1-도데카놀(1-Dodecanol)을 사용하였으며, 용매로 디클로로메탄(dichloromathane)을 사용하여 1-도데카놀(1-Dodecanol) 400㎕를　 2ml로 희석하여 사용하였다. 분석할 맥주 시료 100ml에 내부표준물질의 희석액 5㎕를 첨가하여 SAFE장치로 향기성분을 추출하였다. SAFE 장치 내부에 감압을 가하고 준비된 맥주 시료를 증류 플라스크에 넣고 수욕 상에서 45℃로 가열하였다. 감압가열 하에서 향기성분은 증류되어 증류 플라스크 반대편에 있는 플라스크에 액체질소에 의해서 냉각 포집되었고, 비휘발성 성분은 증류 플라스크에 남게 되었다. 냉각 포집된 향기성분은 상온에서 녹인 후, 50ml의 디클로로메탄(dichloromethane)과 함께 삼각플라스크에 옮겨 담고 1시간의 교반 과정을 통하여 향기성분을 디클로로메탄(dichloromethane)에 흡수시켰다. 분별 깔때기를 이용하여 디클로로메탄(dichloromethane) 층을 물 층과 분리하였고, 분리해낸 디클로로메탄(dichloromethane) 층에 소디움 설페이트(Sodium sulfate)를 가한 다음, 12시간 동안 5℃의 냉장고에 보관하며 잔여 수분을 제거하였다. 수분을 제거하고 시료가 담긴 플라스크에 비고루스 컬럼(vigorous column)을 연결하고, 시료를 50℃에서 1ml 수준으로 농축한 후, 다시 질소 충진을 통하여 0.4ml까지 농축하였다.

분리된 향기 성분의 분석은 GC-MS를 사용하였다. GC의 분석조건으로 컬럼은 DB-wax를 사용하였고, 인젝터(injector) 온도는 250℃, 오븐 온도는 50℃에서 2분간 유지한 다음, 분당 3℃로 200℃까지 올린 후 250℃에서 10분간 유지하도록 하였으며, 운반기체는 헬륨을 사용하였고, 시료는 스플리트리스 모드(splitless mode)로 1㎕ 주입하였다.

　　　　　　　　향기성분 정성을 위한 MS의 분석조건으로 'MS ioniztion voltage'는 70 eV, 소스 온도(source temperature)는 280℃, 매스 스펙트럼 범위(mass spectrum range)는 50-550m/z로 하였다. 향기성분은 'Kovat gas chromatographic retention index I'와 실제 화합물과 비교한 후 각 성분의 'Mass Spectrometry framention, Willy 6th edition MS spectra library'와 실제 성분과 비교하여 정성하였다. 향기성분의 양은 인터내셔널 스탠다드(Internal standard)로 쓰인 1-도데카놀(1-Dodecanol) 외 피크면적과 각 화합물들 간의 피크 면적 간의 비로 나타내었다.

‘벼 50% 미맥주’에 오가피와 황금, 산수류를 각각 5%와 10%로 첨가한 미맥주의 향기성분을 분석하였다. 맥주의 향기성분을 분석한 결과, 실시예 1-1 내지 실시예 3-2(표3 내지 8 참조)는 40개 이상이 분석된 반면, 비교예 1(표 1)은 30, 비교예 2(표 2)는 34가지의 향기성분들이 분석되었다.

분석한 미맥주 모두에서 맥주의 일반적인 향기성분인 페닐에틸알콜(phenylethyl alcohol), 아이소아밀 알콜(iosamyl alcohol), 아이소부틸알콜(isobutyl alcohol) 등의 알콜류와 페닐에틸 아세테이트(phenylethyl acetate), 아이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate), 헥산에틸(ethyl hexanoate) 등과 같은 에스터 화합물류, 헥산산(hexanoic acid), 아세트산(acetic acid), 벤조산(benzoic acid) 등의 유기산들이 검출되었다. 또한 ‘쌀 미포함 맥주’(비교예 1)와 ‘생벼50% 미맥주’(비교예 2)에서는 검출되지 않았던 o-자일렌(o-xylene)은 오가피를 첨가한 맥주에서 검출되었다. 3-헥사논(3-hexanone), o-자일렌(o-xylene)은 ‘벼50% 오가피5%’, ‘벼50% 오가피 10%’미맥주에서 각각 0.0007, 0.0004의 peak ratio를 나타내었다.

