JP2016015935A - 穀類エキス含有ビール風味アルコール飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】アルコールの刺激臭又はアルコール感が突出するという問題がなく、穀物感及び複雑味に優れ、プリン体の含有量が低い非発酵ビール風味アルコール飲料を提供すること。【解決手段】穀類エキス及び発酵穀類エキスから成る群から選択される少なくとも一種を含有する非発酵ビール風味アルコール飲料。【選択図】なし

Description

本発明はビール風味アルコール飲料に関し、特に、非発酵ビール風味アルコール飲料に関する。

ビール風味飲料には、実質的にエタノールを含有する酒類であるビール風味アルコール飲料、及び実質的にエタノールを含有しない炭酸飲料であるビール風味炭酸飲料等の多種類の製品がある。ここでいうビール風味アルコール飲料は、アルコール含有量がビール風味アルコール飲料を基準にして約１．０ｖ／ｖ％以上、好ましくは約３．０〜９．０ｖ／ｖ％、より好ましくは約４．０〜６．０ｖ／ｖ％であるものを意味する。

ビール風味アルコール飲料は、主として、麦芽又は穀類の糖化液を主原料として用いて、これを発酵させて製造される。発酵原料として麦芽又は穀類を使用することで、ビール風味アルコール飲料には発酵感、穀物感、複雑味が付与され、アルコールの刺激臭又はアルコール感が減少する。その結果、飲用者は発酵により生成する特有のフレーバーや、熟成感を楽しむことができる。発酵工程を行うことで実質的な量のアルコールを生成させるビール風味アルコール飲料は、以下、「発酵ビール風味アルコール飲料」という。ここでいう実質的な量とは、ビール風味アルコール飲料を基準にして約３．０ｖ／ｖ％以上である。

他方、ビール風味アルコール飲料には、飲用水に、麦汁、麦芽エキス、ホップ、糖類、酸味料、色素、起泡剤、香料及びエタノールなどを必要に応じて適宜配合することによりビールらしい風味及び味質に仕上げたものもある。発酵工程を行わないビール風味アルコール飲料は、以下、「非発酵ビール風味アルコール飲料」という。

非発酵ビール風味アルコール飲料は、製造過程で発酵を行わないため、製造するのに特別な発酵装置を必要としない。また、発酵、熟成に必要な製造期間（発酵ビール風味アルコール飲料の場合、通常１ヶ月程度またはそれ以上）を必要とせず、製造期間の大幅な短縮が可能である。そのため、非発酵ビール風味アルコール飲料は低コストで大量生産するのに適している。しかしながら、非発酵ビール風味アルコール飲料にはアルコールの刺激臭又はアルコール感が突出して飲みにくいという問題がある。

特許文献１には、含硫化合物を１×１０^２ｐｐｔ以上１×１０^３ｐｐｔ以下含有させることにより、優れたビールらしさと良好な発酵感を有する、おいしさに優れた非発酵ビールテイスト飲料を提供することが記載されている。

特許文献２には、非発酵ビール風味炭酸飲料の製造工程において、植物性タンパク分解物及び麦芽抽出物を原料として用いることにより、ビール様の苦みやコク感を付与し、香味に厚みとまとまりを加えることができることが記載されている。

特許文献１及び２は、アルコールを実質的に含有しない非発酵ビール風味炭酸飲料を対象とした技術である。従って、アルコールの刺激臭又はアルコール感が突出するという非発酵ビール風味アルコール飲料の問題は認識されていない。

特許文献３には、白米の酵素分解抽出物に酵母又は乳酸菌を添加して発酵させた後、固形分をろ別して米発酵物又は米エキス発酵物を得ることが記載されている。そして、この米発酵物等は、ビール、清酒、果実酒、薬味酒、蒸留酒、炭酸飲料水、コーヒー、調味料等の様々な飲食品に添加され、これらの飲食品が持つ刺激、苦み、渋味等が緩和されている。しかしながら、特許文献３で使用されているビールは市販のビールであり、発酵過程を経て製造されたものであるから、アルコールの刺激臭又はアルコール感が突出するという非発酵ビール風味アルコール飲料の問題は存在しないものである。

