WO2018038247A1 - 低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料 - Google Patents

低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料 Download PDF

Info

Publication number
WO2018038247A1
WO2018038247A1 PCT/JP2017/030475 JP2017030475W WO2018038247A1 WO 2018038247 A1 WO2018038247 A1 WO 2018038247A1 JP 2017030475 W JP2017030475 W JP 2017030475W WO 2018038247 A1 WO2018038247 A1 WO 2018038247A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
concentration
beer
taste
fermented alcoholic
proline
Prior art date
Application number
PCT/JP2017/030475
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
あい子 廣政
優 加藤
健夫 今井
壮昌 松尾
正則 芥川
Original Assignee
キリン株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=61244905&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=WO2018038247(A1) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by キリン株式会社 filed Critical キリン株式会社
Publication of WO2018038247A1 publication Critical patent/WO2018038247A1/ja

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
    • C12C5/02—Additives for beer
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/023—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Solanaceae, e.g. potato
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
    • C12G3/022—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn of botanical genus Oryza, e.g. rice

Definitions

  • the present invention relates to a low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage, and more particularly to a beer-taste fermented alcoholic beverage having a saccharide concentration of less than 1.1 g / 100 mL.
  • beer-taste beverages with reduced sugar content are required.
  • various technologies have been developed aiming at beer-taste beverages with reduced sugar content.
  • Patent Document 1 a technique using an assimilating monosaccharide and an assimilating disaccharide as a sugar source (Patent Document 1) is known.
  • Patent Document 2 a technique using an oligosaccharide content in a saccharide raw material within a specific range is known.
  • a low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage has a watery, light flavor impression due to reduced sugar. Therefore, if the thickness of the taste can be realized while harmonizing the taste in the low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage, it is possible to provide a beer-taste fermented alcoholic beverage that is low in sugar and has a drinking response.
  • an object of the present invention is to provide a low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage in which the thickness of the taste is realized while harmonizing the taste.
  • the present inventors have ratio of proline concentration (mg / L) in beverage to original extract concentration (OE concentration) (° P) (proline concentration / OE concentration). It was found that the thickness of the taste can be realized while harmonizing the taste in the beer-taste fermented alcoholic beverage having a reduced sugar concentration by setting the “proline ratio” in the following specific range.
  • the present invention is based on these findings.
  • OE concentration original extract concentration
  • proline concentration A beer-taste fermented alcoholic beverage having a / OE concentration of 10 to 100.
  • a beer-taste fermented alcoholic beverage having a saccharide concentration of less than 1.1 g / 100 mL, a low sugar in which the thickness of the taste is realized while adjusting the proline ratio within a specific range, while harmonizing the taste. It is advantageous in that it can provide quality beer-taste fermented alcoholic beverages and meet various needs such as consumer health.
  • beer taste means a taste and aroma peculiar to beer obtained when beer is usually produced, that is, when beer is produced based on fermentation by yeast or the like.
  • beer-taste fermented alcoholic beverage means a beverage fermented by yeast using a carbon source, a nitrogen source, water, and the like as raw materials. Alcohol is used for beer and happoshu and beer and happoshu using malt as a raw material.
  • a liqueur-based new genre drink classified as “liqueur (effervescent) (1)” in the liquor tax law As a preferable aspect of a beer taste fermented alcoholic beverage, the beer taste fermented alcoholic beverage (namely, fermented malt beverage) which uses malt and / or ungerminated wheat as a raw material at least is mentioned.
  • the beer-taste fermented alcoholic beverage of the present invention can be made from malt and / or ungerminated wheat as at least part of the raw material, and preferably at least malt is used as the raw material derived from wheat. Can do.
  • the beer-taste fermented alcoholic beverage of the present invention uses malt as at least a part of the raw material, the thickness of the taste can be realized regardless of the malt use ratio.
  • the malt use ratio is, for example, 50%. Less than 50% or more, less than 67% or 67% or more.
  • “malt use ratio” means the ratio of malt mass to the mass of all raw materials excluding brewing water.
  • the beer-taste fermented alcoholic beverage of the present invention is a low-sugar beverage with a reduced sugar concentration.
  • the beer-taste fermented alcoholic beverage of the present invention has a sugar concentration of less than 1.1 g / 100 mL. is there.
  • the sugar concentration of the beer-taste fermented alcoholic beverage of the present invention can be preferably 1.0 g / 100 mL or less.
  • the sugar concentration can be measured by a known method, and is calculated from the mass of the sample excluding moisture, protein, lipid, ash and dietary fiber content (Nutrition Labeling Standard (December 16, 2009) Refer to Consumer Affairs Agency Notification No. 9 (partially revised)).
  • the upper limit value of the original extract concentration (OE concentration) (° P) can be set as appropriate, but can be set to 20, for example, preferably 14, and more preferably 10 It is.
  • the lower limit of the OE concentration can be set to 2 or more, preferably 4 or more, from the viewpoint of giving a drink response.
  • the range of the OE concentration can be 2 to 20, preferably 4 to 14, and more preferably 4 to 10.
  • the “original extract concentration” affects the richness of the beer and the lightness and darkness of the beer and serves as an index of the beer concentration, and is measured using a commercially available device (for example, an alcoholizer (manufactured by Anton Paar)). be able to.
  • “original extract concentration” can be rephrased as “raw wort extract concentration”.
  • the beer-taste fermented alcoholic beverage of the present invention is characterized in that the ratio of proline concentration (mg / L) in the beverage to OE concentration (° P) (proline concentration / OE concentration) is within a specific range.
  • the upper limit of the proline ratio can be 100, preferably 80, and more preferably 60.
  • the lower limit of the proline ratio can be 10, preferably 20.
  • the range of the proline ratio is 10 to 100, preferably 20 to 80, more preferably 20 to 60.
  • the proline concentration can be measured by a high performance liquid chromatography method, and can be carried out, for example, using a commercially available amino acid analyzer according to the method described in Examples below.
  • the beer-taste fermented alcoholic beverage of the present invention is characterized in that although the sugar concentration is reduced, the thickness of the taste is imparted and the taste is harmonized.
  • Low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverages (especially low-sugar beer and sparkling liquor) have a feature that they have a weak aftertaste and do not respond to drinks, and thus there is a problem that off-flavor is conspicuous.
  • the thickness of the taste is imparted and the taste is harmonized, so that the flavor problem of the low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage can be solved.
  • the “taste thickness” means a flavor sensation that is recognized by the spread of the taste, complexity, body feeling, and the like.
  • taste harmony means a state in which tastes such as sweetness, bitterness, sourness, and umami are balanced, and there is no miscellaneous taste and it is easy to drink.
  • the beer-taste fermented alcoholic beverage of the present invention is not limited in its production procedure as long as the sugar concentration in the beverage is reduced within a predetermined range and the proline ratio in the beverage is adjusted within the predetermined range.
  • it can be produced as follows. That is, fermenting brewer's yeast is added to wort prepared from brewing raw materials such as malt, hops, auxiliary materials, brewing water, etc., fermented and stored at a low temperature by the filtration step.
  • a beer-taste fermented alcoholic beverage can be produced by removing the yeast.
  • Sugar reduction in beverages can be performed according to known methods as described below.
  • Proline is added to the beer-taste fermented alcoholic beverage with reduced saccharides thus obtained so that the proline ratio becomes a predetermined value, whereby the beer-taste fermented alcoholic beverage of the present invention can be obtained.
  • Proline can be added to the beer-taste fermented alcoholic beverage by adding it to the fermented liquid after fermentation. In this way, a beer-taste fermented alcoholic beverage with reduced saccharides and proline is produced. Can do.
  • Sugar reduction in a beer-taste fermented alcoholic beverage can be performed according to a known method.
  • a method of adding glucoamylase during the saccharification process a method of adding glucoamylase during the fermentation process (enzyme utilization technology ⁇ From analysis to modification, advanced functionalization, and industrial use (see Supervision of Komiyama Satoshi, NTS Co., Ltd., 2010)
  • yeast using liquid sugar that contains a lot of carbohydrates that are utilized by yeast Of sugars in beverages by a method of reducing sugars by enhancing the assimilation by the method see JP 2009-131202 A
  • a method of filtering wort during the saccharification step see JP 2012-147780 A.
  • the quality concentration can be set to a predetermined value.
  • wort can be produced according to a conventional method. For example, saccharifying a mixture of brewing raw materials and brewing water, filtering to obtain wort, adding hops to the wort, boiling, and preparing the wort by cooling the boiled wort Can do.
  • wort can also be produced by adding a commercially available enzyme preparation during the saccharification step.
  • protease preparations for proteolysis, ⁇ -amylase preparations, glucoamylase preparations, pullulanase preparations, etc. for carbohydrate degradation, ⁇ -glucanase preparations, fibrinolytic enzyme preparations, etc. for fibrinolysis These can be used, or these mixed preparations can also be used.
