JP6231590B2 - ビールテイスト飲料の製造方法 - Google Patents
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[1] 穀物原料として、目幅が0.125mmである篩で篩い分けした場合の前記篩の篩上残量が50質量%以上である小麦粉を含む小麦由来物のみを使用し、前記穀物原料の50質量%以上が、前記目幅が0.125mmである篩で篩い分けした場合の前記篩の篩上残量が50質量%以上である小麦粉であり、150L容以上の麦汁濾過槽を用いて麦汁濾過工程を行う、ビールテイスト飲料の製造方法、
[2] ホルダチンAの含有量が2ppm以下のビールテイスト飲料を製造する、前記[1]のビールテイスト飲料の製造方法、
[3] 前記目幅が0.125mmである篩で篩い分けした場合の前記篩の篩上残量が50質量%以上である小麦粉が、全粒粉である、前記[1]又は[2]のビールテイスト飲料の製造方法、
[4] 前記穀物原料が、小麦麦芽、全粒粉、及びグラハム粉からなる群より選択される1種以上からなる、前記[1]〜[3]のいずれか載のビールテイスト飲料の製造方法、及び
[5] 前記小麦粉が、乾燥重量当たりのタンパク質含有量が9質量%以上である、前記[1]〜[4]のいずれかのビールテイスト飲料の製造方法、
を提供するものである。
また、本発明のビールテイスト飲料は、工業的な量産に適している上に、かつ大麦原料を使用したビールテイスト飲料よりも、渋・雑味が低減された、官能上良好なビールテイスト飲料である。
本発明のビールテイスト飲料の製造方法(以下、本発明の製造方法)は、穀物原料として、目幅が0.125mmである篩で篩い分けした場合の前記篩の篩上残量が50質量%以上である小麦粉(以下、「小麦粉A」ということがある。)を使用することを特徴とする。粒子の粗い小麦粉を使用することによって、穀物原料に占める小麦粉使用比率が高い場合であっても、濾過遅延が抑制される。
本発明のビールテイスト飲料は、穀物原料として小麦粉Aを使用しており、かつホルダチンA含有量が4ppm以下であることを特徴とする。本発明のビールテイスト飲料は、穀物原料として、小麦粉A以外の小麦粉や、大麦等のその他の穀物原料、穀物原料以外の発酵原料等を併用したものであってもよい。本発明のビールテイスト飲料は、前述の本発明の製造方法によって製造することができる。
以下の試験例において使用した酵素剤を、表1に示す。
以下の試験例において使用した小麦粉及び小麦麦芽の、ふすま(胚芽、果皮)の含有の有無、及び乾燥重量当たりのタンパク質含有量を、表2に示す。小麦粉は、いずれも日清製粉社のものを使用した。これらの小麦粉及び小麦麦芽は、学名がTriticum aestivumであるコムギから調製されたものである。
以下の試験例において使用した小麦粉及び小麦麦芽について、粒度分布を調べた。具体的には、各小麦粉を、5枚の篩(No.1〜5)が重ねられた振動篩器(製品名:Laboratory Sifter DLKP、BUHLER社製)にかけ、各篩の篩上残量(%)及び篩下量(%)を測定した。測定結果を表3に示す。また、当該測定結果から算出された目幅が0.125mmである篩(No.5)で篩い分けした場合の当該篩の篩上残量及び篩下残量を表4に、目幅が0.25mmである篩(No.4)で篩い分けした場合の当該篩の篩上残量及び篩下残量を表5に、それぞれ示す。
4種類の小麦粉を用いて仕込工程を行い、調製されたマイシェの濾過適性を調べた。
まず、5gの小麦粉(薄力粉、強力粉、全粒薄力粉、又は全粒強力粉)及び45gの大麦(穀物原料の小麦粉の使用比率:10%)を200mLの水に混合し、さらに80μgのα−アミラーゼ剤(穀物原料比:0.16%)、25μgのプロテアーゼ剤(穀物原料比:0.05%)、58μgのβ−グルカナーゼ剤A(穀物原料比:0.116%)、及び10μgのリパーゼ剤(穀物原料比:0.02%)を添加した。当該混合物を、50℃で30分間、次いで64℃で50分間、次いで78℃で10分間という温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを、ガラスフィルターを敷いたブフナー漏斗を用いて濾過し、濾過開始からの経過時間(以下、濾過時間)(分)ごとの総濾過量(g)を測定した。ガラスフィルターは、アドバンテック社のGA−55(直径90mm)を用いた。ブフナー漏斗は、外径108mm、全長158mm、足径22mm、容量300mLのものを用いた。測定結果を表6に示す。