また、近年の消費者の健康志向から、ビール風味飲料における糖やカロリー量、さらにはプリン体量への関心が高まっている。中でもプリン体は肝臓で代謝されて尿酸となるが、血液中の尿酸値が一定値以上となると高尿酸血症になり、さらに結晶化した尿酸が関節にたまると痛風になる。このようなことから、従来のビール等が有する旨味等を保持した、低糖・低カロリー量である発酵麦芽飲料に加えて、プリン体の含有量が低いビール風味飲料に対する消費者の要求が高まっている。

ビール風味飲料が有する穀物感及び複雑味は主として麦芽に代表される天然原料に起因するが、麦汁又は麦芽エキスにはプリン体が多く含まれている。それゆえ、プリン体の含有量を低く抑えるためには麦汁又は麦芽エキスの使用量も制限する必要があり、プリン体の含有量が低いビール風味アルコール飲料では、ビール風味アルコール飲料に求められる穀物感及び複雑味が不足し、アルコールの刺激臭又はアルコール感が突出するという問題の解消がより困難になる。

国際公開２０１３／０８０３５７号公報 特開２０１１−１４２９０１号公報 国際公開２００４／０４９８２９号公報

本発明は上記従来の問題を解決するものであり、その目的とするところは、アルコールの刺激臭又はアルコール感が突出するという問題がなく、穀物感及び複雑味に優れ、プリン体の含有量が低い非発酵ビール風味アルコール飲料を提供することにある。

本発明は、穀類エキス及び発酵穀類エキスから成る群から選択される少なくとも一種を含有する非発酵ビール風味アルコール飲料を提供する。

ある一形態においては、前記発酵穀類エキスは乳酸発酵穀類エキスである。

ある一形態においては、前記穀類エキス及び発酵穀類エキスから成る群から選択される少なくとも一種の含有量が不揮発分換算で３〜３００ｍｇ／１００ｍｌである。

ある一形態においては、前記穀類は米である。

ある一形態においては、非発酵ビール風味アルコール飲料中のプリン体含有量が０．２ｍｇ／１００ｍｌ以下である。

ある一形態においては、非発酵ビール風味アルコール飲料中の糖質含有量が２ｇ／１００ｍｌ以下である。

ある一形態においては、前記非発酵ビール風味アルコール飲料は水溶性食物繊維を含有する。

ある一形態においては、非発酵ビール風味アルコール飲料中の水溶性食物繊維の含有量が不揮発分換算で０．５〜５重量％である。

本発明によれば、アルコールの刺激臭又はアルコール感が突出するという問題がなく、穀物感及び複雑味に優れ、プリン体の含有量が低い非発酵ビール風味アルコール飲料が提供される。

本発明の非発酵ビール風味アルコール飲料は穀類エキス又は発酵穀類エキスを含有する。穀類エキス、発酵穀類エキスは両方含有させてもよい。穀類エキス又は発酵穀類エキスを含有させることで、得られる飲料は、穀物感及び複雑味が増大する。その結果、非発酵ビール風味アルコール飲料が呈するアルコールの刺激臭又はアルコール感が突出するという問題が解消される。

「穀類エキス」とは、穀類の加水物を酵素分解または麹を作用させたものあるいは、穀類からの水抽出物又は有機溶媒抽出物をいう。ここで、水抽出物に関しては、酸・アルカリ抽出でもよく、更に、その抽出前、抽出と同時又は抽出後に、穀類の組織に働く酵素（例えば、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、セルラーゼ）や前記酵素を含むもの（例えば、麹、細菌、バクテリアなどの微生物）で処理したものも含む概念である。但し、単なる水抽出物は含まない概念である。

「発酵穀類エキス」とは、穀類発酵物エキス又は穀類エキス発酵物を意味する。穀類発酵物エキスは、糖化酵素又はその酵素を含むもので処理された穀類を発酵させ、発酵した穀類の成分を水抽出又は有機溶媒抽出した物をいう。穀類エキス発酵物は穀類エキスを発酵させた物をいう。発酵穀類エキスは固形成分を含有しない。発酵の種類には、アルコール発酵、乳酸発酵、有機酸発酵等が挙げられる。香味の観点から好ましい発酵は乳酸発酵である。

穀類エキス又は発酵穀類エキスを製造するための穀類としては、大麦、小麦、麦芽、米、粟、稗等が使用できる。これらのエキスは穀物感、複雑味を付与する作用が優れているが、中でも、プリン体含有量が少ない点で、好ましい穀類は米である。