  • the beer-taste fermented alcoholic beverage of the present invention in addition to malt, ungerminated wheat (eg, ungerminated barley (including extracted), ungerminated wheat (including extracted))); rice , Corn, corn, potato, starch, starch, sugar (eg, liquid sugar) and other auxiliary materials specified by the liquor tax law; nitrogen sources such as proteolysates and yeast extract; fragrances, pigments, foam / foam retention agents, water quality Other additives such as regulators and fermentation aids can be used as brewing raw materials.
  • the raw materials other than brewing water can be at least malt and hops.
  • sugars, rice, corn, starch and the like can be used as raw materials. Needless to say, all-malt beer among beer-taste fermented alcoholic beverages can be produced from malt, hops and water.
  • the beer-taste fermented alcoholic beverage of the present invention can also be produced by using malt having a high KI (Kolbach Index) value, which is an index of protein degradation, or by lowering at a low temperature of less than 60 ° C.
  • the proline ratio in the beverage can be adjusted within a predetermined range by using the externally added protease preparation in the saccharification step or the fermentation step.
  • it can be produced in accordance with a method for producing a normal beer-taste fermented alcoholic beverage while carrying out a method for reducing carbohydrates in a beverage.
  • Examples thereof include fermented malt beverages having an OE concentration (° P) of 4 to 10 and a proline
  • a method for producing a low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage with improved flavor wherein the proline concentration (mg in the beverage) relative to the original extract concentration (OE concentration) (° P). / L) ratio (proline concentration / OE concentration) is adjusted to 10-100.
  • “flavor improved” or “flavor improvement” of a beer-taste fermented alcoholic beverage means that, in a low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage, the thickness of the taste is realized while harmonizing the taste. Shall mean.
  • the production method of the present invention is preferably a production method of a low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage with a taste thickness.
  • Said manufacturing method of this invention can be implemented according to the description about the beer taste fermented alcoholic beverage of this invention, and its manufacturing method.
  • a flavor improving agent for a low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage comprising proline as an active ingredient.
  • the flavor improving agent of the present invention is preferably a taste-thickening agent for low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverages.
  • the flavor improving agent of this invention can be implemented according to the description about the beer taste fermented alcoholic beverage of this invention, and its manufacturing method.
  • a method for improving the flavor of a low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage can be carried out by adjusting the ratio (proline concentration / OE concentration) of proline concentration (mg / L) in the beverage to the original extract concentration (OE concentration) (° P) to 10-100.
  • the flavor improving method of the present invention is preferably a method of imparting taste thickness to a low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage.
  • the flavor improvement method of this invention can be implemented according to the description about the beer taste fermented alcoholic beverage of this invention, and its manufacturing method.
  • the carbohydrate concentration was measured based on nutrition labeling standards.
  • the measurement of the sugar concentration based on the nutrition labeling standard was performed according to the method described in the well-known five edition Japanese food standard ingredient table analysis manual. That is, from the mass of the sample, water (vacuum drying method), protein (method using automatic analyzer), lipid (Soxhlet extraction method (3)), ash (combustion method using muffle furnace) and dietary fiber (prosky enzyme)
  • the weight was measured by a method (hereinafter referred to as “official formula by enzyme weight method”).
  • the sugar concentration was calculated by a simple calculation formula below based on the official formula by the enzyme weight method. That is, the loss on drying was measured by a reduced pressure heating drying method, and the value of sample number 54 produced under the same saccharification conditions using the same raw materials was adopted for dietary fiber, lipid, and ash.
  • the value of protein was calculated from the protein conversion factor: 6.25 (hereinafter referred to as “simple calculation formula”) by measuring the value of total nitrogen by the combustion method (Dumas method).
  • a correlation graph between the sugar concentration calculated by the official formula based on the enzyme weight method and the sugar concentration calculated by the simple calculation formula is created based on the measurement results of sample numbers 41 to 45, 51 and 54, and it is confirmed that there is a correlation. did.
  • Carbohydrate concentration (g / 100 mL) ⁇ 100 [g / 100 g] ⁇ (loss on drying) [g / 100 g] ⁇ (dietary fiber) [g / 100 g] ⁇ (lipid) [g / 100 g] ⁇ (ash) [ g / 100 g] ⁇ ⁇ density [g / mL] ⁇ (total nitrogen) [mg / L] ⁇ 6.25 / 10000
  • the amino acid concentration was measured as follows. That is, the filtrate obtained by filtering various samples through a 0.45 ⁇ m filter was used as a sample solution for amino acid analysis. The sample was subjected to amino acid analysis using a high-speed amino acid analyzer L-8900 (manufactured by Hitachi High-Tech Science Co., Ltd.). The proline concentration was calculated from a standard curve prepared with a standard.
  • Example 1 Effect of Proline Ratio on Taste Thickness in Low Sugar Beer-Taste Fermented Alcoholic Beverage (1) Preparation of Sample Beverage Commercial Happoshu with Reduced Sugar Concentration (Malt Use Ratio Less than 25%, Carbohydrate Concentration 0.17 g / 100 mL) (Sample No. 1), taking into account the content of carbohydrates and proline originally contained in the beverage, the carbohydrates and the proline ratios shown in Table 1 and various sugar concentrations and various proline ratios // Proline was added to prepare sample beverages (sample numbers 2 to 7, 11 to 17, 21, 22, 31 to 37) having various sugar concentrations and various proline ratios.
  • As the saccharide liquid sugar (Fuji Oligo G67) manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd., and proline manufactured by Kyowa Hakko Kirin Co., Ltd. were used.
  • the harmony of the taste is less than 4, “x”, the taste thickness is 2 or more
  • the taste harmony of 4 or more and less than 5 is “ ⁇ ”
  • the taste thickness is 2 or more
  • the taste harmony is 5 or more and less than 6.5, “ ⁇ ”
  • the taste thickness is 2 Those having a taste harmony of 6.5 or more were evaluated as “ ⁇ ”.
  • Example 2 Preparation of all-malt low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage and analysis of influence of proline ratio on taste thickness
  • (1) Preparation of all-malt beer-taste fermented alcoholic beverage
  • For 100 parts by mass of 64 ° C hot water Then, 33.6 parts by weight of barley malt and the enzyme preparation were added and held for 100 minutes, then heated to 78 ° C. and held for 5 minutes, followed by filtration to obtain wort. Hops were added to the obtained wort and boiled at 100 ° C. for 90 minutes, and then the wort was allowed to stand. After separating the trube, it was cooled to obtain a pre-fermentation solution.
  • sample beverage The beverages obtained according to the above (1) (sample numbers 41 to 45) were confirmed to be beer-taste fermented alcoholic beverages having a saccharide concentration of less than 1.1 g / 100 mL.
  • Various analysis values of the obtained sample beverage were as shown in Table 3.
  • Table 2 shows the results of sensory evaluation.
  • Example 3 Preparation of low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage with malt use ratio of 67% or more and analysis of influence of proline ratio on thickness of taste (1)
  • Preparation of beer-taste fermented alcoholic beverage with malt use ratio of 67% or more 64 17 parts by weight of barley malt and enzyme preparation were added to 100 parts by weight of hot water at 0 ° C., held for 120 minutes, heated to 78 ° C. and held for 5 minutes, and then filtered to obtain wort.
  • 7 parts by weight of liquid sugar mainly composed of hops and assimilable sugars was added to the obtained wort and boiled at 100 ° C. for 90 minutes. Then, the wort was allowed to stand to separate the trube, and then cooled.
  • a pre-fermentation solution was obtained.
  • An enzyme preparation mainly composed of glucoamylase was added to the obtained pre-fermentation solution.
  • the bottom fermentation yeast was added to the pre-fermentation solution, and main fermentation and post-fermentation were performed according to a conventional method.
  • the fermented liquid after post-fermentation is stored by maintaining it at a lower temperature, filtered, and four types of beer-taste fermented alcoholic beverages having a clear malt use ratio of 67% or more (sample numbers 51 to 54).
  • sample beverage The beverages obtained according to (1) above (sample numbers 51 to 54) were confirmed to be beer-taste fermented alcoholic beverages having a saccharide concentration of less than 1.1 g / 100 mL.
  • Various analysis values of the obtained sample beverage were as shown in Table 3.
  • Table 3 shows the results of sensory evaluation.
  • Example 4 Preparation of a low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage with a malt use ratio of 67% or more and analysis of the effect of the proline ratio on the thickness of the taste 17 parts by mass of barley malt, 100 parts by mass of hot water with respect to 100 parts by mass of hot water
  • the enzyme preparation containing was added and held for 60 minutes, then heated to 65 ° C. and held for 60 minutes, further heated to 78 ° C. and held for 5 minutes, and then filtered to obtain wort. 7 parts by weight of liquid sugar mainly composed of hops and assimilable sugars was added to the obtained wort and boiled at 100 ° C. for 90 minutes.
  • the wort was allowed to stand to separate the trube, and then cooled.
  • a pre-fermentation solution was obtained.
  • the bottom fermentation yeast was added to the obtained pre-fermentation solution, and main fermentation and post-fermentation were performed according to a conventional method.
  • the fermented liquor after post-fermentation is stored at a lower temperature, filtered, filtered, and the original extract concentration (° P) is adjusted to 9.0, and the ratio of 10 clear malts used. 67% or more beer-taste fermented alcoholic beverages were obtained.
  • the proline ratio was in the range of 26.5 to 29.7 and the saccharide concentration was less than 1.1 g / 100 mL (the saccharide concentration was as described above).

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
  • Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

本発明は、味の調和が図られつつ味の厚みが実現された低糖質のビールテイスト発酵アルコール飲料の提供を目的とする。本発明によれば、糖質濃度が１．１ｇ／１００ｍＬ未満のビールテイスト発酵アルコール飲料であって、オリジナルエキス濃度（ＯＥ濃度）（°Ｐ）に対する飲料中のプロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）の比率（プロリン濃度／ＯＥ濃度）が１０～１００である、ビールテイスト発酵アルコール飲料が提供される。

Description

低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料 関連出願の参照
　本願は、先行する日本国出願である特願２０１６－１６５９０８（出願日：２０１６年８月２６日）の優先権の利益を享受するものであり、その開示内容全体は引用することにより本明細書の一部とされる。
　本発明は低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料に関し、より詳細には糖質濃度が１．１ｇ／１００ｍＬ未満であるビールテイスト発酵アルコール飲料に関する。
　近年の健康志向の高まりにより、糖質含有量が低減されたビールテイスト飲料が求められている。これまでに、糖質含有量が低減されたビールテイスト飲料を目指して様々な技術が開発されてきた。
　例えば、低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料を安定的に製造する技術として、資化性単糖類と資化性二糖類を糖源として用いる技術（特許文献１）が知られている。また、低糖質ビールテイスト飲料を微生物汚染リスクが著しく低い方法で製造する技術として、糖質原料中のオリゴ糖含有率を特定の範囲で使用する技術（特許文献２）が知られている。
特開２００９－１３１２０２号公報 特開２０１２－１５７３２３号公報
　低糖質のビールテイスト発酵アルコール飲料は、糖質低減により、水っぽい、薄い香味印象となってしまう。従って、低糖質のビールテイスト発酵アルコール飲料において味の調和を図りつつ味の厚みが実現できれば、低糖質でありながら、飲み応えのあるビールテイスト発酵アルコール飲料を提供できる。
　すなわち、本発明は、味の調和を図りつつ味の厚みが実現された低糖質のビールテイスト発酵アルコール飲料を提供することを目的とする。
　本発明者らは、糖質濃度が低減されたビールテイスト発酵アルコール飲料において、オリジナルエキス濃度（ＯＥ濃度）（°Ｐ）に対する飲料中のプロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）の比率（プロリン濃度／ＯＥ濃度、以下単に「プロリン比率」ということがある）を特定範囲内にすることで、糖質濃度が低減されたビールテイスト発酵アルコール飲料において味の調和を図りつつ味の厚みを実現できることを見出した。本発明はこれらの知見に基づくものである。
　本発明によれば以下の発明が提供される。
［１］糖質濃度が１．１ｇ／１００ｍＬ未満のビールテイスト発酵アルコール飲料であって、オリジナルエキス濃度（ＯＥ濃度）（°Ｐ）に対する飲料中のプロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）の比率（プロリン濃度／ＯＥ濃度）が１０～１００である、ビールテイスト発酵アルコール飲料。
［２］プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）が２０～８０である、上記［１］に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
［３］麦芽および／または未発芽の麦類を原料の少なくとも一部とする、上記［１］または［２］に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
［４］風味が改善された、糖質濃度が１．１ｇ／１００ｍＬ未満のビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法であって、オリジナルエキス濃度（ＯＥ濃度）（°Ｐ）に対する飲料中のプロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）の比率（プロリン濃度／ＯＥ濃度）を１０～１００に調整することを含んでなる方法。
［５］プロリンを有効成分として含んでなる、糖質濃度が１．１ｇ／１００ｍＬ未満のビールテイスト発酵アルコール飲料の風味改善剤。
［６］糖質濃度が１．１ｇ／１００ｍＬ未満のビールテイスト発酵アルコール飲料の風味改善方法であって、オリジナルエキス濃度（ＯＥ濃度）（°Ｐ）に対する飲料中のプロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）の比率（プロリン濃度／ＯＥ濃度）を１０～１００に調整することを含んでなる方法。
　本発明によれば、糖質濃度が１．１ｇ／１００ｍＬ未満のビールテイスト発酵アルコール飲料において、プロリン比率を特定範囲内に調整することによって、味の調和を図りつつ味の厚みが実現された低糖質のビールテイスト発酵アルコール飲料を提供でき、消費者の健康志向など、多様なニーズに応えることが出来る点で有利である。
発明の具体的説明
　本発明において「ビールテイスト」とは通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい、香りを意味する。
　本発明において「ビールテイスト発酵アルコール飲料」は、炭素源、窒素源および水などを原料として酵母により発酵させた飲料を意味し、ビール、発泡酒および原料として麦芽を使用するビールや発泡酒にアルコールを添加してなる飲料（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」）に分類されるリキュール系新ジャンル飲料）が挙げられる。ビールテイスト発酵アルコール飲料の好ましい態様としては、麦芽および／または未発芽の麦類を原料の少なくとも一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料（すなわち、発酵麦芽飲料）が挙げられる。
　本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料は麦芽および／または未発芽の麦類を原料の少なくとも一部とするものとすることができ、好ましくは、麦由来の原料として少なくとも麦芽を使用するものとすることができる。本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料が麦芽を原料の少なくとも一部として使用する場合、麦芽使用比率にかかわらず味の厚みを実現することができるが、その場合の麦芽使用比率は、例えば、５０％未満、５０％以上、６７％未満あるいは６７％以上とすることができる。本発明において「麦芽使用比率」とは、醸造用水を除く全原料の質量に対する麦芽質量の割合をいう。
　本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料は、糖質濃度が低減された低糖質の飲料であり、具体的には、本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料の糖質濃度は、１．１ｇ／１００ｍＬ未満である。本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料の糖質濃度は、好ましくは１．０ｇ／１００ｍＬ以下とすることができる。
　糖質濃度の測定は公知の方法によって行うことができ、当該試料の質量から、水分、タンパク質、脂質、灰分および食物繊維量を除いて算出する方法（栄養表示基準（平成21年12月16日　消費者庁告示第９号　一部改正）参照）に従って行うことができる。
　本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料では、オリジナルエキス濃度（ＯＥ濃度）（°Ｐ）の上限値は適宜設定することができるが、例えば、２０とすることができ、好ましくは１４、より好ましくは１０である。ＯＥ濃度の下限値は飲み応え付与の観点から、２以上とすることができ、好ましくは４以上である。本発明において、ＯＥ濃度の範囲は、２～２０とすることができ、好ましくは４～１４、より好ましくは４～１０である。本発明において「オリジナルエキス濃度」はビールのコクや味の濃淡に影響し、ビール濃度の指標となるものであり、市販の機器（例えば、アルコライザー（アントンパール社製））を用いて測定することができる。なお、麦芽および／または未発芽の麦類を原料の少なくとも一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料では「オリジナルエキス濃度」を「原麦汁エキス濃度」と言い換えることができる。
　本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料ではＯＥ濃度（°Ｐ）に対する飲料中のプロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）の比率（プロリン濃度／ＯＥ濃度）が特定範囲内であることを特徴とする。本発明において、プロリン比率の上限は１００とすることができ、好ましくは８０、より好ましくは６０である。またプロリン比率の下限は１０とすることができ、好ましくは２０である。プロリン比率の範囲としては、１０～１００が挙げられ、好ましくは２０～８０、より好ましくは２０～６０である。
　本発明においてプロリン濃度は高速液体クロマトグラフィー法により測定することができ、例えば、後記実施例に記載される方法に従って市販のアミノ酸分析計を用いて実施することができる。
　本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料は、糖質濃度が低減されているにもかかわらず、味の厚みが付与され、味の調和が図られていることを特徴とする。低糖質のビールテイスト発酵アルコール飲料（特に、低糖質のビールおよび発泡酒）は後味が弱く、飲み応えがないという特徴があり、それゆえにオフフレーバーが目立つという課題があった。本発明の低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料では味の厚みが付与され、味の調和が図られることにより、低糖質のビールテイスト発酵アルコール飲料の香味上の課題を解決することができる。ここで、「味の厚み」とは、味の広がり、複雑さ、ボディー感付与等により認識される香味感覚を意味する。また、「味の調和」とは、甘味、苦味、酸味、旨味等の味のバランスが取れた状態であり、かつ、雑味がなく飲みやすい状態を意味する。
　本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料は、飲料中の糖質濃度が所定の範囲内に低減され、かつ、飲料中のプロリン比率が所定の範囲内に調整される限り、その製造手順に制限はなく、例えば、下記のように製造することができる。すなわち、麦芽、ホップ、副原料、醸造用水等の醸造原料から調製された麦汁に発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、得られた発酵液を低温にて貯蔵した後、濾過工程により酵母を除去することによりビールテイスト発酵アルコール飲料を製造することができる。飲料における糖質の低減は後記に記載の通り公知の方法に従って行うことができる。このようにして得られた糖質が低減されたビールテイスト発酵アルコール飲料に、プロリン比率が所定値となるようにプロリンを添加し、本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料とすることができる。ビールテイスト発酵アルコール飲料へのプロリンの配合は発酵後の発酵液への添加により行うことができ、このようにして糖質が低減され、かつプロリンが配合されたビールテイスト発酵アルコール飲料を製造することができる。
　ビールテイスト発酵アルコール飲料における糖質の低減は公知の方法に従って行うことができ、例えば、糖化工程中にグルコアミラーゼを添加する方法、発酵工程中にグルコアミラーゼを添加する方法（酵素利用技術大系  基礎・解析から改変・高度機能化・産業利用まで（小宮山 眞 監修、株式会社エヌ・ティー・エス、2010年）など参照）、酵母に資化される糖質を多く含む液糖を使用して酵母による資化性を高めることにより糖質を低減する方法（特開２００９－１３１２０２号公報参照）、糖化工程中に麦汁濾過を行う方法（特開２０１２－１４７７８０号公報参照）により飲料中の糖質濃度を所定値にすることができる。
　上記製造手順において麦汁の作製は常法に従って行うことができる。例えば、醸造原料と醸造用水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得、その麦汁にホップを添加した後、煮沸し、煮沸した麦汁を冷却することにより麦汁を調製することができる。また、麦汁は、糖化工程中に市販の酵素製剤を添加して作製することもできる。例えば、タンパク分解のためにプロテアーゼ製剤を、糖質分解のためにα－アミラーゼ製剤、グルコアミラーゼ製剤、プルラナーゼ製剤等を、繊維素分解のためにβ－グルカナーゼ製剤、繊維素分解酵素製剤等をそれぞれ用いることができ、あるいはこれらの混合製剤を用いることもできる。
　本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料の製造では、麦芽以外に、未発芽の麦類（例えば、未発芽大麦（エキス化したものを含む）、未発芽小麦（エキス化したものを含む））；米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、でんぷん、糖類（例えば、液糖）等の酒税法で定める副原料；タンパク質分解物や酵母エキス等の窒素源；香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物を醸造原料として使用することができる。本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料は、醸造用水以外の使用原料を少なくとも麦芽およびホップとすることができ、場合によっては更に糖類、米、とうもろこし、でんぷん等を使用原料とすることができる。なお、ビールテイスト発酵アルコール飲料のうちオールモルトビールは、麦芽、ホップ、水から製造できることはいうまでもない。
　本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料は、また、蛋白質分解の指標であるＫＩ（Kolbach　Index）値が高い麦芽を使用することにより、あるいは、６０℃未満の低い温度で麦下しをすることにより、あるいは、外添プロテアーゼ製剤を糖化工程または発酵工程で使用することにより、飲料中のプロリン比率を所定の範囲内に調整することができる。これらの手順以外は上記のように、飲料中の糖質を低減する方法を実施しつつ通常のビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法に従って製造することができる。
　本発明の好ましい態様としては、
・糖質濃度が１．１ｇ／１００ｍＬ未満（好ましくは１．０ｇ／１００ｍＬ以下）の発酵麦芽飲料であって、飲料中のＯＥ濃度（°Ｐ）が２～２０であり、かつ、飲料中のプロリン比率（プロリン濃度／ＯＥ濃度）が２０～８０である、発酵麦芽飲料、
・糖質濃度が１．１ｇ／１００ｍＬ未満（好ましくは１．０ｇ／１００ｍＬ以下）の発酵麦芽飲料であって、飲料中のＯＥ濃度（°Ｐ）が４～１４であり、かつ、飲料中のプロリン比率（プロリン濃度／ＯＥ濃度）が２０～６０である、発酵麦芽飲料および
・糖質濃度が１．１ｇ／１００ｍＬ未満（好ましくは１．０ｇ／１００ｍＬ以下）の発酵麦芽飲料であって、飲料中のＯＥ濃度（°Ｐ）が４～１０であり、かつ、飲料中のプロリン比率（プロリン濃度／ＯＥ濃度）が２０～６０である、発酵麦芽飲料
が挙げられる。
　本発明の別の面によれば、風味が改善された、低糖質のビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法であって、オリジナルエキス濃度（ＯＥ濃度）（°Ｐ）に対する飲料中のプロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）の比率（プロリン濃度／ＯＥ濃度）を１０～１００に調整することを特徴とする方法が提供される。本発明においてビールテイスト発酵アルコール飲料の「風味が改善された」あるいは「風味改善」とは、低糖質のビールテイスト発酵アルコール飲料において、味の調和が図られつつ味の厚みが実現されることを意味するものとする。上記の本発明の製造方法は、好ましくは味の厚みが付与された低糖質のビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法である。上記の本発明の製造方法は本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料およびその製造方法についての記載に従って実施することができる。
　本発明の別の面によれば、プロリンを有効成分として含んでなる、低糖質のビールテイスト発酵アルコール飲料の風味改善剤が提供される。本発明の風味改善剤は、好ましくは低糖質のビールテイスト発酵アルコール飲料の味の厚み付与剤である。本発明の風味改善剤は本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料およびその製造方法についての記載に従って実施することができる。
　本発明のさらに別の面によれば、低糖質のビールテイスト発酵アルコール飲料の風味改善方法が提供される。本発明の風味改善方法は、オリジナルエキス濃度（ＯＥ濃度）（°Ｐ）に対する飲料中のプロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）の比率（プロリン濃度／ＯＥ濃度）を１０～１００に調整することにより実施できる。本発明の風味改善方法は、好ましくは低糖質のビールテイスト発酵アルコール飲料に味の厚みを付与する方法である。本発明の風味改善方法は本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料およびその製造方法についての記載に従って実施することができる。
　以下の例に基づいて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
糖質濃度の測定
　以下の実施例において糖質濃度は栄養表示基準に基づいて測定した。栄養表示基準に基づく糖質濃度の測定は公知の五訂日本食品標準成分表分析マニュアルに記載の方法に従って行った。すなわち、当該試料の質量から、水分（減圧加熱乾燥法）、タンパク質（自動分析装置による方法）、脂質（ソックスレー抽出法（３））、灰分（マッフル炉による燃焼法）および食物繊維（プロスキー酵素重量法）を除いて算出する方法（以下、「酵素重量法による公定式」という）にて測定した。
　なお、サンプル番号５２および５３のサンプル飲料については、酵素重量法による公定式をもとに、以下、簡易的な計算式にて糖質濃度を算出した。すなわち、減圧加熱乾燥法により乾燥減量を測定し、食物繊維、脂質、灰分については、同じ原料を用いて同じ糖化条件にて製造したサンプル番号５４の値を採用した。タンパク質の値は、燃焼法（Ｄｕｍａｓ法）により全窒素の値を測定し、タンパク質換算係数：６．２５より算出した（以下、「簡易計算式」という）。酵素重量法による公定式による糖質濃度と簡易計算式により算出された糖質濃度との相関グラフをサンプル番号４１～４５、５１および５４の測定結果に基づいて作成し、相関があることを確認した。
＜酵素重量法による公定式＞
糖質濃度（ｇ／１００ｍＬ）＝１００×比重－（水分※１＋タンパク質※２＋脂質＋灰分＋食物繊維＋アルコール）
※１・・・計算式：乾燥減量－アルコール（ｇ／１００ｍＬ）
※２・・・窒素・タンパク質換算係数６．２５
＜簡易計算式＞
糖質濃度（ｇ／１００ｍＬ）＝｛１００［ｇ／１００ｇ］－（乾燥減量）［ｇ／１００ｇ］－（食物繊維）［ｇ／１００ｇ］－（脂質）［ｇ／１００ｇ］－（灰分）［ｇ／１００ｇ］｝×密度［ｇ／ｍＬ］－（全窒素）［ｍｇ／Ｌ］×６．２５／１００００
オリジナルエキス濃度の測定
　以下の実施例においてオリジナルエキス濃度はＢＣОＪビール分析法（ビール酒造組合（２０１３年）、８．３．６、８．４．３および８．５に準じて測定した。測定はアルコライザー（アントンパール社製））を用いて実施した。
アミノ酸濃度の測定
　以下の実施例においてアミノ酸濃度は以下のようにして測定した。すなわち、各種試料を０．４５μｍフィルター濾過することで得たろ液をアミノ酸分析用サンプル液とした。該サンプルについて、高速アミノ酸分析計Ｌ－８９００（日立ハイテクサイエンス社製）を用いてアミノ酸分析を行った。プロリン濃度は、スタンダードにて検量線を作成したものから濃度を算出した。
実施例１：低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料においてプロリン比率が味の厚みに与える影響
（１）サンプル飲料の調製
　糖質濃度が低減された市販の発泡酒（麦芽使用比率２５％未満、糖質濃度０．１７ｇ／１００ｍＬ）（サンプル番号１）に、飲料に元々含まれる糖質およびプロリンの含有量を考慮した上で、表１に示す各種糖質濃度および各種プロリン比率となるように糖質および／またはプロリンを添加し、各種糖質濃度および各種プロリン比率のサンプル飲料（サンプル番号２～７、１１～１７、２１、２２、３１～３７）を調製した。糖質は日本食品化工社製の液糖（フジオリゴＧ６７）を、プロリンは協和発酵キリン社製のものを使用した。
（２）プロリン比率の分析
