JP2008043231A - ビール系飲料および焙煎飲料用風味付与剤の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】穀物の摩砕物にプロテアーゼ処理を施した、風味付与剤により、上記課題を解決する。
【選択図】なし
Description
1.以下の工程(1)〜(3)を含むビール系飲料および焙煎飲料用風味付与剤の製造方法。
(1)穀物の摩砕物を加熱する工程
(2)プロテアーゼ処理する工程
(3)エキス分を回収する工程
2.穀物が稗、粟、はと麦、蕎麦、脱脂小麦胚芽、麦芽、アマランサス、胚芽押麦、玄米胚芽、オートミール、キャロブ、ライ麦、米、グリンピース、発芽玄米の少なくとも一つである前項1記載の製造方法。
3.前項1または2記載の製造方法により製造されたビール系飲料および焙煎飲料用風味付与剤。
4.前項3記載のビール系飲料および焙煎飲料用風味付与剤に、さらに香料を含むことを特徴とする香料組成物。
5.前項3または4記載のビール系飲料および焙煎飲料用風味付与剤又は香料組成物を含有する飲食品。
6.前項3または4記載のビール系飲料および焙煎飲料用風味付与剤又は香料組成物をビール系飲料および焙煎飲料に添加することにより、その風味を増強する方法。
(1)穀物の摩砕物を加熱する工程
(2)プロテアーゼ処理する工程
(3)エキス分を回収する工程
工程(1)は、穀物の摩砕物を加熱する工程である。工程(1)において穀物の摩砕物は、穀物を水に浸漬した後、摩砕機により摩砕することにより調製することができる。また、予め摩砕若しくは粉砕して粉末状にした穀物を水に浸漬したものを、穀物の摩砕物として加熱してもよい。
工程(2)は、工程(1)で加熱した摩砕物にプロテアーゼを添加して加水分解処理する工程である。プロテアーゼ処理は1種又は2種以上のプロテアーゼの存在下で行うことができる。2種以上のプロテアーゼの存在下で行う場合、複数種のプロテアーゼで処理するか、あるいは1種類のプロテアーゼで処理した後に異なる種類のプロテアーゼで処理するかは、プロテアーゼの種類により適宜選択することができる。
工程(3)は工程(2)においてプロテアーゼ処理した反応溶液を固液分離することにより固形分を除去して、エキス分を回収する工程である。固液分離する手段としては、例えば、スクリューデカンタなどの遠心分離機を使用した遠心分離、フィルタープレスなどを使用した圧搾、濾紙若しくは膜または珪藻土などの一般的な濾過助剤を使用した濾過などの各種固液分離手段が挙げられる。また、これらの固液分離装置を単体もしくは2つ以上組み合わせて固液分離するのが好ましい。
稗粉((株)げんきタウン社製)20gを20℃にて稗粉質量の5倍量の水に浸漬した。1時間浸漬の後、スラリーを得た。このスラリーを90℃で30分間内存酵素失活および殺菌した後、ニュートラーゼ(ノボザイム社製)を0.12g添加して27℃にて20時間酵素反応を行った。反応終了後、115℃にて60分間加熱して酵素失活を行った。
実施例1と同様にして、粟粉((株)げんきタウン社製)から風味付与剤(2)を得た。
実施例1と同様にして、はと麦粉((株)ナチュラルハウス社製)から風味付与剤(3)を得た。
実施例1と同様にして、蕎麦粉(岩手阿部製粉(株)社製)から風味付与剤(4)を得た。
実施例1と同様にして、脱脂小麦胚芽(日清製粉(株)社製)から風味付与剤(5)を得た。
麦芽(アサヒビールモルト社製)を20℃にて水に浸漬した後、市販のジュースミキサー(ナショナル社製)にて摩砕し、スラリーを得たこと以外は実施例1と同様にして、麦芽から風味付与剤(6)を得た。
アマランサス((株)はくばく社製)を20℃にて水に浸漬した後、市販のジュースミキサー(ナショナル社製)にて摩砕し、スラリーを得たこと以外は実施例1と同様にして、アマランサスから風味付与剤(7)を得た。
胚芽押麦((株)ナチュラルハウス社製)を20℃にて水に浸漬した後、市販のジュースミキサー(ナショナル社製)にて摩砕し、スラリーを得たこと以外は実施例1と同様にして、胚芽押麦から風味付与剤(8)を得た。
玄米胚芽((株)東リョー社製)を20℃にて水に浸漬した後、市販のジュースミキサー(ナショナル社製)にて摩砕し、スラリーを得たこと以外は実施例1と同様にして、玄米胚芽から風味付与剤(9)を得た。
オートミール(日本食品製造合資会社製)を20℃にて水に浸漬した後、市販のジュースミキサー(ナショナル社製)にて摩砕し、スラリーを得たこと以外は実施例1と同様にして、オートミールから風味付与剤(10)を得た。
