JP7052132B1

JP7052132B1 - ビールテイスト飲料

Info

Publication number: JP7052132B1
Application number: JP2021155079A
Authority: JP
Inventors: 高穂岡島; 太一丸橋; 高政長谷川; 武士熊谷; 悠一加藤
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2021-04-12
Filing date: 2021-09-24
Publication date: 2022-04-11
Anticipated expiration: 2041-09-24
Also published as: JP2022162534A; JP2022162515A; JP2024027187A; JP7425101B2

Abstract

【課題】ビールテイスト飲料らしい刺激感を感じることができる新規なビールテイスト飲料が求められている。【解決手段】外観発酵度が１０５．０％以上であり、アルコール度数が４．３ｖ／ｖ％以上であるビールテイスト飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、ビールテイスト飲料に関する。

従来から、最近の消費者の多様化した好みに応じて、様々なビールテイスト飲料が検討され、提供されている。
例えば、特許文献１には、ビールらしい苦味と後キレを有するビールテイスト飲料の提供を目的として、０．３～５ｐｐｍのクワシンおよび／または０．５～５ｐｐｍのキニーネを含んでなるビールテイスト飲料が記載されている。

特開２０１７－６０７７号公報

このような状況において、ビールテイスト飲料らしい刺激感を感じることができる新規なビールテイスト飲料が求められている。

本発明は、外観発酵度、およびアルコール度数を所定の範囲に調整したビールテイスト飲料を提供する。
すなわち、本発明には、以下の態様の発明が含まれる。
［１］
外観発酵度が１０５．０％以上であり、アルコール度数が４．３ｖ／ｖ％以上であるビールテイスト飲料。
［２］
オリジナルエキス濃度が５．００質量％以上である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
総ポリフェノール量が３０ｍｇ／Ｌ以上である、［１］または［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
糖質含有量が２．０ｇ／１００ｍＬ以下である、［１］～［３］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［５］
麦芽使用比率が５０質量％以上である、［１］～［４］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［６］
ｐＨが２．０以上である、［１］～［５］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。

本発明の好適な一態様によれば、ビールテイスト飲料らしい刺激感を感じることができるビールテイスト飲料を提供する。また、本発明の好適な一態様によれば、糖質含有量が比較的低いビールテイスト飲料を提供する。

１．ビールテイスト飲料
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有の炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。
したがって、「ビールテイスト飲料」には、麦芽、ホップ、および水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールだけでなく、エステルや高級アルコール（例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、リナロール、４－ビニルグアイアコール）等を含むビール香料が添加された炭酸飲料をも包含する。
さらに、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、上面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造されたエールビールテイスト飲料であってもよく、下面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造されたラガービールテイスト飲料であってもよい。

本発明のビールテイスト飲料のアルコール度数は、４．３（ｖ／ｖ）％以上であり、４．５（ｖ／ｖ）％以上、４．７（ｖ／ｖ）％以上、５．０（ｖ／ｖ）％以上、５．３（ｖ／ｖ）％以上、５．５（ｖ／ｖ）％以上、または５．７（ｖ／ｖ）％以上としてもよく、また、好ましくは１０．０（ｖ／ｖ）％以下、より好ましくは９．０（ｖ／ｖ）％以下、さらに好ましくは８．０（ｖ／ｖ）％以下、よりさらに好ましくは７．０（ｖ／ｖ）％以下、特に好ましくは６．５（ｖ／ｖ）％以下であり、６．０（ｖ／ｖ）％以下としてもよい。
なお、本明細書において、アルコール度数は、体積／体積基準の百分率（（ｖ／ｖ）％）で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。
アルコール度数の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、スピリッツや醸造アルコールなどの添加等を適宜設定して行うことができる。

