JP2021192605A - ビールテイスト飲料、その製造方法及び香味向上方法 - Google Patents
ビールテイスト飲料、その製造方法及び香味向上方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2021192605A JP2021192605A JP2021094941A JP2021094941A JP2021192605A JP 2021192605 A JP2021192605 A JP 2021192605A JP 2021094941 A JP2021094941 A JP 2021094941A JP 2021094941 A JP2021094941 A JP 2021094941A JP 2021192605 A JP2021192605 A JP 2021192605A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- beer
- content
- mass
- less
- taste beverage
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 197
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 61
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 27
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 27
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 22
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 title abstract description 29
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 title abstract description 8
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 112
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 90
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 83
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 50
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 50
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 48
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 47
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 44
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 30
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 17
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims abstract description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 90
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 37
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 claims description 19
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 claims description 13
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 claims description 13
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 claims description 13
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 claims description 13
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 claims description 12
- QIGJYVCQYDKYDW-UHFFFAOYSA-N 3-O-alpha-D-mannopyranosyl-D-mannopyranose Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(CO)OC(O)C1O QIGJYVCQYDKYDW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 11
- GUBGYTABKSRVRQ-CUHNMECISA-N D-Cellobiose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-CUHNMECISA-N 0.000 claims description 11
- QIGJYVCQYDKYDW-NSYYTRPSSA-N nigerose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)OC(O)[C@@H]1O QIGJYVCQYDKYDW-NSYYTRPSSA-N 0.000 claims description 11
- AYRXSINWFIIFAE-SCLMCMATSA-N Isomaltose Natural products OC[C@H]1O[C@H](OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O AYRXSINWFIIFAE-SCLMCMATSA-N 0.000 claims description 10
- OKPQBUWBBBNTOV-UHFFFAOYSA-N Kojibiose Natural products COC1OC(O)C(OC2OC(OC)C(O)C(O)C2O)C(O)C1O OKPQBUWBBBNTOV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N isomaltose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N 0.000 claims description 10
- PZDOWFGHCNHPQD-OQPGPFOOSA-N kojibiose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](C=O)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O PZDOWFGHCNHPQD-OQPGPFOOSA-N 0.000 claims description 10
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 abstract description 12
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 abstract description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 abstract description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 abstract description 2
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 abstract 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 46
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 20
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 17
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 17
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 description 16
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 14
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 12
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 10
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 10
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 10
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 10
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 10
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 10
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 10
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 10
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 10
- 235000021577 malt beverage Nutrition 0.000 description 10
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 10
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 description 9
- 102100022624 Glucoamylase Human genes 0.000 description 9
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 description 9
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 9
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 9
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 9
