WO2013084573A1 - ビールテイスト飲料及びその製造方法 - Google Patents

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WO2013084573A1
WO2013084573A1 PCT/JP2012/075657 JP2012075657W WO2013084573A1 WO 2013084573 A1 WO2013084573 A1 WO 2013084573A1 JP 2012075657 W JP2012075657 W JP 2012075657W WO 2013084573 A1 WO2013084573 A1 WO 2013084573A1
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WO
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beer
flour
wheat
filtration
taste beverage
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PCT/JP2012/075657
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English (en)
French (fr)
Inventor
克哉 佐々木
浩一郎 高橋
奈美 松村
Original Assignee
アサヒビール株式会社
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C7/00—Preparation of wort
    • C12C7/04—Preparation or treatment of the mash
    • C12C7/047—Preparation or treatment of the mash part of the mash being unmalted cereal mash
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
    • A23L2/382—Other non-alcoholic beverages fermented
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H3/00—Methods for reducing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverage to obtain low alcohol or non-alcoholic beverages
    • C12H3/02—Methods for reducing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverage to obtain low alcohol or non-alcoholic beverages by evaporating

Definitions

  • the present invention relates to a beer-taste beverage using wheat having a specific degree of pulverization as a grain raw material, and a method for producing the same.
  • Wheat raw materials such as wheat germ, wheat flour, and wheat starch have been conventionally used in the production of beer as an auxiliary material. Beer using a large amount of wheat raw material is called white beer, and Belgian white beer generally uses 60% barley malt and 40% wheat as grain raw materials (for example, non-patent literature). 1). Moreover, a wheat raw material may be utilized for the purpose of providing a characteristic incense with respect to a beer taste drink.
  • the wheat used for beer brewing is generally coarsely ground endosperm of soft wheat having a nitrogen content per dry weight of 1.8% by mass or less (in terms of protein content, 11.25% by mass or less). What was made into the powder form is used (for example, refer nonpatent literature 2).
  • the present invention is a method for producing a beer-taste beverage, and even when the proportion of wheat used in the grain raw material is high, wort filtration is performed using a large wort filtration facility conventionally used in beer factories. It aims at providing the manufacturing method which can implement a process, and the beer taste drink manufactured by the manufacturing method concerned.
  • the present inventors have used wheat having a specific degree of pulverization as a raw material, so that even when a large amount of wheat raw material is used in the past, the conventional industry
  • the present invention was completed by finding that large-scale wort filtration can be performed using equipment.
  • the present invention (1) Beer that performs a charging process using flour whose residual amount on the sieve is 50% by mass or more when sieving with a sieve having a mesh width of 0.125 mm as a grain raw material for the preparation of Miche A method for producing a taste beverage, (2) The method for producing a beer-taste beverage according to (1), wherein 50% by mass or more of the grain raw material is the flour.
  • a beer-taste beverage is produced using a large wort filtration facility that is conventionally used in a beer factory even when the proportion of wheat used in the grain raw material is high. be able to.
  • the beer-taste beverage of the present invention is suitable for industrial mass production, and is a beer-taste beverage with a good sensory taste with reduced astringency and miscellaneous taste as compared to beer-taste beverages using barley ingredients. is there.
  • FIG. 6 is a diagram showing a measurement result of differential pressure in Test Example 4. It is the figure which showed the measurement result of the turbidity in the test example 4. It is the figure which showed the measurement result of the filtration flow rate in Test Example 4.
  • a beer-taste beverage has a taste, taste and texture equivalent to or similar to beer, regardless of the alcohol content or the presence or absence of malt, and a high feeling of thirst / drink mold. It means an effervescent beverage having a tea. That is, the beer-taste beverage may be an alcoholic beverage, or a so-called non-alcoholic beverage or low-alcoholic beverage having an alcohol content of less than 1% by volume. Moreover, the drink which uses malt as a raw material may be sufficient, and the drink which does not use malt as a raw material may be sufficient. Furthermore, it may be a fermented beverage or a non-fermented beverage.
  • beer-taste beverage examples include beer, sparkling liquor using malt as a raw material, sparkling alcoholic beverages that do not use malt, raw alcoholic beverages, non-alcoholic beer, and the like.
  • liqueurs obtained by mixing malt as a raw material and a beverage produced through a fermentation process with an alcohol-containing distillate may be used.
  • the alcohol-containing distillate is a solution containing an alcohol obtained by a distillation operation, and those generally classified as spirits such as spirits can be used.
  • the size of the flour particles is measured by a sieving method.
  • the wheat flour is sieved using a sieve having a mesh size (opening) of a specific size, and the ratio of the remaining amount on the sieve (the amount of flour remaining on the sieve) to the total ( Mass). The larger the flour particles, the greater the remaining amount on the sieve.
  • the sieving method may use a vibrating sieve device in which a plurality of sieves having different mesh widths are stacked.
  • the residual amount on the sieve when the sieve is sieved with a sieve having a mesh width of 0.125 mm is used as a grain raw material. It is characterized by using the above flour (hereinafter also referred to as “flour A”). By using coarse-grained flour, delay in filtration is suppressed even when the proportion of flour used in the grain raw material is high.
  • test wheat flour is flour A is determined by sieving the test wheat flour using a sieve having only a sieve having a mesh width of 0.125 mm (or a vibrating sieve). In this case, it can be determined whether or not the remaining amount on the sieve of the sieve is 50% by mass or more.
  • test wheat flour is sieved using a vibrating sieve device in which a plurality of sieves having different mesh widths including a sieve having a mesh width of 0.125 mm are stacked so that the mesh width decreases as it goes down
  • the test flour is flour A.
  • the size of the particles of the flour A used as a grain raw material is preferably such that when it is sieved with a sieve having a mesh width of 0.125 mm, 55% by mass or more of the whole remains. More preferably, 60% by mass or more of the total remains, more preferably 80% by mass or more of the total.
  • the flour A when sieving with a sieve having a mesh width of 0.25 mm, flour in which 30% by mass or more of the whole remains on the sieve of the sieve is preferable, and 35% by mass or more of the whole remains. More preferred is flour in which 40% by mass or more of the whole remains, and further preferred is flour in which 60% by mass or more of the whole remains.
  • the wheat flour A may be soft wheat, but is preferably hard wheat. Among them, wheat having a protein content per dry weight of 9% by mass or more is preferable, wheat having 10% by mass or more is more preferable, 12% or more is further preferable, and 13% or more is even more preferable. preferable. This is because it is considered that hard wheat with a high protein content is easier to produce coarser flour.
  • Wheat flour A is preferably a whole grain flour containing bran (embryo and pericarp) rather than crushed endosperm.
  • Graham flour serum is separated from epidermis and germ, and endosperm is about the same as normal wheat flour. More preferably, the finely ground, epidermis and germ are coarsely ground and then mixed together. Semolina powder (coarse ground powder) may be used.
  • Semolina powder coarsely ground powder
  • the kind of wheat of Flour A is not particularly limited, and considers the properties of the intended beer-taste beverage from among the types of flour generally used as raw materials for beer, bread, noodles, etc. Thus, it can be appropriately selected and used.
  • the ratio of the flour A in the grain raw material used in the production method of the present invention is not particularly limited, but is preferably 10% by mass or more, and 50% by mass or more. More preferably, it is more preferably 70% by mass or more, and even more preferably 75% by mass or more. It may be 100%.
  • flour having a smaller particle size than the flour A such as thin flour
  • the ratio of wheat flour A with respect to the total amount of wheat flour A and other wheat flour is 50 mass% or more.
  • grain raw materials other than wheat flour can be used.
  • cereal raw materials other than wheat flour include barley, barley malt, wheat malt, buckwheat and other beans, rice, corn, soybeans, and other beans.
  • the grain raw material is used as a pulverized product.
  • the grain raw material can be pulverized by a conventional method.
  • pulverization process like malt ground material, corn starch, corn grits, etc. may be given.
  • One type of grain raw material other than wheat flour A may be used, or two or more types may be used in combination.
  • the causative and miscellaneous causative components such as Holderchin A and polyphenol are mainly contained in the barley shells.
  • beer-taste beverages with little astringency and miscellaneous taste can be industrially mass-produced by using wheat flour A without shells.
  • all the grain raw materials may be wheat-derived materials.
  • specific examples of the wheat-derived material include wheat flour, wheat malt, and wheat starch.
  • the wheat-derived material only wheat flour A may be used, or a combination of two or more types such as a combination of flour A and wheat germ or a combination of wheat flour A and wheat flour other than wheat flour A may be used.
  • sugar raw materials such as liquid sugar and sugar may be used as fermentation raw materials (starch).
  • starch fermentation raw materials
  • the liquid sugar is produced by decomposing and saccharifying starchy substances with an acid or a saccharifying enzyme, and mainly contains glucose, maltose, maltotriose and the like.
  • the production method of the present invention can employ a general method for producing beer-taste beverages such as beer and sparkling liquor, except that wheat flour A is used as a grain raw material.
  • beer-taste beverages are generally produced by processes of preparation, fermentation, storage, filtration, and filling.
  • Hops used in the production method of the present invention nitrogen source as an amino acid-containing material other than raw materials other than cereal raw materials, enzymes, pigments and other raw materials are not particularly limited, usually when producing a beer-taste beverage What is used can be used in the amount usually used.
  • wort is prepared from fermentation raw materials including grain raw materials. Specifically, first, wheat flour A, malt or a crushed product thereof, other fermentation raw materials, and raw water are added to a charging tank and mixed to prepare a miche. In addition, spices, herbs, fruits and the like may be added to the miche. Miche can be prepared by a conventional method such as holding the miche at 35 to 70 ° C. for 20 to 90 minutes. Thereafter, the starch is gradually saccharified using the malt-derived enzyme or the enzyme added to the cheese, by gradually raising the temperature of the meat and holding it at a predetermined temperature for a certain period of time. After the saccharification treatment, the mixture is kept at 76 to 78 ° C. for about 10 minutes, and then the mash is filtered in a wort filtration tank to obtain transparent wort.
  • various enzymes for saccharification treatment may be added as necessary.
