JP2013118846A - ビールテイスト飲料及びその製造方法 - Google Patents
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- A23L2/382—Other non-alcoholic beverages fermented
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
- C12H3/00—Methods for reducing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverage to obtain low alcohol or non-alcoholic beverages
- C12H3/02—Methods for reducing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverage to obtain low alcohol or non-alcoholic beverages by evaporating
Abstract
【解決手段】穀物原料として、目開きが0.125mmである篩で篩い分けした場合の前記篩の篩上残量が50質量%以上である小麦粉を使用することを特徴とする、ビールテイスト飲料の製造方法、並びに、穀物原料として、目開きが0.125mmである篩で篩い分けした場合の前記篩の篩上残量が50質量%以上である小麦粉を使用しており、かつホルダチンA含有量が4ppm以下であることを特徴とするビールテイスト飲料。
【選択図】なし
Description
(1) 穀物原料として、目幅が0.125mmである篩で篩い分けした場合の前記篩の篩上残量が50質量%以上である小麦粉を使用することを特徴とする、ビールテイスト飲料の製造方法、
(2) 穀物原料の50質量%以上が前記小麦粉であることを特徴とする、前記(1)のビールテイスト飲料の製造方法、
(3) 前記小麦粉が全粒粉であることを特徴とする、前記(1)又は(2)のビールテイスト飲料の製造方法、
(4) 前記小麦粉が、乾燥重量当たりのタンパク質含有量が9質量%以上であることを特徴とする、前記(1)〜(3)いずれか一つのビールテイスト飲料の製造方法、
(5) 前記小麦粉がグラハム粉であることを特徴とする、前記(1)〜(4)いずれか一つのビールテイスト飲料の製造方法、
(6) 穀物原料が全て小麦由来物であることを特徴とする、前記(1)〜(5)いずれか一つのビールテイスト飲料の製造方法、
(7) 穀物原料が全て小麦粉であることを特徴とする、前記(1)〜(6)いずれか一つのビールテイスト飲料の製造方法、
(8) 麦汁濾過工程を有することを特徴とする、前記(1)〜(7)いずれか一つのビールテイスト飲料の製造方法、
(9) 150L容以上の麦汁濾過槽を用いて麦汁濾過工程を行うことを特徴とする、前記(8)のビールテイスト飲料の製造方法、
(10) 穀物原料として、目幅が0.125mmである篩で篩い分けした場合の前記篩の篩上残量が50質量%以上である小麦粉を使用しており、かつホルダチンA含有量が4ppm以下であることを特徴とするビールテイスト飲料、
(11) 穀物原料が全て小麦由来物であることを特徴とする、前記(10)のビールテイスト飲料、
を提供するものである。
また、本発明のビールテイスト飲料は、工業的な量産に適している上に、かつ大麦原料を使用したビールテイスト飲料よりも、渋・雑味が低減された、官能上良好なビールテイスト飲料である。
本発明のビールテイスト飲料の製造方法(以下、本発明の製造方法)は、穀物原料として、目幅が0.125mmである篩で篩い分けした場合の前記篩の篩上残量が50質量%以上である小麦粉(以下、「小麦粉A」ということがある。)を使用することを特徴とする。粒子の粗い小麦粉を使用することによって、穀物原料に占める小麦粉使用比率が高い場合であっても、濾過遅延が抑制される。
本発明のビールテイスト飲料は、穀物原料として小麦粉Aを使用しており、かつホルダチンA含有量が4ppm以下であることを特徴とする。本発明のビールテイスト飲料は、穀物原料として、小麦粉A以外の小麦粉や、大麦等のその他の穀物原料、穀物原料以外の発酵原料等を併用したものであってもよい。本発明のビールテイスト飲料は、前述の本発明の製造方法によって製造することができる。
以下の試験例において使用した酵素剤を、表1に示す。
以下の試験例において使用した小麦粉及び小麦麦芽の、ふすま(胚芽、果皮)の含有の有無、及び乾燥重量当たりのタンパク質含有量を、表2に示す。小麦粉は、いずれも日清製粉社のものを使用した。これらの小麦粉及び小麦麦芽は、学名がTriticum aestivumであるコムギから調製されたものである。
以下の試験例において使用した小麦粉及び小麦麦芽について、粒度分布を調べた。具体的には、各小麦粉を、5枚の篩(No.1〜5)が重ねられた振動篩器(製品名:Laboratory Sifter DLKP、BUHLER社製)にかけ、各篩の篩上残量(%)及び篩下量(%)を測定した。測定結果を表3に示す。また、当該測定結果から算出された目幅が0.125mmである篩(No.5)で篩い分けした場合の当該篩の篩上残量及び篩下残量を表4に、目幅が0.25mmである篩(No.4)で篩い分けした場合の当該篩の篩上残量及び篩下残量を表5に、それぞれ示す。