実施例1と同様にして、キャロブパウダー(桜井食品(株)社製)から風味付与剤(11)を得た。
実施例1と同様にして、ライ麦粉(桜井食品(株)社製)から風味付与剤(12)を得た。
実施例1と同様にして、米(パウダーライスC1、グリコ栄養食品(株)社製)から風味付与剤(13)を得た。
実施例1と同様にして、グリンピースパウダー(こだま食品(株)社製)から風味付与剤(14)を得た。
発芽玄米((株)アイリッツ社製)を20℃にて水に浸漬した後、市販のジュースミキサー(ナショナル社製)にて摩砕し、スラリーを得たこと以外は実施例1と同様にして、発芽玄米から風味付与剤(15)を得た。
[官能評価1]
稗粉((株)げんきタウン社製)40gを20℃にて稗質量の5倍量の水に浸漬した。1時間浸漬の後、スラリーを得た。このスラリーを90℃で30分間内存酵素失活および殺菌した後、プロテアーゼM(天野エンザイム社製)を0.16g添加して27℃にて20時間酵素反応を行った。反応終了後、115℃にて60分間加熱して酵素失活を行った。酵素失活後、実施例1と同様にして風味付与剤(16)を得た。
実施例16と同様にして、脱脂小麦胚芽(日清製粉(株)社製)から風味付与剤(17)を得た。
麦芽(アサヒビールモルト社製)を20℃にて水に浸漬した後、市販のジュースミキサー(ナショナル社製)にて摩砕し、スラリーを得たこと以外は実施例16と同様にして、麦芽から風味付与剤(18)を得た。
胚芽押麦((株)ナチュラルハウス社製)を20℃にて水に浸漬した後、市販のジュースミキサー(ナショナル社製)にて摩砕し、スラリーを得たこと以外は実施例16と同様にして、胚芽押麦から風味付与剤(19)を得た。
実施例16と同様にして、キャロブパウダー(桜井食品(株)社製)から風味付与剤(20)を得た。
実施例16と同様にして、米(パウダーライスC1、グリコ栄養食品(株)社製)から風味付与剤(21)を得た。
市販のビール風アルコール飲料 99.5 mgに実施例16〜21の風味付与剤(16)〜(21)を各0.5 mg添加して、専門パネラー4人により官能評価を行った。官能評価は、無添加品と比較して4‥非常に強くなる、3‥強くなる、2‥やや強くなる、1‥変化無し、0‥弱くなる、として評価した。その結果を表2に示す。
粟粉((株)げんきタウン社製)40gを20℃にて粟質量の5倍量の水に浸漬した。1時間浸漬の後、スラリーを得た。このスラリーを90℃で30分間内存酵素失活および殺菌した後、ウマミザイム(天野エンザイム社製)を0.16g添加して27℃にて20時間酵素反応を行った。反応終了後、115℃にて60分間加熱して酵素失活を行った。酵素失活後、実施例1と同様にして風味付与剤(22)を得た。
麦芽(アサヒビールモルト社製)を20℃にて水に浸漬した後、市販のジュースミキサー(ナショナル社製)にて摩砕し、スラリーを得たこと以外は実施例22と同様にして、麦芽から風味付与剤(23)を得た。
胚芽押麦((株)ナチュラルハウス社製)を20℃にて水に浸漬した後、市販のジュースミキサー(ナショナル社製)にて摩砕し、スラリーを得たこと以外は実施例22と同様にして、胚芽押麦から風味付与剤(24)を得た。
実施例22と同様にして、キャロブパウダー(桜井食品(株)社製)から風味付与剤(25)を得た。
実施例22と同様にして、ライ麦粉(桜井食品(株)社製)から風味付与剤(26)を得た。
実施例22と同様にして、米(パウダーライスC1、グリコ栄養食品(株)社製)から風味付与剤(27)を得た。
市販の発泡酒 99.5 mlに実施例22〜27の風味付与剤(22)〜(27)を各0.5 ml添加して、専門パネラー4人により官能評価を行った。官能評価は、無添加品と比較して 4‥非常に強くなる、3‥強くなる、2‥やや強くなる、1‥変化無し、0‥弱くなる、として評価した。その結果を表3に示す。
稗粉((株)げんきタウン社製)40gを20℃にて稗質量の5倍量の水に浸漬した。1時間浸漬の後、スラリーを得た。このスラリーを90℃で30分間内存酵素失活および殺菌した後、プロレザー(登録商標)FG-F(天野エンザイム社製)を0.16g添加して27℃にて20時間酵素反応を行った。反応終了後、115℃にて60分間加熱して酵素失活を行った。酵素失活後、実施例1と同様にして風味付与剤(28)を得た。
実施例28と同様にして、粟粉((株)げんきタウン社製)から風味付与剤(29)を得た。
