JP7335069B2 - ビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料 - Google Patents

Description

本発明は、ビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料に関する。

近年の健康志向の高まりから、ビールテイスト飲料中のプリン体の含有量を低減する技術手段について種々の提案がなされている。例えば、特許文献１には、穀類、ホップ、酵母、及び水を含有する原料を発酵させた酵母含有発酵液にプリン体吸着剤を添加するプリン体吸着剤添加工程、前記プリン体吸着剤が添加された酵母含有発酵液を５０ｋＰａ～７００ｋＰａの水圧でろ過機へ液送する液送工程、並びに前記液送された液をろ過するろ過工程を含む、発酵飲料の製造方法が開示されている。

国際公開第２０１６／０３５１２３号

しかしながら、特許文献１に記載される方法は、プリン体低減技術として充分ではなく、原料中の麦芽の比率が高いビールテイスト飲料に適用した場合に充分なプリン体低減効果を得ることが困難であった。

本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、プリン体の含有量がより低減されたビールテイスト飲料の製造方法を提供することを目的とする。

本発明の一側面は、原料液中のデンプンを糖化する糖化工程を備え、糖化工程において、原料液にリパーゼを添加し、リパーゼをｐＨ４．４以上５．５未満の条件下で原料液に作用させることを含む、ビールテイスト飲料の製造方法に関する。

上記ビールテイスト飲料は、糖化工程において、リパーゼをｐＨ４．４以上５．５未満の条件下で原料液に作用させることを含むため、プリン体含有量（アデニン、グアニン、キサンチン及びヒポキサンチンの合計含有量）をより低減することができる。また、糖化工程において、リパーゼをｐＨ４．４以上５．５未満の条件下で原料液に作用させることにより、酢酸エチル及び酢酸イソアミルの含有量が高くなり、よりフルーティーで華やかな香味を有するビールテイスト飲料を得ることができる。

上記糖化は、インフュージョン法により行われてよい。また、上記ｐＨは、４．４以上５．０未満であってよい。この場合、ビールテイスト飲料中のプリン体の含有量がより一層低減される。

糖化を行う際の原料液の温度は６０℃以下であってよく、糖化を行う時間は６０分以上であってよい。

本発明の一側面は、酵母により麦汁を発酵させて発酵後液を得る発酵工程と、発酵後液に活性炭を添加して活性炭処理を行う活性炭処理工程とを備え、酵母が、活性炭を添加する前の発酵後液中の、グアニン及びヒポキサンチンの合計含有量に対するアデニン及びキサンチンの合計含有量の質量比が低い酵母として選抜されたものである、ビールテイスト飲料の製造方法に関する。

ビールテイスト飲料の製造方法において、上記質量比は、１.５以下であってよい。

本発明の一側面は、原料中の麦芽の比率が５０質量％以上であり、プリン体の含有量が、アルコール度数５ｖ／ｖ％換算において、２．４ｍｇ／１００ｍＬ以下である、ビールテイスト飲料に関する。

プリン体の含有量は、アルコール度数５ｖ／ｖ％換算において、２．０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってよい。

本発明によれば、プリン体の含有量がより低減されたビールテイスト飲料の製造方法を提供することができる。

発酵工程等の糖化工程以外の工程において、プリンヌクレオシダーゼ等の酵素を添加することは実製造上難易度が高い場合がある。本発明の製造方法では、糖化工程において、リパーゼを添加するため、より容易にプリン体の含有量が低減されたビールテイスト飲料を製造することができる。

リパーゼ活性の至適ｐＨは５．０以上６．０以下であるが、本発明では、糖化工程において、リパーゼ活性の至適ｐＨの範囲外であるｐＨ４．４以上５．０未満の条件で、リパーゼを原料液に作用させることもできる。この場合には、プリン体の含有量がより一層顕著に低減されることになる。

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。

本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の香味を有する飲料を意味し、酒税法（平成三十年四月一日時点）上のビールも含む。ビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であってもよく、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。