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 9
- 238000004167 beer analysis Methods 0.000 description 8
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 8
- 101710130006 Beta-glucanase Proteins 0.000 description 7
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 7
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 7
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 6
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 5
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 5
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 5
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 5
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 5
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 5
- 108010019077 beta-Amylase Proteins 0.000 description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 4
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 4
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 4
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 4
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 3
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 3
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 3
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 3
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 3
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- FAMPSKZZVDUYOS-UHFFFAOYSA-N 2,6,6,9-tetramethylcycloundeca-1,4,8-triene Chemical compound CC1=CCC(C)(C)C=CCC(C)=CCC1 FAMPSKZZVDUYOS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GLZPCOQZEFWAFX-UHFFFAOYSA-N Geraniol Chemical compound CC(C)=CCCC(C)=CCO GLZPCOQZEFWAFX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- MSPCIZMDDUQPGJ-UHFFFAOYSA-N N-methyl-N-(trimethylsilyl)trifluoroacetamide Chemical compound C[Si](C)(C)N(C)C(=O)C(F)(F)F MSPCIZMDDUQPGJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- UAHWPYUMFXYFJY-UHFFFAOYSA-N beta-myrcene Chemical compound CC(C)=CCCC(=C)C=C UAHWPYUMFXYFJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QMVPMAAFGQKVCJ-UHFFFAOYSA-N citronellol Chemical compound OCCC(C)CCC=C(C)C QMVPMAAFGQKVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- CDOSHBSSFJOMGT-UHFFFAOYSA-N linalool Chemical compound CC(C)=CCCC(C)(O)C=C CDOSHBSSFJOMGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 150000003505 terpenes Chemical class 0.000 description 2
- 235000007586 terpenes Nutrition 0.000 description 2
- 239000001490 (3R)-3,7-dimethylocta-1,6-dien-3-ol Substances 0.000 description 1
- VMSLCPKYRPDHLN-UHFFFAOYSA-N (R)-Humulone Chemical compound CC(C)CC(=O)C1=C(O)C(CC=C(C)C)=C(O)C(O)(CC=C(C)C)C1=O VMSLCPKYRPDHLN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CDOSHBSSFJOMGT-JTQLQIEISA-N (R)-linalool Natural products CC(C)=CCC[C@@](C)(O)C=C CDOSHBSSFJOMGT-JTQLQIEISA-N 0.000 description 1
- DBTMGCOVALSLOR-UHFFFAOYSA-N 32-alpha-galactosyl-3-alpha-galactosyl-galactose Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(OC2C(C(CO)OC(O)C2O)O)OC(CO)C1O DBTMGCOVALSLOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 description 1
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 description 1
- RXVWSYJTUUKTEA-UHFFFAOYSA-N D-maltotriose Natural products OC1C(O)C(OC(C(O)CO)C(O)C(O)C=O)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 RXVWSYJTUUKTEA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000698776 Duma Species 0.000 description 1
- 239000005792 Geraniol Substances 0.000 description 1
- GLZPCOQZEFWAFX-YFHOEESVSA-N Geraniol Natural products CC(C)=CCC\C(C)=C/CO GLZPCOQZEFWAFX-YFHOEESVSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 102100024295 Maltase-glucoamylase Human genes 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 108010028144 alpha-Glucosidases Proteins 0.000 description 1
- VYBREYKSZAROCT-UHFFFAOYSA-N alpha-myrcene Natural products CC(=C)CCCC(=C)C=C VYBREYKSZAROCT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 230000003190 augmentative effect Effects 0.000 description 1
- JGQFVRIQXUFPAH-UHFFFAOYSA-N beta-citronellol Natural products OCCC(C)CCCC(C)=C JGQFVRIQXUFPAH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000000484 citronellol Nutrition 0.000 description 1
- 238000009841 combustion method Methods 0.000 description 1
- 239000013065 commercial product Substances 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000035558 fertility Effects 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- BXWQUXUDAGDUOS-UHFFFAOYSA-N gamma-humulene Natural products CC1=CCCC(C)(C)C=CC(=C)CCC1 BXWQUXUDAGDUOS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000002290 gas chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 description 1
- 229940113087 geraniol Drugs 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- QBNFBHXQESNSNP-UHFFFAOYSA-N humulene Natural products CC1=CC=CC(C)(C)CC=C(/C)CCC1 QBNFBHXQESNSNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N keto-D-fructose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 229930007744 linalool Natural products 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- FYGDTMLNYKFZSV-UHFFFAOYSA-N mannotriose Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(CO)OC(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)C(O)C1O FYGDTMLNYKFZSV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AFTLVCKDKPSOGG-UHFFFAOYSA-N o-methylhydroxylamine;pyridine;hydrochloride Chemical compound Cl.CON.C1=CC=NC=C1 AFTLVCKDKPSOGG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 235000020083 shōchū Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 150000004043 trisaccharides Chemical class 0.000 description 1