  • the enzyme include saccharifying enzymes such as ⁇ -amylase, glucoamylase, prunalase and ⁇ -glucanase, proteolytic enzymes such as protease, and lipolytic enzymes such as lipase.
  • saccharifying enzymes such as ⁇ -amylase, glucoamylase, prunalase and ⁇ -glucanase
  • proteolytic enzymes such as protease
  • lipolytic enzymes such as lipase.
  • the addition of an enzyme is essential.
  • the addition amount of various enzyme agents can be appropriately adjusted in consideration of the combination of enzyme agents to be added, the composition and amount of grain raw materials, and the like.
  • the amount of each enzyme agent added to the miche can be 0.1 to 20% by mass relative to the grain raw material.
  • ⁇ -amylase agents ⁇ -amylase agents, protease agents, ⁇ -glucanase agents and lipase agents, and at least the group consisting of ⁇ -glucanase agents and lipase agents.
  • the mash was mixed with the saccharified mash in the above charging tank and filtered in the wort filtration tank. You may obtain wort.
  • the obtained wort is boiled.
  • the boiling method and its conditions can be determined as appropriate.
  • a beer-taste beverage having a desired flavor can be produced by appropriately adding herbs, fragrances and the like before or during the boiling process.
  • hops before or during the boiling process.
  • the flavor and aroma of hops can be boiled out.
  • the addition amount of hops, the addition mode (for example, adding in several steps) and the boiling conditions can be determined as appropriate.
  • a precipitation tank called a whirlpool to remove hop koji or coagulated protein produced by boiling. Then, it cools to an appropriate fermentation temperature with a plate cooler.
  • the fermentation temperature is usually 8 to 15 ° C.
  • the cooled wort is inoculated with yeast, transferred to a fermentation tank, and fermented.
  • the yeast used for fermentation is not particularly limited, and can be appropriately selected from yeasts used for producing alcoholic beverages. Although it may be a top fermentation yeast or a bottom fermentation yeast, it is preferably a bottom fermentation yeast because it can be easily applied to large-scale brewing facilities.
  • alcohol concentration is 4 volume% or less including non-alcohol beer whose alcohol concentration is less than 1 volume%. A beer-taste beverage can be produced more easily.
  • the obtained fermented liquor is aged in a storage tank, stored and stabilized under a low temperature condition of about 0 ° C., and then filtered as a filtration process.
  • the target beer-taste beverage can be obtained by removing yeast and protein.
  • the beer taste drink which is liqueur in liquor tax law can be manufactured by mixing with spirits in the process after the fermentation process by yeast, for example.
  • the obtained beer-taste beverage is usually bottled by a filling process and shipped as a product.
  • a non-alcohol beer-taste beverage can be produced by directly injecting carbon dioxide gas into the transparent wort after filtration obtained in the charging step instead of the steps after the fermentation step.
  • the obtained beer-taste beverage is bottled in the filling step and shipped as a product in the same manner as the one having undergone the fermentation step.
  • the wort filtration in the charging process is carried out using a large wort filtration tank even when the ratio of wheat used in the cereal raw material is high. In this case, the filtration delay is remarkably improved. For this reason, in the manufacturing method of this invention, it is preferable to perform wort filtration process using a 150 L or more filtration tank.
  • the beer-taste beverage of the present invention is produced using wheat flour A as a cereal raw material, and has a holder tin A content of 4 ppm or less.
  • the beer-taste beverage of the present invention may be a combination of wheat flour other than flour A, other grain raw materials such as barley, fermentation raw materials other than grain raw materials, and the like as grain raw materials.
  • the beer taste drink of this invention can be manufactured with the manufacturing method of the above-mentioned this invention.
  • all grain materials are wheat-derived. All grain raw materials are derived from wheat and barley-derived beverages of the present invention can be remarkably reduced by not using barley-derived products.
  • the holder tin A content of the beer-taste beverage of the present invention is preferably 2 ppm or less, and more preferably 0.5 ppm or less.
  • the polyphenol content of the beer taste drink of this invention is 100 ppm or less, It is more preferable that it is 70 ppm or less, It is further more preferable that it is 50 ppm or less.
  • the holder tin A content and polyphenol content of a beer-taste beverage can be measured by a measurement method generally used for quantitative measurement of trace substances in a solution.
  • the content of holdertin A can be measured by an HPLC quantitative method (high performance liquid chromatographic quantitative method).
  • total polyphenol content can be measured by the colorimetric method using reaction with a trivalent iron ion, for example.
  • Table 1 shows the enzyme agents used in the following test examples.
  • Table 2 shows the presence or absence of bran (germ, pericarp) and the protein content per dry weight of the flour and wheat malt used in the following test examples.
  • the flour used was Nisshin Flour Milling Co., Ltd. These flours and wheat germs are prepared from wheat with the scientific name Triticum aestivum.
  • each flour is passed through a vibrating sieve (product name: Laboratory Shifter DLKP, manufactured by BUHLER) on which five sieves (No. 1 to 5) are stacked, and the remaining amount on each sieve (% ) And the amount under sieving (%).
  • Table 3 shows the measurement results.
  • Table 4 shows the remaining amount on the sieve and the remaining amount under the sieve when the sieve width calculated from the measurement result is sieved with a sieve having a mesh width of 0.125 mm (No. 5).
  • Table 5 shows the residual amount on the sieve and the residual amount under the sieve when the sieve is sieved with a sieve (No. 4) of .25 mm.
  • Test Example 1 A charging process was performed using four types of wheat flour, and the filtration suitability of the prepared miche was examined. First, 5 g of wheat flour (soft flour, strong flour, whole wheat flour, or whole wheat flour) and 45 g of barley (use ratio of flour of grain raw material: 10%) are mixed with 200 mL of water, and further 80 ⁇ g of ⁇ -amylase agent (Grain raw material ratio: 0.16%), 25 ⁇ g protease agent (cereal raw material ratio: 0.05%), 58 ⁇ g ⁇ -glucanase agent A (cereal raw material ratio: 0.116%), and 10 ⁇ g lipase agent ( Grain raw material ratio: 0.02%) was added. The mixture was heated at 50 ° C.
  • filtration time the total amount of filtration (g) for each elapsed time (hereinafter referred to as filtration time) (minutes) from the start of filtration was measured.
  • a glass filter GA-55 (90 mm in diameter) manufactured by Advantech was used.
  • test 1-1 using the weak flour and the test 1-2 using the strong flour were gradually filtered over 60 minutes, whereas the test 1-3 and the whole using the whole grain weak flour.
  • Test 1-4 using the strong particle flour the amount of filtration reached a plateau approximately 30 minutes after the start of filtration. That is, in the whole grain powder, the delay in filtration was improved as compared with the case where only the endosperm was refined.
  • Test Example 2 As a cereal material, except that 25 g of wheat flour (strong flour, whole grain D, or Graham flour) and 25 g of wheat malt were used, a miche was prepared in the same manner as in Test Example 1, and the obtained miche was filtered. The total filtration amount for each filtration time was measured. Table 7 shows the measurement results.
  • Test 2-1 using strong powder was gradually filtered over 60 minutes
  • Test 2-2 using Whole Grain D and Test 2-3 using Graham Powder were: In about 30 minutes from the start of filtration, the amount of filtration almost reached a plateau. That is, it was found that the whole grain powder and Graham powder had better filterability than the strong powder.
  • the obtained miche was transferred to a filtration tank and filtered while measuring the differential pressure (mmH 2 O), the turbidity (ppm) of the filtrate, and the filtration flow rate (L / min).
  • the specifications of the filtration tank and the measuring machines for differential pressure, turbidity, and flow rate are shown below.
  • the differential pressure during filtration is desirably 500 mmH 2 O (about 5 kPa) or less, and when 1000 mmH 2 O is exceeded, the filtration is interrupted.
  • Reuter shape cylindrical shape with a diameter of 525 mm and a height of 1275 mm.
  • Net plate A slit having a length of 70 mm and a width of 0.8 mm is provided every 90 mm and every 5.5 mm.
  • Pressure gauge (differential pressure): DB50 (manufactured by Sakura Endless)
  • Turbidity meter Inline photometer TF56 (manufactured by OPTEK)
  • Table 8 shows the measurement results.
  • “Test 3-1” is the result using whole-grain strong powder
  • “Test 3-2” is the result using Graham powder.
  • Test 3-1 the differential pressure increased rapidly immediately after the start of filtration, and already exceeded 1000 mmH 2 O at the filtration time of 25 minutes, and the filtration was interrupted.
  • Test 3-2 no differential pressure was generated until the filtration time of 25 minutes, and the subsequent increase in differential pressure was slow, and the filtration flow rate did not decrease.
  • Test Example 4 160 kg of water, 21 kg of flour (strong flour, whole grain strong flour, whole grain D, or Graham flour) and 19 kg wheat germ (use ratio of flour of grain raw material: 50%) are added to the charging tank and mixed, Furthermore, 64 g of ⁇ -amylase agent (cereal raw material ratio: 0.16%), 28 g of protease agent (cereal raw material ratio: 0.07%), 120 g of ⁇ -glucanase agent A (cereal raw material ratio: 0.3%) And 32 g of lipase agent (cereal raw material ratio: 0.08%). The mixture was heated under the same temperature conditions as in Test Example 3 to prepare a miche.
  • the obtained miche was transferred to a filtration tank and filtered while measuring the differential pressure, the turbidity of the filtrate, and the filtration flow rate.
  • the specifications of the filtration tank and the measuring machine for differential pressure, turbidity, and flow rate are the same as in Test Example 3.
  • the measurement result of the differential pressure is shown in FIG. 1, the measurement result of the turbidity is shown in FIG. 2, and the measurement result of the filtration flow rate is shown in FIG.
  • “Test 4-1” is a result using a strong powder
  • “Test 4-2” is a result using a whole grain strong powder
  • “Test 4-3” is a whole grain powder D.
  • “Test 4-4” is the result using Graham flour. In Tests 4-1 and 4-2, the differential pressure suddenly increased immediately after the start of filtration, and already exceeded 1000 mmH 2 O at the time when the filtration time was 10 minutes, and the filtration was interrupted.
