CN112280627A - 一种澄清型上面发酵小麦啤酒及生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种啤酒生产技术领域，特别涉及一种澄清型上面发酵小麦啤酒及生产方法，包括60％的大麦芽，40％的小麦麦芽，将粉碎的原料按1：3.5的料水比在37℃投料，经糖化、过滤、煮沸、添加酒花、回旋沉淀、冷却等工序，得到11°P的定型麦汁，然后接入上面发酵啤酒酵母，16℃主发酵10天左右，进行啤酒过滤、稳定抗氧化处理，得到澄清透明、酯香浓郁、性能稳定的上面发酵小麦啤酒。本发明的有益效果是：既避免了酒体外观浑浊、一般消费者难以接受的缺点，又弥补了采用下面发酵法生产的小麦啤酒口味寡淡、口味与普通啤酒相差无几的缺陷，无疑将极大地推动上面发酵小麦啤酒的发展。

Description

一种澄清型上面发酵小麦啤酒及生产方法

技术领域

本发明涉及一种啤酒生产技术领域，特别涉及一种澄清型上面发酵小麦啤酒及生产方法。

背景技术

中国国家标准GB4927-2008规定，小麦啤酒是以小麦芽(占麦芽的40％以上)、水为主要原料酿制，具有小麦麦芽经酿造所产生的特殊香气的啤酒。除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。

在世界上，德国、比利时、英国等国家是小麦啤酒的生产和消费大国，多以上面发酵方式进行生产，由于上面发酵酵母悬浮性很强，一般不进行过滤，故酒体外观浑浊，而且香味太浓郁，一般国内消费者很难接受。而在国内，则主要以下面发酵方式进行生产，经过过滤，尽管酒体澄清透明，却难以体现上面发酵所特有的浓郁酯香，市场占有率也较低。因此，如何既能突出小麦啤酒的固有香味，又能满足消费者对酒体澄清外观的需求，一直是啤酒行业探讨的课题。

发明内容

为了解决现有技术的问题，本发明提供了一种既可以得到富有浓郁酯香的小麦啤酒，又可使酒体澄清透明、富有光泽的澄清型上面发酵小麦啤酒及生产方法。

本发明所述技术方案如下：

一种澄清型上面发酵小麦啤酒，由以下重量份的原料酿造而成：

大麦芽50～60份，小麦芽40～50份，大麦芽和小麦芽：水的质量比为1：3.5～4.2，啤酒花0.3～0.6份，上面发酵啤酒酵母0.06～0.12份。

一种澄清型上面发酵小麦啤酒的生产方法，具体步骤如下：

(1)将原料大麦芽：小麦麦芽按照6:4进行混合，经过对辊粉碎机粉碎，加入盛有3.5倍35-38℃水的糖化锅中，维持该温度15-30分钟，然后升温至42～45℃保温20～40分钟，再升温至52～55℃保温30～50分钟，然后升温至63～68℃，保温60～70分钟，然后升温至70～72℃，保温至碘检为无色，再升温至76～78℃保温8～15分钟，经麦汁压滤机分离，然后经过70～90分钟煮沸，添加酒花、回旋沉淀、麦汁冷却，制得11°P的定型麦汁；

(2)将步骤(1)制得的麦汁控温在14～16℃，然后按0.06～0.12wt％的接种量接入上面发酵啤酒酵母，然后在16～18℃条件下发酵，当发酵液的糖度为4.0～4.3°P时，升压至0.14～0.16MPa保温，保温3～5天后，检测双乙酰，当双乙酰含量降至≤0.1mg/L时，降温至0℃，贮存7～10天，制得发酵液；

(3)取步骤(2)制得的发酵液，经离心机在4000～5000rpm离心10～15min，取离心液，制得酵母细胞数≤2×106个/mL的粗啤酒液；

(4)取步骤(3)制得的粗啤酒液，经板框式过滤机过滤，制得酵母细胞数为0的澄清透明的啤酒液：在硅藻土添加罐内将脱氧水与一定数量的硅藻粗土混合，用泵以循环的方式泵入板框式硅藻土过滤机内进行预涂硅藻土，第一次预涂为0.2％的硅藻粗土(购自于吉林省大华硅藻土产品有限公司)，第二次预涂0.2％的硅藻细土(购自于吉林省大华硅藻土产品有限公司)，预涂时间30分钟，正式过滤小麦啤酒前，先过滤一部分普通啤酒，待过滤层达到较好状态时，再过滤小麦啤酒；

在过滤过程中，用计量泵定量添加硅藻土到板框式过滤机内，正式过滤时，过滤速度应略低于普通啤酒，并密切注意压力的变化，适当调整硅藻粗土、硅藻细土的添加比例，过滤初期硅藻粗土和硅藻细土的比例为1.5：1，过滤30分钟后，会出现0.02MPa的压差，发现有升压的趋势，此时应立即调整硅藻粗土：硅藻细土的比例为2：1，升压明显趋缓，另外，如果啤酒的原麦汁浓度≤10°P，硅藻土混合罐中应添加啤酒来代替脱氧水，以免造成原麦汁浓度不达标；

