JP2021192605A - ビールテイスト飲料、その製造方法及び香味向上方法 - Google Patents

Abstract

【課題】低糖質でありながら優れた香味を有するビールテイスト飲料、その製造方法及び香味向上方法を提供する。
【解決手段】ビールテイスト飲料の製造方法は、原料と水とを使用して原料液を調製する仕込工程と、前記原料液のアルコール発酵を行う発酵工程と、を含み、麦芽を５０質量％以上、８０質量％以下含む前記原料を使用し、前記仕込工程において多糖類分解酵素を添加し、アルコール含有量５．０体積％換算の糖質含有量が１．０ｇ／１００ｍＬ未満であるビールテイスト飲料を製造する。ビールテイスト飲料は、アルコール含有量５．０体積％換算の総窒素含有量が２０ｍｇ／１００ｇ以上、５５ｍｇ／１００ｇ以下であり、アルコール含有量５．０体積％換算の糖質含有量が１．０ｇ／１００ｍＬ未満である。
【選択図】なし

Description

本発明は、ビールテイスト飲料、その製造方法及び香味向上方法に関する。

特許文献１には、発酵麦芽飲料の製造過程において、仕込工程における熱処理前にトランスグルコシダーゼを添加することを特徴とする発酵麦芽飲料の製造方法が記載されている。

特許文献２には、仕込工程において、麦芽を含むマイシェにトランスグルコシダーゼを添加して、発酵工程前の麦汁中の全糖質における非発酵性糖質の割合が３０〜７０質量％になるよう糖化し、製造工程のいずれかの時点において、最終製品のｐＨが３．５〜４．４になるように有機酸を添加することを特徴とする低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法が記載されている。

特許文献３には、麦芽を原料として用い、仕込工程及び発酵工程の少なくとも一方において、グルコアミラーゼを添加し、発酵工程において、トランスグルコシダーゼを添加することを特徴とする発酵麦芽飲料の製造方法が記載されている。

特開２００２−１９９８７３号公報 特開２０１２−２３９４６０号公報 国際公開第２０１４／１９６２６５号

しかしながら、従来、低糖質でありながら優れた香味を有するビールテイスト飲料を実現することは難しかった。

本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、低糖質でありながら優れた香味を有するビールテイスト飲料、その製造方法及び香味向上方法を提供することをその目的の一つとする。

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、原料と水とを使用して原料液を調製する仕込工程と、前記原料液のアルコール発酵を行う発酵工程と、を含み、麦芽を５０質量％以上、８０質量％以下含む前記原料を使用し、前記仕込工程において多糖類分解酵素を添加し、アルコール含有量５．０体積％換算の糖質含有量が１．０ｇ／１００ｍＬ未満であるビールテイスト飲料を製造する。本発明によれば、低糖質でありながら優れた香味を有するビールテイスト飲料の製造方法が提供される。

また、前記原料の非麦芽成分の糖質含有量に対する発酵性糖質含有量の割合は、７５質量％以上であることとしてもよい。また、前記方法においては、アルコール含有量が５．０体積％以上の前記ビールテイスト飲料を製造することとしてもよい。また、前記多糖類分解酵素は、アミラーゼ及びグルカナーゼからなる群より選択される１以上を含むこととしてもよい。

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、原料と水とを使用して原料液を調製する仕込工程と、前記原料液のアルコール発酵を行う発酵工程とを含むビールテイスト飲料の製造において、麦芽を５０質量％以上、８０質量％以下含む前記原料を使用し、仕込工程において多糖類分解酵素を添加して、アルコール含有量５．０体積％換算の糖質含有量が１．０ｇ／１００ｍＬ未満の前記ビールテイスト飲料を得ることにより、前記ビールテイスト飲料の香味を向上させる方法である。本発明によれば、低糖質のビールテイスト飲料の香味を効果的に向上させる方法が提供される。

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール含有量５．０体積％換算の総窒素含有量が２０ｍｇ／１００ｇ以上、５５ｍｇ／１００ｇ以下であり、アルコール含有量５．０体積％換算の糖質含有量が１．０ｇ／１００ｍＬ未満である。本発明によれば、低糖質でありながら優れた香味を有するビールテイスト飲料が提供される。

前記ビールテイスト飲料は、アルコール含有量５．０体積％換算の仮性エキスが−０．３５重量％以下であることとしてもよい。また、前記ビールテイスト飲料は、アルコール含有量５．０体積％換算の真性エキスが１．５５重量％以下であることとしてもよい。また、前記ビールテイスト飲料は、アルコール含有量５．０体積％換算の原麦汁エキスが９．３０重量％以下であることとしてもよい。また、前記ビールテイスト飲料は、アルコール含有量が５．０体積％以上であることとしてもよい。

また、前記ビールテイスト飲料は、マルトース含有量が１０ｍｇ／Ｌ以上であることとしてもよい。また、前記ビールテイスト飲料は、セロビオース含有量が６ｍｇ／Ｌ以上であることとしてもよい。また、前記ビールテイスト飲料は、ニゲロース含有量が６ｍｇ／Ｌ以上であることとしてもよい。また、前記ビールテイスト飲料は、イソマルトース含有量が６ｍｇ／Ｌ以上であることとしてもよい。また、前記ビールテイスト飲料は、コージビオース含有量が６ｍｇ／Ｌ以上であることとしてもよい。

本発明によれば、低糖質でありながら優れた香味を有するビールテイスト飲料、その製造方法及び香味向上方法が提供される。

本発明の一実施形態に係る実施例１において、ビールテイスト飲料の香味を評価した結果を示す説明図である。 本発明の一実施形態に係る実施例２において、ビールテイスト飲料の成分を分析した結果を示す説明図である。

以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。

本発明の一実施形態に係る方法（以下、「本方法」という。）は、その一側面として、原料と水とを使用して原料液を調製する仕込工程と、当該原料液のアルコール発酵を行う発酵工程と、を含み、麦芽を５０質量％以上、８０質量％以下含む当該原料を使用し、当該仕込工程において多糖類分解酵素を添加し、アルコール含有量５．０体積％換算の糖質含有量が１．０ｇ／１００ｍＬ未満であるビールテイスト飲料を製造する、ビールテイスト飲料の製造方法を含む。

すなわち、本発明の発明者らは、低糖質のビールテイスト飲料の香味を向上させる方法について鋭意検討を重ねた結果、仕込工程において、原料に対して特定の比率で麦芽を使用し、多糖類分解酵素を添加することにより、低糖質でありながら香味に優れたビールテイスト飲料を実現できることを独自に見出し、本発明を完成するに至った。

このため、本方法は、他の側面として、原料と水とを使用して原料液を調製する仕込工程と、当該原料液のアルコール発酵を行う発酵工程とを含むビールテイスト飲料の製造において、麦芽を５０質量％以上、８０質量％以下含む当該原料を使用し、仕込工程において多糖類分解酵素を添加して、アルコール含有量５．０体積％換算の糖質含有量が１．０ｇ／１００ｍＬ未満の当該ビールテイスト飲料を得ることにより、当該ビールテイスト飲料の香味を向上させる方法を含む。