- FYGDTMLNYKFZSV-BYLHFPJWSA-N β-1,4-galactotrioside Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@@H](O[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-BYLHFPJWSA-N 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
【課題】低糖質でありながら優れた香味を有するビールテイスト飲料、その製造方法及び香味向上方法を提供する。
【解決手段】ビールテイスト飲料の製造方法は、原料と水とを使用して原料液を調製する仕込工程と、前記原料液のアルコール発酵を行う発酵工程と、を含み、麦芽を50質量%以上、80質量%以下含む前記原料を使用し、前記仕込工程において多糖類分解酵素を添加し、アルコール含有量5.0体積%換算の糖質含有量が1.0g/100mL未満であるビールテイスト飲料を製造する。ビールテイスト飲料は、アルコール含有量5.0体積%換算の総窒素含有量が20mg/100g以上、55mg/100g以下であり、アルコール含有量5.0体積%換算の糖質含有量が1.0g/100mL未満である。
【選択図】なし
【解決手段】ビールテイスト飲料の製造方法は、原料と水とを使用して原料液を調製する仕込工程と、前記原料液のアルコール発酵を行う発酵工程と、を含み、麦芽を50質量%以上、80質量%以下含む前記原料を使用し、前記仕込工程において多糖類分解酵素を添加し、アルコール含有量5.0体積%換算の糖質含有量が1.0g/100mL未満であるビールテイスト飲料を製造する。ビールテイスト飲料は、アルコール含有量5.0体積%換算の総窒素含有量が20mg/100g以上、55mg/100g以下であり、アルコール含有量5.0体積%換算の糖質含有量が1.0g/100mL未満である。
【選択図】なし
Description
本発明は、ビールテイスト飲料、その製造方法及び香味向上方法に関する。
特許文献1には、発酵麦芽飲料の製造過程において、仕込工程における熱処理前にトランスグルコシダーゼを添加することを特徴とする発酵麦芽飲料の製造方法が記載されている。
特許文献2には、仕込工程において、麦芽を含むマイシェにトランスグルコシダーゼを添加して、発酵工程前の麦汁中の全糖質における非発酵性糖質の割合が30〜70質量%になるよう糖化し、製造工程のいずれかの時点において、最終製品のpHが3.5〜4.4になるように有機酸を添加することを特徴とする低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法が記載されている。
特許文献3には、麦芽を原料として用い、仕込工程及び発酵工程の少なくとも一方において、グルコアミラーゼを添加し、発酵工程において、トランスグルコシダーゼを添加することを特徴とする発酵麦芽飲料の製造方法が記載されている。
しかしながら、従来、低糖質でありながら優れた香味を有するビールテイスト飲料を実現することは難しかった。
本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、低糖質でありながら優れた香味を有するビールテイスト飲料、その製造方法及び香味向上方法を提供することをその目的の一つとする。
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、原料と水とを使用して原料液を調製する仕込工程と、前記原料液のアルコール発酵を行う発酵工程と、を含み、麦芽を50質量%以上、80質量%以下含む前記原料を使用し、前記仕込工程において多糖類分解酵素を添加し、アルコール含有量5.0体積%換算の糖質含有量が1.0g/100mL未満であるビールテイスト飲料を製造する。本発明によれば、低糖質でありながら優れた香味を有するビールテイスト飲料の製造方法が提供される。
また、前記原料の非麦芽成分の糖質含有量に対する発酵性糖質含有量の割合は、75質量%以上であることとしてもよい。また、前記方法においては、アルコール含有量が5.0体積%以上の前記ビールテイスト飲料を製造することとしてもよい。また、前記多糖類分解酵素は、アミラーゼ及びグルカナーゼからなる群より選択される1以上を含むこととしてもよい。
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、原料と水とを使用して原料液を調製する仕込工程と、前記原料液のアルコール発酵を行う発酵工程とを含むビールテイスト飲料の製造において、麦芽を50質量%以上、80質量%以下含む前記原料を使用し、仕込工程において多糖類分解酵素を添加して、アルコール含有量5.0体積%換算の糖質含有量が1.0g/100mL未満の前記ビールテイスト飲料を得ることにより、前記ビールテイスト飲料の香味を向上させる方法である。本発明によれば、低糖質のビールテイスト飲料の香味を効果的に向上させる方法が提供される。
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール含有量5.0体積%換算の総窒素含有量が20mg/100g以上、55mg/100g以下であり、アルコール含有量5.0体積%換算の糖質含有量が1.0g/100mL未満である。本発明によれば、低糖質でありながら優れた香味を有するビールテイスト飲料が提供される。
前記ビールテイスト飲料は、アルコール含有量5.0体積%換算の仮性エキスが−0.35重量%以下であることとしてもよい。また、前記ビールテイスト飲料は、アルコール含有量5.0体積%換算の真性エキスが1.55重量%以下であることとしてもよい。また、前記ビールテイスト飲料は、アルコール含有量5.0体積%換算の原麦汁エキスが9.30重量%以下であることとしてもよい。また、前記ビールテイスト飲料は、アルコール含有量が5.0体積%以上であることとしてもよい。
また、前記ビールテイスト飲料は、マルトース含有量が10mg/L以上であることとしてもよい。また、前記ビールテイスト飲料は、セロビオース含有量が6mg/L以上であることとしてもよい。また、前記ビールテイスト飲料は、ニゲロース含有量が6mg/L以上であることとしてもよい。また、前記ビールテイスト飲料は、イソマルトース含有量が6mg/L以上であることとしてもよい。また、前記ビールテイスト飲料は、コージビオース含有量が6mg/L以上であることとしてもよい。
本発明によれば、低糖質でありながら優れた香味を有するビールテイスト飲料、その製造方法及び香味向上方法が提供される。
以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。
本発明の一実施形態に係る方法(以下、「本方法」という。)は、その一側面として、原料と水とを使用して原料液を調製する仕込工程と、当該原料液のアルコール発酵を行う発酵工程と、を含み、麦芽を50質量%以上、80質量%以下含む当該原料を使用し、当該仕込工程において多糖類分解酵素を添加し、アルコール含有量5.0体積%換算の糖質含有量が1.0g/100mL未満であるビールテイスト飲料を製造する、ビールテイスト飲料の製造方法を含む。
すなわち、本発明の発明者らは、低糖質のビールテイスト飲料の香味を向上させる方法について鋭意検討を重ねた結果、仕込工程において、原料に対して特定の比率で麦芽を使用し、多糖類分解酵素を添加することにより、低糖質でありながら香味に優れたビールテイスト飲料を実現できることを独自に見出し、本発明を完成するに至った。
このため、本方法は、他の側面として、原料と水とを使用して原料液を調製する仕込工程と、当該原料液のアルコール発酵を行う発酵工程とを含むビールテイスト飲料の製造において、麦芽を50質量%以上、80質量%以下含む当該原料を使用し、仕込工程において多糖類分解酵素を添加して、アルコール含有量5.0体積%換算の糖質含有量が1.0g/100mL未満の当該ビールテイスト飲料を得ることにより、当該ビールテイスト飲料の香味を向上させる方法を含む。
仕込工程においては、原料と水とを混合し、得られた混合液に酵素処理を施して、原料液を調製する。ここで、本方法においては、麦芽を原料に対して50質量%以上、80質量%以下の割合で使用する。原料に対する麦芽の割合は、当該原料の質量(麦芽の質量と非麦芽成分の質量との合計)に対する、当該原料に含まれる麦芽の質量の割合である。
原料に対する麦芽の割合は、50質量%以上、80質量%以下の範囲内であれば特に限られないが、例えば、50質量%以上、75質量%以下であることが好ましく、50質量%以上、70質量%以下であることがより好ましく、50質量%以上、65質量%以下であることが特に好ましい。
麦芽は、麦類を発芽させることにより調製される。麦芽は、本発明の効果が得られるものであれば特に限られないが、例えば、大麦麦芽、小麦麦芽、燕麦麦芽及びライ麦麦芽からなる群より選択される1以上を含むことが好ましく、大麦麦芽及び小麦麦芽からなる群より選択される1以上を含むことがより好ましく、大麦麦芽を含むことが特に好ましい。
麦芽としては、1種類の麦芽のみを使用してもよいし、2種類以上の麦芽を使用してもよい。2種類以上の麦芽を使用する場合、原料に対する麦芽の割合は、当該原料の質量に対する、当該2種類以上の麦芽の質量の合計の割合である。
非麦芽成分は、原料のうち、麦芽以外の成分である。すなわち、麦芽を50質量%以上、80質量%以下含む原料は、非麦芽成分を20質量%以上、50質量%以下含み、麦芽を50質量%以上、75質量%以下含む原料は、非麦芽成分を25質量%以上、50質量%以下含み、麦芽を50質量%以上、70質量%以下含む原料は、非麦芽成分を30質量%以上、50質量%以下含み、麦芽を50質量%以上、65質量%以下含む原料は、非麦芽成分を35質量%以上、50質量%以下含む。
非麦芽成分は、本発明の効果が得られるものであれば特に限られないが、例えば、未発芽麦類、米、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、でん粉、糖類、果実及びコリアンダーからなる群より選択される1以上であることとしてもよい。
未発芽麦類は、本発明の効果が得られるものであれば特に限られないが、例えば、未発芽大麦、未発芽小麦、未発芽燕麦及び未発芽ライ麦からなる群より選択される1以上を含むことが好ましく、未発芽大麦及び未発芽小麦からなる群より選択される1以上を含むことがより好ましく、未発芽大麦を含むことが特に好ましい。
糖類は、本発明の効果が得られるものであれば特に限られないが、例えば、液糖、スターチ及びグリッツからなる群より選択される1以上を含むことが好ましく、液糖を含むことが特に好ましい。
