JP6144020B2

JP6144020B2 - 飲料

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Publication number: JP6144020B2
Application number: JP2012139247A
Authority: JP
Inventors: 実果工藤; 康子藤原; 由利香喜多村
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2012-06-20
Filing date: 2012-06-20
Publication date: 2017-06-07
Anticipated expiration: 2032-06-20
Also published as: JP2014000056A

Description

本発明は、酸味の味質が改善された、苦味物質並びにクエン酸及び／又はリンゴ酸を含む飲料に関する。詳しくは、本発明は、クエン酸及び／又はリンゴ酸の配合に起因する鋭い酸味の突出を改善し、爽快な酸味と苦味の調和を向上させる技術に関する。

ビールテイスト飲料が人気である。ビールテイスト飲料は、総じて苦味成分を含有しており、これによって、ビール特有の味わいや旨みが強くなる。
ビールテイスト飲料には、アルコールを含むものと含まないものがあるが、ビールテイストのノンアルコール飲料は、微生物保証の必要上のため、低ｐＨ（例えば、ｐＨ４．０未満）にコントロールされていることが多い。また、ビールベースカクテルは果汁を配合することによってｐＨが低下するが、このようなカクテルを模した容器詰め飲料も同様に低ｐＨとなっている。

一般に、飲料のｐＨを低く調整する場合、有機酸を添加して行うことが多い。中でもクエン酸やリンゴ酸は、嫌味の無い爽快な酸味を飲料に付与することができるため、広く飲料全般に使用されている。

しかしながら、ビールテイスト飲料などのように苦味物質を含有する飲料の場合、クエン酸やリンゴ酸を添加すると、不快な鋭い酸味が目立ったり、苦味による香味の陰影が減じられて全体の香味が単調となったりする場合があり、目標とする設計品質通りに製造することが困難となる場合がある。また、最近人気を集めている低カロリー又は糖類ゼロの飲料においては、配合できる原材料量に大きな制約があるため、味わいが薄くなりがちであり、このような飲料における呈味の変質は相対的に大きなものとなる。

ビールテイスト飲料における好ましくない呈味を改善するために、いくつかの技術が提案されている。例えば、特許文献１には、ｐＨ調整剤によってｐＨを４．０未満とした未発酵のビール風味麦芽飲料において、核酸系調味成分を存在させることによってｐＨ調整剤による強烈で不快な酸味を低減・緩和できるとともに、ビール風味飲料としての味の調和を実現できることが開示されている。また、特許文献２には、発酵工程を経ず、甘味料、酸味料、苦味料、さらに香料などを添加して製造されるアルコールを全く含まないタイプのノンアルコールビールテイスト飲料において、特定の酸味料とグルコン酸ナトリウムの併用によって、甘味、酸味、苦味のばらつき感を抑えたノンアルコールビールテイスト飲料とすることができることが開示されている。

特開２０１１−０７２２２８号特開２０１１−２１７７０６号

上述したように、苦味物質を含有する飲料においてｐＨを調整するためにクエン酸やリンゴ酸を添加すると、不快な鋭い酸味が目立ったり、苦味による香味の陰影が減じられて全体の香味が単調となったりする場合があり、目標とする設計品質通りに製造することが困難となる場合があった。そして、従来提案されてきた方法は、不快な鋭い酸味の突出や香味品質の単調化などの呈味改善を目的とするものではなかった。

本発明は、上記のような事情に鑑み、苦味物質並びにクエン酸及び／又はリンゴ酸を含む飲料において、不快な鋭い酸味の突出、苦味の減退による飲料全体の香味の単調化などの呈味の欠点が改善された飲料及びその製造方法を提供することを課題とする。

本発明者らは、かかる課題について鋭意検討した結果、苦味物質並びにクエン酸及び／又はリンゴ酸を含む飲料に少量の増粘剤を配合することによって、飲料の呈味上の問題が解決でき、更に爽快な酸味を維持しつつ香味の複雑さや好ましいほろ苦さが飲料に付与されることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、これに限定されるものではないが、本発明は以下の態様の発明を包含するものである。
（１）５〜２０００ｐｐｍの増粘剤、苦味物質並びにクエン酸及び／又はリンゴ酸を含む飲料。
（２）麦芽飲料である、（１）に記載の飲料。
（３）増粘剤が、アルギン酸類、タマリンドガム、ペクチン及びキサンタンガムからなる群より選ばれる１種又は２種以上である、（１）または（２）に記載の飲料。
（４）苦味物質が、カフェイン、ナリンジン、クワシン及びホップ由来成分からなる群より選ばれる１種又は２種以上の物質である、（１）〜（３）のいずれかに記載の飲料。
（５）ホップ由来成分がα酸及び／又はイソα酸である、（４）に記載の飲料。
（６）アルギン酸類が、アルギン酸プロピレングリコール、アルギン酸ナトリウム及びアルギン酸カリウムからなる群より選ばれる１種又は２種以上である、（３）に記載の飲料。
（７）炭酸ガスを含有する、（１）〜（６）のいずれか１項に記載の飲料。
（８）飲料の可溶性固形分濃度が０．１〜５度である、（１）〜（７）のいずれか１項に記載の飲料。
（９）アルコール度数が０．０１％未満である、（１）〜（８）のいずれか１項に記載の飲料。
（１０）苦味物質並びにクエン酸及び／又はリンゴ酸を含む飲料に、５〜２０００ｐｐｍの増粘剤を配合することを特徴とする、飲料の製造方法。
（１１）５〜２０００ｐｐｍの増粘剤を配合することを特徴とする、苦味物質並びにクエン酸及び／又はリンゴ酸を含む飲料の呈味改善方法