仕込工程においては、原料と水とを混合し、得られた混合液に酵素処理を施して、原料液を調製する。ここで、本方法においては、麦芽を原料に対して５０質量％以上、８０質量％以下の割合で使用する。原料に対する麦芽の割合は、当該原料の質量（麦芽の質量と非麦芽成分の質量との合計）に対する、当該原料に含まれる麦芽の質量の割合である。

原料に対する麦芽の割合は、５０質量％以上、８０質量％以下の範囲内であれば特に限られないが、例えば、５０質量％以上、７５質量％以下であることが好ましく、５０質量％以上、７０質量％以下であることがより好ましく、５０質量％以上、６５質量％以下であることが特に好ましい。

麦芽は、麦類を発芽させることにより調製される。麦芽は、本発明の効果が得られるものであれば特に限られないが、例えば、大麦麦芽、小麦麦芽、燕麦麦芽及びライ麦麦芽からなる群より選択される１以上を含むことが好ましく、大麦麦芽及び小麦麦芽からなる群より選択される１以上を含むことがより好ましく、大麦麦芽を含むことが特に好ましい。

麦芽としては、１種類の麦芽のみを使用してもよいし、２種類以上の麦芽を使用してもよい。２種類以上の麦芽を使用する場合、原料に対する麦芽の割合は、当該原料の質量に対する、当該２種類以上の麦芽の質量の合計の割合である。

非麦芽成分は、原料のうち、麦芽以外の成分である。すなわち、麦芽を５０質量％以上、８０質量％以下含む原料は、非麦芽成分を２０質量％以上、５０質量％以下含み、麦芽を５０質量％以上、７５質量％以下含む原料は、非麦芽成分を２５質量％以上、５０質量％以下含み、麦芽を５０質量％以上、７０質量％以下含む原料は、非麦芽成分を３０質量％以上、５０質量％以下含み、麦芽を５０質量％以上、６５質量％以下含む原料は、非麦芽成分を３５質量％以上、５０質量％以下含む。

非麦芽成分は、本発明の効果が得られるものであれば特に限られないが、例えば、未発芽麦類、米、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、でん粉、糖類、果実及びコリアンダーからなる群より選択される１以上であることとしてもよい。

未発芽麦類は、本発明の効果が得られるものであれば特に限られないが、例えば、未発芽大麦、未発芽小麦、未発芽燕麦及び未発芽ライ麦からなる群より選択される１以上を含むことが好ましく、未発芽大麦及び未発芽小麦からなる群より選択される１以上を含むことがより好ましく、未発芽大麦を含むことが特に好ましい。

糖類は、本発明の効果が得られるものであれば特に限られないが、例えば、液糖、スターチ及びグリッツからなる群より選択される１以上を含むことが好ましく、液糖を含むことが特に好ましい。

本方法において、原料の非麦芽成分の糖質含有量に対する発酵性糖質含有量の割合は、７５質量％以上であることとしてもよい。すなわち、この場合、非麦芽成分の糖質含有量（非麦芽成分が複数種類の成分を含む場合には、当該複数種類の成分の糖質含有量の合計）に対する、当該非麦芽成分の発酵性糖質含有量（非麦芽成分が複数種類の成分を含む場合には、当該複数種類の成分の発酵性糖質含有量の合計）の割合（以下、「発酵性糖質割合」という。）を７５質量％以上、１００質量％以下の範囲内に調節する。

非麦芽成分の発酵性糖質割合は、７５質量％以上であれば特に限られないが、例えば、８０質量％以上であることが好ましく、８５質量％以上であることがより好ましく、９０質量％以上であることがより一層好ましく、９５質量％以上であることが特に好ましい。

なお、糖質は、炭水化物のうち食物繊維以外の成分である。そして、発酵性糖質は、アルコール発酵に使用される酵母が資化できる糖質である。具体的に、発酵性糖質は、例えば、酵母が資化可能な単糖類（例えば、グルコース、フルクトース）、二糖類（例えば、マルトース、スクロース）及び三糖類（例えば、マルトトリオース）である。

発酵性糖質の含有量は、例えば、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「７．８ 発酵性糖（ＩＭ）」に記載の方法により測定される。

一方、非発酵性糖質は、アルコール発酵に使用される酵母が資化できない糖質である。すなわち、非発酵性糖質は、糖質のうち、発酵性糖質以外の成分である。このため、糖質含有量は、発酵性糖質の含有量と、非発酵性糖質の含有量との合計である。具体的に、例えば、非麦芽成分の発酵性糖質割合が７５質量％である場合、当該非麦芽成分の糖質含有量に対する非発酵性糖質含有量の割合は、２５質量％である。

非麦芽成分は、糖類を含み、当該非麦芽成分の発酵性糖質割合が上記いずれかの範囲内であることが好ましい。この場合、非麦芽成分に対する糖類の割合（非麦芽成分の質量に対する、当該非麦芽成分に含まれる糖類の質量の割合）は、本発明の効果が得られる範囲内であれば特に限られないが、例えば、７５質量％以上（７５質量％以上、１００質量％以下）であることとしてもよく、８０質量％以上であることが好ましく、８５質量％以上であることがより好ましく、９０質量％以上であることがより一層好ましく、９５質量％以上であることが特に好ましい。

また、非麦芽成分に含まれる糖類の発酵性糖質割合（糖類の糖質含有量に対する、当該糖類の発酵性糖質含有量の質量割合）は、本発明の効果が得られる範囲内であれば特に限られないが、例えば、７５質量％以上（７５質量％以上、１００質量％以下）であることとしてもよく、８０質量％以上であることが好ましく、８５質量％以上であることがより好ましく、９０質量％以上であることがより一層好ましく、９５質量％以上であることが特に好ましい。

非麦芽成分に対する未発芽麦類の割合（非麦芽成分の質量に対する、当該非麦芽成分に含まれる未発芽麦類の質量の割合）は、本発明の効果が得られる範囲内であれば特に限られないが、例えば、２５質量％以下（０質量％以上、２５質量％以下）であることとしてもよく、２０質量％以下であることが好ましく、１５質量％以下であることがより好ましく、１０質量％以下であることがより一層好ましく、５質量％以下であることが特に好ましい。

仕込工程においては、ホップをさらに使用して原料液を調製することとしてもよい。ホップは、本発明の効果が得られるものであれば特に限られず、例えば、ホップペレット、ホップパウダー、プレスホップ、生ホップ、ホップエキス、イソ化ホップ、ローホップ、テトラホップ及びヘキサホップからなる群より選択される１以上であることとしてもよい。

仕込工程においては、多糖類分解酵素を外的に添加して、原料液を調製する。すなわち、外的に添加された多糖類分解酵素による酵素処理を行って、原料液を調製する。多糖類分解酵素は、ビールテイスト飲料の製造において添加剤として利用可能なもの（例えば、微生物を用いて製造された市販品）であれば特に限られないが、例えば、アミラーゼ及びグルカナーゼからなる群より選択される１以上を含むことが好ましい。

アミラーゼは、本発明による効果が得られるものであれば特に限られないが、例えば、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ及びプルラナーゼからなる群より選択される１以上を含むことが好ましく、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ及びプルラナーゼからなる群より選択される１以上を含むことがより好ましく、α−アミラーゼ及びグルコアミラーゼからなる群より選択される１以上を含むことが特に好ましい。