穀物原料として、25gの小麦粉(強力粉、全粒粉D、又はグラハム粉)及び25gの小麦麦芽を用いた以外は、試験例1と同様にして、マイシェを調製し、かつ得られたマイシェを濾過し、濾過時間ごとの総濾過量を測定した。測定結果を表7に示す。
仕込釜に、50kgの水、17kgのコーンスターチ及び2kgの大麦麦芽を添加して混合し、さらに22gのα−アミラーゼ剤を添加した。当該混合物を50℃から70℃に昇温後、70℃で10分間、次いで100℃で30分間という条件で加温した。一方、仕込槽に、53kgの水、4kgの小麦粉(全粒強力粉、又はグラハム粉)及び17kgの大麦麦芽(穀物原料の小麦粉の使用比率:10%)を添加して混合し、さらに、30gのα−アミラーゼ剤、32gのプロテアーゼ剤、及び15gのβ−グルカナーゼ剤Aを添加した。当該混合物を、50℃で90分間加温後、仕込釜で調製したマイシェと混合し、次いで64℃で50分間、次いで78℃で10分間という温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを濾過槽へ移し、差圧(mmH2O)、濾液の濁度(ppm)、及び濾過流量(L/分)を測定しながら濾過した。濾過槽の仕様及び差圧、濁度、流量の測定機械を下記に示す。濾過時の差圧は500mmH2O(約5kPa)以下が望ましく、1000mmH2Oを超えると濾過が中断する設定であった。
網板:縦70mm、横0.8mmのスリットが、縦90mmごと、横5.5mmごとに設けられている。
圧力計器(差圧):DB50(桜エンドレス社製)
濁度計器:インライン光度計TF56(OPTEK社製)
流量計器:KID80B/mgg10C(山武社製)
仕込槽に、160kgの水と、21kgの小麦粉(強力粉、全粒強力粉、全粒粉D、又はグラハム粉)及び19kgの小麦麦芽(穀物原料の小麦粉の使用比率:50%)を添加して混合し、さらに64gのα−アミラーゼ剤(穀物原料比:0.16%)、28gのプロテアーゼ剤(穀物原料比:0.07%)、120gのβ−グルカナーゼ剤A(穀物原料比:0.3%)、及び32gのリパーゼ剤(穀物原料比:0.08%)を添加した。当該混合物を、試験例3と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを濾過槽へ移し、差圧、濾液の濁度、及び濾過流量を測定しながら濾過した。濾過槽の仕様及び差圧、濁度、流量の測定機械は、試験例3と同様である。
仕込槽に、160kgの水と、21kgの小麦粉(グラハム粉)及び19kgの大麦麦芽(穀物原料の小麦粉の使用比率:50%)を添加して混合し、さらに64gのα−アミラーゼ剤(穀物原料比:0.16%)、20gのプロテアーゼ剤(穀物原料比:0.05%)、80gのβ−グルカナーゼ剤A(穀物原料比:0.2%)、及び12gのリパーゼ剤(穀物原料比:0.03%)を添加した。当該混合物を、試験例3と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを濾過槽へ移し、差圧、濾液の濁度、及び濾過流量を測定しながら濾過した。濾過槽の仕様及び差圧、濁度、流量の測定機械は、試験例3と同様である。
仕込槽に、2320kgの水と、300kgの小麦粉(グラハム粉)及び280kgの小麦麦芽(穀物原料の小麦粉の使用比率:50%)を添加して混合し、さらに1856gのα−アミラーゼ剤(穀物原料比:0.32%)、2900gのプロテアーゼ剤(穀物原料比:0.5%)、1740gのβ−グルカナーゼ剤A(穀物原料比:0.3%)、及び464gのリパーゼ剤(穀物原料比:0.08%)を添加した。当該混合物を、試験例3と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを濾過槽へ移し、差圧、濾液の濁度、及び濾過流量を測定しながら濾過した。濾過槽の仕様及び差圧、濁度、流量の測定機械を下記に示す。
網板:縦70mm、横0.8mmのスリットが、縦90mmごと、横5.5mmごとに設けられている。
圧力計器(差圧):AP102JACNAADAJ(東芝社製)
濁度計器:インライン光度計TF16(OPTEK社製)
流量計器:KID10BY−0025PL11SV−1X(山武社製)
