JP2008043279A - ビールの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】玄米を副原料として用いることによってビタミン類の栄養素を摂取することができるとともに、玄米を分解しやすくして副原料として使いやすくしたビールの製造方法を提供する。
【解決手段】温度を約５０℃とした麦芽に対して、玄米を副原料として用いて糖化したものを合併し、麦芽を約６５℃で糖化する。玄米の糖化液は、５０℃から１００℃の間で段階的に昇温して得られる。その後、酵素を失活させるために、約７５℃まで昇温した後麦汁を濾過し、１００℃で煮沸してホップを２回添加する。その後、ワールプールにて渦巻き状に回転させてかすを除去し、かすが除去された後の液体を発酵タンクに移して発酵する。
【選択図】図１

Description

本発明は、玄米を副原料として用いたビールの製造方法に関する。

ビールは麦芽を主原料とし、これに副原料を糖化して合併したものを用いて製造されている。副原料を加えるのは、大麦本来の味に加えて、ビールの味をこくのあるものにするためである。この製造方法の一例を図３に示す。
図３において、温度を約５０℃として麦芽を投入して（Ｓ５１）タンパク質を分解し、この麦芽に対して、１００℃に昇温して糖化した（Ｓ５２）副原料を合併して麦芽を約６５℃で糖化する。副原料としてコーンスターチがよく用いられるが、精米や米粉を用いた例もある。その後、酵素を失活させるために、約８０℃まで昇温して糖化を終了して濾過し（Ｓ５３）、１００℃で煮沸して（Ｓ５４）ホップを１回添加する。その後、ワールプールにて渦巻き状に回転させてかすを除去し（Ｓ５５）、かすが除去された後の液体を発酵タンクに移して発酵して（Ｓ５６）ビールが製造される（Ｓ５７）。

ビールをはじめとするアルコール飲料の味は、何を原料として製造されるかによって左右される。その一例として、玄米を用いたアルコール飲料が特許文献１、特許文献２に記載されている。

特開平１０−２２９８６８号公報 特開２００３−２５０５１２号公報

玄米は精米と異なり、ビタミン類の栄養素を含んでいるため、玄米を副原料として用いると、ビールを味わいつつ、これらの栄養をも摂取することができるため、健康志向のビールとしては最適である。しかし、玄米は精米と比べて分解しにくいため、副原料として用いるためには、工夫を要する。

本発明は、以上の問題点を解決するためになされたもので、玄米を副原料として用いることによってビタミン類の栄養素を摂取することができるとともに、玄米を分解しやすくして副原料として使いやすくしたビールの製造方法を提供することを目的とする。

以上の課題を解決するために、本発明のビールの製造方法は、麦芽と、糖化した副原料とを合併して得られる麦汁をろ過し、煮沸、発酵して製造されるビールの製造方法において、副原料として玄米を用いることを特徴とする。

副原料として玄米を用いることにより、玄米が有しているビタミン類の栄養素を摂取することができ、健康志向のビールを製造することができる。

本発明のビールの製造方法においては、玄米の糖化液は、５０℃から１００℃の間で段階的に昇温して得られることを特徴とする。

５０℃から１００℃の間で段階的に昇温して玄米の糖化液を作製することにより、玄米に含まれる澱粉の分解が促進される。そのため、精米に比べて分解しにくい玄米を用いても、支障なく分解することができ、副原料として有効に利用することができる。
また、糖化液の粘度が低下してさらさらとした状態とすることができ、攪拌機にかかる負担が軽減されるため、製造上利便性が高くなる。

本発明のビールの製造方法においては、玄米の糖化液に対して水を添加して温度を低下させた後に、玄米糖化液を麦芽と合併することを特徴とする。

玄米が持つ栄養素をできるだけ摂取できるようにするためには、酒税法で定められた範囲内で、できるだけ多くの玄米を用いることが好ましいが、玄米は水に溶解しにくいため、副原料として玄米を用いる場合には、玄米を糖化するにあたり、多量の水が必要となる。水は熱容量が大きいため、糖化するために昇温した糖化液をそのまま麦芽と合併すると、合併後の麦汁の温度が上がりすぎて、酵素の活性条件温度を大きく超えてしまうおそれがある。そのため、玄米の糖化液に対して水を添加して温度を低下させた後で、玄米糖化液を麦芽と合併している。

本発明のビールの製造方法においては、煮沸開始時と、煮沸の途中の２回に分けてホップを添加することを特徴とする。

２回に分けてホップを添加することにより、添加するホップの量を減らしてもホップによる効果が低減することがなく、また、ホップの量が少なくてすむため、玄米を用いたことによる特徴を最大限生かすことができる。

本発明によると、玄米を副原料として用いることによってビタミン類の栄養素を摂取することができるとともに、玄米を分解しやすくして副原料として使いやすくしたビールの製造方法を実現することができる。