本発明により、苦味物質並びにクエン酸及び／又はリンゴ酸を含む飲料における、不快な鋭い酸味の突出、苦味の減退による飲料全体の香味の単調化などの呈味の欠点が改善され、更に爽快な酸味が維持され、かつ、香味の複雑さや好ましいほろ苦さを付与された飲料が提供される。

本発明の飲料は、５〜２０００ｐｐｍの増粘剤、苦味物質並びにクエン酸及び／又はリンゴ酸を含むことを特徴とする。
増粘剤
本発明でいう増粘剤とは、主に飲食品に添加して食品に粘性を与え食感やとろみを加えたり（増粘安定）、水溶液中で油脂を安定化させたり（乳化）、ゲル化させたりするために使用されるものをいう。増粘剤は、飲食品に添加する場合は、増粘安定剤、糊料（こりょう）、ゲル化剤と表示することができ、２種類以上の多糖類を増粘の目的で用いた場合には、略称として増粘多糖類と表示することができる。

増粘剤は、前述の通り、増粘安定、乳化、ゲル化、保水などの目的で幅広く利用されているが、本発明においては、５〜２０００ｐｐｍという少量の増粘剤が、苦味物質並びにクエン酸及び／又はリンゴ酸を含む飲料において呈味を改善する効果を発揮する。また、増粘剤は、それ自身香味を有さず、少量であれば粘度を上昇させることがないため、飲料に配合しても当該飲料の設計品質を損なうことがないという点が、従来技術にない非常に優れた特徴である。

増粘剤の成分は大半が天然由来の多糖類であり、例えば、植物の葉、茎、果実及び種子や藻類などから抽出したもの、並びに前記抽出物や澱粉を酵素処理又は微生物による発酵処理によって得られるものを含む。具体的には、アルギン酸類、ペクチン、タマリンドガム、キサンタンガム、グアーガム、カルボキシメチルセルロースなどが挙げられる。本発明においては、中でも、アルギン酸類、ペクチン、タマリンドガム、キサンタンガムを好ましく用いることができる。アルギン酸類としては、特に限定されないが、アルギン酸エステル（アルギン酸プロピレングリコールエステル）、アルギン酸ナトリウム及びアルギン酸カリウムが好ましい。

本発明において使用可能な増粘剤に特に制限はなく、１種又は２種以上の増粘剤を組み合わせて使用することもできる。
本発明の飲料に配合することができる増粘剤の量は、その飲料の品質特性に応じて特に限定されずに決めることができる。本発明における増粘剤の量は、増粘安定、乳化、ゲル化や保水などの従来の用途のための量よりも比較的少なくすることができる。例えば、ある態様において、増粘剤の量は、飲料において５〜２０００ｐｐｍとすることができ、１０〜１５００ｐｐｍ、さらには５０〜１０００ｐｐｍとしてもよい。なお、増粘剤の量が多すぎると、飲料の粘度が過度に大きくなるおそれがあり、設計品質を変えてしまう可能性があるので好ましくない。

本発明の一つの態様において、アルギン酸類を飲料に配合する場合は、１０〜１０００ｐｐｍ含むとき好ましく、１００〜１０００ｐｐｍのときより好ましく、２００〜１０００ｐｐｍのとき更に好ましい。当該含有量は、アルギン酸類の総量である。ペクチンを配合する場合は、１００〜１０００ｐｐｍ含むとき好ましく、２００〜１０００ｐｐｍのときより好ましく、５００〜１０００ｐｐｍのとき更に好ましい。当該含有量は、ペクチンの総量である。タマリンドガムを配合する場合は、１００〜１０００ｐｐｍ含むとき好ましく、２００〜１０００ｐｐｍのときより好ましく、５００〜１０００ｐｐｍのとき更に好ましい。当該含有量は、タマリンドガムの総量である。キサンタンガムを配合する場合は、１００〜１０００ｐｐｍ含むとき好ましく、２００〜１０００ｐｐｍのときより好ましく、５００〜１０００ｐｐｍのとき更に好ましい。当該含有量は、キサンタンガムの総量である。

上記の増粘剤の飲料中での配合量の測定方法としては、ＨＰＬＣ等の公知のいずれの方法を用いてもよい。増粘剤全体の配合量は、個別の増粘剤の配合量の総和となる。
苦味物質
本発明における苦味物質とは、飲料に配合することによって味覚に苦味を知覚せしめる物質であればよく、具体的には、例えば、ホップ由来成分、カフェイン、ナリンジン、クワシン等を挙げることができ、ホップ由来成分が好ましい。