4種類の小麦粉を用いて仕込工程を行い、調製されたマイシェの濾過適性を調べた。
まず、5gの小麦粉(薄力粉、強力粉、全粒薄力粉、又は全粒強力粉)及び45gの大麦(穀物原料の小麦粉の使用比率:10%)を200mLの水に混合し、さらに80μgのα−アミラーゼ剤(穀物原料比:0.16%)、25μgのプロテアーゼ剤(穀物原料比:0.05%)、58μgのβ−グルカナーゼ剤A(穀物原料比:0.116%)、及び10μgのリパーゼ剤(穀物原料比:0.02%)を添加した。当該混合物を、50℃で30分間、次いで64℃で50分間、次いで78℃で10分間という温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを、ガラスフィルターを敷いたブフナー漏斗を用いて濾過し、濾過開始からの経過時間(以下、濾過時間)(分)ごとの総濾過量(g)を測定した。ガラスフィルターは、アドバンテック社のGA−55(直径90mm)を用いた。ブフナー漏斗は、外径108mm、全長158mm、足径22mm、容量300mLのものを用いた。測定結果を表6に示す。
穀物原料として、25gの小麦粉(強力粉、全粒粉D、又はグラハム粉)及び25gの小麦麦芽を用いた以外は、試験例1と同様にして、マイシェを調製し、かつ得られたマイシェを濾過し、濾過時間ごとの総濾過量を測定した。測定結果を表7に示す。
仕込釜に、50kgの水、17kgのコーンスターチ及び2kgの大麦麦芽を添加して混合し、さらに22gのα−アミラーゼ剤を添加した。当該混合物を50℃から70℃に昇温後、70℃で10分間、次いで100℃で30分間という条件で加温した。一方、仕込槽に、53kgの水、4kgの小麦粉(全粒強力粉、又はグラハム粉)及び17kgの大麦麦芽(穀物原料の小麦粉の使用比率:10%)を添加して混合し、さらに、30gのα−アミラーゼ剤、32gのプロテアーゼ剤、及び15gのβ−グルカナーゼ剤Aを添加した。当該混合物を、50℃で90分間加温後、仕込釜で調製したマイシェと混合し、次いで64℃で50分間、次いで78℃で10分間という温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを濾過槽へ移し、差圧(mmH2O)、濾液の濁度(ppm)、及び濾過流量(L/分)を測定しながら濾過した。濾過槽の仕様及び差圧、濁度、流量の測定機械を下記に示す。濾過時の差圧は500mmH2O(約5kPa)以下が望ましく、1000mmH2Oを超えると濾過が中断する設定であった。
網板:縦70mm、横0.8mmのスリットが、縦90mmごと、横5.5mmごとに設けられている。
圧力計器(差圧):DB50(桜エンドレス社製)
濁度計器:インライン光度計TF56(OPTEK社製)
流量計器:KID80B/mgg10C(山武社製)
仕込槽に、160kgの水と、21kgの小麦粉(強力粉、全粒強力粉、全粒粉D、又はグラハム粉)及び19kgの小麦麦芽(穀物原料の小麦粉の使用比率:50%)を添加して混合し、さらに64gのα−アミラーゼ剤(穀物原料比:0.16%)、28gのプロテアーゼ剤(穀物原料比:0.07%)、120gのβ−グルカナーゼ剤A(穀物原料比:0.3%)、及び32gのリパーゼ剤(穀物原料比:0.08%)を添加した。当該混合物を、試験例3と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを濾過槽へ移し、差圧、濾液の濁度、及び濾過流量を測定しながら濾過した。濾過槽の仕様及び差圧、濁度、流量の測定機械は、試験例3と同様である。
仕込槽に、160kgの水と、21kgの小麦粉(グラハム粉)及び19kgの大麦麦芽(穀物原料の小麦粉の使用比率:50%)を添加して混合し、さらに64gのα−アミラーゼ剤(穀物原料比:0.16%)、20gのプロテアーゼ剤(穀物原料比:0.05%)、80gのβ−グルカナーゼ剤A(穀物原料比:0.2%)、及び12gのリパーゼ剤(穀物原料比:0.03%)を添加した。当該混合物を、試験例3と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを濾過槽へ移し、差圧、濾液の濁度、及び濾過流量を測定しながら濾過した。濾過槽の仕様及び差圧、濁度、流量の測定機械は、試験例3と同様である。
仕込槽に、2320kgの水と、300kgの小麦粉(グラハム粉)及び280kgの小麦麦芽(穀物原料の小麦粉の使用比率:50%)を添加して混合し、さらに1856gのα−アミラーゼ剤(穀物原料比:0.32%)、2900gのプロテアーゼ剤(穀物原料比:0.5%)、1740gのβ−グルカナーゼ剤A(穀物原料比:0.3%)、及び464gのリパーゼ剤(穀物原料比:0.08%)を添加した。当該混合物を、試験例3と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを濾過槽へ移し、差圧、濾液の濁度、及び濾過流量を測定しながら濾過した。濾過槽の仕様及び差圧、濁度、流量の測定機械を下記に示す。