  • the filtration delay improvement effect was larger in 4-4 than in Test 4-3, the filtration delay improvement effect was screened with a sieve having a coarser particle size (that is, a mesh width of 0.125 mm). It was found that the flour was higher (the remaining amount on the sieve was larger).
  • the obtained miche was transferred to a filtration tank and filtered while measuring the differential pressure, the turbidity of the filtrate, and the filtration flow rate.
  • the specifications of the filtration tank and the measuring machine for differential pressure, turbidity, and flow rate are the same as in Test Example 3.
  • Table 9 shows the measurement results. As a result, no differential pressure was generated until the filtration time of 20 minutes, and the subsequent increase in the differential pressure was slow, and the filtration flow rate was not clearly reduced. Also, the turbidity was sufficiently low. From these results, it was found that when Graham flour was used at a usage ratio of 50%, no filtration delay occurred in mass filtration using a large wort filtration tank.
  • the obtained miche was transferred to a filtration tank and filtered while measuring the differential pressure, the turbidity of the filtrate, and the filtration flow rate.
  • the specifications of the filtration tank and the measuring machines for differential pressure, turbidity, and flow rate are shown below.
  • Reuter shape cylindrical shape with a diameter of 1650 mm and a height of 2000 mm.
  • Net plate A slit having a length of 70 mm and a width of 0.8 mm is provided every 90 mm and every 5.5 mm.
  • Pressure gauge (differential pressure): AP102JACNAADAJ (manufactured by Toshiba)
  • Turbidity meter In-line photometer TF16 (manufactured by OPTEK)
  • Flow meter KID10BY-0025PL11SV-1X (manufactured by Yamatake Corporation)
  • Table 10 shows the measurement results. As a result, almost no increase in the differential pressure was observed until the filtration time of 40 minutes, and the subsequent increase in the differential pressure was slow, and the filtration flow rate was not clearly reduced. Also, the turbidity was sufficiently low. From these results, it was found that when Graham flour was used at a usage ratio of 50%, filtration delay did not occur in mass filtration of 3000 L.
  • Test Example 7 Add 160 kg of water, 30.5 kg of flour (Graham flour) and 9.5 kg of wheat germ (use ratio of flour of grain raw material: 75%) to the charging tank and mix, and further 64 g of ⁇ -amylase Agent (cereal raw material ratio: 0.16%), 80 g protease agent (cereal raw material ratio: 0.2%), 120 g ⁇ -glucanase agent A (cereal raw material ratio: 0.3%), and 32 g lipase agent (Grain raw material ratio: 0.08%) was added. The mixture was heated under the same temperature conditions as in Test Example 3 to prepare a miche.
  • the obtained miche was transferred to a filtration tank and filtered while measuring the differential pressure, the turbidity of the filtrate, and the filtration flow rate.
  • the specifications of the filtration tank and the measuring machines for differential pressure, turbidity, and flow rate are shown below.
  • Reuter shape cylindrical shape with a diameter of 808 mm and a height of 1000 mm.
  • Net plate A slit having a length of 70 mm and a width of 0.8 mm is provided every 90 mm and every 5.5 mm.
  • Pressure gauge (differential pressure): EJX213J-DMS0G-910DN-EC2-WE1-P (manufactured by YOKOGAWA)
  • Turbidity meter Inline photometer TF56 (manufactured by OPTEK)
  • Table 11 shows the measurement results. As a result, almost no increase in the differential pressure was observed until the filtration time of 20 minutes, and the subsequent increase in the differential pressure was moderate, and the filtration flow rate was not clearly reduced. Also, the turbidity was sufficiently low. From these results, it was found that when the use ratio of Graham flour is 75%, the filtration delay in mass filtration can be improved even if the raw material for grains is all derived from wheat.
  • Test Example 8 160 kg of water, 30.5 kg of wheat flour (Graham flour) and 9.5 kg of barley malt (ratio of flour used as grain raw material: 75%) are added to the charging tank and mixed, and further 64 g of ⁇ -amylase Agent (cereal raw material ratio: 0.16%), 40 g protease agent (cereal raw material ratio: 0.1%), 100 g ⁇ -glucanase agent A (cereal raw material ratio: 0.25%), and 14 g lipase agent (Grain raw material ratio: 0.35%) was added. The mixture was heated under the same temperature conditions as in Test Example 3 to prepare a miche.
  • the obtained miche was transferred to a filtration tank and filtered while measuring the differential pressure, the turbidity of the filtrate, and the filtration flow rate.
  • the specifications of the filtration tank and the measuring machine for differential pressure, turbidity, and flow rate are the same as in Test Example 3.
  • Table 12 shows the measurement results. As a result, no differential pressure was generated until the filtration time of 20 minutes, and the subsequent increase in the differential pressure was slow, and the filtration flow rate was not clearly reduced. Also, the turbidity was sufficiently low. From these results, it was found that when Graham flour was used at a usage rate of 75%, no filtration delay occurred in mass filtration using a large wort filtration tank.
  • Table 13 shows the measurement results. As a result, almost no differential pressure occurred until the filtration time of 20 minutes, and the subsequent increase in the differential pressure was slow, and the filtration flow rate was not clearly reduced. From these results, it was found that when Graham flour was used, large-scale filtration was possible using a large wort filtration tank even when the usage ratio was 100%.
  • Test Example 10 Wort manufactured in Test Example 4 (Test 4-4: Graham flour use ratio is 50%), wort manufactured in Test Example 7 (Test 7-1: Graham powder use ratio is 75%), Test Example Boiled wort (test 9-1: Graham flour used at 100%) and 100% barley wort, boiled, cooled, fermented, brewed, stored, filtered and filled in the usual manner. About prepared beer taste drinks (beer) and commercially available wheat beer, holder tin A content and polyphenol content were measured. Barley 100% wort was prepared as follows.
  • each beer was subjected to ultrasonic treatment for 15 minutes, degassed, diluted 5 times with water, and the obtained diluted solution was filtered through a 0.5 ⁇ m membrane filter. Thereafter, it was subjected to HPLC analysis.
  • the HPLC conditions are shown below.
  • the 0.2% TFA (trifluoroacetic acid) solution and the 0.2% TFA-containing methanol solution were respectively added after adding 2 mL of TFA to a 1 L graduated cylinder to which an appropriate amount of ultrapure water or methanol had been added. It was prepared by making up to 1 L with ultrapure water or methanol.
  • the content of holderchin A in beer was calculated from the peak area of holderchin A in the chart obtained by HPLC analysis.
  • four types of standard solutions with known concentrations of holdertin A (holdertin A concentration: 0.9, 1.9, 2.8, and 3.8 ppm) were used.
  • holdertin A concentration: 0.9, 1.9, 2.8, and 3.8 ppm were used.
  • For each standard solution add 0.1, 0.2, 0.3, or 0.4 mL of a 4.7 mg / mL standard solution of holdertin A to a 10 mL graduated cylinder, and add 0.01 mL of formic acid. After the addition, it was prepared by making up to 10 mL with water.
  • the total polyphenol content of each beer was measured by the colorimetric method by the reaction of trivalent iron ions and polyphenol ("Revised BCOJ beer analysis method", 1998, see 8.19 Total polyphenol). Specifically, 10 mL of beer after degassing and 8 mL of CMC / EDTA reagent (CMC (carboxymethylcellulose) -sodium salt 1% solution containing 0.2% EDTA) were mixed, and then 0.5 mL Of trivalent iron reagent (3.5 g of iron (III) ammonium citrate dissolved in 100 mL of distilled water) was added and mixed well.
  • CMC / EDTA reagent CMC (carboxymethylcellulose) -sodium salt 1% solution containing 0.2% EDTA
  • Table 14 shows the measurement results.
  • Test 4-4, Test 7-1, and Test 9-1 have both holdertin A content and polyphenol content much less than commercially available wheat beers and beers prepared from 100% barley wort. It was. From these results, the beer prepared from the wort of Test 4-4, Test 7-1, and Test 9-1 has much less content of holdertin A and polyphenol than commercially available wheat beer, It turned out that beer etc. with little astringency and miscellaneous taste can be manufactured.
  • Test Example 11 Carbonate gas was directly added to the wort produced in Test Example 9 (Test 9-1: Graham flour used at 100%) to produce non-alcohol beer (Test 11-1).
  • the holder alcohol A content of the non-alcohol beer and a commercially available wheat non-alcohol beer was measured and compared.
  • the measurement of holder tin A content was carried out in the same manner as in Test Example 10.
  • Table 15 shows the measurement results.
  • the commercial product contained as much as 14.3 ppm of holdertin A, whereas test 11-1 did not contain holderchin A or contained in trace amounts below the detection limit. .
  • Test Example 12 25 g of Graham flour and 25 g of wheat germ (use ratio of wheat flour as a grain raw material: 50%) were mixed with 200 mL of water, and various enzyme agents were added as shown in Table 16. The mixture was heated under the same temperature conditions as in Test Example 1 to prepare a miche. The obtained miche was filtered in the same manner as in Test Example 1, and the total amount of filtration (g) for each elapsed time (hereinafter, filtration time) (minutes) from the start of filtration was measured. Table 17 shows the measurement results.
  • test examples 12-1 to 12-3 in which the addition amount of the ⁇ -amylase agent was added did not significantly differ in the filtration amount.
  • Test Examples 12-4 to 6-6 in which the amount of the protease agent was added there was no significant difference in the filtration amount.
  • Test Example 12-10 to which no lipase agent was added filtration was slightly slower than Test Examples 12-11 and 12 in which the lipase agent was added.
  • Test Example 13 45 g of Graham flour and 5 g of wheat germ (use ratio of wheat flour as a grain raw material: 90%) were mixed with 200 mL of water, and various enzyme agents were added as shown in Table 18. The mixture was heated under the same temperature conditions as in Test Example 1 to prepare a miche. The obtained miche was filtered in the same manner as in Test Example 1, and the total amount of filtration (g) for each elapsed time (hereinafter, filtration time) (minutes) from the start of filtration was measured. The measurement results are shown in Table 19.
  • the filterability was better when the additive was added than when it was not added.