ホップ由来成分としては、イソα酸、α酸を挙げることができ、イソα酸が好ましい。ホップ由来成分は、ホップからの抽出物を配合してもよいし、市販のイソα酸、α酸製剤を配合してもよい。ホップの抽出手段としては公知の技術であれば何ら限定されず用いることができる。また、１種又は２種以上の苦味物質を組み合わせて使用することもできる。

本発明において配合できる苦味物質の量は、目的とする飲料の設計品質に応じて自由に設定することができるが、飲料において０．０５〜５０ｐｐｍとすることができ、０．１〜３０ｐｐｍとしてもよい。

本発明の一つの態様において、ホップ由来成分を飲料に配合する場合は、０．１〜２０ｐｐｍ含むとき好ましく、１〜２０ｐｐｍのときより好ましく、１〜１５ｐｐｍのとき更に好ましい。当該含有量は、ホップ由来成分の総量である。カフェインを配合する場合は、０．１〜５０ｐｐｍ含むとき好ましく、１〜３０ｐｐｍのときより好ましく、１〜２０ｐｐｍのとき更に好ましい。ナリンジンを配合する場合は、０．１〜５０ｐｐｍ含むとき好ましく、１〜３０ｐｐｍのときより好ましく、１〜２０ｐｐｍのとき更に好ましい。クワシンを配合する場合は、０．０５〜２０ｐｐｍ含むとき好ましく、０．１〜１０ｐｐｍのときより好ましく、０．１〜５ｐｐｍのとき更に好ましい。

以上の各苦味物質の含有量の測定方法としては、ＨＰＬＣ等の公知のいずれの方法を用いてもよい。
クエン酸・リンゴ酸
本発明の飲料は、クエン酸及び／又はリンゴ酸を含むことを特徴とする。クエン酸やリンゴ酸は、嫌味の無い爽快な酸味を飲料に付与することができるため、広く飲料全般に使用されているが、苦味物質との共存下において、これらの酸に特有の爽快な酸味が減退し、代わって不快な鋭い酸味の突出、苦味の減退による飲料全体の香味の単調化などが認められるようになる。

クエン酸を配合する場合は、飲料中に１００〜７０００ｐｐｍ含むとき好ましく、２００〜５０００ｐｐｍのときより好ましい。また、リンゴ酸を配合する場合は、飲料中に１００〜７０００ｐｐｍ含むとき好ましく、２００〜５０００ｐｐｍのときより好ましい。

本発明における酸味物質の含有量の測定方法としては、次の有機酸分析システムによるＨＰＬＣ法を用いる。この有機酸分析システムは、イオン排除クロマトグラフィーで有機酸を分離した後、カラム溶出液にｐＨ緩衝化試薬を連続的に加え、ｐＨを中性付近にして有機酸を解離状態にさせ、電気伝導度を測定するものである。本明細書においては、特に断りのない限り、次の条件で分析を行なう：
（カラム）Ｓｈｉｍ−ｐａｃｋＳＣＲ−１０２Ｈ（８ｍｍＩ．Ｄ×３００ｍｍＬ、株式会社島津製作所）。試料によっては２本直列に接続して使用する。また、必要に応じて対応するガードカラム、例えばＳＣＲ−１０２Ｈ（６ｍｍＩ．Ｄ×５０ｍｍＬ、株式会社島津製作所）を装着する
（カラム温度）４５℃
（移動相）５ｍＭｐ−トルエンスルホン酸水溶液
（ｐＨ緩衝化試薬）１００μＭＥＤＴＡ及び２０ｍＭＢｉｓ−Ｔｒｉｓを含む５ｍＭｐ−トルエンスルホン酸水溶液
（流速）０．８ｍＬ／分
（検出）電気伝導度を測定して検出する
上記の条件は、ＬＣ−１０Ａ（株式会社島津製作所）等、市販のＨＰＬＣシステムを用いて実行させることができる。各種有機酸標準液として、例えば市販のカルボン酸分析形用試薬（ナカライテスク株式会社製）を適宜蒸留水で希釈して複数の濃度の標準液を作成し、検量線法によって試料中の有機酸量を測定する。

その他の原料
本発明の飲料には、通常の飲料と同様、糖分、各種添加剤等を配合してもよい。各種添加剤としては、例えば、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を配合することができる。

飲料
本発明は、様々な態様の飲料に応用できる。そのような態様として、具体的には、麦芽飲料、炭酸飲料、低溶質飲料、各種アルコール飲料及びノンアルコール飲料を挙げることができる。

好ましい態様において、本発明の飲料は、麦芽由来成分を含む麦芽飲料とすることができる。麦芽由来成分は、ビール風の香味を飲料に付与することができるが、本発明の増粘剤の配合によって得られる好ましいほろ苦さや香味の複雑さに、更に深みを与えることができるため、好適である。

本発明でいう麦芽由来成分としては、例えば、麦汁などの、熱水等を用いて麦芽から抽出して得られたものを使用することができる。ビール等の製造工程で得られる麦芽抽出物や、麦芽を乾燥焙煎、粉砕したものを抽出、濃縮して得られるモルトエキスのような食品添加物も含む。すなわち、本発明は、麦芽飲料に好適に適用することができ、ビール、発泡酒などの麦芽発酵飲料はもちろん、ノンアルコールビールのような発酵させていない麦芽飲料にも好適に適用することができる。

