JP7351998B1 - 発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
[1] 発酵原料と水とを含む混合物を糖化処理し、得られた糖化液を煮沸処理して発酵原料液を調製する仕込工程と、
得られた発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、
を有し、
原麦汁エキス濃度が12°P以上、コハク酸濃度が80~180mg/L、アルコール濃度が6.0~8.0容量%の発酵ビールテイスト飲料を製造する方法であって、
前記発酵原料に占める麦芽の使用比率が、50~67質量%であり、
飲料のα-ユーデスモール濃度を1.5ppb以上に調整することを特徴とする、発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
[2] α-ユーデスモール濃度が、2.4ppb以上である発酵ビールテイスト飲料を製造する、前記[1]の発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
[3] ホップを原料として用いる、前記[1]又は[2]の発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
[4] 原麦汁エキス濃度が12°P以上であり、
コハク酸濃度が80~180mg/Lであり、
麦芽使用比率が50~67質量%であり、
アルコール濃度が6.0~8.0容量%であり、
α-ユーデスモール濃度が1.5ppb以上である、発酵ビールテイスト飲料。
本発明及び本願明細書において、「ppb」は「質量ppb」を意味する。
発酵ビールテイスト飲料のエキス濃度は、「BCOJビール分析法(2013改訂版)(ビール酒造組合国際技術委員会(分析委員会)編集)」の「8.4.3 アルコライザー法」及び「8.5 エキス関係測定法」に規定されている方法に従って測定することができる。
発酵ビールテイスト飲料の外観発酵度は、「BCOJビール分析法(2013改訂版)(ビール酒造組合国際技術委員会(分析委員会)編集)」の「8.5 エキス関係計算法」に規定されている方法に従って測定することができる。
着色料としては、例えば、カラメル色素等が挙げられる。
香料としては、例えば、ビールフレーバー、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。
以降の実験において、飲料のα-ユーデスモールの濃度は、以下の方法で測定した。
まず、測定に供される飲料サンプルに、内部標準としてβダマスコンを終濃度が0.1ppbになるように添加した。次いで、当該飲料サンプルを5倍希釈し、得られた希釈サンプル20mLを、30mL容バイアルに分取した。47μLのPDMS(ポリジメチルシロキサン)でコーティングした攪拌子(長さ20mm、商品名「Twister」、Gerstel社製)を前記バイアルに入れ、蓋を閉め、40℃で2時間攪拌し、当該攪拌子にホップ香気成分を吸着させた。当該攪拌子を前記バイアルから取り出し、水滴を完全に除去した後、加熱脱着ユニット(Thermal desorption unit(TDU)、Gerstel社製)とプログラマブル温度-蒸発インレット(Programable temperature - vaporization inlet)(商品名「CIS4」、Gerstel社製)を装備したGC-MSに挿入し、当該攪拌子に吸着していたα-ユーデスモールを測定した。
以降の実験において、飲料の不快臭の官能評価は、6名の専門パネルによる5段階評価により行った。具体的には、各専門パネルが、評価対象の飲料について、雑味及びえぐ味を5段階評価(評点1:感じられない、評点2:感じられるが、弱い、評点3:感じられる、評点4:強く感じられる、評点5:非常に強く感じられる)で評価した。全パネルの評価点の平均値を、評価対象の評価点とした。
様々な品種のホップを用いて、高濃度の原麦汁エキスを発酵させて発酵ビールテイスト飲料を製造し、コハク酸由来の雑味やえぐみを調べた。
Claims (4)
- 発酵原料と水とを含む混合物を糖化処理し、得られた糖化液を煮沸処理して発酵原料液を調製する仕込工程と、
得られた発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、
を有し、
原麦汁エキス濃度が12°P以上、コハク酸濃度が80~180mg/L、アルコール濃度が6.0~8.0容量%の発酵ビールテイスト飲料を製造する方法であって、
前記発酵原料に占める麦芽の使用比率が、50~67質量%であり、
飲料のα-ユーデスモール濃度を1.5ppb以上に調整することを特徴とする、発酵ビールテイスト飲料の製造方法。 - α-ユーデスモール濃度が、2.4ppb以上である発酵ビールテイスト飲料を製造する、請求項1に記載の発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
- ホップを原料として用いる、請求項1に記載の発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
- 原麦汁エキス濃度が12°P以上であり、
コハク酸濃度が80~180mg/Lであり、
麦芽使用比率が50~67質量%であり、
アルコール濃度が6.0~8.0容量%であり、
α-ユーデスモール濃度が1.5ppb以上である、発酵ビールテイスト飲料。
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JP2020103066A (ja) | 2018-12-26 | 2020-07-09 | サッポロビール株式会社 | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法 |
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第1章 ビールの一般成分,日本醸造協會雜誌,1976年,71巻、7号,p.505-510 |
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