TWI750331B - 穀物香氣降低之麥芽飲料 - Google Patents
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Abstract
發明之課題在於提供一種麥芽飲料，其具有滋味無窮感，可降低穀物香氣，且可以低成本進行製造。本課題之解決方法係一種以3～10 ppb之濃度含有δ-杜松烯之麥芽飲料。
Description
本發明係關於一種麥芽飲料，尤其係關於一種啤酒風味麥芽飲料。
麥芽飲料係指於原料中使用麥芽而製造之飲料。例如，使源自麥芽之糖液醱酵所獲得之飲料、將源自麥芽之糖液混合所獲得之飲料等相當於麥芽飲料。麥芽飲料之具體例係相當於啤酒風味麥芽飲料等。
所謂啤酒，係指以麥芽、啤酒花、及水作為原料，使用酵母使該等醱酵所獲得之飲料。啤酒風味麥芽飲料係以與啤酒相同之方式設計味道及香氣之麥芽飲料。啤酒風味麥芽飲料可為醱酵者，亦可為未醱酵者。啤酒及發泡酒、及將源自麥芽之糖液、啤酒花、香料及二氧化碳等混合而成之飲料係包含於啤酒風味麥芽飲料中。於啤酒風味麥芽飲料中，亦包含實質上不含有酒精之所謂之無酒精啤酒。
作為麥芽飲料之原料之麥芽汁係藉由將包含麥芽之穀類粉碎，與輔料及水混合並加熱，而使澱粉糖化，於所獲得之糖液中添加啤酒花並進而煮沸而進行製造。將麥芽等與水共同加熱之過程通常稱作糖化，將煮沸糖液之過程稱作麥芽汁煮沸。於麥芽汁之詞句之含義中，有時亦包含於糖化後所獲得之糖液。
麥芽汁係具有源自麥芽及啤酒花之味道及穀物香氣，其麥芽使用比率越高，越對啤酒風味麥芽飲料賦予啤酒特有之滋味無窮感、飲用感、及香氣。另一方面，麥芽汁之穀物香氣若過量地存在，則啤酒風味麥芽飲料
之風味厚重為黏稠，對啤酒風味麥芽飲料之可口性產生不良影響。
麥芽飲料之穀物香氣亦可降低成為來源之麥芽之使用比率而使其降低。然而，於該情形時，源自麥芽之氮化合物成為麥芽汁不足，亦損害啤酒類之鮮味或滋味無窮感。又，氮化合物由於亦為酵母之營養源，故而其枯竭導致醱酵不順，其結果為，對啤酒類賦予被稱為醱酵不順臭味之不快臭味。
於專利文獻1中，記載有藉由將進行麥芽汁煮沸時之pH值調節為特定範圍之較低之值，而製造穀物香氣降低之啤酒風味麥芽飲料。然而，於以較低之pH值進行麥芽汁煮沸之情形時，為了其後自麥芽汁中將蛋白去除，亦必需再次調節為較高之pH值之步驟，而作業步驟數、作業量及作業時間增加，啤酒風味麥芽飲料之製造成本提高。
於專利文獻2中，記載有藉由於啤酒風味飲料中添加蓽澄茄醇或作為其分解產物之δ-杜松烯，而抑制因啤酒風味飲料之氧化導致之香味變差。然而，氧化劣化香味就製造飲料時不存在之香味之方面而言，與穀物香氣不同。又，於專利文獻2中，記載有作為源自上述啤酒風味飲料之香味變差之物質之一例，可列舉：反式-2-壬烯醛或檸檬醛，該等係與麥芽飲料之穀物香氣之原因物質不同。
[專利文獻1] 日本專利特開2014-33638號公報
[專利文獻2] 日本專利特開2014-217347號公報
本發明係解決上述先前之問題者，其目的在於提供一種可一面維持滋味無窮感，一面降低穀物香氣且可以低成本進行製造之麥芽飲料。
本發明提供一種麥芽飲料，其係以3~10ppb之濃度含有δ-杜松烯。
本發明提供一種麥芽飲料，其係以3~20ppb之濃度含有蓽澄茄醇。
本發明提供一種麥芽飲料，其係以3~10ppb之濃度含有δ-杜松烯，且以3~20ppb之濃度含有蓽澄茄醇。
於某一形態中，上述麥芽飲料進而含有選自由4-表-蓽澄茄醇、α-蓽澄茄油烯、α-杜松醇、γ-衣蘭油烯、α-紫穗槐烯及α-衣蘭油烯所組成之群中之至少一種之倍半萜類及其衍生物。