本発明の飲料は、炭酸ガスを含有させて炭酸飲料とすることができる。本発明を炭酸飲料に適用すると、苦味物質並びにクエン酸及び／又はリンゴ酸を含む飲料の呈味上の欠点の改善に加えて、炭酸ガスによる刺激感を適度に緩和することができるため、炭酸飲料は本発明のより好ましい態様の一つである。

炭酸ガスは、当業者に通常知られる方法を用いて飲料中に提供することができ、例えば、これらに限定されないが、二酸化炭素を加圧下で飲料に溶解させてもよいし、ツーヘンハーゲン社のカーボネーターなどのミキサーを用いて配管中で二酸化炭素と飲料とを混合してもよいし、また、二酸化炭素が充満したタンク中に飲料を噴霧することにより二酸化炭素を飲料に吸収させてもよいし、飲料と炭酸水とを混合してもよい。醸造酒のような発酵液を原料の一つとして用いると、発酵に伴う炭酸ガスを飲料に加えることができる。これらの手段を適宜用いて炭酸ガス圧を調節する。

本発明の炭酸飲料は、好ましくは１．０〜３．５ｋｇ／ｃｍ^２、より好ましくは１．２〜２．５ｋｇ／ｃｍ^２の炭酸ガス圧を有する。本発明において、炭酸ガス圧は、京都電子工業製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ−５００Ａを用いて測定することができる。例えば、試料温度を２０℃にし、前記ガスボリューム測定装置において容器内空気中のガス抜き（スニフト）、振とう後、炭酸ガス圧を測定する。

また、本発明は、飲料に含まれる可溶性固形分（溶質）濃度が低い場合にも、優れた効果を発揮する。本明細書においては、このように可溶性固形分濃度が５度以下の飲料を、「低溶質飲料」ともいうが、低溶質飲料においては、糖類や果汁などの量は少ないため、飲料の香味を改善することが難しい場合がある。特に、苦味物質並びにクエン酸及び／又はリンゴ酸を含む飲料における鋭い酸味や単調な味わいなどの好ましくない呈味をマスキングすることが難しい。このような場合であっても本発明によれば、糖類や果汁の様な成分に依存せずに飲料の香味を改善することができるため、低溶質飲料は、本発明のより好ましい態様の一つである。

本発明でいう低溶質飲料の可溶性固形分濃度は、糖度計、屈折計などを用いて得られるブリックス（Ｂｒｉｘ）値から算出される飲料の可溶性固形分濃度（ＳＳ：Soluble Solid）によって定義される。当該ブリックス値は、２０℃で測定された屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析法統一委員会）の換算表に基づいてショ糖溶液の質量／質量パーセントに換算した値で、溶液中の可溶性固形分濃度を表す。単位は「°Ｂｘ」、「％」または「度」で表示される。

ノンアルコール飲料では、ブリックス値をそのまま可溶性固形分濃度としてよいが、アルコール飲料においては、アルコールが屈折率に影響を与えるため、次の式を用いて、ブリックス値から可溶性固形分濃度を算出する。
・飲料の可溶性固形分濃度（ＳＳ）＝ＭＶ−ＣＶ
［式中、ＭＶ（ＭｅａｓｕｒｅｄＶａｌｕｅ）は飲料のブリックス実測値であり、ＣＶ（ＣａｌｃｕｌａｔｅｄＶａｌｕｅ）は、飲料のアルコール度数実測値と同じ度数のアルコール水溶液におけるブリックス値である］
ここで、アルコール水溶液としてニュートラルスピリッツを純水にて希釈したものを用いてＣＶを求めると、「ＣＶ＝０．３９×飲料のアルコール度数実測値」の関係があるため、飲料の可溶性固形分濃度（ＳＳ）は次のように表すことができ、この式は、アルコール度数が０％の場合にも用いることができる。
・飲料の可溶性固形分濃度（ＳＳ）＝ＭＶ−０．３９×飲料のアルコール度数実測値
本明細書における低溶質飲料は、ＳＳが５度以下のものをいう。ＳＳが０．１〜５度のとき、アルギン酸類による呈味改善効果が強く感じられて好ましく、ＳＳが０．１〜３度のとき、呈味改善効果がより強く感じられるためより好ましい。

低溶質飲料は、「糖類ゼロ、糖質ゼロ、カロリーオフ」等と表示される、いわゆるカロリーオフタイプ飲料の態様を包含する。なお、「糖類ゼロ、糖質ゼロ、カロリーオフ」等の表示は、健康増進法の規定による栄養表示基準に定義されている。例えば、「糖類ゼロ」との表示は、飲料に含まれる糖類（単糖類又は二糖類であって、糖アルコールでないもの）の量が、飲料１００ｇあたり０．５ｇ未満のものに対して付されるものである。

