TW202340447A - 啤酒風味飲料 - Google Patents

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Abstract

一種啤酒風味飲料，其特徵為 麥芽比率為5質量%以上且未達100質量%， 酒精度數為1.0(v/v)%以上且未達4.5(v/v)%， 外觀發酵度為5%以上且未達65%。

Description

啤酒風味飲料
本發明係有關於一種啤酒風味飲料。
飲料業界向來會因應近來消費者的多元喜好，而研發供應各式各樣的啤酒風味飲料。 例如專利文獻1中揭示一種啤酒風味飲料，其係含有既定量的脯胺酸及胺基態氮，且酒精濃度未達1%(v/v)。 [先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本特開2021-180688號公報
[發明所欲解決之課題]
酒精度數低的啤酒風味飲料有容易予人水般稀薄口感的情形或喉韻不充分的傾向。 因此，便要求抑制水般稀薄口感且具有良好喉韻的低酒精啤酒風味飲料。 [解決課題之手段]
本發明係提供一種麥芽比率及外觀發酵度經調整於既定範圍之低酒精度數的啤酒風味飲料。 亦即，本發明係包含以下樣態之發明： [1] 一種啤酒風味飲料，其特徵為 麥芽比率為5質量%以上且未達100質量%， 酒精度數為1.0(v/v)%以上且未達4.5(v/v)%， 外觀發酵度為5%以上且未達65%。 [2] 如[1]之啤酒風味飲料，其中脯胺酸的含量為1～80mg/100mL。 [3] 如[1]或[2]之啤酒風味飲料，其中焦麩胺酸的含量為1～300mg/L。 [4] 如[1]～[3]中任一項之啤酒風味飲料，其中總氮量為1～200mg/100mL。 [5] 如[1]～[4]中任一項之啤酒風味飲料，其中糖質含量係超過0.5g/100mL。 [6] 如[1]～[5]中任一項之啤酒風味飲料，其係容器裝飲料。 [7] 一種啤酒風味飲料之製造方法，其係麥芽比率為5質量%以上且未達100質量%，酒精度數為1.0(v/v)%以上且未達4.5(v/v)%的啤酒風味飲料之製造方法，其特徵為具有將外觀發酵度調整成5%以上且未達65%之步驟。 [8] 一種啤酒風味飲料之呈味改善方法，其係麥芽比率為5質量%以上且未達100質量%，酒精度數為1.0(v/v)%以上且未達4.5(v/v)%的啤酒風味飲料之呈味改善方法，其特徵為將外觀發酵度調整成5%以上且未達65%。 [發明之效果]
根據本發明較佳一樣態，係提供一種麥類口味良好的啤酒風味飲料。又，根據本發明較佳一樣態，係提供一種具有宜人喉韻的啤酒風味飲料。又，根據本發明較佳一樣態，係提供一種不佳之水般稀薄口感獲抑制的啤酒風味飲料。
[實施發明之形態]
關於本說明書中記載之數值範圍，能夠任意地組合上限值及下限值。例如，作為數值範圍，記載成「較佳為3.0～15，更佳為3.2～13」時，「3.0～13」之範圍或「3.2～15」之範圍均包含在本說明書中記載之數值範圍內。又，例如作為數值範圍，記載成「較佳為30以上，更佳為40以上，且較佳為100以下，更佳為80以下」時，「30~80」之範圍或「40~100」之範圍均包含在本說明書中記載之數值範圍內。 又，本說明書中記載之數值範圍，例如「60~100」之記載意指「60以上(60或者超過60)且100以下(100或者未達100)」之範圍。 進而，本說明書中記載之上限值及下限值之規定中，可從各選項中適當選擇並任意地組合，來限定下限值~上限值之數值範圍。 除此之外，作為本說明書中記載之較佳樣態，記載之各種要件可多種相組合。
1.啤酒風味飲料 本說明書中，「啤酒風味飲料」意指具有如啤酒之風味之含酒精之碳酸飲料。亦即，本說明書之啤酒風味飲料，只要沒有特別情況，亦包含具有啤酒風味之任一種碳酸飲料。 因此，「啤酒風味飲料」不僅包含將麥芽、啤酒花及水作為原料，使用酵母使其發酵所得之麥芽發酵飲料之啤酒或發酵啤酒風味飲料，亦包含添加有含有酯或高級醇或內酯等之啤酒香料之碳酸飲料、其他日本酒稅法上稱發泡酒者、發泡性利口酒類。本發明一樣態之啤酒風味飲料為啤酒。
啤酒香料可舉出例如乙酸異戊酯、乙酸乙酯、n-丙醇、異丁醇、乙醛、己酸乙酯、辛酸乙酯、異戊酯丙酸酯、沉香醇、香葉醇、檸檬醛、4-乙烯基癒創木醇(4-VG)、4-甲基-3-戊烯酸、2-甲基-2-戊烯酸、1,4-桉油酚、1,8-桉油酚、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、γ-癸內酯、γ-十一酸內酯、己酸乙酯、2-甲基酪酸乙酯、n-酪酸乙酯、月桂烯、檸檬醛、檸檬烯、麥芽醇、乙基麥芽醇、苯基乙酸、呋喃酮、糠醛、甲硫丙醛、3-甲基-2-丁烯-1-硫醇、3-甲基-2-丁烷硫醇、聯乙醯、阿魏酸、香葉草酸、乙酸香葉草酯、酪酸乙酯、辛酸、癸酸、9-癸烯酸、壬酸、十四碳酸、丙酸、2-甲基丙酸、γ-丁內酯、2-胺基苯乙酮、3-苯基丙酸乙酯、2-乙基-4-羥基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮、二甲基碸、3-甲基環戊烷-1,2-二酮、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基四氫呋喃-3-酮、2-乙醯呋喃、2-甲基四氫呋喃-3-酮、己醛、己醇、順-3-己烯醛、1-辛烯-3-醇、β-桉葉醇、4-氫硫基-4-甲基戊烷-2-酮、β-丁香油、β-月桂烯、糠醇、2-乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、乙酸2-甲基丁酯、異戊酯醇、5-羥基甲基糠醛、苯基乙醛、1-苯基-3-丁烯-1-酮、反-2-己烯醛、壬醛、苯乙醇。
再者，本發明一樣態之啤酒風味飲料可為經過使用上層發酵酵母(Saccharomyces等)之發酵步驟所釀造而成的艾爾(Ale)啤酒風味飲料、經過使用底層發酵酵母(Saccharomyces等)之發酵步驟所釀造而成的拉格(Lager)啤酒風味飲料或皮爾遜(Pilsner)啤酒風味飲料等。又，本說明書中所稱「發酵」可為產生酒精之酒精發酵或不產生酒精之非酒精發酵。
本發明一樣態之啤酒風味飲料為低酒精啤酒風味飲料。本說明書中，「低酒精」係指酒精度數(乙醇的含量)為0.5(v/v)%以上且未達5.0(v/v)%的啤酒風味飲料。本發明一樣態之啤酒風味飲料的酒精度數，基於調製成具喉韻的啤酒風味飲料之觀點，較佳為0.6(v/v)%以上，更佳為0.7(v/v)%以上，再更佳為0.8(v/v)%以上，又更佳為0.9(v/v)%以上，特佳為1.0(v/v)%以上，可為1.1(v/v)%以上、1.2(v/v)%以上、1.3(v/v)%以上、1.4(v/v)%以上、1.5(v/v)%以上、1.6(v/v)%以上、1.7(v/v)%以上、1.8(v/v)%以上、1.9(v/v)%以上、2.0(v/v)%以上、2.1(v/v)%以上、2.2(v/v)%以上、2.3(v/v)%以上、2.4(v/v)%以上、2.5(v/v)%以上、2.6(v/v)%以上、2.7(v/v)%以上、2.8(v/v)%以上、2.9(v/v)%以上、3.0(v/v)%以上、3.1(v/v)%以上、3.2(v/v)%以上、3.3(v/v)%以上、3.4(v/v)%以上或3.5(v/v)%以上。 此外，基於使順口感更良好之觀點，本發明一樣態之啤酒風味飲料的酒精度數較佳為4.9(v/v)%以下，更佳為4.8(v/v)%以下，再更佳為4.7(v/v)%以下，又更佳為4.6(v/v)%以下，再更佳為4.5(v/v)%以下，特佳為未達4.5(v/v)%，且可為4.4(v/v)%以下、4.3(v/v)%以下、4.2(v/v)%以下、4.1(v/v)%以下、4.0(v/v)%以下、3.9(v/v)%以下、3.8(v/v)%以下、3.7(v/v)%以下、3.6(v/v)%以下、3.5(v/v)%以下、3.4(v/v)%以下、3.3(v/v)%以下、3.2(v/v)%以下、3.1(v/v)%以下、3.0(v/v)%以下、2.9(v/v)%以下、2.8(v/v)%以下、2.7(v/v)%以下、2.6(v/v)%以下、2.5(v/v)%以下、2.4(v/v)%以下、2.3(v/v)%以下、2.2(v/v)%以下、2.1(v/v)%以下、2.0(v/v)%以下。 此外，本說明書中，酒精度數茲以體積/體積基準的百分率((v/v)%)表示。又，飲料的酒精含量可藉由周知之任意方法來測定，例如可藉由振動式密度計來測定。 酒精度數的調整可適宜設定稀釋水或碳酸水的添加、原材料(麥芽、玉米粗磨榖粉、糖液等)的種類、原材料的量、酵素的種類、酵素的添加量、酵素的添加時刻、進料槽中的糖化時間、進料槽中的蛋白質分解時間、進料槽中的pH、進料步驟(自投入麥芽至添加酵母前之麥汁製造步驟)中的pH、pH調整時所使用之酸的添加量、調整pH的時刻(進料時、發酵時、發酵結束時、過濾啤酒前、過濾啤酒後等)、調製麥汁時(包含糖化時)之各溫度區的設定溫度及保持時間、發酵前液的初期萃取物濃度、發酵步驟中的初期萃取物濃度、發酵條件(氧濃度、通氣條件、酵母品種、酵母的添加量、酵母增殖數、酵母的去除時刻、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度等)、烈酒或釀造酒精等的添加等來進行。