  • ⁇ -amylase agent and ⁇ -glucanase agent A a tendency was observed that the filterability improved as the amount added increased. From these results, it was found that in addition to the ⁇ -glucanase agent and the lipase agent, the ⁇ -amylase agent and the protease agent also affect the filterability.
  • Test Example 14 50 g of Graham flour (use ratio of wheat flour as a cereal raw material: 100%) was mixed with 200 mL of water, and various enzyme agents were added as shown in Table 20. The mixture was heated under the same temperature conditions as in Test Example 1 to prepare a miche. The obtained miche was filtered in the same manner as in Test Example 1, and the total amount of filtration (g) for each elapsed time (hereinafter, filtration time) (minutes) from the start of filtration was measured. Table 21 shows the measurement results. As a result, it was observed that the filterability tends to be improved as the addition amount of the ⁇ -amylase agent and the protease agent is increased.
  • the mixture was heated under the same temperature conditions as in Test Example 1 to prepare a miche.
  • 60 g of hops were added to the obtained miche and boiled at 100 ° C. for 60 minutes.
  • filtration was performed to obtain transparent wort (filtrate). All filtrations could be carried out without problems.
  • the obtained wort was inoculated with 25 ⁇ 10 6 muddy yeasts per mL of the broth and fermented at 10 ° C. for 168 hours.
  • the obtained fermentation broth was aged (post-fermented) for 7 days at -1 ° C.
  • the obtained fermented liquor was subjected to diatomaceous earth filtration using a candle filter to remove yeast and protein, and a beer-taste beverage was obtained.
  • a beer-taste beverage can be produced using conventional industrial equipment, and the resulting beer-taste beverage is astringent / miscellaneous. Since the taste is low and the taste is good, the production method of the present invention and the beer-taste beverage of the present invention can be used in the field of producing beer-taste beverages such as beer, sparkling liquor, and non-alcohol beer.

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Abstract

本発明は、ビールテイスト飲料を製造する方法であって、穀物原料に占める小麦使用比率が高い場合であっても、従来ビール工場において使用されている大型麦汁濾過設備を利用して麦汁濾過工程を実施することが可能な製造方法、及び当該製造方法により製造されたビールテイスト飲料を提供する。より具体的には、穀物原料として、目開きが０．１２５ｍｍである篩で篩い分けした場合の前記篩の篩上残量が５０質量％以上である小麦粉を使用する。本発明のビールテイスト飲料は、ホルダチンＡ含有量が４ｐｐｍ以下である。

Description

ビールテイスト飲料及びその製造方法
　本発明は、特定の粉砕度である小麦を穀物原料として用いたビールテイスト飲料、及びその製造方法に関する。
　小麦麦芽、小麦粉、及び小麦澱粉等の小麦原料は、従来から副原料としてビール類の製造に使用されている。小麦原料を多く使用したビールは白ビールと呼ばれており、ベルギーの白ビールは、一般的に、穀物原料として６０％の大麦麦芽と４０％の小麦が用いられている（例えば、非特許文献１参照）。また、小麦原料は、ビールテイスト飲料に対して特徴香を付与することを目的として利用される場合がある。ビール醸造用に用いられる小麦は、通常、乾燥重量当たりの窒素含量が１．８質量％以下（タンパク含有量に換算下場合、１１．２５質量％以下）である軟質小麦の胚乳を粗挽き又は粉末状にしたものが用いられる（例えば、非特許文献２参照）。
　大麦と異なり、小麦には殻がついていない。このため、小麦原料を使用した場合には、濾過槽が目詰まりしやすく、麦汁濾過工程において遅延が生じてしまう。特に、従来ビール工場において使用されている大型麦汁濾過設備を利用する場合には、小麦原料の割合が多くなるほど、濾過遅延が酷くなるため、小麦使用量を制限せざるを得なかった（例えば、特許文献１参照）。つまり、従来は、小麦使用比率が高い、例えば１００％のビールテイスト飲料を、麦汁濾過工程を経て工業的に生産することはできなかった。
特許第４２８６７１９号公報
デプレテレ（Depraetere）、他３名、ジャーナル・オブ・ジ・インスティチュート・オブ・ブリューイング（JOURNAL OF THE INSTITUTE OF BREWING）、２００４年、第１１０巻、第３号、第２００～２０６ページ。 ブリッグス（Briggs）、他３名、"Malting and Brewing ScienceVolume 1: Malt and Sweet Wort Second edition"、Springer-Verlag、１９８１年。
　本発明は、ビールテイスト飲料を製造する方法であって、穀物原料に占める小麦使用比率が高い場合であっても、従来ビール工場において使用されている大型麦汁濾過設備を利用して麦汁濾過工程を実施することが可能な製造方法、及び当該製造方法により製造されたビールテイスト飲料を提供することを目的とする。
　本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、特定の粉砕度である小麦を原料とすることにより、小麦原料を従来になく大量に用いた場合であっても、従来の工業設備を利用して大量麦汁濾過が実施可能であることを見出し、本発明を完成させた。
　すなわち、本発明は、
（１）　マイシェ調製の穀物原料として、目幅が０．１２５ｍｍである篩で篩い分けした場合の前記篩の篩上残量が５０質量％以上である小麦粉を使用して仕込工程を行う、ビールテイスト飲料の製造方法、
（２）　穀物原料の５０質量％以上が前記小麦粉である、前記（１）のビールテイスト飲料の製造方法、
（３）　前記小麦粉が全粒粉である、前記（１）又は（２）のビールテイスト飲料の製造方法、
（４）　前記小麦粉が、乾燥重量当たりのタンパク質含有量が９質量％以上である、前記（１）～（３）いずれか一つのビールテイスト飲料の製造方法、
（５）　前記小麦粉がグラハム粉である、前記（１）～（４）いずれか一つのビールテイスト飲料の製造方法、
（６）　穀物原料が全て小麦由来物である、前記（１）～（５）いずれか一つのビールテイスト飲料の製造方法、
（７）　穀物原料が全て小麦粉である、前記（１）～（６）いずれか一つのビールテイスト飲料の製造方法、
（８）　麦汁濾過工程を有する、前記（１）～（７）いずれか一つのビールテイスト飲料の製造方法、
（９）　１５０Ｌ容以上の麦汁濾過槽を用いて麦汁濾過工程を行う、前記（８）のビールテイスト飲料の製造方法、
（１０）　マイシェ調製の穀物原料として、目幅が０．１２５ｍｍである篩で篩い分けした場合の前記篩の篩上残量が５０質量％以上である小麦粉を使用して製造され、かつホルダチンＡ含有量が４ｐｐｍ以下である、ビールテイスト飲料、
（１１）　穀物原料が全て小麦由来物である、前記（１０）のビールテイスト飲料、
を提供するものである。
　本発明のビールテイスト飲料の製造方法により、穀物原料に占める小麦使用比率が高い場合であっても、従来ビール工場において使用されている大型麦汁濾過設備を利用して、ビールテイスト飲料を製造することができる。
　また、本発明のビールテイスト飲料は、工業的な量産に適している上に、かつ大麦原料を使用したビールテイスト飲料よりも、渋・雑味が低減された、官能上良好なビールテイスト飲料である。
試験例４における差圧の測定結果を示した図である。 試験例４における濁度の測定結果を示した図である。 試験例４における濾過流量の測定結果を示した図である。