さらに本発明は、ノンアルコール飲料にも、アルコールを含む飲料（アルコール飲料）にも適用することができるが、アルコール飲料に好適に適用することができる。本明細書において、特に断りがない限り、アルコールとはエチルアルコール（エタノール）のことをいう。また、アルコール度数とは、アルコール水溶液中のアルコールの容量％のことをいう。

アルコールは、その軽やかな風味が好まれる一方で、アルコールの刺激感が欠点として指摘される場合がある。本発明の飲料に、アルコールを配合してアルコール飲料とした場合は、前述の優れた効果に加えて、アルコールに起因する刺激感を低減することができる。

本発明で使用できるアルコールの種類は、通常の酒類として飲用されるものであれば特に限定されない。ウイスキー、ウオッカ、ラム、焼酎、スピリッツ類などの蒸留酒、日本酒、ワイン、ビールなどの醸造酒、リキュールなどの混成酒などを使用することができる。単一種類のアルコールを用いても、本発明の飲料の香味特徴を変化させる目的で複数種類のアルコールを用いてもよい。

本発明の飲料におけるアルコール濃度としては、１〜１５容量％が好ましく、２〜９容量％がより好ましい。本発明におけるアルコール度数（容量％）は、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）に記載の方法によって測定することができる。具体的には、ショ糖などの糖類を添加したものと添加していないもののそれぞれについて、以下の方法で測定することができる。

（ショ糖等の糖類を添加していない試料の場合）試料１００〜１５０ｍＬを、メスフラスコを用いて１５℃において正確に採取する。これを３００〜５００ｍＬ容のフラスコに移し、メスフラスコをそれぞれ１５ｍＬの水で２回洗浄し、洗浄液もフラスコ内に移す。試料の採取に用いたメスフラスコを受器として直火蒸留を行い、採取量の７０％以上が留出した後、留液に水を加えて１５℃において原容に戻し、よく振り混ぜて分析サンプルとする。

（ショ糖等の糖類を添加した試料の場合）水蒸気蒸留法によって分析サンプルを調製する。すなわち、試料１００〜１５０ｍＬをメスフラスコを用いて１５℃において正確に採取する。これを５００ｍＬ容二連フラスコに移し、メスフラスコをそれぞれ１５ｍＬの水で２回洗浄し、洗浄液もフラスコ内に移す。試料の採取に用いたメスフラスコを受器として水蒸気蒸留を行い、採取量の９８％以上が留出した後、留液に水を加えて１５℃において原容に戻し、よく振り混ぜて分析サンプルとする。

以上のようにして調製した分析サンプルの１５℃における密度を振動式密度計で測定し、前記国税庁所定分析法の付表である「第２表アルコール分と密度（１５℃）および比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算することにより、アルコール度数を求めることができる。例えば、振動式密度計として、京都電子工業株式会社製の振動式密度計ＤＡ−３１０を用いることができる。

本発明の飲料は、容器詰め飲料とすることができる。容器詰め飲料の容器は特に制限されないが、例えば、ペットボトルなどの樹脂製容器、紙パックなどの紙容器、ガラス瓶などのガラス容器、アルミ缶やスチール缶などの金属製容器、アルミパウチなど、通常、飲料組成物に用いられる容器であればいずれも用いることができる。

飲料の製造方法
別の観点からは、本発明は、飲料の製造方法である。当該方法は、苦味物質並びにクエン酸及び／又はリンゴ酸を含む飲料に、５〜２０００ｐｐｍの増粘剤を配合することを特徴とする。増粘剤を添加する形態及び方法は特に限定されず、増粘剤又は増粘剤を含む物品を、原料として製造工程の任意のタイミングで添加することができる。

本発明の飲料の製造では、原料を配合する方法は限定されない。例えば、公知の方法を用いて原料を飲料中に配合することができる。必要に応じて、殺菌、容器詰めなどの工程を適宜設けることができる。好ましい態様において、本発明の飲料は、飲料の充填工程を経て容器詰め飲料とすることができ、殺菌された容器詰め飲料とすることができる。例えば、飲料組成物を容器に充填した後にレトルト殺菌などの加熱殺菌を行なったり、飲料組成物を殺菌して容器に充填することにより、殺菌された容器詰め飲料を製造することができる。

より具体的には、缶などの金属容器詰め飲料とする場合には、本発明の飲料組成物を容器に所定量充填し、殺菌（例えば、６５℃、１０分）を行うことができ、ペットボトルや紙パック、瓶飲料、缶飲料、パウチ飲料とする場合には、例えば９０〜１３０℃で１〜数十秒保持するＦＰ又はＵＨＴ殺菌を行い、所定量を充填することができる。本発明の飲料組成物を容器詰め飲料とする場合は、ホットパック充填法又は無菌充填法のいずれも用いることができる。

飲料の呈味改善方法
さらに別の観点からは、本発明は、苦味物質並びにクエン酸及び／又はリンゴ酸を含む飲料の呈味を改善する方法である。当該方法は、苦味物質並びにクエン酸及び／又はリンゴ酸を含む飲料において、５〜２０００ｐｐｍの増粘剤を配合することを特徴とする。