グルカナーゼは、本発明による効果が得られるものであれば特に限られないが、例えば、β−グルカナーゼを含むことが好ましい。

なお、本方法においては、仕込工程においてトランスグルコシダーゼ（α−グルコシダーゼ）を添加しないこととしてもよい。また、本方法においては、発酵工程においてトランスグルコシダーゼを添加しないこととしてもよい。また、本方法においては、トランスグルコシダーゼを添加することなく、ビールテイスト飲料を製造することとしてもよい。

また、発酵工程においては、α−アミラーゼを添加しないこととしてもよく、β−アミラーゼを添加しないこととしてもよく、グルコアミラーゼを添加しないこととしてもよく、プルラナーゼを添加しないこととしてもよい。また、発酵工程において、アミラーゼを添加しないこととしてもよい。また、発酵工程においては、β−グルカナーゼを添加しないこととしてもよい。また、発酵工程において、グルカナーゼを添加しないこととしてもよい。

原料液の調製における多糖類分解酵素の添加量は、本発明の効果が得られる範囲内であれば特に限られないが、その麦芽に対する添加量割合（使用する麦芽の質量に対する、添加される多糖類分解酵素の質量（複数種類の多糖類分解酵素を添加する場合は、当該添加される複数種類の多糖類分解酵素の質量の合計）の割合）は、例えば、０．０１質量％以上、３．００質量％以下であることとしてもよく、０．０１質量％以上、２．００質量％以下であることが好ましく、０．０１質量％以上、１．５０質量％以下であることが特に好ましい。

多糖類分解酵素としてアミラーゼを使用する場合、麦芽に対するアミラーゼの添加量割合（複数種類のアミラーゼを添加する場合は、麦芽の質量に対する、当該添加される複数種類のアミラーゼの質量の合計の割合）は、例えば、０．０１質量％以上、３．００質量％以下であることとしてもよく、０．０１質量％以上、２．００質量％以下であることが好ましく、０．０１質量％以上、１．５０質量％以下であることが特に好ましい。

多糖類分解酵素としてα−アミラーゼを添加する場合、麦芽に対するα−アミラーゼの添加量割合は、例えば、０．０１質量％以上、３．００質量％以下であることとしてもよく、０．０１質量％以上、１．００質量％以下であることが好ましく、０．０１質量％以上、０．５０質量％以下であることが特に好ましい。

多糖類分解酵素としてβ−アミラーゼを添加する場合、麦芽に対するβ−アミラーゼの添加量割合は、例えば、０．０１質量％以上、３．００質量％以下であることとしてもよく、０．０１質量％以上、１．００質量％以下であることが好ましく、０．０１質量％以上、０．５０質量％以下であることが特に好ましい。

多糖類分解酵素としてグルコアミラーゼを添加する場合、麦芽に対するグルコアミラーゼの添加量割合は、例えば、０．０１質量％以上、３．００質量％以下であることとしてもよく、０．０１質量％以上、２．００質量％以下であることが好ましく、０．０１質量％以上、１．００質量％以下であることが特に好ましい。

多糖類分解酵素としてプルラナーゼを添加する場合、麦芽に対するプルラナーゼの添加量割合は、例えば、０．０１質量％以上、２．５０質量％以下であることとしてもよく、０．０１質量％以上、２．００質量％以下であることが好ましく、０．０１質量％以上、１．００質量％以下であることがより好ましく、０．０１質量％以上、０．５０質量％以下であることが特に好ましい。

多糖類分解酵素としてグルカナーゼを添加する場合、麦芽に対するグルカナーゼの添加量割合（複数種類のグルカナーゼを添加する場合は、麦芽の質量に対する、当該添加される複数種類のグルカナーゼの質量の合計の割合）は、例えば、０．０１質量％以上、０．５０質量％以下であることとしてもよく、０．０１質量％以上、０．３０質量％以下であることが好ましく、０．０１質量％以上、０．１０質量％以下であることが特に好ましい。

多糖類分解酵素としてβ−グルカナーゼを添加する場合、麦芽に対するβ−グルカナーゼの添加量割合は、例えば、０．０１質量％以上、０．５０質量％以下であることとしてもよく、０．０１質量％以上、０．３０質量％以下であることが好ましく、０．０１質量％以上、０．１０質量％以下であることが特に好ましい。

多糖類分解酵素としてアミラーゼ及びグルカナーゼを使用する場合、麦芽に対するグルカナーゼの添加量割合に対する、当該麦芽に対するアミラーゼの添加量割合の比率（麦芽に対するアミラーゼの添加量割合を、麦芽に対するグルカナーゼの添加量割合で除して算出される値）は、本発明の効果が得られる範囲内であれば特に限られないが、例えば、０．０２以上、３００以下であることとしてもよく、０．０５以上、２００以下であることとしてもよく、０．１０以上、１５０以下であることとしてもよい。

仕込工程においては、多糖類分解酵素による酵素処理の後、当該多糖類分解酵素が失活する温度で原料液を加熱することとしてもよい。この場合、原料液を煮沸することとしてもよい。すなわち、例えば、ホップを使用する場合、多糖類分解酵素による酵素処理の後、当該ホップが添加された原料液を煮沸することとしてもよい。

仕込工程における原料液の調製は、オールインフュージョン法によって行ってもよいし、デコクチオン法により行ってもよいが、オールインフュージョン法によって行うことが好ましい。

本方法においては、上述のようにして、アルコール発酵のための原料液（酵母を添加する原料液）を調製する。この原料液の発酵性糖質割合（原料液の糖質含有量に対する、当該原料液の発酵性糖質含有量の割合）は、本発明による効果が得られる範囲内であれば特に限られないが、例えば、７５質量％以上であることが好ましく、８０質量％以上であることがより好ましく、８５質量％以上であることがより一層好ましく、９０質量％以上であることが特に好ましい。

発酵工程においては、上述のように調製された原料液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う。すなわち、まず冷却された原料液に酵母を添加して発酵液を調製し、次いで、当該発酵液を、所定の発酵温度で所定時間維持することにより、アルコール発酵を行う。アルコール発酵開始時の発酵液中の酵母の密度は、特に限られないが、例えば、１×１０^６個／ｍＬ以上、３×１０^９個／ｍＬ以下であることが好ましい。アルコール発酵は、例えば、酵母を含む発酵液を、０℃以上、４０℃以下の温度で、１日以上、１４日以下の時間維持することにより行う。

酵母は、アルコール発酵を行う酵母であれば特に限られないが、例えば、ビール酵母、ワイン酵母、焼酎酵母及び清酒酵母からなる群より選択される１以上であることが好ましく、ビール酵母であることが特に好ましい。

発酵工程においては、アルコール発酵後に熟成を行うこととしてもよい。なお、本実施形態において、アルコール発酵は、ビールや発泡酒の製造における主発酵又は前発酵に相当し、熟成は、当該ビールや発泡酒の製造における貯酒又は後発酵に相当する。