米を原料とした発酵エキスを得る方法の一例を説明する。即ち、粉砕したうるち米に対しアミラーゼ等の糖化酵素によってでんぷん質を分解した後、乳酸菌を植菌して培養する。培養後、加熱処理等により乳酸菌を死滅させ、遠心分離等により固形物を除去し、清澄化したエキスを得る。

非発酵ビール風味アルコール飲料中の穀類エキス又は発酵穀類エキスの含有量は適宜調節されるが、一般に、不揮発分換算で３〜３００ｍｇ／１００ｍｌである。穀類エキス又は発酵穀類エキスの含有量が３ｍｇ／１００ｍｌ未満であると穀物感及び複雑味を増大する効果が少なくなる。この含有量が３００ｍｇ／１００ｍｌを超えると甘味が残る等、味のバランスが悪くなる。非発酵ビール風味アルコール飲料中の穀類エキス又は発酵穀類エキスの含有量は、好ましくは、不揮発分換算で１０〜１００ｍｇ／１００ｍｌであり、より好ましくは、不揮発分換算で１０〜３０ｍｇ／１００ｍｌである。

本発明の非発酵ビール風味アルコール飲料は、好ましくは、麦汁、大麦エキス、麦芽エキス等の大麦又は小麦由来の成分を含有する。大麦又は小麦由来の成分は穀物感及び複雑味を増大する作用に優れる。しかしながら、例えば、麦芽エキスはプリン体含有量が高いので、麦芽エキスの使用量はできるだけ少なくすることが好ましい。

麦芽エキスの含有量は、不揮発分換算で２００ｍｇ／１００ｍｌ以下、好ましくは、不揮発分換算で８０ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、より好ましくは、不揮発分換算で５０ｍｇ／１００ｍｌ以下である。

本発明の非発酵ビール風味アルコール飲料は、好ましくは、水溶性食物繊維を含有する。水溶性食物繊維にはアルコールの刺激臭又はアルコール感を低減する作用がある。

また、水溶性食物繊維は食後の血中中性脂肪の上昇を抑制する作用を有し、本発明の非発酵ビール風味アルコール飲料は、肥満、心疾患及び脳梗塞等の予防に有効である。ビール風味アルコール飲料は脂質エネルギー比率の高い食事（高脂肪食品）とともに摂取される傾向があり、ビール風味アルコール飲料に食後の血中中性脂肪の上昇抑制機能が付与される意義は高い。

水溶性食物繊維としては、制限はされないが、例えば、寒天、アガロース、ポリデキストロース、アルギン酸ナトリウム（低分子化アルギン酸ナトリウムを含む）、イヌリン、カラギーナン、難消化性デキストリン、水溶性大豆多糖類、サイリウム、フコイダン、ラミナラン、カルボキシメチルセルロースナトリウム等の難発酵性食物繊維；アラビアガム、ペクチン（低分子化ペプチンを含む）、グァーガム、グァー豆酵素分解物（グアーガム分解物）、ローカストビーンガム、プルラン、カードラン、キサンタンガム、ジェランガム、低分子化ヘミセルロース、グルコマンナン等の発酵性食物繊維を挙げることができる。中でも、好ましい水溶性食物繊維は難消化性デキストリンである。

難消化性デキストリンはデンプン分解物であり、デンプンを酸焙焼して得られるデキストリンにアルファーアミラーゼなどの酵素を作用させて酵素分解を行った後、食物繊維成分を分取したものである。

本発明の非発酵ビール風味アルコール飲料に含まれる水溶性食物繊維の量は、不揮発分換算で好ましくは濃度１ｇ／ｌ以上である。好ましくは、水溶性食物繊維の濃度は５〜５０ｇ／ｌ、より好ましくは１０〜２５ｇ／ｌである。水溶性食物繊維の濃度が５０ｇ／ｌを超えると、非発酵ビール風味アルコール飲料の風味が悪くなることがある。

本発明の非発酵ビール風味アルコール飲料は甘味物質を適度に含有することが好ましい。甘味物質とは、ヒトが口に含んだときに甘味を感じる物質をいう。代表的な甘味物質は甘味料である。甘味料とは、飲料又は食品に甘みを付けるために使用される調味料をいう。甘味物質を含有することで、得られる飲料は、酸味と甘味のバランスが良くなり、アルコールの刺激臭又はアルコール感が低減される。

