JPH1156336A - 麦酒および麦芽使用発泡酒の醸造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 淡白で軽い香味、うま味およびこく味を有す
る麦酒および麦芽使用発泡酒を醸造する。 【構成】 本発明の麦酒および麦芽使用発泡酒の醸造法
は、麦芽、ホップ、水を主原料とし、でん粉を副原料と
して得た麦汁に、ぶどう糖を構成糖とする非発酵性オリ
ゴ糖２〜３０重量％を含む糖類を加えて、麦酒酵母で主
発酵させた後、熟成させることを特徴とする。また、前
記麦酒酵母は、泥状酵母液中に、リン酸、乳酸、酢酸、
クエン酸のうち１種類以上を添加して、ｐＨ２．２〜
３．５に調整した再使用酵母を用いる。この醸造法によ
って得た麦酒および麦芽使用発泡酒は、非発酵性オリゴ
糖が含むので、淡白で軽い香味、うま味およびこく味を
有する。また、ｐＨ２．２〜３．５に調整した再使用酵
母は、雑菌が少なく、多数回の再使用が可能であって、
また、この再使用酵母を使用するので、安定かつ効率的
に発酵を進めることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、口当たりが軽くさ
っぱりとした切れ味を有しながら、丸みをもったマイル
ドなうま味を有する麦酒および麦芽使用発泡酒の醸造法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】古くから行われてきた麦酒の醸造は、大
麦の麦芽とホップと水とを主原料とするものであった
が、びん詰保存状態において麦芽中のポリフェノールと
たん白質が結合して、混濁することがわかってきた。こ
の対策としてアメリカでは、副原料としてポリフェノー
ルの少ないコーングリッツやコーンスターチなどのでん
粉質原料を麦芽と併用する醸造法がはじめられた。また
英国では、１９８０年代に樽詰麦酒の２次発酵に少量の
砂糖を添加すると発酵がスピードアップされて、短期間
に商品化できることがわかり、副原料として糖類が使用
されるようになった。このような経緯から、最近の麦酒
醸造では主原料の麦芽とホップと水に加えて米、コーン
スターチなどのでん粉質原料と、砂糖、水飴、カラメル
などの糖類を副原料として使用することが一般的になっ
ている。

【０００３】ところで、現在わが国において、政令で定
められた麦酒とは、麦芽、ホップ、水を主原料として発
酵させた酒類をいい、副原料として、米、コーンスター
チなどのでん粉質原料と、砂糖、水飴、カラメルなどの
精製された糖類とを、総合計重量が前記麦芽重量の１０
分の５を越えなければ使用することができることになっ
ている。そして、この政令で定められた原料以外のも
の、例えば果実、果汁などを使用したり、前記でん粉質
原料と糖類の総合計重量が麦芽重量の１０分の５を越え
た場合には、麦酒と称するこはできず、発泡酒と称する
ことが政令で定められている。

【０００４】上記副原料を使用する従来の麦酒の醸造法
は、概略、次のように行われている。まず大麦から作っ
た主原料である麦芽を粉砕したものと、副原料であるで
ん粉質原料とを、前記麦芽のもっている酵素類で分解し
糖化する。この糖化工程で、麦芽（殻皮などを除いたも
の）およびでん粉質原料の約８０重量％が可溶化され
る。この可溶化されたものを、濾過槽または濾過機によ
り粕を除きエキス分を取り出して得た一番麦汁と、該粕
中に残っているエキス分を温水で洗い出して得た二番麦
汁とを合わせ煮沸釜に入れ、ホップを加えて所定の濃度
（例えばエキス分１０〜１２重量％）まで煮詰める。ま
た、副原料である糖類を使用する場合には、煮沸前の前
記麦汁に加えるが、該糖類は一般的に、砂糖のほか表１
に示す４種類のシラップが用いられる。なお、糖成分の
分析は、澱粉糖技術部会編の澱粉糖関連工業分析法Ｐ１
３１〜１３７記載の高速液体クロマトグラフィー法を用
いる。

