JP2019010126A - 発泡性飲料の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
このように、発泡性飲料の分野においては、消費者の多様な嗜好やニーズに応じて多種多様な性能や品質を有する発泡性飲料を提供し、消費者満足度の向上を図っている。
よって、本発明は、発泡性飲料の原料における麦芽使用量に関わりなく、向上された良質の穀物香を有する発泡性飲料の製造方法を提供することを目的とする。
具体的には、本発明は、以下のものを提供する。
(1)糖液を調製する糖液調製工程、糖液にプロリンを添加するアミノ酸添加工程、及びプロリンが添加された糖液を煮沸する煮沸工程、を有する、発泡性飲料の製造方法。
(2)水以外の原料に占める麦芽の含有量が50質量%未満である、(1)に記載の発泡性飲料の製造方法。
(3)糖液中のプロリンの含有量が0.2mg/100mL以上355mg/100mL以下である、(1)又は(2)に記載の発泡性飲料の製造方法。
(4)糖液中のプロリンの含有量が13mg/100mL以上355mg/100mL以下であり、発泡性飲料がアルコール飲料である、(3)に記載の発泡性飲料の製造方法。
(5)糖液中のプロリンの含有量が0.2mg/100mL以上15mg/100mL以下であり、発泡性飲料がノンアルコール飲料である、(3)に記載の発泡性飲料の製造方法。
(6)アミノ酸添加工程において、プロリンに加え、更に、システィン、トリプトファン、及びメチオニンからなる群からなる少なくとも一種を糖液に添加する、(1)から(5)のいずれかに記載の発泡性飲料の製造方法。
(7)システィン、トリプトファン、及びメチオニンの添加量が、それぞれ0.2mg/100mL以上20mg/100mL以下、10mg/100mL以上50mg/100mL以下、0.2mg/100mL以上10mg/100mL以下である、(6)に記載の発泡性飲料の製造方法。
(8)原料の少なくとも一部が麦芽である、(1)から(7)のいずれかに記載の発泡性飲料の製造方法。
(9)原料の一部がダイズタンパク質物分解物である、(1)から(8)のいずれかに記載の発泡性飲料の製造方法。
(10)糖液を、酵母を用いて発酵させる発酵工程を有さない、(1)から(9)のいずれかに記載の発泡性飲料の製造方法。
<発泡性飲料の製造方法>
本発明の発泡性飲料の製造方法は、必須の工程として、糖液を調製する糖液調製工程、糖液にプロリンを添加するアミノ酸添加工程、及びプロリンが添加された糖液を煮沸する煮沸工程、を有する。また、本発明の発泡性飲料の製造方法は、必要応じて、糖液を、酵母を用いて発酵させる発酵工程を有していてもよく、当該発酵工程を有していなくてもよい。
本明細書において、「糖液」とは、単糖、二糖、及び三糖以上の糖類を含む水溶液であり、一般的には、デンプン質原料の加水分解により得られるものであるが、糖類を水に直接添加して調製したものであってもよい。
デンプン質原料としては、麦芽及びその抽出物が代表的であるが、麦芽以外にも米やコーンスターチ等を挙げることもできる。
糖液の調製にあたっては、一般的には、主原料である麦芽又は麦芽の粉砕物、及び必要に応じて副原料である米やコーンスターチ等の、麦芽以外のデンプン質を温水に加えて混合・保温し、主に麦芽中に含まれるアミラーゼ等の糖化酵素を用いて麦芽の粉砕物や、他の副原料に含まれるデンプン質を加水分解して、マルトース等の糖を生成する。麦芽や他のデンプン質原料から糖液を調製するにあたっては、例えば、35℃から50℃で、20分から90分保持すればよい。
(麦芽の使用量等)
ここで、本発明においては、デンプン質原料として、麦芽を使用することが好ましいが、麦芽を使用しなくてもよい。デンプン質原料として麦芽を使用する場合の麦芽使用量は、水以外の原料の総量に対して、例えば、66.6質量%以下、50質量%未満、又は25質量%未満とすることができる。水以外の原料の総量に占める麦芽の使用量は、最終製品に求められる性能や品質に応じて、適宜調整すればよい。なお、本発明の発泡性飲料の製造方法においては、糖液の調製にあたって原料の少なくとも一部として麦芽を用いることが好ましい。
糖液中の単糖の含有量は、マルトース、グルコース、フルクトース等の糖類を添加することにより調整してもよい。糖液中の単糖の含有率は30質量%以上95質量%以下であることが好ましく、35質量%以上95質量%以下であることがより好ましく、50質量%以上95質量%以下であることが更に好ましく、60質量%以上90質量%以下であることが特に好ましい。糖液中の単糖含有量を調整することにより、穀物香に寄与する香気成分の生成量がより増大し、穀物香がより向上した発泡性飲料を製造することができる。
(麦芽を使用しない場合の糖液の調製)
麦芽を使用せずに糖液を調製する場合、デンプン質及び/又は糖類に加えて、麦又は麦芽以外に由来する窒素源や色素等を温水に混合し、アミラーゼ等の糖化酵素による加水分解処理を行って糖液を調製すればよい。これらの糖化酵素としては、従来公知の糖化酵素製剤等を用いればよい。
本発明の発泡性飲料の製造方法は、糖液にプロリンを添加するアミノ酸添加工程を有する。糖液にプロリンを添加し、その後煮沸工程においてプロリンが添加された糖液を煮沸することにより、発泡性飲料が、良好な向上された穀物香を有するものとなる。プロリンを添加した糖液中のプロリンの含有量は、0.2mg/100mL以上355mg/100mL以下であることが好ましい。また、発泡性飲料がアルコール飲料である場合、糖液中のプロリンの含有量は、13mg/100mL以上355mg/100mL以下であることがより好ましく、20mg/100mL以上100mg/100mL以下であることが更に好ましい。逆に、発泡性飲料がノンアルコール飲料である場合、糖液中のプロリンの含有量は、0.2mg/100mL以上15mg/100mL以下であることがより好ましく、0.2mg/100mL以上5mg/100mL以下であることが更に好ましい。プロリンの含有量が上記範囲内のものであることにより、発泡性飲料において、良好な穀物香を効果的に向上させることができる。
アミノ酸添加工程においては、プロリンに加え、プロリン以外のアミノ酸を添加しても良い。ここで、糖液に添加できるプロリン以外のアミノ酸としては、タンパク質を構成するアミノ酸として従来公知の天然アミノ酸を選択すればよく、アラニン、システィン、アスパラギン酸、グルタミン酸、フェニルアラニン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、リジン、ロイシン、メチオニン、アスパラギン、グルタミン、アルギニン、セリン、スレオニン、バリン、トリプトファン、及びチロシンからなる群から選択される少なくとも一種を用いればよい。上記アミノ酸としては、システィン、メチオニン、及びトリプトファンが好ましい。これら3種のアミノ酸をプロリンと併せて添加することにより、プロリンの添加による穀物香の質及び量の改善を、より効果的なものとすることができる。アミノ酸類は、アミノ酸製剤として添加してもよいし、酵母エキス等のアミノ酸含有素材として添加してもよい。
本発明の発泡性飲料の製造方法において、糖液にプロリン以外のアミノ酸を添加する場合、その添加量は、通常、0.2mg/100mL以上300mg/100mL以下であることが好ましく、0.2mg/100mL以上50mg/100mL以下であることが更に好ましい。また、発泡性飲料がアルコール飲料である場合、プロリン以外のアミノ酸の添加量は2mg/100mL以上300mg/100mL以下であることがより好ましく、発泡性飲料がノンアルコール飲料である場合には、プロリン以外のアミノ酸は、発泡性飲料中の含有量が0.2mg/100mL以上5mg/mL以下となるように添加することがより好ましい。プロリン以外のアミノ酸の添加量を上記の範囲内のものとすることにより、発泡性飲料中の穀物香に寄与する香味成分の含有量を効果的に高めることができる。更に、アミノ酸添加工程において、プロリンに加え、システィン、メチオニン、及びトリプトファンからなる群から選ばれる少なくとも一種を用いる場合、その添加量は、それぞれ、0.2mg/100mL以上20mg/100mL以下、0.2mg/100mL以上10mg/100mL以下、及び10mg/100mL以上50mg/100mL以下であることが好ましい。特に、発泡性飲料がアルコール飲料である場合、システィン及びメチオニンの添加量は、2mg/100mL以上20mg/100mL以下及び2mg/100mL以上10mg/100mL以下であることがより好ましく、発泡性飲料がノンアルコール飲料である場合、システィン及びメチオニンは、発泡性飲料中の含有量が0.2mg/100mL以上5mg/100mL以下となるように添加することがより好ましい。上記各アミノ酸を、上記の量で添加することにより、穀物香に寄与する香気成分の含有量を効果的に高めることができるとともに、発泡性飲料に、より良好な穀物香を付与することができる。
本発明の発泡性飲料の製造方法においては、原料の一部にダイズタンパク質物分解物を用いてもよい。ダイズタンパク質物分解物は、ダイズから得られたタンパク質を化学的・生化学的な処理により加水分解し、沈殿等の不溶性成分を取り除いたものを用いることが好ましい。特に、発泡性飲料については、飲料中の炭酸の存在により飲料が酸性となるため、ダイズタンパク質物分解物としては、酸性溶液中でも沈殿しないものを用いることが好ましい。
発泡性飲料の原料の一部として、ダイズタンパク質物分解物を用いることにより、ペプチドに由来する旨味や風味を有するとともに、泡持ちのよい発泡性飲料を提供することができる。
本発明の発泡性飲料の製造方法においては、糖液調製工程において調製した糖液のpHを5.8以上に調整するpH調整工程を有することが好ましい。糖液調製工程において調製した糖液のpHを調整することにより、より高いpHで糖液が煮沸され、糖液中で穀物香に寄与する成分の生成量が増大する。上記のpHは6.0以上7.0以下であることが好ましく、6.0以上6.5以下であることが更に好ましい。
なお、通常の発泡性飲料の製造工程においては、糖液の煮沸前にpH調整工程を有さないことが多く、pHを調整したとしても煮沸時の糖液のpHが5.2以下となるように調整することが一般的である。
pH調整工程においては、飲料の分野で通常用いられるpH調整剤を用いてpHを調整することが好ましい。pH調整剤としては、可食性の酸又は塩基を挙げることができ、特に可食性の塩基として、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム等の塩基を用いることが好ましい。
なお、調製された糖液は、pH調整工程に先立って又はpH調整工程に続いてろ過し、不溶性成分を除去することが好ましい。
糖液調製工程により調製され、プロリンが添加された糖液には、必要に応じてホップを加えて煮沸する。ここで、糖液にホップを添加する場合、ホップは煮沸開始時から煮沸終了時の任意の段階で加えることが好ましい。また、煮沸時間は、特に限定されるものではなく、発泡性飲料の通常の煮沸時間を採用すればよい。
本発明においては、アミノ酸添加工程においてアミノ酸を添加した後に煮沸工程を実施するので、煮沸工程において糖液中の各種成分の反応が促進され、発泡性飲料中の良好な穀物香に寄与する成分の生成量が増大する。このため、本発明の発泡性飲料の製造方法によれば、原料中の麦芽の使用量に関係なく、良好な穀物香を有する発泡性飲料を製造することができる。
本発明の発泡性飲料の製造方法においては、必要に応じて、糖液を、酵母を用いて発酵させる発酵工程を有する。この場合、煮沸後の糖液は、ワールプールと呼ばれる槽でホップ等の沈殿物を除去し、プレートクーラーにより適切な温度に冷却される。冷却された糖液に酵母を接種して発酵を行う。次いで、得られた発酵液を熟成させた後、ろ過により酵母の菌体やタンパク質を除去し、目的の発泡性飲料を得る。
酵母を用いて糖液を発酵させる際の発酵条件は、発泡性飲料の製造に当たって通常用いられる発酵条件を採用すればよい。具体的には、2℃以上20℃以下の温度で、1日以上10日以下発酵させればよい。
なお、アルコール飲料ではない発泡性飲料については、基本的には、麦芽等のデンプン質を糖化して調製される液糖溶液を、酵母により発酵させないか、酵母による発酵を極度に抑制した状態で保持し、得られた溶液に炭酸ガスを添加することにより製造される。本発明の発泡性飲料の製造方法は、このようなアルコール飲料ではない発泡性飲料の製造方法に対しても適用することが可能なものである。