仕込槽に、160kgの水と、30.5kgの小麦粉(グラハム粉)及び9.5kgの小麦麦芽(穀物原料の小麦粉の使用比率:75%)を添加して混合し、さらに64gのα−アミラーゼ剤(穀物原料比:0.16%)、80gのプロテアーゼ剤(穀物原料比:0.2%)、120gのβ−グルカナーゼ剤A(穀物原料比:0.3%)、及び32gのリパーゼ剤(穀物原料比:0.08%)を添加した。当該混合物を、試験例3と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを濾過槽へ移し、差圧、濾液の濁度、及び濾過流量を測定しながら濾過した。濾過槽の仕様及び差圧、濁度、流量の測定機械を下記に示す。
網板:縦70mm、横0.8mmのスリットが、縦90mmごと、横5.5mmごとに設けられている。
圧力計器(差圧):EJX213J−DMS0G−910DN−EC2−WE1−P(YOKOGAWA社製)
濁度計器:インライン光度計TF56(OPTEK社製)
流量計器:AXF025H(YOKOGAWA社製)
仕込槽に、160kgの水と、30.5kgの小麦粉(グラハム粉)及び9.5kgの大麦麦芽(穀物原料の小麦粉の使用比率:75%)を添加して混合し、さらに64gのα−アミラーゼ剤(穀物原料比:0.16%)、40gのプロテアーゼ剤(穀物原料比:0.1%)、100gのβ−グルカナーゼ剤A(穀物原料比:0.25%)、及び14gのリパーゼ剤(穀物原料比:0.35%)を添加した。当該混合物を、試験例3と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを濾過槽へ移し、差圧、濾液の濁度、及び濾過流量を測定しながら濾過した。濾過槽の仕様及び差圧、濁度、流量の測定機械は、試験例3と同様である。
仕込槽に、160kgの水と、40kgの小麦粉(グラハム粉)(穀物原料の小麦粉の使用比率:100%)を添加して混合し、さらに800gのα−アミラーゼ剤(穀物原料比:2%)、200gのプロテアーゼ剤(穀物原料比:0.5%)、120gのβ−グルカナーゼ剤A(穀物原料比:0.3%)、及び32gのリパーゼ剤(穀物原料比:0.08%)を添加した。当該混合物を、試験例3と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを濾過槽へ移し、差圧、濾液の濁度、及び濾過流量を測定しながら濾過した。濾過槽の仕様及び差圧、濁度、流量の測定機械は、試験例7と同様である。
試験例4で製造した麦汁(試験4−4:グラハム粉の使用比率は50%)、試験例7で製造した麦汁(試験7−1:グラハム粉の使用比率は75%)、試験例9で製造した麦汁(試験9−1:グラハム粉の使用比率は100%)、及び大麦100%の麦汁からそれぞれ常法により煮沸、麦汁冷却、発酵、貯酒、濾過、充填工程を経て調製したビールテイスト飲料(ビール類)、並びに市販の小麦ビール類について、ホルダチンA含有量及びポリフェノール含有量を測定した。
大麦100%麦汁は、次のようにして調製した。まず仕込槽に、160kgの水と40kgの粉砕大麦を添加して混合し、さらに64gのα−アミラーゼ剤、100gのプロテアーゼ剤、48gのβ−グルカナーゼ剤A、及び16gのリパーゼ剤を添加した。当該混合物を、試験例3と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを濾過槽にて濾過して麦汁を得た。
HPLC条件;
移動相A:0.2%TFA溶液
移動相B:0.2%TFA含有メタノール溶液
流速:0.3mL/min
グラジエント条件: 移動相B濃度5%(0min)→移動相B濃度40%(40min)→移動相B濃度50%(60min)→移動相B濃度70%(70min)
カラム:Inertsil ODS−4(4.6×150mm、3μm)、40℃
カラム:ZORBAX SB−C18(4.6×150mm、1.8μm)、40℃
検出波長:300nm
注入量:20μL
下記式(1)により、吸光度から各ビール類の総ポリフェノール量を求めた。式(1)中、「P」は総ポリフェノール含有量(mg/L)であり、「A」は600nmの吸光度である。
式(1): P=A×820
試験例9で製造した麦汁(試験9−1:グラハム粉の使用比率は100%)に直接炭酸ガスを加えて、ノンアルコールビールを製造した(試験11−1)。当該ノンアルコールビールと、市販の小麦ノンアルコールビールのホルダチンA含有量を測定し、比較した。ホルダチンA含有量の測定は試験例10と同様にして行った。測定結果を表15に示す。市販品には14.3ppmものホルダチンAが含まれていたのに対して、試験11−1は、ホルダチンAが含まれていないか、又は検出限界値未満の極微量にしか含まれていなかった。
