JP4024827B2

JP4024827B2 - 麦芽アルコール飲料の製造法

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Publication number: JP4024827B2
Application number: JP2006353633A
Authority: JP
Inventors: 興治齊藤; 修作柏田; 文人石田; 正雄大野; 成尚横井; 光彦小田
Original assignee: Sapporo Breweries Ltd
Current assignee: Sapporo Breweries Ltd
Priority date: 2006-12-28
Filing date: 2006-12-28
Publication date: 2007-12-19
Anticipated expiration: 2018-12-25
Also published as: JP2007125034A

Description

本発明は、麦芽アルコール飲料の製造法に関し、詳しくはビールや麦芽を原料に用いた雑酒発泡酒などの麦芽アルコール飲料の製造法に関する。さらに詳しくは、麦芽のみから調製した麦汁又は麦芽および副原料から調製した麦汁と酵母が発酵可能な糖類とを含む溶液を用いて、水を除く麦芽の使用比率を任意に調整した麦芽アルコール飲料の製造法に関する。

我国の酒税法上、麦芽を使用する酒類のうち、ビールは原料として麦芽、ホップおよび水を発酵させたもの、もしくは麦芽、ホップ、水およびその他の原料として米、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、でんぷん、糖類などを用いるものであって、かつ原料中における麦芽の重量が水以外の原料の重量の１００分の６７以上と規定されている。
一方、麦芽を使用する酒類としては、ビールの他に雑酒発泡酒（以下、発泡酒という。）が存在する。発泡酒は酒税法上、原料中の麦芽の重量に基づく区分として、当該重量が水以外の原料の重量の（１）１００分の６７以上のもの、（２）１００分の５０以上１００分の６７未満のもの、（３）１００分の２５以上１００分の５０未満のもの、および（４）１００分の２５未満のものの４段階に規定されている。
なお、原料中の麦芽重量が（１）の区分に属するものであっても、ビールの製造原料として認められていないものを原料の一部に含む麦芽アルコール飲料は発泡酒に分類される。

ビール、発泡酒等の麦芽アルコール飲料は、いずれも麦芽の酵素活性を利用することにより麦汁の製造を行なう点に特色を有するアルコール飲料であるので、発泡酒の製造法は、ビールの製造法と基本的に大きく変わるものではない。それ故、その製造に際して、基本的にビールの製造装置を使用することができる。

よって、上記したように、ビール風味、清酒風味、果実風味、ワイン風味といった様々な風味の発泡酒等の麦芽アルコール飲料の製造は、麦芽を原料の大部分もしくは一部として用い、他の原料の種類並びにその使用量、使用する酵母の種類、発酵条件等を変え、ビールの製造装置を用いて実施することが可能である。

しかしながら、発泡酒、とりわけ前記の（３）又は（４）の区分に属する麦芽使用量が５０％未満の発泡酒の製造においては、原料中の麦芽が量的に少ないため、マイシェ濃度やｐＨ、それに伴う蛋白分解、糖化等の条件を調整するのが困難であった。さらに、こうした麦芽使用比率が少ない麦汁では、酵母に必要な窒素源の不足に起因する有機酸の増加、香気成分のアンバランス等により通常のビールとは異なる香味を持つものが得られることがあった。また、その製造工程、とりわけ仕込工程において仕込釜、仕込槽などにおけるマイシェ量およびマイシェ濃度のアンバランス、ろ過における渋滞、麦汁濁度の上昇等が起こり、これらの対策のため、工程が煩雑になる等の不都合が経験されている。

本発明の目的は、上記した課題を解消した麦芽アルコール飲料、とりわけ発泡酒の製造法を開発することであり、特に麦芽使用比率の少ない発泡酒の製造においても通常のビール製造の場合と同様の仕込工程を採用でき、かつ原料の粉砕、糖化、麦汁ろ過などの工程を省略ないし簡略化することが可能で、しかも香味の改善された発泡酒等の麦芽アルコール飲料の製造方法を確立することである。

すなわち、本発明は麦芽とホップから調製した麦汁又は麦芽、副原料およびホップから調製した麦汁の発酵工程において、酵母が発酵可能な糖類とホップを含む溶液を、１〜３日間の間隔で少なくとも１回添加して発酵を行なうことを特徴とするビール又は発泡酒の製造法に関する。
また、本発明は、麦芽とホップから調製した麦汁又は麦芽、副原料およびホップから調製した麦汁を複数の発酵槽に分割して発酵を開始し、各発酵槽に対して酵母が発酵可能な糖類とホップを含む溶液を、１〜３日間の間隔で少なくとも１回、それぞれ異なる割合で添加して発酵を行なうことを特徴とするビール又は発泡酒の製造法に関する。