粉砕した麦芽12gを水500mLに投入してよく混合し、50℃から70℃で90分保温し麦糖化液を調製した。この麦糖化液をろ過した後、ダイズタンパク質物分解物3g及び糖類の混合溶液(デンプン質原料)120g(固形分114g相当)及び合計量1Lとなる量の水を投入して、糖液を調製した(糖液調製工程)。なお、糖液中の単糖の含有率は70質量%であった。この糖液に、糖液100mLあたり、プロリン(50mg)、メチオニン(4mg)、又はバリン(10mg)を添加した(アミノ酸添加工程)。なお、アミノ酸を添加していない糖液中のプロリンの濃度は、3mg/100mL程度であった。これに、ホップ1gを投入し、100℃で90分煮沸し(煮沸工程)、煮沸後、ろ過した糖液に酵母を接種して、15℃で7日間発酵させた(発酵工程)。
得られた発泡性飲料について、以下に示す評価基準に基づいて、6名のパネリストによる官能評価により、穀物香の強度を評価した。
結果を表1に示す。
[評価基準]
(穀物香強度)
3:対照よりも強い
2:対照と同程度
1:対照よりも弱い
よって、糖液中にプロリンを添加することにより、発泡性飲料の穀物香を有意に向上させられることが分かった。
粉砕した麦芽12gを水500mLに投入してよく混合し、50℃から70℃で90分保温し麦糖化液を調製した。この麦糖化液をろ過した後、ダイズタンパク質物分解物3g及び糖類の混合溶液(デンプン質原料)120g(固形分114g相当)及び合計量1Lとなる量の水を投入して、糖液を調製した(糖液調製工程)。なお、糖液中の単糖の含有率は70質量%であった。この糖液に、糖液100mLあたり、プロリン(50mg)を添加するとともに、任意の添加成分として、システィン(4mg)、メチオニン(4mg)、トリプトファン(20mg)を添加した(アミノ酸添加工程)。なお、アミノ酸を添加していない糖液中のプロリンの濃度は、3mg/100mL程度であった。これに、ホップ1gを投入し、100℃で90分煮沸し(煮沸工程)、煮沸後、ろ過した糖液に酵母を接種して、15℃で7日間発酵させた(発酵工程)。
得られた発泡性飲料について、実施例1と同等の評価基準に基づいて、6名のパネリストによる官能評価により、穀物香の強度を評価した。
結果を表2に示す。
粉砕した麦芽12gを水500mLに投入してよく混合し、50℃から70℃で90分保温し麦糖化液を調製した。この麦糖化液をろ過した後、ダイズタンパク質物分解物3g及び糖類の混合溶液(デンプン質原料)120g(固形分114g相当)及び合計量1Lとなる量の水を投入して、糖液を調製した(糖液調製工程)。なお、糖液中の単糖の含有率は70質量%であった。この糖液に、糖液100mLあたり、プロリンを10mgから100mgの添加量で添加した(アミノ酸添加工程)。なお、アミノ酸を添加していない糖液中のプロリンの濃度は、3mg/100mL程度であった。これに、ホップ1gを投入し、100℃で90分煮沸し(煮沸工程)、煮沸後、ろ過した糖液に酵母を接種して、15℃で7日間発酵させた(発酵工程)。
得られた発泡性飲料の試験液について、実施例1と同等の穀物香強度についての評価基準、及び以下の穀物香の嗜好性についての評価基準に基づいて、6名のパネリストによる官能評価により、穀物香の強度、及び穀物香の嗜好性を評価した。
結果を表3に示す。
[評価基準]
(穀物香の嗜好性)
5:対照よりも好ましい
4:対照よりもやや好ましい
3:対照と同程度
2:対照よりもやや好ましい
1:対照よりも好ましい
糖類の混合液15g(固形分14.2g相当)及びダイズタンパク質物分解物5gを水1Lに投入してよく混合し、糖液を調製した(糖液調製工程)。なお、糖液中の単糖の含有率は30質量%であった。この糖液に、糖液100mLあたり、プロリンの含有量が0.2mg、0.5mg、1.0mg、2.0mg、5.0mg、10.0mg、15.0mgとなるようにプロリンを添加した(アミノ酸添加工程)。これに、ホップエキス0.02gを投入した。得られた糖液は、100℃で60分煮沸し(煮沸工程)、煮沸後、ろ過した糖液に炭酸ガスを付与して、非発酵の発泡性飲料を得た。
得られた発泡性飲料について、以下に示す評価基準に基づいて、6名のパネリストによる官能評価により、ビールらしさ及び穀物感の強度を評価した。
結果を表4に示す。
[評価基準]
(穀物感)
5:対照よりも強い
4:対照よりもやや強い
3:対照と同程度
2:対照よりもやや弱い
1:対照よりも弱い
(ビールらしさ)
5:対照よりも強い
4:対照よりもやや強い
3:対照と同程度
2:対照よりもやや弱い
1:対照よりも弱い
