JP3838553B2

JP3838553B2 - 炭酸飲料

Info

Publication number: JP3838553B2
Application number: JP2002055134A
Authority: JP
Inventors: 和慶伊藤; 和成溝端; 聰松岡
Original assignee: 宝ホールディングス株式会社
Priority date: 2002-03-01
Filing date: 2002-03-01
Publication date: 2006-10-25
Anticipated expiration: 2022-03-01
Also published as: JP2003250503A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
麦芽エキス及び糖類を含有し、アルコールを含有しないか、いわゆるノンアルコールの香味良好なビール風味の炭酸飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ビールは、現在、我国で最も消費量の多い酒類飲料である。ビール中には炭酸ガスが多く含有され爽快感及び清涼感が高いものであるが、アルコールを含有しているため酔いを楽しむための飲料であり、飲用する場面も限られていた。また、肝臓機能が低下している患者は飲用することができず、アルコールを含有するが故に高カロリー（約４０ｋｃａｌ／１００ｍｌ）であり、多飲による体脂肪増加を引き起こし、肥満などの種々の生活習慣病の原因ともなってきた。
【０００３】
従来より、ビール様の風味を有しながらアルコール分を含有しない炭酸飲料、いわゆるノンアルコールビール様飲料が開発されてきた。特に欧米では、ノンアルコールビール様飲料として、アルコール発酵を抑制して低アルコールにしたもの、又は発酵後のビールに脱アルコール処理を施しアルコール分を除いたものなどが製造され販売されている。しかし、アルコール発酵を抑制すると原料麦芽汁が持つ好ましくない香味が多く残存し、ビールとはかけ離れたものになる。また、ビールに脱アルコール処理を施すと、アルコール分が除去されることによりアルコール自身が持つ甘味が除かれたり、ビール特有の香気が除かれたりするため、淡白な香味となる。その香味の問題点を改善するために、脱アルコール処理液の濃度を濃くする方法があるが、この方法では得られた液のカロリーが高くなる。したがって、この方法で製造された多くのノンアルコールビールは、カロリーが２５ｋｃａｌ／１００ｍｌ以上となり、栄養改善法で定める「カロリーオフ」表示可能な２０ｋｃａｌ／１００ｍｌ未満の範囲を満たさないものとなるため、ノンアルコールビールとしての条件をすべて満たしているとは言えなかった。また官能面では、ビール様の風味はやや感じられるものの、全体の香気成分は減少しており、味においても甘味が少なく、コク、キレが不十分であるという問題点もあり、飲料として好適なものとならなかった。更にこの点を改善するために、ビールから減圧加熱法などにより脱アルコールしたビール原液に、ビールの原料である麦芽由来の主たる糖である麦芽糖（マルトース）を加えることにより、除かれたアルコールの甘味を補う方法がある。しかし、この方法によれば、カロリーは２０ｋｃａｌ／１００ｍｌ未満となり、栄養改善法の「カロリーオフ」表示が可能となるが、麦芽糖の甘味は、本来のビールの甘味とは異なり、後ギレも悪くなっていた。昨今のビールのトレンドであるキレがよく、ドライな品質を再現したような飲料はなく、これらの問題点を解決した飲料の開発が求められていた。
【０００４】