【表１】 この煮詰めた麦汁を、ホップ粕分離機にかけて、ホップ
粕を分離し、冷却機で約５度Ｃに冷却する。この冷却し
た麦汁に含まれる、煮沸により生じた熱凝固物と冷却に
より生じた冷却凝固物とを、麦酒の熟成を速めて味をよ
くするために、遠心分離機や珪藻土濾過機を用いて完全
に除去する。前記各凝固物は主としてたん白質で、その
他にタンニン、ホップ樹脂などが含まれる。

【０００５】次に、この冷麦汁に麦酒酵母を添加して主
発酵を行う。この主発酵では、麦汁中のぶどう糖、麦芽
糖、マルトトリオースなどの発酵性糖類の大部分がアル
コールと炭酸ガスになるが、各種高級アルコール、各種
有機酸、各種エステル類、各種臭味成分も副生し、未熟
な香味を有することからそう呼ばれる若麦酒が生成され
る。

【０００６】続いて、前記若麦酒を、その中の麦酒酵母
を後発酵に必要な量を残して分離した後、貯蔵タンクに
移して−１〜３度Ｃに冷却し、０．３〜０．５kg／cm²
程度に加圧しながら約１〜２ヵ月間熟成させると、若麦
酒中に残存していた発酵性糖類が発酵して炭酸ガスにな
り、未熟な香味がなくなって、生麦酒を得ることができ
る。

【０００７】また、麦芽使用発泡酒の醸造は、副原料の
米、コーンスターチなどのでん粉質原料と、砂糖、水
飴、カラメルなどの糖類との総合計重量が、主原料の麦
芽重量の１０分の５を越えるほかは、前記麦酒の醸造と
ほぼ同様の工程を経てなされるものである。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】上記副原料を使用した
麦酒の醸造法は、麦芽、ポップ、水だけの醸造法に比べ
て発酵度が高く、淡白で軽い香味を有する麦酒を得るこ
とができるが、副原料として発酵性糖類の含有量の多い
糖類を使用するとさらに味が淡白となって、麦酒本来の
うま味、こく味に乏しいものになるという問題があっ
た。また、いわゆるライト麦酒は、カロリー値を約３０
％低くしたものであり、発酵性糖類の割合を約８０％以
上に高め、麦汁濃度を約３０％うすくして発酵させて醸
造するので、香味成分の低減に伴って、前記問題がより
顕著に現れる。なお、この問題解決することは、ライト
麦酒だけでなく、副原料を使用するすべての麦酒および
麦芽使用発泡酒についての共通した大きな課題となって
いる。

【０００９】加えて、麦酒の香味は、発酵工程で使用さ
れる酵母の特性によるところが大きく、安定かつ効率的
に発酵を進めるためには使用した麦酒酵母を回収して複
数回使用することが必要となる。ところが、近年わが国
で増加している地ビールと称されている小規模麦酒醸造
メーカーなどでは、麦酒酵母の雑菌汚染を防ぐことに手
間がかかるため、１回使用しただけで廃棄しているのが
現状である。麦酒酵母の再使用の回数は多いほど好まし
いが、前述のように雑菌汚染を防ぐことに手間がかかる
ため、大手メーカーでも現状では３〜４回が一般的であ
り、多くとも６〜８回までに止まっている。

【００１０】本発明は、前記の課題を解決した醸造法を
提供することを目的とするほか、使用した酵母を回収し
て複数回使用する際に、雑菌汚染の防止を容易にするこ
とを目的とする。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題等
を解決するために多年にわたる研究を行い、イソマルト
ース、ニゲロース、コージビオース、ゲンチオビオー
ス、イソマルトトリオース、パノース、イソマルトテト
ラオース、イソマルトシルマルトース、イソマルトペン
タオース、イソマルトヘキサオースなどのぶどう糖を構
成糖とした、ぶどう糖の重合度６以下の非発酵性オリゴ
糖の１種以上の合計が、麦汁の全糖類を固形分換算した
重量比で２〜３０％に相当する糖類副原料を使用する麦
酒および麦芽使用発泡酒の醸造法を見出した。すなわ
ち、本発明は、前記目的を達成するために、主原料であ
る麦芽、ホップ、水と、副原料のぶどう糖を構成糖とす
る非発酵性オリゴ糖を含む糖類を使用し、麦酒酵母で主
発酵させた後、熟成させるものである。