於某一形態中，上述倍半萜類及其衍生物中之任一種係以濃度6ppb之D-沉香醇作為內部標準，且以使用GC/MS裝置所測定之峰面積比成為0.2~3.0之量含有。
於某一形態中，上述麥芽飲料含有源自POLARIS種啤酒花之倍半萜類及其衍生物。
於某一形態中，上述麥芽飲料具有10° EBC以上之苦味價。
於某一形態中，上述麥芽飲料係作為原料之穀類包含25重量%以上之麥芽者。
於某一形態中，上述麥芽飲料係啤酒風味醱酵麥芽飲料。
又，本發明提供一種降低麥芽飲料之穀物香氣之方法，其包含以3~10ppb之濃度含有δ-杜松烯，以3~20ppb之濃度含有蓽澄茄醇之步驟。
於某一形態中，上述降低麥芽飲料之穀物香氣之方法進而包含將苦味價調整為10° EBC以上之步驟。
又，本發明提供一種冰涼感體感用麥芽飲料，其係以3~10ppb之濃度含有δ-杜松烯，以3~20ppb之濃度含有蓽澄茄醇。
於某一形態中，上述冰涼感體感用麥芽飲料具有10° EBC以上之苦味價。
根據本發明之方法，可提供一種一面維持滋味無窮感，一面降低穀物香氣且可以低成本進行製造之麥芽飲料。本發明之麥芽飲料係穀物香氣成為不明顯之香味，尤其提高易飲用感及爽口感。
圖1係表示啤酒之滋味無窮度與δ-杜松烯濃度之關係之圖表。
圖2係表示啤酒之穀物香度與δ-杜松烯濃度之關係之圖表。
圖3係表示啤酒之爽口度之有無與δ-杜松烯濃度之關係之圖表。
圖4係表示啤酒之滋味無窮度與蓽澄茄醇濃度之關係之圖表。
圖5係表示啤酒之穀物香度與蓽澄茄醇濃度之關係之圖表。
圖6係表示啤酒之爽口度之有無與蓽澄茄醇濃度之關係之圖表。
本發明之發明者等人發現：藉由於麥芽飲料中含有特定量之δ-杜松烯及蓽澄茄醇，可降低麥芽飲料之穀物香氣。並且判斷：此時，對麥芽飲料之滋味無窮感實質上不產生影響。蓽澄茄醇或δ-杜松烯可單獨使用，亦可混合而含有。較佳為將蓽澄茄醇及δ-杜松烯混合而含有。
於本發明之麥芽飲料中，δ-杜松烯之含量係以濃度3~10ppb之範圍進行調節。若δ-杜松烯之濃度未達3ppb，則穀物香氣明顯，爽口感變得不充分，若超過10ppb，則香味之平衡變差。δ-杜松烯之含量較佳為濃度
5~8ppb。
於本發明之麥芽飲料中，蓽澄茄醇之含量係以濃度3~20ppb之範圍進行調節。若蓽澄茄醇之濃度未達3ppb，則穀物香氣明顯，爽口感變得不充分，若超過20ppb，則香味之平衡變差。蓽澄茄醇之含量較佳為濃度8~14ppb。
麥芽飲料之δ-杜松烯或蓽澄茄醇之濃度可使用GC/MS(氣相層析/質譜儀)裝置進行測定。具體而言，首先，使用氫氧化鈉將試驗品10mL調整為pH值9後，與己烷40mL混合並進行己烷抽取。繼而，將抽取後之己烷層藉由蒸發而濃縮至1mL，將該濃縮液供於GC/MS裝置。
使δ-杜松烯及蓽澄茄醇含有於麥芽飲料中之方法並無特別限定。δ-杜松烯及蓽澄茄醇可藉由添加於麥芽飲料中而含有，亦可藉由調節原料之種類及使用量而含有。
關於含有δ-杜松烯及蓽澄茄醇之原料之例，可列舉：POLARIS種啤酒花。啤酒花係賦予苦味與爽快之香氣，使泡沫持久性變得良好且進而為了提高啤酒之微生物耐久性而於製造啤酒風味麥芽飲料時所使用之原料。將啤酒花作為原料而添加之形態可為啤酒花顆粒，亦可作為啤酒花萃取物。δ-杜松烯及蓽澄茄醇例如於使用POLARIS種啤酒花作為原料之情形時而含有於麥芽飲料中。例如，亦可將通常使用之種類之啤酒花之全部或一部分代替為POLARIS種啤酒花。於將通常使用之種類之啤酒花之一部分代替為POLARIS種啤酒花之情形時，POLARIS種啤酒花之使用量係考慮δ-杜松烯及蓽澄茄醇之含量及麥芽飲料之香味，而以通常使用之啤酒花之約3重量%以上，較佳為約7~50重量%、更佳為約10~30重量%之範圍進行適宜調節。