他のノンアルコールのビール風味の飲料として、例えば特開２００１−９５５４１公報に、にがうり搾汁物及び／又はゲンチオリゴ糖を含有するビター系炭酸飲料が開示されている。しかし、該公報ではにがうり搾汁物で苦味を付与しているので、ビールの持つ苦味とは異なっておりビール風味の飲料としては好ましくない。また、特許２７９１３４３号公報には、麦芽汁乾燥粉末から水を用いて還元した非発酵麦芽汁と二酸化炭素を含有しているノンアルコールビールが開示されている。しかし、このノンアルコールビールにおいては、麦芽汁を発酵させていないため、ビール様の香気は得られず、また含まれる糖類は麦芽汁由来のものが主体となるためマルトースが多く含まれ、良好な甘味を持つものが得られない。更に発酵による麦芽汁中の糖の消費もないので、ビールとは糖組成が異なってしまう。
【０００５】
一方、飲料に添加する甘味料としていろいろな糖組成物が開発されており、それらを用いた飲料も開発されている。例えば、特開平１０−５７０２８号公報には、マルトテトラオースとマルトトリオースの合計が４０〜７０重量％であり、かつニ糖類と単糖類の合計が２０〜５０重量％であり、カロリー値が飲料１００ｇ当り７０ｋｃａｌ以上、糖度が１５度以上である飲料が開示されている。しかし、該公報には、低カロリー、低糖濃度でビール風味を持つ飲料についての記載はない。また、特開昭６３−２６７２４４号公報には、マルトテトラオースを主成分とする糖質を添加する飲食物の製造方法が開示されている。特に糖質組成として、マルトテトラオースを固形分当り４０％以上含有し、かつグルコースを固形分当り３％以下含有するものが好ましいことが記載されている。しかし、ノンアルコールビール様の飲料において、どのような糖組成が好適であるかについての記載はない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、香味良好でのどごしやキレがよく、ビール様の風味を持つ炭酸飲料を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明を概説すれば、本発明は、脱アルコールビール濃縮液を原液とし、麦芽エキス及び糖類を添加してなるビール風味の炭酸飲料であって、グルコース及びマルトース濃度がそれぞれ０．２ｗ／ｖ％以下及び２．０ｗ／ｖ％以下であり、かつマルトトリオース以上の多糖類の合計濃度が２．０〜３．０ｗ／ｖ％であることを特徴とする炭酸飲料に関する。
【０００８】
本発明者らは、前記従来技術の問題点を解決するために鋭意検討を行った結果、脱アルコールビール濃縮液を原液とするビール風味を有する炭酸飲料において、麦芽エキスを添加して含有させ、更にグルコースやマルトース等の単糖類、二糖類が少なく、マルトトリオース以上の多糖類が多い水飴などを添加して、該炭酸飲料中のグルコース及びマルトース濃度がそれぞれ０．２ｗ／ｖ％以下及び２．０ｗ／ｖ％以下であり、かつマルトトリオース以上の多糖類の合計濃度が２．０〜３．０ｗ／ｖ％にすることにより、ビール様の風味を持ち、甘味のバランスがよく、かつのどごしやキレがよい炭酸飲料が得られることを見出し、本発明の完成に至った。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明でいう炭酸飲料とは、日本農林規格（ＪＡＳ）に規定されているように、飲用に適した水に二酸化炭素（炭酸ガス）を圧入したもの、及びこれに甘味料、酸味料、香料などを加えたもののことである。本発明は、特にアルコール分が１度未満であり、ビール様の風味を持つ炭酸飲料（ノンアルコールビール又は麦芽炭酸飲料ともいう）に関する発明である。
【００１０】