　本発明及び本願明細書において、ビールテイスト飲料とは、アルコール含有量や麦芽の使用の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティーを有する発泡性飲料を意味する。すなわち、ビールテイスト飲料は、アルコール飲料であってもよく、アルコール含量が１容量％未満であるいわゆるノンアルコール飲料又はローアルコール飲料であってもよい。また、麦芽を原料とする飲料であってもよく、麦芽を原料としない飲料であってもよい。さらに、発酵飲料であってもよく、無発酵飲料であってもよい。ビールテイスト飲料としては、具体的には、ビール、麦芽を原料とする発泡酒、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、ローアルコール飲料、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、スピリッツ等の一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。
　本発明及び本願明細書においては、小麦粉の粒子の大きさは、篩い分け法により計測される。具体的には、特定の大きさの目幅（目開き）を有する篩を用いて小麦粉を篩にかけ、篩上残量（当該篩の上に留まっている小麦粉の量）の全体に占める割合（質量）により、規定される。小麦粉の粒子が大きくなるほど、篩上残量が多くなる。篩い分け法は、目幅の異なる複数の篩を重ねた振動篩器を利用してもよい。
＜ビールテイスト飲料の製造方法＞
　本発明のビールテイスト飲料の製造方法（以下、本発明の製造方法）は、穀物原料として、目幅が０．１２５ｍｍである篩で篩い分けした場合の前記篩の篩上残量が５０質量％以上である小麦粉（以下、「小麦粉Ａ」ということがある）を使用することを特徴とする。粒子の粗い小麦粉を使用することによって、穀物原料に占める小麦粉使用比率が高い場合であっても、濾過遅延が抑制される。
　なお、ある小麦粉（被検小麦粉）が小麦粉Ａであるか否かは、被検小麦粉を、目幅が０．１２５ｍｍである篩のみからなる篩器（振動篩器でもよい）を用いて篩い分けした場合に、当該篩の篩上残量が５０質量％以上かどうかで判断することができる。また、被検小麦粉を、目幅が０．１２５ｍｍである篩を含む目幅の異なる複数の篩を、下へいくほど目幅が小さくなるように重ねた振動篩器を用いて篩い分けした場合に、目幅が０．１２５ｍｍである篩と、当該篩より上方にある全ての篩の篩上残量の総和が、被検小麦粉全体の５０質量％以上かどうかで判断することもできる。目幅が０．１２５ｍｍ以上である全篩の篩上残量の総和が被検小麦粉全体の５０質量％以上の場合には、当該被検小麦粉は小麦粉Ａである。
　本発明の製造方法において穀物原料として用いられる小麦粉Ａの粒子の大きさは、目幅が０．１２５ｍｍの篩で篩い分けした場合に、全体の５５質量％以上が留まっているものが好ましく、全体の６０質量％以上が留まっているものがより好ましく、全体の８０質量％以上が留まっているものがよりさらに好ましい。また、小麦粉Ａとしては、目幅が０．２５ｍｍの篩で篩い分けした場合に、当該篩の篩上に全体の３０質量％以上が留まっている小麦粉が好ましく、全体の３５質量％以上が留まっている小麦粉がより好ましく、全体の４０質量％以上が留まっている小麦粉がさらに好ましく、全体の６０質量％以上が留まっている小麦粉がよりさらに好ましい。
　小麦粉Ａは、軟質小麦であってもよいが、硬質小麦であるほうが好ましい。中でも、乾燥重量当たりのタンパク質含有量が９質量％以上である小麦が好ましく、１０質量％以上である小麦がより好ましく、１２%以上であることがさらに好ましく、１３%以上であることがよりさらに好ましい。これはタンパク質含有量が高い硬質小麦である方が、粒子の粗い小麦粉が製造しやすいと考えられるためである。
　小麦粉Ａとしては、胚乳のみを粉砕したものよりも、ふすま（胚芽及び果皮）を含む全粒粉であることが好ましく、グラハム粉（胚乳を表皮及び胚芽と分離し、胚乳は通常の小麦粉と同程度に細挽きし、表皮及び胚芽は粗挽きにした後、両者を混ぜ合わせた粉）であることがより好ましい。セモリナ粉（粗挽き粉）であってもよい。なお、小麦粉Ａの小麦の種類は特に限定されるものではなく、ビールやパン、麺類等の原料として一般的に使用されている種類の小麦粉の中から、目的のビールテイスト飲料の性質等を考慮して適宜選択して用いることができる。
　本発明の製造方法において用いられる穀物原料中に占める小麦粉Ａの割合（小麦粉Ａの使用比率）は、特に限定されるものではないが、１０質量％以上であることが好ましく、５０質量％以上であることがより好ましく、７０質量％以上であることがさらに好ましく、７５質量％以上であることがよりさらに好ましい。１００％であってもよい。
　本発明の製造方法においては、小麦粉Ａと共に、小麦粉Ａよりも粒子の小さい小麦粉、例えば薄力粉等を穀物原料として用いてもよい。小麦粉Ａ以外の小麦粉を併用する場合には、小麦粉Ａとその他の小麦粉との総量に対する小麦粉Ａの割合が、５０質量％以上であることが好ましい。
　本発明の製造方法においては、小麦粉以外の穀物原料を用いることもできる。小麦粉以外の穀物原料としては、大麦、大麦麦芽、小麦麦芽、燕麦等の麦類、米、トウモロコシ、こうりゃん、大豆等の豆類等が挙げられる。穀物原料は、粉砕物として用いられる。穀物原料の粉砕処理は、常法により行うことができる。また、穀物原料としては、麦芽粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。小麦粉Ａ以外の穀物原料は、１種類であってもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。
　ホルダチンＡやポリフェノール等の渋味や雑味の原因成分は、主に麦類の殻皮に含まれている。本発明の製造方法においては、殻皮のない小麦粉Ａを用いることによって、渋味や雑味が少ないビールテイスト飲料を、工業的に量産することができる。
　本発明の製造方法においては、穀物原料が全て小麦由来物であってもよい。小麦由来物とは、具体的には、小麦粉、小麦麦芽、及び小麦デンプンが挙げられる。小麦由来物としては、小麦粉Ａのみを用いてもよく、小麦粉Ａと小麦麦芽の組み合わせや小麦粉Ａと小麦粉Ａ以外の小麦粉の組み合わせ等のように、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。殻皮のある大麦や大麦麦芽を用いず、小麦由来物のみを穀物原料として用いることにより、渋味や雑味が非常に少ないビールテイスト飲料を製造することができる。
　本発明の製造方法においては、穀物原料以外にも、発酵原料（澱粉質）として、イモ類や、液糖や砂糖等の糖質原料を用いてもよい。ここで、液糖とは、澱粉質を酸又は糖化酵素により分解、糖化して製造されたものであり、主にグルコース、マルトース、マルトトリオース等が含まれている。
　本発明の製造方法は、穀物原料として小麦粉Ａを用いる以外は、ビールや発泡酒等のビールテイスト飲料を製造するための一般的な方法を採用することができる。具体的には、ビールテイスト飲料は、一般的に、仕込、発酵、貯酒、濾過、充填の工程で製造される。
　本発明の製造方法において用いられるホップ、穀物原料以外の原料以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、酵素、色素等の原料は、特に限定されるものではなく、通常ビールテイスト飲料を製造する場合に用いられるものを、通常用いられる量で用いることができる。
　まず、仕込工程として、穀物原料を含む発酵原料から麦汁を調製する。具体的には、まず、小麦粉Ａ、麦芽若しくはその破砕物、その他の発酵原料、及び原料水を仕込槽に加えて混合してマイシェを調製する。当該マイシェには、その他、スパイスやハーブ類、果物等を添加してもよい。マイシェの調製は、マイシェを３５～７０℃で２０～９０分間保持する等、常法により行うことができる。その後、当該マイシェを徐々に昇温して所定の温度で一定期間保持することにより、麦芽由来の酵素やマイシェに添加した酵素を利用して、澱粉質を糖化させる。糖化処理後、７６～７８℃で１０分間程度保持した後、マイシェを麦汁濾過槽にて濾過することにより、透明な麦汁を得る。
　前記マイシェには、必要に応じて、糖化処理のための各種酵素を添加してもよい。当該酵素としては、例えば、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルナラーゼ、β－グルカナーゼ等の糖化酵素、プロテアーゼ等のタンパク質分解酵素、リパーゼ等の脂質分解酵素等が挙げられる。穀物原料に占める小麦粉Ａの使用比率が高くなるほど、α－アミラーゼやプロテアーゼ等の酵素剤の重要性が増す。穀物原料として麦芽を使用しない場合には、酵素の添加は必須である。各種酵素剤の添加量は、添加する酵素剤の組み合わせや、穀物原料の組成や量等を考慮して適宜調整することができる。例えば、各種酵素剤のマイシェへの添加量は、それぞれ穀物原料に対して０．１～２０質量％とすることができる。
　本発明の製造方法においては、α－アミラーゼ剤、プロテアーゼ剤、β－グルカナーゼ剤及びリパーゼ剤からなる群より選択される１種以上を用いることが好ましく、少なくともβ－グルカナーゼ剤及びリパーゼ剤からなる群より選択される１種以上を用いることがより好ましく、α－アミラーゼ剤とβ－グルカナーゼ剤とリパーゼ剤の組み合わせ、プロテアーゼ剤とβ－グルカナーゼ剤とリパーゼ剤の組み合わせ、α－アミラーゼ剤とプロテアーゼ剤とβ－グルカナーゼ剤の組み合わせ、又はα－アミラーゼ剤とプロテアーゼ剤とβ－グルカナーゼ剤とリパーゼ剤の組み合わせを用いることがさらに好ましく、α－アミラーゼ剤とプロテアーゼ剤とβ－グルカナーゼ剤とリパーゼ剤の組み合わせを用いることが特に好ましい。
　その他、穀物原料の一部と温水を仕込釜に加えて混合して調製したマイシェを、糖化処理した後、前述の仕込槽で糖化させたマイシェと混合したものを、麦汁濾過槽にて濾過することにより麦汁を得てもよい。
　得られた麦汁は煮沸される。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。煮沸処理前又は煮沸処理中に、ハーブや香料等を適宜添加することにより、所望の香味を有するビールテイスト飲料を製造することができる。
　本発明の製造方法においては、煮沸処理前又は煮沸処理中に、ホップを添加することが好ましい。ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気を煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。
　煮沸した麦汁を、ワールプールと呼ばれる沈殿槽に移し、煮沸により生じたホップ粕や凝固したタンパク質等を除去しておくことが好ましい。その後、プレートクーラーにより適切な発酵温度まで冷却する。該発酵温度は、通常８～１５℃である。