於製造麥芽飲料時使用POLARIS種啤酒花之情形時，除δ-杜松烯及蓽澄茄醇以外，亦於麥芽飲料中含有倍半萜類及其衍生物。所謂倍半萜類，係指具有C15H24之化學式之一系列之化合物。於該倍半萜類及其衍生物之例中，可列舉：4-表-蓽澄茄醇、α-蓽澄茄油烯、α-杜松醇、γ-衣蘭油烯、α-紫穗槐烯及α-衣蘭油烯。
源自POLARIS種啤酒花之成分、尤其係上述倍半萜類及其衍生物係考慮增強降低穀物香氣之作用。因此，本發明之麥芽飲料較佳為含有源自POLARIS種啤酒花之成分，尤佳為含有至少一種之上述倍半萜類及其衍生物。
源自啤酒花之成分之含量只要為於製造麥芽飲料時使用POLARIS種啤酒花之情形時產生為麥芽飲料之濃度即可。例如，以濃度6ppb之D-沉香醇作為內部標準，使用GC/MS裝置所測定之峰面積比成為0.2~3.0，較佳為成為0.5~2.5，更佳為成為0.8~1.6之量。
於在欲降低穀物香氣之麥芽飲料中含有δ-杜松烯及蓽澄茄醇之情形時，可於麥芽飲料之製造過程中之適當之步驟中含有。例如，於含有於啤酒風味醱酵麥芽飲料之情形時，可為麥芽汁等原料溶液之糖化步驟前、麥芽汁煮沸時、麥芽汁煮沸後之冷卻步驟、醱酵步驟或熟化步驟等任意之步驟。
本發明之麥芽飲料之製造係除含有δ-杜松烯及蓽澄茄醇以外，依據於製造啤酒或啤酒風味麥芽飲料時通常進行之方法及條件進行。例如，首先將麥芽之破碎物、大麥等輔料、及溫水添加至下料槽中進行混合而製備麥芽漿。麥芽漿之製備可藉由常法進行，例如可藉由於35~60℃下保持20~90分鐘而進行。又，視需要，除主原料與輔料以外，亦可添加下述
糖化酶或蛋白酶等酵素劑、或者香辛料或花草茶類等香味成分等。
供於糖化之穀類包含麥芽。供於糖化之穀類中之麥芽之含量並無特別限定，為25重量%以上，較佳為50重量%以上，更佳為67重量%以上。供於糖化之穀類亦可為麥芽100%。穀類中之麥芽之含量越多，所獲得之源自麥芽汁之麥芽之鮮味或滋味無窮感越強。又，穀類中之麥芽之含量越多，所獲得之麥芽汁中之氮化合物之含量越多，於將麥芽汁供於醱酵之情形時，不易產生醱酵不順，不快臭味變得不易產生。
於麥芽中，含有2-乙醯基吡咯啉作為香氣成分。麥芽之使用比率越高，麥芽飲料中所含之2-乙醯基吡咯啉濃度越高。本發明之麥芽飲料較佳為麥芽使用比率較高，較佳為以濃度0.2ppb以上之量含有2-乙醯基吡咯啉。
其後，藉由將該麥芽漿緩緩升溫並於特定之溫度下保持一定時間，而利用源自麥芽之酵素或添加至麥芽漿中之酵素，而使澱粉質糖化。糖化處理時之溫度或時間可考慮使用之酵素之種類或麥芽漿之量、作為目標之麥芽酒精飲料之品質等而適宜決定，例如可藉由於60~72℃下保持30~90分鐘而進行。藉由於糖化處理後，於76~78℃下保持10分鐘左右後，將麥芽漿於麥芽汁過濾槽中進行過濾，而獲得透明之糖液。又，於進行糖化處理時，亦可於必要之範圍內適量添加酵素劑。
所謂上述輔料，意指麥芽與啤酒花以外之原料。作為該輔料，例如有：大麥、小麥、玉米澱粉、玉米粗粉、米、高粱等澱粉原料、或者液糖或砂糖等糖質原料。此處，所謂液糖，係指將澱粉質藉由酸或糖化酶進行分解、糖化而製造者，主要包含葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖等。此外，為了賦予或改善香味所使用之香辛料類、花草茶類、及果物等亦包含於輔料
中。
所謂上述糖化酶，意指使澱粉質分解而產生糖之酵素。作為該糖化酶，例如有：α-澱粉酶、葡糖澱粉酶、聚三葡萄糖酶等。