ビールテイストアルコール飲料としては、例えば、酒税法（平成三十年四月一日時点）上のビール、発泡酒、その他の発泡性酒類、リキュールに分類されるものが挙げられる。

ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数は、特に制限されず、例えば、１ｖ／ｖ％以上２０ｖ／ｖ％以下であってよい。ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数の下限は、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、５ｖ／ｖ％以上、６ｖ／ｖ％以上、又は７ｖ／ｖ％以上であってもよい。また、ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数の上限は、例えば、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下、５ｖ／ｖ％以下、４ｖ／ｖ％以下、又は３ｖ／ｖ％以下であってもよい。

ノンアルコールビールテイスト飲料は、実質的にアルコールを含有しないビールテイスト飲料である。ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％未満であればよく、０．５ｖ／ｖ％以下であってよく、０．１ｖ／ｖ％以下であってよく、０．００５ｖ／ｖ％未満（０．００ｖ／ｖ％）であってもよい。

本明細書において、「原料液」とは、原料を含む液であり、でんぷんを含有する原料及び水を少なくとも含む。本明細書において「原料」とは、酒税法（平成三十年四月一日時点）に基づいて決定されたビールテイスト飲料の製造に用いられる全原料のうち、水及びホップ以外のものを意味する。

原料中の麦芽の比率（麦芽使用比率）は、５０質量％以上、６７質量％以上、９０質量％以上、又は１００質量％であってよく、９０質量％以下、８０質量％以下、７０質量％以下、又は６６質量％以下であってもよい。本明細書において、原料中の麦芽の比率（麦芽使用比率）とは、原料の総重量に占める麦芽の総重量の比率である。

麦芽は、麦を発芽させることにより得ることができる。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等であってよく、大麦であることが好ましい。麦芽にはモルトエキスが含まれる。

原料は、麦芽以外の麦原料を含んでいてよい。麦芽以外の麦原料としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、オーツ麦、ハト麦等の麦；麦エキス等の麦加工物が挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽以外の麦原料としては、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。

原料は、麦原料以外の植物原料を含んでもよい。麦原料以外の植物原料としては、例えば、トウモロコシ、米類、コウリャン等の穀類；馬鈴薯、サツマイモ等のイモ類；大豆、エンドウ等の豆類等の植物原料、スターチ、グリッツ、液糖等の糖質原料（糖類）が挙げられる。

原料は、例えば、植物由来のタンパク質、塩類、果実（果実を乾燥させたもの、若しくは煮つめたもの、又は濃縮させた果汁を含む）等を更に含んでいてよい。植物由来原料タンパク質としては、例えば小麦タンパク質、大豆タンパク質、エンドウタンパク質、又はそれらの分解物等が挙げられる。植物由来原料タンパク質は、例えば、植物原料を溶媒に浸漬する抽出操作により得られた植物由来原料タンパク質を用いてもよく、市販の植物由来原料タンパク質を用いてもよい。塩類としては、食塩、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、硫酸アンモニウム等が挙げられる。果実は、例えば、果皮であってよく、柑橘類の果皮（ピール）であってよい。

一実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、原料液中のデンプンを糖化する糖化工程を備える。一実施形態に係る製造方法では、糖化工程において、原料液にリパーゼを添加し、リパーゼをｐＨ４．４以上５．５未満の条件下で原料液に作用させることを含む。

糖化工程では、まず、原料及び水を混合して、原料液を準備する。次いで、原料液中のデンプンを糖化して、糖化液を得る。糖化工程は、タンパク休止を行うことを含んでいてよい。タンパク休止は、通常、原料中のデンプンを糖化する前に行われる。タンパク休止とは、原料由来の酵素及び／又は別途添加した酵素によって、原料中のタンパク質を分解することをいう。タンパク休止は、例えば、原料液を４０℃～６０℃又は４５～５５℃の温度で、３０～１２０分間又は４５～７５分間保持することによって実施してよい。

糖化を行う条件（糖化条件）は、原料の種類等に応じて、適宜設定することができる。糖化を行う際の原料液の温度（糖化温度）は、例えば、７０℃以下、６５℃以下、６０℃以下、５５℃以下、５０℃以下、又は４５℃以下であってよく、３５℃以上、４０℃以上、４５℃以上、５０℃以上、５５℃以上、又は６０℃以上であってよい。

