JP6598887B2 - ビール様発泡性飲料及びその製造方法 - Google Patents
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Description
[1] 苦味価が10BU以上33BU以下であり、20℃における炭酸ガス含有量が3.7GV以上5.0GV以下であり、プロリン含有量が20mg/100mL以下であることを特徴とする、ビール様発泡性飲料。
[2] 苦味価が30BU以下である、前記[1]のビール様発泡性飲料。
[3] 20℃における炭酸ガス含有量が3.8GV以上5.0GV以下である、前記[1]又は[2]のビール様発泡性飲料。
[4] ホップ中の苦味成分をイソ化した成分を含むホップ加工品を含有する、前記[1]〜[3]のいずれかのビール様発泡性飲料。
[5] イソ化ホップエキスを含有する、前記[4]のビール様発泡性飲料。
[6] ノンアルコール飲料である、前記[1]〜[5]のいずれかのビール様発泡性飲料。
[7] 苦味価が10BU以上33BU以下であるビール様発泡性飲料を製造する方法であって、
麦芽を原料として用いず、又は麦芽の使用比率を37.5質量%以下とし、
飲料の20℃における炭酸ガス含有量が3.7GV以上5.0GV以下となるように調整することを特徴とする、ビール様発泡性飲料の製造方法。
[8] 苦味価が10BU以上33BU以下であり、麦芽を原料として用いていないビール様発泡性飲料の20℃における炭酸ガス含有量が3.7GV以上5.0GV以下となるように調整することを特徴とする、ビール様発泡性飲料の苦味の後キレを向上させる方法。
[9] 苦味価が10BU以上33BU以下であり、麦芽の使用比率が37.5質量%以下であるビール様発泡性飲料の20℃における炭酸ガス含有量が3.7GV以上5.0GV以下となるように調整することを特徴とする、ビール様発泡性飲料の苦味の後キレを向上させる方法。
[10] ホップ又はホップ加工品を原料とする、前記[8]又は[9]のビール様発泡性飲料の苦味の後キレを向上させる方法。
[11]前記飲料の苦味価が30BU以下である、前記[8]〜[10]のいずれかのビール様発泡性飲料の苦味の後キレを向上させる方法。
[12] 前記飲料の20℃における炭酸ガス含有量が3.8GV以上5.0GV以下となるように調整する、前記[8]〜[11]のいずれかのビール様発泡性飲料の苦味の後キレを向上させる方法。
[13] 製造されたビール様発泡性飲料がノンアルコール飲料である、前記[8]〜[12]のいずれかのビール様発泡性飲料の苦味の後キレを向上させる方法。
苦味料としては、ホップ、ホップエキス、ホップ中の苦味成分をイソ化した成分を含むホップ加工品、及び前記で挙げたホップに由来する苦味成分以外の苦味料が挙げられる。本発明に係るビール様発泡性飲料が含む苦味料としては、ホップエキス又はホップ加工品が好ましく、イソ化ホップエキスが特に好ましい。
起泡剤としては、例えば、大豆ペプチド、大豆サポニン、アルギン酸エステル、キラヤサポニン等が挙げられる。
以降の実験において、ビール様発泡性飲料の苦味価は、EBC法に準じて測定した。
以降の実験において、ビール様発泡性飲料の炭酸ガス含有量は、飲料分析装置「Orbisphere 6110 Beverage Analyzer」(HACH社製)を用いて20℃で測定した。
以降の実験において、ビール様発泡性飲料のプロリン含有量は、(米国)ウォーターズ社製Acquity UPLC分析装置を用いて、アキュタグウルトラ(AccQ−Tag Ultra)ラベル化法により測定した。検量線は、アミノ酸混合標準液H型(和光純薬社製)を用いて作成した。
以降の実験において、ビール様発泡性飲料の苦味の強さと苦味の残りの官能評価は、次のようにして実施した。なお、苦味の強さとは、液を口に含んだ際にホップ由来の苦みを感じる最高点での強さを表し、苦味の残りとは、飲み込んで数秒後に残っている苦味の強度と定義した。
非発酵ビール様発泡性飲料のうち、アルコールを全く含有しないノンアルコールビールにおける苦味の残りへの炭酸ガスの含有量の影響を調べた。
まず、デキストリン25g、液糖10g、カラメル0.3g、リン酸0.7g、及び香料1.0gを1Lの水に混合したものに、イソ化ホップエキス(John I. Haas, Inc製)を最終的に得られるビール様発泡性飲料の苦味価が17BUとなるように添加した炭酸ガス非含有原料液を調製した。
苦みの異なるノンアルコールビールにおける苦味の残りへの炭酸ガスの含有量の影響を調べた。
得られた炭酸ガス非含有原料液に、2.9GV(対照サンプル)又は4.0GV(試験サンプル)となるように炭酸ガスを溶解させて、ノンアルコールビールを製造した。4.0GVの試験サンプルに対して、苦味価が等しい2.9GVの対照サンプルをそれぞれ比較して、苦味の強さと苦味の残りの官能評価を行った。
イソ化ホップエキスにかえてホップエキスを用いた場合のノンアルコールビールにおける苦味の残りへの炭酸ガスの含有量の影響を調べた。
麦芽使用比率の異なる発酵ビール様発泡性飲料における苦味の残りへの炭酸ガスの含有量の影響を調べた。
Claims (13)
- 苦味価が10BU以上33BU以下であり、20℃における炭酸ガス含有量が3.7GV以上5.0GV以下であり、プロリン含有量が20mg/100mL以下であることを特徴とする、ビール様発泡性飲料。
- 苦味価が30BU以下である、請求項1に記載のビール様発泡性飲料。
- 20℃における炭酸ガス含有量が3.8GV以上5.0GV以下である、請求項1又は2に記載のビール様発泡性飲料。
- ホップ中の苦味成分をイソ化した成分を含むホップ加工品を含有する、請求項1〜3のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料。
- イソ化ホップエキスを含有する、請求項1〜3のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料。
- ノンアルコール飲料である、請求項1〜5のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料。
- 苦味価が10BU以上33BU以下であるビール様発泡性飲料を製造する方法であって、
麦芽を原料として用いず、又は麦芽の使用比率を37.5質量%以下とし、
飲料の20℃における炭酸ガス含有量が3.7GV以上5.0GV以下となるように調整することを特徴とする、ビール様発泡性飲料の製造方法。 - 苦味価が10BU以上33BU以下であり、麦芽を原料として用いていないビール様発泡性飲料の20℃における炭酸ガス含有量が3.7GV以上5.0GV以下となるように調整することを特徴とする、ビール様発泡性飲料の苦味の後キレを向上させる方法。
- 苦味価が10BU以上33BU以下であり、麦芽の使用比率が37.5質量%以下であるビール様発泡性飲料の20℃における炭酸ガス含有量が3.7GV以上5.0GV以下となるように調整することを特徴とする、ビール様発泡性飲料の苦味の後キレを向上させる方法。
- ホップ又はホップ加工品を原料とする、請求項8又は9に記載のビール様発泡性飲料の苦味の後キレを向上させる方法。
- 前記飲料の苦味価が30BU以下である、請求項8〜10のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料の苦味の後キレを向上させる方法。
- 前記飲料の20℃における炭酸ガス含有量が3.8GV以上5.0GV以下となるように調整する、請求項8〜11のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料の苦味の後キレを向上させる方法。
- 製造されたビール様発泡性飲料がノンアルコール飲料である、請求項8〜12のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料の苦味の後キレを向上させる方法。
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