本発明の方法によれば、麦芽アルコール飲料の製造工程、とりわけ麦芽使用量の少ない発泡酒製造での仕込工程において、従来経験されたマイシェ濃度のアンバランスやろ過渋滞などの問題点を解消することができる。しかも、発酵工程において添加する糖類を含む溶液の添加割合を調整することによって、最終製品である麦芽アルコール飲料中の麦芽の使用比率を任意に選択し、ビールから発泡酒まで所望の製品を得ることができる。
また、仕込工程における第２液ないし第３液の煮沸は、殺菌のみを目的とするため、短時間で処理できることから、製造時間の短縮に加え、エネルギーコストの削減を図ることもできる。なお、実施例では加熱による第２液ないし第３液の殺菌を示したが、殺菌方法はこれに限定されるものではなく、例えば精密ろ過、紫外線殺菌などの任意の方法を採用することができる。

さらに、発酵工程において、第１液ないし第３液等の発酵槽への添加の際、通気量、すなわち酸素供給量を制御することにより、最終製品スペックに合わせて香気成分の組成を調整することも可能である。
なお、実施例においては、いずれもホップの添加を第１液のみで行なったが、第２液、第３液等に対しても添加することができる。この方法を応用すれば、例えば通常ビールを第１液として仕込み、次いで該麦汁を複数の発酵槽に分割して発酵を開始し、各発酵槽に対して苦味質を含む糖液をそれぞれ所望の割合で添加することにより、ビールや麦芽使用率の異なる各種発泡酒などを同時に複数製造することもできる。

本発明の方法の態様としては、例えば以下の方法がある。
（１）麦芽１００％で仕込んで得た麦汁を使用して発酵開始後、酵母が発酵可能な糖類を含む溶液を、所定濃度で、かつ適量を１回ないし数回に分けて添加して発酵を行なう方法。
（２）麦芽５０％で仕込んで得た麦汁を使用して発酵開始後、酵母が発酵可能な糖類を含む溶液を、所定濃度で、かつ適量を１回ないし数回にわたり添加して発酵を行なう方法。
（３）麦芽２５％以上で仕込んで得た麦汁を使用して発酵開始後、酵母が発酵可能な糖類を含む溶液を、所定濃度で、かつ適量を１回ないし数回にわたり添加して発酵を行なう方法。
（４）上記の各方法において、酵母が発酵可能な糖類を含む溶液と共に、必要に応じて酵母、ホップ、その他の原料等を適宜添加する方法。
（５）上記の各方法において、酵母が発酵可能な糖類を含む溶液として通気処理したものを用いる方法。

ビール、発泡酒等の麦芽アルコール飲料は、通常、製麦工程、仕込工程、発酵工程、貯酒工程およびろ過工程を経て製品とされる。
製麦工程で得られた麦芽は、次の仕込工程に送られるが、この工程では、前記したように、麦芽のみを仕込んで麦汁を作る他、麦芽と副原料を所定の割合で仕込んで麦汁を作る。この場合に用いる副原料としては、ビールにおいては酒税法により米、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、でんぷん、糖類等に限定されているが、発泡酒においてはこの他、小麦、ライ麦などの穀類、さつまいも、さといも等のいも類、その他一切の澱粉質原料並びに糖類もしくは糖類を含む果汁などの原料を用いることができる。
これらの原料は、仕込釜や仕込槽などにおいて温水と混合して麦芽中の酵素の作用によりマイシェを形成する。この場合、必要に応じてアミラーゼ、プロテアーゼ等の酵素や水質調整剤などを適宜添加してもよい。

このようにして得たマイシェを所定の温度、通常は６０〜６７℃にて所定時間、通常は３０〜９０分程度保持することによって糖化を行なう。
糖化が終了した後、ろ過を行なって透明な麦汁を得る。次いで、この麦汁を煮沸釜に移し、ホップを添加して煮沸する。