本發明之啤酒風味飲料的外觀發酵度為5%以上且未達65%。高外觀發酵度之啤酒風味飲料雖可抑制飽脹感，但甘醇味會降低而成為稀如水般的味道。因此，本發明之啤酒風味飲料，藉由調整糖化條件及發酵條件使外觀發酵度成為5%以上且未達65%，即使為低酒精仍具有喉韻，可調製成能有效抑制水般稀薄口感且可進一步襯托出源自麥類之豐郁風味的啤酒風味飲料。
本發明一樣態之啤酒風味飲料的外觀發酵度，基於上述觀點係未達65%，較佳為65%以下，更佳為64%以下，再更佳為63%以下，又更佳為62%以下，再更佳為61%以下，特佳為60%以下，且可為59%以下、58%以下、57%以下、56%以下、55%以下、54%以下、53%以下、52%以下、51%以下、50%以下、49%以下、48%以下、47%以下、46%以下、45%以下、44%以下、43%以下、42%以下、41%以下或40%以下。 此外，本發明一樣態之啤酒風味飲料的外觀發酵度為5%以上，基於調製成抑制不適飽脹感的啤酒風味飲料之觀點，較佳為6%以上，更佳為7%以上，再更佳為8%以上，又更佳為9%以上，特佳為10%以上，且可為11%以上、12%以上、13%以上、14%以上、15%以上、16%以上、17%以上、18%以上、19%以上、20%以上、21%以上、22%以上、23%以上、24%以上、25%以上、26%以上、27%以上、28%以上、29%以上、30%以上、31%以上、32%以上、33%以上、34%以上、35%以上、36%以上、37%以上、38%以上、39%以上、40%以上、41%以上、42%以上、43%以上、44%以上、45%以上、46%以上、47%以上、48%以上、49%以上或50%以上。
本說明書中，「外觀發酵度」係指發酵前的液體所含之總糖濃度當中，酵母可作為酒精發酵之營養源而消耗之糖濃度所占的比例。例如，本發明之啤酒風味飲料的外觀發酵度AA可由下式(1)算出： 式(1)：AA(%)=100×(P-Es)/P 上述式(1)中，「P」為初期萃取物(原麥汁萃取物)，可藉由「BCOJ啤酒分析法(日本釀造協會發酵、啤酒釀造工會編輯、2004年11月1日修訂版)」所記載之方法來測定。 又，「Es」表示啤酒風味飲料的外觀萃取物。外觀萃取物可如例如「BCOJ啤酒分析法(日本釀造協會發酵、啤酒釀造工會編輯、2004年11月1日修訂版)」所記載，由下式(2)算出。 式(2)：Es=-460.234+662.649×D-202.414×D 2(式(2)中，D為除氣啤酒風味飲料的比重) 此外，外觀萃取物「Es」由於會因上述式(2)中的D而成為負值，因此算出之外觀發酵度有時會超過100%。
此外，啤酒風味飲料之外觀發酵度的調整可適宜設定稀釋水或碳酸水的添加、原材料(麥芽、玉米粗磨榖粉、糖液等)的種類、原材料的量、酵素的種類、酵素(包含糖質分解酵素、異構化酵素等)的添加量、酵素反應時的溫度、酵素的添加時刻、糖化時間、糖化時的pH、糖化時的溫度、進料步驟(自投入麥芽至添加酵母前之麥汁製造步驟)中的pH、進料步驟中的溫度、過濾麥汁的時間、調製麥汁時(包含糖化時)之各溫度區的設定溫度及保持時間、發酵前液的初期萃取物濃度、發酵步驟中的初期萃取物濃度、發酵條件(氧濃度、通氣條件、酵母品種、酵母的添加量、酵母增殖數、酵母的去除時刻、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度等)、冷卻時刻、冷卻溫度、冷卻時間等來進行。
本發明一樣態之啤酒風味飲料中的初期萃取物(O-Ex)濃度(原麥汁濃度)為1～20質量%。啤酒風味飲料中的初期萃取物濃度愈高，愈不易嚐到水般的稀薄口感。因此，本發明一樣態之啤酒風味飲料的初期萃取物濃度較佳為1.5質量%以上，更佳為2質量%以上(2.0質量%以上)，再更佳為2.5質量%以上，特佳為3質量%以上(3.0質量%以上)，且可為3.1質量%以上、3.2質量%以上、3.3質量%以上、3.4質量%以上、3.5質量%以上、3.6質量%以上、3.7質量%以上、3.8質量%以上、3.9質量%以上、4.0質量%以上、4.1質量%以上、4.2質量%以上、4.3質量%以上、4.4質量%以上、4.5質量%以上、4.6質量%以上、4.7質量%以上、4.8質量%以上、4.9質量%以上、5質量%以上、5.1質量%以上、5.2質量%以上、5.3質量%以上、5.4質量%以上、5.5質量%以上、5.6質量%以上、5.7質量%以上、5.8質量%以上、5.9質量%以上、6.0質量%以上、6.1質量%以上、6.2質量%以上、6.3質量%以上、6.4質量%以上、6.5質量%以上、6.6質量%以上、6.7質量%以上、6.8質量%以上、6.9質量%以上、7.0質量%以上、7.1質量%以上、7.2質量%以上、7.3質量%以上、7.4質量%以上、7.5質量%以上、7.6質量%以上、7.7質量%以上、7.8質量%以上、7.9質量%以上、8.0質量%以上、8.1質量%以上、8.2質量%以上、8.3質量%以上、8.4質量%以上、8.5質量%以上、8.6質量%以上、8.7質量%以上、8.8質量%以上、8.9質量%以上、9.0質量%以上、9.1質量%以上、9.2質量%以上、9.3質量%以上、9.4質量%以上、9.5質量%以上、9.6質量%以上、9.7質量%以上、9.8質量%以上、9.9質量%以上、10.0質量%以上、10.5質量%以上、11.0質量%以上、11.5質量%以上、12.0質量%以上、12.5質量%以上、13.0質量%以上、13.5質量%以上、14.0質量%以上、14.5質量%以上或15.0質量%以上。 又，本發明一樣態之啤酒風味飲料的初期萃取物濃度，基於調製成抑制不適飽脹感的啤酒風味飲料之觀點，較佳為18質量%以下，更佳為17質量%以下，再更佳為16質量%以下，特佳為15質量%以下，且可為14質量%以下、13.9質量%以下、13.8質量%以下、13.7質量%以下、13.6質量%以下、13.5質量%以下、13.4質量%以下、13.3質量%以下、13.2質量%以下、13.1質量%以下、13.0質量%以下、12.9質量%以下、12.8質量%以下、12.7質量%以下、12.6質量%以下、12.5質量%以下、12.4質量%以下、12.3質量%以下、12.2質量%以下、12.1質量%以下、12.0質量%以下、11.9質量%以下、11.8質量%以下、11.7質量%以下、11.6質量%以下、11.5質量%以下、11.4質量%以下、11.3質量%以下、11.2質量%以下、11.1質量%以下、11.0質量%以下、10.9質量%以下、10.8質量%以下、10.7質量%以下、10.6質量%以下、10.5質量%以下、10.4質量%以下、10.3質量%以下、10.2質量%以下、10.1質量%以下、10.0質量%以下、9.5質量%以下、9.0質量%以下、8.5質量%以下或8.0質量%以下。 初期萃取物濃度的調整可適宜設定稀釋水或碳酸水的添加、原材料(麥芽、玉米粗磨榖粉、糖液等)的種類、原材料的量、過濾麥汁的時間、過濾麥汁的pH、煮沸時間、煮沸溫度、烈酒的添加量、釀造酒精的添加量等來進行。 本發明之啤酒風味飲料的初期萃取物(原麥汁萃取物)可例如藉由修訂BCOJ啤酒分析法(公益財團法人日本釀造協會發行，啤酒釀造工會國際技術委員會[分析委員會]編輯2013年增補修訂)所記載之方法來測定。
本發明一樣態之啤酒風味飲料中的真實萃取物(真正萃取物)濃度為0.1～15質量%。所稱真實萃取物，意指尤其在發酵性飲料中溶解，將飲料(有酵母或蛋白凝固物等不溶物時係在將其過濾分離後)平穩地加熱而使水分、酒精、二氧化碳、其他揮發性成分全部蒸發時，未蒸發而乾固殘留的固體物本身(可溶性蒸發殘渣)，或其含量(質量%)。本發明一樣態之啤酒風味飲料的真實萃取物濃度，基於調製成不易感到水般稀薄口感的啤酒風味飲料之觀點，較佳為0.5質量%以上，更佳為0.7質量%以上，再更佳為1.0質量%以上，又更佳為1.1質量%以上，再更佳為1.2質量%以上，再更佳為1.3質量%以上，再更佳為1.4質量%以上，特佳為1.5質量%以上，且可為1.6質量%以上、1.7質量%以上、1.78質量%以上、1.8質量%以上、1.9質量%以上、2.0質量%以上、2.1質量%以上、2.2質量%以上、2.3質量%以上、2.37質量%以上、2.4質量%以上、2.5質量%以上、2.6質量%以上、2.7質量%以上、2.8質量%以上、2.9質量%以上、3.0質量%以上、3.1質量%以上、3.2質量%以上、3.3質量%以上、3.4質量%以上、3.5質量%以上、3.6質量%以上、3.7質量%以上、3.8質量%以上、3.9質量%以上、4.0質量%以上、4.1質量%以上、4.2質量%以上、4.3質量%以上、4.4質量%以上、4.5質量%以上、4.6質量%以上、4.7質量%以上、4.8質量%以上、4.86質量%以上、4.9質量%以上、5.0質量%以上、5.5質量%以上、6.0質量%以上、6.42質量%以上、6.5質量%以上、6.83質量%以上、7.0質量%以上、7.5質量%以上、8.0質量%以上、8.5質量%以上、8.93質量%以上或9.0質量%以上。 