供於糖化之穀類包含麥芽。供於糖化之穀類中之麥芽之含量並無特別限定，為5重量%以上，較佳為50重量%以上，更佳為67重量%以上。供於糖化之穀類亦可為麥芽100%。穀類中之麥芽之含量越多，所獲得之源自麥芽汁之麥芽之鮮味或滋味無窮感越強。
麥芽汁煮沸之操作只要依據製造啤酒時通常進行之方法及條件進行即可。例如，將調節pH值後之糖液轉移至煮沸釜進行煮沸。於糖液之煮沸開始時至漩渦槽靜置之間添加啤酒花。作為啤酒花，亦可使用啤酒花萃取物或自啤酒花萃取之成分。糖液係繼而轉移至被稱為漩渦槽之沈澱槽中，將藉由煮沸所產生之啤酒花粕或凝固之蛋白質等去除後，藉由板式冷卻器而冷卻至適當之醱酵溫度。藉由上述麥芽汁煮沸之操作而獲得麥芽汁。
所獲得之麥芽汁例如可使其醱酵而用作製造含酒精啤酒狀風味醱酵麥芽飲料之原料。麥芽汁之醱酵只要根據常法進行即可。例如，將酵母接種至冷卻之麥芽汁，移至醱酵箱，進行酒精醱酵。進而，作為熟化步驟，將所獲得之醱酵液於儲酒箱中進行熟化，於0℃左右之低溫條件下儲藏而使其穩定化。繼而，作為過濾步驟，藉由對熟化後之醱酵液進行過濾而將酵母及蛋白質等去除，獲得目標之含酒精啤酒狀風味醱酵麥芽飲料。
本發明之非醱酵啤酒風味麥芽飲料之製造方法除於適當之步驟中含有δ-杜松烯及蓽澄茄醇以外，亦包含於製造非醱酵啤酒風味麥芽飲料時通常進行之步驟。作為一例，首先將麥芽由來物、高分子糖、甜味物質及其
他成分混合特定量而製備調配物。繼而，於調配物中添加特定量飲用水而製備一次原料液。添加啤酒花而將一次原料液煮沸後，進行冷卻，添加酒類，並藉由碳酸化作用步驟而添加碳酸。
添加之酒類為酒精源，例如可使用：原料用酒精、蒸餾酒、泡盛、威土忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒、龍舌蘭酒、杜松子酒、烈性酒等。就成本之觀點而言，其中，通常使用原料用酒精等。於原料用酒精中，亦包含：以自甘蔗等中所獲得之糖蜜作為原料，將經酒精醱酵之液利用連續式蒸餾器蒸餾至乙醇濃度約95%後，以乙醇濃度45%為下限進行適宜稀釋而調節乙醇濃度而使用者。
視需要，亦可於各階段中，利用過濾、離心分離等將沈澱分離去除。又，亦可將上述原料液以濃厚之狀態製成後，添加碳酸水。該等係藉由使用通常之清涼飲料之製造製程，即便不具有醱酵設備，亦可簡便地製備非醱酵啤酒風味酒精飲料。
更理想為：於碳酸化作用步驟或碳酸水添加步驟之前將沈澱去除，可將渣滓沈澱或雜味之原因物質去除。再者，於碳酸化作用步驟或碳酸水之添加步驟之前，視需要亦可進行過濾或殺菌。
本發明之麥芽飲料較佳為顯示某種程度苦味。藉此，於含有δ-杜松烯及蓽澄茄醇之情形時，穀物香氣不明顯，易飲用感及爽口感提高，賦予冰涼感。本發明之麥芽飲料例如具有10° EBC以上，較佳為具有18° EBC以上之苦味價。麥芽飲料之苦味可藉由添加增加啤酒花之使用量之啤酒花萃取物等方法而進一步增強。
藉由以下之實施例更具體地說明本發明，但本發明並不限定於該
等。
δ-杜松烯之添加試驗
準備市售品之啤酒A。將該啤酒A分割為6個，一個由於係作為對照而使用，故而不添加，於剩下之5個中以其濃度分別成為3、5、9、13及20ppb之方式添加δ-杜松烯。
針對所獲得之啤酒，藉由良好訓練之官能檢查員4名而實施利用擋板之官能評價。評價性能係設定滋味無窮度、穀物香度、及爽口度之有無。評價基準係設定如下所示之5個階段。將藉由各官能檢查員之評分結果示於表1。又，將評分結果之每個濃度之平均值示於圖1~3。
5：非常強
4：很強
3：某種程度很強
2：稍弱
1：較弱
5：非常強
4：很強