【００１２】また本発明は、麦芽、ホップ、水を主原料
とし、でん粉質原料を副原料として得た麦汁に、ぶどう
糖を構成糖とする非発酵性オリゴ糖を含む糖類を加え
て、麦酒酵母で主発酵させた後、熟成させるものであ
る。

【００１３】さらに本発明は、前記各構成における非発
酵性オリゴ糖を、ぶどう糖の重合度２〜６の、イソマル
トース、ニゲロース、コージビオース、ゲンチオビオー
ス、イソマルトトリオース、パノース、イソマルトテト
ラオース、イソマルトシルマルトース、イソマルトペン
タオース、イソマルトヘキサオースのうち１種類以上で
構成したものである。

【００１４】さらにまた本発明は、前記各構成における
非発酵性オリゴ糖の含有量を、固形分換算で、麦汁の全
糖類中に２〜３０重量％としたものである。

【００１５】またさらに本発明は、前記各構成に加え
て、麦酒酵母として、回収した泥状酵母液中に、リン
酸、乳酸、酢酸、クエン酸のうち１種類以上を添加し
て、泥状酵母液をｐＨ２．２〜３．５に調整した再使用
酵母を使用するものである。また、前記酸類は、麦酒酵
母に資化されて、香味のすぐれた麦酒および麦芽使用発
泡酒となる。

【００１６】

【発明の実施の形態】次に、本発明を麦酒に適用した好
適な第１実施形態を詳細に説明する。本実施形態におけ
る麦酒の醸造法は、まず、水１キロリッターをを糖化槽
に入れ５０度Ｃに加温後、大麦から製麦した主原料であ
る粉砕麦芽２５０キログラムを前記糖化槽に投入し、ゆ
っくり攪拌しながら前記５０度Ｃで１時間保持した後、
温度６５〜７０度Ｃに昇温しさらに５時間糖化してもろ
みを得る。このもろみのうち約半分を取り出し煮沸して
から糖化槽に戻し、攪拌する。品温が上昇して７５〜８
０度Ｃになった糖化槽内のもろみを、この温度を維持し
ながらさらに３時間糖化し、常法により濾過した後、８
０度Ｃの温水で糖化残渣をブリックス１％以下の濃度ま
で洗浄したものと合わせて麦汁（試料Ａ）を得る。この
麦汁（試料Ａ）は、表２に示す糖組成（固形分換算）を
有する。

【表２】

【００１７】続いて、前記麦汁（試料Ａ）に、非発酵性
オリゴ糖を含む糖類である転移糖シラップ（試料Ｂ）を
混合した混合麦汁（試料Ａ＋Ｂ）に麦酒酵母を添加して
主発酵を行うのであるが、その前に、前記転移糖シラッ
プ（試料Ｂ）の製造方法を説明する。

【００１８】転移糖シラップ（試料Ｂ）の製造方法は、
まず、濃度３０％のでん粉乳をｐＨ６．３に調整し、市
販の耐熱性液化酵素（例えば、ノボノルデスク社製、商
品名、ターマミル）を０．１重量％（固形分換算）添加
し、ジェットクッカーにより１０５〜１０７度Ｃで５分
間クッキングした後、９５度Ｃで１時間かけて液化して
ＤＥ６〜８の液化液を得る。この液化液を１２５度Ｃで
１０分間加熱処理して酵素を失活させた後、６０度Ｃに
冷却するとともに、ｐＨ５．０に調整し、市販のβアミ
ラーゼ（例えば、長瀬産業製、商品名、βアミラーゼ１
５００）０．２％と枝切酵素（例えば、天野制約製、商
品名、プロモザイム）０．３％を添加して糖化し、麦芽
糖含有量６５％前後になったところで、市販のαグルコ
シダーゼ（例えば、天野制約社製、商品名、転移酵素）
０．１％と液化酵素０．０５％を添加して約３０時間転
移反応を行わせる。このようにして得た糖化液を、常法
により脱色、精製して水分２５％まで濃縮すると、液状
の転移糖シラップ（試料Ｂ）ができあがる。

