JP6709301B2 - コク感が増強された麦芽発酵飲料 - Google Patents
コク感が増強された麦芽発酵飲料 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6709301B2 JP6709301B2 JP2019007686A JP2019007686A JP6709301B2 JP 6709301 B2 JP6709301 B2 JP 6709301B2 JP 2019007686 A JP2019007686 A JP 2019007686A JP 2019007686 A JP2019007686 A JP 2019007686A JP 6709301 B2 JP6709301 B2 JP 6709301B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- malt
- aminoacetophenone
- boiling
- sugar solution
- fermented
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Description
該麦芽又は麦芽を含む穀類を糖化して糖液を得る工程;
糖液にホップを加えて煮沸する工程;及び
煮沸糖液に酵母を接種して発酵させる工程;
を包含する、麦芽発酵飲料の製造方法であって、
該煮沸糖液が3ppb以上の濃度で2−アミノアセトフェノンを含有する麦芽発酵飲料の製造方法を提供する。
該麦芽又は麦芽を含む穀類を糖化して糖液を得る工程;
糖液にホップを加えて煮沸する工程;及び
煮沸糖液に酵母を接種して発酵させる工程;
を包含する、麦芽発酵飲料のコク感を増強する方法であって、
該煮沸糖液が3ppb以上の濃度で2−アミノアセトフェノンを含有する麦芽発酵飲料のコク感を増強する方法を提供する。
カーギル社から市販されている麦芽のうち、表1に示すものについて、2−アミノアセトフェノン(以下、「2AAP」と表記することがある。)の含有量を測定した。測定方法を以下に示す。
フランス産セバスチャン種(Sebastian)大麦から製造された麦芽(カーギル社製)を準備した。この麦芽の2AAP含有量は50.2ng/gである。この麦芽を400g秤量し、常法により破砕した。次に、麦芽の破砕物及び55℃の温水を仕込槽に加えて混合してマイシェを調製した。その後、該マイシェの温度を64℃に調節し、該温度で5分保持、さらに70℃にて10分保持することにより、麦芽由来の酵素を利用して、澱粉質を糖化させた。糖化処理後、76℃で5分間保持した後、マイシェを麦汁濾過槽にて濾過することにより、透明な糖液約2リットルを得た。
フランス産セバスチャン種(Sebastian)大麦から製造された麦芽(カーギル社製)及びアメリカ産ハーリントン種(Harrington)大麦から製造された麦芽を使用し、比率を変えて両者を混合することにより、表2に示す原料麦芽を調製した。
フランス産セバスチャン種(Sebastian)大麦から製造された麦芽(カーギル社製)の代わりにアメリカ産ハーリントン種(Harrington)大麦から製造された麦芽(カーギル社製)を使用すること以外は実施例1と同様にして煮沸糖液を調製した。ガスクロマトグラフ質量分析計を使用して煮沸糖液に含まれる2AAPの濃度を測定したところ、2.0ppbであった。得られた煮沸糖液を使用すること以外は実施例1と同様にして、ビールテイスト麦芽飲料を製造した。
アサヒビール社製のビール「アサヒスーパードライ」(商品名)を準備した。
専門評価者によって、調製したビールテイスト麦芽飲料の風味について官能評価を行った。その際、比較例1を対照として使用し、評価値は、3人の専門評価者の平均値を採用した。評価基準を表3に、評価結果を表4に示す。
麦芽仕込み時水温の検討
フランス産セバスチャン種(Sebastian)大麦から製造された麦芽(カーギル社製)を準備した。この麦芽の2−アミノアセトフェノン含有量は50.2ng/gである。この麦芽を400g秤量し、常法により破砕した。次に、麦芽の破砕物及び温水を仕込槽に加えて混合してマイシェを調製した。麦芽を温水と混合する際、温水の温度は、表5に示す通り、バッチ毎に抽出温度を変化させた。該マイシェをそれぞれ各温度で10分間保持した後、急冷させた後、得られたマイシェを麦汁濾過槽にて濾過することにより、透明な糖液約2リットルを得た。
麦汁煮沸時間の検討
フランス産セバスチャン種(Sebastian)大麦から製造された麦芽(カーギル社製)を準備した。この麦芽の2AAP含有量は50.2ng/gである。この麦芽を400g秤量し、常法により破砕した。次に、麦芽の破砕物及び55℃の温水を仕込槽に加えて混合してマイシェを調製した。その後、該マイシェの温度を64℃に調節し、該温度で5分保持、さらに70℃にて10分保持することにより、麦芽由来の酵素を利用して、澱粉質を糖化させた。糖化処理後、76℃で5分間保持した後、表6に示す通り、バッチ毎に麦汁煮沸時間を変更した後、マイシェを麦汁濾過槽にて濾過することにより、透明な糖液約2リットルを得た。
Claims (6)
- 麦芽又は麦芽を含む穀類及び76℃以上の温水を混合する工程;
該麦芽又は該麦芽を含む穀類を糖化して糖液を得る工程;
糖液にホップを加えて煮沸する工程;及び
煮沸糖液に酵母を接種して発酵させる工程;
を包含し、かつ、
2−アミノアセトフェノンを添加する工程は行わない、
麦芽発酵飲料の製造方法であって、
前記麦芽が、15ng/g以上の含有量で2−アミノアセトフェノンを含有する麦芽を含み、
該煮沸糖液が4〜15ppbの濃度で2−アミノアセトフェノンを含有する麦芽発酵飲料の製造方法。 - 前記麦芽が、15ng/g以上の含有量で2−アミノアセトフェノンを含有する麦芽から成る請求項1に記載の麦芽発酵飲料の製造方法。
- 前記麦芽が、セバスティアン種、エクスプローラー種、ベリーニ種及びティップル種からなる群から選択される少なくとも一種の大麦から得られたものである、請求項1又は2に記載の麦芽発酵飲料の製造方法。
- 前記麦芽又は前記麦芽を含む穀類中の麦芽の含有量が30重量%以上である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の麦芽発酵飲料の製造方法。
- 糖液の煮沸時間が40〜80分である、請求項1〜4のいずれか一項に記載の麦芽発酵飲料の製造方法。
- 麦芽又は麦芽を含む穀類及び76℃以上の温水を混合する工程;
該麦芽又は該麦芽を含む穀類を糖化して糖液を得る工程;
糖液にホップを加えて煮沸する工程;及び
煮沸糖液に酵母を接種して発酵させる工程;
を包含し、かつ、
2−アミノアセトフェノンを添加する工程は行わない、
麦芽発酵飲料のコク感を増強する方法であって、
前記麦芽が、15ng/g以上の含有量で2−アミノアセトフェノンを含有する麦芽を含み、