本発明のビールテイスト飲料は、外観発酵度が１０５．０％以上とする。しかし、外観発酵度が高いビールテイスト飲料は、旨味が低下し水っぽい味となり、ビールテイスト飲料らしい刺激感が低下する傾向がある。また、アルコール度数が４．０ｖ／ｖ％以下になると、アルコール感が低下し、ビールらしい刺激が感じにくい傾向がある。
そこで、本発明のビールテイスト飲料では、外観発酵度を１０５．０％以上、かつ、アルコール度数が４．３ｖ／ｖ％以上となるように、糖化条件および発酵条件を調整して製造される。
本発明のビールテイスト飲料では、外観発酵度、およびアルコール度数を調整することで、水っぽい味になることなく、アルコール感、炭酸ガス、ビールテイスト飲料らしい苦味等から感じされるビールテイスト飲料らしい刺激感を感じられるビールテイスト飲料とすることができる。また、本発明のビールテイスト飲料では、外観発酵度が１０５．０％以上なので、糖質の含有量を抑制することができる。

本発明のビールテイスト飲料の外観発酵度は、１０５．０％以上であるが、爽快感をより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、１０６．０％以上、１０７．０％以上、１０８．０％以上、１０９．０％以上、または１１０．０％以上としてもよく、また、好ましくは１２０．０％以下、より好ましくは１１５．０％以下である。

本明細書において、「外観発酵度」とは、発酵前の液に含まれる全糖濃度のうち、酵母がアルコール発酵の栄養源として消費できる糖濃度の占める割合を意味する。例えば、本発明のビールテイスト飲料の外観発酵度ＡＡは、下記式（１）から算出することができる。
式（１）：ＡＡ（％）＝１００×（Ｐ－Ｅｓ）／Ｐ
上記式（１）中、「Ｐ」は、オリジナルエキス（原麦汁エキス）であり、「ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版）」に記載された方法により、測定することができる。
また、「Ｅｓ」は、ビールテイスト飲料の外観エキスを示す。外観エキスは、例えば、「ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版）」に記載されるように、下記式（２）から算出することができる。
式（２）：Ｅｓ＝－４６０．２３４＋６６２．６４９×Ｄ－２０２．４１４×Ｄ^２
（式（２）中、Ｄは、ガス抜きビールテイスト飲料の比重である。）
なお、外観エキス「Ｅｓ」は、上記式（２）中のＤによって負の値になることがあるため、算出される外観発酵度が１００％を超える場合がある。

ビールテイスト飲料の外観発酵度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（糖質分解酵素、異性化酵素等も含む）の添加量、酵素反応時の温度、酵素の添加のタイミング、糖化時間、糖化時のｐＨ、糖化時の温度、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、仕込工程での温度、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。

本発明の一態様のビールテイスト飲料のオリジナルエキス（Ｏ－Ｅｘ）濃度（原麦汁濃度）は、好ましくは５．００質量％以上、より好ましくは６．００質量％以上、さらに好ましくは７．００質量％以上、よりさらに好ましくは７．３０質量％以上であり、７．５０質量％以上、８．５０質量％以上、９．００質量％以上、９．５０質量％以上、１０．００質量％以上、１０．２０質量％以上、または１０．５０質量％以上であってもよく、また、好ましくは１８．００質量％以下、より好ましくは１７．００質量％以下、さらに好ましくは１６．００質量％以下、特に好ましくは１５．００質量％以下であり、１４．００質量％以下、１３．００質量％以下、１２．００質量％以下、１１．００質量％以下、または１０．００質量％以下であってもよい。
オリジナルエキス濃度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、麦汁濾過の時間、麦汁濾過のｐＨ、煮沸時間、煮沸温度等を適宜設定して行うことができる。
本明細書におけるオリジナルエキス濃度は、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％以上の飲料においては、日本の酒税法におけるエキス分、すなわち、温度１５℃の時において原容量１００ｃｍ^３中に含有する不揮発性成分のグラム数をいい、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満の飲料においては、脱ガスしたサンプルをビール酒造組合国際技術委員会（ＢＣＯＪ）が定める分析法（ＢＯＣＪビール分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版））に従い測定したエキス値（質量％）をいう。