【００１９】この転移糖シラップ（試料Ｂ）の標準糖組
成（固形分換算）は、発酵性糖類である、ぶどう糖４
４．８重量％、麦芽糖６．３重量％、マルトトリオース
０．８重量％と、非発酵性オリゴ糖である、イソマルト
ース１７．１重量％、ニゲロースおよびコージビオース
が合計で４．７重量％、パノース１１．３重量％、イソ
マルトトリオース５．７重量％、イソマルトシルマルト
ースおよびイソマルトテトラオースなどの４糖類転移糖
が合計で５．１重量％、５糖類の転移糖以上が合計で
２．７重量％とからなる。これら非発酵性オリゴ糖は重
合度２〜６のものであって、好ましくは重合度２〜４の
ものとする。なお、重合度２よりも低い糖類はぶどう糖
であって非発酵性オリゴ糖ではない。また、重合度６よ
り高い非発酵性オリゴ糖は、製造しうる量がきわめて少
なく、使用しても実効性がない。

【００２０】なお、前記転移糖シラップ（試料Ｂ）は、
同濃度の砂糖対比で約５０％の甘味度があり、味質はま
ろやかで上品な幅のあるうま味をもっている。また、こ
の転移糖シラップ（試料Ｂ）は液状であるので、取り扱
いが便利である。

【００２１】続いて、主発酵にあたっては、まず、前記
麦汁（試料Ａ）７０重量％に、非発酵性オリゴ糖と発酵
性糖類からなる糖濃度１２％の転移糖シラップ（試料
Ｂ）３０重量％を合わせて混合麦汁（試料Ａ＋Ｂ）を作
成する。

【００２２】前記混合麦汁（試料Ａ＋Ｂ）を加熱し、煮
立ってきたら市販のホップペレット（例えば、エヌビー
ジャパン社製、商品名、ホットプレット）を、混合麦汁
（試料Ａ＋Ｂ）１８リッターに対して１４グラム加え、
さらに加熱して４０分後に再度前記ホップペレットを同
量追加して計１時間煮沸した後、１８度Ｃに急冷する。
急冷したものを無菌的に濾過して凝固物を除くととも
に、無菌水を加えて蒸発水分を補い、加熱前の容量にす
る。このように処理した混合麦汁（試料Ａ＋Ｂ）に市販
の麦酒用乾燥酵母（例えば、エヌビージャパン社製、商
品名、活性乾燥イースト）１１．５グラムを添加し、蓋
付の発酵容器に入れ２日間に１回左右に回転して攪拌
し、液温を１８〜２６度Ｃに保って７日間発酵させた
後、５〜７度Ｃの冷蔵庫に入れて保管し発酵液を得る。
この発酵液は、発酵性糖類の大部分がアルコールと炭酸
ガスになるが、各種高級アルコール、各種有機酸、各種
エステル類、各種臭味成分も副生し、未熟成な香味を有
することから、若麦酒と呼ばれる。

【００２３】前記混合麦汁（試料Ａ＋Ｂ）に含まれる非
発酵性オリゴ糖は、完成後の麦酒を、淡白で軽い香味、
うま味およびこく味を有するものにするために、全糖類
中に占める割合を２〜３０重量％とすることが好適であ
り、好ましくは３〜１５重量％とする。非発酵性オリゴ
糖含有量が２重量％より少ないと、うま味およびこく味
についての改良効果が少なくなり、３０重量％より多い
と、麦汁の発酵度が低下し、若麦酒の後発酵（残存して
いた発酵性糖類の発酵）と熟成に時間がかかるようにに
なってしまう。