ビールを減圧蒸留法などにより脱アルコール化した液を用いて、ノンアルコールビールを製造する方法は従来より知られているが、この方法では香、味どちらの面でも飲用としては不十分であった。本発明では、香味付けのために麦芽エキスを用い、更に糖組成を調整した点に特徴がある。本発明でいう麦芽エキスとは、麦芽を糖化させたものの抽出物のことである。麦芽エキスは、麦芽を焙煎、粉砕、加水、抽出した後、噴霧乾燥して粉末化して製造される。これらの麦芽エキスは、ビール様の風味を付与するために重要である。麦芽エキスの添加量としては、炭酸飲料当り、０．０２〜０．１ｗ／ｖ％であることが好ましい。０．０２ｗ／ｖ％未満では、麦芽由来の風味が得られず、０．１ｗ／ｖ％超では、雑味、えぐ味が強くなって好ましくない。更に、原料麦芽の焙煎度が高いものを０．００１〜０．０１ｗ／ｖ％、焙煎度が中程度のものを０．０１９〜０．０９ｗ／ｖ％併用することがより好ましい。
【００１１】
本発明の炭酸飲料中の糖濃度は、グルコース及びマルトース濃度がそれぞれ０．２ｗ／ｖ％以下及び２．０ｗ／ｖ％以下であり、かつマルトトリオース以上の多糖類の合計濃度が２．０〜３．０ｗ／ｖ％であることを特徴とする。ここでいうマルトトリオース以上の多糖類とは、グルコースがα−１，４グルコシド結合で直鎖状に連結した糖の中で重合度が３以上のものをいう。重合度が３のものがマルトトリオース（Ｇ３）、重合度が４のものがマルトテトラオース（Ｇ４）、重合度が５のものがマルトペンタオース（Ｇ５）、重合度が６のものがマルトヘキサオース（Ｇ６）である。これらの糖類を含んだ混合物として、例えばデンプンを酵素などで部分加水分解した麦芽糖水飴などがあり、その糖組成はさまざまなものがある。本発明では、炭酸飲料中のグルコース、マルトースなどの発酵性の単糖類、二糖類は少ない方がよく、グルコースが０．２ｗ／ｖ％超、又はマルトースが２．０ｗ／ｖ％超になると単純な甘味や重い甘味のみが強くなり、それが後味として残存し、全体としての味のバランスが悪くなる。グルコース及びマルトース濃度は、味のバランスの点で、それぞれ０．１〜０．２ｗ／ｖ％、１．０〜１．９ｗ／ｖ％と微量に存在することがより好ましい。また、マルトトリオース以上の多糖類の合計濃度が２．０ｗ／ｖ％未満であるとキレがなくなって、後味が悪くなり、逆に３．０ｗ／ｖ％超であるとキレがよくなりすぎて、甘味がなくなり、逆に酸味及び苦味が強くなりすぎる。したがって、甘味料としての糖類の糖組成を調整した後添加することによって、炭酸飲料中の糖濃度を上述の範囲にすることができる。更に、炭酸飲料中の全糖濃度として、３．０〜５．０ｗ／ｖ％になるように糖類を添加することが好ましい。本発明では、低カロリーであることが好ましく、５．０ｗ／ｖ％超添加すると全糖濃度が高くなって高カロリーとなり、ビールに近いカロリーとならない。また、べたっとした甘味が強くなり、デンプン臭も感じられるようになり好ましくない。
【００１２】
その他の添加物としては、酸味料、香料などの食品衛生法に規定されている食品添加物であれば特に限定はなく、香味を調整するために適宜加えることができる。
【００１３】
【実施例】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明がこれらの実施例に限定されるものではない。
【００１４】
実施例１
まず、通常の下面発酵による方法でビールを製造し、次いで低温真空蒸留法で脱アルコール及び濃縮を行い、ビールの脱アルコール濃縮液を用意した。該脱アルコールビール濃縮液と、ホップ〔ジイングリッシュホッププロセシングカンパニーリミテッド（ＴＨＥＥＮＧＬＩＳＨＨＯＰＰＲＯＣＥＳＳＩＮＧＣＯＭＰＡＮＹＬＩＭＩＴＥＤ）社製〕、麦芽糖水飴（昭和産業株式会社製）、ビール香料を表１に示す仕込配合表に従って混合し、水で希釈してビール風味の炭酸飲料（ノンアルコールビール）調合液を調製した。更に本発明１には、焙煎度が中程度のものを約０．５ｇ及び高いものを約０．０５ｇの割合で混合した麦芽エキス（ピュアモルトプロダクツ社製）を０．５５ｇ添加し、対照には麦芽エキスを添加しないものを調製し、麦芽エキスの影響について検討した。
【００１５】
【表１】