本方法において、原料の非麦芽成分の糖質含有量に対する発酵性糖質含有量の割合は、75質量%以上であることとしてもよい。すなわち、この場合、非麦芽成分の糖質含有量(非麦芽成分が複数種類の成分を含む場合には、当該複数種類の成分の糖質含有量の合計)に対する、当該非麦芽成分の発酵性糖質含有量(非麦芽成分が複数種類の成分を含む場合には、当該複数種類の成分の発酵性糖質含有量の合計)の割合(以下、「発酵性糖質割合」という。)を75質量%以上、100質量%以下の範囲内に調節する。
非麦芽成分の発酵性糖質割合は、75質量%以上であれば特に限られないが、例えば、80質量%以上であることが好ましく、85質量%以上であることがより好ましく、90質量%以上であることがより一層好ましく、95質量%以上であることが特に好ましい。
なお、糖質は、炭水化物のうち食物繊維以外の成分である。そして、発酵性糖質は、アルコール発酵に使用される酵母が資化できる糖質である。具体的に、発酵性糖質は、例えば、酵母が資化可能な単糖類(例えば、グルコース、フルクトース)、二糖類(例えば、マルトース、スクロース)及び三糖類(例えば、マルトトリオース)である。
発酵性糖質の含有量は、例えば、文献「改訂 BCOJビール分析法 2013年増補改訂(編集:ビール酒造組合 国際技術委員会(分析委員会)、発行所:公益財団法人日本醸造協会)」の「7.8 発酵性糖(IM)」に記載の方法により測定される。
一方、非発酵性糖質は、アルコール発酵に使用される酵母が資化できない糖質である。すなわち、非発酵性糖質は、糖質のうち、発酵性糖質以外の成分である。このため、糖質含有量は、発酵性糖質の含有量と、非発酵性糖質の含有量との合計である。具体的に、例えば、非麦芽成分の発酵性糖質割合が75質量%である場合、当該非麦芽成分の糖質含有量に対する非発酵性糖質含有量の割合は、25質量%である。
非麦芽成分は、糖類を含み、当該非麦芽成分の発酵性糖質割合が上記いずれかの範囲内であることが好ましい。この場合、非麦芽成分に対する糖類の割合(非麦芽成分の質量に対する、当該非麦芽成分に含まれる糖類の質量の割合)は、本発明の効果が得られる範囲内であれば特に限られないが、例えば、75質量%以上(75質量%以上、100質量%以下)であることとしてもよく、80質量%以上であることが好ましく、85質量%以上であることがより好ましく、90質量%以上であることがより一層好ましく、95質量%以上であることが特に好ましい。
また、非麦芽成分に含まれる糖類の発酵性糖質割合(糖類の糖質含有量に対する、当該糖類の発酵性糖質含有量の質量割合)は、本発明の効果が得られる範囲内であれば特に限られないが、例えば、75質量%以上(75質量%以上、100質量%以下)であることとしてもよく、80質量%以上であることが好ましく、85質量%以上であることがより好ましく、90質量%以上であることがより一層好ましく、95質量%以上であることが特に好ましい。
非麦芽成分に対する未発芽麦類の割合(非麦芽成分の質量に対する、当該非麦芽成分に含まれる未発芽麦類の質量の割合)は、本発明の効果が得られる範囲内であれば特に限られないが、例えば、25質量%以下(0質量%以上、25質量%以下)であることとしてもよく、20質量%以下であることが好ましく、15質量%以下であることがより好ましく、10質量%以下であることがより一層好ましく、5質量%以下であることが特に好ましい。
仕込工程においては、ホップをさらに使用して原料液を調製することとしてもよい。ホップは、本発明の効果が得られるものであれば特に限られず、例えば、ホップペレット、ホップパウダー、プレスホップ、生ホップ、ホップエキス、イソ化ホップ、ローホップ、テトラホップ及びヘキサホップからなる群より選択される1以上であることとしてもよい。
仕込工程においては、多糖類分解酵素を外的に添加して、原料液を調製する。すなわち、外的に添加された多糖類分解酵素による酵素処理を行って、原料液を調製する。多糖類分解酵素は、ビールテイスト飲料の製造において添加剤として利用可能なもの(例えば、微生物を用いて製造された市販品)であれば特に限られないが、例えば、アミラーゼ及びグルカナーゼからなる群より選択される1以上を含むことが好ましい。
アミラーゼは、本発明による効果が得られるものであれば特に限られないが、例えば、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ及びプルラナーゼからなる群より選択される1以上を含むことが好ましく、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ及びプルラナーゼからなる群より選択される1以上を含むことがより好ましく、α−アミラーゼ及びグルコアミラーゼからなる群より選択される1以上を含むことが特に好ましい。
グルカナーゼは、本発明による効果が得られるものであれば特に限られないが、例えば、β−グルカナーゼを含むことが好ましい。
なお、本方法においては、仕込工程においてトランスグルコシダーゼ(α−グルコシダーゼ)を添加しないこととしてもよい。また、本方法においては、発酵工程においてトランスグルコシダーゼを添加しないこととしてもよい。また、本方法においては、トランスグルコシダーゼを添加することなく、ビールテイスト飲料を製造することとしてもよい。
また、発酵工程においては、α−アミラーゼを添加しないこととしてもよく、β−アミラーゼを添加しないこととしてもよく、グルコアミラーゼを添加しないこととしてもよく、プルラナーゼを添加しないこととしてもよい。また、発酵工程において、アミラーゼを添加しないこととしてもよい。また、発酵工程においては、β−グルカナーゼを添加しないこととしてもよい。また、発酵工程において、グルカナーゼを添加しないこととしてもよい。
原料液の調製における多糖類分解酵素の添加量は、本発明の効果が得られる範囲内であれば特に限られないが、その麦芽に対する添加量割合(使用する麦芽の質量に対する、添加される多糖類分解酵素の質量(複数種類の多糖類分解酵素を添加する場合は、当該添加される複数種類の多糖類分解酵素の質量の合計)の割合)は、例えば、0.01質量%以上、3.00質量%以下であることとしてもよく、0.01質量%以上、2.00質量%以下であることが好ましく、0.01質量%以上、1.50質量%以下であることが特に好ましい。
多糖類分解酵素としてアミラーゼを使用する場合、麦芽に対するアミラーゼの添加量割合(複数種類のアミラーゼを添加する場合は、麦芽の質量に対する、当該添加される複数種類のアミラーゼの質量の合計の割合)は、例えば、0.01質量%以上、3.00質量%以下であることとしてもよく、0.01質量%以上、2.00質量%以下であることが好ましく、0.01質量%以上、1.50質量%以下であることが特に好ましい。
多糖類分解酵素としてα−アミラーゼを添加する場合、麦芽に対するα−アミラーゼの添加量割合は、例えば、0.01質量%以上、3.00質量%以下であることとしてもよく、0.01質量%以上、1.00質量%以下であることが好ましく、0.01質量%以上、0.50質量%以下であることが特に好ましい。
多糖類分解酵素としてβ−アミラーゼを添加する場合、麦芽に対するβ−アミラーゼの添加量割合は、例えば、0.01質量%以上、3.00質量%以下であることとしてもよく、0.01質量%以上、1.00質量%以下であることが好ましく、0.01質量%以上、0.50質量%以下であることが特に好ましい。
多糖類分解酵素としてグルコアミラーゼを添加する場合、麦芽に対するグルコアミラーゼの添加量割合は、例えば、0.01質量%以上、3.00質量%以下であることとしてもよく、0.01質量%以上、2.00質量%以下であることが好ましく、0.01質量%以上、1.00質量%以下であることが特に好ましい。
多糖類分解酵素としてプルラナーゼを添加する場合、麦芽に対するプルラナーゼの添加量割合は、例えば、0.01質量%以上、2.50質量%以下であることとしてもよく、0.01質量%以上、2.00質量%以下であることが好ましく、0.01質量%以上、1.00質量%以下であることがより好ましく、0.01質量%以上、0.50質量%以下であることが特に好ましい。
多糖類分解酵素としてグルカナーゼを添加する場合、麦芽に対するグルカナーゼの添加量割合(複数種類のグルカナーゼを添加する場合は、麦芽の質量に対する、当該添加される複数種類のグルカナーゼの質量の合計の割合)は、例えば、0.01質量%以上、0.50質量%以下であることとしてもよく、0.01質量%以上、0.30質量%以下であることが好ましく、0.01質量%以上、0.10質量%以下であることが特に好ましい。
多糖類分解酵素としてβ−グルカナーゼを添加する場合、麦芽に対するβ−グルカナーゼの添加量割合は、例えば、0.01質量%以上、0.50質量%以下であることとしてもよく、0.01質量%以上、0.30質量%以下であることが好ましく、0.01質量%以上、0.10質量%以下であることが特に好ましい。
多糖類分解酵素としてアミラーゼ及びグルカナーゼを使用する場合、麦芽に対するグルカナーゼの添加量割合に対する、当該麦芽に対するアミラーゼの添加量割合の比率(麦芽に対するアミラーゼの添加量割合を、麦芽に対するグルカナーゼの添加量割合で除して算出される値)は、本発明の効果が得られる範囲内であれば特に限られないが、例えば、0.02以上、300以下であることとしてもよく、0.05以上、200以下であることとしてもよく、0.10以上、150以下であることとしてもよい。
仕込工程においては、多糖類分解酵素による酵素処理の後、当該多糖類分解酵素が失活する温度で原料液を加熱することとしてもよい。この場合、原料液を煮沸することとしてもよい。すなわち、例えば、ホップを使用する場合、多糖類分解酵素による酵素処理の後、当該ホップが添加された原料液を煮沸することとしてもよい。
仕込工程における原料液の調製は、オールインフュージョン法によって行ってもよいし、デコクチオン法により行ってもよいが、オールインフュージョン法によって行うことが好ましい。
本方法においては、上述のようにして、アルコール発酵のための原料液(酵母を添加する原料液)を調製する。この原料液の発酵性糖質割合(原料液の糖質含有量に対する、当該原料液の発酵性糖質含有量の割合)は、本発明による効果が得られる範囲内であれば特に限られないが、例えば、75質量%以上であることが好ましく、80質量%以上であることがより好ましく、85質量%以上であることがより一層好ましく、90質量%以上であることが特に好ましい。
発酵工程においては、上述のように調製された原料液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う。すなわち、まず冷却された原料液に酵母を添加して発酵液を調製し、次いで、当該発酵液を、所定の発酵温度で所定時間維持することにより、アルコール発酵を行う。アルコール発酵開始時の発酵液中の酵母の密度は、特に限られないが、例えば、1×106個/mL以上、3×109個/mL以下であることが好ましい。アルコール発酵は、例えば、酵母を含む発酵液を、0℃以上、40℃以下の温度で、1日以上、14日以下の時間維持することにより行う。
酵母は、アルコール発酵を行う酵母であれば特に限られないが、例えば、ビール酵母、ワイン酵母、焼酎酵母及び清酒酵母からなる群より選択される1以上であることが好ましく、ビール酵母であることが特に好ましい。
発酵工程においては、アルコール発酵後に熟成を行うこととしてもよい。なお、本実施形態において、アルコール発酵は、ビールや発泡酒の製造における主発酵又は前発酵に相当し、熟成は、当該ビールや発泡酒の製造における貯酒又は後発酵に相当する。