此外，本發明一樣態之啤酒風味飲料的真實萃取物濃度，基於調製成抑制不適飽脹感的啤酒風味飲料之觀點，較佳為14.8質量%以下，更佳為14.6質量%以下，再更佳為14.4質量%以下，又更佳為14.2質量%以下，特佳為14.0質量%以下，且可為13.8質量%以下、13.54質量%以下、13.6質量%以下、13.4質量%以下、13.2質量%以下、13.0質量%以下、12.8質量%以下、12.6質量%以下、12.4質量%以下、12.2質量%以下、12.0質量%以下、11.8質量%以下、11.6質量%以下、11.4質量%以下、11.2質量%以下、11.0質量%以下、10.8質量%以下、10.6質量%以下、10.4質量%以下、10.2質量%以下、10.0質量%以下、9.8質量%以下、9.6質量%以下、9.4質量%以下、9.2質量%以下、9.0質量%以下、8.8質量%以下、8.6質量%以下、8.4質量%以下、8.2質量%以下、8.0質量%以下、7.8質量%以下、7.6質量%以下、7.4質量%以下、7.2質量%以下、7.0質量%以下、6.8質量%以下、6.6質量%以下、6.4質量%以下、6.2質量%以下、6.0質量%以下、5.8質量%以下或5.4質量%以下。
真實萃取物濃度的調整可適宜設定稀釋水或碳酸水的添加、原材料(麥芽、玉米粗磨榖粉、糖液等)的種類、原材料的量、過濾麥汁的時間、過濾麥汁的pH、煮沸時間、煮沸溫度、烈酒的添加量、釀造酒精的添加量等來進行。 本發明之啤酒風味飲料的真實萃取物濃度可例如藉由修訂BCOJ啤酒分析法(公益財團法人日本釀造協會發行，啤酒釀造工會國際技術委員會[分析委員會]編輯2013年增補修訂)所記載之方法來測定。
本發明一樣態之啤酒風味飲料的脯胺酸含量，基於調製成抑制不佳的水般稀薄口感之啤酒風味飲料，同時調製成源自麥類之豐郁風味、喉韻、味道醇厚感及多元複雜口味當中至少1種進一步提升的啤酒風味飲料之觀點，為1mg/100mL以上，較佳為3mg/100mL以上，更佳為5mg/100mL以上，再更佳為7mg/100mL以上，特佳為10mg/100mL以上，且可為11mg/100mL以上、12mg/100mL以上、13mg/100mL以上、14mg/100mL以上、15mg/100mL以上、16mg/100mL以上、17mg/100mL以上、18mg/100mL以上、19mg/100mL以上、20mg/100mL以上、21mg/100mL以上、22mg/100mL以上、23mg/100mL以上、24mg/100mL以上、25mg/100mL以上、26mg/100mL以上、27mg/100mL以上、28mg/100mL以上、29mg/100mL以上或30mg/100mL以上。 此外，基於調製成不易予人飽脹感的啤酒風味飲料之觀點，本發明一樣態之啤酒風味飲料的脯胺酸含量為80mg/100mL以下，較佳為75mg/100mL以下，更佳為70mg/100mL以下，再更佳為65mg/100mL以下，又更佳為60mg/100mL以下，再更佳為55mg/100mL以下，再更佳為52mg/100mL以下，再更佳為50mg/100mL以下，再更佳為45mg/100mL以下，特佳為40mg/100mL以下，且可為39mg/100mL以下、38mg/100mL以下、37mg/100mL以下、36mg/100mL以下、35mg/100mL以下、34mg/100mL以下、33mg/100mL以下、32mg/100mL以下、31mg/100mL以下、30mg/100mL以下、29mg/100mL以下、28mg/100mL以下、27mg/100mL以下、26mg/100mL以下、25mg/100mL以下、24mg/100mL以下、23mg/100mL以下、22mg/100mL以下、21mg/100mL以下或20mg/100mL以下。 本說明書中，脯胺酸含量可使用例如日立製作所股份公司製胺基酸自動分析裝置L-8800A型等來測定。
脯胺酸為麥芽等含氮原料中所含之胺基酸，由於在發酵步驟中不會被酵母作為營養源利用，而會對最終製品之啤酒風味飲料的風味造成如上述之影響。脯胺酸可含於啤酒風味飲料的原料，亦可於製造步驟中另行添加(例如脯胺酸純化物)。 脯胺酸含量的調整可適宜設定稀釋水或碳酸水的添加、含胺基酸原材料(麥芽、麥、玉米粗磨榖粉、糖液、酵母萃取物、大豆、豌豆、脯胺酸純化物等)的種類、原材料的量、酵素的種類(蛋白質分解酵素等)、酵素的添加量、酵素的添加時刻、進料槽中的糖化時間、進料槽中的蛋白質分解時間、進料槽中的pH、進料步驟(自投入麥芽至添加酵母前之麥汁製造步驟)中的pH、pH調整時所使用之酸的添加量、pH調整的時刻(進料時、發酵時、發酵結束時、過濾啤酒前、過濾啤酒後等)、調製麥汁時(包含糖化時)之各溫度區的設定溫度及保持時間、發酵前液的初期萃取物濃度、發酵步驟中的初期萃取物濃度、發酵條件(氧濃度、通氣條件、酵母品種、酵母的添加量、酵母增殖數、酵母的去除時刻、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度等)、烈酒或釀造酒精等的添加等來進行。
本發明一樣態之啤酒風味飲料中的焦麩胺酸的含量，基於調製成抑制不佳的水般稀薄口感之啤酒風味飲料，同時調製成源自麥類之豐郁風味、喉韻、味道醇厚感及多元複雜口味當中至少1種進一步提升的啤酒風味飲料之觀點，為1mg/L以上，較佳為3mg/L以上，更佳為5mg/L以上，再更佳為6mg/L以上，又更佳為7mg/L以上，再更佳為8mg/L以上，再更佳為9mg/L以上，特佳為10mg/L以上，且可為15mg/L以上、20mg/L以上、25mg/L以上、30mg/L以上、34mg/100mL以上、35mg/L以上、37.5mg/L以上、40mg/L以上、42.5mg/L以上、45mg/L以上、47.5mg/L以上、50mg/L以上、55mg/100mL以上、60mg/100mL以上、64mg/100mL以上、68mg/100mL以上、70mg/100mL以上、75mg/100mL以上、80mg/100mL以上、85mg/100mL以上、89mg/100mL以上、90mg/100mL以上、95mg/100mL以上、98mg/100mL以上、100mg/100mL以上、102mg/100mL以上、105mg/100mL以上、110mg/100mL以上、115mg/100mL以上、120mg/100mL以上、125mg/100mL以上或127mg/100mL以上。 此外，基於抑制不合啤酒風味飲料的酸味之觀點，焦麩胺酸的含量為300mg/L以下，較佳為250mg/L以下，更佳為242mg/100mL以下，更佳為230mg/L以下，再更佳為200mg/L以下，又更佳為190mg/L以下，更佳為185mg/100mL以下，更佳為180mg/L以下，再更佳為170mg/L以下，又更佳為160mg/L以下，再更佳為150mg/L以下，再更佳為140mg/L以下，特佳為130mg/L以下，且可為125mg/L以下、120mg/L以下、115mg/L以下、110mg/L以下、105mg/L以下、100mg/L以下、95mg/L以下、90mg/L以下、85mg/L以下或80mg/L以下。
焦麩胺酸可含於啤酒風味飲料之原料，亦可為在製造步驟中另行添加者(例如焦麩胺酸純化物)。 焦麩胺酸含量的調整可適宜設定稀釋水或碳酸水的添加、焦麩胺酸純化物的添加、含焦麩胺酸之原材料(麥芽、麥、玉米粗磨榖粉、糖液、酵母萃取物、大豆、豌豆、脯胺酸純化物等)的種類、原材料的量、進料步驟(自投入麥芽等原材料至添加酵母前之麥汁製造步驟)中的酵素反應時間、進料步驟中的pH、pH調整時所使用之酸的添加量、pH調整的時刻(進料時、發酵時、發酵結束時、過濾啤酒前、過濾啤酒後等)、調製麥汁時(包含糖化時)之各溫度區的設定溫度及保持時間、發酵前液的初期萃取物濃度、發酵步驟中的初期萃取物濃度、發酵條件(氧濃度、通氣條件、酵母品種、酵母的添加量、酵母增殖數、酵母的去除時刻、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度等)、烈酒或釀造酒精等的添加等來進行。 此外，於本說明書中，焦麩胺酸的含量可例如藉由高效液相層析儀來測定。