甘味物質の例として、糖アルコール類、高甘味度甘味料等が挙げられる。上記糖類としては、ぶどう糖、果糖、木糖、ソルボース、ガラクトース、異性化糖（果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖果糖液糖、高果糖液糖など）、蔗糖、麦芽糖、乳糖、異性化乳糖、パラチノース、イソマルトース、マルトトリオース、ラフィノース、フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、カップリングシュガー、パラチノースなどが挙げられる。上記糖アルコール類としては、例えば、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、マルチトール、イソマルチトール、ラクチトール、マルトトリイトール、イソマルトトリイトール、パニトールなどが挙げられる。上記高甘味度甘味料としては、例えばアスパルテーム、ステビア、酵素処理ステビア、ソーマチン、スクラロース、アセスルファムＫ、ネオテーム、ラカンカ等が挙げられる。

ある一形態においては、甘味物質として低分子糖が使用される。低分子糖とは各種の糖がグリコシド結合によってつながったオリゴマーをいう。より好ましい甘味物質は、単糖、二糖及び三糖から成る群から選択される一種以上である。更に好ましい甘味物質は、グルコース、フルクトース、マルトース、果糖ぶどう糖及びぶどう糖果糖から成る群から選択される一種以上である。

非発酵ビール風味アルコール飲料に含まれる甘味物質の濃度は、ショ糖換算で１８ｇ／ｌを超えない範囲で適宜調節される。

本発明における甘味物質としてはアセスルファムＫが好ましい。その場合、非発酵ビール風味アルコール飲料に含まれるアセスルファムＫの濃度は、０．０５０ｇ／ｌ以下、好ましくは０．００５〜０．０２０ｇ／ｌ、より好ましくは０．００７〜０．０１５ｇ／ｌである。

例えば、甘味物質の含有量は、非発酵ビール風味アルコール飲料に含まれるエタノールの量を考慮して調節される。エタノールは呈味機能として甘味も有しているからである。なお、添加するエタノールの形態は限定されず、例えば、原料用アルコール、焼酎、泡盛、ウイスキー、ブランデー、ウォッカ、ラム、テキーラ、ジン、スピリッツ等を添加できる。

本発明の非発酵ビール風味アルコール飲料は、プリン体の含有量が０．２ｍｇ／１００ｍｌ以下、好ましくは０．１ｍｇ／１００ｍｌ以下、より好ましくは０．０８ｍｇ／１００ｍｌ以下である。プリン体とは、プリンまたはプリン誘導体を示し、例えば、プリン塩基（アデニン、グアニン、キサンチン、ヒポキサンチン）、プリンヌクレオシド（アデノシン、グアノシン、イノシン）、プリンヌクレオチド（アデニル酸、グアニル酸、イノシン酸）、および低分子または高分子の核酸（オリゴヌクレオチド、ポリヌクレオチド）等が挙げられるが、プリン核構造を有する化合物であれば特に限定されるものではない。

プリン体の含有量を低減することで、高尿酸血症、痛風等のプリン体の摂取に起因した健康に対する悪影響が生じ難くなる。

本発明の非発酵ビール風味アルコール飲料は、糖質の含有量が２ｇ／１００ｍｌ以下、より好ましくは０．５ｇ／１００ｍｌ未満である。糖質とは、食物繊維ではない炭水化物をいう。糖質の含有量を低減することで、肥満、糖尿病等の糖質の摂取に起因した健康に対する悪影響が生じ難くなる。

他にも、本発明の非発酵ビール風味アルコール飲料には、本発明の目的を損わない範囲において、酸味物質、苦味物質、糖類、糖アルコール、サポニン等の各種配糖体、香料、食物繊維や多糖類、酸類、酵母エキス等の原料を併用することができる。例えば、香料としては、モルトフレーバー（麦や麦芽由来の天然抽出物を含んでも良い）、ホップフレーバー（ホップ由来の天然抽出物を含んでも良い）、ビールフレーバー、アルコールフレーバー、カラメルフレーバー等を挙げることができる。

本発明の非発酵ビール風味アルコール飲料の製造方法は、非発酵ビール風味アルコール飲料を製造する際に通常行われる工程を包含する。一例として、まず、高分子糖、甘味物質及びその他の成分を所定量混合して配合物を調製する。次いで、配合物に飲用水を所定量添加して一次原料液を調製する。一次原料液を煮沸後、酒類を加え、カーボネーション工程によって炭酸を添加する。