網板:縦70mm、横0.8mmのスリットが、縦90mmごと、横5.5mmごとに設けられている。
圧力計器(差圧):AP102JACNAADAJ(東芝社製)
濁度計器:インライン光度計TF16(OPTEK社製)
流量計器:KID10BY−0025PL11SV−1X(山武社製)
仕込槽に、160kgの水と、30.5kgの小麦粉(グラハム粉)及び9.5kgの小麦麦芽(穀物原料の小麦粉の使用比率:75%)を添加して混合し、さらに64gのα−アミラーゼ剤(穀物原料比:0.16%)、80gのプロテアーゼ剤(穀物原料比:0.2%)、120gのβ−グルカナーゼ剤A(穀物原料比:0.3%)、及び32gのリパーゼ剤(穀物原料比:0.08%)を添加した。当該混合物を、試験例3と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを濾過槽へ移し、差圧、濾液の濁度、及び濾過流量を測定しながら濾過した。濾過槽の仕様及び差圧、濁度、流量の測定機械を下記に示す。
網板:縦70mm、横0.8mmのスリットが、縦90mmごと、横5.5mmごとに設けられている。
圧力計器(差圧):EJX213J−DMS0G−910DN−EC2−WE1−P(YOKOGAWA社製)
濁度計器:インライン光度計TF56(OPTEK社製)
流量計器:AXF025H(YOKOGAWA社製)
仕込槽に、160kgの水と、30.5kgの小麦粉(グラハム粉)及び9.5kgの大麦麦芽(穀物原料の小麦粉の使用比率:75%)を添加して混合し、さらに64gのα−アミラーゼ剤(穀物原料比:0.16%)、40gのプロテアーゼ剤(穀物原料比:0.1%)、100gのβ−グルカナーゼ剤A(穀物原料比:0.25%)、及び14gのリパーゼ剤(穀物原料比:0.35%)を添加した。当該混合物を、試験例3と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを濾過槽へ移し、差圧、濾液の濁度、及び濾過流量を測定しながら濾過した。濾過槽の仕様及び差圧、濁度、流量の測定機械は、試験例3と同様である。
仕込槽に、160kgの水と、40kgの小麦粉(グラハム粉)(穀物原料の小麦粉の使用比率:100%)を添加して混合し、さらに800gのα−アミラーゼ剤(穀物原料比:2%)、200gのプロテアーゼ剤(穀物原料比:0.5%)、120gのβ−グルカナーゼ剤A(穀物原料比:0.3%)、及び32gのリパーゼ剤(穀物原料比:0.08%)を添加した。当該混合物を、試験例3と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを濾過槽へ移し、差圧、濾液の濁度、及び濾過流量を測定しながら濾過した。濾過槽の仕様及び差圧、濁度、流量の測定機械は、試験例7と同様である。
試験例4で製造した麦汁(試験4−4:グラハム粉の使用比率は50%)、試験例7で製造した麦汁(試験7−1:グラハム粉の使用比率は75%)、試験例9で製造した麦汁(試験9−1:グラハム粉の使用比率は100%)、及び大麦100%の麦汁からそれぞれ常法により煮沸、麦汁冷却、発酵、貯酒、濾過、充填工程を経て調製したビールテイスト飲料(ビール類)、並びに市販の小麦ビール類について、ホルダチンA含有量及びポリフェノール含有量を測定した。
大麦100%麦汁は、次のようにして調製した。まず仕込槽に、160kgの水と40kgの粉砕大麦を添加して混合し、さらに64gのα−アミラーゼ剤、100gのプロテアーゼ剤、48gのβ−グルカナーゼ剤A、及び16gのリパーゼ剤を添加した。当該混合物を、試験例3と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを濾過槽にて濾過して麦汁を得た。
HPLC条件;
移動相A:0.2%TFA溶液
移動相B:0.2%TFA含有メタノール溶液
流速:0.3mL/min
グラジエント条件: 移動相B濃度5%(0min)→移動相B濃度40%(40min)→移動相B濃度50%(60min)→移動相B濃度70%(70min)
カラム:Inertsil ODS−4(4.6×150mm、3μm)、40℃
カラム:ZORBAX SB−C18(4.6×150mm、1.8μm)、40℃
検出波長:300nm
注入量:20μL
下記式(1)により、吸光度から各ビール類の総ポリフェノール量を求めた。式(1)中、「P」は総ポリフェノール含有量(mg/L)であり、「A」は600nmの吸光度である。
式(1): P=A×820
試験例9で製造した麦汁(試験9−1:グラハム粉の使用比率は100%)に直接炭酸ガスを加えて、ノンアルコールビールを製造した(試験11−1)。当該ノンアルコールビールと、市販の小麦ノンアルコールビールのホルダチンA含有量を測定し、比較した。ホルダチンA含有量の測定は試験例10と同様にして行った。測定結果を表15に示す。市販品には14.3ppmものホルダチンAが含まれていたのに対して、試験11−1は、ホルダチンAが含まれていないか、又は検出限界値未満の極微量にしか含まれていなかった。