本發明一樣態之啤酒風味飲料的總氮量，基於調製成源自麥類之豐郁風味、喉韻及味道醇厚感當中至少1種進一步提升的啤酒風味飲料之觀點，為1mg/100mL以上，較佳為5mg/100mL以上，更佳為10mg/100mL以上，再更佳為15mg/100mL以上，特佳為20mg/100mL以上，且可為22mg/100mL以上、25mg/100mL以上、26mg/100mL以上、27mg/100mL以上、28mg/100mL以上、29mg/100mL以上、30mg/100mL以上、31mg/100mL以上、32mg/100mL以上、33mg/100mL以上、34mg/100mL以上、35mg/100mL以上、36mg/100mL以上、37mg/100mL以上、38mg/100mL以上、39mg/100mL以上、40mg/100mL以上、41mg/100mL以上、42mg/100mL以上、43mg/100mL以上、44mg/100mL以上、45mg/100mL以上、50mg/100mL以上、55mg/100mL以上、57mg/100mL以上、60mg/100mL以上、63mg/100mL以上、66mg/100mL以上、70mg/100mL以上、75mg/100mL以上、80mg/100mL以上、82mg/100mL以上、85mg/100mL以上、90mg/100mL以上、94mg/100mL以上或100mg/100mL以上。 此外，基於調製成不易予人飽脹感的飲料之觀點，本發明一樣態之啤酒風味飲料的總氮量為200mg/100mL以下，較佳為190mg/100mL以下，更佳為180mg/100mL以下，再更佳為170mg/100mL以下，又更佳為160mg/100mL以下，再更佳為156mg/100mL以下，再更佳為150mg/100mL以下，再更佳為140mg/100mL以下，特佳為130mg/100mL以下，且可為125mg/100mL以下、120mg/100mL以下、115mg/100mL以下、110mg/100mL以下、105mg/100mL以下、100mg/100mL以下、95mg/100mL以下、90mg/100mL以下、85mg/100mL以下、82mg/100mL以下或80mg/100mL以下。
本發明中的「總氮量」係指蛋白質、胺基酸等所有氮化合物的總量。 本發明之啤酒風味飲料的總氮量可藉由調整能夠同化酵母之原材料的用量來控制。具體而言，可藉由增加氮含量較多之麥芽等的用量，來增加總氮量。作為氮含量較多之原料，可舉出例如麥芽、大豆、酵母萃取物、豌豆、未發芽之穀物等。又，作為未發芽之穀物，可舉出例如未發芽之大麥、小麥、裸麥、野燕麥、燕麥、薏仁、燕麥片、大豆、豌豆等。此外，可舉出玉蜀黍(玉米蛋白質等)、米、生乳或脫脂奶粉、乳清等乳原料、膠原蛋白、膠原蛋白胜肽、酵母萃取物等。又，總氮量的調整除適宜設定稀釋水或碳酸水的添加、原材料的用量或種類的選擇外，亦可適宜設定酵素的種類、酵素(包含蛋白質分解酵素等)的添加量、酵素的添加時刻、進料槽中的蛋白質分解時間、進料槽中的pH、進料步驟(自投入麥芽至添加酵母前之麥汁製造步驟)中的pH、過濾麥汁的時間、調製麥汁時之各溫度區的設定溫度及保持時間、煮沸步驟中的煮沸時間及pH、發酵前液的初期萃取物濃度、發酵步驟中的初期萃取物濃度、發酵條件(氧濃度、通氣條件、酵母品種、酵母的添加量、酵母增殖數、酵母的去除時刻、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度等)、冷卻時刻、冷卻溫度、冷卻時間、過濾啤酒的條件(流量、溫度等)、過濾啤酒的形式(矽藻土、膜、濾片、濾器(catridge)、濾紙等)、過濾啤酒時所添加之安定劑(二氧化矽凝膠、PVPP(聚乙烯基聚吡咯烷酮)、膨潤土、單寧、膨潤土、白土、酸性白土等)等來調整。 本發明之啤酒風味飲料的總氮量可例如藉由修訂BCOJ啤酒分析法(公益財團法人日本釀造協會發行，啤酒釀造工會國際技術委員會[分析委員會]編輯2013年增補修訂)所記載之方法來測定。
本發明一樣態之啤酒風味飲料的總多酚量，基於調製成源自麥類之豐郁風味、喉韻及味道醇厚感當中至少1種進一步提升的啤酒風味飲料之觀點，較佳為1質量ppm以上，更佳為4質量ppm以上，更佳為5質量ppm以上，再更佳為10質量ppm以上，再更佳為13質量ppm以上，又更佳為15質量ppm以上，特佳為20質量ppm以上，且可為25質量ppm以上、30質量ppm以上、35質量ppm以上、36質量ppm以上、40質量ppm以上、45質量ppm以上、50質量ppm以上、55質量ppm以上、59質量ppm以上、65質量ppm以上、68質量ppm以上、70質量ppm以上、75質量ppm以上、80質量ppm以上、85質量ppm以上、90質量ppm以上、95質量ppm以上、100質量ppm以上、103質量ppm以上、107質量ppm以上、110質量ppm以上、115質量ppm以上、120質量ppm以上、125質量ppm以上、130質量ppm以上、134質量ppm以上、140質量ppm以上、145質量ppm以上、150質量ppm以上、154質量ppm以上或160質量ppm以上。 此外，基於調製成不易予人飽脹感的飲料之觀點，本發明一樣態之啤酒風味飲料的總多酚量為例如260質量ppm以下，較佳為255質量ppm以下，更佳為250質量ppm以下，更佳為240質量ppm以下，再更佳為230質量ppm以下，特佳為220質量ppm以下，且可為215質量ppm以下、212質量ppm以下、210質量ppm以下、205質量ppm以下、200質量ppm以下、195質量ppm以下、190質量ppm以下、185質量ppm以下、180質量ppm以下、175質量ppm以下、170質量ppm以下、165質量ppm以下、161質量ppm以下、160質量ppm以下、155質量ppm以下、150質量ppm以下、145質量ppm以下、140質量ppm以下、135質量ppm以下、134質量ppm以下、130質量ppm以下、125質量ppm以下、120質量ppm以下、115質量ppm以下、112質量ppm以下、110質量ppm以下、105質量ppm以下或100質量ppm以下。
本說明書中，多酚係指芳香族烴之2個以上的氫經羥基取代之化合物。作為多酚，可舉出例如黃酮醇、異黃酮、單寧、兒茶素、槲皮素、花青素等。 本發明中的「總多酚量」係指啤酒風味飲料所含之此等多酚的總量。
總多酚量的調整可適宜設定稀釋水或碳酸水的添加、原材料(麥芽、玉米粗磨榖粉、糖液等)的種類、原材料的量、酵素的種類、酵素的添加量、酵素的添加時刻、進料槽中的多酚聚合條件(溫度、攪拌速度等)、進料槽中的pH、進料步驟(自投入麥芽至添加酵母前之麥汁製造步驟)中的pH、過濾麥汁的時間、調製麥汁時(包含糖化時)之各溫度區的設定溫度及保持時間、發酵前液的初期萃取物濃度、發酵步驟中的初期萃取物濃度、發酵條件(氧濃度、通氣條件、酵母品種、酵母的添加量、酵母增殖數、酵母的去除時刻、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度等)、冷卻時刻、冷卻溫度、冷卻時間、過濾啤酒的形式(矽藻土、膜、濾片、濾器、濾紙等)、活性碳、過濾啤酒時所添加之安定劑(二氧化矽凝膠、PVPP(聚乙烯基聚吡咯烷酮)、膨潤土、單寧、膨潤土等)等來進行。 又，本發明之啤酒風味飲料的總多酚量可例如藉由調整麥芽、麥芽之外皮(穀皮)等高多酚含量之原材料的用量來控制。具體而言，可藉由增加多酚含量高之麥芽等原材料的用量來增加總多酚量。
一般而言，有外皮(穀皮)之麥芽等其氮及多酚的含量較多，大豆、酵母萃取物、豌豆、玉米、玉米加工品(玉米粗磨榖粉、玉米蛋白質等)、小麥、小麥麥芽等其氮含量較多，但多酚的含量較少。因此，啤酒風味飲料中的總氮量及總多酚量可藉由調整原料的摻合比來增減。以下舉出增減總氮量及總多酚量的代表性方法(1)～(4)： (1)藉由增加有外皮之麥芽等的用量，來增加啤酒風味飲料的總氮量及總多酚量。 (2)藉由增減大豆、酵母萃取物等的用量，來維持總多酚量並增減啤酒風味飲料的總氮量。 (3)藉由增加有外皮之麥芽等的用量並減少大豆、酵母萃取物等的用量，來維持總氮量並增加總多酚量。 (4)藉由減少有外皮之麥芽等的用量並增加大豆、酵母萃取物等的用量，來維持總氮量並減少總多酚量。
本發明之啤酒風味飲料的總多酚量可例如藉由修訂BCOJ啤酒分析法(公益財團法人日本釀造協會發行，啤酒釀造工會國際技術委員會[分析委員會]編輯2013年增補修訂)所記載之方法來測定。
本發明之啤酒風味飲料中，基於調製成進一步提升適合啤酒風味飲料的豐郁風味、喉韻及味道醇厚感中至少1項的飲料之觀點，係以氮或多酚的至少一部分源自於麥芽為佳。 又，本發明之啤酒風味飲料中，基於調製成進一步提升啤酒風味飲料般的密實感的飲料之觀點，氮或多酚的至少一部分可源自於大豆、酵母萃取物、豌豆、玉米、玉米加工品(玉米粗磨榖粉等)、小麥、小麥麥芽等。
又，本發明一樣態之啤酒風味飲料，作為酒精成分，亦可進一步含有源自穀物之烈酒(蒸餾酒)。 本說明書中，烈酒係指以麥、米、蕎麥、玉米、薯類、甘蔗等穀物為原料，使用麥芽或視需求使用酵素劑予以糖化，再使用酵母使其發酵後，進一步進行蒸餾而得到的酒類。烈酒之原材料的穀物，較佳為屬禾本科植物，更佳為麥。