本方法においては、最終的に、ビールテイスト飲料を得る。すなわち、例えば、発酵工程後の発酵液に、ろ過処理及び／又は殺菌処理を施して、ビールテイスト飲料を得る。

本方法によれば、低糖質でありながら、優れた香味を有するビールテイスト飲料が達成される。具体的に、例えば、穀物の香りを抑えたフレッシュな香りと、爽快な酸味とを十分に有し、且つ、戻り香を伴う重たい後味が効果的に低減された低糖質ビールテイスト飲料が実現される。

本実施形態に係るビールテイスト飲料（以下、「本飲料」ということがある。）は、本方法により好ましく製造される。本方法により製造されるビールテイスト飲料は、アルコール含有量５．０体積％換算の糖質含有量が１．０ｇ／１００ｍＬ未満の低糖質ビールテイスト飲料である。ビールテイスト飲料のアルコール含有量５．０体積％換算の糖質含有量は、必要であれば希釈又は濃縮によって、当該ビールテイスト飲料のアルコール含有量を５．０体積％に調節した場合における当該ビールテイスト飲料の糖質含有量である。

具体的に、例えば、最終的にアルコール含有量８．０体積％のビールテイスト飲料が得られた場合、当該ビールテイスト飲料の糖質含有量の測定値に０．６２５（＝５．０／８．０）を乗じて算出される値、又は、当該ビールテイスト飲料を水又は炭酸水で希釈して得られるアルコール含有量５．０体積％の希釈飲料の糖質含有量の測定値が、当該アルコール含有量８．０体積％のビールテイスト飲料のアルコール含有量５．０体積％換算の糖質含有量である。

本飲料のアルコール含有量５．０体積％換算の糖質含有量は、１．０ｇ／１００ｍＬ未満であれば特に限られないが、例えば、０．９ｇ／１００ｍＬ以下であることが好ましく、０．８ｇ／１００ｍＬ以下であることがより好ましく、０．７ｇ／１００ｍＬ以下であることが特に好ましい。なお、糖質含有量が１．０ｇ／１００ｍＬ未満であるとは、少数第二位の数値を四捨五入して得られる糖質含有量が１．０ｇ／１００ｍＬに満たないことをいう。

本飲料のアルコール含有量５．０体積％換算の糖質含有量は、例えば、０．０ｇ／１００ｍＬ超であってもよく、０．１ｇ／１００ｍＬ以上であってもよく、０．２ｇ／１００ｍＬ以上であってもよく、０．３ｇ／１００ｍＬ以上であってもよく、０．４ｇ／１００ｍＬ以上であってもよく、０．５ｇ／１００ｍＬ以上であってもよく、０．６ｇ／１００ｍＬ以上であってもよい。本飲料のアルコール含有量５．０体積％換算の糖質含有量は、上記いずれかの下限値と、上記いずれかの上限値とを任意に組み合わせて特定されてもよい。

ビールテイスト飲料は、ビール様の香味を有する飲料であれば、特に限られない。ビールテイスト飲料のアルコール含有量は、本発明による効果が得られる範囲内であれば特に限られないが、例えば、１．０体積％以上（アルコール分１度以上）であることとしてもよく、２．０体積％以上であることが好ましく、３．０体積％以上であることがより好ましく、４．０体積％以上であることがより一層好ましく、５．０体積％以上であることが特に好ましい。

ビールテイスト飲料のアルコール含有量は、例えば、２０．０体積％以下であることとしてもよく、１０．０体積％以下であることとしてもよく、７．０体積％以下であることとしてもよい。ビールテイスト飲料のアルコール含有量は、上記いずれかの下限値と、上記いずれかの上限値とを任意に組み合わせて特定されてもよい。

本方法においては、発酵工程において、当該発酵工程終了時点における発酵液のアルコール含有量が上述した範囲内となるように、アルコール発酵を行うこととしてもよい。なお、アルコール含有量が５．０体積％以上であるとは、少数第二位の数値を四捨五入して得られるアルコール含有量が５．０体積％又はそれより大きいことをいう。

アルコール含有量は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．３ アルコール」の「８．３．６ アルコライザー法」に記載の方法により測定される。

本飲料は、麦芽飲料であってもよい。この場合、本飲料は、ビールテイスト飲料であって、麦芽飲料である。麦芽飲料は、麦芽を含む原料を使用して製造された飲料である。したがって、麦芽飲料は、麦芽由来成分を含む。具体的に、例えば、本方法により製造される本飲料は、麦芽飲料である。

本飲料は、アルコール含有量５．０体積％換算の総窒素含有量が２０ｍｇ／１００ｇ以上、５５ｍｇ／１００ｇ以下であることが好ましい。ビールテイスト飲料の総窒素含有量は、原料に含まれる含窒素成分の量に対応して変動する。具体的に、例えば、ビールテイスト飲料が麦芽飲料である場合、当該ビールテイスト飲料の総窒素含有量は、原料に対する麦芽の割合に対応して変動する。

本飲料のアルコール含有量５．０体積％換算の総窒素含有量は、２５ｍｇ／１００ｇ以上であることが好ましく、３０ｍｇ／１００ｇ以上であることがより好ましく、３５ｍｇ／１００ｇ以上であることがより一層好ましく、３７ｍｇ／１００ｇ以上であることが特に好ましい。また、本飲料のアルコール含有量５．０体積％換算の総窒素含有量は、５０ｍｇ／１００ｇ以下であることが好ましく、４５ｍｇ／１００ｇ以下であることが特に好ましい。本飲料のアルコール含有量５．０体積％換算の総窒素含有量は、上記いずれかの下限値と、上記いずれかの上限値とを任意に組み合わせて特定されてもよい。総窒素含有量は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．９ 全窒素」の「８．９．２ 燃焼法（改良デュマ法）」に記載の方法により測定される。アルコール含有量５．０体積％換算の総窒素含有量は、測定された総窒素含有量から、上述したアルコール含有量５．０体積％換算の糖質含有量と同様にして求められる。

ホップを含む原料を使用して製造された本飲料は、ホップ由来成分を含む。ホップ由来成分は、ホップに由来する成分であれば特に限られないが、苦味成分及び／又は芳香成分であることが好ましい。ホップ由来の苦味成分は、イソα酸であることが好ましい。また、本飲料は、ホップ由来のα酸を含むこととしてもよい。ホップ由来の芳香成分は、テルペン類であることとしてもよい。テルペン類は、ミルセン、フムレン、リナロール、β−シトロネロール及びゲラニオールからなる群より選択される１種以上であることとしてもよい。

本飲料は、苦味を有する飲料であってもよい。すなわち、本飲料は、苦味価（ＢＵ）が１０以上であってもよく、１５以上であることが好ましく、１８以上であることが特に好ましい。また、本飲料のＢＵは、４０以下であってもよく、３０以下であることが好ましく、２５以下であることが特に好ましい。本飲料のＢＵは、上記下限値のいずれか一つと、上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定してもよい。ＢＵは、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．１５ 苦味価（ＩＭ）」に記載の方法により測定される。

ビールテイスト飲料は、発泡性飲料であることとしてもよい。発泡性飲料は、泡立ち特性及び泡持ち特性を有する飲料である。すなわち、発泡性飲料は、例えば、炭酸ガスを含有する飲料であって、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性とを有する飲料であることが好ましい。

