JP6923617B2 - 発酵麦芽飲料及びその製造方法 - Google Patents
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Description
(1) 麦芽を原料として用い、麦芽使用量が発酵原料中の65〜100質量%であり、仕込工程において、グルコアミラーゼを添加し、発酵工程において、トランスグルコシダーゼを添加し、製造された発酵麦芽飲料中の糖質が0.5g/100mL未満であることを特徴とする、発酵麦芽飲料の製造方法、
(2) 発酵液に、エキス1gに対して、トランスグルコシダーゼを3U以上添加する、前記(1)の発酵麦芽飲料の製造方法、
(3) 前記発酵工程を5〜15℃で行う、前記(1)又は(2)の発酵麦芽飲料の製造方法。
ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気を煮出することができる。ホップの添加量、添加態様(例えば数回に分けて添加するなど)及び煮沸条件は、適宜決定することができる。
麦汁又は発酵麦芽飲料中の糖類の含有量(mg/L)は、高速液体クロマトグラフィーにより二糖類、三糖類、及び四糖類に分離したものを質量分析計で検出し、得られたピーク面積に基づいて算出した。装置として、ポンプL−2100、オートサンプラL−2200、カラムオーブンL−2300(日立ハイテクノロジーズ社製)、質量分析計API3000(AB SCIEX社製)を用いた。
検出:Electorospray Ionization(ESI)positive、Multiple Reaction Monitoring(MRM) m/z360.0→163.1、カラム:Hypercarb(2.1mm×150mm、3μm、ThermoScientific社製)、カラム温度:60℃、流速:0.2mL/min、移動相A:10mmol/L 酢酸アンモニウム水(0.1容量% 酢酸)、移動相B:メタノール、グラジエント条件:0〜10分(移動相B濃度:0容量%)→10〜25分(移動相B濃度:3容量%)→25〜40分(移動相B濃度:13容量%)→40〜50分(移動相B濃度:18容量%)→50〜60分(移動相B濃度:40容量%)→60〜70分(移動相B濃度:80容量%)→70〜85分(移動相B濃度:0容量%)。
四糖類を測定する場合には、分析条件を、検出:ESI positive、MRM m/z684.5→325.1とした。
麦汁の発酵度の測定は、改訂BCOJ(Brewery Convention of Japan)分析法((財)日本醸造協会発行)に記載の方法(7.3及び8.11最終発酵度)に準じて行った。すなわち、麦汁に酵母を加えて発酵可能なエキスを全て発酵させた後にエキス濃度を測定し、得られた測定値と予め測定した元の麦汁(発酵前の麦汁)のエキス濃度より算出した。
最終発酵度(%)=([元の麦汁のエキス濃度]−[発酵後のエキス濃度])/[元の麦汁のエキス濃度]×100
200Lスケールの仕込設備を用いて、ビールテイスト飲料の製造を行った。まず、仕込槽に、28kgの麦芽の粉砕物、196Lの仕込水、及び麦芽粉砕物に対して20U/gのグルコアミラーゼ(天野エンザイム社製、製品名:グルクザイムNLP)を投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を麦汁ろ過槽を用いて濾過し、得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸した。次いで、当該麦汁を沈降槽に移して沈殿物を分離、除去した後、約10℃に冷却した。当該冷麦汁をエキス9.4質量%に調整した後、試験サンプルには、トランスグルコシダーゼ(天野エンザイム社製、製品名:トランスグルコシダーゼL)を冷麦汁に対して80U/mL添加したが、対照サンプルには何も添加しなかった。両サンプルの発酵液をそれぞれ異なる発酵槽に導入し、ビール酵母を接種し、約10℃で7日間発酵させた後、8日間貯酒タンク中で熟成させてビールテイスト飲料(アルコール含有量:3.8容量%)を得た。