(5)取步骤(4)制得的澄清透明的啤酒液静置10天左右，此时待滤酒液的酵母细胞数在8.0×106个/mL左右，此时，通过定量泵添加硅胶，添加量为300mg/L，以发挥硅胶的吸附作用，有利于啤酒的过滤和过滤后成品啤酒的稳定性；

(6)将过滤后的上面发酵小麦啤酒中添加抗氧化剂亚硫酸氢钠，进行抗氧化处理，以稳定小麦啤酒的口味和新鲜度，亚硫酸氢钠的添加量为15mg/L。

所述上面发酵啤酒酵母商品编号为Safbrew WB-06和Safale US-05，均购自法国FERMENTIS公司。

硅藻土是近代啤酒工业应用最广泛的一种助滤剂，它是一种由藻类硅质细胞组成的沉积岩矿，经矿石粉碎、高温煅烧和风选、分级后，制成的一种多孔、质轻的助滤剂，其主要成分为二氧化硅、三氧化二铝。用于啤酒过滤的硅藻土分很多种，主要以粒度来区分，即细土、中细土、中粗土、粗土等。

在显微镜下观察，硅藻土应为圆盘状、棒状、枝状、块状等形状复杂、多孔隙和独立的颗粒，这样才能形成高渗透率、稳定的滤饼，其颗粒大小在8～50μm之间，小于5μm的颗粒所占比例不应超过5％；硅藻土还应有良好的烧结度，即具有一定的刚性，这样滤饼才能耐压；硅藻土化学性质非常稳定，对被过滤的啤酒没有任何成分的改变。

啤酒过滤速度主要取决于硅藻土颗粒的大小。颗粒越细，则酒液被过滤得越清亮，但过滤速度也越慢。粗土与细土的性质正好相反，它的过滤速较快，但酒液不很清亮，所以粗土主要用于过滤中的预涂和粗滤，而细土则主要用于啤酒的澄清和精滤。

板框式硅藻土过滤机由一组方形的不锈钢滤板及不锈钢滤框(板框中可以充填硅藻土)交替叠合组成，过滤用的纸板被挤压在滤板的两面，以纸板为支撑板，以硅藻土为过滤介质，对啤酒进行澄清过滤，在滤框的上方有一孔道，待过滤的啤酒用泵经由此孔道送入滤框中间，经过纸板进入滤板，再由滤板下部的出口排出，啤酒就被过滤清澈了。

本发明提供的技术方案带来的有益效果是：

通过提供一种上面发酵小麦啤酒的糖化、发酵方法、上面发酵小麦啤酒的过滤方法，最大的特点是酒体澄清透明、富有光泽，口感富有浓郁的酯香，而且性能稳定，完全能达到普通啤酒180天的保质期要求。

本发明的方法，既避免了酒体外观浑浊、一般消费者难以接受的缺点，又弥补了采用下面发酵法生产的小麦啤酒口味寡淡、口味与普通啤酒相差无几的缺陷，无疑将极大地推动上面发酵小麦啤酒的发展，满足消费者多层次消费的需求，提高啤酒企业的市场竞争力。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合具体实施例对本发明实施方式作进一步地详细描述。

实施例

一种澄清型上面发酵小麦啤酒，由以下重量份的原料酿造而成：

大麦芽50～60份，小麦芽40～50份，大麦芽和小麦芽：水的质量比为1：3.5～4.2，啤酒花0.3～0.6份，上面发酵啤酒酵母0.06～0.12份。

一种澄清型上面发酵小麦啤酒的生产方法，具体步骤如下：

1.上面发酵小麦啤酒的糖化发酵

(1)将原料大麦芽：小麦麦芽按照6:4进行混合，经过对辊粉碎机粉碎，加入盛有3.5倍37℃水的糖化锅中，维持该温度20分钟，然后按照44℃保温20分钟、52℃保温40分钟、72℃保温至碘反应消失、78℃保温10分钟的顺序直至糖化结束，最后通过麦汁过滤、麦汁煮沸、添加酒花、回旋沉淀、麦汁冷却等后续工作按普通的麦汁制备程序进行，最终定型为11°P麦汁；

(2)将制得的11°P麦汁冷却，泵入发酵罐，然后在16℃下接入上面发酵啤酒酵母No.303(购自于德国杜门斯啤酒学院)，接种量为0.4-1％(m/m)，并在16℃下进行发酵，当糖度降低至4.0-4.3°P时，封罐保压，控制压力为0.15MPa，温度控制在18℃，保压5天后，检测双乙酰含量，当双乙酰含量降至0.1mg/L之下时，开始降温至0℃，后贮3-5天，啤酒即成熟；

2.上面发酵小麦啤酒的过滤

(1)将步骤1中发酵成熟的啤酒静置10天左右，此时待滤酒液的酵母细胞数在8.0×106个/mL左右，此时，通过定量泵添加硅胶，添加量为300mg/L，以发挥硅胶的吸附作用，有利于啤酒的过滤和过滤后成品啤酒的稳定性；