25gのグラハム粉及び25gの小麦麦芽(穀物原料の小麦粉の使用比率:50%)を200mLの水に混合し、さらに表16に示すように各種酵素剤を添加した。当該混合物を、試験例1と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを、試験例1と同様にして濾過し、濾過開始からの経過時間(以下、濾過時間)(分)ごとの総濾過量(g)を測定した。測定結果を表17に示す。
45gのグラハム粉及び5gの小麦麦芽(穀物原料の小麦粉の使用比率:90%)を200mLの水に混合し、さらに表18に示すように各種酵素剤を添加した。当該混合物を、試験例1と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを、試験例1と同様にして濾過し、濾過開始からの経過時間(以下、濾過時間)(分)ごとの総濾過量(g)を測定した。測定結果を表19に示す。
50gのグラハム粉(穀物原料の小麦粉の使用比率:100%)を200mLの水に混合し、さらに表20に示すように各種酵素剤を添加した。当該混合物を、試験例1と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを、試験例1と同様にして濾過し、濾過開始からの経過時間(以下、濾過時間)(分)ごとの総濾過量(g)を測定した。測定結果を表21に示す。この結果、αーアミラーゼ剤及びプロテアーゼ剤の添加量を増大させるにつれて、濾過性がより改善される傾向が観察された。
最終製品たるビールテイスト飲料の味に対する、穀物原料の組成の影響を調べた。
まず、200L水に、40kgの穀物原料を添加した。酵素剤として、64〜800gのα−アミラーゼ剤(穀物原料比:0.16〜0.2%)、28〜200gのプロテアーゼ剤(穀物原料比:0.07〜0.5%)、80〜120gのβ−グルカナーゼ剤A(穀物原料比:0.2〜0.3%)、及び12〜32gのリパーゼ剤(穀物原料比:0.03〜0.08%)を穀物原料の使用比率に応じて適宜調整して添加した。穀物原料は、使用比率が表22に示す値になるように配合したものをそれぞれ用いた。
当該混合物を、試験例1と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェに60gのホップを加えて、100℃で60分間煮沸した。煮沸完了後(加熱終了後)濾過を行い、透明な麦汁(濾液)を得た。濾過はいずれも問題なく実施できた。得られた麦汁に、液汁1mLあたり25×106個の泥状酵母を接種し、10℃で168時間発酵を行った。得られた発酵液を、−1℃で7日間熟成(後発酵)させた。得られた発酵液を、キャンドルフィルターを用いて珪藻土濾過を行い、酵母及びタンパク等を除去し、ビールテイスト飲料を得た。
Claims (5)
- 穀物原料として、目幅が0.125mmである篩で篩い分けした場合の前記篩の篩上残量が50質量%以上である小麦粉を含む小麦由来物のみを使用し、
前記穀物原料の50質量%以上が、前記目幅が0.125mmである篩で篩い分けした場合の前記篩の篩上残量が50質量%以上である小麦粉であり、
150L容以上の麦汁濾過槽を用いて麦汁濾過工程を行う、ビールテイスト飲料の製造方法。 - ホルダチンAの含有量が2ppm以下のビールテイスト飲料を製造する、請求項1に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 前記目幅が0.125mmである篩で篩い分けした場合の前記篩の篩上残量が50質量%以上である小麦粉が、全粒粉である、請求項1又は2に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 前記穀物原料が、小麦麦芽、全粒粉、及びグラハム粉からなる群より選択される1種以上からなる、請求項1〜3のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 前記小麦粉が、乾燥重量当たりのタンパク質含有量が9質量%以上である、請求項1〜4のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
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