　次いで発酵工程として、冷却した麦汁に酵母を接種して、発酵タンクに移し、発酵を行う。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。
　また、発酵工程におけるアルコール発酵を抑制することにより、発酵により生成されるアルコール量がより低減されるため、アルコール濃度が１容量％未満のノンアルコールビールを含めて、アルコール濃度が４容量％以下のビールテイスト飲料をより容易に製造することができる。
　さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより酵母及びタンパク質等を除去して、目的のビールテイスト飲料を得ることができる。また、酵母による発酵工程以降の工程において、例えばスピリッツと混和することにより、酒税法におけるリキュール類であるビールテイスト飲料を製造することができる。得られたビールテイスト飲料は、通常、充填工程により瓶詰めされて、製品として出荷される。
　その他、発酵工程以降の工程に代えて、仕込工程により得られた濾過後の透明な麦汁に、直接炭酸ガスを圧入することによって、ノンアルコールのビールテイスト飲料を製造することもできる。得られたビールテイスト飲料は、発酵工程を経たものと同様に、充填工程により瓶詰めされて、製品として出荷される。
　本発明の製造方法においては、穀物原料として小麦粉Ａを用いるため、穀物原料に占める小麦使用比率が高い場合であっても、仕込工程における麦汁の濾過を、大型麦汁濾過槽を用いて実施した場合の濾過遅延が顕著に改善される。このため、本発明の製造方法においては、麦汁濾過処理を、１５０Ｌ容以上の濾過槽を用いて行うことが好ましい。
＜ビールテイスト飲料＞
　本発明のビールテイスト飲料は、穀物原料として小麦粉Ａを使用して製造されたものであり、かつホルダチンＡ含有量が４ｐｐｍ以下であることを特徴とする。本発明のビールテイスト飲料は、穀物原料として、小麦粉Ａ以外の小麦粉や、大麦等のその他の穀物原料、穀物原料以外の発酵原料等を併用したものであってもよい。本発明のビールテイスト飲料は、前述の本発明の製造方法によって製造することができる。
　本発明のビールテイスト飲料は、穀物原料が全て小麦由来物であることが好ましい。穀物原料が全て小麦由来物であり、大麦由来物を用いないことにより、本発明のビールテイスト飲料の渋味や雑味を顕著に低減させることができる。
　本発明のビールテイスト飲料のホルダチンＡ含有量は、２ｐｐｍ以下であることが好ましく、０．５ｐｐｍ以下であることがより好ましい。また、本発明のビールテイスト飲料のポリフェノール含有量は、１００ｐｐｍ以下であることが好ましく、７０ｐｐｍ以下であることがより好ましく、５０ｐｐｍ以下であることがさらに好ましい。
　なお、ビールテイスト飲料のホルダチンＡ含有量及びポリフェノール含有量は、溶液中の微量物質の定量的測定に一般的に用いられる測定法で測定することができる。例えば、ホルダチンＡ含有量はＨＰＬＣ定量法（高速液体クロマトグラフ定量法）により測定することができる。また、総ポリフェノール含有量は、例えば、三価鉄イオンとの反応を利用した比色法により測定することができる。
　次に試験例等を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の試験例等に限定されるものではない。また、以下の試験例において、特に記載がない限り、「％」は「質量％」を意味する。
＜酵素剤＞
　以下の試験例において使用した酵素剤を、表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
＜小麦粉及び小麦麦芽の乾燥重量当たりのタンパク質含有量＞
　以下の試験例において使用した小麦粉及び小麦麦芽の、ふすま（胚芽、果皮）の含有の有無、及び乾燥重量当たりのタンパク質含有量を、表２に示す。小麦粉は、いずれも日清製粉社のものを使用した。これらの小麦粉及び小麦麦芽は、学名がＴｒｉｔｉｃｕｍ　ａｅｓｔｉｖｕｍであるコムギから調製されたものである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
＜小麦粉及び小麦麦芽の粒度分布＞
　以下の試験例において使用した小麦粉及び小麦麦芽について、粒度分布を調べた。具体的には、各小麦粉を、５枚の篩（Ｎｏ．１～５）が重ねられた振動篩器（製品名：Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ　Ｓｉｆｔｅｒ　ＤＬＫＰ、ＢＵＨＬＥＲ社製）にかけ、各篩の篩上残量（％）及び篩下量（％）を測定した。測定結果を表３に示す。また、当該測定結果から算出された目幅が０．１２５ｍｍである篩（Ｎｏ．５）で篩い分けした場合の当該篩の篩上残量及び篩下残量を表４に、目幅が０．２５ｍｍである篩（Ｎｏ．４）で篩い分けした場合の当該篩の篩上残量及び篩下残量を表５に、それぞれ示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
［試験例１］
　４種類の小麦粉を用いて仕込工程を行い、調製されたマイシェの濾過適性を調べた。
　まず、５ｇの小麦粉（薄力粉、強力粉、全粒薄力粉、又は全粒強力粉）及び４５ｇの大麦（穀物原料の小麦粉の使用比率：１０％）を２００ｍＬの水に混合し、さらに８０μｇのα－アミラーゼ剤（穀物原料比：０．１６％）、２５μｇのプロテアーゼ剤（穀物原料比：０．０５％）、５８μｇのβ－グルカナーゼ剤Ａ（穀物原料比：０．１１６％）、及び１０μｇのリパーゼ剤（穀物原料比：０．０２％）を添加した。当該混合物を、５０℃で３０分間、次いで６４℃で５０分間、次いで７８℃で１０分間という温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを、ガラスフィルターを敷いたブフナー漏斗を用いて濾過し、濾過開始からの経過時間（以下、濾過時間）（分）ごとの総濾過量（ｇ）を測定した。ガラスフィルターは、アドバンテック社のＧＡ－５５（直径９０ｍｍ）を用いた。ブフナー漏斗は、外径１０８ｍｍ、全長１５８ｍｍ、足径２２ｍｍ、容量３００ｍＬのものを用いた。測定結果を表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　この結果、薄力粉を用いた試験１－１及び強力粉を用いた試験１－２は、６０分間かけて徐々に濾過されていったのに対して、全粒薄力粉を用いた試験１－３及び全粒強力粉を用いた試験１－４では、濾過開始から３０分ほどで濾過量はほぼプラトーに達していた。
すなわち、全粒粉では、胚乳のみが精粉されたものよりも、濾過遅延が改善されていた。
［試験例２］
　穀物原料として、２５ｇの小麦粉（強力粉、全粒粉Ｄ、又はグラハム粉）及び２５ｇの小麦麦芽を用いた以外は、試験例１と同様にして、マイシェを調製し、かつ得られたマイシェを濾過し、濾過時間ごとの総濾過量を測定した。測定結果を表７に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　この結果、強力粉を用いた試験２－１は、６０分間かけて徐々に濾過されていったのに対して、全粒粉Ｄを用いた試験２－２及びグラハム粉を用いた試験２－３では、濾過開始から３０分ほどで濾過量はほぼプラトーに達していた。すなわち、全粒粉及びグラハム粉のほうが、強力粉よりも濾過適性が良好であることがわかった。
［試験例３］
　仕込釜に、５０ｋｇの水、１７ｋｇのコーンスターチ及び２kgの大麦麦芽を添加して混合し、さらに２２ｇのα－アミラーゼ剤を添加した。当該混合物を５０℃から７０℃に昇温後、７０℃で１０分間、次いで１００℃で３０分間という条件で加温した。一方、仕込槽に、５３ｋｇの水、４ｋｇの小麦粉（全粒強力粉、又はグラハム粉）及び１７ｋｇの大麦麦芽（穀物原料の小麦粉の使用比率：１０％）を添加して混合し、さらに、３０ｇのα－アミラーゼ剤、３２ｇのプロテアーゼ剤、及び１５ｇのβ－グルカナーゼ剤Ａを添加した。当該混合物を、５０℃で９０分間加温後、仕込釜で調製したマイシェと混合し、次いで６４℃で５０分間、次いで７８℃で１０分間という温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを濾過槽へ移し、差圧（ｍｍＨ２Ｏ）、濾液の濁度（ｐｐｍ）、及び濾過流量（Ｌ／分）を測定しながら濾過した。濾過槽の仕様及び差圧、濁度、流量の測定機械を下記に示す。濾過時の差圧は５００ｍｍＨ２Ｏ(約５ｋＰａ)以下が望ましく、１０００ｍｍＨ２Ｏを超えると濾過が中断する設定であった。
ロイター形状：直径５２５ｍｍ、高さ１２７５ｍｍの円筒形状。
網板：縦７０ｍｍ、横０．８ｍｍのスリットが、縦９０ｍｍごと、横５．５ｍｍごとに設けられている。
圧力計器（差圧）：ＤＢ５０（桜エンドレス社製）
濁度計器：インライン光度計ＴＦ５６（ＯＰＴＥＫ社製）
流量計器：ＫＩＤ８０Ｂ／ｍｇｇ１０Ｃ（山武社製）
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　測定結果を表８に示す。表８中、「試験３－１」は全粒強力粉を用いた結果であり、「試験３－２」はグラハム粉を用いた結果である。試験３－１では、濾過開始から直ちに差圧が急激に上昇し、濾過時間２５分の時点では既に１０００ｍｍＨ２Ｏを超え、濾過が中断した。これに対して、試験３－２では、濾過時間２５分まで差圧が生じず、その後の差圧の上昇も緩やかであり、濾過流量が低減することはなかった。これらの結果から、全粒強力粉（目幅が０．１２５ｍｍである篩で篩い分けした場合の篩上残量：３２．１％）よりも、より粒度の粗いグラハム粉（目幅が０．１２５ｍｍである篩で篩い分けした場合の篩上残量：９３．９％）を用いた場合のほうが、大型麦汁濾過槽を用いた大量濾過における濾過遅延がより改善されることがわかった。
［試験例４］
　仕込槽に、１６０ｋｇの水と、２１ｋｇの小麦粉（強力粉、全粒強力粉、全粒粉Ｄ、又はグラハム粉）及び１９ｋｇの小麦麦芽（穀物原料の小麦粉の使用比率：５０％）を添加して混合し、さらに６４ｇのα－アミラーゼ剤（穀物原料比：０．１６％）、２８ｇのプロテアーゼ剤（穀物原料比：０．０７％）、１２０ｇのβ－グルカナーゼ剤Ａ（穀物原料比：０．３％）、及び３２ｇのリパーゼ剤（穀物原料比：０．０８％）を添加した。当該混合物を、試験例３と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを濾過槽へ移し、差圧、濾液の濁度、及び濾過流量を測定しながら濾過した。濾過槽の仕様及び差圧、濁度、流量の測定機械は、試験例３と同様である。