　サンプル飲料中のプロリン濃度およびオリジナルエキス濃度に基づいてプロリン比率を以下の算出式にて求めた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000001
（３）官能評価
　各サンプル飲料を訓練されたパネラー６名による官能評価に供した。具体的には、「味の厚み」を１～９点の９段階で、「味の調和」を０、３、６、９点の４段階で評価を行い、パネラー６名の評価スコアの平均値を計算した。ここで、「味の厚み」とは、味の広がり、複雑さ、ボディー感付与等により認識される香味感覚をいう。また、「味の調和」とは、甘味、苦味、酸味、旨味等の味のバランスが取れ、かつ、雑味がなく飲みやすい状態をいう。
　また、総合評価として、上記２項目の評価で得られた点数に基づいて、味の厚みの評価結果に関わらず、味の調和が４未満のものを「×」、味の厚みが２以上で、かつ、味の調和が４以上５未満のものを「△」、味の厚みが２以上で、かつ、味の調和が５以上６．５未満のものを「○」、味の厚みが２以上で、かつ、味の調和が６．５以上のものを「◎」と評価した。
（４）評価結果
　官能評価の結果は表１に示される通りであった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表１の結果から、糖質濃度が１．１ｇ／１００ｍＬ未満のビールテイスト発酵アルコール飲料であっても、プロリン比率を１０～１００に調整することで、味の調和を図りつつ味の厚みが実現されたビールテイスト発酵アルコール飲料を提供できることが確認された。
実施例２：オールモルトの低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料の調製およびプロリン比率が味の厚みに与える影響の分析
（１）オールモルトビールテイスト発酵アルコール飲料の調製
　６４℃の湯１００質量部に対して、大麦麦芽３３．６質量部、酵素製剤を投入して１００分保持後、７８℃に昇温して５分保持した後、濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを投入して１００℃で９０分間煮沸した後、麦汁静置を行い、トリューブを分離した後、冷却して発酵前液を得た。得られた発酵前液へグルコアミラーゼを主体とする酵素製剤を添加した。その後、発酵前液に下面発酵酵母を添加し、常法に従って主発酵および後発酵を行った。続いて、後発酵後の発酵液を、より低温で維持することにより貯蔵を行い、濾過して、５種の清澄なオールモルトビールテイスト発酵アルコール飲料（サンプル番号４１～４５）を得た。
（２）サンプル飲料の分析
　上記（１）に従って得られた飲料（サンプル番号４１～４５）について、糖質濃度が１．１ｇ／１００ｍＬ未満のビールテイスト発酵アルコール飲料であることを確認した。各サンプル飲料のオリジナルエキス濃度（ＯＥ濃度）（°Ｐ）とプロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）を測定し、プロリン比率を算出した。得られたサンプル飲料の各種分析値は表３に示される通りであった。
（３）官能評価
　実施例１（３）に記載された手順と基準に従って官能評価を行った。
（４）評価結果
　官能評価の結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表２の結果から、糖質濃度が１．１ｇ／１００ｍＬ未満のビールテイスト発酵アルコール飲料であっても、プロリン比率を１０～１００に調整することで、味の調和を図りつつ味の厚みが実現されたビールテイスト発酵アルコール飲料を提供できることが確認された。
実施例３：麦芽使用比率６７％以上の低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料の調製およびプロリン比率が味の厚みに与える影響の分析
（１）麦芽使用比率６７％以上のビールテイスト発酵アルコール飲料の調製
　６４℃の湯１００質量部に対して、大麦麦芽１７質量部、酵素製剤を投入して１２０分保持後、７８℃に昇温して５分保持した後、濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップおよび資化性糖を主体とした液糖を７質量部投入して１００℃で９０分間煮沸した後、麦汁静置を行い、トリューブを分離した後、冷却して発酵前液を得た。得られた発酵前液へグルコアミラーゼを主体とする酵素製剤を添加した。その後、発酵前液に下面発酵酵母を添加し、常法に従って主発酵および後発酵を行った。続いて、後発酵後の発酵液を、より低温で維持することにより貯蔵を行い、濾過して、４種の清澄な麦芽使用比率６７％以上のビールテイスト発酵アルコール飲料（サンプル番号５１～５４）を得た。
（２）サンプル飲料の分析
　上記（１）に従って得られた飲料（サンプル番号５１～５４）について、糖質濃度が１．１ｇ／１００ｍＬ未満のビールテイスト発酵アルコール飲料であることを確認した。各サンプル飲料のオリジナルエキス濃度（ＯＥ濃度）（°Ｐ）とプロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）を測定し、プロリン比率を算出した。得られたサンプル飲料の各種分析値は表３に示される通りであった。
（３）官能評価
　実施例１（３）に記載された手順と基準に従って官能評価を行った。
（４）評価結果
　官能評価の結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表３の結果から、糖質濃度が１．１ｇ／１００ｍＬ未満のビールテイスト発酵アルコール飲料であっても、プロリン比率を１０～１００に調整することで、味の調和を図りつつ味の厚みが実現されたビールテイスト発酵アルコール飲料を提供できることが確認された。
実施例４：麦芽使用比率６７％以上の低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料の調製およびプロリン比率が味の厚みに与える影響の分析
　５０℃のお湯１００質量部に対して、大麦麦芽１７質量部、プロテアーゼを含む酵素製剤を投入して６０分保持後、６５℃に昇温して６０分保持し、さらに７８℃に昇温して５分保持した後、濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップおよび資化性糖を主体とした液糖を７質量部投入して１００℃で９０分間煮沸した後、麦汁静置を行い、トリューブを分離した後、冷却して発酵前液を得た。得られた発酵前液に下面発酵酵母を添加し、常法に従って主発酵および後発酵を行った。続いて、後発酵後の発酵液を、より低温で維持することにより貯酒を行い、濾過し、さらにオリジナルエキス濃度（°Ｐ）を９．０に調整
して、１０種の清澄な麦芽使用比率６７％以上のビールテイスト発酵アルコール飲料を得た。なお、試飲時のサンプル飲料については、プロリン比率が２６．５～２９．７の範囲内にあり、かつ、糖質濃度が１．１ｇ／１００ｍＬ未満であることを確認した（糖質濃度は上述の簡易計算式にて算出）。
　各サンプル飲料を訓練されたパネラー７名による官能評価に供した。その結果、得られたサンプル飲料すべてについて味の調和を図りつつ味の厚みが実現されていることを確認した。すなわち、糖質濃度が１．１ｇ／１００ｍＬ未満のビールテイスト発酵アルコール飲料であっても、プロリン比率を１０～１００に調整することで、味の調和を図りつつ味の厚みが実現されたビールテイスト発酵アルコール飲料を提供できることが確認された。