本方法においては、最終的に、ビールテイスト飲料を得る。すなわち、例えば、発酵工程後の発酵液に、ろ過処理及び/又は殺菌処理を施して、ビールテイスト飲料を得る。
本方法によれば、低糖質でありながら、優れた香味を有するビールテイスト飲料が達成される。具体的に、例えば、穀物の香りを抑えたフレッシュな香りと、爽快な酸味とを十分に有し、且つ、戻り香を伴う重たい後味が効果的に低減された低糖質ビールテイスト飲料が実現される。
本実施形態に係るビールテイスト飲料(以下、「本飲料」ということがある。)は、本方法により好ましく製造される。本方法により製造されるビールテイスト飲料は、アルコール含有量5.0体積%換算の糖質含有量が1.0g/100mL未満の低糖質ビールテイスト飲料である。ビールテイスト飲料のアルコール含有量5.0体積%換算の糖質含有量は、必要であれば希釈又は濃縮によって、当該ビールテイスト飲料のアルコール含有量を5.0体積%に調節した場合における当該ビールテイスト飲料の糖質含有量である。
具体的に、例えば、最終的にアルコール含有量8.0体積%のビールテイスト飲料が得られた場合、当該ビールテイスト飲料の糖質含有量の測定値に0.625(=5.0/8.0)を乗じて算出される値、又は、当該ビールテイスト飲料を水又は炭酸水で希釈して得られるアルコール含有量5.0体積%の希釈飲料の糖質含有量の測定値が、当該アルコール含有量8.0体積%のビールテイスト飲料のアルコール含有量5.0体積%換算の糖質含有量である。
本飲料のアルコール含有量5.0体積%換算の糖質含有量は、1.0g/100mL未満であれば特に限られないが、例えば、0.9g/100mL以下であることが好ましく、0.8g/100mL以下であることがより好ましく、0.7g/100mL以下であることが特に好ましい。なお、糖質含有量が1.0g/100mL未満であるとは、少数第二位の数値を四捨五入して得られる糖質含有量が1.0g/100mLに満たないことをいう。
本飲料のアルコール含有量5.0体積%換算の糖質含有量は、例えば、0.0g/100mL超であってもよく、0.1g/100mL以上であってもよく、0.2g/100mL以上であってもよく、0.3g/100mL以上であってもよく、0.4g/100mL以上であってもよく、0.5g/100mL以上であってもよく、0.6g/100mL以上であってもよい。本飲料のアルコール含有量5.0体積%換算の糖質含有量は、上記いずれかの下限値と、上記いずれかの上限値とを任意に組み合わせて特定されてもよい。
ビールテイスト飲料は、ビール様の香味を有する飲料であれば、特に限られない。ビールテイスト飲料のアルコール含有量は、本発明による効果が得られる範囲内であれば特に限られないが、例えば、1.0体積%以上(アルコール分1度以上)であることとしてもよく、2.0体積%以上であることが好ましく、3.0体積%以上であることがより好ましく、4.0体積%以上であることがより一層好ましく、5.0体積%以上であることが特に好ましい。
ビールテイスト飲料のアルコール含有量は、例えば、20.0体積%以下であることとしてもよく、10.0体積%以下であることとしてもよく、7.0体積%以下であることとしてもよい。ビールテイスト飲料のアルコール含有量は、上記いずれかの下限値と、上記いずれかの上限値とを任意に組み合わせて特定されてもよい。
本方法においては、発酵工程において、当該発酵工程終了時点における発酵液のアルコール含有量が上述した範囲内となるように、アルコール発酵を行うこととしてもよい。なお、アルコール含有量が5.0体積%以上であるとは、少数第二位の数値を四捨五入して得られるアルコール含有量が5.0体積%又はそれより大きいことをいう。
アルコール含有量は、文献「改訂 BCOJビール分析法 2013年増補改訂(編集:ビール酒造組合 国際技術委員会(分析委員会)、発行所:公益財団法人日本醸造協会)」の「8.3 アルコール」の「8.3.6 アルコライザー法」に記載の方法により測定される。
本飲料は、麦芽飲料であってもよい。この場合、本飲料は、ビールテイスト飲料であって、麦芽飲料である。麦芽飲料は、麦芽を含む原料を使用して製造された飲料である。したがって、麦芽飲料は、麦芽由来成分を含む。具体的に、例えば、本方法により製造される本飲料は、麦芽飲料である。
本飲料は、アルコール含有量5.0体積%換算の総窒素含有量が20mg/100g以上、55mg/100g以下であることが好ましい。ビールテイスト飲料の総窒素含有量は、原料に含まれる含窒素成分の量に対応して変動する。具体的に、例えば、ビールテイスト飲料が麦芽飲料である場合、当該ビールテイスト飲料の総窒素含有量は、原料に対する麦芽の割合に対応して変動する。
本飲料のアルコール含有量5.0体積%換算の総窒素含有量は、25mg/100g以上であることが好ましく、30mg/100g以上であることがより好ましく、35mg/100g以上であることがより一層好ましく、37mg/100g以上であることが特に好ましい。また、本飲料のアルコール含有量5.0体積%換算の総窒素含有量は、50mg/100g以下であることが好ましく、45mg/100g以下であることが特に好ましい。本飲料のアルコール含有量5.0体積%換算の総窒素含有量は、上記いずれかの下限値と、上記いずれかの上限値とを任意に組み合わせて特定されてもよい。総窒素含有量は、文献「改訂 BCOJビール分析法 2013年増補改訂(編集:ビール酒造組合 国際技術委員会(分析委員会)、発行所:公益財団法人日本醸造協会)」の「8.9 全窒素」の「8.9.2 燃焼法(改良デュマ法)」に記載の方法により測定される。アルコール含有量5.0体積%換算の総窒素含有量は、測定された総窒素含有量から、上述したアルコール含有量5.0体積%換算の糖質含有量と同様にして求められる。
ホップを含む原料を使用して製造された本飲料は、ホップ由来成分を含む。ホップ由来成分は、ホップに由来する成分であれば特に限られないが、苦味成分及び/又は芳香成分であることが好ましい。ホップ由来の苦味成分は、イソα酸であることが好ましい。また、本飲料は、ホップ由来のα酸を含むこととしてもよい。ホップ由来の芳香成分は、テルペン類であることとしてもよい。テルペン類は、ミルセン、フムレン、リナロール、β−シトロネロール及びゲラニオールからなる群より選択される1種以上であることとしてもよい。
本飲料は、苦味を有する飲料であってもよい。すなわち、本飲料は、苦味価(BU)が10以上であってもよく、15以上であることが好ましく、18以上であることが特に好ましい。また、本飲料のBUは、40以下であってもよく、30以下であることが好ましく、25以下であることが特に好ましい。本飲料のBUは、上記下限値のいずれか一つと、上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定してもよい。BUは、文献「改訂 BCOJビール分析法 2013年増補改訂(編集:ビール酒造組合 国際技術委員会(分析委員会)、発行所:公益財団法人日本醸造協会)」の「8.15 苦味価(IM)」に記載の方法により測定される。
ビールテイスト飲料は、発泡性飲料であることとしてもよい。発泡性飲料は、泡立ち特性及び泡持ち特性を有する飲料である。すなわち、発泡性飲料は、例えば、炭酸ガスを含有する飲料であって、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性とを有する飲料であることが好ましい。
発泡性飲料は、そのNIBEM値が50秒以上であってもよく、80秒以上であることが好ましく、150秒以上であることがより好ましく、200秒以上であることが特に好ましい。発泡性飲料のNIBEM値は、文献「改訂 BCOJビール分析法 2013年増補改訂(編集:ビール酒造組合 国際技術委員会(分析委員会)、発行所:公益財団法人日本醸造協会)」の「8.29 泡−NIBEM−Tを用いた泡持ち測定法−」に記載の方法により測定される。
発泡性飲料は、その炭酸ガス圧が1.0kg/cm2以上であってもよく、2.0kg/cm2以上であることとしてもよい。発泡性飲料の炭酸ガス圧の上限値は、特に限られないが、当該炭酸ガス圧は、3.0kg/cm2以下であってもよい。発泡性飲料の炭酸ガス圧は、文献「改訂 BCOJビール分析法 2013年増補改訂(編集:ビール酒造組合 国際技術委員会(分析委員会)、発行所:公益財団法人日本醸造協会)」の「8.21 ガス圧」に記載の方法により測定される。
本飲料は、アルコール含有量5.0体積%換算の色度が3EBC単位以上であってもよく、5EBC単位以上であることが好ましく、7EBC単位以上であることが特に好ましい。また、本飲料の色度は、30EBC単位以下であってもよく、20EBC単位以下であることが好ましく、15EBC単位以下であることが特に好ましい。本飲料の色度は、上記下限値のいずれか一つと、上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定してもよい。色度は、文献「改訂 BCOJビール分析法 2013年増補改訂(編集:ビール酒造組合 国際技術委員会(分析委員会)、発行所:公益財団法人日本醸造協会)」の「8.8 色度」の「8.8.2 吸光度法(IM)」に記載の方法により測定される。
本飲料は、アルコール含有量5.0体積%換算の真性エキスが1.55重量%以下であってもよく、1.50重量%以下であってもよく、1.45重量%以下であることが好ましく、1.40重量%以下であることがより好ましく、1.35重量%以下であることがより一層好ましく、1.30重量%以下であることが特に好ましい。また、本飲料のアルコール含有量5.0体積%換算の真性エキスは、0.70重量%以上であってもよく、0.80重量%以上であることが好ましく、0.90重量%以上であることがより好ましく、1.00重量%以上であることがより一層好ましく、1.10重量%以上であることが特に好ましい。本飲料のアルコール含有量5.0体積%換算の真性エキスは、上記下限値のいずれか一つと、上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定してもよい。真性エキスは、文献「改訂 BCOJビール分析法 2013年増補改訂(編集:ビール酒造組合 国際技術委員会(分析委員会)、発行所:公益財団法人日本醸造協会)」の「8.4 真正(性)エキス」の「8.4.3 アルコライザー法」に記載の方法により測定される。アルコール含有量5.0体積%換算の真性エキスは、測定された真性エキスから、上述したアルコール含有量5.0体積%換算の糖質含有量と同様にして求められる。
本飲料は、アルコール含有量5.0体積%換算の仮性エキスが−0.35重量%以下であってもよく、−0.40重量%以下であることが好ましく、−0.45重量%以下であることがより好ましく、−0.50重量%以下であることがより一層好ましく、−0.55重量%以下であることが特に好ましい。また、本飲料のアルコール含有量5.0体積%換算の仮性エキスは、例えば、−1.00重量%以上であってもよく、−0.95重量%以上であることが好ましく、−0.90重量%以上であることがより好ましく、−0.85重量%以上であることがより一層好ましく、−0.80重量%以上であることが特に好ましい。本飲料のアルコール含有量5.0体積%換算の仮性エキスは、上記下限値のいずれか一つと、上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定してもよい。仮性エキスは、文献「改訂 BCOJビール分析法 2013年増補改訂(編集:ビール酒造組合 国際技術委員会(分析委員会)、発行所:公益財団法人日本醸造協会)」の「8.4 真正(性)エキス」の「8.4.3 アルコライザー法」に記載の方法により測定される。アルコール含有量5.0体積%換算の仮性エキスは、測定された仮性エキスから、上述したアルコール含有量5.0体積%換算の糖質含有量と同様にして求められる。