発酵開始時点から発酵終了まで1日おきの発酵液中、及び熟成終了後のビールテイスト飲料中の2〜4糖類の含有量を測定した以外は、実施例1と同様にして、ビールテイスト飲料を得た。対照サンプルの測定結果を表2に、試験サンプルの測定結果を表3にそれぞれ示す。表2及び3中、「麦汁」は酵母接種前のエキス9.4質量%に調整した冷麦汁を示す。また、トレハロースからセロビオースまでが二糖類であり、メレチトースからマルトトリオースまでが三糖類であり、マルトテトラオースが四糖類である。
エキス9.4質量%に調整した後の冷麦汁に、0、3、又は300U/mLとなるようにトランスグルコシダーゼ(天野エンザイム社製、製品名:トランスグルコシダーゼL)を添加した以外は、実施例1と同様にしてビールテイスト飲料を得た。各ビールテイスト飲料について、イソマルトース、コウジビオース、及びニゲロースの含有量を測定した。測定結果を表4に示す。発酵工程において冷麦汁当たり3U/mLのトランスグルコシダーゼを添加したビールテイスト飲料では、イソマルトースの含有量が5mg/L未満にまで低下していた。冷麦汁当たり300U/mLのトランスグルコシダーゼを添加したビールテイスト飲料では、3種全ての糖類の含有量が5mg/L未満にまで低下していた。
200Lスケールの仕込設備を用いて、ビールテイスト飲料の製造を行った。まず、仕込槽に、40kgの麦芽の粉砕物、及び160Lの仕込水を投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を麦汁ろ過槽を用いて濾過し、得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸した。次いで、麦汁を沈降槽に移して沈殿物を分離、除去した後、約10℃に冷却した。当該冷麦汁をエキス9.4質量%に調整した後、表5に示す量になるようにグルコアミラーゼ(天野エンザイム社製、製品名:グルクザイムNLP)及びトランスグルコシダーゼ(天野エンザイム社製、製品名:トランスグルコシダーゼL)をそれぞれ添加した。各サンプルの発酵液をそれぞれ異なる発酵槽に導入し、ビール酵母を接種し、約10℃で7日間発酵させた後、7日間貯酒タンク中で熟成させてビールテイスト飲料を得た。
200Lスケールの仕込設備を用いて、ビールテイスト飲料の製造を行った。まず、仕込槽に、40kgの麦芽の粉砕物、及び160Lの仕込水を投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を麦汁ろ過槽を用いて濾過し、得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸した。次いで、麦汁を沈降槽に移して沈殿物を分離、除去した後、約5、10、又は15℃に冷却した。これらの冷麦汁をエキス7.3質量%に調整した後、それぞれ異なる発酵槽に導入し、ビール酵母を接種し、それぞれ約5、10、又は15℃で7日間発酵させた後、7日間貯酒タンク中で熟成させてビールテイスト飲料を得た。
得られた各ビールテイスト飲料のグリセロール濃度を、市販のグリセロール定量キット(Cayman Chemical社製、製品名:Glycerol Colorimetric Assay Kit)を用いて定量した。さらに、5名の専門パネルにより、各ビールテイスト飲料の官能評価を行った。グリセロールの定量結果及び官能評価の結果を表6に示す。官能評価中、コメントの末尾の数字は、当該コメントをしたパネルの数を示す。発酵温度が高くなるほど、ビールテイスト飲料中のグリセロール濃度が高くなる傾向が観察された。
Claims (3)
- 麦芽を原料として用い、
麦芽使用量が発酵原料中の65〜100質量%であり、
仕込工程において、グルコアミラーゼを添加し、
発酵工程において、トランスグルコシダーゼを添加し、
製造された発酵麦芽飲料中の糖質が0.5g/100mL未満であることを特徴とする、発酵麦芽飲料の製造方法。 - 発酵液に、エキス1gに対して、トランスグルコシダーゼを3U以上添加する、請求項1に記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
- 前記発酵工程を5〜15℃で行う、請求項1又は2に記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
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