本発明の方法により、苦味物質並びにクエン酸及び／又はリンゴ酸を含む飲料において、設計品質をほとんど変えることなく当該飲料の好ましくない呈味、例えば、鋭い酸味の突出や味わいの単調化を改善し、複雑さや好ましいほろ苦さを付与して香味品質を向上することができる。

以下、本発明の内容を、本発明の実施例を参照しつつ詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。また、特に記載しない限り、本明細書において数値範囲はその端点を含むものとして記載され、増粘剤、苦味物質などの成分の量を表す際のｐｐｍとは、当該物質重量（ｍｇ）の、飲料容量（Ｌ）に対する比（ｍｇ／Ｌ）のことをいう。

実施例１
市販のビール飲料（プレミアムモルツ、サントリー酒類製）に種々の有機酸（クエン酸、乳酸、リン酸、リンゴ酸）を用いてｐＨ３．８に調整したものに、増粘剤を配合し、香味の改善効果を調べた。ここで使用したビールテイスト飲料は、原材料として麦芽とホップを使用しているため苦味物質を含む麦芽飲料であり、アルコール度数は５．４％、ｐＨ４．４、炭酸ガスのガス圧は２．２ｋｇ／ｃｍ^２程度である。

上記ビール飲料に、無水クエン酸（三栄源エフ・エフ・アイ社製）、乳酸（第一ファインケミカル製）、リン酸（日本化学工業製）及びリンゴ酸（扶桑化学工業製）を添加して、ｐＨを３．８に調整した（増粘剤添加無し）。これに、増粘剤としてアルギン酸プロピレングリコールエステル（キミカ社製）を飲料中の濃度として１００ｐｐｍになるように配合した（増粘剤添加有り）。

各種有機酸によってｐＨ３．８に調整されたそれぞれの試料について、増粘剤添加による効果を調べた。具体的には、訓練された４名の専門パネラーによる官能評価を行い、（１）爽快な酸味感、及び、（２）不快な酸味感、の２つの観点から評価を行った。ここでいう不快な酸味感とは、飲料のまとまりを破る、突出した鋭い酸味感のことをいう。評点の基準は以下の通りであり、点数が高いほど良好である。また、専門パネラーによる評点の平均値を評価スコアとした。なお、増粘剤未添加サンプルの平均スコアと増粘剤添加サンプルの平均スコアとの差が１点以上の場合、増粘剤添加の改善効果が明確であると評価した。以下の実施例においても同様である。
（１）爽快な酸味感：５点＝非常に強く感じる、４点＝やや強く感じる、３点＝感じる、２点＝わずかに感じる、１点＝感じない
（２）不快な酸味感：５点＝全く感じない、４点＝ほとんど感じない、３点＝わずかに感じる、２点＝感じる、１点＝強く感じる

表１に示すように、クエン酸とリンゴ酸を配合したビール飲料において、（２）不快な酸味感について、増粘剤添加による香味改善効果が明確に認められた。すなわち、クエン酸及びリンゴ酸を配合したサンプルは、少量の増粘剤を添加すると（１）爽快な酸味感を維持しつつ、（２）不快な酸味感が大幅に改善された。具体的には、増粘剤未添加サンプルの平均スコアと増粘剤添加サンプルの平均スコアを比較すると、その差が１点以上もあり、増粘剤添加による香味改善効果が大きかった。これらのサンプルについては、不快な酸味感の改善だけでなく、好ましいほろ苦さが感じられ、飲料全体として香味の複雑さや深みが増したことが指摘され、単なる品質改善にとどまらず、香味品質全体を良好にすることが明らかとなった。

一方、乳酸及びリン酸を配合したサンプルは、増粘剤を添加しても不快な酸味感（鋭い酸味の突出）を抑制することができず、香味品質の改善効果は不十分であった。
実施例２
実施例１で用いた市販のビール飲料（プレミアムモルツ、サントリー酒類製）にクエン酸を添加して種々のｐＨに調整したものに、増粘剤を配合し、香味の改善効果を調べた。

まず、ビール飲料に無水クエン酸（三栄源エフ・エフ・アイ社製）を添加して、ｐＨを２．９／３．２／３．６／３．８／４．１の５水準に調整した（増粘剤添加無し）。これに、増粘剤としてアルギン酸プロピレングリコールエステル（キミカ社製）を飲料中の濃度として１００ｐｐｍになるように配合した（増粘剤添加有り）。

各ｐＨに調整されたそれぞれ２種類の試料について、実施例１と同様にして、訓練された４名の専門パネラーによる官能評価を行い、増粘剤添加による効果を調べた。

表２に示すように、クエン酸を配合したビール飲料ではいずれのｐＨでも、（２）不快な酸味感について、増粘剤添加による香味改善効果が明確に認められた。すなわち、クエン酸をｐＨ調整に用いたサンプルは、いずれのｐＨにおいても（１）爽快な酸味感は維持されながら（２）不快な酸味感は、増粘剤未添加サンプルの平均スコアと増粘剤添加サンプルの平均スコアとの差が１点以上もあり、増粘剤添加による香味改善効果が顕著であった。また、これらのサンプルは、好ましいほろ苦さが感じられ、飲料全体として香味の複雑さや深みが増したことが指摘され、単なる品質改善にとどまらず、香味品質全体を良好にすることが明らかとなった。