糖化の方法としては、インフュージョン法、デコクション法等が挙げられる。インフュージョン法とは、一つの仕込槽に水及び原料を投入し、原料液全体を徐々に昇温させる方法である。デコクション法とは、水及び原料が投入される仕込槽と、仕込釜とを使用し、原料液の一部を仕込釜にとり煮沸した後、仕込槽に戻して、段階的に仕込温度を昇温させる方法である。

糖化は、インフュージョン法により行われることが好ましい。インフュージョン法により糖化を行う場合、例えば、原料液全体を上記糖化温度に一段階で昇温する方法、又は段階的で昇温する方法等を用いることができる。また、デコクション法により糖化を行う場合、原料液の３０％以上４０％以下程度を分離して所定時間煮沸した後に煮沸していない原料液と統合する工程を複数回繰り返す方法を用いることができる。

糖化を行う際の時間（糖化時間）は、例えば、３０分以上、６０分以上、７０分以上、８０分以上、９０分以上、１００分以上又は１１０分以上であってよく、２００分以下、又は１５０分以下であってよい。

糖化工程は、原料液にリパーゼを添加し、リパーゼをｐＨ４．４以上５．５未満の条件下で原料液に作用させることを含む。

リパーゼは、例えば、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属菌等の微生物由来のリパーゼであってよい。より具体的には、リパーゼは、例えば、アスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）産生リパーゼであってよい。リパーゼは１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。

原料液に添加するリパーゼとしては、市販の酵素剤を用いることができる。リパーゼとして使用し得る市販の酵素剤としては、例えば、リパーゼＡ「アマノ」６（天野エンザイム株式会社製）、リパーゼＡ「アマノ」１２（天野エンザイム株式会社製）が挙げられる。

リパーゼの添加量は、例えば、糖化工程における原料の総量に対して、０．００１質量％以上、０．０１質量％以上、０．０５質量％以上、０．１質量％以上、０．２質量％以上又は０．３質量％以上であってよく、５．０質量％以下、３．０質量％以下、１．０質量％以下又は０．５質量％以下であってよい。

リパーゼは、リパーゼ活性が、原料の全質量を基準として、１０Ｕ／ｇ以上、１００Ｕ／ｇ以上、若しくは３００Ｕ／ｇ以上、又は、１００００Ｕ／ｇ以下、１０００Ｕ／ｇ以下、若しくは５００Ｕ／ｇ以下となるように添加してよい。

リパーゼを作用させる際のｐＨは、酢酸エチル及び酢酸イソアミルの含有量をより高め、より一層フルーティーで華やかな香味を有するビールテイスト飲料が得られる観点から、５．４以下、５．０未満、４．９以下、４．８以下、４．７以下、又は４．６以下であってよく、４．４以上、又は４．５以上であってよい。リパーゼを作用させる際のｐＨは、４．４以上５．０未満、又は４．５以上４．８以下であってよい。リパーゼの至適ｐＨは、５．０以上６．０以下であるが、糖化工程において、リパーゼをｐＨ４．４以上５．０未満の条件下で原料液に作用させることにより、プリン体の含有量がより一層低減されたビールテイスト飲料が得られる。

ｐＨの調整は、糖化工程において、酸を添加することにより実施することができる。すなわち、原料は酸を含んでいてよい。酸としては、有機酸及び／又は無機酸を用いることができる。糖化工程において使用し得る酸としては、例えば、乳酸、リン酸、クエン酸、リンゴ酸等が挙げられる。

ビールテイスト飲料の製造方法は、糖化工程後に、糖化液に、必要に応じて、濾過、ホップの添加、煮沸、静置、冷却等を行って発酵前液を得る工程（発酵前工程）を備えていてよい。