本發明一樣態之啤酒風味飲料的糖質含量，基於調製成具喉韻的飲料之觀點，可定為超過0.5g/100mL、0.6g/100mL以上、0.7g/100mL以上、0.8g/100mL以上、0.9g/100mL以上、1.0g/100mL以上、1.1g/100mL以上、1.2g/100mL以上、1.3g/100mL以上、1.4g/100mL以上、1.5g/100mL以上、1.6g/100mL以上、1.7g/100mL以上、1.8g/100mL以上、1.9g/100mL以上、2.0g/100mL以上、2.1g/100mL以上、2.2g/100mL以上、2.3g/100mL以上、2.4g/100mL以上、2.5g/100mL以上、2.6g/100mL以上、2.7g/100mL以上、2.8g/100mL以上、2.9g/100mL以上、3.0g/100mL以上、3.1g/100mL以上、3.2g/100mL以上、3.3g/100mL以上、3.4g/100mL以上、3.5g/100mL以上、3.6g/100mL以上、3.7g/100mL以上、3.8g/100mL以上、3.9g/100mL以上、4.0g/100mL以上、4.1g/100mL以上、4.2g/100mL以上、4.3g/100mL以上、4.4g/100mL以上、4.5g/100mL以上、4.6g/100mL以上、4.7g/100mL以上、4.8g/100mL以上、4.9g/100mL以上或5.0g/100mL以上。 本發明一樣態之啤酒風味飲料的糖質含量的上限值不特別限制，基於調製成不易予人飽脹感的飲料之觀點，可定為例如15g/100mL以下、14g/100mL以下、13.5g/100mL以下、13g/100mL以下、12.5g/100mL以下、12g/100mL以下、11.5g/100mL以下、11g/100mL以下、10.5g/100mL以下、10g/100mL以下、9.9g/100mL以下、9.8g/100mL以下、9.7g/100mL以下、9.6g/100mL以下、9.5g/100mL以下、9.4g/100mL以下、9.3g/100mL以下、9.2g/100mL以下、9.1g/100mL以下、9.0g/100mL以下、8.9g/100mL以下、8.8g/100mL以下、8.7g/100mL以下、8.6g/100mL以下、8.5g/100mL以下、8.4g/100mL以下、8.3g/100mL以下、8.2g/100mL以下、8.1g/100mL以下、8.0g/100mL以下、7.9g/100mL以下、7.8g/100mL以下、7.7g/100mL以下、7.6g/100mL以下、7.5g/100mL以下、7.4g/100mL以下、7.3g/100mL以下、7.2g/100mL以下、7.1g/100mL以下、7.0g/100mL以下、6.9g/100mL以下、6.8g/100mL以下、6.7g/100mL以下、6.6g/100mL以下、6.5g/100mL以下、6.4g/100mL以下、6.3g/100mL以下、6.2g/100mL以下、6.1g/100mL以下、6.0g/100mL以下、5.9g/100mL以下、5.8g/100mL以下、5.7g/100mL以下、5.6g/100mL以下、5.5g/100mL以下、5.4g/100mL以下、5.3g/100mL以下、5.2g/100mL以下、5.1g/100mL以下或5.0g/100mL以下。
此外，本說明書中，「糖質」係指根據食品之營養標示基準(平成15年厚生勞動省告示第176號、部分修正平成25年9月27日消費者廳告示第8號)之糖質；具體而言，係指由對象食品中去除蛋白質、脂質、食物纖維、灰分、酒精成分及水分者。因此，食品中的糖質含量可由該食品的重量扣除蛋白質、脂質、食物纖維、灰分及水分的量來算出。 於此，蛋白質、脂質、食物纖維、灰分及水分的量可根據營養標示基準所揭載的方法來測定。具體而言，蛋白質的量能以氮定量換算法測定，脂質的量能以醚萃取法測定，食物纖維的量能以Prosky法測定，灰分的量能以直接灰化法測定，水分的量則能以減壓加熱乾燥法來測定。
此外，本發明一樣態之啤酒風味飲料的糖質含量可透過適宜設定稀釋水或碳酸水的添加、酵素的種類、酵素的添加量及添加時刻、調製糖化液時之各溫度區的設定溫度及保持時間、發酵前液的組成(初期萃取物濃度、糖組成、蛋白質含量、食物纖維含量、灰分等)、發酵步驟之各條件(氧濃度、通氣條件、酵母品種、酵母的添加量、酵母增殖數、酵母的去除時刻、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度、酵素的種類、酵素的添加量、酵素的添加時刻等)、冷卻時刻、冷卻溫度、冷卻時間等來調整。
本發明一樣態之啤酒風味飲料的pH不特別限定，基於提升飲料的香味之觀點，較佳為3.0以上，更佳為3.2以上，再更佳為3.3以上，又更佳為3.4以上，又更佳為3.5以上，且可為3.6以上、3.7以上、3.8以上、3.9以上、4.0以上、或4.1以上。又，基於抑制微生物的產生之觀點，啤酒風味飲料的pH較佳為5.0以下，更佳為4.9以下，再更佳為4.8以下，又更佳為4.7以下，特佳為4.6以下，且可定為4.55以下、4.5以下、4.4以下、4.3以下、4.2以下、4.1以下或4.0以下。 pH的調整可適宜設定稀釋水或碳酸水的添加、原材料(麥芽、玉米粗磨榖粉、糖液等)的種類、原材料的量、酵素的種類、酵素的添加量、酵素的添加時刻、進料槽中糖化時間、進料槽中的蛋白質分解時間、進料槽中的pH、進料步驟(自投入麥芽至添加酵母前之麥汁製造步驟)中的pH、pH調整時所使用之酸的種類(乳酸、磷酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸等)、pH調整時所使用之酸的添加量、pH調整的時刻(進料時、發酵時、發酵結束時、過濾啤酒前、過濾啤酒後等)、調製麥汁時(包含糖化時)之各溫度區的設定溫度及保持時間、發酵前液的初期萃取物濃度、發酵步驟中的初期萃取物濃度、發酵條件(氧濃度、通氣條件、酵母品種、酵母的添加量、酵母增殖數、酵母的去除時刻、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度等)、冷卻時刻、冷卻溫度、冷卻時間等來進行。
本發明一樣態之啤酒風味飲料，基於使喉韻更良好之觀點，初期萃取物濃度(X)(單位：質量%)與外觀發酵度(Y)(單位：%)的比[(X)/(Y)]為1.0以上，較佳為1.5以上，更佳為2.0以上，再更佳為2.5以上，又更佳為3.0以上，再更佳為3.5以上，特佳為4.0以上，且可為5.0以上、5.8以上、6.0以上、7.0以上、8.0以上、9.0以上、10.0以上、10.5以上、11.0以上、11.5以上、12.0以上、12.5以上、13.0以上、13.5以上、14.0以上、14.5以上、15.0以上、15.8以上、20.0以上、20.8以上、23.0以上或30.0以上。 此外，基於調製成輕盈口感的啤酒風味飲料之觀點，初期萃取物濃度(X)(單位：質量%)與外觀發酵度(Y)(單位：%)的比[(X)/(Y)]為150.0以下，較佳為140.0以下，更佳為135.0以下，再更佳為130.0以下，特佳為125.0以下，且可為120.0以下、115.0以下、110.0以下、100.0以下、90.0以下、80.0以下、70.0以下、60.0以下、50.0以下、45.0以下、40.0以下、35.0以下、30.0以下、25.0以下、23.0以下、20.8以下、20.0以下或15.8以下。
本發明一樣態之啤酒風味飲料，基於調製成喉韻與順口度均衡的啤酒風味飲料之觀點，初期萃取物濃度(X)(單位：質量%)與真實萃取物濃度(Z)(單位：質量%)的比[(X)/(Z)]為1.0以上，較佳為1.1以上，更佳為1.2以上，再更佳為1.3以上，又更佳為1.5以上，特佳為1.7以上，且可為2.0以上、2.1以上、2.2以上、2.3以上、2.4以上、2.5以上、2.6以上、2.7以上、2.8以上、2.9以上或3.0以上。 又，基於與上述同樣觀點，初期萃取物濃度(X)(單位：質量%)與真實萃取物濃度(Z)(單位：質量%)的比[(X)/(Z)]為3.5以下，較佳為3.4以下，更佳為3.3以下，再更佳為3.2以下，又更佳為3.1以下，特佳為3.0以下，且可為2.9以下、2.8以下、2.7以下、2.6以下、2.5以下或2.0以下。
本發明一樣態之啤酒風味飲料，基於調製成抑制水般稀薄口感且具喉韻的飲料之觀點，脯胺酸含量(A)(單位：mg/100mL)與總氮量(B)(單位：mg/100mL)的比[(A)/(B)]較佳為0.1以上，更佳為0.2以上，再更佳為0.3以上，且可為0.28以上、0.29以上、0.31以上、0.32以上、0.33以上、0.34以上、0.35以上、0.38以上、0.40以上或0.50以上。又，基於調製成不易予人飽脹感的飲料之觀點，脯胺酸含量(A)(單位：mg/100mL)與總氮量(B)(單位：mg/100mL)的比[(A)/(B)]較佳為0.5以下，更佳為0.4以下，再更佳為0.3以下。
