TW201601641A - 含穀類萃取物之啤酒風味酒精飲料 - Google Patents

Abstract

發明之課題在於提供一種不存在酒精之刺激氣味或酒精感突出之問題，且穀物感及複合味優異、嘌呤體之含量較低之非醱酵啤酒風味酒精飲料。本發明之課題之解決手段係一種含有選自由穀類萃取物及醱酵穀類萃取物所組成之群中之至少一種之非醱酵啤酒風味酒精飲料。

Description

含穀類萃取物之啤酒風味酒精飲料

本發明係關於一種啤酒風味酒精飲料，尤其是關於一種非醱酵啤酒風味酒精飲料。

啤酒風味飲料中存在實質含有乙醇之酒類即啤酒風味酒精飲料、及實質不含乙醇之碳酸飲料即啤酒風味碳酸飲料等多種製品。此處所述之啤酒風味酒精飲料係指酒精含量以啤酒風味酒精飲料作為基準，約為1.0v/v%以上、較佳為約3.0~9.0v/v%、更佳為約4.0~6.0v/v%者。

啤酒風味酒精飲料主要使用麥芽或穀類之糖化液作為主原料，並使之醱酵而製造。藉由使用麥芽或穀類作為醱酵原料，而對啤酒風味酒精飲料賦予醱酵感、穀物感、複合味，減少酒精之刺激氣味或酒精感。其結果，飲用者可享受藉由醱酵所產生之特有之風味或熟成感。以下，將藉由進行醱酵步驟而產生實質量之酒精之啤酒風味酒精飲料稱為「醱酵啤酒風味酒精飲料」。此處所述之實質量係以啤酒風味酒精飲料作為基準，約為3.0v/v%以上。

另一方面，啤酒風味酒精飲料中亦存在藉由於飲用水中視需要適當調配麥芽汁、麥芽萃取物、啤酒花、糖類、酸味料、色素、起泡劑、香料及乙醇等而實現類啤酒之風味及味質精良者。以下，將未進行醱酵步驟之啤酒風味酒精飲料稱為「非醱酵啤酒風味酒精飲料」。

非醱酵啤酒風味酒精飲料由於在製造過程中未進行醱酵，故而於 製造時無需特別之醱酵裝置。又，無需醱酵、熟成所需之製造期(於醱酵啤酒風味酒精飲料之情形時，通常為1個月左右或1個月以上)，可大幅縮短製造期。因此，非醱酵啤酒風味酒精飲料適於以低成本進行大量生產。然而，非醱酵啤酒風味酒精飲料存在酒精之刺激氣味或酒精感突出，導致難以飲用之問題。

專利文獻1中記載有提供一種藉由含有含硫化合物1×10²ppt以上且1×10³ppt以下而具有優異之類啤酒感與良好之醱酵感且口味優異之非醱酵啤酒味飲料。

專利文獻2中記載有於非醱酵啤酒風味碳酸飲料之製造步驟中，使用植物性蛋白分解物及麥芽萃取物作為原料，藉此可賦予類似啤酒之苦味或濃郁感，對香味增添醇厚度及凝聚度。

專利文獻1及2係以實質不含酒精之非醱酵啤酒風味碳酸飲料作為對象的技術。因此，並未認識到酒精之刺激氣味或酒精感突出之非醱酵啤酒風味酒精飲料之問題。

專利文獻3中記載有於白米之酵素分解萃取物中添加酵母或乳酸菌而使之醱酵後，過濾分離固體成分而獲得米醱酵物或米萃取物醱酵物。而且，該米醱酵物等被添加於啤酒、清酒、果酒、藥酒、蒸餾酒、碳酸飲料水、咖啡、調味料等各種飲食品中，而將該等飲食品所具有之刺激感、苦味、澀味等加以緩和。然而，專利文獻3中使用之啤酒為市售之啤酒，且為經由醱酵過程而製造者，故而並不存在酒精之刺激氣味或酒精感突出之非醱酵啤酒風味酒精飲料之問題。