煮沸した麦汁を適切な発酵温度、一般的には８〜１０℃まで冷却してから発酵槽に移し、発酵工程を開始する。さらにこの発酵液に対して、酵母が発酵可能な糖類を含む溶液を煮沸殺菌し、冷却した後、追添加して発酵を行なう。ここで、酵母が発酵可能な糖類を含む溶液としては、様々なものがあり、例えばモルトエキス、糖化水飴水溶液、シロップ、果汁などの他、通常の発酵において用いられるグルコース、シュクロース等の糖類も単独で、あるいは上記の物質と組み合わせて使用することができる。また、この糖類を含む溶液を発酵槽に追添加する際に、溶液の通気の有無もしくは通気量の多寡等を調整することにより、求める最終製品の香味、品質等に応じて発酵状態を制御し、ひいては発酵代謝産物である香気成分を制御することができる。なお、該溶液には所望により、発酵状態を考慮して酵母、適当な窒素源、さらには水質調整剤等を添加することもできる。

本発明の方法における発酵工程において、糖類を含む溶液の添加は１〜数回、通常は１〜３回に分けて行なわれるが、これは各種の態様で実施され、以下にその代表例を示す。
（１）麦芽１００％で仕込んで得た麦汁（第１液）を使用して発酵を開始し、１〜３日後に糖類を含む溶液（第２液）を添加して発酵を継続し、さらに１〜３日後に糖類を含む溶液（第３液）を加えて発酵を行ない、最終的に水以外の原料中の麦芽の重量が２５％相当の麦芽アルコール飲料を製造する方法。
（２）麦芽５０％で仕込んで得た麦汁（第１液）を使用して発酵を開始し、１〜３日後に糖類を含む溶液（第２液）を添加して発酵を続け、最終的に水以外の原料中の麦芽の重量が２５％相当の麦芽アルコール飲料を製造する方法。

通常、発酵は６〜９日程度行なった後、得られた発酵液を貯酒工程において熟成（後発酵）させて、目的とする発泡酒などの麦芽アルコール飲料を得る。次いで、ろ過工程および製品化工程を経て最終製品とされる。

以下に、本発明を実施例により詳しく説明する。
実施例１
仕込槽に麦芽５６ｋｇと温水２００Ｌを加えて良く混合し、液温を約４０℃として約４０分間保持してマイシェを作った後、これを徐々に昇温し、液温を６５℃とした。マイシェをこの温度に約２０分間保持したのち、１５分かけて７５℃に昇温し、約３分間保持した。

糖化終了後、ろ過を行なって透明な麦汁を得た。次に、この麦汁（第１液）を煮沸釜に移し、ホップを加えて約１００℃で８０分間程煮沸した後、沈殿槽に移して静置することにより沈殿物を分離、除去した。
なお、煮沸の際に添加するホップの使用量は、発酵工程での糖液等添加による希釈分を勘案した量としなければならない。
その後、該麦汁２５０Ｌを約９℃まで冷却した。この冷麦汁に通気した後、発酵槽に添加して主発酵を開始した。なお、ビール酵母は濃度が１．５×１０⁷ 個／ｍＬとなるように添加した。

この発酵液を１１℃に２日間保った後、糖類として主にマルトースを含む溶液（第２液）を、元の麦汁（第１液）と等量添加し発酵を継続した。第２液は、殺菌のため、煮沸釜において約１００℃で１５分間程煮沸した後、約９℃まで冷却して調製し、酵母添加量は３．０×１０⁷ 個／ｍＬとした。なお、第２液の発酵槽への添加の際には通気は行なわなかった。
さらに２日経過した後、糖類として主にマルトースを含む溶液（第３液）を第１液および第２液の合計量と等量添加し、この後さらに４日間発酵を継続した。なお、第３液についても第２液同様に調製したものを用い、酵母添加量は３．０×１０⁷ 個／ｍＬの濃度とし、かつ発酵槽添加時の通気も行なわなかった。
主発酵終了後、発酵液を貯酒工程（後発酵工程）に移し、１１℃で７日間、次いで０℃で１４日間保持した。その後、常法によるろ過工程、製品化工程を経て最終製品を得た。
発酵工程の概要を図１に、冷麦汁および最終製品の分析結果を第１表に、発酵工程での酵母数の推移を図２に、発酵工程でのエキス分の推移を図３に示す。また、製品中に含まれる低沸点化合物のガスクロ分析値をビールの標準分析値と比較したレーダーチャートを図４に示す。

実施例２
仕込槽に、麦芽３０ｋｇと糖類として主としてマルトースを含む溶液３２ｋｇを添加し、さらに温水１２１Ｌを加えて良く混合した後、液温を約４０℃として約４０分間保持してマイシェを作った。これを徐々に昇温し液温を６５℃とした。マイシェをこの温度に約２０分間保持したのち、１５分かけて７５℃に昇温し、約３分間保持した。