本發明一樣態之啤酒風味飲料可適用於容器填裝之樣態。作為容器之實例，可舉出瓶、寶特瓶、罐或酒桶，但尤其是以容易攜帶之觀點而言，較佳為罐、瓶、寶特瓶。 此外，使用無色透明的瓶子或寶特瓶時，與一般罐體或有色瓶子的情形不同，會暴露於太陽光或螢光燈的光下。
就可使用於本發明之啤酒風味飲料的製造之穀物、甜味料等任意的添加原料，茲詳述於「1.1原材料」。
1.1 原材料 本發明一樣態之啤酒風味飲料的主要原材料為水及麥芽，惟較佳使用啤酒花；此外，亦可使用甜味料、水溶性食物纖維、苦味料或苦味賦予劑、抗氧化劑、香料、酸味料、鹽類等。
麥芽意指使大麥、小麥、裸麥、野燕麥、燕麥、薏仁、燕麥片等麥類的種子發芽並乾燥，並進行除根者，產地或品種可為任意者。 於本發明一樣態中，較佳使用大麥麥芽。大麥麥芽為作為日本啤酒風味飲料之原料中最被一般使用的麥芽之一。大麥有二條大麥、六條大麥等之種類，但可使用任一者。進而，通常除麥芽外，亦可使用色麥芽等。此外，使用色麥芽時，可適宜組合種類相異之色麥芽來使用，亦可使用一種色麥芽。
本發明之啤酒風味飲料所使用之麥芽為變性(modification)80%以上較佳。變性若未達80%，則麥汁之黏度會提高或濁度會上升，使得過濾麥汁性、過濾啤酒性等之生產效率惡化。因此，較佳使用變性80%以上之麥芽。於後述實施例及比較例中，係使用變性為80%以上的麥芽。變性能以MEBAK Raw Materials Barley Adjuncts Malt Hops And Hop Products Published by the Chairman Dr.Fritz Jacob Self-published by MEBAK 85350 Freising-Weihenstephan,Germany 2011之3.1.3.8 Modification and Homogeneity(Calcofluor Carlsberg Method-EBC)所記載的方法來測定。 此外，於本發明一樣態之啤酒風味飲料中，使用之麥芽宜配合期望之啤酒風味飲料的色度而適宜選擇；選擇之麥芽可為單種，亦可併用2種以上。
麥芽中含有脯胺酸、焦麩胺酸、氮化合物及多酚。從而，於本發明中，為使本發明之啤酒風味飲料的脯胺酸、焦麩胺酸、總氮量及總多酚量分別處於本說明書所規定的範圍內，較佳將原料中之麥芽的比率設定於一定的範圍內。具體而言，麥芽比率(所有麥芽的使用比率)較佳為5質量%以上，且可為10質量%以上、15質量%以上、20質量%以上、25質量%以上、30質量%以上、35質量%以上、40質量%以上、45質量%以上、50質量%以上、51質量%以上、52質量%以上、53質量%以上、54質量%以上、55質量%以上、56質量%以上、57質量%以上、58質量%以上、59質量%以上、60質量%以上、61質量%以上、62質量%以上、63質量%以上、64質量%以上、65質量%以上、66質量%以上、67質量%以上、68質量%以上、69質量%以上、70質量%以上、71質量%以上、72質量%以上、73質量%以上、74質量%以上、75質量%以上、76質量%以上、77質量%以上、78質量%以上、79質量%以上、80質量%以上、81質量%以上、82質量%以上、83質量%以上、84質量%以上、85質量%以上、86質量%以上、87質量%以上、88質量%以上、89質量%以上、90質量%以上、91質量%以上、92質量%以上、93質量%以上、94質量%以上或95質量%以上。藉由提升麥芽比率，可製造能更強烈感到源自麥芽之豐郁風味或麥子的鮮醇味的啤酒風味飲料。 又，基於調製成不易予人不適飽脹感的飲料之觀點，本發明一樣態之啤酒風味飲料的麥芽比率較佳為未達100質量%，且可為99質量%以下、98質量%以下、97質量%以下、96質量%以下、95質量%以下、94質量%以下、93質量%以下、92質量%以下、91質量%以下、90質量%以下、89質量%以下、88質量%以下、87質量%以下、86質量%以下、85質量%以下、84質量%以下、83質量%以下、82質量%以下、81質量%以下、80質量%以下、79質量%以下、78質量%以下、77質量%以下、76質量%以下、75質量%以下、74質量%以下、73質量%以下、72質量%以下、71質量%以下、70質量%以下、69質量%以下、68質量%以下、67質量%以下、未達67質量%、66.6質量%以下、66質量%以下、65質量%以下、64質量%以下、63質量%以下、62質量%以下、61質量%以下、60質量%以下、59質量%以下、58質量%以下、57質量%以下、56質量%以下、55質量%以下、54質量%以下、53質量%以下、52質量%以下、51質量%以下、未達50質量%或50質量%以下。 本說明書中，麥芽比率係指依循平成30年4月1日為施行日之酒稅法及酒類行政關係法令等解釋通達來計算所得之值。
要抑制麥芽比率時，較佳增量可同化酵母之麥芽以外的原料(碳源、氮源)。作為可同化酵母之原料之碳源，可舉出單糖、二糖、三糖、此等之糖液、含有碳源之液糖等。作為氮源，可舉出酵母萃取物、大豆蛋白質、麥芽、大豆、酵母萃取物、豌豆、小麥麥芽、未發芽之穀物、此等之分解物等。又，作為未發芽之穀物，可舉出例如未發芽之大麥、小麥、裸麥、野燕麥、燕麥、薏仁、燕麥片、米(白米、玄米等)、玉米、高梁、馬鈴薯、豆(大豆、豌豆等)、蕎麥、蜀黍、小米、紫穗稗等。又，亦可使用由此等穀物所得之澱粉、此等之萃取物(extract)。
可適當地選擇能作為原材料來使用之麥等禾本科植物以外之植物的果實･果皮･樹皮･葉･花･莖･根･種子。 作為具體的禾本科植物以外之植物，可舉出例如柑橘類、軟果實類、香料類、香辛料類等。作為柑橘類，可舉出橘子、柚子、檸檬、萊姆、蜜柑、葡萄柚、伊予柑、金桔、臭橙、回青橙、台灣香檬、酢橘等。 作為軟果實類，可舉出桃、葡萄、香蕉、蘋果、葡萄、鳳梨、草莓、梨、麝香葡萄、黑加侖等。作為香料類、香辛料類，可舉出芫荽、胡椒、小茴香、花椒、山椒、豆蔻、姬茴香、肉豆蔻、荳蔻、杜松類莓果、五香粉、香草、接骨木莓、西非荳蔻、茴香、八角等。 此等可直接使用、粉碎後使用、作為以水或乙醇等萃取溶媒所萃取出之萃取液之形態來使用，或亦可使用搾汁(果汁等)。此等可單獨使用，亦可併用2種以上。 可摻合消費者的喜好適當地使用上述者，而為了享受啤酒般清爽之爽快風味，較佳為原材料完全不使用上述柑橘類、軟果實類、香料類及香辛料類，或將用量設為最低限。尤其是黑加侖會在啤酒中帶來不佳的乳般香味，因此較佳為原材料完全不使用黑加侖或黑加侖果汁，或將用量設為最低限。
作為本發明一樣態中使用之啤酒花之形態，可舉出例如片狀啤酒花、粉末啤酒花、啤酒花萃取物等。又，使用之啤酒花亦可使用異化啤酒花、還原啤酒花等啤酒花加工品。 就啤酒花的添加量，可適宜調製；相對於飲料總量，較佳為0.0001～1質量%。又，原材料使用啤酒花之啤酒風味飲料係含有屬啤酒花來源成分之異α酸的飲料。
作為甜味料，可舉出將源自穀物之澱粉以酸或酵素等分解之市售糖化液、蔗糖、市售水飴等糖類、三糖類以上之糖、糖醇、異構化糖、甜菊等天然甜味料、人工甜味料等。 此等糖類之形態可為溶液等液體，亦可為粉末等固體。 又，澱粉之原料穀物的種類、澱粉之純化方法及酵素或酸之水解等的處理條件，並無特別限制。亦可使用例如藉由適當設定酵素或酸之水解的條件，而提高麥芽糖之比率的糖類。此外，亦可使用蔗糖、果糖、葡萄糖、甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、木糖、鼠李糖、核糖、岩藻糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖、麥芽三糖、麥芽四糖、麥芽五糖、異麥芽糖、異麥芽三糖、異麥芽四糖、異麥芽五糖、乳蔗糖、4’-半乳糖基乳糖、1-酮糖、蔗果四糖、蔗果五糖(fructofuranosylnystose)、棉子糖、水蘇糖、木二糖、木三糖、潘諾糖及此等溶液(糖液)等。 又，作為人工甜味料，可舉出例如阿斯巴甜、乙鮮舒泛鉀(乙鮮舒泛K)、三氯蔗糖、紐甜等。 此等甜味料可單獨使用，亦可併用2種以上。
作為水溶性食物纖維，可舉出例如難消化性糊精、多醣類、瓜爾膠分解物、果膠、葡甘聚醣、海藻酸、昆布多醣、岩藻多糖、卡拉膠等，基於安定性或安全性等廣用性之觀點，較佳為難消化性糊精或多醣類。
於啤酒風味飲料中，苦味較佳由啤酒花等賦予，惟亦可進一步使用苦味料或苦味賦予劑。 作為苦味料或苦味賦予劑，不特別限定，可使用一般啤酒或發泡酒中作為苦味賦予劑所使用者，可舉出例如迷迭香、荔枝、黃檗、姫茴香、杜松實、鼠尾草、迷迭香、靈芝、月桂樹、靈芝、苦艾素、柑橘萃取物、苦樹萃取物、咖啡萃取物、茶萃取物、苦瓜萃取物、蓮胚芽萃取物、木蘆薈萃取物、迷迭香萃取物、荔枝萃取物、月桂萃取物、鼠尾草萃取物、姬茴香萃取物、艾草萃取物、苦艾素、海藻酸等。
作為抗氧化劑，不特別限定，可使用一般啤酒或發泡酒中作為抗氧化劑所使用者，可舉出例如抗壞血酸、異抗壞血酸、兒茶素等。
作為香料，不特別限定，可使用一般的啤酒香料。啤酒香料係用來賦予啤酒般的風味者，包含藉由發酵所產生之釀造成分等。 此外，啤酒風味飲料係包含藉由酒精發酵所生成的乙酸乙酯，該乙酸乙酯係具有作為香料之機能。因此，在啤酒風味飲料的製造過程中伴有酒精發酵時，較無需另外添加啤酒香料，惟亦可視需求添加啤酒香料。 作為乙酸乙酯以外的啤酒香料，可舉出酯或高級醇等，具體而言可舉出乙酸異戊酯、乙酸乙酯、n-丙醇、異丁醇、乙醛、己酸乙酯、辛酸乙酯、異戊酯丙酸酯、沉香醇、香葉醇、檸檬醛、4-乙烯基癒創木醇(4-VG)、4-甲基-3-戊烯酸、2-甲基-2-戊烯酸、1,4-桉油酚、1,8-桉油酚、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、γ-癸內酯、γ-十一酸內酯、己酸乙酯、2-甲基酪酸乙酯、n-酪酸乙酯、月桂烯、檸檬醛、檸檬烯、麥芽醇、乙基麥芽醇、苯基乙酸、呋喃酮、糠醛、甲硫丙醛、3-甲基-2-丁烯-1-硫醇、3-甲基-2-丁烷硫醇、聯乙醯、阿魏酸、香葉草酸、乙酸香葉草酯、酪酸乙酯、辛酸、癸酸、9-癸烯酸、壬酸、十四碳酸、丙酸、2-甲基丙酸、γ-丁內酯、2-胺基苯乙酮、3-苯基丙酸乙酯、2-乙基-4-羥基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮、二甲基碸、3-甲基環戊烷-1,2-二酮、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基四氫呋喃-3-酮、2-乙醯呋喃、2-甲基四氫呋喃-3-酮、己醛、己醇、順-3-己烯醛、1-辛烯-3-醇、β-桉葉醇、4-氫硫基-4-甲基戊烷-2-酮、β-丁香油、β-月桂烯、糠醇、2-乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、乙酸2-甲基丁酯、異戊酯醇、5-羥基甲基糠醛、苯基乙醛、1-苯基-3-丁烯-1-酮、反-2-己烯醛、壬醛、苯乙醇等。此等香料可單獨使用，亦可併用2種以上。
作為酸味料，只要是具有酸味之物質則不特別限定，可舉出例如磷酸、檸檬酸、葡萄糖酸、酒石酸、乳酸、蘋果酸、植酸、乙酸、琥珀酸、葡萄糖酸內酯或此等之鹽。 此等酸味料當中，較佳為磷酸、檸檬酸、葡萄糖酸、酒石酸、乳酸、蘋果酸、植酸、乙酸、琥珀酸或此等之鹽，更佳為磷酸、檸檬酸、乳酸、酒石酸、乙酸或此等之鹽，特佳為磷酸、乳酸或此等之鹽。此等酸味料可單獨使用，亦可併用2種以上。 酸味料的摻合量較佳為50～3000質量ppm，更佳為100～2800質量ppm，再更佳為200～2600質量ppm。
作為保存料，可舉出例如苯甲酸；苯甲酸鈉等苯甲酸鹽；對氧苯甲酸丙酯、對氧苯甲酸丁酯等苯甲酸酯；二碳酸二甲酯等。又，作為保存料，亦可使用強力Sanpureza(三榮源FFI股份公司製，苯甲酸鈉與苯甲酸丁酯之混合物)等市售之製劑。此等保存料可單獨使用，亦可併用2種以上。 保存料的摻合量較佳為5～1200質量ppm，更佳為10～1100質量ppm，再更佳為15～1000質量ppm，又更佳為20～900質量ppm。
作為鹽類，可舉出例如氯化鈉、酸性磷酸鉀、酸性磷酸鈣、磷酸銨、硫酸鎂、硫酸鈣、焦亞硫酸鉀、氯化鈣、氯化鎂、硝酸鉀、硫酸銨、氯化鉀、檸檬酸一鈉、檸檬酸二鈉、檸檬酸三鈉等。 此等鹽類可單獨使用，亦可併用2種以上。
1.2 碳酸氣體 本發明一樣態之啤酒風味飲料所含之碳酸氣體可利用原材料所含之碳酸氣體，亦可以與碳酸水之混和或碳酸氣體之添加等使其溶解。 本發明一樣態之啤酒風味飲料，為了進行酒精發酵，可直接使用此發酵步驟中所產生之碳酸氣體，惟亦可適當添加碳酸水來調製碳酸氣體的量。
本發明一樣態之啤酒風味飲料的碳酸氣體濃度較佳為0.30(w/w)%以上，更佳為0.35(w/w)%以上，再更佳為0.40(w/w)%以上，再更佳為0.42(w/w)%以上，特佳為0.45(w/w)%以上，且較佳為0.80(w/w)%以下，更佳為0.70(w/w)%以下，再更佳為0.60(w/w)%以下，再更佳為0.57(w/w)以下，特佳為0.55(w/w)%以下，且可為0.54(w/w)%以下、0.53(w/w)%以下、0.52(w/w)%以下、0.51(w/w)%以下或0.50(w/w)%以下。 此外，本說明書中，碳酸氣體濃度可藉由一邊經常搖動裝有對象飲料之容器，一邊浸漬在20℃之水槽中30分鐘以上，將該飲料調整成20℃後，使用氣體容積測定裝置(例如GVA-500(京都電子工業股份公司製)等)來測定。
本發明一樣態之啤酒風味飲料為容器裝飲料時，容器裝飲料的碳酸氣體壓力只要在成為上述碳酸氣體濃度的範圍適宜調整即可；飲料的碳酸氣體壓力為5.0kg/cm 2以下、4.5kg/cm 2以下或4.0kg/cm 2以下，且為0.20kg/cm 2以上、0.50kg/cm 2以上或1.0kg/cm 2以上，可組合此等之上限及下限任一者。例如，飲料的碳酸氣體壓力可為0.20kg/cm 2以上5.0kg/cm 2以下、0.50kg/cm 2以上4.5kg/cm 2以下或1.0kg/cm 2以上4.0kg/cm 2以下。 本說明書中，所稱氣體壓力，除特殊狀況外，係指容器內的氣體壓力。 壓力的測定能夠藉由同領域技術者所熟知之方法，例如使用將成為20℃之試料固定於氣體內壓計後，先打開氣體內壓計之活栓放出氣體，再將活栓關閉，搖動氣體內壓計，讀取指針到達一定位置之值之方法，或使用市售之氣體壓力測定裝置來測定。
1.3 其他添加物 本發明一樣態之啤酒風味飲料可於不妨礙本發明效果之範圍，視需求添加各種添加物。 作為此種之添加物，可舉出例如著色料、泡形成劑、發酵促進劑、酵母萃取物、胜肽含有物等蛋白質系物質、胺基酸等調味料。 著色料為用來對飲料賦予啤酒般的顏色者，能夠使用焦糖色素等。泡形成劑為使用於在飲料中形成啤酒般的泡沫，或保持飲料之泡沫，能夠適當使用大豆皂素、皂皮樹皂素等植物萃取皂素系物質、玉米、大豆等植物蛋白及膠原蛋白胜肽等胜肽含有物、酵母萃取物、以乳為來源之原料等。 發酵促進劑為用來促進酵母之發酵者，可單獨或組合使用例如酵母萃取物、米或麥等糠成分、維生素、礦物質劑等。
1.4 容器裝飲料 本發明一樣態之啤酒風味飲料可為填裝於容器中的容器裝飲料。容器裝飲料可使用任何形態･材質之容器，作為容器之實例，可舉出瓶、罐、酒桶或寶特瓶，但尤其是以容易攜帶之觀點而言，較佳為罐、瓶或寶特瓶。
2. 啤酒風味飲料之製造方法 本發明亦有關於一種啤酒風味飲料之製造方法。本發明一樣態之製造方法，具體而言係麥芽比率為5質量%以上且未達100質量%，酒精度數為1.0(v/v)%以上且未達4.5(v/v)%的啤酒風味飲料之製造方法，其中將外觀發酵度調整成5%以上且未達65%。 又，本發明一樣態之製造方法，更具體而言，可具有下述步驟(1)～(3)： ･步驟(1)：對原材料進行糖化處理、煮沸處理及固體成分去除處理之至少1項處理，而得到發酵前液之步驟。 ･步驟(2)：將步驟(1)中所得之發酵前液冷卻，而得到冷卻發酵前液之步驟。 ･步驟(3)：對步驟(2)中所得之冷卻發酵前液添加酵母而進行酒精發酵之步驟。
又，本發明一樣態之製造方法，除上述步驟(1)～(3)以外，亦可具有確認及/或調整酒精度數及外觀發酵度之步驟。該步驟係屬步驟(4)敘述於後。此外，本發明一樣態之製造方法不具有脫醇之步驟。
＜步驟(1)＞ 步驟(1)為使用各種原材料進行糖化處理、煮沸處理及固體成分去除處理當中至少1項處理，而得到發酵前液之步驟。 例如各種原材料使用麥芽時，可將包含水及麥芽的各種原材料投入進料釜或進料槽中，並視需求於發酵前添加可促進源自原材料之成分的變化的多糖分解酵素或蛋白質分解酵素等酵素劑。 作為該酵素劑，可舉出例如澱粉酶、蛋白酶、嘌呤核苷酶、脫胺酶、多酚氧化酶、葡聚醣酶、木糖酶、果膠酶、纖維素酶、脂肪酶、葡糖苷酶、黃嘌呤氧化酶、轉葡糖苷酶、葡糖澱粉酶、尿酸酶等。此等酵素劑可為耐熱性品或非耐熱性品。又，酵素劑的種類可對應添加時刻、添加之步驟分開使用。此外，上述酵素劑可單獨使用1種，亦可併用2種以上。又，可舉出屬酒稅法及酒類行政關係法令通達(平成30年6月27日修訂)之第3條「以7酒類之原料處理之物品」之「(3)以釀酒的合理化等為目的添加至釀造步驟中之下列酵素劑」的酵素劑。 藉由此等添加酵素劑，能有效調整所得之啤酒風味飲料的成分組成。作為麥芽以外的各種原材料，可添加啤酒花、保存料、甜味料、水溶性食物纖維、苦味料或苦味賦予劑、抗氧化劑、香料、酸味料、鹽類等。此等可於進行糖化處理前添加、於糖化處理中途添加，或於糖化處理結束後添加。又，此等可於次一步驟之酒精發酵中或酒精發酵後添加。
各種原材料的混合物係經加溫，使原材料的澱粉質糖化來進行糖化處理。本說明書中，糖化處理中的糖化程度不特別限定，例如可將澱粉質全部糖化，亦可將其部分糖化。 糖化處理的溫度及時間較佳考量使用之麥芽的種類、麥芽比率、水及麥芽以外的原材料、使用之酵素的種類或量、最終所得之飲料的初期萃取物濃度等來適宜調整。本發明之一樣態中，基於將啤酒風味飲料的外觀發酵度調整於上述範圍之觀點，係以糖化處理的溫度為55～80℃、糖化處理的時間為1～240分為佳。為了進一步降低外觀發酵度，較佳以76～85℃進行糖化處理。於糖化處理後，進行過濾，可得糖化液。
此外，此糖化液較佳進行煮沸處理。 進行此煮沸處理之際，原材料使用啤酒花或苦味料等時，較佳添加此等。啤酒花或苦味料等可於糖化液開始煮沸至煮沸結束前之間添加。 此外，為替代上述糖化液，亦可對麥芽萃取物添加溫水後，再加入啤酒花或苦味料等進行煮沸處理，來調製發酵前液。
又，各種原材料未使用麥芽時，可將含有碳源之液糖、作為麥或麥芽以外的含胺基酸原料之氮源、啤酒花、保存料、甜味料、水溶性食物纖維、苦味料或苦味賦予劑、抗氧化劑、香料、酸味料、鹽類等與溫水共同混合，調製液糖溶液，並對該液糖溶液進行煮沸處理，來調製發酵前液。 使用啤酒花時，可於煮沸處理前添加，亦可於液糖溶液開始煮沸至煮沸結束前之間添加。
＜步驟(2)＞ 步驟(2)為將步驟(1)中所得之發酵前液冷卻，而得到冷卻發酵前液之步驟。 於煮沸處理結束後，移送至渦流，冷卻至0～23℃。然後，可於冷卻後，進行凝固蛋白質等固體成分的去除處理來調整初期萃取物濃度。 經此處理，可得冷卻發酵前液。
＜步驟(3)＞ 步驟(3)為對步驟(2)中所得之冷卻發酵前液添加酵母而進行酒精發酵之步驟。 本步驟中所使用之酵母可考量待製造之發酵飲料的種類、目標香味或發酵條件等適宜選擇，可使用上層發酵酵母或使用底層發酵酵母。
酵母可直接以酵母懸浮液添加於原材料，亦可將藉由離心分離或沉降而將酵母濃縮之漿液添加至發酵前液中。又，可離心分離後，完全去除上澄液後添加。酵母對原液的添加量可適宜設定，為例如5×10 6cells/mL～1×10 8cells/mL左右。
進行酒精發酵時之發酵溫度及發酵期間等的各條件可適宜設定，而基於調整外觀發酵度之觀點，較佳以例如8～25℃、5～10日之條件使其發酵。可於發酵步驟中途改變發酵液的溫度(升溫或降溫)或壓力。 啤酒風味飲料的外觀發酵度可針對轉葡萄糖苷酶、澱粉酶等多糖分解酵素，適宜設定種類、添加量及添加時刻來調整，且可於發酵步驟中途改變發酵液的溫度(升溫或降溫)或壓力來調整。 又，於本步驟結束後，能以過濾機等去除酵母，並視需求添加水或香料、酸味料、色素等的添加劑。 如此，所得之啤酒風味飲料的外觀發酵度可藉由適宜調整上述步驟(1)之糖化處理及步驟(3)之酒精發酵的各條件，而調整於期望範圍。
＜步驟(4)＞ 步驟(4)為確認及/或調整酒精度數及外觀發酵度之步驟。 酒精度數及外觀發酵度，於步驟(1)及(2)中，亦可藉由適宜設定原材料的品種或其摻合量、進料條件(原材料的添加時刻等)、酵母種或發酵條件等來調整。因此，於步驟(4)中，較佳測定此等條件來確認是否為上述範圍內。而且，倘若為範圍外時，較佳進行酒精原料的添加或藉由稀釋之調整等。此外，本步驟中，酒精度數的調整較佳藉由水或碳酸水的添加之稀釋來進行。
酒精度數及外觀發酵度的調整可與步驟(1)、步驟(2)及/或步驟(3)一併進行、於步驟(1)與步驟(2)之間進行、於步驟(2)與步驟(3)之間進行或於步驟(3)之後進行。又，就酒精度數及外觀發酵度的確認，可於上述任一時刻進行。
此等步驟後，可進行儲酒步驟及過濾步驟等本業者熟知之啤酒風味飲料的製造中所進行之步驟。 如此所得之啤酒風味飲料係經填充於既定的容器中，作成製品流通於市場上。 啤酒風味飲料之容器填裝方法，不特別限定，可採用本業者熟知之容器填裝方法。藉由容器填裝步驟，啤酒風味飲料即填充於容器中且經密封。容器填裝步驟中可使用任何形態･材質之容器，容器之實例係如上述。
3. 啤酒風味飲料之香味改善方法 本發明亦有關於一種啤酒風味飲料之香味改善方法。本發明一樣態之香味改善方法，具體而言係麥芽比率為5質量%以上且未達100質量%，酒精度數為1.0(v/v)%以上且未達4.5(v/v)%的啤酒風味飲料之呈味改善方法，其中將外觀發酵度調整成5%以上且未達65%。
本說明書中，啤酒風味飲料的「香味」係包含麥子的甘醇味、源自麥類之豐郁風味、喉韻及味道醇厚感。又，本說明書中，「香味改善」或「改善香味」係指麥芽比率、酒精度數及外觀發酵度調整成滿足上述範圍之飲料，與此等未滿足上述範圍的飲料相比，達成源自麥類之豐郁風味增加、喉韻提升及水般稀薄口感獲抑制的至少1項之意。
調整麥芽比率、酒精度數及外觀發酵度之方法係如上述「1.啤酒風味飲料」及上述「2.啤酒風味飲料的製造方法」中所述。 [實施例]
以下，根據實施例等更詳細說明本發明，惟本發明不受此等實施例所限制。 又，實施例中，初期萃取物濃度、真實萃取物濃度、總氮量及總多酚量係基於修訂BCOJ啤酒分析法(公益財團法人日本釀造協會發行，啤酒釀造工會國際技術委員會[分析委員會]編輯2013年增補修訂)所記載之方法來測定。
＜飲料的調製＞ 將粉碎大麥麥芽投入裝有溫水120L的進料槽後，以階梯式升溫並保持，進行過濾而去除麥芽粕等。過濾後，將該原料液及啤酒花投入煮沸釜中，以溫水調整成100L而得到熱麥汁。 將所得熱麥汁冷卻，實施氧氣通氣而得到酵母添加前的發酵前液60L。
對如此所得之發酵前液添加啤酒酵母(底層發酵酵母)使其進行發酵約1週後，進一步經過約1週的熟成期間，藉由過濾去除酵母，添加萃取物調整水而調製成啤酒風味飲料。 於各實施例及比較例中，係適宜設定麥芽、液糖、啤酒花等原材料的量或種類、匹配模式、蛋白質分解酵素的種類、添加量及添加時刻、調製麥汁時之各溫度區的設定溫度、保持時間、pH調整、過濾麥汁時的濁度、啤酒花的添加時刻、煮沸時間、發酵條件等，調整成表1～3所示麥芽比率、初期萃取物濃度、真實萃取物濃度、脯胺酸含量、焦麩胺酸含量、總氮量、總多酚量、酒精度數及糖質含量。
＜官能評定＞ 所得啤酒風味飲料的評定係請同一組6位官能檢查員試喝各飲料，且如下進行。
請各官能檢查員試喝350mL之冷卻至4℃左右的啤酒風味飲料，就「啤酒風味飲料般的宜人麥味」、「啤酒風味飲料般的宜人喉韻」及「不合啤酒風味飲料的水般稀薄口感」之評定項目，基於下述評分基準，於3.0(最大值)～1.0(最小值)之範圍，以0.1為單位之評分進行評定，並算出6位官能檢查員評分的平均值。 於評定之際，係預先準備評定項目分屬下述基準「1.0」「2.0」及「3.0」的試樣，請各官能檢查員間統一基準。又，就所有的實施例及比較例之官能評定，對於同一飲料，均未看出各官能檢查員間之2.0以上的評分值的差異。
[啤酒風味飲料般的宜人麥味] ･「3.0」：極強烈感到啤酒風味飲料般的宜人麥味。 ･「2.5」：強烈感到啤酒風味飲料般的宜人麥味。 ･「2.0」：感到啤酒風味飲料般的宜人麥味。 ･「1.5」：較無感到啤酒風味飲料般的宜人麥味。 ･「1.0」：幾未感到啤酒風味飲料般的宜人麥味。 [啤酒風味飲料般的宜人喉韻] ･「3.0」：極強烈感到啤酒風味飲料般的喉韻。 ･「2.5」：強烈感到啤酒風味飲料般的喉韻。 ･「2.0」：感到啤酒風味飲料般的喉韻。 ･「1.5」：較無感到啤酒風味飲料般的喉韻。 ･「1.0」：幾未感到啤酒風味飲料般的喉韻。 [不合啤酒風味飲料的水般稀薄口感] ･「3.0」：完全未感到不合啤酒風味飲料的水般稀薄口感。 ･「2.5」：幾未感到不合啤酒風味飲料的水般稀薄口感。 ･「2.0」：較無感到不合啤酒風味飲料的水般稀薄口感。 ･「1.5」：感到不合啤酒風味飲料的水般稀薄口感。 ･「1.0」：強烈感到不合啤酒風味飲料的水般稀薄口感。
又，基於前述3項評定項目，依下述基準進行綜合評定。 [綜合評定] ･「A」：驗證之3項官能評定項目的平均評分全為2.5以上。 ･「B」：非屬「A」及「C」。 ･「C」：驗證之3項官能評定項目的平均評分的任1個以上為未達2.0。
由實施例之結果，若啤酒風味飲料中的麥芽比率為5質量%以上且未達100質量%，酒精度數為1.0(v/v)%以上且未達4.5(v/v)%，外觀發酵度為5%以上且未達65%，則可提供具有「啤酒風味飲料般的宜人麥味」、「啤酒風味飲料般的舒暢喉韻」，且「不合啤酒風味飲料的水般稀薄口感」有所抑制的飲料。

Claims (8)

  1. 一種啤酒風味飲料，其特徵為 麥芽比率為5質量%以上且未達100質量%， 酒精度數為1.0(v/v)%以上且未達4.5(v/v)%， 外觀發酵度為5%以上且未達65%。
  2. 如請求項1之啤酒風味飲料，其中脯胺酸的含量為1～80mg/100mL。
  3. 如請求項1或2之啤酒風味飲料，其中焦麩胺酸的含量為1～300mg/L。
  4. 如請求項1～3中任一項之啤酒風味飲料，其中總氮量為1～200mg/100mL。
  5. 如請求項1～4中任一項之啤酒風味飲料，其中糖質含量係超過0.5g/100mL。
  6. 如請求項1～5中任一項之啤酒風味飲料，其係容器裝飲料。
  7. 一種啤酒風味飲料之製造方法，其係麥芽比率為5質量%以上且未達100質量%，酒精度數為1.0(v/v)%以上且未達4.5(v/v)%的啤酒風味飲料之製造方法，其特徵為具有將外觀發酵度調整成5%以上且未達65%之步驟。
  8. 一種啤酒風味飲料之呈味改善方法，其係麥芽比率為5質量%以上且未達100質量%，酒精度數為1.0(v/v)%以上且未達4.5(v/v)%的啤酒風味飲料之呈味改善方法，其特徵為將外觀發酵度調整成5%以上且未達65%。
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