又，根據近年來之消費者之健康意向，對啤酒風味飲料中之糖或卡路里量、進而嘌呤體量之關心不斷提高。其中，嘌呤體於肝臟中代謝而成為尿酸，若血液中之尿酸值成為一定值以上，則導致高尿酸血症，進而若結晶化之尿酸積存於關節中，則導致痛風。因此，消費者對保持先前之啤酒等所具有之味道等之低糖、低卡路里量的醱酵麥芽 飲料、此外對嘌呤體含量較低之啤酒風味飲料之要求不斷提高。

啤酒風味飲料所具有之穀物感及複合味主要係由以麥芽為代表之天然原料產生，但麥芽汁或麥芽萃取物中大量含有嘌呤體。因此，為了將嘌呤體之含量抑制為較低，亦必須限制麥芽汁或麥芽萃取物之使用量，於嘌呤體含量較低之啤酒風味酒精飲料中，對啤酒風味酒精飲料所要求之穀物感及複合味不足，更難以消除酒精之刺激氣味或酒精感突出之問題。

[先前技術文獻] [專利文獻]

專利文獻1：國際公開2013/080357號公報

專利文獻2：日本專利特開2011-142901號公報

專利文獻3：國際公開2004/049829號公報

本發明係解決上述先前之問題者，其目的在於提供一種不存在酒精之刺激氣味或酒精感突出之問題，且穀物感及複合味優異、嘌呤體之含量較低之非醱酵啤酒風味酒精飲料。

本發明提供一種非醱酵啤酒風味酒精飲料，其含有選自由穀類萃取物及醱酵穀類萃取物所組成之群中之至少一種。

於某一形態中，上述醱酵穀類萃取物為乳酸醱酵穀類萃取物。

於某一形態中，上述選自由穀類萃取物及醱酵穀類萃取物所組成之群中之至少一種之含量以不揮發分換算計為3~300mg/100ml。

於某一形態中，上述穀類為米。

於某一形態中，非醱酵啤酒風味酒精飲料中之嘌呤體含量為0.2mg/100ml以下。

於某一形態中，非醱酵啤酒風味酒精飲料中之糖類含量為2g/100ml以下。

於某一形態中，上述非醱酵啤酒風味酒精飲料含有水溶性食物纖維。

於某一形態中，非醱酵啤酒風味酒精飲料中之水溶性食物纖維之含量以不揮發分換算計為0.5~5重量%。

根據本發明，提供一種不存在酒精之刺激氣味或酒精感突出之問題，且穀物感及複合味優異、嘌呤體之含量較低之非醱酵啤酒風味酒精飲料。

本發明之非醱酵啤酒風味酒精飲料含有穀類萃取物或醱酵穀類萃取物。亦可含有穀類萃取物、醱酵穀類萃取物兩者。藉由含有穀類萃取物或醱酵穀類萃取物，所獲得之飲料之穀物感及複合味增大。其結果，消除非醱酵啤酒風味酒精飲料所出現之酒精之刺激氣味或酒精感突出之問題。

「穀類萃取物」係指使穀類之水解物進行酵素分解而得者、或使酒麴作用於穀類之水解物而得者、或者自穀類之水萃取物或有機溶劑萃取物。此處，關於水萃取物，其為如下概念：可為酸/鹼萃取，進而亦包含於該萃取前、與萃取同時或萃取後，利用對穀類之組織產生作用之酵素(例如澱粉酶、澱粉酶、脂肪酶、纖維素酶)或包含上述酵素者(例如酒麴、細菌、菌(bacteria)等微生物)進行處理而得者。但是，為不包含單純之水萃取物之概念。

「醱酵穀類萃取物」係指穀類醱酵物萃取物或穀類萃取物醱酵 物。穀類醱酵物萃取物係指使經糖化酶或包含該酵素者處理過之穀類醱酵，並將所醱酵之穀類成分進行水萃取或有機溶劑萃取而得者。穀類萃取物醱酵物係指使穀類萃取物醱酵而得者。醱酵穀類萃取物不含有固形成分。醱酵之種類可列舉酒精醱酵、乳酸醱酵、有機酸醱酵等。就香味之觀點而言，較佳之醱酵為乳酸醱酵。