発泡性飲料は、そのＮＩＢＥＭ値が５０秒以上であってもよく、８０秒以上であることが好ましく、１５０秒以上であることがより好ましく、２００秒以上であることが特に好ましい。発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２９ 泡−ＮＩＢＥＭ−Ｔを用いた泡持ち測定法−」に記載の方法により測定される。

発泡性飲料は、その炭酸ガス圧が１．０ｋｇ／ｃｍ^２以上であってもよく、２．０ｋｇ／ｃｍ^２以上であることとしてもよい。発泡性飲料の炭酸ガス圧の上限値は、特に限られないが、当該炭酸ガス圧は、３．０ｋｇ／ｃｍ^２以下であってもよい。発泡性飲料の炭酸ガス圧は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２１ ガス圧」に記載の方法により測定される。

本飲料は、アルコール含有量５．０体積％換算の色度が３ＥＢＣ単位以上であってもよく、５ＥＢＣ単位以上であることが好ましく、７ＥＢＣ単位以上であることが特に好ましい。また、本飲料の色度は、３０ＥＢＣ単位以下であってもよく、２０ＥＢＣ単位以下であることが好ましく、１５ＥＢＣ単位以下であることが特に好ましい。本飲料の色度は、上記下限値のいずれか一つと、上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定してもよい。色度は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．８ 色度」の「８．８．２ 吸光度法（ＩＭ）」に記載の方法により測定される。

本飲料は、アルコール含有量５．０体積％換算の真性エキスが１．５５重量％以下であってもよく、１．５０重量％以下であってもよく、１．４５重量％以下であることが好ましく、１．４０重量％以下であることがより好ましく、１．３５重量％以下であることがより一層好ましく、１．３０重量％以下であることが特に好ましい。また、本飲料のアルコール含有量５．０体積％換算の真性エキスは、０．７０重量％以上であってもよく、０．８０重量％以上であることが好ましく、０．９０重量％以上であることがより好ましく、１．００重量％以上であることがより一層好ましく、１．１０重量％以上であることが特に好ましい。本飲料のアルコール含有量５．０体積％換算の真性エキスは、上記下限値のいずれか一つと、上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定してもよい。真性エキスは、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．４ 真正（性）エキス」の「８．４．３ アルコライザー法」に記載の方法により測定される。アルコール含有量５．０体積％換算の真性エキスは、測定された真性エキスから、上述したアルコール含有量５．０体積％換算の糖質含有量と同様にして求められる。

本飲料は、アルコール含有量５．０体積％換算の仮性エキスが−０．３５重量％以下であってもよく、−０．４０重量％以下であることが好ましく、−０．４５重量％以下であることがより好ましく、−０．５０重量％以下であることがより一層好ましく、−０．５５重量％以下であることが特に好ましい。また、本飲料のアルコール含有量５．０体積％換算の仮性エキスは、例えば、−１．００重量％以上であってもよく、−０．９５重量％以上であることが好ましく、−０．９０重量％以上であることがより好ましく、−０．８５重量％以上であることがより一層好ましく、−０．８０重量％以上であることが特に好ましい。本飲料のアルコール含有量５．０体積％換算の仮性エキスは、上記下限値のいずれか一つと、上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定してもよい。仮性エキスは、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．４ 真正（性）エキス」の「８．４．３ アルコライザー法」に記載の方法により測定される。アルコール含有量５．０体積％換算の仮性エキスは、測定された仮性エキスから、上述したアルコール含有量５．０体積％換算の糖質含有量と同様にして求められる。

本飲料は、アルコール含有量５．０体積％換算の原麦汁エキスが９．３０重量％以下であってもよく、９．２５重量％以下であることが好ましく、９．２０重量％以下であることがより好ましく、９．１５重量％以下であることが特に好ましい。また、本飲料のアルコール含有量５．０体積％換算の原麦汁エキスは、例えば、６．００重量％以上であってもよく、７．００重量％以上であることが好ましく、８．００重量％以上であることが特に好ましい。本飲料のアルコール含有量５．０体積％換算の原麦汁エキスは、上記下限値のいずれか一つと、上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定してもよい。原麦汁エキスは、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．４．３ アルコライザー法」により測定される。また、ビールテイスト飲料の原麦汁エキスは、例えば、当該ビールテイスト飲料のアルコール含有量及び真性エキスに基づき、次の式（Ballingの式）により算出される：原麦汁エキス（重量％）＝｛（アルコール含有量（体積％）×２．０６６５＋真性エキス（重量％））÷（１００＋アルコール含有量（体積％）×１．０６６５）｝×１００。アルコール含有量５．０体積％換算の原麦汁エキスは、測定された原麦汁エキスから、上述したアルコール含有量５．０体積％換算の糖質含有量と同様にして求められる。

本飲料は、低糖質飲料であるが、優れた香味に貢献し得る適切な量の糖類を含有することが好ましい。本飲料は、例えば、発酵性の単糖類を含むことが好ましい。また、本飲料は、発酵性の二糖類を含むことが好ましい。また、本飲料は、非発酵性の二糖類を含むことが好ましい。

本飲料は、発酵性単糖類として、グルコース及びフルクトースから選択される１以上を含むことが好ましく、グルコース及びフルクトースを含むことが特に好ましい。本飲料は、発酵性単糖類の含有量の合計（例えば、グルコース含有量とフルクトース含有量との合計）が２０．０ｍｇ／Ｌ以上であってもよく、５０．０ｍｇ／Ｌ以上であることが好ましく、９０．０ｍｇ／Ｌ以上であることがより好ましく、１２０．０ｍｇ／Ｌ以上であることがより一層好ましく、１５０．０ｍｇ／Ｌ以上であることが特に好ましい。また、本飲料の発酵性単糖類の含有量の合計は、２２０．０ｍｇ／Ｌ以下であってもよく、２１０．０ｍｇ／Ｌ以下であることが好ましい。本飲料の発酵性単糖類の含有量の合計は、上記下限値のいずれか一つと、上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定してもよい。

本飲料は、グルコース含有量が１０．０ｍｇ／Ｌ以上であってもよく、２０．０ｍｇ／Ｌ以上であってもよく、３０．０ｍｇ／Ｌ以上であることが好ましく、５０．０ｍｇ／Ｌ以上であることがより好ましく、８０．０ｍｇ／Ｌ以上であることがより一層好ましく、９０．０ｍｇ／Ｌ以上であることが特に好ましい。また、本飲料のグルコース含有量は、１２０．０ｍｇ／Ｌ以下であってもよく、１１５．０ｍｇ／Ｌ以下であることが好ましい。本飲料のグルコース含有量は、上記下限値のいずれか一つと、上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定してもよい。

本飲料は、フルクトース含有量が１０．０ｍｇ／Ｌ以上であってもよく、２０．０ｍｇ／Ｌ以上であってもよく、３０．０ｍｇ／Ｌ以上であってもよく、４０．０ｍｇ／Ｌ以上であることが好ましく、６０．０ｍｇ／Ｌ以上であることがより好ましく、７０．０ｍｇ／Ｌ以上であることがより一層好ましく、８０．０ｍｇ／Ｌ以上であることが特に好ましい。また、本飲料のフルクトース含有量は、１００．０ｍｇ／Ｌ以下であってもよく、９５．０ｍｇ／Ｌ以下であることが特に好ましい。本飲料のフルクトース含有量は、上記下限値のいずれか一つと、上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定してもよい。