실시예1-1(‘생벼50% 산수유10%’ 맥주)에서는 총 49가지의 향기성분이 분석되었으며 β-마이써렌(β-mycerene)(peak ratio 0.0026), 리모넨(limonene)(peak ratio 0.0051), 제라니올(geraniol)(peak ratio 0.0081), 2-메톡시페놀(2-methoxyphenol)(peak ratio 0.0180)등의 다른 맥주에서 검출되지 않았던 향기 성분들이 검출되었다. 또한 3-헥사논(3-hexanone)(peak ratio 0.163), o-자일렌(o-xylene), 3-메틸부텐-1-올(3-methylbuten-1-ol)(peak ratio 0.0188), 2-아세틸퓨란(2-acetylfuran)(peak ratio 0.0044), 엡실론-헥사락톤(epsilon-hexalactone)(peak ratio 0.0216)등 ‘쌀 미포함 맥주’와 ‘생벼 50% 미맥주’에서 생성되지 않았던 향기성분들이 검출되었다.

실시예 1-2(‘생벼 50% 산수유5%’ 맥주)에서는 총 44가지의 향기성분이 분석되었으며, 1-프로판올(1-propanol)(peak ratio 0.0042), 말톨(maltol)(peak ratio 0.0148), 페놀(phenol)(peak ratio 0.0100), p-크레솔(p-cresol)(peak ratio 0.0057), m-크레솔(m-cresol)(peak ratio 0.0084)등 다른 맥주에서는 검출되지 않는 성분들이 검출되었다. 또한 o-자일렌(o-xylene), 3-메틸-3-부텐올(3-methylbut-3-en-ol), (E)-2-헵탄알(heptanal), (Z)-2-헥센-1-올(hex-2-en-1-ol), 2-아세틸퓨란(2-acetylfuran), 엡실론-헥사락톤(esilon-hexalactone)과 같은 물질들도 각각 0.0011, 0.0017, 0.0006, 0.0186, 0.0067, 0.0149의 peak ratio로 검출되었다.

실시예 2-1(‘벼50% 황금 10%’ 제조 맥주)에서는 ‘쌀 미포함 맥주’, ‘생벼 50% 미맥주’에서 ‘쌀 미포함 맥주’와 ‘생벼 50% 미맥주’에서 나오지 않은 성분들인 3-헥사논(3-hexanone), o-자일렌(o-xylene), 3-메틸-3-부텐-1-올(3-methylbut-3-en-1-ol), 3-methylbut-3-en-1-ol, (E)-헵탄알(heptanal), (Z)-2-헥센-1-올(hex-2en-1-ol), 2-에틸헥산올(ethylhexanol), 2-에틸퓨란(acetylfuran), 캠퍼(camphor), 멘톨(menthol), 아세토페논(acetophenone), 보르네올(borneol), 4-ㅍ페닐-2-부타논(4-phenylbutan-2-one), 엡실론-헥사락톤(epsilon-hexalactone), 에그놀(eugenol)이 각각 0.010, 0.0010, 0.0068, 0.0007, 0.0295, 0.0029, 0.0007, 0.0058, 0.0152, 0.0113, 0.0043, 0.0130, 0.0098의 peak ratio로 검출되었다.

실시예 2-2(‘벼50% 황금5%’ 제조맥주)에서는 50가지의 향기성분이 분석되었다. 가장 많이 검출된 물질은 페닐에틸알콜(phenylethyl alcohol)로 3.8840의 peak ratio를 나타냈다. 2.3892의 peak ratio를 가진 아이소아밀알콜(isoamyl alcohol)은 두 번째로 많은 향기성분이었다. 그 외 ‘쌀 미포함 맥주’와 ‘생벼 50% 미맥주’에서 나오지 않은 성분들인 o-자일렌(o-xylene), 3-메틸-3-부텐-1-올(3-methylbut-3-en-1-ol), 4-펜텐-1-올(pent-4-en-1-ol), 6-메틸-5-헵텐-2-온(6-methylhep-5-en-2-one), 노난알(nonanal), 2-에틸헥산올(2-ethylhexanol), 데칸알(decanal), 2-아세틸퓨란(acetylfuran), 캠퍼(camphor), 멘톨(menthol), 아세토페논(acetophenone), α-터피네올(terpineol), 보르네올(borneol), 4-페닐-2-부타논(4-phenylbutan-2-one), 엡실론-헥사락톤(epsilon-hexalactone), 2-아세틸피롤(acetylpyrrole)의 peak ratio는 각각 0.0005, 0.0093, 0.0022, 0.0030, 0.0036, 0.0019, 0.0036, 0.0018, 0.0009, 0.0060, 0.0038, 0.0007, 0.0242, 0.0023, 0.0129, 0.0930으로 나타났다.