発酵前工程において添加し得るホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。

ビールテイスト飲料の製造方法は、酵母により麦汁を発酵させて発酵後液を得る発酵工程、糖化工程後の溶液（例えば、発酵後液）に活性炭を添加して活性炭処理を行う活性炭処理工程を備えていてよい。ビールテイスト飲料の製造方法は、発酵後液に対して、貯酒、加熱（殺菌）、アルコールの添加、カーボネーション等を行う発酵後工程を更に備えていてよい。なお、麦汁とは、麦等の原料の糖化を経て得られる液体であり、未発酵のものである。

発酵工程では、麦汁（発酵前液）に酵母を添加してアルコール発酵が行われる。より具体的には、麦汁（発酵前液）に酵母を接種して発酵させ、酵母により生成するアルコールを含む発酵後液を得る。発酵工程における酵母としては、上面発酵酵母、下面発酵酵母が挙げられる。酵母は、上面発酵酵母及び下面発酵酵母それぞれを単独で使用してもよく、これらを組み合わせて使用してもよい。発酵工程では、液糖等の糖類を添加してもよい。また、発酵工程では、酵母の出芽を促進する観点から、麦汁に亜鉛塩（例えば、硫酸亜鉛）、不活性酵母を添加してよい。

発酵工程及び活性炭処理工程を備えるビールテイスト飲料の製造方法において、発酵工程で使用する酵母は、活性炭を添加する前（活性炭処理工程前）の発酵後液中の、グアニン及びヒポキサンチンの合計含有量に対するアデニン及びキサンチンの合計含有量の質量比が低い酵母として選抜されたものであることが好ましい。この場合、プリン体の含有量がより低減されたビールテイスト飲料を得ることができる。

すなわち、本発明の一実施形態として、酵母により麦汁を発酵させて発酵後液を得る発酵工程と、発酵後液に活性炭を添加して活性炭処理を行う活性炭処理工程とを備え、酵母が、活性炭を添加する前の発酵後液中の、グアニン及びヒポキサンチンの合計含有量に対するアデニン及びキサンチンの合計含有量の質量比が低い酵母として選抜されたものである、ビールテイスト飲料の製造方法が提供される。

上記質量比が低い酵母を選抜する方法としては、例えば、各種酵母を用いた発酵試験を行い、その発酵液中のアデニン、グアニン、キサンチン及びヒポキサンチンの含有量を測定する方法等を挙げることができる。

酵母が、活性炭を添加する前の発酵後液中の、グアニン及びヒポキサンチンの合計含有量に対するアデニン及びキサンチンの合計含有量の質量比は、１．７以下、１．６以下、１．５以下、１．４以下、又は１．３以下であってよく、０．５以上、０．８以上、又は１．０以上であってよい。

アデニン、グアニン、キサンチン及びヒポキサンチンそれぞれの含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により測定することができる。上記質量比は、アルコール度数を５ｖ／ｖ％に換算したときのアデニン、グアニン、キサンチン及びヒポキサンチンそれぞれの含有量を基準として算出される値を意味する。

活性炭処理は、糖化液又は発酵前液に対して行ってよく、ビールテイスト飲料の製造方法が発酵工程及び活性炭処理工程を少なくとも備える場合、活性炭処理は、発酵工程中の溶液（発酵液）、発酵工程後かつ発酵後工程前の溶液、又は発酵後工程後の溶液（例えば、発酵後液を貯酒した貯酒液等）に対して行ってもよい。

活性炭処理は、必要に応じて濾過助剤（例えば、二酸化珪素、ポリビニルポリピロリドン等）を用いて実施してもよい。活性炭処理工程は、活性炭処理後に活性炭を除去することが含んでいてよい。活性炭の除去は、常法により実施することができる。例えば、活性炭の除去は、遠心分離等により実施することができる。

活性炭の平均細孔直径は、４．５ｎｍ以下、３．６ｎｍ以下、３．０ｎｍ以下、２．８ｎｍ以下、２．４ｎｍ以下、又は、２．０ｎｍ以下であってもよい。上記活性炭の平均細孔直径は１．０ｎｍ以上、１．２ｎｍ以上、１．５ｎｍ以上、又は、１．８ｎｍ以上であってもよい。活性炭の平均細孔直径は、１．０ｎｍ以上３．６ｎｍ以下であることが好ましく、１．８ｎｍ以上２．０ｎｍ以下であることがより好ましい。