Claims (6)

  1. 　糖質濃度が１．１ｇ／１００ｍＬ未満のビールテイスト発酵アルコール飲料であって、オリジナルエキス濃度（ＯＥ濃度）（°Ｐ）に対する飲料中のプロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）の比率（プロリン濃度／ＯＥ濃度）が１０～１００である、ビールテイスト発酵アルコール飲料。
  2. 　プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）が２０～８０である、請求項１に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
  3. 　麦芽および／または未発芽の麦類を原料の少なくとも一部とする、請求項１または２に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
  4. 　風味が改善された、糖質濃度が１．１ｇ／１００ｍＬ未満のビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法であって、オリジナルエキス濃度（ＯＥ濃度）（°Ｐ）に対する飲料中のプロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）の比率（プロリン濃度／ＯＥ濃度）を１０～１００に調整することを含んでなる方法。
  5. 　プロリンを有効成分として含んでなる、糖質濃度が１．１ｇ／１００ｍＬ未満のビールテイスト発酵アルコール飲料の風味改善剤。
  6. 　糖質濃度が１．１ｇ／１００ｍＬ未満のビールテイスト発酵アルコール飲料の風味改善方法であって、オリジナルエキス濃度（ＯＥ濃度）（°Ｐ）に対する飲料中のプロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）の比率（プロリン濃度／ＯＥ濃度）を１０～１００に調整することを含んでなる方法。
PCT/JP2017/030475 2016-08-26 2017-08-25 低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料 WO2018038247A1 (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2016165908A JP6826840B2 (ja) 2016-08-26 2016-08-26 低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料
JP2016-165908 2016-08-26