本発明の一態様のビールテイスト飲料の糖質含有量は特に限定されないが、ビールテイスト飲料の糖質含有量が高いと、後味がもったりする傾向があり、また、ビールテイスト飲料の糖質含有量が低いと、後味が爽快に感じられる傾向がある。したがって、ビールテイスト飲料の糖質含有量を２．０ｇ／１００ｍＬ以下に制御すると後味が爽快に感じられ、ビールテイスト飲料らしい味わいのふくらみを感じやすくなる。
ビールテイスト飲料らしい味わいのふくらみ等の風味を向上させるために、本発明の一態様のビールテイスト飲料の糖質含有量は好ましくは２．０ｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは１．９ｇ／１００ｍＬ以下、さらに好ましくは１．８ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは１．７ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは１．６ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは１．５ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは１．４ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは１．３ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは１．２ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは１．１ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは１．０ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは０．９ｇ／１００ｍＬ以下であり、０．８ｇ／１００ｍＬ以下、０．７ｇ／１００ｍＬ以下であり、０．６ｇ／１００ｍＬ以下または０．５ｇ／１００ｍＬ以下としてもよい。

本明細書において、「糖質」とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号、一部改正平成２５年９月２７日消費者庁告示第８号）に基づく糖質をいい、具体的には、対象となる食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分および水分を除いたものを意味する。そのため、食品中の糖質の量は、当該食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量を控除することにより算定することができる。
ここで、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定することができる。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法で測定し、食物繊維の量はプロスキー法で測定し、灰分の量は直接灰化法で測定し、水分の量は減圧加熱乾燥法で測定することができる。

なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料の糖質含有量は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（糖質分解酵素、異性化酵素等も含む）の添加量、酵素の添加のタイミング、糖化時間、糖化時のｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して調整できる。

本発明の一態様のビールテイスト飲料の全窒素量は、麦の旨味、シマリ感、飲み応え、味の厚み、味わいをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは２０ｍｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは２５ｍｇ／１００ｍＬ以上、よりさらに好ましくは２７ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、また、３０ｍｇ／１００ｍＬ以上、３５ｍｇ／１００ｍＬ以上、４０ｍｇ／１００ｍＬ以上、または、４５ｍｇ／１００ｍＬ以上であってもよい。
他方、全窒素量が多いと、飲料の飲み口が重くなってしまう。そこで、本発明の飲料の全窒素量は１２０ｍｇ／１００ｍＬ以下とすることによって、飲み口が軽くなる。これらをさらに向上させる観点から、全窒素量は１１０ｍｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、１００ｍｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、９０ｍｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、８０ｍｇ／１００ｍＬ以下がよりさらに好ましく、７５ｍｇ／１００ｍＬ以下が特に好ましく、７０ｍｇ／１００ｍＬ以下、６５ｍｇ／１００ｍＬ以下、または、６０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよい。

本発明における「全窒素量」とは、タンパク質、アミノ酸等の全ての窒素化合物の総量である。
本発明のビールテイスト飲料の全窒素量は、比較的窒素含有量が多く、酵母が資化可能な原材料の使用量を調整することによって制御できる。具体的には、窒素含有量の多い麦芽等の使用量を増やすことにより全窒素量を増加させることができる。窒素含有量の多い原料としては、例えば、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、未発芽の穀物などが挙げられる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦、大豆、エンドウ等が挙げられる。また、全窒素量の調整は、原材料の使用量や種類の選択の他に、酵素の種類、酵素（タンパク分解酵素等も含む）の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及びｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して調整できる。
本発明に係るビールテイスト飲料の全窒素量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。

本発明の一態様のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、良質な苦味、シマリ感、飲み応え、味の厚み、味わいをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは３０ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは４０ｍｇ／Ｌ以上であり、５０ｍｇ／Ｌ以上、６０ｍｇ／Ｌ以上、７０ｍｇ／Ｌ以上、７５ｍｇ／Ｌ以上であり、８０ｍｇ／Ｌ以上、８５ｍｇ／Ｌ以上、９０ｍｇ／Ｌ以上、９５ｍｇ／Ｌ以上、または、１００ｍｇ／Ｌ以上であってもよい。
他方、総ポリフェノールが多い飲料は、混濁安定性が低下し、また飲み口も重くなってしまう。そこで、本発明の飲料の総ポリフェノール量は好ましくは２００ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは１８０ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは１６０ｍｇ／Ｌ以下であり、１５０ｍｇ／Ｌ以下、１４０ｍｇ／Ｌ以下、１３５ｍｇ／Ｌ以下、１３０ｍｇ／Ｌ以下、１２５ｍｇ／Ｌ以下、または、１２０ｍｇ／Ｌ以下であってもよい。

ポリフェノールとは、芳香族炭化水素の２個以上の水素がヒドロキシル基で置換された化合物をいう。ポリフェノールとしては、例えば、フラボノール、イソフラボン、タンニン、カテキン、ケルセチン、アントシアニンなどが挙げられる。
本発明における「総ポリフェノール量」とは、ビールテイスト飲料に含まれるこれらポリフェノールの総量である。
総ポリフェノール量は発酵が旺盛に進むと減少するため、逆相関の関係にある。したがって、総ポリフェノール量を３０ｍｇ／Ｌ以上、外観発酵度を１０５．０％以上に制御するためには、総ポリフェノール量を調整したときの外観発酵度への影響、および、外観発酵度を調整したときの総ポリフェノール量への影響を確認しながら、麦芽配合やホップ配合、仕込条件、発酵条件を調整して外観発酵度と総ポリフェノール量を上記範囲内に調整する必要がある。

総ポリフェノール量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。
また、本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、(i)大麦麦芽、麦芽のハスク（穀皮）などのポリフェノール含有量の多い原材料の使用量を調整すること、(ii)ホップの調整、(iii)発酵を旺盛にする等によって制御できる。

(i)の具体的な方法として、ポリフェノール含有量の多い麦芽等の原材料の使用量を増やすことにより総ポリフェノール量を増加させることができる。
一般的に、ハスク（穀皮）がある麦芽等は窒素およびポリフェノールの含有量が多く、大豆、酵母エキス、エンドウ豆、トウモロコシ、トウモロコシ加工品（コーングリッツ等）、小麦、小麦麦芽等は窒素の含有量が多いがポリフェノールの含有量が少ない。そこで、ビールテイスト飲料における総ポリフェノール量は、原料の配合割合を調整することによって、増減させることができる。

総ポリフェノール量を制御する(ii)ホップの調整は、たとえば、使用するホップの種類、ホップの添加量、ホップの添加タイミングを調整することで行われる。また、総ポリフェノール量を制御する(iii)発酵を旺盛にすることは、たとえば、発酵温度、酵母の種類や使用量の調整等によって行われる。
本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。

本発明のビールテイスト飲料において、ビールテイスト飲料らしい味わいをより向上させた飲料とする観点から、窒素またはポリフェノールの少なくとも一部が麦芽由来であることが好ましい。
また、本発明のビールテイスト飲料において、ビールテイスト飲料らしいシマリ感をより向上させた飲料とする観点から、窒素またはポリフェノールの少なくとも一部が大豆、酵母エキス、エンドウ豆、トウモロコシ、トウモロコシ加工品（コーングリッツ等）、小麦、小麦麦芽等由来であってもよい。