平均細孔直径は、具体的には、ＢＥＴ法により測定される比表面積（Ａ）及び全細孔容積（Ｖ）から下記式（１）に基づいて算出される。
平均細孔直径＝４×［細孔容積（Ｖ）］／［比表面積（Ａ）］ （１）

上記活性炭の原料（活性炭原料）は、例えば、やし（やし殻）、木質（木材）等が挙げられる。上記活性炭は、やしに由来するものであることが好ましい。

上記活性炭の細孔容積は１．５ｍＬ／ｇ以上２．２ｍＬ／ｇ以下であることが好ましい。上記活性炭の細孔容積は、１．６ｍＬ／ｇ以上、１．７ｍＬ／ｇ以上、又は１．８ｍＬ／ｇ以上であってもよく、３．６ｍＬ／ｇ以下、２．８ｍＬ／ｇ以下、２．２ｍＬ／ｇ以下、又は１．９ｍＬ／ｇ以下であってもよい。活性炭の細孔容積は、ＢＥＴ法により測定することができる。

上記活性炭の比表面積は１７００ｍ^２／ｇ未満であってよい。活性炭の比表面積は、１０００ｍ^２／ｇ以上、又は１１００ｍ^２／ｇ以上であってもよい。活性炭の比表面積は、ＢＥＴ法により測定することができる。

上記活性炭の平均粒径は１０μｍ以上１００μｍ以下、又は４０μｍ以上７０μｍ以下であってよい。平均粒径は「ＪＩＳ Ｋ １４７４：２０１４ 活性炭試験方法 ７．５ 有効径，均等係数及び平均粒径」に準拠して測定することができる。

上記活性炭の添加量は、使用する原料の種類及び最終製品に求められる品質特性等に応じて適宜調節することができる。本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、上記活性炭の添加量が、糖化工程後の溶液全量に対して、１００ｐｐｍ以上２０００ｐｐｍ以下、又は、３００ｐｐｍ以上７００ｐｐｍ以下であってよい。ここで、「ｐｐｍ」とは、１０^－４ｗ／ｖ％を意味する。

また、接触時間及び接触温度等の活性炭処理の条件は、ビールテイスト飲料の製造工程で使用する原料の種類及び最終製品に求められる品質特性に応じて適宜決定することができる。活性炭処理における接触時間は、例えば１～２４時間であってもよく、１～１２時間であってもよく、１～５時間であってもよい。また、活性炭処理における接触温度は、例えば－５～２０℃であってもよく、－２～５℃であってもよい。

発酵後工程で添加するアルコールとしては、例えば、スピリッツを用いることができ、中でも大麦スピリッツが好ましい。一実施形態として、ビールテイスト飲料はスピリッツ（好ましくは、大麦スピリッツ）を含んでもよい。発酵後工程で添加するアルコールの量は、発酵後液の総量に対して１ｖ／ｖ％未満、０．５ｖ／ｖ％未満、０．１ｖ／ｖ％未満、又は０．０５ｖ／ｖ％未満であってよい。

本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記発酵工程を含まなくてもよい。また、本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記発酵工程において、発酵期間を短くしてアルコールの生成を抑制することを含んでもよく、上記発酵工程で得られた発酵後液を蒸留又は希釈することによりアルコールを除去又は低減させることを含んでもよい。さらに、本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、発酵前液又は実質的にアルコールを含有しない発酵後液に対し、貯酒、加熱（殺菌）、カーボネーション等を行う工程を含んでもよい。

本発明の一実施形態として、原料中の麦芽の比率が５０質量％以上であり、プリン体の含有量が、アルコール度数５ｖ／ｖ％換算において、２．４ｍｇ／１００ｍＬ以下である、ビールテイスト飲料が提供される。当該ビールテイスト飲料は、例えば、上述のビールテイスト飲料の製造方法によって得ることができる。