該煮沸糖液が4〜15ppbの濃度で2−アミノアセトフェノンを含有する麦芽発酵飲料のコク感を増強する方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2019007686A JP6709301B2 (ja) | 2019-01-21 | 2019-01-21 | コク感が増強された麦芽発酵飲料 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2019007686A JP6709301B2 (ja) | 2019-01-21 | 2019-01-21 | コク感が増強された麦芽発酵飲料 |
Related Parent Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2014232816A Division JP6470948B2 (ja) | 2014-11-17 | 2014-11-17 | コク感が増強された麦芽発酵飲料 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2019071898A JP2019071898A (ja) | 2019-05-16 |
JP6709301B2 true JP6709301B2 (ja) | 2020-06-10 |
Family
ID=66544421
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2019007686A Active JP6709301B2 (ja) | 2019-01-21 | 2019-01-21 | コク感が増強された麦芽発酵飲料 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6709301B2 (ja) |
Family Cites Families (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH10165163A (ja) * | 1996-12-13 | 1998-06-23 | Sapporo Breweries Ltd | 香味の調整を可能にした発泡酒の製造法 |
SA109310019B1 (ar) * | 2008-12-30 | 2014-09-10 | Carlsberg Breweries As | شعير له نشاط ليبوأوكسجيناز منخفض |
US10301583B2 (en) * | 2013-03-14 | 2019-05-28 | Altria Client Services Llc | Flavor system and method for making beverages |
JP6345989B2 (ja) * | 2014-05-30 | 2018-06-20 | サントリーホールディングス株式会社 | 麦芽及び麦芽飲料 |
-
2019
- 2019-01-21 JP JP2019007686A patent/JP6709301B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2019071898A (ja) | 2019-05-16 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP7462596B2 (ja) | ビールテイスト飲料 | |
JP5973315B2 (ja) | 刺激感が増強された発酵麦芽飲料の製造方法 | |
JP5695322B2 (ja) | 酵母エキスを用いたビールテイスト飲料の香味改善方法および香味改善したビールテイスト飲料 | |
JP2009028007A (ja) | 麦芽アルコール飲料の製造方法 | |
JP5848703B2 (ja) | 麦芽飲料の穀物臭を低減させる方法 | |
JPWO2017038437A1 (ja) | ビール様発泡性飲料の製造方法 | |
JP5882707B2 (ja) | ビールテイスト飲料の製造方法 | |
JP5607379B2 (ja) | 玄米を用いたビールテイスト飲料およびその製造方法 | |
JP7144194B2 (ja) | 麦芽発酵飲料及びその製造方法 | |
JP7049821B2 (ja) | ビール様発酵麦芽飲料の製造方法及びビール様発酵麦芽飲料の泡持ち向上方法 | |
WO2021070930A1 (ja) | ビールテイスト発酵麦芽飲料 | |
JP6034648B2 (ja) | ビールに付与されるホップ由来の香り及び味を増減する方法 | |
JP5855579B2 (ja) | ピルビン酸含有量の高いビール様発泡性発酵飲料の製造方法 | |
KR102634560B1 (ko) | 맥주맛 발효 맥아 음료 및 그의 제조 방법, 및 맥주맛 발효 맥아 음료의 싱거운 음용감을 완화하는 방법 | |
JP6709301B2 (ja) | コク感が増強された麦芽発酵飲料 | |
JP6470948B2 (ja) | コク感が増強された麦芽発酵飲料 | |
JP7320918B2 (ja) | ビール様発酵麦芽飲料 | |
JP6795402B2 (ja) | 糖含有液の製造方法 | |
JP6231590B2 (ja) | ビールテイスト飲料の製造方法 | |
JP6772034B2 (ja) | 麹を用いた発酵麦芽飲料の製造方法 | |
RU2816894C2 (ru) | Напиток со вкусом пива | |
JP7351998B1 (ja) | 発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法 | |
JP7323730B1 (ja) | 発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法 | |
TWI750331B (zh) | 穀物香氣降低之麥芽飲料 | |
JP6948835B2 (ja) | 麦芽飲料及びその製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20190121 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20191203 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20200121 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20200428 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20200522 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6709301 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |