JPH0678740A - ビール醸造用麦汁の製造方法 - Google Patents
ビール醸造用麦汁の製造方法Info
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- JPH0678740A JPH0678740A JP4262774A JP26277492A JPH0678740A JP H0678740 A JPH0678740 A JP H0678740A JP 4262774 A JP4262774 A JP 4262774A JP 26277492 A JP26277492 A JP 26277492A JP H0678740 A JPH0678740 A JP H0678740A
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 ビール醸造用麦汁の製造工程においてプロテ
アーゼを添加することを特徴とするビール醸造用麦汁の
製造方法。 【効果】 本発明の方法により得られるビール醸造用麦
汁は、該麦汁中の含窒素化合物の組成および含量が従来
の方法で得た麦汁に比し変化している。そのため、当該
麦汁を使用することにより、濃醇で香気のタイプの異な
るビールを製造することができる。
アーゼを添加することを特徴とするビール醸造用麦汁の
製造方法。 【効果】 本発明の方法により得られるビール醸造用麦
汁は、該麦汁中の含窒素化合物の組成および含量が従来
の方法で得た麦汁に比し変化している。そのため、当該
麦汁を使用することにより、濃醇で香気のタイプの異な
るビールを製造することができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はビール醸造用麦汁の製造
方法に関し、さらに詳しくはビール醸造用麦汁の製造工
程においてプロテアーゼを添加することより麦汁を製造
し、当該麦汁を用いて香味の改良されたビールを製造す
る方法に関するものである。
方法に関し、さらに詳しくはビール醸造用麦汁の製造工
程においてプロテアーゼを添加することより麦汁を製造
し、当該麦汁を用いて香味の改良されたビールを製造す
る方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】麦汁中の遊離アミノ酸含量及び組成は、
酵母の代謝に重大な影響を与え、その結果、ビールの品
質上非常に重要な成分である高級アルコール，エステ
ル，ジアセチル等の香気成分含量は大きく変化する。従
来、麦汁中の遊離アミノ酸含量及び組成は麦芽品質によ
るところが大きく、麦汁製造工程で麦汁中の遊離アミノ
酸及び組成を大きく変化させることはほとんど不可能で
あった。
酵母の代謝に重大な影響を与え、その結果、ビールの品
質上非常に重要な成分である高級アルコール，エステ
ル，ジアセチル等の香気成分含量は大きく変化する。従
来、麦汁中の遊離アミノ酸含量及び組成は麦芽品質によ
るところが大きく、麦汁製造工程で麦汁中の遊離アミノ
酸及び組成を大きく変化させることはほとんど不可能で
あった。
【０００３】また、ビールの濃醇さはビールの品質上極
めて重要な要素であるが、ビールの濃醇さをコントロー
ルすることは困難であった。一方、プロテアーゼはビー
ル製造工程において混濁防止等の目的で、発酵，貯酒工
程においてしばしば添加されるが、プロテアーゼの添加
はビールの泡持ちを低下させることが知られている。ま
た、麦芽の代わりに生大麦等の副原料を主に使用する場
合に、仕込工程においてプロテアーゼを使用する方法も
報告されているが、これは副原料に含まれるプロテアー
ゼの不足を補うために添加されるものである。
めて重要な要素であるが、ビールの濃醇さをコントロー
ルすることは困難であった。一方、プロテアーゼはビー
ル製造工程において混濁防止等の目的で、発酵，貯酒工
程においてしばしば添加されるが、プロテアーゼの添加
はビールの泡持ちを低下させることが知られている。ま
た、麦芽の代わりに生大麦等の副原料を主に使用する場
合に、仕込工程においてプロテアーゼを使用する方法も
報告されているが、これは副原料に含まれるプロテアー
ゼの不足を補うために添加されるものである。
【０００４】特公昭５５−３８１１０号公報にはプロテ
アーゼと他の酵素剤を用いたビール醸造用麦汁の製造法
が記載されているが、この方法は麦芽以外の澱粉系基質
を使用することが目的である。
アーゼと他の酵素剤を用いたビール醸造用麦汁の製造法
が記載されているが、この方法は麦芽以外の澱粉系基質
を使用することが目的である。
【０００５】さらに、特公平４−１６１８２号公報にお
いてプロテインボディＩ分解能を有する微生物及び／ま
たは酵素を用いた酒類や食品の製造方法が記載されてお
り、プロテアーゼの一部はこの範疇に入るものと思われ
るが、この方法は原料利用率の向上と呈味性を豊かにす
ること等を目的としたものである。しかも、この技術を
ビール製造に利用できるか否かについては示唆されてい
ない。
いてプロテインボディＩ分解能を有する微生物及び／ま
たは酵素を用いた酒類や食品の製造方法が記載されてお
り、プロテアーゼの一部はこの範疇に入るものと思われ
るが、この方法は原料利用率の向上と呈味性を豊かにす
ること等を目的としたものである。しかも、この技術を
ビール製造に利用できるか否かについては示唆されてい
ない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、新しい観点
からビール醸造用麦汁の製造工程においてプロテアーゼ
を添加することにより、麦汁中の含窒素化合物の含量及
び組成を変化せしめ、これによって香味の良いビールを
製造する方法を提供することを目的とする。
からビール醸造用麦汁の製造工程においてプロテアーゼ
を添加することにより、麦汁中の含窒素化合物の含量及
び組成を変化せしめ、これによって香味の良いビールを
製造する方法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明はビー
ル醸造用麦汁の製造工程においてプロテアーゼを添加す
ることを特徴とするビール醸造用麦汁の製造方法を提供
するものである。
ル醸造用麦汁の製造工程においてプロテアーゼを添加す
ることを特徴とするビール醸造用麦汁の製造方法を提供
するものである。
【０００８】本発明においてビール醸造用麦汁の製造工
程とは、糖化工程開始前から麦汁濾過工程を終了する直
前までの工程を意味し、具体的には糖化工程前，糖化工
程中，糖化工程終了後または麦汁濾過工程中を意味す
る。ビール醸造用麦汁の製造工程においてプロテアーゼ
を添加することにより、ビール粕に本来残存する蛋白質
等の窒素成分を麦汁中に溶出させ、同時に麦芽由来のプ
ロテアーゼ（例えばカルボキシペプチダーゼ）との協同
作用により蛋白質，ペプチドを分解せしめる。その結
果、麦汁中の含窒素化合物の含量や組成が大きく変化す
る。その際、ペプチド鎖中の特定のアミノ酸残基に隣接
するペプチド結合を選択的に加水分解するプロテアーゼ
（例えばトリプシン）を用いると、麦汁中の特定の遊離
アミノ酸（例えばトリプシンの場合は、アルギニンとリ
ジン）の比率が増加する。
程とは、糖化工程開始前から麦汁濾過工程を終了する直
前までの工程を意味し、具体的には糖化工程前，糖化工
程中，糖化工程終了後または麦汁濾過工程中を意味す
る。ビール醸造用麦汁の製造工程においてプロテアーゼ
を添加することにより、ビール粕に本来残存する蛋白質
等の窒素成分を麦汁中に溶出させ、同時に麦芽由来のプ
ロテアーゼ（例えばカルボキシペプチダーゼ）との協同
作用により蛋白質，ペプチドを分解せしめる。その結
果、麦汁中の含窒素化合物の含量や組成が大きく変化す
る。その際、ペプチド鎖中の特定のアミノ酸残基に隣接
するペプチド結合を選択的に加水分解するプロテアーゼ
（例えばトリプシン）を用いると、麦汁中の特定の遊離
アミノ酸（例えばトリプシンの場合は、アルギニンとリ
ジン）の比率が増加する。
【０００９】これらの変化は、当該麦汁より製造される
ビールの品質に極めて大きな影響を与える。すなわち、
発酵中の酵母の代謝が変化し、ビールの香気成分は大き
く変化する。また、プロテアーゼを添加しない場合のビ
ールと比べて、低分子の含窒素化合物等が増加すること
から、より濃醇な味のビールとなる。しかも、プロテア
ーゼとして麦汁製造工程でビールの泡持ちに寄与する蛋
白質を分解し難いプロテアーゼを使用し、その種類に応
じて添加量を調整すれば、ビールの泡持ちはほとんど損
なわれない。
ビールの品質に極めて大きな影響を与える。すなわち、
発酵中の酵母の代謝が変化し、ビールの香気成分は大き
く変化する。また、プロテアーゼを添加しない場合のビ
ールと比べて、低分子の含窒素化合物等が増加すること
から、より濃醇な味のビールとなる。しかも、プロテア
ーゼとして麦汁製造工程でビールの泡持ちに寄与する蛋
白質を分解し難いプロテアーゼを使用し、その種類に応
じて添加量を調整すれば、ビールの泡持ちはほとんど損
なわれない。
【００１０】本発明の方法の実施にあたっては、従来か
らのビール製造工程に特に変更を加える必要はなく、従
来の方法の工程の適切な段階でプロテアーゼを添加すれ
ば良い。例えば、麦芽粉砕物と温水とを混合する時に添
加することができる。また、糖化開始後マイシェ（醸造
原料と温水が混合されているものをいう。）中に添加す
ることができる。また、麦汁濾過時に添加することもで
きる。プロテアーゼの添加量については、酵素の種類や
力価、さらには基質などにより異なるけれども、通常は
麦芽の重量に基づいて0.０１〜4.０％、好ましくは0.０
５〜2.０％とする。
らのビール製造工程に特に変更を加える必要はなく、従
来の方法の工程の適切な段階でプロテアーゼを添加すれ
ば良い。例えば、麦芽粉砕物と温水とを混合する時に添
加することができる。また、糖化開始後マイシェ（醸造
原料と温水が混合されているものをいう。）中に添加す
ることができる。また、麦汁濾過時に添加することもで
きる。プロテアーゼの添加量については、酵素の種類や
力価、さらには基質などにより異なるけれども、通常は
麦芽の重量に基づいて0.０１〜4.０％、好ましくは0.０
５〜2.０％とする。
【００１１】次に、本発明に用いるプロテアーゼとして
は多種のものを使用でき、例えばアスペルギルス(Asper
gillus) 属，バチルス（Bacillus) 属，リゾープス(Rhi
zopus)属，ストレプトマイセス（Streptomyces) 属，ペ
ニシリウム(Penicillium)属等の微生物起源のものや、
パパイヤ等の植物起源のもの、あるいは豚膵臓等の動物
起源のプロテアーゼを挙げることができる。なお、酵素
剤は精製酵素であることが好ましいが、ビールの品質に
悪影響を及ぼさない限り粗製酵素であっても使用するこ
ともできる。種々のプロテアーゼが市販されており、こ
れらのものを本発明に使用できる。また、プロテアーゼ
は１種類のものを用いる他、数種類を適宜組合わせて使
用することもできる。
は多種のものを使用でき、例えばアスペルギルス(Asper
gillus) 属，バチルス（Bacillus) 属，リゾープス(Rhi
zopus)属，ストレプトマイセス（Streptomyces) 属，ペ
ニシリウム(Penicillium)属等の微生物起源のものや、
パパイヤ等の植物起源のもの、あるいは豚膵臓等の動物
起源のプロテアーゼを挙げることができる。なお、酵素
剤は精製酵素であることが好ましいが、ビールの品質に
悪影響を及ぼさない限り粗製酵素であっても使用するこ
ともできる。種々のプロテアーゼが市販されており、こ
れらのものを本発明に使用できる。また、プロテアーゼ
は１種類のものを用いる他、数種類を適宜組合わせて使
用することもできる。
【００１２】
【実施例】次に、実施例により本発明をさら具体的に説
明する。 実施例１ 麦芽７０ｇを粉砕し、４８℃の温水２３０ｇと混合し、
トリプシン（ベーリンガーマンハイム社製、製品番号10
9819）７０ｍｇ（力価：１１０Ｕ／ｍｇ、Chromozym TR
Y(商品名) を基質として２５℃で作用させ、測定）を添
加した。本マイシェを４０分間４８℃に保持した後、１
７分間で温度を６５℃に上昇させた。さらに、６０分間
６５℃に保持した後、１０分間で温度を７５℃に上昇さ
せ、この温度に１０分間保持した。この糖化工程終了
後、濾紙により濾過を行い、得られた麦汁中のプロテア
ーゼを失活させるため、１０分間９５℃に保持したの
ち、遠心沈降後の麦汁について全窒素，遊離アミノ態窒
素および遊離アミノ酸分析を行った。なお、対照として
トリプシン無添加区を設け、同様に行った。結果を第１
表に示す。
明する。 実施例１ 麦芽７０ｇを粉砕し、４８℃の温水２３０ｇと混合し、
トリプシン（ベーリンガーマンハイム社製、製品番号10
9819）７０ｍｇ（力価：１１０Ｕ／ｍｇ、Chromozym TR
Y(商品名) を基質として２５℃で作用させ、測定）を添
加した。本マイシェを４０分間４８℃に保持した後、１
７分間で温度を６５℃に上昇させた。さらに、６０分間
６５℃に保持した後、１０分間で温度を７５℃に上昇さ
せ、この温度に１０分間保持した。この糖化工程終了
後、濾紙により濾過を行い、得られた麦汁中のプロテア
ーゼを失活させるため、１０分間９５℃に保持したの
ち、遠心沈降後の麦汁について全窒素，遊離アミノ態窒
素および遊離アミノ酸分析を行った。なお、対照として
トリプシン無添加区を設け、同様に行った。結果を第１
表に示す。
【００１３】
【表１】
【００１４】第１表より明らかなように、トリプシンの
添加によりアルギニンおよびリジンの含量が特に大きく
増加している。
添加によりアルギニンおよびリジンの含量が特に大きく
増加している。
【００１５】実施例２ 麦芽4.５kgを粉砕し、トリプシン（ＮＯＶＯ社製、製品
番号PTN3.0S タイプスペシャル，力価：348,000LVU/g(L
oehein-Volhard法で作用し、測定) またはアスペルギル
ス・オリゼー起源プロテアーゼ（上田化学工業社製、製
品名オリエンターゼＯＮＳ、力価：100,000 Ｕ／ｇ（カ
ゼインを基質とし、３０℃で作用させ測定）５０ｇと温
水（４８℃）とを糖化槽にて混合し、アインマイシェイ
ンフュージョン常法により糖化を行った。麦汁はロイタ
ー濾過後、ホップを添加して煮沸を行い、煮沸終了後、
冷却した麦汁にビール酵母を添加し、常法通り発酵，貯
酒，ビール濾過，壜詰め工程を経てビールを製造した。
得られた麦汁の組成を第２表に、ビールの組成を第３表
および第４表に、官能検査の結果を第５表にそれぞれ示
す。なお、対照としてプロテアーゼ無添加区を設け、同
様に実施した。
番号PTN3.0S タイプスペシャル，力価：348,000LVU/g(L
oehein-Volhard法で作用し、測定) またはアスペルギル
ス・オリゼー起源プロテアーゼ（上田化学工業社製、製
品名オリエンターゼＯＮＳ、力価：100,000 Ｕ／ｇ（カ
ゼインを基質とし、３０℃で作用させ測定）５０ｇと温
水（４８℃）とを糖化槽にて混合し、アインマイシェイ
ンフュージョン常法により糖化を行った。麦汁はロイタ
ー濾過後、ホップを添加して煮沸を行い、煮沸終了後、
冷却した麦汁にビール酵母を添加し、常法通り発酵，貯
酒，ビール濾過，壜詰め工程を経てビールを製造した。
得られた麦汁の組成を第２表に、ビールの組成を第３表
および第４表に、官能検査の結果を第５表にそれぞれ示
す。なお、対照としてプロテアーゼ無添加区を設け、同
様に実施した。
【００１６】
【表２】
【００１７】
【表３】
【００１８】第３表から明らかなように、本発明の方法
により得られるビールの泡持ちは、対照のビールに比べ
何ら損なわれていない。
により得られるビールの泡持ちは、対照のビールに比べ
何ら損なわれていない。
【００１９】
【表４】
【００２０】第４表に示したように、本発明の方法によ
り得られるビールは香気成分が対照に比し大きく変化し
ている。
り得られるビールは香気成分が対照に比し大きく変化し
ている。
【００２１】
【表５】 ＊官能評価はパネラー１２名で５点法（１：非常に淡
白、２：淡白、３：濃醇さやや不足、４：濃醇である、
５：非常に濃醇である）で行い、得られた値を平均値で
示した。
白、２：淡白、３：濃醇さやや不足、４：濃醇である、
５：非常に濃醇である）で行い、得られた値を平均値で
示した。
【００２２】第５表から明らかなように、プロテアーゼ
を添加したものは対照のビールと比べて濃醇さが増して
いた。
を添加したものは対照のビールと比べて濃醇さが増して
いた。
【００２３】
【発明の効果】本発明の方法により得られるビール醸造
用麦汁は、該麦汁中の含窒素化合物の組成および含量が
従来の方法で得た麦汁に比し変化している。そのため、
当該麦汁を使用することにより、濃醇で香気のタイプの
異なるビールを製造することができる。
用麦汁は、該麦汁中の含窒素化合物の組成および含量が
従来の方法で得た麦汁に比し変化している。そのため、
当該麦汁を使用することにより、濃醇で香気のタイプの
異なるビールを製造することができる。
Claims (3)
- 【請求項１】 ビール醸造用麦汁の製造工程においてプ
ロテアーゼを添加することを特徴とするビール醸造用麦
汁の製造方法。 - 【請求項２】 プロテアーゼがペプチド鎖中の特定のア
ミノ酸残基に隣接するペプチド結合を選択的に加水分解
するものである請求項１記載の方法。 - 【請求項３】 プロテアーゼがトリプシンである請求項
１記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4262774A JPH0678740A (ja) | 1992-09-07 | 1992-09-07 | ビール醸造用麦汁の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4262774A JPH0678740A (ja) | 1992-09-07 | 1992-09-07 | ビール醸造用麦汁の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0678740A true JPH0678740A (ja) | 1994-03-22 |