実施例３
原材料として麦芽を使用するビールテイストノンアルコール飲料（オールフリー、サントリー酒類製）、と麦芽を使用しないビールテイストノンアルコール飲料（ドライゼロ、アサヒビール製）に、無水クエン酸（三栄源エフ・エフ・アイ社製）を添加してｐＨ３．５に調整した（増粘剤添加無し）。ここで使用したビールテイスト飲料は、いずれも原材料としてホップを使用しているため、本発明でいう苦味物質を含有する。ただし、前者は麦芽由来成分を含む麦芽飲料であるのに対し、後者は麦芽由来成分を含まないので麦芽飲料ではない。それぞれアルコール度数は０．００及び０．００％、ｐＨは３．８及び３．７、また炭酸ガスのガス圧は２．１及び２．３ｋｇ／ｃｍ^２程度である。また、可溶性固形分濃度（ブリックス値）は０．４度及び３．７度だった。

これに、増粘剤としてアルギン酸プロピレングリコールエステル（キミカ社製）を飲料中の濃度として１００ｐｐｍになるように配合してサンプルを調製した（増粘剤添加有り）。

実施例１と同様にして官能評価を行い、増粘剤添加による効果を調べた。

表３に示すように、麦芽由来成分を含むサンプルにおいて、（２）不快な酸味感について、増粘剤添加による香味改善効果が明確に認められた。すなわち、増粘剤未添加サンプルの平均スコアと増粘剤添加サンプルの平均スコアとの差が１点以上もあり、増粘剤添加による香味改善効果が大きかった。また麦芽由来成分を含むサンプルについては、好ましいほろ苦さが感じられ、飲料全体として香味の複雑さや深みが増したことが指摘され、単なる品質改善にとどまらず、香味品質全体を良好にすることが明らかとなった。

また、麦芽由来成分を含まないサンプルにおいても、香味改善効果が認められたが、麦芽由来成分を含むサンプルほどではなかった。なお、（１）爽快な酸味感については、いずれのサンプルにおいても良好に維持された。

実施例４
リキュール類のノンアルコール飲料（のんある気分地中海レモン、サントリー酒類製、アルコール度数０．００％、ｐＨ３．３、炭酸ガス圧１．７ｋｇ／ｃｍ^２程度、可溶性固形分濃度０．８）に、各種苦味物質（カフェイン、ナリンジン、クワシン）を配合した（増粘剤添加無し）。具体的な添加量は、飲料中の濃度が、カフェインは１０ｐｐｍ、ナリンジンは１０ｐｐｍ、クワシンは１．５ｐｐｍとなるように添加した。

実施例１と同様にして官能評価を行い、増粘剤添加濃度による効果を調べた。

表４に示すように、苦味物質としてホップ由来成分以外の物質を用いた場合も、ホップ由来成分を用いた場合と同様に、（２）不快な酸味感について、増粘剤添加による香味改善効果が確認された。これらのサンプルの場合は、酸味をまろやかにして飲料全体の品質がバランスよくまとまる効果が顕著であり、ホップ由来成分におけるほろ苦さの顕現や、香味の複雑さ・深みの向上効果は比較的弱かった。なお、（１）爽快な酸味感については、いずれのサンプルにおいても良好に維持された。

実施例５
市販のビール飲料（プレミアムモルツ、サントリー酒類製）、発泡酒（麒麟淡麗＜生＞、麒麟麦酒製）及び酒税法上リキュール類に分類されるビールテイスト飲料（金麦、サントリー酒類製）に、無水クエン酸（三栄源エフ・エフ・アイ社製）を添加してｐＨ３．２に調整した（増粘剤添加無し）。ここで使用したビール飲料、発泡酒及び酒税法上リキュール類に分類されるビールテイスト飲料は、いずれも原材料として麦芽とホップを使用しているため、苦味物質を含む麦芽飲料である。それぞれアルコール度数は５．４、５．３及び５．３％、ｐＨは４．４、４．０及び４．１、また炭酸ガスのガス圧は２．２、２．３及び２．３ｋｇ／ｃｍ^２程度である。

いずれのビールテイスト飲料においても、（２）不快な酸味感について、増粘剤添加による香味改善効果が確認された。これらのサンプルについても、好ましいほろ苦さが感じられ、飲料全体として香味の複雑さや深みが増したことが指摘され、単なる品質改善にとどまらず、香味品質全体を良好にすることが明らかとなった。なお、（１）爽快な酸味感については、いずれのサンプルにおいても良好に維持された。

実施例６
実施例３で用いた原材料として麦芽を使用するビールテイストノンアルコール飲料（オールフリー、サントリー酒類製）に、無水クエン酸（三栄源エフ・エフ・アイ社製）を添加してｐＨ３．２に調整した（増粘剤添加無し）。これに、増粘剤としてアルギン酸プロピレングリコールエステル（キミカ社製）を飲料中の濃度として１０／５０／１００／２００／５００／１０００ｐｐｍになるように配合して、サンプルを調製した。