本飲料は、アルコール含有量5.0体積%換算の原麦汁エキスが9.30重量%以下であってもよく、9.25重量%以下であることが好ましく、9.20重量%以下であることがより好ましく、9.15重量%以下であることが特に好ましい。また、本飲料のアルコール含有量5.0体積%換算の原麦汁エキスは、例えば、6.00重量%以上であってもよく、7.00重量%以上であることが好ましく、8.00重量%以上であることが特に好ましい。本飲料のアルコール含有量5.0体積%換算の原麦汁エキスは、上記下限値のいずれか一つと、上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定してもよい。原麦汁エキスは、文献「改訂 BCOJビール分析法 2013年増補改訂(編集:ビール酒造組合 国際技術委員会(分析委員会)、発行所:公益財団法人日本醸造協会)」の「8.4.3 アルコライザー法」により測定される。また、ビールテイスト飲料の原麦汁エキスは、例えば、当該ビールテイスト飲料のアルコール含有量及び真性エキスに基づき、次の式(Ballingの式)により算出される:原麦汁エキス(重量%)={(アルコール含有量(体積%)×2.0665+真性エキス(重量%))÷(100+アルコール含有量(体積%)×1.0665)}×100。アルコール含有量5.0体積%換算の原麦汁エキスは、測定された原麦汁エキスから、上述したアルコール含有量5.0体積%換算の糖質含有量と同様にして求められる。
本飲料は、低糖質飲料であるが、優れた香味に貢献し得る適切な量の糖類を含有することが好ましい。本飲料は、例えば、発酵性の単糖類を含むことが好ましい。また、本飲料は、発酵性の二糖類を含むことが好ましい。また、本飲料は、非発酵性の二糖類を含むことが好ましい。
本飲料は、発酵性単糖類として、グルコース及びフルクトースから選択される1以上を含むことが好ましく、グルコース及びフルクトースを含むことが特に好ましい。本飲料は、発酵性単糖類の含有量の合計(例えば、グルコース含有量とフルクトース含有量との合計)が20.0mg/L以上であってもよく、50.0mg/L以上であることが好ましく、90.0mg/L以上であることがより好ましく、120.0mg/L以上であることがより一層好ましく、150.0mg/L以上であることが特に好ましい。また、本飲料の発酵性単糖類の含有量の合計は、220.0mg/L以下であってもよく、210.0mg/L以下であることが好ましい。本飲料の発酵性単糖類の含有量の合計は、上記下限値のいずれか一つと、上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定してもよい。
本飲料は、グルコース含有量が10.0mg/L以上であってもよく、20.0mg/L以上であってもよく、30.0mg/L以上であることが好ましく、50.0mg/L以上であることがより好ましく、80.0mg/L以上であることがより一層好ましく、90.0mg/L以上であることが特に好ましい。また、本飲料のグルコース含有量は、120.0mg/L以下であってもよく、115.0mg/L以下であることが好ましい。本飲料のグルコース含有量は、上記下限値のいずれか一つと、上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定してもよい。
本飲料は、フルクトース含有量が10.0mg/L以上であってもよく、20.0mg/L以上であってもよく、30.0mg/L以上であってもよく、40.0mg/L以上であることが好ましく、60.0mg/L以上であることがより好ましく、70.0mg/L以上であることがより一層好ましく、80.0mg/L以上であることが特に好ましい。また、本飲料のフルクトース含有量は、100.0mg/L以下であってもよく、95.0mg/L以下であることが特に好ましい。本飲料のフルクトース含有量は、上記下限値のいずれか一つと、上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定してもよい。
本飲料は、発酵性の二糖類として、マルトース及びスクロースから選択される1以上を含むことが好ましく、マルトース及びスクロースを含むことが特に好ましい。本飲料は、発酵性二糖類の含有量の合計(例えば、マルトース含有量とスクロース含有量との合計)が10.0mg/L以上であってもよく、15.0mg/L以上であることが好ましい。また、本飲料の発酵性二糖類の含有量の合計は、35.0mg/L以下であってもよく、30.0mg/L以下であることが好ましく、25.0mg/L以下であることが特に好ましい。本飲料の発酵性二糖類の含有量の合計は、上記下限値のいずれか一つと、上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定してもよい。
本飲料は、マルトース含有量が6.0mg/L以上であってもよく、8.0mg/L以上であることが好ましく、10.0mg/L以上であることがより好ましく、11.0mg/L以上であることがより一層好ましく、12.0mg/L以上であることが特に好ましい。また、本飲料のマルトース含有量は、30.0mg/L以下であってもよく、20.0mg/L以下であることが好ましく、17.0mg/L以下であることがより好ましく、16.0mg/L以下であることがより一層好ましく、15.0mg/L以下であることが特に好ましい。本飲料のマルトース含有量は、上記下限値のいずれか一つと、上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定してもよい。
本飲料は、スクロース含有量が6.0mg/L以上であってもよく、7.0mg/L以上であることが好ましく、8.0mg/L以上であることがより好ましく、8.5mg/L以上であることが特に好ましい。また、本飲料のスクロース含有量は、15.0mg/L以下であってもよく、13.0mg/L以下であることが好ましく、11.0mg/L以下であることが特に好ましい。本飲料のスクロース含有量は、上記下限値のいずれか一つと、上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定してもよい。
本飲料は、非発酵性の二糖類として、ニゲロース、セロビオース、コージビオース及びイソマルトースから選択される1以上を含むことが好ましく、ニゲロース、セロビオース、コージビオース及びイソマルトースを含むことが特に好ましい。
本飲料は、非発酵性二糖類の含有量の合計(例えば、ニゲロース含有量とセロビオース含有量とコージビオース含有量とイソマルトース含有量との合計)が20.0mg/L以上であってもよく、300.0mg/L以上であることが好ましく、500.0mg/L以上であることがより好ましく、700.0mg/L以上であることがより一層好ましく、800.0mg/L以上であることが特に好ましい。また、本飲料の非発酵性二糖類の含有量の合計は、1400.0mg/L以下であってもよく、1300.0mg/L以下であることが好ましく、1200.0mg/L以下であることがより好ましく、1100.0mg/L以下であることが特に好ましい。本飲料の非発酵性二糖類の含有量の合計は、上記下限値のいずれか一つと、上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定してもよい。
本飲料は、ニゲロース含有量が6.0mg/L以上であってもよく、20.0mg/L以上であることが好ましく、100.0mg/L以上であることがより好ましく、150.0mg/L以上であることがより一層好ましく、170.0mg/L以上であることが特に好ましい。また、本飲料のニゲロース含有量は、350.0mg/L以下であってもよく、300.0mg/L以下であることが好ましく、280.0mg/L以下であることがより好ましく、250.0mg/L以下であることが特に好ましい。本飲料のニゲロース含有量は、上記下限値のいずれか一つと、上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定してもよい。
本飲料は、セロビオース含有量が6.0mg/L以上であってもよく、20.0mg/L以上であってもよく、40.0mg/L以上であることが好ましく、50.0mg/L以上であることがより好ましく、60.0mg/L以上であることがより一層好ましく、70.0mg/L以上であることが特に好ましい。また、本飲料のセロビオース含有量は、100.0mg/L以下であってもよく、95.0mg/L以下であることが好ましく、90.0mg/L以下であることが特に好ましい。本飲料のセロビオース含有量は、上記下限値のいずれか一つと、上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定してもよい。
本飲料は、コージビオース含有量が6.0mg/L以上であってもよく、50.0mg/L以上であることが好ましく、90.0mg/L以上であることがより好ましく、100.0mg/L以上であることがより一層好ましく、110.0mg/L以上であることが特に好ましい。また、本飲料のコージビオース含有量は、190.0mg/L以下であってもよく、170.0mg/L以下であってもよく、160.0mg/L以下であることが好ましく、150.0mg/L以下であることがより好ましく、140.0mg/L以下であることがより一層好ましく、130.0mg/L以下であることが特に好ましい。本飲料のコージビオース含有量は、上記下限値のいずれか一つと、上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定してもよい。
本飲料は、イソマルトース含有量が6.0mg/L以上であってもよく、50.0mg/L以上であってもよく、100.0mg/L以上であってもよく、200.0mg/L以上であることが好ましく、300.0mg/L以上であることがより好ましく、350.0mg/L以上であることがより一層好ましく、400.0mg/L以上であることが特に好ましい。また、本飲料のイソマルトース含有量は、750.0mg/L以下であってもよく、700.0mg/L以下であることが好ましく、650.0mg/L以下であることがより好ましく、600.0mg/L以下であることがより一層好ましく、550.0mg/L以下であることが特に好ましい。本飲料のイソマルトース含有量は、上記下限値のいずれか一つと、上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定してもよい。
本飲料は、二糖類の含有量の合計(例えば、上記発酵性二糖類の含有量と上記非発酵性二糖類の含有量との合計)が50.0mg/L以上であってもよく、300.0mg/L以上であってもよく、600.0mg/L以上であることが好ましく、700.0mg/L以上であることがより好ましく、800.0mg/L以上であることがより一層好ましく、850.0mg/L以上であることが特に好ましい。また、本飲料の二糖類の含有量の合計は、1450.0mg/L以下であってもよく、1300.0mg/L以下であることが好ましく、1200.0mg/L以下であることがより好ましく、1100.0mg/L以下であることが特に好ましい。本飲料の二糖類の含有量の合計は、上記下限値のいずれか一つと、上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定してもよい。