25gのグラハム粉及び25gの小麦麦芽(穀物原料の小麦粉の使用比率:50%)を200mLの水に混合し、さらに表16に示すように各種酵素剤を添加した。当該混合物を、試験例1と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを、試験例1と同様にして濾過し、濾過開始からの経過時間(以下、濾過時間)(分)ごとの総濾過量(g)を測定した。測定結果を表17に示す。
45gのグラハム粉及び5gの小麦麦芽(穀物原料の小麦粉の使用比率:90%)を200mLの水に混合し、さらに表18に示すように各種酵素剤を添加した。当該混合物を、試験例1と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを、試験例1と同様にして濾過し、濾過開始からの経過時間(以下、濾過時間)(分)ごとの総濾過量(g)を測定した。測定結果を表19に示す。
50gのグラハム粉(穀物原料の小麦粉の使用比率:100%)を200mLの水に混合し、さらに表20に示すように各種酵素剤を添加した。当該混合物を、試験例1と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを、試験例1と同様にして濾過し、濾過開始からの経過時間(以下、濾過時間)(分)ごとの総濾過量(g)を測定した。測定結果を表21に示す。この結果、αーアミラーゼ剤及びプロテアーゼ剤の添加量を増大させるにつれて、濾過性がより改善される傾向が観察された。
最終製品たるビールテイスト飲料の味に対する、穀物原料の組成の影響を調べた。
まず、200L水に、40kgの穀物原料を添加した。酵素剤として、64〜800gのα−アミラーゼ剤(穀物原料比:0.16〜0.2%)、28〜200gのプロテアーゼ剤(穀物原料比:0.07〜0.5%)、80〜120gのβ−グルカナーゼ剤A(穀物原料比:0.2〜0.3%)、及び12〜32gのリパーゼ剤(穀物原料比:0.03〜0.08%)を穀物原料の使用比率に応じて適宜調整して添加した。穀物原料は、使用比率が表22に示す値になるように配合したものをそれぞれ用いた。
当該混合物を、試験例1と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェに60gのホップを加えて、100℃で60分間煮沸した。煮沸完了後(加熱終了後)濾過を行い、透明な麦汁(濾液)を得た。濾過はいずれも問題なく実施できた。得られた麦汁に、液汁1mLあたり25×106個の泥状酵母を接種し、10℃で168時間発酵を行った。得られた発酵液を、−1℃で7日間熟成(後発酵)させた。得られた発酵液を、キャンドルフィルターを用いて珪藻土濾過を行い、酵母及びタンパク等を除去し、ビールテイスト飲料を得た。
Claims (11)
- 穀物原料として、目幅が0.125mmである篩で篩い分けした場合の前記篩の篩上残量が50質量%以上である小麦粉を使用することを特徴とする、ビールテイスト飲料の製造方法。
- 穀物原料の50質量%以上が前記小麦粉であることを特徴とする、請求項1記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 前記小麦粉が全粒粉であることを特徴とする、請求項1又は2記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 前記小麦粉が、乾燥重量当たりのタンパク質含有量が9質量%以上であることを特徴とする、請求項1〜3のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 前記小麦粉がグラハム粉であることを特徴とする、請求項1〜4のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 穀物原料が全て小麦由来物であることを特徴とする、請求項1〜5のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 穀物原料が全て小麦粉であることを特徴とする、請求項1〜6のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 麦汁濾過工程を有することを特徴とする、請求項1〜7のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 150L容以上の麦汁濾過槽を用いて麦汁濾過工程を行うことを特徴とする、請求項8記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 穀物原料として、目幅が0.125mmである篩で篩い分けした場合の前記篩の篩上残量が50質量%以上である小麦粉を使用しており、かつホルダチンA含有量が4ppm以下であることを特徴とするビールテイスト飲料。
- 穀物原料が全て小麦由来物であることを特徴とする、請求項10記載のビールテイスト飲料。
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