また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを含有してもよい。
本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、トウモロコシ等の穀物を原料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、さらに蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、麦が好ましい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料の色は、特に限定されないが、通常のビールのような琥珀色や黄金色、黒ビールのような黒色、または、無色透明であってもよく、あるいは着色料などを添加して、所望の色を付けてもよい。ビールテイスト飲料の色は、肉眼でも判別することができるが、全光線透過率や色度等によって規定してもよい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料のｐＨは、特に限定されないが、飲料の香味向上の観点から、好ましくは２．０以上、より好ましくは２．５以上、さらに好ましくは３．０以上、よりさらに好ましくは３．５以上、よりさらに好ましくは３．７以上、よりさらに好ましくは３．８以上、よりさらに好ましくは３．９以上、特に好ましくは４．０以上である。また、微生物の発生を抑制の観点から、ビールテイスト飲料のｐＨは、好ましくは５．０以下、より好ましくは４．８以下、さらに好ましくは４．６以下であり、４．５５以下、または４．５以下であってもよい。
ｐＨの調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の種類（乳酸、リン酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸など）、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。
本発明に係るビールテイスト飲料のｐＨは、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂の8.7ｐＨに記載されている方法によって測定することができる。

本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器詰の態様に適している。容器の例としては、ビン、ペットボトル、缶、または樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。
なお、無色透明のビンやペットボトルを使用する場合、通常の缶や有色のビンでの場合と異なり、太陽光や蛍光灯の光にさらされることになる。しかしながら、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ホップに由来する成分を実質的に含有していないため、日光の照射に起因した日光臭の発生が抑制される。そのため、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、このような無色透明のビンやペットボトルに充填することもできる。

本発明のビールテイスト飲料の製造に使用できる穀物、甘味料等の任意の添加原料については、「１．１原材料」において詳述する。

１．１原材料
本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料は、水および麦芽であるが、ホップを用いることが好ましく、その他に、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を用いてもよい。

麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよい。
本発明の一態様においては、大麦麦芽を用いることが好ましい。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料においては、使用する麦芽は、所望のビールテイスト飲料の色度に応じて、適宜選択されることが好ましく、選択する麦芽は、単独であってもよく、２種以上を併用してもよい。

麦芽には、窒素化合物およびポリフェノールが含まれている。したがって、本発明においては、本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量を本発明で規定される範囲内とするために、原料における麦芽の比率を一定の範囲に設定することが好ましい。具体的には、麦芽使用比率（全ての麦芽の使用比率）は、３０質量％以上が好ましく、４０質量％以上であることがさらに好ましく、５０質量％以上であることがさらに好ましい。麦芽使用比率を向上させることにより、麦芽に由来する麦の旨味をより強く感じることができるビールテイスト飲料を製造できる。
本明細書において、麦芽使用比率とは平成３０年４月１日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。

麦芽使用比率を抑制する場合、酵母が資化可能な麦芽以外の原料（炭素源、窒素源）を増量することが好ましい。酵母が資化可能な原料の炭素源としては単糖、二糖、三糖、それらの糖液等が挙げられ、窒素源としては酵母エキス、大豆タンパク、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、小麦麦芽、未発芽の穀物、これらの分解物等が挙げられる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ等が挙げられる。また、これらの穀物から得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）を用いても良い。

本発明の一態様で用いるホップの形態としては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。
ホップの添加量としては、適宜調製されるが、飲料全量に対して、好ましくは０．０００１～１質量％である。

甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸または酵素等で分解した市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、および酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオースおよびこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース等が挙げられる。

水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリンまたはポリデキストロースが好ましい。

ビールテイスト飲料において、苦味は、ホップ等によって付与することが好ましいが、さらに、苦味料または苦味付与剤を用いてもよい。
苦味料または苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ナリンギン、ニガヨモギおよびニガヨモギ抽出物等が挙げられる。

酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、カテキン等が挙げられる。

香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、発酵により発生する醸造成分等が含まれる。
なお、ビールテイスト飲料は、アルコール発酵により生じる酢酸エチルを含むものであるが、当該酢酸エチルは、香料としての機能を有する。そのため、ビールテイスト飲料の製造過程でアルコール発酵を伴う場合には、ビール香料を別途添加する必要性は低いが、所望に応じて、ビール香料を添加してもよい。
酢酸エチル以外のビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体的には、酢酸イソアミル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、リナロール、４－ビニルグアイアコール等が挙げられる。
これらの香料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノデルタラクトンまたはそれらの塩が挙げられる。
これらの酸味料の中でも、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸またはそれらの塩が好ましく、リン酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、酢酸またはそれらの塩がより好ましい。
これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

保存料としては、例えば、安息香酸；安息香酸ナトリウム等の安息香酸塩；パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エステル；二炭酸ジメチル等が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物）等の市販の製剤を用いてもよい。これらの保存料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
保存料の配合量は、好ましくは５～１２００質量ｐｐｍ、より好ましくは１０～１１００質量ｐｐｍ、さらに好ましくは１５～１０００質量ｐｐｍ、よりさらに好ましくは２０～９００質量ｐｐｍである。

塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、酸性リン酸カリウム、酸性リン酸カルシウム、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム等が挙げられる。
これらの塩類は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

１．２炭酸ガス
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール発酵を行うため、この発酵工程で生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料の炭酸ガス濃度は、好ましくは０．３０（ｗ／ｗ）％以上、より好ましくは０．３５（ｗ／ｗ）％以上、更に好ましくは０．４０（ｗ／ｗ）％以上で、より更に好ましくは０．４２（ｗ／ｗ）％以上、特に好ましくは０．４５（ｗ／ｗ）％以上であり、また、好ましくは０．８０（ｗ／ｗ）％以下、より好ましくは０．７０（ｗ／ｗ）％以下、更に好ましくは０．６０（ｗ／ｗ）％以下、より更に好ましくは０．５７（ｗ／ｗ）以下、特に好ましくは０．５５（ｗ／ｗ）％以下である。
なお、本明細書において、炭酸ガス濃度は、対象となる飲料が入った容器を時々振りながら２０℃の水槽に３０分間以上浸して、当該飲料が２０℃になるよう調整した後に、ガスボリューム測定装置（例えば、ＧＶＡ－５００（京都電子工業株式会社製）等）を用いて測定することができる。

本発明の一態様のビールテイスト飲料が容器詰め飲料である場合、容器詰め飲料の炭酸ガス圧は、上記の炭酸ガス濃度となる範囲で適宜調整すればよいが、飲料の炭酸ガス圧は５．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、４．５ｋｇ／ｃｍ^２以下、または４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下であり、また、０．２０ｋｇ／ｃｍ^２以上、０．５０ｋｇ／ｃｍ^２以上、または１．０ｋｇ／ｃｍ^２以上であり、これらの上限および下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料の炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ^２以上５．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、０．５０ｋｇ／ｃｍ^２以上４．５ｋｇ／ｃｍ^２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ^２以上４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下であってよい。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。

１．３その他の添加物
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびコラーゲンペプチド等のペプチド含有物、酵母エキスなどを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。

１．４容器詰飲料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビンやペットボトルが好ましい。

２．ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様の加工食品である発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、下記工程（１）～（３）を有する。
・工程（１）：原材料に対して、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理の少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：工程（１）で得た発酵前液を冷却し、冷却発酵前液を得る工程。
・工程（３）：工程（２）で得た冷却発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程。

当該発酵ビールテイスト飲料の製造方法において、外観発酵度、アルコール度数、オリジナルエキス濃度、総ポリフェノール量、糖質含有量、ｐＨ等の調整は、下記の（ｉ）～（ｖ）のいずれか１つ以上のタイミングで行うことができる。
・（ｉ）：工程（１）の前
・（ii）：工程（１）、工程（２）、および工程（３）の少なくとも１つの工程と同時
・（iii）：工程（１）と工程（２）の間
・（iv）：工程（２）と工程（３）の間
・（ｖ）：工程（３）の後

