TW202407092A - 啤酒風味飲料 - Google Patents

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丸橋太一
加藤悠一
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日商三得利控股股份有限公司
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Abstract

本發明提供一種啤酒風味飲料，其係酒精度數為5.0(v/v)%以下的啤酒風味飲料，其中含有1種以上之屬糖類之選自葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、異麥芽糖、麥芽三糖及異麥芽三糖的糖類(A)，糖類(A)的合計含量為0.07(w/v)%以上，且以140μg/L以下含有沉香醇。

Description

啤酒風味飲料
本發明係有關於一種啤酒風味飲料、啤酒風味飲料之製造方法及啤酒風味飲料之香味改善方法。
飲料業界向來會因應近來消費者的多元喜好，而研發供應各式各樣的啤酒風味飲料。 例如專利文獻1中揭示一種啤酒風味飲料，其係含有既定量的脯胺酸及胺基態氮，且酒精濃度未達1%(v/v)。 [先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本特開2021-180688號公報
[發明欲解決的課題]
酒精度數低的啤酒風味飲料常有喉韻不充分的傾向。因此，便要求具有良好喉韻的低酒精啤酒風味飲料。 [解決課題之手段]
本發明係提供一種使酒精度數及既定的糖類合計含量成為既定值以上，且以既定值以下的含量含有沉香醇的啤酒風味飲料。具體而言，本發明係提供下述樣態[1]～[16]。 [1] 一種啤酒風味飲料，其係酒精度數為5.0(v/v)%以下的啤酒風味飲料，其中， 含有1種以上之屬糖類之選自葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、異麥芽糖、麥芽三糖及異麥芽三糖的糖類(A)，糖類(A)的合計含量為0.07(w/v)%以上， 且以140μg/L以下含有沉香醇。 [2] 如上述[1]之啤酒風味飲料，其中糖類(A)的合計含量為0.40(w/v)%以上3.00(w/v)%以下。 [3] 如上述[1]或[2]之啤酒風味飲料，其係含有1種以上之選自麥芽糖及麥芽三糖的糖類(A1)，糖類(A1)的合計含量為0.05(w/v)%以上2.40(w/v)%以下。 [4] 如上述[3]之啤酒風味飲料，其中糖類(A1)的合計含量為0.30(w/v)%以上2.40(w/v)%以下。 [5] 如上述[1]～[4]中任一項之啤酒風味飲料，其中T-VDK的含量為0.300質量ppm以下。 [6] 如上述[1]～[5]中任一項之啤酒風味飲料，其中苦味價為1.0BUs以上40.0BUs以下。 [7] 如上述[1]～[6]中任一項之啤酒風味飲料，其中苦味價係未達35.0BUs。 [8] 如上述[1]～[7]中任一項之啤酒風味飲料，其中酒精度數(單位：(v/v)%)與糖類(A)的合計含量(單位：(w/v)%)之比[酒精度數/糖類(A)]為0以上70.0以下。 [9] 如上述[1]～[8]中任一項之啤酒風味飲料，其中沉香醇的含量(單位：μg/L)與糖類(A)的合計含量(單位：(w/v)%)之比[沉香醇/糖類(A)]為1以上160以下。 [10] 如上述[1]～[9]中任一項之啤酒風味飲料，其中苦味價(單位：BUs)與糖類(A)的合計含量(單位：(w/v)%)之比[苦味價/糖類(A)]為1以上200以下。 [11] 如上述[1]～[10]中任一項之啤酒風味飲料，其中麥芽比率為50質量%以上100質量%以下。 [12] 如上述[1]～[11]中任一項之啤酒風味飲料，其中酒精度數為4.5(v/v)%以下。 [13] 如上述[1]～[12]中任一項之啤酒風味飲料，其中酒精度數為4.0(v/v)%以下。 [14] 如上述[1]～[13]中任一項之啤酒風味飲料，其中酒精度數為0.5(v/v)%以上。 [15] 一種啤酒風味飲料之製造方法，其係至少具有下述步驟(I)～(III)： ・步驟(I)：將酒精度數調整成5.0(v/v)%以下之步驟； ・步驟(II)：調整成含有1種以上之屬糖類之選自葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、異麥芽糖、麥芽三糖及異麥芽三糖的糖類(A)，且糖類(A)的合計含量為0.07(w/v)%以上之步驟； ・步驟(III)：調整成以140μg/L以下含有沉香醇之步驟。 [16] 一種啤酒風味飲料之香味改善方法，其係至少具有下述操作(I)～(III)： ・操作(I)：將酒精度數調整成5.0(v/v)%以下之操作； ・操作(II)：調整成含有1種以上之屬糖類之選自葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、異麥芽糖、麥芽三糖及異麥芽三糖的糖類(A)，且糖類(A)的合計含量為0.07(w/v)%以上之操作； ・操作(III)：調整成以140μg/L以下含有沉香醇之操作。 [發明之效果]
本發明較佳一樣態之啤酒風味飲料係例如提供一種具有適於啤酒風味飲料的喉韻的低酒精啤酒風味飲料。 本發明更佳一樣態之啤酒風味飲料係提供一種具有適於啤酒風味飲料的喉韻，且例如不佳之未熟臭味及矯飾香氣獲抑制的低酒精啤酒風味飲料。 本發明再更佳一樣態之啤酒風味飲料係提供一種適於啤酒風味飲料的喉韻及密實感，且例如不順口的澀味、未熟臭味及矯飾香氣獲抑制的低酒精啤酒風味飲料。
[實施發明之形態]
關於本說明書中記載之數值範圍，能夠任意地組合上限值及下限值。例如，作為數值範圍，記載成「較佳為30～100，更佳為40～80」時，「30～80」之範圍或「40～100」之範圍均包含在本說明書中記載之數值範圍內。又，例如作為數值範圍，記載成「較佳為30以上，更佳為40以上，且較佳為100以下，更佳為80以下」時，「30~80」之範圍或「40~100」之範圍均包含在本說明書中記載之數值範圍內。 又，本說明書中記載之數值範圍，例如「60~100」之記載意指「60以上(60或者超過60)且100以下(100或者未達100)」之範圍。
1. 啤酒風味飲料 本說明書中，「啤酒風味飲料」意指具有啤酒般的風味之含酒精或非酒精碳酸飲料。亦即，本說明書之啤酒風味飲料，只要沒有特別情況，亦包含具有啤酒風味之任一種碳酸飲料。 因此，「啤酒風味飲料」不僅包含將例如麥芽、啤酒花及水作為原料，將此等使用酵母使其發酵所得之麥芽發酵飲料之啤酒或發酵啤酒風味飲料，亦包含添加有含有酯或高級醇或內酯等之香氣成分的啤酒香料之碳酸飲料。
啤酒香料所含之香氣成分可舉出例如乙酸異戊酯、乙酸乙酯、n-丙醇、異丁醇、乙醛、己酸乙酯、辛酸乙酯、丙酸異戊酯、沉香醇、香葉醇、檸檬醛、4-乙烯基癒創木醇(4-VG)、4-甲基-3-戊烯酸、2-甲基-2-戊烯酸、1,4-桉油酚、1,8-桉油酚、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、γ-癸內酯、γ-十一酸內酯、己酸乙酯、2-甲基酪酸乙酯、n-酪酸乙酯、月桂烯、檸檬醛、檸檬烯、麥芽醇、乙基麥芽醇、苯基乙酸、呋喃酮、糠醛、甲硫丙醛、3-甲基-2-丁烯-1-硫醇、3-甲基-2-丁烷硫醇、聯乙醯、阿魏酸、香葉草酸、乙酸香葉草酯、酪酸乙酯、辛酸、癸酸、9-癸烯酸、壬酸、十四碳酸、丙酸、2-甲基丙酸、γ-丁內酯、2-胺基苯乙酮、3-苯基丙酸乙酯、2-乙基-4-羥基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮、二甲基碸、3-甲基環戊烷-1,2-二酮、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基四氫呋喃-3-酮、2-乙醯呋喃、2-甲基四氫呋喃-3-酮、己醛、己醇、順-3-己烯醛、1-辛烯-3-醇、β-桉葉醇、4-氫硫基-4-甲基戊烷-2-酮、β-丁香油、β-月桂烯、糠醇、2-乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、乙酸2-甲基丁酯、異戊酯醇、5-羥基甲基糠醛、苯基乙醛、1-苯基-3-丁烯-1-酮、反-2-己烯醛、壬醛、苯乙醇等。