【００１６】
得られた調合液にガス付けを行い、その後６８℃、１０分で殺菌処理を行い、ノンアルコールビールを得た。得られた本発明１のノンアルコールビールのカロリーは１７ｋｃａｌ／１００ｍｌと低カロリーであった。更に本発明１に含まれる各糖濃度を表２に示す。対照も、各糖濃度はほぼ同等であった。
【００１７】
【表２】

【００１８】
次に得られたノンアルコールビールについて官能検査を実施した。官能検査はパネラー１５名により、１：不良〜５：良好の５段階評価で行い、その平均で表した結果を表３に示す。
【００１９】
【表３】

【００２０】
表３より、本発明１は対照１と比較して評点が高く、また味にえぐ味や雑味がなく、キレがあってコクもあり、適度な苦味、ボディ感が付与され、のどごしは爽快であった。しかも鋭すぎることなくまろやかでさわやかな香ばしい香気を持っており、香味良好な炭酸飲料であった。したがって、麦芽エキスを添加したノンアルコールビールは添加しないものに比べて良好なものとなった。
【００２１】
実施例２
実施例１と同様の方法で脱アルコールビール濃縮液を用意し、ホップ、ビール香料、麦芽エキスを実施例１の表１に示す仕込配合表に従って混合し、ビール風味の炭酸飲料（ノンアルコールビール）調合液を調製した。麦芽糖水飴については、６種類の異なる糖組成を持つもの（Ａ〜Ｆ）を用意し、上述の調合液に添加した。Ａの麦芽糖水飴を用いたものを本発明２、Ｂの麦芽糖水飴を用いたものを本発明３、Ｃの麦芽糖水飴を用いたものを比較例１、Ｄの麦芽糖水飴を用いたものを比較例２、Ｅの麦芽糖水飴を用いたものを比較例３、Ｆの麦芽糖水飴を用いたものを比較例４とする。
【００２２】
得られた調合液にガス付けを行い、その後６８℃、１０分で殺菌処理を行い、ノンアルコールビールを得た。得られた本発明２、本発明３、比較例１、比較例２、比較例３、比較例４の各糖濃度を表４に示す。
【００２３】
【表４】

【００２４】
次に得られたノンアルコールビールについて官能検査を実施した。官能検査はパネラー１５名により、１：不良〜５：良好の５段階評価で行い、その平均の結果を表５に示す。
【００２５】
【表５】

【００２６】
表５より、グルコースが０．１ｗ／ｖ％、マルトースが１．８ｗ／ｖ％、マルトトリオース以上の多糖類が２．３ｗ／ｖ％の糖濃度である本発明２の評点が最も高く、次いでグルコースが０．１ｗ／ｖ％、マルトースが１．２ｗ／ｖ％、マルトトリオース以上の多糖類が２．８ｗ／ｖ％の糖濃度である本発明３の評点が高かった。コメントにおいても、マルトトリオース以上の多糖類が８ｗ／ｖ％と少ない比較例１は、ボディ感に乏しく、後味が悪いという評価であり、マルトトリオース以上の多糖類が３．２ｗ／ｖ％と多すぎる比較例２は酸味、苦みがやや強いという評価であった。また、グルコースが０．５ｗ／ｖ％と多すぎる比較例３は単純な甘味が強すぎて、後味がよくないという評価であり、マルトースが２．２ｗ／ｖ％と多すぎる比較例４は甘味がやや重く、キレもやや劣るという評価であり、どれもビール風味の炭酸飲料としては不適当なものであった。
【００２７】
【発明の効果】
本発明の麦芽エキスを含有し、グルコース及びマルトース濃度がそれぞれ０．２ｗ／ｖ％以下及び２．０ｗ／ｖ％以下であり、かつマルトトリオース以上の多糖類の合計濃度が２．０〜３．０ｗ／ｖ％であることを特徴とする炭酸飲料は、キレがあってコクもあり、のどごしも爽快であり、しかもさわやかな香ばしい香気を持っており、香味良好なビール風味の炭酸飲料として有用である。

Claims

脱アルコールビール濃縮液を原液とし、麦芽エキス及び糖類を添加してなるビール風味の炭酸飲料であって、グルコース及びマルトース濃度がそれぞれ０．２ｗ／ｖ％以下及び２．０ｗ／ｖ％以下であり、かつマルトトリオース以上の多糖類の合計濃度が２．０〜３．０ｗ／ｖ％であることを特徴とする炭酸飲料。