本飲料は、発酵性の二糖類として、マルトース及びスクロースから選択される１以上を含むことが好ましく、マルトース及びスクロースを含むことが特に好ましい。本飲料は、発酵性二糖類の含有量の合計（例えば、マルトース含有量とスクロース含有量との合計）が１０．０ｍｇ／Ｌ以上であってもよく、１５．０ｍｇ／Ｌ以上であることが好ましい。また、本飲料の発酵性二糖類の含有量の合計は、３５．０ｍｇ／Ｌ以下であってもよく、３０．０ｍｇ／Ｌ以下であることが好ましく、２５．０ｍｇ／Ｌ以下であることが特に好ましい。本飲料の発酵性二糖類の含有量の合計は、上記下限値のいずれか一つと、上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定してもよい。

本飲料は、マルトース含有量が６．０ｍｇ／Ｌ以上であってもよく、８．０ｍｇ／Ｌ以上であることが好ましく、１０．０ｍｇ／Ｌ以上であることがより好ましく、１１．０ｍｇ／Ｌ以上であることがより一層好ましく、１２．０ｍｇ／Ｌ以上であることが特に好ましい。また、本飲料のマルトース含有量は、３０．０ｍｇ／Ｌ以下であってもよく、２０．０ｍｇ／Ｌ以下であることが好ましく、１７．０ｍｇ／Ｌ以下であることがより好ましく、１６．０ｍｇ／Ｌ以下であることがより一層好ましく、１５．０ｍｇ／Ｌ以下であることが特に好ましい。本飲料のマルトース含有量は、上記下限値のいずれか一つと、上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定してもよい。

本飲料は、スクロース含有量が６．０ｍｇ／Ｌ以上であってもよく、７．０ｍｇ／Ｌ以上であることが好ましく、８．０ｍｇ／Ｌ以上であることがより好ましく、８．５ｍｇ／Ｌ以上であることが特に好ましい。また、本飲料のスクロース含有量は、１５．０ｍｇ／Ｌ以下であってもよく、１３．０ｍｇ／Ｌ以下であることが好ましく、１１．０ｍｇ／Ｌ以下であることが特に好ましい。本飲料のスクロース含有量は、上記下限値のいずれか一つと、上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定してもよい。

本飲料は、非発酵性の二糖類として、ニゲロース、セロビオース、コージビオース及びイソマルトースから選択される１以上を含むことが好ましく、ニゲロース、セロビオース、コージビオース及びイソマルトースを含むことが特に好ましい。

本飲料は、非発酵性二糖類の含有量の合計（例えば、ニゲロース含有量とセロビオース含有量とコージビオース含有量とイソマルトース含有量との合計）が２０．０ｍｇ／Ｌ以上であってもよく、３００．０ｍｇ／Ｌ以上であることが好ましく、５００．０ｍｇ／Ｌ以上であることがより好ましく、７００．０ｍｇ／Ｌ以上であることがより一層好ましく、８００．０ｍｇ／Ｌ以上であることが特に好ましい。また、本飲料の非発酵性二糖類の含有量の合計は、１４００．０ｍｇ／Ｌ以下であってもよく、１３００．０ｍｇ／Ｌ以下であることが好ましく、１２００．０ｍｇ／Ｌ以下であることがより好ましく、１１００．０ｍｇ／Ｌ以下であることが特に好ましい。本飲料の非発酵性二糖類の含有量の合計は、上記下限値のいずれか一つと、上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定してもよい。

本飲料は、ニゲロース含有量が６．０ｍｇ／Ｌ以上であってもよく、２０．０ｍｇ／Ｌ以上であることが好ましく、１００．０ｍｇ／Ｌ以上であることがより好ましく、１５０．０ｍｇ／Ｌ以上であることがより一層好ましく、１７０．０ｍｇ／Ｌ以上であることが特に好ましい。また、本飲料のニゲロース含有量は、３５０．０ｍｇ／Ｌ以下であってもよく、３００．０ｍｇ／Ｌ以下であることが好ましく、２８０．０ｍｇ／Ｌ以下であることがより好ましく、２５０．０ｍｇ／Ｌ以下であることが特に好ましい。本飲料のニゲロース含有量は、上記下限値のいずれか一つと、上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定してもよい。

本飲料は、セロビオース含有量が６．０ｍｇ／Ｌ以上であってもよく、２０．０ｍｇ／Ｌ以上であってもよく、４０．０ｍｇ／Ｌ以上であることが好ましく、５０．０ｍｇ／Ｌ以上であることがより好ましく、６０．０ｍｇ／Ｌ以上であることがより一層好ましく、７０．０ｍｇ／Ｌ以上であることが特に好ましい。また、本飲料のセロビオース含有量は、１００．０ｍｇ／Ｌ以下であってもよく、９５．０ｍｇ／Ｌ以下であることが好ましく、９０．０ｍｇ／Ｌ以下であることが特に好ましい。本飲料のセロビオース含有量は、上記下限値のいずれか一つと、上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定してもよい。

本飲料は、コージビオース含有量が６．０ｍｇ／Ｌ以上であってもよく、５０．０ｍｇ／Ｌ以上であることが好ましく、９０．０ｍｇ／Ｌ以上であることがより好ましく、１００．０ｍｇ／Ｌ以上であることがより一層好ましく、１１０．０ｍｇ／Ｌ以上であることが特に好ましい。また、本飲料のコージビオース含有量は、１９０．０ｍｇ／Ｌ以下であってもよく、１７０．０ｍｇ／Ｌ以下であってもよく、１６０．０ｍｇ／Ｌ以下であることが好ましく、１５０．０ｍｇ／Ｌ以下であることがより好ましく、１４０．０ｍｇ／Ｌ以下であることがより一層好ましく、１３０．０ｍｇ／Ｌ以下であることが特に好ましい。本飲料のコージビオース含有量は、上記下限値のいずれか一つと、上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定してもよい。

本飲料は、イソマルトース含有量が６．０ｍｇ／Ｌ以上であってもよく、５０．０ｍｇ／Ｌ以上であってもよく、１００．０ｍｇ／Ｌ以上であってもよく、２００．０ｍｇ／Ｌ以上であることが好ましく、３００．０ｍｇ／Ｌ以上であることがより好ましく、３５０．０ｍｇ／Ｌ以上であることがより一層好ましく、４００．０ｍｇ／Ｌ以上であることが特に好ましい。また、本飲料のイソマルトース含有量は、７５０．０ｍｇ／Ｌ以下であってもよく、７００．０ｍｇ／Ｌ以下であることが好ましく、６５０．０ｍｇ／Ｌ以下であることがより好ましく、６００．０ｍｇ／Ｌ以下であることがより一層好ましく、５５０．０ｍｇ／Ｌ以下であることが特に好ましい。本飲料のイソマルトース含有量は、上記下限値のいずれか一つと、上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定してもよい。