又，本發明一樣態之啤酒風味飲料可為使用酵母並經過發酵步驟的發酵啤酒風味飲料，亦可為未經過發酵步驟的非發酵啤酒風味飲料。 作為發酵啤酒風味飲料，可為經過使用上層發酵酵母(Saccharomyces等)之發酵步驟所釀造而成的艾爾(Ale)啤酒風味飲料、經過使用底層發酵酵母(Saccharomyces等)之發酵步驟所釀造而成的拉格(Lager)啤酒風味飲料或皮爾遜(Pilsner)啤酒風味飲料，亦可為將上層發酵酵母與底層發酵酵母，使用同一發酵步驟或者個別的發酵步驟而得的發酵啤酒風味飲料。又，本說明書中所稱「發酵」可為產生酒精之酒精發酵或不產生酒精之非酒精發酵。
再者，本發明一樣態之啤酒風味飲料可為原料使用麥芽之使用麥芽啤酒風味飲料，亦可為不使用麥芽之不使用麥芽啤酒風味飲料。使用麥芽啤酒風味飲料可舉出例如使用大麥麥芽之啤酒風味飲料。
本發明一樣態之啤酒風味飲料係酒精度數為5.0(v/v)%以下。本說明書中，「低酒精啤酒風味飲料」係指酒精度數為5.0(v/v)%以下的啤酒風味飲料。本發明一樣態之啤酒風味飲料可為酒精度數為1(v/v)%以上的含酒精啤酒風味飲料，亦可為酒精度數未達1(v/v)%的非酒精啤酒風味飲料。 此外，非酒精啤酒風味飲料可為經過發酵步驟後，去除在該發酵步驟中所生成之酒精而製成的非酒精發酵啤酒風味飲料，亦可為未經過發酵步驟而調製成具又啤酒般的風味的非酒精非發酵啤酒風味飲料。又，亦可為包含經過未生成酒精之非酒精發酵步驟者。
本發明一樣態之啤酒風味飲料，由於酒精度數調整成5.0(v/v)%以下，可調製成容易感到適度的微醺感的低酒精啤酒風味飲料，而能夠製成適合對酒精飲料有抗拒感之需要者的飲料。 基於上述觀點，本發明一樣態之啤酒風味飲料的酒精度數可定為4.8(v/v)%以下、4.6(v/v)%以下、4.5(v/v)%以下、4.4(v/v)%以下、4.3(v/v)%以下、4.2(v/v)%以下、4.1(v/v)%以下、4.0(v/v)%以下、3.9(v/v)%以下、3.8(v/v)%以下、3.7(v/v)%以下、3.6(v/v)%以下、3.5(v/v)%以下、3.4(v/v)%以下、3.3(v/v)%以下、3.2(v/v)%以下、3.1(v/v)%以下、3.0(v/v)%以下、2.9(v/v)%以下、2.8(v/v)%以下、2.7(v/v)%以下、2.6(v/v)%以下、2.5(v/v)%以下、2.4(v/v)%以下、2.3(v/v)%以下、2.2(v/v)%以下、2.1(v/v)%以下、2.0(v/v)%以下、1.8(v/v)%以下、1.6(v/v)%以下、1.5(v/v)%以下、1.4(v/v)%以下、1.3(v/v)%以下、1.2(v/v)%以下、1.1(v/v)%以下、1.0(v/v)%以下、0.9(v/v)%以下、0.8(v/v)%以下、0.7(v/v)%以下、0.6(v/v)%以下、0.5(v/v)%以下或未達0.5(v/v)%。 又，基於調製成使喉韻更良好的低酒精啤酒風味飲料之觀點，本發明一樣態之啤酒風味飲料的酒精度數可定為0.0(v/v)%以上、超過0.0(v/v)%、0.1(v/v)%以上、0.3(v/v)%以上、0.5(v/v)%以上、0.7(v/v)%以上、1.0(v/v)%以上、1.2(v/v)%以上、1.4(v/v)%以上、1.5(v/v)%以上、1.6(v/v)%以上、1.8(v/v)%以上、2.0(v/v)%以上、2.2(v/v)%以上、2.4(v/v)%以上、2.5(v/v)%以上、2.6(v/v)%以上、2.7(v/v)%以上、2.8(v/v)%以上、2.9(v/v)%以上、3.0(v/v)%以上、3.1(v/v)%以上、3.2(v/v)%以上、3.3(v/v)%以上或3.4(v/v)%以上。
此外，本說明書中，酒精度數係以體積/體積基準的百分率((v/v)%)表示。又，飲料的酒精含量可藉由週知之任意方法來測定，例如可藉由振動式密度計來測定。
又，本發明一樣態之啤酒風味飲料的酒精度數可適宜設定稀釋水或碳酸水的添加及添加時的添加量、原材料(麥、麥芽、玉米粗磨榖粉、糖液等)的種類、原材料的量、酵素的種類、酵素的添加量、酵素的添加時刻、進料槽中的糖化時間、進料槽中的蛋白質分解時間、進料槽中的pH、進料步驟(自投入麥芽至添加酵母前之麥汁製造步驟)中的pH、pH調整時所使用之酸的添加量、調整pH的時刻(進料時、發酵時、發酵結束時、過濾啤酒前、過濾啤酒後等)、調製麥汁時(包含糖化時)之各溫度區的設定溫度及保持時間、發酵前液的初期萃取物濃度、發酵步驟中的初期萃取物濃度、發酵條件(氧濃度、通氣條件、酵母品種、酵母的添加量、酵母增殖數、酵母的去除時刻、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度等)，以及有無添加烈酒或釀造酒精等及添加時的添加量等而調整成期望的範圍。
本發明一樣態之啤酒風味飲料，為了將酒精度數調整成上述範圍，作為酒精成分，亦可含有源自穀物之烈酒(蒸餾酒)。 本說明書中，烈酒係指以麥、米、蕎麥、玉米、薯類、甘蔗等穀物為原料，使用麥芽或視需求使用酵素劑予以糖化，再使用酵母使其發酵後，進一步進行蒸餾而得到的酒類。烈酒之原材料的穀物，較佳為禾本科屬植物，更佳為麥。 此外，本發明一樣態之啤酒風味飲料，基於調製成具有良好的味質的啤酒般的低酒精啤酒風味飲料之觀點，亦可調成不含烈酒的飲料。
本發明一樣態之啤酒風味飲料，基於調製成容易感到適度的微醺感的低酒精啤酒風味飲料之觀點，係將酒精度數調整成5.0(v/v)%以下；而酒精度數愈低，則有合於啤酒風味飲料的喉韻愈低的傾向。 因此，本發明一樣態之啤酒風味飲料，基於調製成容易感到適度的微醺感，且賦予合於啤酒風味飲料的喉韻的低酒精飲料之觀點，係調整成含有1種以上之屬糖類之選自葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、異麥芽糖、麥芽三糖及異麥芽三糖的糖類(A)，且糖類(A)的合計含量為0.07(w/v)%以上。 糖類(A)係可賦予合於啤酒風味飲料的喉韻之成分，藉由將糖類(A)的合計含量定為0.07(w/v)%以上，可調製成賦予適切的喉韻的低酒精啤酒風味飲料。 此外，本發明一樣態之啤酒風味飲料只要含有1種以上之屬糖類之上述糖類(A)即可，亦可含有非屬糖類(A)的其他糖類。
本發明一樣態之啤酒風味飲料中，糖類(A)的合計含量，基於調製成具有更適切的喉韻的低酒精啤酒風味飲料之觀點，較佳為0.10(w/v)%以上，更佳為0.20(w/v)%以上，更佳為0.30(w/v)%以上，更佳為0.40(w/v)%以上，再更佳為0.50(w/v)%以上，再更佳為0.60(w/v)%以上，再更佳為0.70(w/v)%以上，又更佳為0.80(w/v)%以上，特佳為0.85(w/v)%以上。
又，本發明一樣態之啤酒風味飲料中，糖類(A)的合計含量亦可定為3.00(w/v)%以下、2.80(w/v)%以下、2.60(w/v)%以下、2.50(w/v)%以下、2.30(w/v)%以下、2.20(w/v)%以下、2.10(w/v)%以下、2.00(w/v)%以下、1.80(w/v)%以下、1.70(w/v)%以下、1.60(w/v)%以下、1.50(w/v)%以下、1.40(w/v)%以下、未達1.30(w/v)%、1.25(w/v)%以下或1.20(w/v)%以下。