【００２４】次に、熱湯で十分に洗浄して殺菌し、７０
％のアルコールで消毒した麦酒ビンに、同じく殺菌、消
毒済みのサイフォンチューブを使用して、底部のオリを
吸い込まないように注意しながら発酵液（若麦酒）を分
注し、ただちに殺菌した王冠を打栓する。打栓後は、約
２０度Ｃの室温に３日間放置して、後発酵させた後、５
〜７度Ｃの冷蔵庫で１ヵ月熟成させ、生麦酒を得る。

【００２５】以上のように、上記第１実施形態により醸
造した麦酒は、淡白で軽い香味、うま味およびこく味を
有するものであった。

【００２６】次に、本発明を麦酒に適用した第２実施形
態の醸造法を説明する。この醸造法は、前述の第１実施
形態における転移糖シラップ（試料Ｂ）をイソマルトー
ス（試料Ｃ）に変え、かつ、第１実施形態で製造したも
のと同じ麦汁（試料Ａ）９１重量％に対して前記転移糖
シラップ（試料Ｃ）９重量％をとした混合麦汁（試料Ａ
＋Ｃ）を、第１実施形態の主発酵法で同様に行うもので
ある。したがって、麦汁（試料Ａ）を得る工程と、主発
酵以降の工程の詳細な説明は省略し、前記イソマルトー
ス（試料Ｃ）についてのみ詳細に説明する。

【００２７】前記イソマルトース（試料Ｃ）は、まず、
前記第１実施形態で製造したものと同じ転移糖シラップ
（試料Ｂ）をナトリウム型強酸性イオン交換樹脂（例え
ば、オルガノ社製、商品名、ＸＴ１００７）で分画し、
発酵性糖類であるところの、ぶどう糖１．８重量％、麦
芽糖５．１重量％と、非発酵性オリゴ糖であるところ
の、イソマルトース、ニゲロースおよびコージビオース
の合計４８．８重量％、パノースおよびイソマルトトリ
オースの合計１９．１重量％、イソマルトシルマルトー
スおよびイソマルトテトラオースなどの４糖類および５
糖類以上の転移糖の合計１５．２重量％の中間転移糖シ
ラップを作成し、この中間転移糖シラップを、活性炭
（例えば、武田薬品製、商品名、白サギ印精製品）とセ
ライト（例えば、ジョンス・マンベル社製、商品名、セ
ライトＮｏ．５４５）を７８０グラムずつ混合した活性
炭カラムによって、分別して得たものであり、得られた
イソマルトースの純度は９８％である。

【００２８】以上のように、第２実施形態により醸造し
た麦酒は、前記第１実施形態により醸造した麦酒と同様
に、淡白で軽い香味、うま味およびこく味を有するもの
であった。

【００２９】続いて、本発明を麦酒に適用した第３実施
形態の醸造法を説明する。この醸造法は、前述の第２実
施形態において、麦汁（試料Ａ）とイソマルトース（試
料Ｃ）との混合比が９１：９であったものを、９７：３
に変更した点のみが、第２実施形態の場合と相違し、他
の工程などは第２実施形態と同一である。したがって、
麦汁（試料Ａ）を得る工程と、イソマルトース（試料
Ｃ）を得る方法と、主発酵以降の工程の詳細な説明は省
略する。

【００３０】以上のように、上記第３実施形態により醸
造した麦酒は、前記第１実施形態あるいは前記第２実施
形態により醸造した麦酒と同様に、淡白で軽い香味、う
ま味およびこく味を有するものであった。

【００３１】以下に、前述の各実施形態の醸造法に用い
た各種原料（麦汁および該麦汁に糖類を混合したもの）
の分析と、これら原料から得た麦酒の分析および評価を
表３によって示す。