Family
ID=17380408
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4262774A Pending JPH0678740A (ja) | 1992-09-07 | 1992-09-07 | ビール醸造用麦汁の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0678740A (ja) |
Cited By (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH11178564A (ja) * | 1997-12-19 | 1999-07-06 | Sapporo Breweries Ltd | 発泡酒の製法 |
| WO2006068191A1 (ja) * | 2004-12-21 | 2006-06-29 | Fuji Oil Company, Limited | ビール類の製造方法及びビール類製造用大豆ペプチド |
| WO2007007487A1 (ja) | 2005-07-07 | 2007-01-18 | Amano Enzyme Inc. | ビール又はビール様飲料の製造方法 |
| JP2007519410A (ja) * | 2004-01-30 | 2007-07-19 | ディーエスエム アイピー アセッツ ビー．ブイ． | チーズ熟成用カルボキシペプチダーゼ |
| JP2011097855A (ja) * | 2009-11-05 | 2011-05-19 | T Hasegawa Co Ltd | ビール風味飲料用風味改善剤 |
| JP2012034654A (ja) * | 2010-08-10 | 2012-02-23 | T Hasegawa Co Ltd | 飲食品の呈味改善剤 |
| US9399754B2 (en) | 2006-08-11 | 2016-07-26 | Takasago International Corporation | Process for producing flavor enhancer for beer and beer-like beverage and beverage of a roast material |
| JP2017212960A (ja) * | 2016-06-02 | 2017-12-07 | キリン株式会社 | 雑味が低減されたビールテイスト飲料 |
| JP6330086B1 (ja) * | 2017-06-20 | 2018-05-23 | アサヒビール株式会社 | ビールテイスト飲料及びその製造方法 |
| JP2018117555A (ja) * | 2017-01-24 | 2018-08-02 | キリン株式会社 | 非発酵ビールテイスト飲料 |
| WO2020002833A1 (fr) | 2018-06-27 | 2020-01-02 | Oenotropic Innovation | Revelateur d'aromes comprenant un extrait d'ananas et un compose soufre pour preparations contenant des precurseurs aromatiques |
| JP2022141623A (ja) * | 2021-03-15 | 2022-09-29 | サントリーホールディングス株式会社 | 上面発酵ビールテイスト飲料 |
-
1992
- 1992-09-07 JP JP4262774A patent/JPH0678740A/ja active Pending
Cited By (14)
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| WO2020002833A1 (fr) | 2018-06-27 | 2020-01-02 | Oenotropic Innovation | Revelateur d'aromes comprenant un extrait d'ananas et un compose soufre pour preparations contenant des precurseurs aromatiques |
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