3：某種程度很強
2：稍弱
1：較弱
5：具有很強之爽口度
4：具有爽口度
3：具有某種程度爽口度
2：幾乎沒有爽口度
1：沒有爽口度
蓽澄茄醇之添加試驗
代替δ-杜松烯，將蓽澄茄醇以其濃度分別成為3、10、20、25及35ppb之方式添加，除此以外，以與實施例1相同之方式製造啤酒，進行官能評價。將藉由各官能檢查員之評分結果示於表2。又，將評分結果之每個濃度之平均值示於圖4~6。
苦味價與穀物香氣強度之關係
將粉碎麥芽40kg混合於熱水中，進行糖化、過濾而獲得160L之麥芽汁。向其中添加POLARIS種啤酒花0.9kg並進行60分鐘煮沸。煮沸後，使其冷卻並添加特定量之酵母，醱酵7天。經醱酵之一次醱酵啤酒係進行10天熟化，冷卻後進行過濾。
測定所獲得之啤酒之苦味價，結果為8° EBC。
將粉碎麥芽40kg混合於熱水中，進行糖化、過濾而獲得160L之麥芽汁。向其中添加POLARIS種啤酒花0.9kg，進行60分鐘煮沸。煮沸後，進行冷卻並添加特定量之酵母，進行7天醱酵。針對經醱酵之一次醱酵啤酒，以製品啤酒之苦味價計上升10° EBC之方式添加異化啤酒花萃取物。其後，進行熟化、冷卻，並過濾而獲得製品啤酒。
測定所獲得之啤酒之苦味價，結果為18° EBC。
針對所獲得之啤酒，藉由良好訓練之官能檢查員4名而實施利用擋板之官能評價。評價性能係設定穀物香度、及爽口度之有無。評價基準係設定如下所述之5個階段。將藉由各官能檢查員之評分之平均值示於表3。
5：非常強
4：很強
3：某種程度很強
2：稍弱
1：較弱
5：具有很強之爽口度
4：具有爽口度
3：具有某種程度爽口度
2：幾乎沒有爽口度
1：無爽口度
5：具有很強之冰涼感
4：具有冰涼感
3：具有某種程度冰涼感
2：幾乎沒有冰涼感
1：無冰涼感
由實施例3之結果，可理解：於使用POLARIS種啤酒花之麥芽飲料中，苦味價較高之麥芽飲料與較低者相比，穀物香氣減弱，爽口度增大。又，可理解提高苦味價者之冰涼感增強。
Claims (11)
- 一種麥芽飲料，其係以3~10ppb之濃度含有δ-杜松烯，且含有源自POLARIS種啤酒花之倍半萜類及其衍生物。
- 如請求項1之麥芽飲料，其係以3~20ppb之濃度含有蓽澄茄醇。
- 如請求項1之麥芽飲料，其中上述源自POLARIS種啤酒花之倍半萜類及其衍生物係選自由4-表-蓽澄茄醇、α-蓽澄茄油烯、α-杜松醇、γ-衣蘭油烯、α-紫穗槐烯及α-衣蘭油烯所組成之群中之至少一種。
- 如請求項3之麥芽飲料，其中上述倍半萜類及其衍生物之任一種係以濃度6ppb之D-沉香醇作為內部標準，且以使用GC/MS裝置所測定之峰面積比成為0.2~3.0之量含有。
- 如請求項1至4中任一項之麥芽飲料，其具有10° EBC以上之苦味價。
- 如請求項1至4中任一項之麥芽飲料，其中作為原料之穀類為包含25重量%以上之麥芽者。
- 如請求項1至4中任一項之麥芽飲料，其係啤酒風味醱酵麥芽飲料。
- 一種降低麥芽飲料之穀物香氣之方法，其包含以3~10ppb之濃度含 有δ-杜松烯，且含有源自POLARIS種啤酒花之倍半萜類及其衍生物之步驟。
- 如請求項8之降低麥芽飲料之穀物香氣之方法，其進而包含將苦味價調整為10° EBC以上之步驟。
- 一種冰涼感體感用麥芽飲料，其係以3~10ppb之濃度含有δ-杜松烯，且含有源自POLARIS種啤酒花之倍半萜類及其衍生物。
- 如請求項10之冰涼感體感用麥芽飲料，其具有10° EBC以上之苦味價。
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