作為用以製造穀類萃取物或醱酵穀類萃取物之穀類，可使用大麥、小麥、麥芽、米、粟、稗等。該等之萃取物之賦予穀物感、複合味之作用優異，其中，就嘌呤體含量較少之方面而言，較佳之穀類為米。

對獲得以米作為原料之醱酵萃取物之方法之一例進行說明。即，對於粉碎後之粳米，藉由澱粉酶等糖化酶而將澱粉質分解，其後植入乳酸菌進行培養。培養後，藉由加熱處理等使乳酸菌死亡，並藉由離心分離等去除固體成分，而獲得澄清化之萃取物。

非醱酵啤酒風味酒精飲料中之穀類萃取物或醱酵穀類萃取物之含量可加以適當調節，一般而言，以不揮發分換算計為3~300mg/100ml。若穀類萃取物或醱酵穀類萃取物之含量未達3mg/100ml，則增大穀物感及複合味之效果減小。若該含量超過300mg/100ml，則殘留甜味等味道之平衡性變差。非醱酵啤酒風味酒精飲料中之穀類萃取物或醱酵穀類萃取物之含量較佳為以不揮發分換算計為10~100mg/100ml，更佳為以不揮發分換算計為10~30mg/100ml。

本發明之非醱酵啤酒風味酒精飲料較佳為含有麥芽汁、大麥萃取物、麥芽萃取物等來自大麥或小麥之成分。來自大麥或小麥之成分之增大穀物感及複合味之作用優異。然而，例如麥芽萃取物由於嘌呤體含量較高，故而麥芽萃取物之使用量較佳為儘可能較少。

麥芽萃取物之含量以不揮發分換算計為200mg/100ml以下，較佳為以不揮發分換算計為80mg/100ml以下，更佳為以不揮發分換算計 為50mg/100ml以下。

本發明之非醱酵啤酒風味酒精飲料較佳為含有水溶性食物纖維。水溶性食物纖維具有降低酒精之刺激氣味或酒精感之作用。

又，水溶性食物纖維具有抑制食用後之血中中性脂肪上升的作用，本發明之非醱酵啤酒風味酒精飲料對於預防肥胖、心臟疾病及腦梗塞等較為有效。啤酒風味酒精飲料有與脂質能量比率較高之食餐(高脂肪食品)一起被攝取之傾向，對啤酒風味酒精飲料賦予食用後之血中中性脂肪之上升抑制功能之意義較高。

作為水溶性食物纖維，並無限制，例如可列舉：瓊脂、瓊脂糖、聚葡萄糖、海藻酸鈉(包含低分子化海藻酸鈉)、菊糖、角叉菜膠、難消化性糊精、水溶性大豆多糖類、洋車前草、褐藻糖膠、昆布糖、羧甲基纖維素鈉等難醱酵性食物纖維；阿拉伯膠、果膠(包含低分子化果膠)、瓜爾膠、瓜爾豆酵素分解物(瓜爾膠分解物)、刺槐豆膠、支鏈澱粉、卡特蘭多糖、三仙膠、結冷膠、低分子化半纖維素、葡甘露聚糖等醱酵性食物纖維。其中，較佳之水溶性食物纖維為難消化性糊精。

難消化性糊精為澱粉分解物，且為使α-澱粉酶等酵素作用於對澱粉進行酸焙燒而獲得之糊精，進行酵素分解，其後分取出食物纖維成分者。

關於本發明之非醱酵啤酒風味酒精飲料所含之水溶性食物纖維之量，以不揮發分換算計較佳為濃度1g/l以上。較佳為水溶性食物纖維之濃度為5~50g/l，更佳為10~25g/l。若水溶性食物纖維之濃度超過50g/l，則存在非醱酵啤酒風味酒精飲料之風味變差之情況。

本發明之非醱酵啤酒風味酒精飲料較佳為適度含有甜味物質。甜味物質係指人含於口中時品嘗到甜味之物質。具代表性之甜味物質為甜味料。甜味料係指用以對飲料或食品賦予甜味之調味料。藉由含有甜味物質，所獲得之飲料之酸味與甜味之平衡性變得良好，降低酒精 之刺激氣味或酒精感。