よって、糖液中にプロリンを添加することにより、発泡性飲料の穀物香を有意に向上させられることが分かった。
糖類の混合液15g(固形分14.2g相当)及びダイズタンパク質物分解物5gを水1Lに投入してよく混合し、糖液を調製した(糖液調製工程)。なお、糖液中の単糖の含有率は30質量%であった。この糖液に、糖液100mLあたり、プロリンと、システィン、メチオニンを、それぞれ1.0mg、0.4mg、及び2.0mgとなるように添加した(アミノ酸添加工程)。これに、ホップエキス0.02gを投入した。得られた糖液は、100℃で60分煮沸し(煮沸工程)、煮沸後、ろ過した糖液に炭酸ガスを付与して、非発酵の発泡性飲料を得た。
得られた発泡性飲料について、実施例4と同じ評価基準に基づいて、穀物感とビールらしさを、以下に示す評価基準に基づいて、発酵感を、6名のパネリストによる官能評価により評価した。
結果を表5に示す。
[評価基準]
(発酵感)
5:対照よりも強い
4:対照よりもやや強い
3:対照と同程度
2:対照よりもやや弱い
1:対照よりも弱い
よって、糖液中にプロリンや、これに加えてシスティンやメチオニンを添加することにより、発泡性飲料の穀物感、ビールらしさ、発酵感を有意に向上させられることが分かった。
粉砕した麦芽50gを水300mLに投入してよく混合し、50℃から70℃で90分保温した。この麦糖化液をろ過して得られたエキス分(不揮発性成分)が13%のろ液を、最終エキス分が0.5%となるように希釈して、麦糖化液を調製した。この麦糖化液とは別に、糖類の混合液15g(固形分14.2g相当)及びダイズタンパク質物分解物5gを水1Lに投入してよく混合し、得られた溶液を麦糖化液と混合して糖液を調製した(糖液調製工程)。なお、糖液中の単糖の含有率は32質量%であった。この糖液に、糖液中の濃度が5.0mg/100mLとなるように、プロリンを添加した(アミノ酸添加工程)。これに、ホップエキス0.02gを投入し、100℃で60分煮沸し(煮沸工程)、煮沸後、ろ過した糖液に炭酸ガスを付与して、非発酵の発泡性飲料を得た。
得られた発泡性飲料について、実施例4と同じ評価基準に基づいて、穀物感とビールらしさを、実施例5と同じ評価基準に基づいて、発酵感を、6名のパネリストによる官能評価により評価した。
結果を表6に示す。
表6
よって、糖液中にプロリンを添加することにより、発泡性飲料の穀物感、ビールらしさを有意に向上させられることが分かった。
Claims (10)
- 糖液を調製する糖液調製工程、
糖液にプロリンを添加するアミノ酸添加工程、及び
プロリンが添加された糖液を煮沸する煮沸工程、を有する、発泡性飲料の製造方法。 - 水以外の原料に占める麦芽の含有量が50質量%未満である、請求項1に記載の発泡性飲料の製造方法。
- 糖液中のプロリンの含有量が0.2mg/100mL以上355mg/100mL以下である、請求項1又は2に記載の発泡性飲料の製造方法。
- 糖液中のプロリンの含有量が13mg/100mL以上355mg/100mL以下であり、発泡性飲料がアルコール飲料である、請求項3に記載の発泡性飲料の製造方法。
- 糖液中のプロリンの含有量が0.2mg/100mL以上15mg/100mL以下であり、発泡性飲料がノンアルコール飲料である、請求項3に記載の発泡性飲料の製造方法。
- アミノ酸添加工程において、プロリンに加え、更に、システィン、トリプトファン、及びメチオニンからなる群からなる少なくとも一種を糖液に添加する、請求項1から5のいずれかに記載の発泡性飲料の製造方法。
- システィン、トリプトファン、及びメチオニンの添加量が、それぞれ0.2mg/100mL以上20mg/100mL以下、10mg/100mL以上50mg/100mL以下、0.2mg/100mL以上10mg/100mL以下である、請求項6に記載の発泡性飲料の製造方法。
- 原料の少なくとも一部が麦芽である、請求項1から7のいずれかに記載の発泡性飲料の製造方法。
- 原料の一部がダイズタンパク質物分解物である、請求項1から8のいずれかに記載の発泡性飲料の製造方法。
- 糖液を、酵母を用いて発酵させる発酵工程を有さない、請求項1から9のいずれかに記載の発泡性飲料の製造方法。
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