【表３】 この表３について簡単に説明すると、「麦汁の内容」欄
における、「対照区」は麦汁（試料Ａ）１００重量％に
よる分析評価、「試験区（３）」は前記第１実施形態で
使用した混合麦汁（試料Ａ＋Ｂ）による分析評価、「試
験区（２）」と「試験区（１）」は、第２、第３実施形
態でそれぞれ使用した混合麦汁（試料Ａ＋Ｃ）による各
分析評価、「対照区（２）」は麦汁（試料Ａ）７０重量
％に糖濃度１２％のマルトースシラップ（例えば、向後
スターチ製、商品名、ヤマコーソシラップ、試料Ｄ）を
３０％混合したものによる分析評価をそれぞれ示す。な
お、前記マルトースシラップの無水物組成（％）は。ぶ
どう糖２．０、麦芽糖５４．４、マルトリオース１６．
２、その他２７．４で、非発酵性オリゴ糖は含まれてい
ない。また、「麦酒の官能検査順位」は、３人のパネラ
が、各２試料ずつ、順位を変えた組み合わせによって行
い、合計２０回の比較試験によるものである。そして、
軽くさっぱりとしたうま味、まる味があれば＋１点、味
が重ければ−１点、これらいずれでもなければ０点の評
価点を与えて採点した。なお、全糖の分析は、２．２７
重量％の塩酸を加え、２．５時間水浴上で加熱分解後、
中和してレインエイノン法で還元糖の測定を行い、ぶど
う糖として表示した。

【００３２】この表３で明らかなように、官能試験の結
果、本発明の前記第１、第２、第３実施形態による麦酒
（試験区１，２，３）が、糖類を使用しなかった麦酒
（対照区１あるいは従来例による麦酒（対照区２）より
評価が高いものであった。特に、試験区３の麦酒は、軽
くさっぱりとした飲み味をもちながら、丸みをもった切
れのよいうま味があり、ホップのアロマがよく引き出さ
れていることが認められた。

【００３３】また、前記第１、第２、第３実施形態の醸
造方法において使用する麦酒酵母は再使用酵母を用い
た。この再使用酵母は、まず、市販の麦酒用乾燥酵母
（例えば、、エヌビージャパン社製、商品名、活性乾燥
イースト）を、前記処理した混合麦汁１８リッターに対
して１１．５グラムを添加し、前記各実施形態における
各工程を経て得た発酵液（若麦酒）を、５〜７度Ｃの冷
蔵庫で保管中に、その麦酒酵母を後発酵に必要な量を残
して分離し、無菌的に吸引濾過して、水分約６０％の生
酵母を回収し、この生酵母３０部に前述の麦汁（試料
Ａ）をブリックス濃度１２％に調整し、１Kg／cm² で２
０分間殺菌して１５度Ｃに冷却したもの７０部を加えて
泥状酵母液に、乳酸を添加し、ｐＨ２．５に調整して第
１回再使用酵母（乳酸−１）を得る。続いて、この第１
回再使用酵母（乳酸−１）を用い作成した発酵液（若麦
酒）中の酵母を、５〜７度Ｃの冷蔵庫で無菌的に吸引濾
過して得た酵母液を、前述と同様に分離回収し、この酵
母液に前述と同様に麦汁（試料Ａ）を加えて泥状酵母液
とし、乳酸を添加し、ｐＨ２．５に調整して第２回再使
用酵母（乳酸−２）を得る。そして、前記各実施形態の
麦酒醸造では、麦酒の醸造過程で発酵液（若麦酒）から
麦酒酵母の一部を分離して前記操作で得た再使用酵母を
用いている。このように、再使用酵母のｐＨ値を乳酸に
よって調整するのは、麦酒酵母の増殖に悪影響を与える
ことなく雑菌の繁殖を抑えるためである。

【００３４】前記再使用酵母は、乳酸によりｐＨ２．２
〜３．５に調整すると好適であり、好ましくはｐＨ２．
４〜２．６に調整するもので、ｐＨ２．２より低いと、
酵母の増殖に悪影響がある一方、ｐＨ３．５より高いと
殺菌作用が不十分である。また、ｐＨ値の調整には、乳
酸に代えてリン酸、酢酸あるいはクエン酸を用いるほ
か、これらの酸を組み合わせて用いることが可能であ
る。