次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。
[例1]
麦芽を100質量%含む原料を使用し、多糖類分解酵素を添加して、ビールテイスト飲料を製造した。まず、大麦麦芽と湯とを混合し、さらに多糖類分解酵素を添加して、当該多糖類分解酵素による酵素処理を伴う糖化を行った。
麦芽を100質量%含む原料を使用し、多糖類分解酵素を添加して、ビールテイスト飲料を製造した。まず、大麦麦芽と湯とを混合し、さらに多糖類分解酵素を添加して、当該多糖類分解酵素による酵素処理を伴う糖化を行った。
多糖類分解酵素としては、市販のβ−グルカナーゼ(麦芽に対して0.08質量%)、市販のα−アミラーゼ(麦芽に対して0.30質量%)、市販のプルラナーゼ(麦芽に対して0.10質量%)、及び市販のグルコアミラーゼ(麦芽に対して1.00質量%)を使用した。
次いで、ホップを添加して煮沸を行い、冷却して原料液を得た。なお、原料液の調製はオールインフュージョン法により実施した。その後、原料液にビール酵母を添加して、アルコール発酵を行った。アルコール発酵の後、さらに貯酒を行った。こうしてアルコール含有量が7.3体積%のビールテイスト飲料(麦芽100%ビール)を得た。
[例2]
多糖類分解酵素を添加しなかった以外は上述の例1と同様にして、アルコール含有量が5.0体積%のビールテイスト飲料(麦芽100%ビール)を製造した。
多糖類分解酵素を添加しなかった以外は上述の例1と同様にして、アルコール含有量が5.0体積%のビールテイスト飲料(麦芽100%ビール)を製造した。
[例3]
例3においては、麦芽を65質量%含む原料を使用し、多糖類分解酵素を添加して、ビールテイスト飲料を製造した。非麦芽成分としては、発酵性糖質割合が100質量%の液糖(原料に対して35質量%)を使用した。
例3においては、麦芽を65質量%含む原料を使用し、多糖類分解酵素を添加して、ビールテイスト飲料を製造した。非麦芽成分としては、発酵性糖質割合が100質量%の液糖(原料に対して35質量%)を使用した。
まず、大麦麦芽と液糖と湯とを混合し、さらに多糖類分解酵素を添加して、当該多糖類分解酵素による酵素処理を伴う糖化を行った。多糖類分解酵素としては、市販のβ−グルカナーゼ(麦芽に対して0.08質量%)、市販のα−アミラーゼ(麦芽に対して0.30質量%)、市販のプルラナーゼ(麦芽に対して0.10質量%)、及び市販のグルコアミラーゼ(麦芽に対して1.00質量%)を使用した。
次いで、ホップを添加して煮沸を行い、冷却して原料液を得た。なお、原料液の調製はオールインフュージョン法により実施した。その後、原料液にビール酵母を添加して、アルコール発酵を行った。アルコール発酵の後、さらに貯酒を行った。こうして、アルコール含有量が7.3体積%のビールテイスト飲料(ビール)を得た。
[例4]
麦芽を67質量%含み、非麦芽成分として米、コーン及びスターチを含む原料を使用し、多糖類分解酵素を添加しなかった以外は上述の例3と同様にして、アルコール含有量が5.0体積%のビールテイスト飲料(ビール)を製造した。
麦芽を67質量%含み、非麦芽成分として米、コーン及びスターチを含む原料を使用し、多糖類分解酵素を添加しなかった以外は上述の例3と同様にして、アルコール含有量が5.0体積%のビールテイスト飲料(ビール)を製造した。
[例5]
麦芽を52質量%含み、非麦芽成分として液糖を48質量%含む原料を使用した以外は上述の例3と同様にして、アルコール含有量が5.0体積%のビールテイスト飲料(ビール)を製造した。
麦芽を52質量%含み、非麦芽成分として液糖を48質量%含む原料を使用した以外は上述の例3と同様にして、アルコール含有量が5.0体積%のビールテイスト飲料(ビール)を製造した。
[例6]
多糖類分解酵素として市販のβ−グルカナーゼ(麦芽に対して0.003質量%)のみを使用した以外は上述の例5と同様にして、アルコール含有量が4.7体積%のビールテイスト飲料(ビール)を製造した。
多糖類分解酵素として市販のβ−グルカナーゼ(麦芽に対して0.003質量%)のみを使用した以外は上述の例5と同様にして、アルコール含有量が4.7体積%のビールテイスト飲料(ビール)を製造した。
[例7]
麦芽を40質量%含み、非麦芽成分として液糖を60質量%含む原料を使用した以外は上述の例3と同様にして、アルコール含有量が7.2体積%のビールテイスト飲料(発泡酒)を製造した。
麦芽を40質量%含み、非麦芽成分として液糖を60質量%含む原料を使用した以外は上述の例3と同様にして、アルコール含有量が7.2体積%のビールテイスト飲料(発泡酒)を製造した。
[官能検査]
上述のようにして各例で製造されたビールテイスト飲料について、識別能力がある者として選抜された3名のパネラーによる官能検査を行った。官能検査においては、「穀類の香りを抑えたフレッシュな香り」、「爽快な酸味」及び「戻り香を伴う重たい後味」のそれぞれについて、例7で製造されたビールテイスト飲料を基準にして、各パネラーから1点、2点、3点、4点又は5点が付与された。
上述のようにして各例で製造されたビールテイスト飲料について、識別能力がある者として選抜された3名のパネラーによる官能検査を行った。官能検査においては、「穀類の香りを抑えたフレッシュな香り」、「爽快な酸味」及び「戻り香を伴う重たい後味」のそれぞれについて、例7で製造されたビールテイスト飲料を基準にして、各パネラーから1点、2点、3点、4点又は5点が付与された。
具体的に、「穀類の香りを抑えたフレッシュな香り」については、当該香りに優れているほど高い点数が付与された。「爽快な酸味」については、当該酸味が強いほど高い点数が付与された。「戻り香を伴う重たい後味」については、当該後味が弱いほど高い点数が付与された。これら3つの指標のいずれについても、付与された点数が高いほど香味が優れていたことになる。
[結果]
図1には、各例について、原料液の調製に使用された麦芽の対原料質量%及び多糖類分解酵素の対麦芽質量%、製造されたビールテイスト飲料のアルコール含有量5.0体積%換算の糖質含有量(「Alc5%換算糖質(g/100mL)」)、及び官能検査の結果を示す。なお、官能検査の結果について、各点数は、3人のパネラーによって付与された点数の合計をパネラーの人数で除して算出された算術平均値である。
図1には、各例について、原料液の調製に使用された麦芽の対原料質量%及び多糖類分解酵素の対麦芽質量%、製造されたビールテイスト飲料のアルコール含有量5.0体積%換算の糖質含有量(「Alc5%換算糖質(g/100mL)」)、及び官能検査の結果を示す。なお、官能検査の結果について、各点数は、3人のパネラーによって付与された点数の合計をパネラーの人数で除して算出された算術平均値である。
図1に示すように、麦芽を100質量%使用し、多糖類分解酵素を添加して製造された例1のビールテイスト飲料は、麦芽を100質量%使用し、多糖類分解酵素を添加せずに製造された例2のビールテイスト飲料に比べて、アルコール含有量5.0体積%換算の糖質含有量は低減されたものの、官能検査においては顕著に優れた香味を有するとは評価されなかった。
また、麦芽を40質量%使用し、多糖類分解酵素を添加して製造された例7のビールテイスト飲料は、アルコール含有量5.0体積%換算の糖質含有量は0.5g/100mLまで低減されたものの、官能検査においては優れた香味を有しないと評価された。
一方、麦芽を65質量%使用し、多糖類分解酵素を添加して製造された例3のビールテイスト飲料は、麦芽を67質量%使用し、多糖類分解酵素を添加することなく製造された例4のビールテイスト飲料に比べて、アルコール含有量5.0体積%換算の糖質含有量が0.7g/100mLまで低減された上に、官能検査においては、「穀類の香りを抑えたフレッシュな香り」及び「爽快な酸味」が顕著に増強され、且つ「戻り香を伴う重たい後味」は顕著に低減され、極めて優れた香味を有すると評価された。
また、麦芽を52質量%使用し、多糖類分解酵素を添加して製造された例5のビールテイスト飲料は、麦芽を52質量%使用し、微量の多糖類分解酵素を添加して製造された例6のビールテイスト飲料に比べて、アルコール含有量5.0体積%換算の糖質含有量が0.6g/100mLまで低減された上に、官能検査においては、「穀類の香りを抑えたフレッシュな香り」及び「爽快な酸味」が顕著に増強され、且つ「戻り香を伴う重たい後味」は顕著に低減され、極めて優れた香味を有すると評価された。
[例8]
最終的に得られるビールテイスト飲料のアルコール含有量が約5.0体積%となるよう水を加えて調整したこと以外は上述の実施例1の例1と同様の方法にて、麦芽を100質量%含む原料を使用し、多糖類分解酵素を添加して、ビールテイスト飲料(ビール)を製造した。
最終的に得られるビールテイスト飲料のアルコール含有量が約5.0体積%となるよう水を加えて調整したこと以外は上述の実施例1の例1と同様の方法にて、麦芽を100質量%含む原料を使用し、多糖類分解酵素を添加して、ビールテイスト飲料(ビール)を製造した。
[例9]
最終的に得られるビールテイスト飲料のアルコール含有量が約5.0体積%となるよう水を加えて調整したこと以外は上述の実施例1の例3と同様の方法にて、麦芽を65質量%含む原料を使用し、多糖類分解酵素を添加して、ビールテイスト飲料(ビール)を製造した。
最終的に得られるビールテイスト飲料のアルコール含有量が約5.0体積%となるよう水を加えて調整したこと以外は上述の実施例1の例3と同様の方法にて、麦芽を65質量%含む原料を使用し、多糖類分解酵素を添加して、ビールテイスト飲料(ビール)を製造した。
[成分の分析]
上述のようにして例8及び例9で製造されたビールテイスト飲料のそれぞれについて、成分の分析を行った。なお、ビールテイスト飲料の発酵性糖質の含有量及び非発酵性糖質の含有量は、文献「J Agric Food Chem 2007, 55, 2, 231-236」や「Trends Food Sci Technol 2009, 20, 557 - 566」に記載の方法を改変した方法により分析した。具体的には、試料(ビールテイスト飲料)10μLを1.5mLチュープに採り、内部標準物質10μL(1000mg/L ラクトース水溶液)を加えて軽く攪拌した。得られた混合物を遠心エバポレーター、及び凍結乾燥機で乾燥させた。乾燥により得られた固形物に2%メトキシアミン塩酸塩ピリジン溶液20μLを加え、攪拌した後、30℃にて90分間加温した。さらに、MSTFA(N-Methyl-N-(trimethylsilyl)trifluoroacetamide)40μLを加え、攪拌した後、37℃にて30分間加温した。得られた混合物に含有される発酵性糖質及び非発酵性糖質をGC−MSにより分析した。
上述のようにして例8及び例9で製造されたビールテイスト飲料のそれぞれについて、成分の分析を行った。なお、ビールテイスト飲料の発酵性糖質の含有量及び非発酵性糖質の含有量は、文献「J Agric Food Chem 2007, 55, 2, 231-236」や「Trends Food Sci Technol 2009, 20, 557 - 566」に記載の方法を改変した方法により分析した。具体的には、試料(ビールテイスト飲料)10μLを1.5mLチュープに採り、内部標準物質10μL(1000mg/L ラクトース水溶液)を加えて軽く攪拌した。得られた混合物を遠心エバポレーター、及び凍結乾燥機で乾燥させた。乾燥により得られた固形物に2%メトキシアミン塩酸塩ピリジン溶液20μLを加え、攪拌した後、30℃にて90分間加温した。さらに、MSTFA(N-Methyl-N-(trimethylsilyl)trifluoroacetamide)40μLを加え、攪拌した後、37℃にて30分間加温した。得られた混合物に含有される発酵性糖質及び非発酵性糖質をGC−MSにより分析した。
