JP7048218B2 - ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の雑味の残存感を低減する方法 - Google Patents
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本実施例において、ビールテイスト飲料における重合度4以上の糖は、以下の方法で定量した。前処理として、測定対象である試料に、試料全量に対して1質量%の交換樹脂(アンバーライト)及び1質量%の活性炭を加え、100rpmで3時間振盪した後、ろ紙及び0.45μmフィルターでろ過した。前処理済み試料について、下記の条件でHPLC測定を行った。予め濃度既知(1g/100ml)のグルコース水溶液についても、同様の条件でHPLC測定を行い、下記の式によって重合度4以上の糖の量を算出した。
重合度4以上の糖の量(g/100ml)=(重合度4以上のピーク面積の和)/(濃度1g/100mlのグルコース水溶液のピーク面積)
装置:Agilent HPLC1100
カラム:MCI GEL CK04S 10mm×200mm
カラム温度:75℃
移動相:脱気水
流速:0.4ml/min
検出器:RI
注入量:10μl
本実施例において、リナロール含有量は、SPME-GC-MS法により測定した。具体的には、20mLのヘッドスペースバイアルに8mLのサンプルを採取し、密栓した。密栓したバイアルを50℃で15分間振盪した後、SPME用ファイバー(Polydimethylsiloxane/Divynylbenzene 65μm:スペルコ社製)をバイアル中のヘッドスペースに露出させた。50℃で30分間揮発性成分をファイバーに吸着させた後、注入口で3分間脱着させ、GC/MSにより分析した。GC/MS分析の測定条件は以下のとおりとした。
(GC-MS条件)
分析機器:7890B GC、5977B MSD(Agilent Technologies)
カラム:HP-1MS、30m(長さ)×0.25mm(内径)、1.0μm(膜厚)(Agilent Technologies)
注入モード:スプリット 20:1流量:1mL/分(定流量)
注入口温度:270℃
オーブン温度:40℃(3分)→5℃/分→200℃(0分:達温)→10℃/分→320℃(3分)
MS検出器:SIM 121及び136(リナロール)
本実施例において、酢酸イソアミル濃度は、BCOJ(the Brewery Convention of Japan)分析法に従って測定した。
表1に示す比率の麦芽(粉砕した大麦麦芽)、水、及び必要に応じてグルコアミラーゼ等の多糖分解酵素を仕込槽に投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。実施例1及び比較例2では、ホップの添加時に糖類(グラニュー糖)を添加した。得られた発酵前液(冷麦汁)にビール酵母を添加し、所定期間発酵させた。製造工程において、ホップの配合量、発酵条件等を適宜変更し、実施例1、比較例1~3のビールテイスト飲料を得た。得られたビールテイスト飲料のアルコール度数は5~6%の範囲であった。得られたビールテイスト飲料について、重合度4以上の糖の含有量、酢酸イソアミル濃度及びリナロール濃度を測定した。また、リナロール濃度に対する酢酸イソアミル濃度の比を算出した。
市販のビール(麦芽使用比率67質量%以上)の重合度4以上の糖の含有量を測定したところ、0.37g/100mlであった。当該ビールの酢酸イソアミル及びリナロール濃度を測定し、当該ビールに、酢酸イソアミル及びリナロールを表2に示す濃度となるように添加して、実施例4~10、参考例2及び比較例4のビールテイスト飲料を得た。
Claims (5)
- 原料中の麦芽の比率が45質量%以上であり、
ビールテイスト飲料の酢酸イソアミル濃度が2mg/l以上であり、リナロール濃度が1~40μg/lであり、重合度が4以上である糖の含有量が1.0g/100ml以下である、ビールテイスト飲料(但し、原料に窒素源としてとうもろこしタンパク分解物を含むビールテイスト発酵飲料を除く。)。 - ビールテイスト飲料のリナロール濃度に対する酢酸イソアミル濃度の比が、300~900である、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- 原料中の麦芽の比率が67質量%以上である、請求項1又は2に記載のビールテイスト飲料。
- 麦芽の比率が45質量%以上である原料を用い、
ビールテイスト飲料の酢酸イソアミル濃度が2mg/l以上であり、リナロール濃度が1~40μg/lであり、かつ重合度が4以上である糖の含有量が1.0g/100ml以下となるように調整することを含む、ビールテイスト飲料(但し、原料に窒素源としてとうもろこしタンパク分解物を含むビールテイスト発酵飲料を除く。)の製造方法。 - 麦芽の比率が45質量%以上である原料を用い、
ビールテイスト飲料の酢酸イソアミル濃度が2mg/l以上であり、リナロール濃度が1~40μg/lであり、かつ重合度が4以上である糖の含有量が1.0g/100ml以下となるように調整することを含む、ビールテイスト飲料(但し、原料に窒素源としてとうもろこしタンパク分解物を含むビールテイスト発酵飲料を除く。)の雑味の残存感を低減する方法。
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