실시예 3-1(‘벼 50% 오가피10%’ 제조맥주)에서는 가장 많은 종류인 54가지의 향기성분이 검출되었다. 그 중 페닐에틸알콜(phenylethyl alcohol)의 peak ratio가 4.0213이었다. 또한 아이소아밀알콜(isoamyl alcohol)의 peak ratio가 2.5033로 두 번째로 많은 함량이 나왔다. 3-헥사논(3-hexanone), o-자일렌(o-xylene), 2-헤타논(2-heotanone), (E)-헵탄알((E)-2-heptanal), 6-메틸-5-헵텐-2-온(6-methyl-5-heptene-2-one), 노난알(nonanal), 에틸헥사놀(ethylhexanol), 2-아세틸퓨란(2-acetylfuran), 캠퍼(camphor), 헥실헥사노에이트(hexyl hexanoate), 멘톨(menthol), 아세토페논(acetophenone), o-톨루알데하이드(o-toluadehyde), 보네올(borneol), 1-버네논(l-vernenone), p-싸이멘-8-올(p-cymene-8-ol), 트렌스-에틸싸이메이트(trans-ethyl cinamate), 에그놀(eugenol), 다이하이드로아시티나이다이올라이드(dihydroacitinidiolide) 등의 생벼 0%와 생벼 50% 맥주에서 검출되지 않은 향기성분들이 검출되었다. 이들의 peak ratio는 0.0012, 0.0004, 0.0004, 0.0012, 0.0019, 0.0043, 0.0021, 0.0019, 0.0009, 0.0010, 0.0071, 0.0008, 0.0018, 0.0328, 0.0011, 0.0044, 0.0177, 0.0151, 0.0390이었다.

실시예 3-2(‘벼 50% 오가피5% 미맥주)에서는 총 43가지의 향기성분이 검출되었다. 그 중 페닐에틸알콜(phenylethyl alcohol)의 peak ratio가 2.6534로 가장 높게 측정되었다. 또한 아이소아밀 알콜(isoamyl alcohol)이 1.8190으로 그 뒤를 이었다. 또한 ‘쌀 미포함 맥주’와 ‘생며 50% 미맥주’에서 검출되지 않았던 o-자일리렌(o-xylene), 2-헵타논(2-heptanone), 2-에틸헥사놀(2-ethylhexanol),1-버베논(l-verbenone), 다이하이드로아세티니다이올라이드(dihydroacetinidiolide)가 검출되었고 각각의 peak ratio는 0.0004, 0.0003, 0.0015, 0.0005, 0.0206이었다.

향기 성분들의 양적인 측면들을 보면 모든 실시예에서 비교예보다 향기성분의 정량적인 수치(peak ratio)대부분의 향기성분에서 높게 나타났으며, 특히 실시예1-1 및 실시예1-2(산수유를 혼합한 맥주)에서는 다른 맥주들보다 더욱 높은 향기성분의 정량적 수치가 관찰되었다. 또한 특용작물의 함량의 관전에서 보았을때 10% 맥주들이 같은 종 5% 맥주에 비해 더욱 높은 정량적 수치가 관찰되었다.

상기의 결과로부터 본 발명에 의한 쌀맥주의 제조방법에 의해 제조된 쌀맥주는 일반 맥주보다 향기 성분이 증가 되어 향이 풍부하다는 사실을 확인하였다.

실험예 2. 맥주의 항산화능 분석.

생벼를 이용한 미맥주의 항산화능은 DPPH　radical scavenging assay와 ABTS radical cation assay에 의해서 측정되었다.

실험예 2-1. DPPH 라디칼 소기 분석( radical scavenging assay )

생벼를 미맥주의 항산화능은 DPPH (1.1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radical scavenging assay 이용하여 분석하였다.　 DPPH 0.12g을 에탄올에 녹인 후 한시간 동안 교반하여 DPPH라디칼을 형성하였다. 이에 50% 에탄올 용액으로 희석하여 51nnm에서 흡광도가 1이 되도록 조절하여 DPPH 라디칼 용액을 제조하였다. DPPH 라디칼 용액 4ml에 시료 200㎕를 혼합하고 20분 방치 후 517nm에서 흠광도를 측정하였다.　 DPPH 라디칼 제거능은 아래의 식1로 계산되었다.

(식1)

오가피를 포함한 특용작물을 첨가한 맥주의 라디칼 소거능은 도 2와 같다. 특용작물을 혼합한 모든 맥주의 DPPH 라디칼 소거능이 시판맥주의 DPPH 라디칼 소거능 보다 더 높게 나왔다. 그리고 특용작물을 혼합한 맥주에서의 라디칼 소거능이 ‘생벼 50% 미맥주’의 라디칼 소거능보다 큰 것으로 보아 특용작물의 혼합이 미맥주의 항산화활성을 높이는데 기여를 하는 것으로 판단된다. 오가피보다는 황금이, 황금보다는 산수유가 라디칼 소거능에 더 많은 기여를 하는 것으로 나타났다. 특히 산수유에서 가장 높은 라디칼 소거능이 관찰되었는데 이는 산수유를 혼합한 맥주의 전체적으로 높은 향기성분 농도에 따라 함께 높은 농도로 관찰된 항산화능을 가진 화학종(2-methoxy-4vinylphenol, furfural, phenylethyl alcohol등)에 의한 효과로 해석된다.　