[結果]
図2には、例8及び例9で製造されたビールテイスト飲料の成分を分析して得られた結果として、原麦汁エキス(重量%)、仮性エキス(重量%)、真性エキス(g/100mL)、アルコール含有量(体積%)、色度(EBC単位)、総窒素含有量(mg/100g)、糖質含有量(g/100mL)、単糖類(フルクトース及びグルコース)の含有量(mg/L)、及び二糖類(スクロース、マルトース、ニゲロース、セロビオース、コージビオース及びイソマルトース)の含有量(mg/L)を示す。なお、図2に示す原麦汁エキス、仮性エキス、真性エキス、色度、総窒素含有量、及び糖質含有量は、アルコール含有量5.0体積%換算(「Alc5%換算」)の値である。
図2には、例8及び例9で製造されたビールテイスト飲料の成分を分析して得られた結果として、原麦汁エキス(重量%)、仮性エキス(重量%)、真性エキス(g/100mL)、アルコール含有量(体積%)、色度(EBC単位)、総窒素含有量(mg/100g)、糖質含有量(g/100mL)、単糖類(フルクトース及びグルコース)の含有量(mg/L)、及び二糖類(スクロース、マルトース、ニゲロース、セロビオース、コージビオース及びイソマルトース)の含有量(mg/L)を示す。なお、図2に示す原麦汁エキス、仮性エキス、真性エキス、色度、総窒素含有量、及び糖質含有量は、アルコール含有量5.0体積%換算(「Alc5%換算」)の値である。
図2に示すように、麦芽を100質量%含む原料を使用して製造された例8のビールテイスト飲料は、アルコール含有量5.0体積%換算の糖質含有量が1.0g/100mLであったのに対し、麦芽を65質量%含む原料を使用して製造された例9のビールテイスト飲料は、アルコール含有量5.0体積%換算の糖質含有量が0.7g/100mLであり、十分な低糖質が実現された。
また、例9のビールテイスト飲料は、低糖質でありながら、特有の量で単糖類及び二糖類(発酵性二糖類及び非発酵性二糖類)を含んでいた。すなわち、例9のビールテイスト飲料は、フルクトース含有量とグルコース含有量との合計が197.6mg/Lであり、スクロース含有量とマルトース含有量との合計が23.0mg/Lであり、ニゲロース含有量とセロビオース含有量とコージビオース含有量とイソマルトース含有量との合計が937.0mg/Lであった。なお、例8のビールテイスト飲料は、フルクトース含有量とグルコース含有量との合計が228.3mg/Lであり、スクロース含有量とマルトース含有量との合計が26.6mg/Lであり、ニゲロース含有量とセロビオース含有量とコージビオース含有量とイソマルトース含有量との合計が1511.9mg/Lであった。
Claims (15)
- 原料と水とを使用して原料液を調製する仕込工程と、
前記原料液のアルコール発酵を行う発酵工程と、
を含み、
麦芽を50質量%以上、80質量%以下含む前記原料を使用し、
前記仕込工程において多糖類分解酵素を添加し、
アルコール含有量5.0体積%換算の糖質含有量が1.0g/100mL未満であるビールテイスト飲料を製造する、
ビールテイスト飲料の製造方法。 - 前記原料の非麦芽成分の糖質含有量に対する発酵性糖質含有量の割合は、75質量%以上である、
請求項1に記載のビールテイスト飲料の製造方法。 - アルコール含有量が5.0体積%以上の前記ビールテイスト飲料を製造する、
請求項1又は2に記載のビールテイスト飲料の製造方法。 - 前記多糖類分解酵素は、アミラーゼ及びグルカナーゼからなる群より選択される1以上を含む、
請求項1乃至3のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。 - 原料と水とを使用して原料液を調製する仕込工程と、前記原料液のアルコール発酵を行う発酵工程とを含むビールテイスト飲料の製造において、
麦芽を50質量%以上、80質量%以下含む前記原料を使用し、仕込工程において多糖類分解酵素を添加して、アルコール含有量5.0体積%換算の糖質含有量が1.0g/100mL未満の前記ビールテイスト飲料を得ることにより、前記ビールテイスト飲料の香味を向上させる方法。 - アルコール含有量5.0体積%換算の総窒素含有量が20mg/100g以上、55mg/100g以下であり、
アルコール含有量5.0体積%換算の糖質含有量が1.0g/100mL未満である、
ビールテイスト飲料。 - アルコール含有量5.0体積%換算の仮性エキスが−0.35重量%以下である、
請求項6に記載のビールテイスト飲料。 - アルコール含有量5.0体積%換算の真性エキスが1.55重量%以下である、
請求項6又は7に記載のビールテイスト飲料。 - アルコール含有量5.0体積%換算の原麦汁エキスが9.30重量%以下である、
請求項6乃至8のいずれかに記載のビールテイスト飲料。 - アルコール含有量が5.0体積%以上である、
請求項6乃至9のいずれかに記載のビールテイスト飲料。 - マルトース含有量が6.0mg/L以上である、
請求項6乃至10のいずれかに記載のビールテイスト飲料。 - セロビオース含有量が6.0mg/L以上である、
請求項6乃至11のいずれかに記載のビールテイスト飲料。 - ニゲロース含有量が6.0mg/L以上である、
請求項6乃至12のいずれかに記載のビールテイスト飲料。 - イソマルトース含有量が6.0mg/L以上である、
請求項6乃至13のいずれかに記載のビールテイスト飲料。 - コージビオース含有量が6.0mg/L以上である、
請求項6乃至14のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2020099155 | 2020-06-08 | ||
JP2020099155 | 2020-06-08 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2021192605A true JP2021192605A (ja) | 2021-12-23 |
Family
ID=79168907
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2021094941A Pending JP2021192605A (ja) | 2020-06-08 | 2021-06-07 | ビールテイスト飲料、その製造方法及び香味向上方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2021192605A (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPWO2023127921A1 (ja) * | 2021-12-27 | 2023-07-06 | ||
JPWO2023127922A1 (ja) * | 2021-12-27 | 2023-07-06 |
-
2021
- 2021-06-07 JP JP2021094941A patent/JP2021192605A/ja active Pending
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPWO2023127921A1 (ja) * | 2021-12-27 | 2023-07-06 | ||
JPWO2023127922A1 (ja) * | 2021-12-27 | 2023-07-06 | ||
JP7392206B2 (ja) | 2021-12-27 | 2023-12-05 | サントリーホールディングス株式会社 | ビールテイスト飲料 |
JP7392207B2 (ja) | 2021-12-27 | 2023-12-05 | サントリーホールディングス株式会社 | ビールテイスト飲料 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6923617B2 (ja) | 発酵麦芽飲料及びその製造方法 | |
RU2564564C2 (ru) | Слабоалкогольный или безалкогольный сброженный напиток на основе солода и способ его получения | |
JP5763416B2 (ja) | 低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法 | |
JP4260207B1 (ja) | 低糖質ビール風味アルコール飲料の製造方法 | |
JP7048218B2 (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の雑味の残存感を低減する方法 | |
Balcerek et al. | Comparison of fermentation results and quality of the agricultural distillates obtained by application of commercial amylolytic preparations and cereal malts | |
JP2021192605A (ja) | ビールテイスト飲料、その製造方法及び香味向上方法 | |
WO2017038437A1 (ja) | ビール様発泡性飲料の製造方法 | |
JP2018186775A (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の甘味のキレを改善する方法 | |
WO2019146160A1 (ja) | 麦芽発酵飲料の製造方法及び麦芽発酵飲料 | |
JP7061458B2 (ja) | 発泡性飲料及びその製造方法並びに発泡性飲料の泡持ちを損なうことなく炭酸ガス圧を高める方法 | |
WO2012077212A1 (ja) | ピルビン酸含有量の高いビール様発泡性発酵飲料の製造方法 | |
JP7008453B2 (ja) | ビールテイスト発酵アルコール飲料およびその製造方法 | |
Ferreira | Beer carbohydrates | |
JP6827312B2 (ja) | 飲料の製造方法及び、ホップ原料から飲料への苦味成分の移行率及び飲料の香味を向上させる方法 | |
JP2015223163A (ja) | 起泡・泡持ち向上剤 | |
CA1243970A (en) | Process for the production of high extract-to-alcohol beers | |
JP6401915B2 (ja) | ノンアルコール飲料、原料液及びこれらに関する方法 | |
JP4024827B2 (ja) | 麦芽アルコール飲料の製造法 | |
JP7215820B2 (ja) | ビールテイスト飲料及びその製造方法並びにビールテイスト飲料の香味を向上させる方法 | |
JP2021185871A (ja) | 高発酵モルトエキス | |
AU2016333832B2 (en) | Method for producing a beer containing a reduced carbohydrate content and associated beer | |
JP3968183B2 (ja) | 麦芽アルコール飲料の製造法 | |
JP7368585B1 (ja) | 発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法 | |
JP7343679B1 (ja) | 発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20240530 |