以下に、本発明のビールの製造方法をその実施形態に基づいて説明する。
図１に、本発明の実施形態に係るビールの製造方法の製造プロセスを示す。
図１において、温度を約５０℃として麦芽を投入（Ｓ１）してタンパク質を分解し、この麦芽に対して、副原料である玄米を５０℃から１００℃まで３段階で昇温して糖化（Ｓ２）したものを合併し、麦芽を約６５℃で糖化する。副原料である玄米を糖化するプロセスについては後述する。その後、酵素を失活させるために、約７５℃まで昇温した後麦汁を濾過し（Ｓ３）、殺菌のため１００℃で煮沸し（Ｓ４）、にがみをつけるためにホップを２回添加する。その後、ワールプールにて麦汁を渦巻き状に回転させて麦汁に含まれるかすを除去し（Ｓ５）、このかすが除去された後の液体を発酵タンクに移して発酵して（Ｓ６）ビールが製造される（Ｓ７）。

図２に、副原料である玄米を糖化するプロセスと、合併した後のプロセスの詳細を示す。玄米を糖化するために用いられる仕込釜において、玄米を水中にて温度５０℃で２０分保ち、昇温して温度６５℃で２０分間維持する。次に、温度８５℃で２０分間保ち、昇温して温度１００℃で３０分間維持する。その後、３０℃の冷却水１００リットルを加えて約８０℃にまで温度を低下する。

麦芽に対して副原料をどれだけの量加えられるかについては、酒税法の定めがあり、重量比で麦芽１に対して最大で副原料が０．５の割合と決められている。本発明においては、玄米が持つ栄養素をできるだけ摂取できるようにするため、酒税法で定められた範囲内で、できるだけ多くの玄米を用いることが好ましい。しかし、玄米は水に溶解しにくいため、副原料として玄米を用いる場合には、玄米を糖化するにあたり、多量の水が必要となる。水は熱容量が大きいため、糖化するために昇温した糖化液をそのまま麦芽と合併すると、合併後の麦汁の温度が上がりすぎて、酵素の活性条件温度である６５℃を大きく超えてしまうおそれがある。そこで、本発明においては、３０℃の冷却水１００リットルを加えて約８０℃にまで温度を低下させた上で、玄米糖化液を麦芽と合併している。

このようにして得られる玄米糖化液を、仕込漕中に４９℃で約３０分放置された麦芽と合併し、玄米糖化液の持つ熱量を利用して麦汁の昇温を行い、合併後の温度を６５℃として５０分間維持する。この６５℃という温度は上述したように、酵素の活性条件として重要である。次に、７５℃に昇温して糖化を終了し、麦汁を濾過した後、１００℃で９０分間煮沸する。この煮沸開始時と、煮沸開始から２０分経過後に、ホップを添加する。ホップを２回添加するのは、玄米の特徴を最大限生かすために、添加するホップの量を減らしつつ、ホップによる効果を減少させないためである。その後、１６℃に冷却後、発酵タンクへ移して発酵する。

このように、玄米を糖化するプロセスにおいて、温度を段階的に上昇させることによって、玄米に含まれる澱粉の分解が促進される。また、糖化液の粘度が低下してさらさらとした状態とすることができ、攪拌機にかかる負担が軽減される。

このように、本発明のビールの製造方法は、副原料として玄米を用いている点に大きな特徴がある。これに対し、特許文献１に記載されたものは、主原料として玄米を用いたものであるが、発芽させた玄米を用いている。特許文献１に記載のものと比較して、本発明においては、玄米を発芽させる工程が不要であり、工数の削減によるコスト低下の点で、発芽させずに玄米を副原料として用いる本発明のほうが有利である。また、特許文献２に記載されたものと比べても、ギャバは含まれないものの、玄米本来のビタミン類を摂取できる点で、玄米を発芽させずに副原料として用いる本発明のほうが有利である。

本発明は、玄米を副原料として用いることによってビタミン類の栄養素を摂取することができるとともに、玄米を分解しやすくして副原料として使いやすくしたビールの製造方法として利用することができる。

本発明の実施形態に係るビールの製造方法の製造プロセスを示す図である。 副原料である玄米を糖化するプロセスと、合併した後のプロセスの詳細を示す図である。 従来のビールの製造方法の製造プロセスを示す図である。

Claims (4)

1. 麦芽と、糖化した副原料とを合併して得られる麦汁をろ過し、煮沸、発酵して製造されるビールの製造方法において、副原料として玄米を用いることを特徴とするビールの製造方法。
2. 玄米の糖化液は、５０℃から１００℃の間で段階的に昇温して得られることを特徴とする請求項１記載のビールの製造方法。
3. 玄米の糖化液に対して水を添加して温度を低下させた後に、玄米の糖化液を麦芽と合併することを特徴とする請求項１または２記載のビールの製造方法。
4. 煮沸開始時と、煮沸の途中の２回に分けてホップを添加することを特徴とする請求項１から３のいずれかに記載のビールの製造方法。

Images