麦芽(アサヒビールモルト社製)を20℃にて水に浸漬した後、市販のジュースミキサー(ナショナル社製)にて摩砕し、スラリーを得たこと以外は実施例28と同様にして、麦芽から風味付与剤(30)を得た。
玄米胚芽((株)東リョー社製)を20℃にて水に浸漬した後、市販のジュースミキサー(ナショナル社製)にて摩砕し、スラリーを得たこと以外は実施例28と同様にして、玄米胚芽から風味付与剤(31)を得た。
実施例28と同様にして、キャロブパウダー(桜井食品(株)社製)から風味付与剤(32)を得た。
実施例28と同様にして、ライ麦粉(桜井食品(株)社製)から風味付与剤(33)を得た。
市販の麦茶 99.5 mgに実施例28〜33の風味付与剤(28)〜(33)を各0.5 mg添加して、専門パネラー4人により官能評価を行った。官能評価は、無添加品と比較して 4‥非常に強くなる、3‥強くなる、2‥やや強くなる、1‥変化無し、0‥弱くなる、として評価した。その結果を表4に示す。
特開2005−13166号公開特許公報による製法
300 mlのコルベンにエチルアルコールを75%含有するエチルアルコール水溶液120 gと市販のミュンヘン麦芽40 gを添加し、攪拌しつつ温浴上で70℃で2時間加温した。室温まで冷却した後、原料麦芽をろ過除去して90 gの麦芽抽出物(C)を得た。麦芽抽出物(C)の他に同様にしてエチルアルコール25%水溶液による麦芽抽出物(A)、エチルアルコール45%水溶液による麦芽抽出物(B)、エチルアルコール93%水溶液による麦芽抽出物(D)、水による麦芽抽出物(E)を得た。
脱脂小麦胚芽(日清製粉(株)社製)40gを20℃にて脱脂小麦胚芽質量の8倍量の水に浸漬した。1時間浸漬の後、スラリーを得た。このスラリーを90℃で30分間内存酵素失活および殺菌した後、プロテアーゼN(天野エンザイム社製)を0.16g添加して27℃にて20時間酵素反応を行った。反応終了後、115℃にて60分間加熱して酵素失活を行った。酵素失活後、実施例1と同様にして風味付与剤(34)を得た。
[実施例35]
麦芽(アサヒビールモルト社製)を20℃にて水に浸漬した後、市販のジュースミキサー(ナショナル社製)にて摩砕し、スラリーを得たこと以外は実施例34と同様にして、麦芽から風味付与剤(35)を得た。
実施例34と同様にして、キャロブパウダー(桜井食品(株)社製)から風味付与剤(36)を得た。
実施例34と同様にして、ライ麦粉(桜井食品(株)社製)から風味付与剤(37)を得た。
実施例34と同様にして、米(パウダーライスC1、グリコ栄養食品(株)社製)から風味付与剤(38)を得た。
市販のビール風アルコール飲料 99.97 mgに実施例34〜38の風味付与剤(34)〜(38)を各0.03mg、比較例1の香味改善剤(A)〜(E)を各300 ppm添加して、専門パネラー5人により官能評価した。官能評価は、無添加品と比較して 4‥非常に強くなる、3‥強くなる、2‥やや強くなる、1‥変化無し、0‥弱くなる、として評価した。その結果を表5に示す。
市販の発泡酒 99.97 mgに実施例34〜38の風味付与剤(34)〜(38)を各0.03 mg、比較例1の香味改善剤(a)〜(e)を各300ppm添加して、専門パネラー5人により官能評価をおこなった。官能評価は、無添加品と比較して 4‥非常に強くなる、3‥強くなる、2‥やや強くなる、1‥変化無し、0‥弱くなる、として評価した。その結果を表6に示す。
Claims (6)
- 以下の工程(1)〜(3)を含むビール系飲料および焙煎飲料用風味付与剤の製造方法。
(1)穀物の摩砕物を加熱する工程
(2)プロテアーゼ処理する工程
(3)エキス分を回収する工程 - 穀物が稗、粟、はと麦、蕎麦、脱脂小麦胚芽、麦芽、アマランサス、胚芽押麦、玄米胚芽、オートミール、キャロブ、ライ麦、米、グリンピース、発芽玄米の少なくとも一つである請求項1記載の製造方法。
- 請求項1または2記載の製造方法により製造されたビール系飲料および焙煎飲料用風味付与剤。
- 請求項3記載のビール系飲料および焙煎飲料用風味付与剤に、さらに香料を含むことを特徴とする香料組成物。
- 請求項3または4記載のビール系飲料および焙煎飲料用風味付与剤又は香料組成物を含有する飲食品。
- 請求項3または4記載の記載のビール系飲料および焙煎飲料用風味付与剤又は香料組成物をビール系飲料および焙煎飲料に添加することにより、その風味を増強する方法。
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