　差圧の測定結果を図１に、濁度の測定結果を図２に、濾過流量の測定結果を図３に、それぞれ示す。図１～３中、「試験４－１」は強力粉を用いた結果であり、「試験４－２」は全粒強力粉を用いた結果であり、「試験４－３」は全粒粉Ｄを用いた結果であり、「試験４－４」はグラハム粉を用いた結果である。試験４－１及び４－２では、濾過開始から直ちに差圧が急激に上昇し、濾過時間１０分の時点では既に１０００ｍｍＨ２Ｏを超え、濾過が中断した。これに対して、試験４－３及び４－４では、濾過時間１５分又は２５分まで差圧が生じず、その後の差圧の上昇も緩やかであり、濾過流量が明らかに低減することはなかった。これらの結果から、目幅が０．１２５ｍｍである篩で篩い分けした場合の篩上残量が３５％以下である強力粉及び全粒強力粉よりも、当該篩上残量が５０％以上である全粒粉Ｄ及びグラハム粉のほうが、大型麦汁濾過槽を用いた大量濾過における濾過遅延がより改善されることがわかった。また、濾過遅延改善効果は、試験４－３よりも４－４のほうが大きかったことから、濾過遅延改善効果は、より粒度が粗い（すなわち、目幅が０．１２５ｍｍである篩で篩い分けした場合の篩上残量が大きい）小麦粉のほうが高いことがわかった。
［試験例５］
　仕込槽に、１６０ｋｇの水と、２１ｋｇの小麦粉（グラハム粉）及び１９ｋｇの大麦麦芽（穀物原料の小麦粉の使用比率：５０％）を添加して混合し、さらに６４ｇのα－アミラーゼ剤（穀物原料比：０．１６％）、２０ｇのプロテアーゼ剤（穀物原料比：０．０５％）、８０ｇのβ－グルカナーゼ剤Ａ（穀物原料比：０．２％）、及び１２ｇのリパーゼ剤（穀物原料比：０．０３％）を添加した。当該混合物を、試験例３と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを濾過槽へ移し、差圧、濾液の濁度、及び濾過流量を測定しながら濾過した。濾過槽の仕様及び差圧、濁度、流量の測定機械は、試験例３と同様である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　測定結果を表９に示す。この結果、濾過時間２０分まで差圧が生じず、その後の差圧の上昇も緩やかであり、濾過流量が明らかに低減することはなかった。また、濁度も充分に低かった。これらの結果から、グラハム粉を、使用比率が５０％になるように用いた場合に、大型麦汁濾過槽を用いた大量濾過において濾過遅延が生じないことがわかった。
［試験例６］
　仕込槽に、２３２０ｋｇの水と、３００ｋｇの小麦粉（グラハム粉）及び２８０ｋｇの小麦麦芽（穀物原料の小麦粉の使用比率：５０％）を添加して混合し、さらに１８５６ｇのα－アミラーゼ剤（穀物原料比：０．３２％）、２９００ｇのプロテアーゼ剤（穀物原料比：０．５％）、１７４０ｇのβ－グルカナーゼ剤Ａ（穀物原料比：０．３％）、及び４６４ｇのリパーゼ剤（穀物原料比：０．０８％）を添加した。当該混合物を、試験例３と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを濾過槽へ移し、差圧、濾液の濁度、及び濾過流量を測定しながら濾過した。濾過槽の仕様及び差圧、濁度、流量の測定機械を下記に示す。
ロイター形状：直径１６５０ｍｍ、高さ２０００ｍｍの円筒形状。
網板：縦７０ｍｍ、横０．８ｍｍのスリットが、縦９０ｍｍごと、横５．５ｍｍごとに設けられている。
圧力計器（差圧）：ＡＰ１０２ＪＡＣＮＡＡＤＡＪ（東芝社製）
濁度計器：インライン光度計ＴＦ１６（ＯＰＴＥＫ社製）
流量計器：ＫＩＤ１０ＢＹ－００２５ＰＬ１１ＳＶ－１Ｘ（山武社製）
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　測定結果を表１０に示す。この結果、濾過時間４０分まで差圧の上昇はほとんど観察されず、その後の差圧の上昇も緩やかであり、濾過流量が明らかに低減することはなかった。また、濁度も充分に低かった。これらの結果から、グラハム粉を、使用比率が５０％になるように用いた場合に、３０００Ｌもの大量濾過において濾過遅延が生じないことがわかった。
［試験例７］
　仕込槽に、１６０ｋｇの水と、３０．５ｋｇの小麦粉（グラハム粉）及び９．５ｋｇの小麦麦芽（穀物原料の小麦粉の使用比率：７５％）を添加して混合し、さらに６４ｇのα－アミラーゼ剤（穀物原料比：０．１６％）、８０ｇのプロテアーゼ剤（穀物原料比：０．２％）、１２０ｇのβ－グルカナーゼ剤Ａ（穀物原料比：０．３％）、及び３２ｇのリパーゼ剤（穀物原料比：０．０８％）を添加した。当該混合物を、試験例３と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを濾過槽へ移し、差圧、濾液の濁度、及び濾過流量を測定しながら濾過した。濾過槽の仕様及び差圧、濁度、流量の測定機械を下記に示す。
ロイター形状：直径８０８ｍｍ、高さ１０００ｍｍの円筒形状。
網板：縦７０ｍｍ、横０．８ｍｍのスリットが、縦９０ｍｍごと、横５．５ｍｍごとに設けられている。
圧力計器（差圧）：ＥＪＸ２１３Ｊ－ＤＭＳ０Ｇ－９１０ＤＮ－ＥＣ２－ＷＥ１－Ｐ（ＹＯＫＯＧＡＷＡ社製）
濁度計器：インライン光度計ＴＦ５６（ＯＰＴＥＫ社製）
流量計器：ＡＸＦ０２５Ｈ（ＹＯＫＯＧＡＷＡ社製）
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　測定結果を表１１に示す。この結果、濾過時間２０分まで差圧の上昇はほとんど観察されず、その後の差圧の上昇も緩やかであり、濾過流量が明らかに低減することはなかった。また、濁度も充分に低かった。これらの結果から、グラハム粉の使用比率が７５％の場合に、穀物原料として全て小麦由来物の場合であっても、大量濾過における濾過遅延を改善し得ることがわかった。
［試験例８］
　仕込槽に、１６０ｋｇの水と、３０．５ｋｇの小麦粉（グラハム粉）及び９．５ｋｇの大麦麦芽（穀物原料の小麦粉の使用比率：７５％）を添加して混合し、さらに６４ｇのα－アミラーゼ剤（穀物原料比：０．１６％）、４０ｇのプロテアーゼ剤（穀物原料比：０．１％）、１００ｇのβ－グルカナーゼ剤Ａ（穀物原料比：０．２５％）、及び１４ｇのリパーゼ剤（穀物原料比：０．３５％）を添加した。当該混合物を、試験例３と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを濾過槽へ移し、差圧、濾液の濁度、及び濾過流量を測定しながら濾過した。濾過槽の仕様及び差圧、濁度、流量の測定機械は、試験例３と同様である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
　測定結果を表１２に示す。この結果、濾過時間２０分まで差圧が生じず、その後の差圧の上昇も緩やかであり、濾過流量が明らかに低減することはなかった。また、濁度も充分に低かった。これらの結果から、グラハム粉を、使用比率が７５％になるように用いた場合に、大型麦汁濾過槽を用いた大量濾過において濾過遅延が生じないことがわかった。
［試験例９］
　仕込槽に、１６０ｋｇの水と、４０ｋｇの小麦粉（グラハム粉）（穀物原料の小麦粉の使用比率：１００％）を添加して混合し、さらに８００ｇのα－アミラーゼ剤（穀物原料比：２％）、２００ｇのプロテアーゼ剤（穀物原料比：０．５％）、１２０ｇのβ－グルカナーゼ剤Ａ（穀物原料比：０．３％）、及び３２ｇのリパーゼ剤（穀物原料比：０．０８％）を添加した。当該混合物を、試験例３と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを濾過槽へ移し、差圧、濾液の濁度、及び濾過流量を測定しながら濾過した。濾過槽の仕様及び差圧、濁度、流量の測定機械は、試験例７と同様である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
　測定結果を表１３に示す。この結果、濾過時間２０分まで差圧はほとんど生じず、その後の差圧の上昇も緩やかであり、濾過流量が明らかに低減することはなかった。これらの結果から、グラハム粉を用いた場合には、使用比率が１００％であっても、大型麦汁濾過槽を用いて大量濾過可能であることがわかった。
［試験例１０］
　試験例４で製造した麦汁（試験４－４：グラハム粉の使用比率は５０％）、試験例７で製造した麦汁（試験７－１：グラハム粉の使用比率は７５％）、試験例９で製造した麦汁（試験９－１：グラハム粉の使用比率は１００％）、及び大麦１００％の麦汁からそれぞれ常法により煮沸、麦汁冷却、発酵、貯酒、濾過、充填工程を経て調製したビールテイスト飲料（ビール類）、並びに市販の小麦ビール類について、ホルダチンＡ含有量及びポリフェノール含有量を測定した。
　大麦１００％麦汁は、次のようにして調製した。まず仕込槽に、１６０ｋｇの水と４０ｋｇの粉砕大麦を添加して混合し、さらに６４ｇのα－アミラーゼ剤、１００ｇのプロテアーゼ剤、４８ｇのβ－グルカナーゼ剤Ａ、及び１６ｇのリパーゼ剤を添加した。当該混合物を、試験例３と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを濾過槽にて濾過して麦汁を得た。
　各ビール類のホルダチンＡ含有量を測定した。具体的には、まず、各ビール類に対して１５分間の超音波処理を行ってガス抜きした後、水で５倍希釈し、得られた希釈液を、０．５μｍメンブランフィルターにて濾過した後、ＨＰＬＣ分析に供した。ＨＰＬＣの条件を下記に示す。０．２％ＴＦＡ（トリフルオロ酢酸）溶液及び０．２％ＴＦＡ含有メタノール溶液は、それぞれ、適当量の超純水又はメタノールを添加しておいた１Ｌ容メスシリンダーに２ｍＬのＴＦＡを添加した後、超純水又はメタノールで１Ｌにメスアップすることにより調製した。
ＨＰＬＣ条件；
移動相Ａ：０．２％ＴＦＡ溶液
移動相Ｂ：０．２％ＴＦＡ含有メタノール溶液
流速：０．３ｍＬ／ｍｉｎ
グラジエント条件： 移動相Ｂ濃度５％（０ｍｉｎ）→移動相Ｂ濃度４０％（４０ｍｉｎ）→移動相Ｂ濃度５０％（６０ｍｉｎ）→移動相Ｂ濃度７０％（７０ｍｉｎ）
カラム：Ｉｎｅｒｔｓｉｌ　ＯＤＳ－４（４．６×１５０ｍｍ、３μｍ)、４０℃
カラム：ＺＯＲＢＡＸ　ＳＢ－Ｃ１８（４．６×１５０ｍｍ、１．８μｍ)、４０℃
検出波長：３００ｎｍ
注入量：２０μＬ
　ホルダチンＡの標準溶液の分析結果から作成された検量線に基づいて、ＨＰＬＣ分析で得られたチャート中のホルダチンＡのピーク面積から、ビール中のホルダチンＡ含有量を算出した。検量線作成には、ホルダチンＡの濃度既知の４種類の標準溶液（ホルダチンＡ濃度：０．９、１．９、２．８、及び３．８ｐｐｍ）を用いた。各標準溶液は、１０ｍＬ容メスシリンダーに、４．７ｍｇ／ｍＬのホルダチンＡ標準品の溶液を０．１、０．２、０．３、又は０．４ｍＬ添加し、さらに０．０１ｍＬのギ酸を添加した後、水で１０ｍＬにメスアップすることにより、調製した。