作為甜味物質之例，可列舉：糖醇類、高甜度甜味料等。作為上述糖類，可列舉：葡萄糖、果糖、木糖、山梨糖、半乳糖、異構化糖(果糖葡萄糖液糖、葡萄糖果糖液糖、高果糖液糖等)、蔗糖、麥芽糖、乳糖、異構化乳糖、巴拉金糖、異麥芽糖、麥芽三糖、棉子糖、低聚果糖、麥芽寡糖、異麥芽寡糖、半乳寡糖、偶合糖、巴拉金糖等。作為上述糖醇類，例如可列舉：赤藻糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甘露醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、乳糖醇、麥芽三糖醇、異麥芽三糖醇、潘糖醇等。作為上述高甜度甜味料，例如可列舉：阿斯巴甜、甜菊、酵素處理甜菊、索馬甜、蔗糖素、乙醯磺胺酸鉀、紐甜(Neotame)、羅漢果等。

於某一形態中，使用低分子糖作為甜味物質。低分子糖係指各種糖經糖苷鍵而連接之低聚物。更佳之甜味物質為選自由單糖、二糖及三糖所組成之群中之一種以上。進而較佳之甜味物質為選自由葡萄糖、果糖、麥芽糖、果糖葡萄糖及葡萄糖果糖所組成之群中之一種以上。

非醱酵啤酒風味酒精飲料所含之甜味物質之濃度可於以蔗糖計不超過18g/l之範圍內進行適當調節。

作為本發明中之甜味物質，較佳為乙醯磺胺酸鉀。於該情形時，非醱酵啤酒風味酒精飲料所含之乙醯磺胺酸鉀之濃度為0.050g/l以下，較佳為0.005~0.020g/l，更佳為0.007~0.015g/l。

例如甜味物質之含量可考慮非醱酵啤酒風味酒精飲料所含之乙醇之量進行調節。其原因在於：乙醇亦具有甜味作為呈味功能。再者，所添加之乙醇之形態不受限定，例如可添加原料用酒精、燒酒、琉球燒酒、威士忌、白蘭地、伏特加、萊姆酒、龍舌蘭酒、杜松酒、烈性酒等。

本發明之非醱酵啤酒風味酒精飲料之嘌呤體之含量為0.2mg/100ml以下，較佳為0.1mg/100ml以下，更佳為0.08mg/100ml以下。嘌呤體表示嘌呤或嘌呤衍生物，例如可列舉：嘌呤鹼基(腺嘌呤、鳥嘌呤、黃嘌呤、次黃嘌呤)、嘌呤核苷(腺苷、鳥苷、肌苷)、嘌呤核苷酸(腺苷酸、鳥苷酸、肌苷酸)、及低分子或高分子之核酸(寡核苷酸、多核苷酸)等，只要為具有嘌呤核結構之化合物，則並無特別限定。

藉由降低嘌呤體之含量，而難以產生高尿酸血症、痛風等因嘌呤體之攝取導致之對健康造成之不良影響。

本發明之非醱酵啤酒風味酒精飲料之糖類之含量為2g/100ml以下，更佳為未達0.5g/100ml。糖類係指並非食物纖維之碳水化合物。藉由降低糖類之含量，而難以產生肥胖、糖尿病等因糖類之攝取導致之對健康造成之不良影響。

此外，在無損本發明之目的之範圍內，於本發明之非醱酵啤酒風味酒精飲料中可將酸味物質、苦味物質、糖類、糖醇、皂苷等各種糖苷、香料、食物纖維或多糖類、酸類、酵母萃取物等原料併用。例如作為香料，可列舉：麥芽香料(可包含來自麥或麥芽之天然萃取物)、啤酒花香料(可包含來自啤酒花之天然萃取物)、啤酒香料、酒精香料、焦糖香料等。

本發明之非醱酵啤酒風味酒精飲料之製造方法包含於製造非醱酵啤酒風味酒精飲料時所通常實施之步驟。作為一例，首先將特定量之高分子糖、甜味物質及其他成分進行混合而製備調配物。繼而，向調配物中添加特定量之飲用水而製備初級原料液。將初級原料液煮沸後，添加酒類，藉由碳酸鹽化作用步驟而添加碳酸。