糖化終了後、ろ過を行なって透明な麦汁を得た。次に、この麦汁（第１液）を煮沸釜に移し、ホップを加えて約１００℃で８０分間程煮沸した後、沈殿槽に移して静置することにより沈殿物を分離、除去した。
その後、該麦汁２５０Ｌを約９℃まで冷却した。この冷麦汁に通気した後、発酵槽に添加して主発酵を開始した。なお、ビール酵母は濃度が１．５×１０⁷ 個／ｍＬとなるように添加した。

この発酵液を１１℃に２日間保った後、糖類として主としてマルトースを含む溶液（第２液）を、元の第１液と等量添加し、発酵を継続した。なお、第２液は、実施例１と同様にして調製し、酵母添加量は３．０×１０⁷ 個／ｍＬとした。なお、本実施例の第２液を発酵槽に添加する際には通気を行なった。
主発酵終了後、発酵液を貯酒工程（後発酵工程）に移し、１１℃で７日間、次いで０℃で１４日間保持した。その後、常法によるろ過工程、製品化工程を経て最終製品を得た。
発酵工程の概要を図１に、冷麦汁および最終製品の分析結果を第１表に、発酵工程での酵母数の推移を図２に、発酵工程でのエキス分の推移を図３に示す。また、製品中に含まれる低沸点化合物のガスクロ分析値をビールの標準分析値と比較したレーダーチャートを図４に示す。

実施例３
実施例２において、第２液を発酵槽に添加する際、通気を行なわなかったこと以外は、すべて実施例２と同様にして実施した。
発酵工程の概要を図１に、冷麦汁および製品の分析結果を第１表に、発酵工程での酵母数の推移を図２に、発酵工程でのエキス分の推移を図３に示す。また、製品中に含まれる低沸点化合物のガスクロ分析値をビールの標準分析値と比較したレーダーチャートを図４に示す。

実施例４
仕込槽に麦芽１６ｋｇと糖類として主にマルトースを含む溶液５０ｋｇを添加し、さらに温水１１０Ｌを加えて良く混合した後、液温を約４０℃として約４０分間保持してマイシェを作った。これを徐々に昇温して液温を６５℃とした。マイシェをこの温度に約２０分間保持したのち、１５分かけて７５℃に昇温し、約３分間保持した。

糖化終了後、ろ過を行なって透明な麦汁を得た。次に、この麦汁（第１液）を煮沸釜に移し、ホップを加えて約１００℃で８０分間程煮沸した後、沈殿槽に移して静置することにより沈殿物を分離、除去した。
その後、該麦汁２５０Ｌを約９℃まで冷却した。この冷麦汁にビール酵母を濃度が３．０×１０⁷ 個／ｍＬとなるように添加した。なお、発酵槽への麦汁添加の際に通気をしなかったこと以外は実施例１と同様にして主発酵を行ない、さらに貯酒工程（後発酵工程）、ろ過工程、製品化工程を同様に実施して最終製品を得た。
発酵工程の概要を図１に、冷麦汁および最終製品の分析結果を第１表に、発酵工程での酵母数の推移を図２に、発酵工程でのエキス分の推移を図３に示す。また、製品中に含まれる低沸点化合物のガスクロ分析値をビールの標準分析値と比較したレーダーチャートを図４に示す。

発酵工程の概要を示す図である。発酵工程での酵母数の推移を示すグラフである。発酵工程でのエキス分の推移を示すグラフである。最終製品中に含まれる低沸点化合物のガスクロ分析値をビールの標準分析値と比較したレーダーチャートである。

Claims

麦芽とホップから調製した麦汁又は麦芽、副原料およびホップから調製した麦汁の発酵工程において、酵母が発酵可能な糖類とホップを含む溶液を、１〜３日間の間隔で少なくとも１回添加して発酵を行なうことを特徴とするビール又は発泡酒の製造法。
麦芽とホップから調製した麦汁又は麦芽、副原料およびホップから調製した麦汁を複数の発酵槽に分割して発酵を開始し、各発酵槽に対して酵母が発酵可能な糖類とホップを含む溶液を、１〜３日間の間隔で少なくとも１回、それぞれ異なる割合で添加して発酵を行なうことを特徴とするビール又は発泡酒の製造法。