＜工程（１）＞
工程（１）は、各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程である。
例えば、各種原材料として、麦芽を用いる場合には、水および麦芽を含む各種原材料を仕込釜または仕込槽に投入し、必要に応じて、発酵前に、原材料に由来する成分の変化を促進する酵素剤を添加してもよい。
当該酵素剤としては、例えば、アミラーゼ、プロテアーゼ、プリンヌクレオシダーゼ、デアミナーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、グルカナーゼ、キシラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、グルコシダーゼ等が挙げられる。また、酒税法および酒類行政関係法令通達（平成３０年６月２７日改正）の第３条「７酒類の原料として取り扱わない物品」の「（３）酒造の合理化等の目的で醸造工程中に加える次の酵素剤」に該当する酵素剤を挙げられる。
これらの酵素剤を添加することで、得られる発酵ビールテイスト飲料の成分組成を効率よく調整させることができる。麦芽以外の各種原材料としては、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を加えてもよい。これらは、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程のアルコール発酵後に加えてもよい。

各種原材料の混合物は、加温し、原材料の澱粉質を糖化させて糖化処理を行う。
糖化処理の温度および時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水および麦芽以外の原材料、使用する酵素の種類や量、最終的に得られる飲料のオリジナルエキス濃度等を考慮して適宜調整することが好ましい。本発明の一態様において、ビールテイスト飲料の外観発酵度を上記範囲に調整する観点から、糖化処理の温度は５５～７５℃であり、糖化処理の時間は３０～２４０分であることが好ましい。糖化処理後に、濾過を行い、糖化液が得られる。

なお、この糖化液は煮沸処理を行うことが好ましい。
この煮沸処理を行う際に、原材料としてホップや苦味料等を用いる場合には、これらを加えることが好ましい。ホップや苦味料等は、糖化液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
なお、上記の糖化液の代わりに、麦芽エキスに温水を加えたものに、ホップや苦味料等を加えて煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。

また、各種原材料として、麦芽を使用しない場合には、炭素源を含有する液糖、麦または麦芽以外のアミノ酸含有原料としての窒素源、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を、温水と共に混合し、液糖溶液を調製し、その液糖溶液に対して煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
ホップを用いる場合には、煮沸処理前に加えてもよく、液糖溶液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。

＜工程（２）＞
工程（２）は、工程（１）で得た発酵前液を冷却し、冷却発酵前液を得る工程である。
煮沸処理終了後には、ワールプールに移送し、０～２０℃に冷却する。そして、冷却後に、凝固タンパク等の固形分の除去処理を行い、オリジナルエキス濃度を調整してもよい。
このような処理を経て、冷却発酵前液が得られる。

＜工程（３）＞
工程（３）は、工程（２）で得た冷却発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考慮して適宜選択することができ、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いてもよい。

酵母は、酵母懸濁液のまま原材料に添加してもよいし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮したスラリーを発酵前液に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加してもよい。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５×１０^６ｃｅｌｌｓ／ｍＬ～１×１０^８ｃｅｌｌｓ／ｍＬ程度である。

アルコール発酵を行う際の発酵温度および発酵期間等の諸条件は、適宜設定することができ、例えば、８～２５℃、５～１０日間の条件で発酵させてもよい。発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温または降温）もしくは圧力を変化させてもよい。
ビールテイスト飲料の外観発酵度は、トランスグルコシダーゼ等の多糖分解酵素について種類、添加量および添加のタイミングを適宜設定して調整することができ、また、発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温または降温）もしくは圧力を変化させることによっても調整できる。
また、本工程の終了後に、ろ過機等で酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、酸味料、色素等の添加剤を加えてもよい。