所加入之酒類為酒精源，例如可使用原料用酒精、燒酒、琉球燒酒、威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒、龍舌蘭酒、杜松酒、烈性酒等。其中，就成本之觀點而言，一般使用原料用酒精等。原料用酒精 包含如下者：以自甘蔗等獲得之糖蜜作為原料，進行酒精醱酵而獲得液體，利用連續式蒸餾器將所得之液體蒸餾至乙醇濃度約為95%後，將乙醇濃度45%設為下限而進行適當稀釋，從而調節乙醇濃度而使用者。

亦可視需要於各階段利用過濾、離心分離等分離去除沈澱。又，亦可於以濃厚之狀態製成上述原料液後，添加碳酸水。該等藉由使用通常之清涼飲料之製造製程，從而亦可不具備醱酵設備而簡便地製備非醱酵啤酒風味酒精飲料。

若於碳酸鹽化作用步驟或碳酸水添加步驟之前去除沈澱，則可去除沈澱物或雜味之原因物質，而更為理想。再者，於碳酸鹽化作用步驟或碳酸水之添加步驟之前，亦可視需要進行過濾或殺菌。

藉由以下之實施例而更具體地說明本發明，但本發明並不限定於該等。

[實施例]

作為醱酵米萃取物，準備大洋香料公司製造之「米乳酸醱酵液PH108」。該醱酵液係使用澱粉酶等糖化酶對粳米進行酵素處理，向所獲得之液體中添加乳酸菌進行醱酵後，藉由離心分離等去除不溶固體成分而獲得之液體。

以數值所示之調配量程度，混合表1中揭示之調配成分，向所獲得之調配物中添加含二氧化碳之水，從而製備基液1L(升)。該基液為零糖類(未達0.5mg/100mL)、低嘌呤體(0.08mg/100mL)，酒精度數約為5%，氣壓0.23MPa。

向製備之基液中添加醱酵米萃取物，而製備非醱酵啤酒風味酒精飲料。醱酵米萃取物之添加量如表2所示般，以固體成分換算計成為0mg/100mL(對照)~300mg/100mL)之方式進行調節。

官能試驗

由5名啤酒類專業官能檢查員試飲上述飲料，針對口味、酒精感之改善等各項目，以良好者評5分、普通者評3分、較差者評1分之基準進行評分，採用5名檢查員所評之分數之平均值作為評價。又，彙總5名檢查員之評註。將結果示於表2。

藉由以不揮發分換算計成為100mg/L~1000mg/L之濃度之量添加米乳酸醱酵液，而不存在「甜味殘留」等不良影響，與對照相比，可賦予醇厚感、醱酵感，可見酒精感之改善效果，結果成功獲得較高之可口性。

Claims (8)

1. 一種非醱酵啤酒風味酒精飲料，其含有選自由穀類萃取物及醱酵穀類萃取物所組成之群中之至少一種。
2. 如請求項1之非醱酵啤酒風味酒精飲料，其中上述醱酵穀類萃取物為乳酸醱酵穀類萃取物。
3. 如請求項1或2之非醱酵啤酒風味酒精飲料，其中上述選自由穀類萃取物及醱酵穀類萃取物所組成之群中之至少一種之含量以不揮發分換算計為3~300mg/100ml。
4. 如請求項1至3中任一項之非醱酵啤酒風味酒精飲料，其中上述穀類為米。
5. 如請求項1至4中任一項之非醱酵啤酒風味酒精飲料，其中非醱酵啤酒風味酒精飲料中之嘌呤體含量為0.2mg/100ml以下。
6. 如請求項1至5中任一項之非醱酵啤酒風味酒精飲料，其中非醱酵啤酒風味酒精飲料中之糖類含量為2g/100ml以下。
7. 如請求項1至6中任一項之非醱酵啤酒風味酒精飲料，其含有水溶性食物纖維。
8. 如請求項7之非醱酵啤酒風味酒精飲料，其中非醱酵啤酒風味酒精飲料中之水溶性食物纖維之含量以不揮發分換算計為0.5~5重量%。