【００３５】ここで、麦酒酵母は、麦酒の種類に適した
特性をもつものを、安定かつ効率的に発酵を進めるため
に、回収して複数回使用することが好ましい。しかし、
麦酒酵母は再使用を繰り返すうちに雑菌汚染を受やすい
ものである。表４は、従来式の再使用酵母（対照−
１）、（対照−２）、（対照−３）と、本発明の前記第
３回、第７回、第１１回再使用酵母（乳酸−３）、（乳
酸−７）、（乳酸−１１）の比較検査結果を示す。

【表４】 ここにおいて、第１回再使用酵母（対照−１）は、市販
の麦酒用乾燥酵母を用いた麦酒醸造の各工程を経て得た
発酵液（若麦酒）中の麦酒酵母の一部を分離して、５〜
７度Ｃの冷蔵庫で無菌的に吸引濾過して得られた水分約
６０％の生酵母で、ｐＨ値の調整を行っていないもので
ある。また、第２回再使用酵母（対照−２）は、第１回
再使用酵母（対照−１）を用いて前記と同様にして得た
もの、第３回再使用酵母（対照−３）は、第２回再使用
酵母（対照−２）を用いて前記と同様にして得たもので
あり、これらもｐＨ値の調整を行っていないものであ
る。

【００３６】上記検査によって、従来式の第１回再使用
酵母（対照−１）、第２回再使用酵母（対照−２）、第
３回再使用酵母（対照−３）は、回を追う毎に雑菌数が
急増し、３回目の再使用時には既に使用不能になってい
るのに対し、本発明の前記第３回、第７回、第１１回再
使用酵母（乳酸−３）、（乳酸−７）、（乳酸−１１）
は雑菌数が低く抑えられて、さらに再使用可能であるこ
とが確認できる。

【００３７】なお、本発明は前記各実施形態に限定され
るものではなく、例えば、麦酒だけでなく麦芽使用発泡
酒に適用してもよいほか、非発酵性オリゴ糖を含む糖類
は、転移糖シラップのような液状ではなく、粉状などで
あってもよい。

【００３８】また、非発酵性オリゴ糖を含む糖類は、上
記各実施形態で使用したものでなくともよく、例えば、
濃度６０％のぶどう糖液（糖組成：ぶどう糖９６．０重
量％、麦芽糖２．０重量％、イソマルトース０．５重量
％、マルトトリオースおよびその他の合計１．５重量
％）に、市販の糖化酵素（例えば、、ノボノルデイスク
社製、商品名、ＡＭＧ）２重量％を加えて６０度Ｃで反
応させて得られたぶどう糖約６０重量％、残りは主とし
てイソマルトースを含んだ糖組成の転移糖シラップであ
ってもよい。

【００３９】また、非発酵性オリゴ糖を含む糖類は、濃
度６０％のぶどう糖液（糖組成：ぶどう糖９６．０重量
％、麦芽糖２．０重量％、イソマルトース０．５重量
％、マルトトリオースその他の合計１，５重量％）に、
微生物起源のβグルコシダーゼを作用させた転移糖シラ
ップ（糖組成：ぶどう糖５１．４重量％、ゲンチオビオ
ースおよびその他２糖類の合計３２．３重量％、ゲンチ
オトリオースおよびその他３糖類の合計１１．５重量
％、ゲンチオテトラオースおよびその他４糖類の合計
４．８重量％）であってもよい。このゲンチオビオース
は、ぶどう糖がβ結合した非発酵性のグルコ２糖類で、
上品なコク味と切れのよい苦みがあり、麦酒や麦芽使用
発泡酒にコク味と苦みを加える作用を有する。

【００４０】さらに、非発酵性オリゴ糖を含む糖類の製
造法例を挙げれば、濃度６０％のぶどう糖液（糖組成：
ぶどう糖９６．０重量％、麦芽糖２．０重量％、イソマ
ルトース０．５重量％、マルトトリオースおよびその他
１，５重量％）に、酸濃度０．５Ｎのシュウ酸または硫
酸を加え、９８度Ｃで約１０時間反応させて得た、シュ
ウ酸の場合は約３０重量％、硫酸の場合は約４０重量％
のゲンチオビオースおよびイソマルトースを主体とした
生成物を、常法により精製（中和、脱色、脱塩）後、濃
縮し、転移糖シラップとすることができる。