실험예 2-2. ABTS 라디칼 양이온 분석( radical cation assay )

맥주의 항산화능은 ABTS (2,2’-Azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)) radical cation scavenging assay 이용하여 분석하였다.　 7.4mM의 ABTS diammonium salt 와 2.6mM의 photasium persulphate stock solution을 제조한다. 제조한 용액을 암소에서 12시간이상 방치하여 ABTS 라디칼을 형성시킨 후 이용액을 734nm에서 흡광도 값이 1.0이되도록 희석하였다. 희석된 ABTS 라디칼 용액 4ml에 시료 20㎕를 가하여 암소에서 60분동안 방치한 후에 흡광도의 변화를 측정하였다. ABTS 라디칼 제거능은 아래의 식2로 계산되었다.

(식2)

ABTS 라디칼 양이온 분석(radical cation assay)을 이용하여 항산화능을 측정한 결과는 도 3에 도시한 바와 같다. DPPH radical scavenging과 유사한 결과가 나왔다. 역시 특용작물을 혼합한 미맥주에서 항산화 활성이 높아지는 경향을 보이고 있고, 풍부한 향기성분을 가지고 있는 산수유에서 높은 항산화 활성이 관찰되었다.

도 1은 본 발명에 의한 오가피, 산수유, 황금을 첨가한 미맥주이다.

도 2는 특용작물을 포함한 맥주의 DPPH 라디칼 소거능을 나타낸 것이다.

도 3은 특용작물을 포함한 맥주의 ABTS 라디칼 양이온 분석(radical cation assay) 결과를 나타낸 것이다.

Claims (14)

1. 생벼와 맥아로 조성된 혼합곡물을 물에 침지시켜 당화효소를 용출시키는 단계;

   상기 침지시킨 혼합곡물을 호화 및 당화시키는 단계;

   상기 호화 및 당화시킨 혼합곡물의 당화효소를 불활성화시키고 여과하여 당화액을 얻는 단계;

   상기 당화액에 호프를 첨가하고 자비시키는 단계;

   상기 자비시킨 당화액에 오가피, 산수유, 황금으로 구성된 군에서 선택되는 어느 하나의 특용작물 추출액을 자비시킨 당화액의 부피 대비 3 내지 15%로 첨가하는 단계;및

   상기 특용작물을 첨가한 당화액에 효모를 더 첨가하고 발효시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀맥주의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 제 1항에 있어서,

   상기 특용작물의 추출액은 물 1L 대비 상기 특용작물을 45 내지 55g 투입하여 75 내지 85℃에서 2 내지 3시간 동안 열수추출한 후 여과하여 제조하는 것을 특징으로 하는 쌀맥주의 제조방법.
5. 제1항에 있어서,

   상기 물은 생벼와 맥아로 조성된 혼합 곡물량 대비 500 내지 600중량%인 것을 특징으로 하는 쌀맥주의 제조방법.
6. 제1항에 있어서,

   상기 생벼와 맥아의 함량비는 생벼 45 내지 55중량%와 맥아 55 내지 45중량%인 것을 특징으로 하는 쌀맥주의 제조방법.
7. 제 1항에 있어서,

   상기 물의 온도는 48 내지 53℃인 것을 특징으로 하는 쌀맥주의 제조방법.
8. 제1항에 있어서,

   상기 침지는 12 내지 18분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 쌀맥주의 제조방법.
9. 제 1항에 있어서,

   상기 호화 및 당화시 온도는 62 내지 68℃인 것을 특징으로 하는 쌀맥주의 제조방법.
10. 제1항에 있어서,

    상기 호화 및 당화는 100 내지 140분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 쌀맥주의 제조방법.
11. 제1항에 있어서,

    상기 자비 후 당화액의 최종당도는 11 내지 12 브릭스인 것을 특징으로 하는 쌀맥주의 제조방법.
12. 제1항에 있어서,

    상기 쌀맥주의 제조방법은 자비 후, 침전물을 제거하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀맥주의 제조방법.
13. 제1항에 있어서,

    상기 발효는 12 내지 18℃에서 6 내지 8일 동안 발효시켜 알코올 함량이 3 내지 4%가 되도록 1차 발효시키는 단계; 및, 1차 발효 후, 0 내지 2℃에서 2 내지 3주 동안 발효시켜 알코올 함량이 4 내지 5%가 되도록 2차 발효시키는 단계;로 수 행되는 것을 특징으로 하는 쌀맥주의 제조방법.
14. 　　제1항, 제4항 내지 제13항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 쌀맥주.

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