ビールテイスト飲料における原料中の麦芽の比率は、上述したとおりであってよい。原料中の麦芽の比率は、５０質量％以上６６質量％以下であることが好ましい。

一実施形態に係るビールテイスト飲料において、プリン体の含有量は、アルコール度数５ｖ／ｖ％換算において、２．０ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、１．８ｍｇ／１００ｍＬ以下、１．６ｍｇ／１００ｍＬ以下、１．５ｍｇ／１００ｍＬ以下、１．４ｍｇ／１００ｍＬ以下、１．３ｍｇ／１００ｍＬ以下又は１．２ｍｇ／１００ｍＬ以下であってよく、０．５ｍｇ／１００ｍＬ以上、０．８ｍｇ／１００ｍＬ以上、又は１．０ｍｇ／１００ｍＬ以上であってよい。

本明細書におけるプリン体の含有量は、アルコール度数（濃度）を５ｖ／ｖ％に換算したときのアデニン、グアニン、ヒポキサンチン及びキサンチンのプリン体塩基４種の含有量の総量である。ビールテイスト飲料中のプリン体含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により測定することができる。

ビールテイスト飲料は、酢酸エチル、酢酸イソアミル等の香気成分を含んでいてよい。ビールテイスト飲料中の酢酸エチルの含有量は、例えば、ビールテイスト飲料全量を基準として、１０．０ｍｇ／Ｌ以上、３０．０ｍｇ／Ｌ以上、３５．０ｍｇ／Ｌ以上、４０．０ｍｇ／Ｌ以上、又は４５．０ｍｇ／Ｌ以上であってよく、７０ｍｇ／Ｌ以下、６０ｍｇ／Ｌ以下、又は５５ｍｇ／Ｌ以下であってよい。

ビールテイスト飲料中の酢酸イソアミルの含有量は、例えば、ビールテイスト飲料全量を基準として、１．０ｍｇ／Ｌ以上、３．０ｍｇ／Ｌ以上、４．０ｍｇ／Ｌ以上、４．５ｍｇ／Ｌ以上、５．０ｍｇ／Ｌ以上、５．５ｍｇ／Ｌ以上、又は６．０ｍｇ／Ｌ以上であってよく、１０．０ｍｇ／Ｌ以下、８．０ｍｇ／Ｌ以下、又は７．０ｍｇ／Ｌ以下であってよい。

ビールテイスト飲料中の酢酸エチル及び酢酸イソアミルは、後述する実施例に記載の方法により測定することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵飲料（ビールテイスト発酵飲料）であってもよい。発酵飲料は、酵母等による発酵を経て製造されるものである。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であってもよく、非発泡性であってもよい。本実施形態に係る製造方法で得られたビールテイスト飲料は、発泡性であることが好ましい。本明細書において発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）未満であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２３５ＭＰａ（２．４ｋｇ／ｃｍ^２）程度としてもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。

［試験例１：プリン体の含有量の低減効果］
（ビールテイスト飲料の製造）
ラボスケールの仕込槽に、麦芽（粉砕麦芽）３１２ｇ、水道水、及び塩化カルシウム二水和物０．９ｇを入れ、５５℃に昇温した。次いで、リパーゼＡ「アマノ」１２（天野エンザイム株式会社製、生産菌：アスペルギルス・ニガー）１．２４８ｇと、表１に示す量の５０％乳酸とを、上記仕込槽に投入し、原料液を準備した。５０％乳酸は、原料液のｐＨが表１に示す値となるように添加した。まず、原料液を５５℃で６０分間保持することによりタンパク休止を行った。次いで、原料液の温度を６０℃に昇温して、９０分間保持し、糖化を行った。以上の操作により糖化液を得た（糖化工程）。得られた糖化液を７５℃で１０分間保持した後、濾過した。ろ液に、グラニュー糖２８８ｇ、及び水を添加して、エキス分１２ｗ／ｖ％の原料液を得た。得られた原料液にホップを添加し、９０分間煮沸した。煮沸後の原料液を、静置し、ホップ粕の沈殿及び除去した後、冷却して発酵前液を得た。発酵前液に酵母を添加し、発酵させた（発酵工程）。発酵後液を所定期間貯酒した後、活性炭（白鷺ＷＰ－Ｈ、大阪ガスケミカル株式会社製）を添加して活性炭処理を行った（活性炭処理工程）。遠心分離により活性炭を除去し、ビールテイスト飲料のサンプル（２～１０）を得た。なお、コントロールとして、酵素を添加しないこと以外は、上記同様の手順で、ビールテイスト飲料のサンプル１を調製した。