加えられる酒類はアルコール源であり、例えば、原料用アルコール、焼酎、泡盛、ウイスキー、ブランデー、ウォッカ、ラム、テキーラ、ジン、スピリッツ等を使用することができる。コストの観点から、中でも、原料用アルコール等が一般に使用される。原料用アルコールには、サトウキビなどから得られる糖蜜を原料として、アルコール発酵させた液を連続式蒸留器でエタノール濃度約９５％まで蒸留した後、エタノール濃度４５％を下限として適宜希釈してエタノール濃度を調節し、使用するものが含まれる。

必要により、各段階において、濾過、遠心分離等で沈澱を分離除去することもできる。また、上記原料液を濃厚な状態で作成した後に、炭酸水を添加しても良い。これらは通常のソフトドリンクの製造プロセスを用いることで、発酵設備を持たなくても、簡便に非発酵ビール風味アルコール飲料の調製が可能である。

カーボネーション工程や炭酸水添加工程の前に沈殿を除去すると、オリや雑味の原因物質が除去でき、より望ましい。尚、カーボネーション工程や炭酸水の添加工程の前に、必要に応じてろ過又は殺菌を行ってもよい。

以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

発酵米エキスとして大洋香料社製「米乳酸発酵液ＰＨ１０８」を準備した。これは、うるち米をアミラーゼ等の糖化酵素を用いて酵素処理し、得られた液体に乳酸菌を加えて発酵させた後、遠心分離等により不溶固形分を除去して得られた液である。

表１に掲げる配合成分を数値で示した配合量だけ混合し、得られた配合物に炭酸ガス含有水を加えてベース液１Ｌ（リットル）を調製した。このベース液は、糖質ゼロ（０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満）、低プリン体（０．０８ｍｇ／１００ｍＬ）であり、アルコール度数約５％、ガス圧０．２３ＭＰａである。

※：原料用アルコール（第一アルコール社製「酒類原料用アルコール」）

調製したベース液に発酵米エキスを添加して、非発酵ビール風味アルコール飲料を調製した。発酵米エキスの添加量は表２に示すとおり、固形分換算で０ｍｇ／１００ｍＬ（対照）〜３００ｍｇ／１００ｍＬ）になるように調節した。

官能試験
ビール類専門パネル５人が上記飲料を試飲し、おいしさ、アルコール感の改善等の各項目について、良いものに５点、普通のものに３点、悪いものに１点を付ける基準にて採点し、５人が付けた点数の平均値を評価として採用した。また、５人のコメントをまとめた。結果を表２に示す。

※アルコール感の改善：エタノールの刺激臭や苦味、調和していない（浮いている）などネガティブなアルコール感の改善

米乳酸発酵液を不揮発分換算で１００ｍｇ／Ｌ〜１０００ｍｇ／Ｌの濃度になる量で添加することで、「甘味が残る」等の悪影響なく、対照に比してボディ感、発酵感を付与し、アルコール感の改善効果がみられ、結果として高い嗜好性を得ることができた。

Claims (8)

1. 穀類エキス及び発酵穀類エキスから成る群から選択される少なくとも一種を含有する非発酵ビール風味アルコール飲料。
2. 前記発酵穀類エキスが乳酸発酵穀類エキスである請求項１に記載の非発酵ビール風味アルコール飲料。
3. 前記穀類エキス及び発酵穀類エキスから成る群から選択される少なくとも一種の含有量が不揮発分換算で３〜３００ｍｇ／１００ｍｌである請求項１又は２に記載の非発酵ビール風味アルコール飲料。
4. 前記穀類が米である請求項１〜３のいずれか一項に記載の非発酵ビール風味アルコール飲料。
5. 非発酵ビール風味アルコール飲料中のプリン体含有量が０．２ｍｇ／１００ｍｌ以下である請求項１〜４のいずれか一項に記載の非発酵ビール風味アルコール飲料。
6. 非発酵ビール風味アルコール飲料中の糖質含有量が２ｇ／１００ｍｌ以下である請求項１〜５のいずれか一項に記載の非発酵ビール風味アルコール飲料。
7. 水溶性食物繊維を含有する請求項１〜６のいずれか一項に記載の非発酵ビール風味アルコール飲料。
8. 非発酵ビール風味アルコール飲料中の水溶性食物繊維の含有量が不揮発分換算で０．５〜５重量％である請求項７に記載の非発酵ビール風味アルコール飲料。