これらの工程後、貯酒工程およびろ過工程等の当業者に周知のビールテイスト飲料の製造で行われる工程を行ってもよい。
このようにして得られた発酵ビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品として市場に流通する。
発酵ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、発酵ビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、上述のとおりである。

以下、実施例等により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によっては制限されない。
また、実施例において、オリジナルエキス濃度、および総ポリフェノール量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法に基づいて測定した。

＜飲料の調製＞
粉砕した大麦麦芽および多糖分解酵素を温水１２０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕等を除去した。その後、当該原料液およびホップを煮沸釜に投入し、指定の麦芽使用比率になるように糖液を添加し、温水で１００Ｌに調整して熱麦汁を得た。具体的には、実施例１～４の麦芽使用比率は９０質量％、実施例５の麦芽使用比率は１００質量％、実施例６の麦芽使用比率は６５質量％、実施例７の麦芽使用比率は５０質量％、実施例８の麦芽使用比率は７０質量％、実施例９～１１の麦芽使用比率は５０質量％に調整し、実施例５では糖液を原料として用いなかった。また、比較例は市販のビールテイスト飲料を用いて調製した。市販のビールテイスト飲料には麦芽比率が記載されていないため、比較例の麦芽使用比率は不明である。
それぞれの実施例および比較例の外観発酵度やアルコール度数となるように麦芽配合や仕込条件（糖化温度や時間）、酵素剤の量や種類、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、希釈水または炭酸水の添加量等を調整した。
得られた熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液６０Ｌを得た。

このようにして得られた発酵前液にビール酵母（下面発酵酵母）を添加して約１週間発酵させた後、さらに約１週間の熟成期間を経て、酵母をろ過で除去して、エキス調整水を添加しビールテイスト飲料を調製した。
それぞれの実施例および比較例において、酵素の種類、添加量および添加のタイミング、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度、保持時間等を適宜設定し、表１に示す、外観発酵度、糖質含有量、総ポリフェノール量、ｐＨ、オリジナルエキス濃度、およびアルコール度数になるように調整した。

＜官能評価＞
ビールテイスト飲料の「ビールテイスト飲料らしい刺激感」の評価
得られたビールテイスト飲料の評価は、同一の４人のパネラーが、各飲料の試飲をし、以下のように行った。

４℃程度まで冷却したビールテイスト飲料を、各パネラーが試飲し、「ビールテイスト飲料らしい刺激感」について、下記のスコア基準に基づき、３．０（最大値）～１．０（最小値）の範囲で、０．１刻みのスコアにて評価し、４人のパネラーのスコアの平均値を算出した。結果を表１および表２に示す。
評価に際しては、「ビールテイスト飲料らしい刺激感」が下記基準「１．０」「２．０」および「３．０」に該当するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、表１のいずれの官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での２．０以上のスコアの値の差異は確認されなかった。

［ビールテイスト飲料らしい刺激感］
・「３．０」：強く感じる。
・「２．５」：明確に感じる。
・「２．０」：感じる。
・「１．５」：あまり感じない。
・「１．０」：感じない。
そして、４人のパネラーの平均値を基に、以下の基準で評価をし、２．０以上を合格とした。

実施例の結果から、外観発酵度が１０５．０％以上であり、アルコール度数が４．３ｖ／ｖ％以上であると、ビールテイスト飲料らしい刺激感を強く感じるようになった。

Claims

外観発酵度が１０５．０％以上、オリジナルエキス濃度が７．００質量％以上１５．００質量％以下、およびアルコール度数が４．３（ｖ／ｖ）％以上９．０（ｖ／ｖ）％以下であるビールテイスト飲料。
総ポリフェノール量が３０ｍｇ／Ｌ以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
糖質含有量が２．０ｇ／１００ｍＬ以下である、請求項１または２に記載のビールテイスト飲料。
麦芽使用比率が３０質量％以上である、請求項１～３のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
ｐＨが２．０以上である、請求項１～４のいずれかに記載のビールテイスト飲料。