(2)采用板框式硅藻土过滤机过滤上述的上面发酵小麦啤酒，并采用2次预涂硅藻土的工艺，在硅藻土添加罐内将脱氧水与一定数量的硅藻粗土混合，用泵以循环的方式泵入板框式硅藻土过滤机内进行预涂，第一次预涂为0.2％的硅藻粗土(购自于吉林省大华硅藻土产品有限公司)，第二次预涂0.2％的硅藻细土(购自于吉林省大华硅藻土产品有限公司)，预涂时间30分钟，正式过滤小麦啤酒前，先过滤一部分普通啤酒，待过滤层达到较好状态时，再过滤小麦啤酒；

(3)在过滤过程中，用计量泵定量添加硅藻土到板框式过滤机内，正式过滤时，过滤速度应略低于普通啤酒，并密切注意压力的变化，适当调整硅藻粗土、硅藻细土的添加比例。过滤初期硅藻粗土和硅藻细土的比例为1.5：1，过滤30分钟后，会出现0.02MPa的压差，发现有升压的趋势，此时应立即调整硅藻粗土：硅藻细土的比例为2：1，升压明显趋缓，另外，如果啤酒的原麦汁浓度≤10°P，硅藻土混合罐中应添加啤酒来代替脱氧水，以免造成原麦汁浓度不达标。

生产实例：整个过滤过程，先过滤了30吨普通啤酒，然后过滤了55吨小麦啤酒，又继续过滤了125吨苦瓜啤酒，总过滤量为210吨啤酒，过滤非常正常。

(4)在过滤后的上面发酵小麦啤酒中添加抗氧化剂亚硫酸氢钠，进行抗氧化处理，以稳定小麦啤酒的口味和新鲜度，亚硫酸氢钠的添加量为15mg/L。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种澄清型上面发酵小麦啤酒，其特征在于，由以下重量份的原料酿造而成：

大麦芽50～60份，小麦芽40～50份，大麦芽和小麦芽：水的质量比为1：3.5～4.2，啤酒花0.3～0.6份，上面发酵啤酒酵母0.06～0.12份。

2.一种权利要求1所述的澄清型上面发酵小麦啤酒的生产方法，其特征在于，具体步骤如下：

(1)将原料大麦芽：小麦麦芽按照6:4进行混合，经过对辊粉碎机粉碎，加入盛有3.5倍35-38℃水的糖化锅中，维持该温度15-30分钟，然后升温至42～45℃保温20～40分钟，再升温至52～55℃保温30～50分钟，然后升温至63～68℃，保温60～70分钟，然后升温至70～72℃，保温至碘检为无色，再升温至76～78℃保温8～15分钟，经麦汁压滤机分离，然后经过70～90分钟煮沸，添加酒花、回旋沉淀、麦汁冷却，制得11°P的定型麦汁；

(2)将步骤(1)制得的麦汁控温在14～16℃，然后按0.06～0.12wt％的接种量接入上面发酵啤酒酵母，然后在16～18℃条件下发酵，当发酵液的糖度为4.0～4.3°P时，升压至0.14～0.16MPa保温，保温3～5天后，检测双乙酰，当双乙酰含量降至≤0.1mg/L时，降温至0℃，贮存7～10天，制得发酵液；

(3)取步骤(2)制得的发酵液，经离心机在4000～5000rpm离心10～15min，取离心液，制得酵母细胞数≤2×106个/mL的粗啤酒液；

(4)取步骤(3)制得的粗啤酒液，经板框式过滤机过滤，制得酵母细胞数为0的澄清透明的啤酒液：在硅藻土添加罐内将脱氧水与硅藻粗土混合，用泵以循环的方式泵入板框式硅藻土过滤机内进行预涂硅藻土，第一次预涂为0.2％的硅藻粗土，第二次预涂0.2％的硅藻细土，预涂时间30分钟，正式过滤小麦啤酒前，先过滤一部分普通啤酒，待过滤层达到较好状态时，再过滤小麦啤酒；

在过滤过程中，用计量泵定量添加硅藻土到板框式过滤机内，正式过滤时，过滤速度应略低于普通啤酒，并密切注意压力的变化，适当调整硅藻粗土、硅藻细土的添加比例，过滤初期硅藻粗土和硅藻细土的比例为1.5：1，过滤30分钟后，会出现0.02MPa的压差，发现有升压的趋势，此时应立即调整硅藻粗土：硅藻细土的比例为2：1，升压明显趋缓，另外，如果啤酒的原麦汁浓度≤10°P，硅藻土混合罐中应添加啤酒来代替脱氧水，以免造成原麦汁浓度不达标；

(5)取步骤(4)制得的澄清透明的啤酒液静置10天左右，此时待滤酒液的酵母细胞数在8.0×106个/mL左右，此时，通过定量泵添加硅胶，添加量为300mg/L；

(6)将过滤后的上面发酵小麦啤酒中添加抗氧化剂亚硫酸氢钠，亚硫酸氢钠的添加量为15mg/L。

3.根据权利要求1所述的一种澄清型上面发酵小麦啤酒，其特征在于，所述上面发酵啤酒酵母商品编号为Safbrew WB-06和Safale US-05，均购自法国FERMENTIS公司。