本飲料は、二糖類の含有量の合計（例えば、上記発酵性二糖類の含有量と上記非発酵性二糖類の含有量との合計）が５０．０ｍｇ／Ｌ以上であってもよく、３００．０ｍｇ／Ｌ以上であってもよく、６００．０ｍｇ／Ｌ以上であることが好ましく、７００．０ｍｇ／Ｌ以上であることがより好ましく、８００．０ｍｇ／Ｌ以上であることがより一層好ましく、８５０．０ｍｇ／Ｌ以上であることが特に好ましい。また、本飲料の二糖類の含有量の合計は、１４５０．０ｍｇ／Ｌ以下であってもよく、１３００．０ｍｇ／Ｌ以下であることが好ましく、１２００．０ｍｇ／Ｌ以下であることがより好ましく、１１００．０ｍｇ／Ｌ以下であることが特に好ましい。本飲料の二糖類の含有量の合計は、上記下限値のいずれか一つと、上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定してもよい。

次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。

［例１］
麦芽を１００質量％含む原料を使用し、多糖類分解酵素を添加して、ビールテイスト飲料を製造した。まず、大麦麦芽と湯とを混合し、さらに多糖類分解酵素を添加して、当該多糖類分解酵素による酵素処理を伴う糖化を行った。

多糖類分解酵素としては、市販のβ−グルカナーゼ（麦芽に対して０．０８質量％）、市販のα−アミラーゼ（麦芽に対して０．３０質量％）、市販のプルラナーゼ（麦芽に対して０．１０質量％）、及び市販のグルコアミラーゼ（麦芽に対して１．００質量％）を使用した。

次いで、ホップを添加して煮沸を行い、冷却して原料液を得た。なお、原料液の調製はオールインフュージョン法により実施した。その後、原料液にビール酵母を添加して、アルコール発酵を行った。アルコール発酵の後、さらに貯酒を行った。こうしてアルコール含有量が７．３体積％のビールテイスト飲料（麦芽１００％ビール）を得た。

［例２］
多糖類分解酵素を添加しなかった以外は上述の例１と同様にして、アルコール含有量が５．０体積％のビールテイスト飲料（麦芽１００％ビール）を製造した。

［例３］
例３においては、麦芽を６５質量％含む原料を使用し、多糖類分解酵素を添加して、ビールテイスト飲料を製造した。非麦芽成分としては、発酵性糖質割合が１００質量％の液糖（原料に対して３５質量％）を使用した。

まず、大麦麦芽と液糖と湯とを混合し、さらに多糖類分解酵素を添加して、当該多糖類分解酵素による酵素処理を伴う糖化を行った。多糖類分解酵素としては、市販のβ−グルカナーゼ（麦芽に対して０．０８質量％）、市販のα−アミラーゼ（麦芽に対して０．３０質量％）、市販のプルラナーゼ（麦芽に対して０．１０質量％）、及び市販のグルコアミラーゼ（麦芽に対して１．００質量％）を使用した。

次いで、ホップを添加して煮沸を行い、冷却して原料液を得た。なお、原料液の調製はオールインフュージョン法により実施した。その後、原料液にビール酵母を添加して、アルコール発酵を行った。アルコール発酵の後、さらに貯酒を行った。こうして、アルコール含有量が７．３体積％のビールテイスト飲料（ビール）を得た。

［例４］
麦芽を６７質量％含み、非麦芽成分として米、コーン及びスターチを含む原料を使用し、多糖類分解酵素を添加しなかった以外は上述の例３と同様にして、アルコール含有量が５．０体積％のビールテイスト飲料（ビール）を製造した。

［例５］
麦芽を５２質量％含み、非麦芽成分として液糖を４８質量％含む原料を使用した以外は上述の例３と同様にして、アルコール含有量が５．０体積％のビールテイスト飲料（ビール）を製造した。

［例６］
多糖類分解酵素として市販のβ−グルカナーゼ（麦芽に対して０．００３質量％）のみを使用した以外は上述の例５と同様にして、アルコール含有量が４．７体積％のビールテイスト飲料（ビール）を製造した。

［例７］
麦芽を４０質量％含み、非麦芽成分として液糖を６０質量％含む原料を使用した以外は上述の例３と同様にして、アルコール含有量が７．２体積％のビールテイスト飲料（発泡酒）を製造した。

［官能検査］
上述のようにして各例で製造されたビールテイスト飲料について、識別能力がある者として選抜された３名のパネラーによる官能検査を行った。官能検査においては、「穀類の香りを抑えたフレッシュな香り」、「爽快な酸味」及び「戻り香を伴う重たい後味」のそれぞれについて、例７で製造されたビールテイスト飲料を基準にして、各パネラーから１点、２点、３点、４点又は５点が付与された。

具体的に、「穀類の香りを抑えたフレッシュな香り」については、当該香りに優れているほど高い点数が付与された。「爽快な酸味」については、当該酸味が強いほど高い点数が付与された。「戻り香を伴う重たい後味」については、当該後味が弱いほど高い点数が付与された。これら３つの指標のいずれについても、付与された点数が高いほど香味が優れていたことになる。

［結果］
図１には、各例について、原料液の調製に使用された麦芽の対原料質量％及び多糖類分解酵素の対麦芽質量％、製造されたビールテイスト飲料のアルコール含有量５．０体積％換算の糖質含有量（「Ａｌｃ５％換算糖質（ｇ／１００ｍＬ）」）、及び官能検査の結果を示す。なお、官能検査の結果について、各点数は、３人のパネラーによって付与された点数の合計をパネラーの人数で除して算出された算術平均値である。

図１に示すように、麦芽を１００質量％使用し、多糖類分解酵素を添加して製造された例１のビールテイスト飲料は、麦芽を１００質量％使用し、多糖類分解酵素を添加せずに製造された例２のビールテイスト飲料に比べて、アルコール含有量５．０体積％換算の糖質含有量は低減されたものの、官能検査においては顕著に優れた香味を有するとは評価されなかった。

また、麦芽を４０質量％使用し、多糖類分解酵素を添加して製造された例７のビールテイスト飲料は、アルコール含有量５．０体積％換算の糖質含有量は０．５ｇ／１００ｍＬまで低減されたものの、官能検査においては優れた香味を有しないと評価された。

一方、麦芽を６５質量％使用し、多糖類分解酵素を添加して製造された例３のビールテイスト飲料は、麦芽を６７質量％使用し、多糖類分解酵素を添加することなく製造された例４のビールテイスト飲料に比べて、アルコール含有量５．０体積％換算の糖質含有量が０．７ｇ／１００ｍＬまで低減された上に、官能検査においては、「穀類の香りを抑えたフレッシュな香り」及び「爽快な酸味」が顕著に増強され、且つ「戻り香を伴う重たい後味」は顕著に低減され、極めて優れた香味を有すると評価された。