【００４１】また、非発酵性オリゴ糖を含む糖類は、高
濃度のでん粉溶液を、転移酵素（αグルコシダーゼ）を
含む多量の糖化酵素を用い、長時間糖化反応させて精製
したイソマルトースを含む糖液を、その中のぶどう糖や
麦芽糖を結晶させて分離したり、分画して、濃縮したも
のであってもよい。ちなみに、でん粉溶液を通常の方法
で糖化しても生成されるイソマルトースの含有量は２重
量％以下であるが、前記方法で濃縮すると含有量が１０
重量％以上になる。

【００４２】

【発明の効果】以上のように、請求項１あるいは請求項
３あるいは請求項４に記載の本発明は、麦酒および麦芽
使用発泡酒中に非発酵性オリゴ糖が含まれているので、
淡白で軽い香味、うま味およびこく味を有する麦酒およ
び麦芽使用発泡酒を得ることができるという効果を奏す
る。

【００４３】また、請求項２あるいは請求項３あるいは
請求項４に記載の本発明は、麦酒および麦芽使用発泡酒
中に非発酵性オリゴ糖が含まれているので、淡白で軽い
香味、うま味およびこく味を有する、でん粉を副原料と
して用いた麦酒および麦芽使用発泡酒を得ることができ
るという効果を奏する。

【００４４】また、請求項５に記載の本発明は、請求項
１あるいは請求項２あるいは請求項３あるいは請求項４
に記載の発明の効果に加えて、ｐＨ２．２〜３．５に調
整した泥状酵母を用いた再使用酵母は、雑菌が少なく、
多数回の再使用が可能であって、また、再使用酵母を使
用するので、安定かつ効率的に発酵を進めることができ
るという効果を奏する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 藤田 朋行 千葉県海上郡飯岡町三川4838−６

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 麦芽、ホップ、水を主原料として得た麦
   汁に、ぶどう糖を構成糖とする非発酵性オリゴ糖を含む
   糖類を加えて、麦酒酵母で主発酵させた後、熟成させる
   ことを特徴とする麦酒および麦芽使用発泡酒の醸造法。
2. 【請求項２】 麦芽、ホップ、水を主原料とし、でん粉
   質原料を副原料として得た麦汁に、ぶどう糖を構成糖と
   する非発酵性オリゴ糖を含む糖類を加えて、麦酒酵母で
   主発酵させた後、熟成させることを特徴とする麦酒およ
   び麦芽使用発泡酒の醸造法。
3. 【請求項３】 麦汁に含まれる非発酵性オリゴ糖は、ぶ
   どう糖の重合度２〜６の、イソマルトース、ニゲロー
   ス、コージビオース、ゲンチオビオース、イソマルトト
   リオース、パノース、イソマルトテトラオース、イソマ
   ルトシルマルトース、イソマルトペンタオース、イソマ
   ルトヘキサオースのうち１種類以上で構成したことを特
   徴とする請求項１又は請求項２に記載の麦酒および麦芽
   使用発泡酒の醸造法。
4. 【請求項４】 非発酵性オリゴ糖の含有量を、固形分換
   算で、麦汁の全糖類中に２〜３０重量％としたことを特
   徴とする請求項１又は請求項２又は請求項３に記載した
   麦酒および麦芽使用発泡酒の醸造法。
5. 【請求項５】 麦酒酵母は、泥状酵母液中に、リン酸、
   乳酸、酢酸、クエン酸のうち１種類以上を添加して、泥
   状酵母液をｐＨ２．２〜３．５に調整した再使用酵母で
   あることを特徴とする請求項１又は請求項２又は請求項
   ３又は請求項４に記載した麦酒および麦芽使用発泡酒の
   醸造法。