実施例１と同様にして官能評価を行い、増粘剤添加濃度による効果を調べた。ただし、（２）不快な酸味感に関しては、パネラーの評点の平均値による絶対評価によって改善効果を判断し、３点以上を改善効果ありとした。

表６から明らかなように、飲料に少量の増粘剤を添加すると、（２）不快な酸味感について、増粘剤添加による香味改善効果が明確に認められ、２００ｐｐｍ以上において特に顕著な効果が認められた。これらのサンプルについても、好ましいほろ苦さが感じられ、飲料全体として香味の複雑さや深みが増したことが指摘され、単なる品質改善にとどまらず、香味品質全体を良好にすることが明らかとなった。なお、（１）爽快な酸味感については、いずれのサンプルにおいても良好に維持された。

実施例７
実施例３で用いた原材料として麦芽を使用するビールテイストノンアルコール飲料（オールフリー、サントリー酒類製）に、無水クエン酸（三栄源エフ・エフ・アイ社製）を添加してｐＨ３．２に調整した（増粘剤添加無し）。これに、増粘剤としてタマリンドガム（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製）を飲料中の濃度として１００／５００／１０００ｐｐｍになるように配合した。

表７から明らかなように、増粘剤としてタマリンドガムを用いた場合も、アルギン酸プロピレングリコールエステルを用いた場合と同様に、香味改善効果が確認された。タマリンドガムをビールテイスト飲料に添加すると、（２）不快な酸味感について、増粘剤添加による香味改善効果が明確に認められた。これらのサンプルについても、好ましいほろ苦さが感じられ、飲料全体として香味の複雑さや深みが増したことが指摘され、単なる品質改善にとどまらず、香味品質全体を良好にすることが明らかとなった。なお、（１）爽快な酸味感については、いずれのサンプルにおいても良好に維持された。

実施例８
増粘剤としてタマリンドガムに替えてペクチン（ＣＰＫｅｌｃｏ社製）を用いた以外は、実施例７と同様にして、増粘剤添加濃度による効果を調べた。

表８から明らかなように、増粘剤としてペクチンを用いた場合も、アルギン酸プロピレングリコールエステルを用いた場合と同様に、香味改善効果が確認された。ペクチンをビールテイスト飲料に添加すると、（２）不快な酸味感について、増粘剤添加による香味改善効果が明確に認められた。これらのサンプルについても、好ましいほろ苦さが感じられ、飲料全体として香味の複雑さや深みが増したことが指摘され、単なる品質改善にとどまらず、香味品質全体を良好にすることが明らかとなった。なお、（１）爽快な酸味感については、いずれのサンプルにおいても良好に維持された。

実施例９
増粘剤としてタマリンドガムに替えてキサンタンガム（三栄源エフ・エフ・アイ社製）を用いた以外は、実施例７と同様にして、増粘剤添加濃度による効果を調べた。

表９から明らかなように、増粘剤としてキサンタンガムを用いた場合も、アルギン酸プロピレングリコールエステルを用いた場合と同様に、香味改善効果が確認された。キサンタンガムをビールテイスト飲料に添加すると、（２）不快な酸味感について、増粘剤添加による香味改善効果が明確に認められた。これらのサンプルについても、好ましいほろ苦さが感じられ、飲料全体として香味の複雑さや深みが増したことが指摘され、単なる品質改善にとどまらず、香味品質全体を良好にすることが明らかとなった。なお、（１）爽快な酸味感については、いずれのサンプルにおいても良好に維持された。

Claims

５〜２０００ｐｐｍのアルギン酸類及び／又はキサンタンガム、苦味物質並びに２００〜７０００ｐｐｍのクエン酸及び／又は２００〜７０００ｐｐｍのリンゴ酸を含む、アルコール度数が０．０１％未満の麦芽飲料。
苦味物質が、カフェイン、ナリンジン、クワシン及びホップ由来成分からなる群より選ばれる１種又は２種以上の物質である、請求項１に記載の飲料。
ホップ由来成分がα酸及び／又はイソα酸である、請求項２に記載の飲料。
アルギン酸類が、アルギン酸プロピレングリコール、アルギン酸ナトリウム及びアルギン酸カリウムからなる群より選ばれる１種又は２種以上である、請求項１〜３のいずれかに記載の飲料。
炭酸ガスを含有する、請求項１〜４のいずれかに記載の飲料。
飲料の可溶性固形分濃度が０．１〜５度である、請求項１〜５のいずれかに記載の飲料。
苦味物質並びに２００〜７０００ｐｐｍのクエン酸及び／又は２００〜７０００ｐｐｍのリンゴ酸を含む飲料に、５〜２０００ｐｐｍのアルギン酸類及び／又はキサンタンガムを配合することを含む、アルコール度数が０．０１％未満である麦芽飲料の製造方法。
炭酸ガスを含有させて炭酸飲料とすることをさらに含む、請求項７に記載の方法。
５〜２０００ｐｐｍのアルギン酸類及び／又はキサンタンガムを配合することを特徴とする、苦味物質並びにクエン酸及び／又はリンゴ酸を含むアルコール度数が０．０１％未満の麦芽飲料の呈味改善方法。