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2018038247A1 true WO2018038247A1 (ja) 2018-03-01

Family

ID=61244905

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2017/030475 WO2018038247A1 (ja) 2016-08-26 2017-08-25 低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料

Country Status (2)

Country Link
JP (1) JP6826840B2 (ja)
WO (1) WO2018038247A1 (ja)

Families Citing this family (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP7297402B2 (ja) * 2017-05-09 2023-06-26 サッポロビール株式会社 ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の麦由来の雑味のキレを改善する方法
JP7103980B2 (ja) * 2018-03-13 2022-07-20 キリンホールディングス株式会社 糖質ゼロのビールテイスト発酵アルコール飲料
JP6831442B1 (ja) * 2019-12-20 2021-02-17 サントリーホールディングス株式会社 発酵ビールテイスト飲料
JP7052131B1 (ja) * 2021-04-12 2022-04-11 サントリーホールディングス株式会社 ビールテイスト飲料
JP7052132B1 (ja) * 2021-04-12 2022-04-11 サントリーホールディングス株式会社 ビールテイスト飲料
TW202340447A (zh) * 2021-12-27 2023-10-16 日商三得利控股股份有限公司 啤酒風味飲料

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2006325561A (ja) * 2005-05-30 2006-12-07 Suntory Ltd 良好な醸造香を有する低糖質発酵飲料の製造方法
WO2014156735A1 (ja) * 2013-03-29 2014-10-02 アサヒビール株式会社 発泡性飲料の製造方法
JP2016054723A (ja) * 2014-09-12 2016-04-21 アサヒビール株式会社 ビールテイスト発酵飲料及びその製造方法
JP2016073222A (ja) * 2014-10-03 2016-05-12 アサヒビール株式会社 ビール様飲料用風味改善剤
WO2016083482A1 (en) * 2014-11-25 2016-06-02 Anheuser-Busch Inbev S.A. Beer or cider concentrate
JP2016149975A (ja) * 2015-02-17 2016-08-22 キリン株式会社 低糖質ビールテイストアルコール飲料およびその製造方法

Family Cites Families (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2009051127A1 (ja) * 2007-10-16 2009-04-23 Suntory Holdings Limited 低糖質発酵飲料及びその製造方法
JP6495031B2 (ja) * 2015-02-06 2019-04-03 キリン株式会社 飲み応えと厚みを有するノンアルコールビールテイスト飲料

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2006325561A (ja) * 2005-05-30 2006-12-07 Suntory Ltd 良好な醸造香を有する低糖質発酵飲料の製造方法
WO2014156735A1 (ja) * 2013-03-29 2014-10-02 アサヒビール株式会社 発泡性飲料の製造方法
JP2016054723A (ja) * 2014-09-12 2016-04-21 アサヒビール株式会社 ビールテイスト発酵飲料及びその製造方法
JP2016073222A (ja) * 2014-10-03 2016-05-12 アサヒビール株式会社 ビール様飲料用風味改善剤
WO2016083482A1 (en) * 2014-11-25 2016-06-02 Anheuser-Busch Inbev S.A. Beer or cider concentrate
JP2016149975A (ja) * 2015-02-17 2016-08-22 キリン株式会社 低糖質ビールテイストアルコール飲料およびその製造方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
POPESCU, V ET AL.: "A study of beer bitterness loss during the various stages of the Romanian beer production process", JOURNAL OF THE INSTITUTE OF BREWING, vol. 119, 2013, pages 111 - 115, XP055603721 *

Also Published As

Publication number Publication date
JP2018029563A (ja) 2018-03-01
JP6826840B2 (ja) 2021-02-10

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP6649946B2 (ja) 発酵ビール様発泡性飲料
WO2018038247A1 (ja) 低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料
TWI695885B (zh) 類啤酒發泡性飲料
US11292995B2 (en) Beer-flavored beverage, method for producing beer-flavored beverage, and method for imparting excellent richness and quality of aftertaste to beer-flavored beverage
JP2019010126A (ja) 発泡性飲料の製造方法
JP6940492B2 (ja) ビールテイスト発酵アルコール飲料およびその製造方法
JP6329759B2 (ja) ビールテイスト飲料及びその製造方法
WO2021005816A1 (ja) ビールテイスト飲料
WO2017038437A1 (ja) ビール様発泡性飲料の製造方法
JP2018186773A (ja) ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味を改善する方法
JP4681038B2 (ja) 麦酒味覚の発泡酒の製造方法
WO2018092655A1 (ja) ビール様アルコール飲料
WO2018051997A1 (ja) 低糖質ビールテイスト飲料
JP2018027102A (ja) 発泡性飲料及びその製造方法
US20220235299A1 (en) Beer-taste fermented malt beverage
JP2020054381A (ja) ビールテイスト飲料及びその製造方法
JP6663729B2 (ja) ビールテイスト飲料及びその製造方法
JP2018186774A (ja) ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料に濃醇さと味のマイルド感を付与する方法
JP7467808B2 (ja) ビールテイスト発酵アルコール飲料およびその製造方法
JP4494123B2 (ja) 大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料の製造方法及びその製造方法により製造した発泡性アルコール飲料、並びに麦芽アルコール飲料の製造方法及びその製造方法により製造した麦芽アルコール飲料
JP7385433B2 (ja) 発泡性アルコール飲料
KR20180121031A (ko) 저감미 맥아엑기스의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 풍미가 향상된 무알코올 맥주맛 음료
TW202342719A (zh) 低酒精啤酒風味飲料及其製造方法
JP2015204797A (ja) 非発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法
JP2022061201A (ja) ビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料にサワービールを思わせる酸味を付与する方法

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 17843723

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 17843723

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1