また、麦芽を５２質量％使用し、多糖類分解酵素を添加して製造された例５のビールテイスト飲料は、麦芽を５２質量％使用し、微量の多糖類分解酵素を添加して製造された例６のビールテイスト飲料に比べて、アルコール含有量５．０体積％換算の糖質含有量が０．６ｇ／１００ｍＬまで低減された上に、官能検査においては、「穀類の香りを抑えたフレッシュな香り」及び「爽快な酸味」が顕著に増強され、且つ「戻り香を伴う重たい後味」は顕著に低減され、極めて優れた香味を有すると評価された。

［例８］
最終的に得られるビールテイスト飲料のアルコール含有量が約５．０体積％となるよう水を加えて調整したこと以外は上述の実施例１の例１と同様の方法にて、麦芽を１００質量％含む原料を使用し、多糖類分解酵素を添加して、ビールテイスト飲料（ビール）を製造した。

［例９］
最終的に得られるビールテイスト飲料のアルコール含有量が約５．０体積％となるよう水を加えて調整したこと以外は上述の実施例１の例３と同様の方法にて、麦芽を６５質量％含む原料を使用し、多糖類分解酵素を添加して、ビールテイスト飲料（ビール）を製造した。

［成分の分析］
上述のようにして例８及び例９で製造されたビールテイスト飲料のそれぞれについて、成分の分析を行った。なお、ビールテイスト飲料の発酵性糖質の含有量及び非発酵性糖質の含有量は、文献「J Agric Food Chem 2007, 55, 2, 231-236」や「Trends Food Sci Technol 2009, 20, 557 - 566」に記載の方法を改変した方法により分析した。具体的には、試料（ビールテイスト飲料）１０μＬを１．５ｍＬチュープに採り、内部標準物質１０μＬ（１０００ｍｇ／Ｌ ラクトース水溶液）を加えて軽く攪拌した。得られた混合物を遠心エバポレーター、及び凍結乾燥機で乾燥させた。乾燥により得られた固形物に２％メトキシアミン塩酸塩ピリジン溶液２０μＬを加え、攪拌した後、３０℃にて９０分間加温した。さらに、MSTFA（N-Methyl-N-(trimethylsilyl)trifluoroacetamide）４０μＬを加え、攪拌した後、３７℃にて３０分間加温した。得られた混合物に含有される発酵性糖質及び非発酵性糖質をＧＣ−ＭＳにより分析した。

［結果］
図２には、例８及び例９で製造されたビールテイスト飲料の成分を分析して得られた結果として、原麦汁エキス（重量％）、仮性エキス（重量％）、真性エキス（ｇ／１００ｍＬ）、アルコール含有量（体積％）、色度（ＥＢＣ単位）、総窒素含有量（ｍｇ／１００ｇ）、糖質含有量（ｇ／１００ｍＬ）、単糖類（フルクトース及びグルコース）の含有量（ｍｇ／Ｌ）、及び二糖類（スクロース、マルトース、ニゲロース、セロビオース、コージビオース及びイソマルトース）の含有量（ｍｇ／Ｌ）を示す。なお、図２に示す原麦汁エキス、仮性エキス、真性エキス、色度、総窒素含有量、及び糖質含有量は、アルコール含有量５．０体積％換算（「Ａｌｃ５％換算」）の値である。

図２に示すように、麦芽を１００質量％含む原料を使用して製造された例８のビールテイスト飲料は、アルコール含有量５．０体積％換算の糖質含有量が１．０ｇ／１００ｍＬであったのに対し、麦芽を６５質量％含む原料を使用して製造された例９のビールテイスト飲料は、アルコール含有量５．０体積％換算の糖質含有量が０．７ｇ／１００ｍＬであり、十分な低糖質が実現された。

また、例９のビールテイスト飲料は、低糖質でありながら、特有の量で単糖類及び二糖類（発酵性二糖類及び非発酵性二糖類）を含んでいた。すなわち、例９のビールテイスト飲料は、フルクトース含有量とグルコース含有量との合計が１９７．６ｍｇ／Ｌであり、スクロース含有量とマルトース含有量との合計が２３．０ｍｇ／Ｌであり、ニゲロース含有量とセロビオース含有量とコージビオース含有量とイソマルトース含有量との合計が９３７．０ｍｇ／Ｌであった。なお、例８のビールテイスト飲料は、フルクトース含有量とグルコース含有量との合計が２２８．３ｍｇ／Ｌであり、スクロース含有量とマルトース含有量との合計が２６．６ｍｇ／Ｌであり、ニゲロース含有量とセロビオース含有量とコージビオース含有量とイソマルトース含有量との合計が１５１１．９ｍｇ／Ｌであった。

Claims (15)

1. 原料と水とを使用して原料液を調製する仕込工程と、
   前記原料液のアルコール発酵を行う発酵工程と、
   を含み、
   麦芽を５０質量％以上、８０質量％以下含む前記原料を使用し、
   前記仕込工程において多糖類分解酵素を添加し、
   アルコール含有量５．０体積％換算の糖質含有量が１．０ｇ／１００ｍＬ未満であるビールテイスト飲料を製造する、
   ビールテイスト飲料の製造方法。
2. 前記原料の非麦芽成分の糖質含有量に対する発酵性糖質含有量の割合は、７５質量％以上である、
   請求項１に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
3. アルコール含有量が５．０体積％以上の前記ビールテイスト飲料を製造する、
   請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
4. 前記多糖類分解酵素は、アミラーゼ及びグルカナーゼからなる群より選択される１以上を含む、
   請求項１乃至３のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
5. 原料と水とを使用して原料液を調製する仕込工程と、前記原料液のアルコール発酵を行う発酵工程とを含むビールテイスト飲料の製造において、
   麦芽を５０質量％以上、８０質量％以下含む前記原料を使用し、仕込工程において多糖類分解酵素を添加して、アルコール含有量５．０体積％換算の糖質含有量が１．０ｇ／１００ｍＬ未満の前記ビールテイスト飲料を得ることにより、前記ビールテイスト飲料の香味を向上させる方法。
6. アルコール含有量５．０体積％換算の総窒素含有量が２０ｍｇ／１００ｇ以上、５５ｍｇ／１００ｇ以下であり、
   アルコール含有量５．０体積％換算の糖質含有量が１．０ｇ／１００ｍＬ未満である、
   ビールテイスト飲料。
7. アルコール含有量５．０体積％換算の仮性エキスが−０．３５重量％以下である、
   請求項６に記載のビールテイスト飲料。
8. アルコール含有量５．０体積％換算の真性エキスが１．５５重量％以下である、
   請求項６又は７に記載のビールテイスト飲料。
9. アルコール含有量５．０体積％換算の原麦汁エキスが９．３０重量％以下である、
   請求項６乃至８のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
10. アルコール含有量が５．０体積％以上である、
    請求項６乃至９のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
11. マルトース含有量が６．０ｍｇ／Ｌ以上である、
    請求項６乃至１０のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
12. セロビオース含有量が６．０ｍｇ／Ｌ以上である、
    請求項６乃至１１のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
13. ニゲロース含有量が６．０ｍｇ／Ｌ以上である、
    請求項６乃至１２のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
14. イソマルトース含有量が６．０ｍｇ／Ｌ以上である、
    請求項６乃至１３のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
15. コージビオース含有量が６．０ｍｇ／Ｌ以上である、
    請求項６乃至１４のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
    
    

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