ビールテイスト飲料のサンプルの製造において、リパーゼＡ「アマノ」１２の添加量は、添加した麦芽の質量に対して、０．４質量％であった。リパーゼＡ「アマノ」１２は、リパーゼ活性が、４８０Ｕ／ｇとなるように添加した。製造したビールテイスト飲料における、原料中の麦芽の比率は、５２質量％であった。発酵工程では、酵母Ａ、Ｂ、又はＣを使用した。

糖化工程における原料液のｐＨ測定は、ｐＨメーター（ＨＯＲＩＢＡ製）により、２０℃におけるｐＨを測定することにより実施した。アルコール度数は、アルコライザーを用いて測定した。

高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により、ビールテイスト飲料におけるアデニン、キサンチン、グアニン、及びヒポキサンチンそれぞれの含有量を測定し、これらの合計をプリン体の含有量とした。ビールテイスト飲料（活性炭処理後のサンプル）のプリン体の含有量を表１に示す。なお、プリン体の含有量は、アルコール度数５ｖ／ｖ％換算の値である。

ビールテイスト飲料の酢酸エチル及び酢酸イソアミルの含有量を、ＢＣＯＪビール分析法の「８．２２ 低沸点香気成分」の方法に従い、ＦＩＤ検出器付きガスクロマトグラフ（Ａｇｉｌｅｎｔ６８９０ガスクロマトグラフ、アジレントテクノロジー社製）を用いて測定した。

リパーゼをｐＨ４．４以上５．５未満の条件下で原料液に作用させた場合には、よりプリン体の含有量が低いビールテイスト飲料が得られた（サンプル３～１０と、サンプル１～２との対比）。

原料液に作用させるリパーゼのｐＨを低下させると、フルーティーで華やかな香味に寄与する香気成分である酢酸エチル及び酢酸イソアミルの含有量が高くなることが示された。

［試験例２：酵母の種類によるプリン体の含有量の低減効果］
使用した酵母の種類が異なること以外は、同様の条件で調製された上記ビールテイスト飲料のサンプル７、９～１０それぞれの活性炭を添加する前の発酵後液中の各種プリン体の含有量の測定結果を表２に示す。また、各サンプルの活性炭を添加する前の発酵後液中の、アデニン及びキサンチンの合計含有量（Ａ＋Ｘ）、グアニン及びヒポキサンチンの合計含有量（Ｇ＋Ｈ）、並びに、グアニン及びヒポキサンチンの合計含有量に対するアデニン及びキサンチンの合計含有量の質量比（（Ａ＋Ｘ）／（Ｇ＋Ｈ））を表２に示す。

活性炭を添加する前の発酵後液中の、グアニン及びヒポキサンチンの合計含有量に対するアデニン及びキサンチンの合計含有量の質量比（（Ａ＋Ｘ）／（Ｇ＋Ｈ））が低い酵母を用いた場合、よりプリン体の含有量が低いビールテイスト飲料が製造可能であった。

Claims (4)

1. 麦芽を含む原料液（但し、穀物原料として、目幅が０．１２５ｍｍである篩で篩い分けした場合の前記篩の篩上残量が５０質量％以上である小麦粉を含むものを除く。）中のデンプンを糖化する糖化工程を備え、
   前記糖化工程において、前記原料液にリパーゼを添加し、前記リパーゼをｐＨ４．４以上５．５未満の条件下で前記原料液に作用させることを含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
2. 前記糖化が、インフュージョン法により行われる、請求項１に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
3. 前記ｐＨが、４．４以上５．０未満である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
4. 前記糖化を行う際の前記原料液の温度が６０℃以下であり、前記糖化を行う時間が６０分以上である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。