　また、各ビール類の総ポリフェノール含有量を、三価鉄イオンとポリフェノールの反応による比色法（「改訂ＢＣＯＪビール分析法」、１９９８年、８．１９総ポリフェノール参照。）により測定した。具体的には、１０ｍＬのガス抜き後のビール類と８ｍＬのＣＭＣ／ＥＤＴＡ試薬（０．２％ＥＤＴＡを含有するＣＭＣ（カルボキシメチルセルロース）－ナトリウム塩の１％溶液）を混合した後、０．５ｍＬの三価鉄試薬（３．５ｇのクエン酸鉄(III)アンモニウムを１００ｍＬの蒸留水に溶かしたもの)を添加し、充分に混合した。次いで、当該混合液に０．５ｍＬのアンモニア試薬（濃アンモニア水（ｄ＝０．９２ｇ／ｍＬ)を２倍容の蒸留水で希釈した溶液）を添加して完全に混合した後、蒸留水で２５ｍＬに調整し、再度充分に混合した。当該混合液を１０分間静置した後、セル幅１０ｍｍのセルを用いて、６００ｎｍの吸光度を測定した。吸光度測定のブランクとして、三価鉄試薬を添加していないブランク溶液を用いた。当該ブランク溶液は、具体的には、１０ｍＬのガス抜き後のビール類と８ｍＬの前記ＣＭＣ／ＥＤＴＡ試薬を混合した後、０．５ｍＬの前記アンモニア試薬を添加して完全に混合した後、蒸留水で２５ｍＬに調整し、再度充分に混合し、得られた混合液を１０分間静置することにより、調製した。
　下記式（１）により、吸光度から各ビール類の総ポリフェノール量を求めた。式（１）中、「Ｐ」は総ポリフェノール含有量（ｍｇ／Ｌ）であり、「Ａ」は６００ｎｍの吸光度である。
式（１）：　Ｐ＝Ａ×８２０ 
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
　測定結果を表１４に示す。試験４－４、試験７－１、及び試験９－１は、ホルダチンＡ含有量及びポリフェノール含有量のいずれも、市販の小麦ビール類及び大麦１００％麦汁から調製したビール類よりも非常に少なかった。これらの結果から、試験４－４、試験７－１、及び試験９－１の麦汁から調製したビール類からは、市販の小麦ビール類よりも遥かにホルダチンＡとポリフェノールの含有量が少なく、渋・雑味が少ないビール等が製造できることがわかった。
［試験例１１］
　試験例９で製造した麦汁（試験９－１：グラハム粉の使用比率は１００％）に直接炭酸ガスを加えて、ノンアルコールビールを製造した（試験１１－１）。当該ノンアルコールビールと、市販の小麦ノンアルコールビールのホルダチンＡ含有量を測定し、比較した。ホルダチンＡ含有量の測定は試験例１０と同様にして行った。測定結果を表１５に示す。市販品には１４．３ｐｐｍものホルダチンＡが含まれていたのに対して、試験１１－１は、ホルダチンＡが含まれていないか、又は検出限界値未満の極微量にしか含まれていなかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
［試験例１２］
　２５ｇのグラハム粉及び２５ｇの小麦麦芽（穀物原料の小麦粉の使用比率：５０％）を２００ｍＬの水に混合し、さらに表１６に示すように各種酵素剤を添加した。当該混合物を、試験例１と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを、試験例１と同様にして濾過し、濾過開始からの経過時間（以下、濾過時間）（分）ごとの総濾過量（ｇ）を測定した。測定結果を表１７に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
　この結果、αーアミラーゼ剤の添加量をふった試験例１２－１～３はいずれも濾過量に大きな相違はなかった。プロテアーゼ剤の添加量をふった試験例１２－４～６も、互いに濾過量に大きな相違はなかった。一方で、リパーゼ剤が無添加の試験例１２－１０は、リパーゼ剤を添加した試験例１２－１１及び１２よりもやや濾過が遅くなっていた。リパーゼ剤の添加量が異なる試験例１２－１１と１２では、濾過量に大きな相違はなかった。また、βーグルカナーゼ剤Ｂが無添加の試験例１２－７は、βーグルカナーゼ剤Ｂを添加した試験例１２－８及び９よりも明らかに濾過が遅延していた。βーグルカナーゼ剤Ｂの添加量が異なる試験例１２－８と９では、濾過量に大きな相違はなかった。これらの結果から、βーグルカナーゼとリパーゼが特に濾過性に影響を及ぼすことがわかった。
［試験例１３］
　４５ｇのグラハム粉及び５ｇの小麦麦芽（穀物原料の小麦粉の使用比率：９０％）を２００ｍＬの水に混合し、さらに表１８に示すように各種酵素剤を添加した。当該混合物を、試験例１と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを、試験例１と同様にして濾過し、濾過開始からの経過時間（以下、濾過時間）（分）ごとの総濾過量（ｇ）を測定した。測定結果を表１９に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000019
　４種の酵素剤のいずれにおいても、無添加のものよりも添加したもののほうが、濾過性が良好であった。特に、αーアミラーゼ剤及びβーグルカナーゼ剤Ａでは、添加量が多いほど、濾過性が改善される傾向が観察された。これらの結果から、βーグルカナーゼ剤及びリパーゼ剤に加えて、αーアミラーゼ剤及びプロテアーゼ剤も、濾過性に影響を及ぼすことがわかった。
［試験例１４］
　５０ｇのグラハム粉（穀物原料の小麦粉の使用比率：１００％）を２００ｍＬの水に混合し、さらに表２０に示すように各種酵素剤を添加した。当該混合物を、試験例１と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを、試験例１と同様にして濾過し、濾過開始からの経過時間（以下、濾過時間）（分）ごとの総濾過量（ｇ）を測定した。測定結果を表２１に示す。この結果、αーアミラーゼ剤及びプロテアーゼ剤の添加量を増大させるにつれて、濾過性がより改善される傾向が観察された。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000020
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000021
［試験例１５］
　最終製品たるビールテイスト飲料の味に対する、穀物原料の組成の影響を調べた。
　まず、２００Ｌ水に、４０ｋｇの穀物原料を添加した。酵素剤として、６４～８００ｇのα－アミラーゼ剤（穀物原料比：０．１６～０．２％）、２８～２００ｇのプロテアーゼ剤（穀物原料比：０．０７～０．５％）、８０～１２０ｇのβ－グルカナーゼ剤Ａ（穀物原料比：０．２～０．３％）、及び１２～３２ｇのリパーゼ剤（穀物原料比：０．０３～０．０８％）を穀物原料の使用比率に応じて適宜調整して添加した。穀物原料は、使用比率が表２２に示す値になるように配合したものをそれぞれ用いた。
　当該混合物を、試験例１と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェに６０ｇのホップを加えて、１００℃で６０分間煮沸した。煮沸完了後（加熱終了後）濾過を行い、透明な麦汁（濾液）を得た。濾過はいずれも問題なく実施できた。得られた麦汁に、液汁１ｍＬあたり２５×１０６個の泥状酵母を接種し、１０℃で１６８時間発酵を行った。得られた発酵液を、－１℃で７日間熟成（後発酵）させた。得られた発酵液を、キャンドルフィルターを用いて珪藻土濾過を行い、酵母及びタンパク等を除去し、ビールテイスト飲料を得た。
　試験例１０と同様にして、得られたビールテイスト飲料のホルダチンＡ含有量及びポリフェノール含有量を測定した。また、これらのビールテイスト飲料について、１０名の専門パネルにより、渋味及び雑味についての官能検査を行った。評価は、１～５の５段階（渋味・雑味をほとんど感じない場合を１とし、非常に強く感じる場合を５とした）で行った。測定結果及び評価結果を表２２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000022
　この結果、大麦の使用比率が高くなるほど、ホルダチンＡ含有量及びポリフェノール含有量が高くなり、渋味及び雑味が強くなることが確認された。特に、小麦由来物（小麦粉及び小麦麦芽）の使用比率が７５％以上の場合には、ホルダチンＡ含有量が４ｐｐｍ以下、かつポリフェノール含有量が１００ｐｐｍ以下となり、渋味、雑味評点が低かった。
　本発明の製造方法により、小麦を大量に原料とした場合であっても、従来の工業設備を利用してビールテイスト飲料を製造することができ、かつ得られたビールテイスト飲料は、渋・雑味が少なく官能上良好であるため、本発明の製造方法及び本発明のビールテイスト飲料は、ビール、発泡酒、ノンアルコールビール等のビールテイスト飲料の製造分野で利用が可能である。

Claims (11)

  1. 　マイシェ調製の穀物原料として、目幅が０．１２５ｍｍである篩で篩い分けした場合の前記篩の篩上残量が５０質量％以上である小麦粉を使用して仕込工程を行う、ビールテイスト飲料の製造方法。
  2. 　穀物原料の５０質量％以上が前記小麦粉である、請求項１記載のビールテイスト飲料の製造方法。
  3. 　前記小麦粉が全粒粉である、請求項１又は２記載のビールテイスト飲料の製造方法。
  4. 　前記小麦粉が、乾燥重量当たりのタンパク質含有量が９質量％以上である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
  5. 　前記小麦粉がグラハム粉である、請求項１～４のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
  6. 　穀物原料が全て小麦由来物である、請求項１～５のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
  7. 　穀物原料が全て小麦粉である、請求項１～６のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
  8. 　麦汁濾過工程を有する、請求項１～７のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
  9. 　１５０Ｌ容以上の麦汁濾過槽を用いて麦汁濾過工程を行う、請求項８記載のビールテイスト飲料の製造方法。
  10. 　マイシェ調製の穀物原料として、目幅が０．１２５ｍｍである篩で篩い分けした場合の前記篩の篩上残量が５０質量％以上である小麦粉を使用して製造され、かつホルダチンＡ含有量が４ｐｐｍ以下である、ビールテイスト飲料。
  11. 　穀物原料が全て小麦由来物である、請求項１０記載のビールテイスト飲料。
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