此外，本發明一樣態之啤酒風味飲料中，只要含有屬糖類(A)之選自葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、異麥芽糖、麥芽三糖及異麥芽三糖的1種以上即可；基於調製成具有更適切的喉韻的低酒精啤酒風味飲料之觀點，較佳含有此等的2種以上，更佳含有3種以上，再更佳含有4種以上，再更佳含有全部6種。 又，基於調製成具有更適切的喉韻的低酒精啤酒風味飲料之觀點，糖類(A)至少含有1種以上之選自麥芽糖、異麥芽糖、麥芽三糖及異麥芽三糖的糖類，更佳滿足下述要件(I)及(II)的至少一項，再更佳滿足下述要件(I)及(II)此兩者。 ・要件(I)：含有1種以上之選自麥芽糖及麥芽三糖的糖類(A1)。 ・要件(II)：含有1種以上之選自異麥芽糖及異麥芽三糖的糖類(A2)。
本發明一樣態之啤酒風味飲料中，選自麥芽糖及麥芽三糖之糖類(A1)的合計含量，基於調製成具有更適切的喉韻的低酒精啤酒風味飲料之觀點，較佳為0.05(w/v)%以上，更佳為0.08(w/v)%以上，更佳為0.10(w/v)%以上，更佳為0.20(w/v)%以上，再更佳為0.30(w/v)%以上，再更佳為0.40(w/v)%以上，再更佳為0.50(w/v)%以上，又更佳為0.60(w/v)%以上，特佳為0.65(w/v)%以上，而且可定為0.70(w/v)%以上、0.75(w/v)%以上、0.80(w/v)%以上、0.85(w/v)%以上或0.90(w/v)%以上。 又，本發明一樣態之啤酒風味飲料的糖類(A1)的合計含量亦可定為2.40(w/v)%以下、2.20(w/v)%以下、2.00(w/v)%以下、1.90(w/v)%以下、1.80(w/v)%以下、1.70(w/v)%以下、1.60(w/v)%以下、1.50(w/v)%以下、1.40(w/v)%以下、1.30(w/v)%以下、1.20(w/v)%以下、1.10(w/v)%以下、1.00(w/v)%以下、0.95(w/v)%以下或0.90(w/v)%以下。
本發明一樣態之啤酒風味飲料中，選自異麥芽糖及異麥芽三糖之糖類(A2)的合計含量，基於調製成具有更適切的喉韻的低酒精啤酒風味飲料之觀點，較佳為0.005(w/v)%以上，更佳為0.007(w/v)%以上，更佳為0.010(w/v)%以上，更佳為0.020(w/v)%以上，再更佳為0.030(w/v)%以上，再更佳為0.040(w/v)%以上，再更佳為0.050(w/v)%以上，又更佳為0.060(w/v)%以上，特佳為0.065(w/v)%以上，而且可定為0.070(w/v)%以上、0.075(w/v)%以上、0.080(w/v)%以上、0.085(w/v)%以上或0.090(w/v)%以上。 又，本發明一樣態之啤酒風味飲料的糖類(A2)的合計含量亦可定為1.400(w/v)%以下、1.200(w/v)%以下、1.000(w/v)%以下、0.800(w/v)%以下、0.600(w/v)%以下、0.500(w/v)%以下、0.400(w/v)%以下、0.300(w/v)%以下、0.200(w/v)%以下、0.100(w/v)%以下、0.095(w/v)%以下或0.090(w/v)%以下。
本發明一樣態之啤酒風味飲料中，基於調製成適度的微醺感與適切的喉韻均衡地提升的低酒精啤酒風味飲料之觀點，酒精度數(單位：(v/v)%)與糖類(A)的合計含量(單位：(w/v)%)之比[酒精度數/糖類(A)]較佳為0以上，更佳為0.10以上，更佳為0.30以上，更佳為0.50以上，更佳為0.70以上，再更佳為0.90以上，再更佳為1.00以上，再更佳為1.20以上，又更佳為1.50以上，特佳為1.70以上，而且可定為2.00以上、2.20以上、2.30以上、2.40以上、2.50以上、2.60以上、2.70以上、2.80以上、2.90以上、3.00以上、3.10以上、3.20以上、3.30以上或3.40以上，且較佳為70.0以下，更佳為65.0以下，更佳為60.0以下，更佳為55.0以下，更佳為50.0以下，再更佳為45.0以下，再更佳為40.0以下，再更佳為35.0以下，又更佳為30.0以下，特佳為25.0以下，而且可定為20.0以下、15.0以下、12.0以下、10.0以下、9.0以下、8.0以下、7.0以下、6.5以下、6.0以下、5.5以下、5.0以下或4.5以下。
此外，本說明書中，糖類(A)、糖類(A1)及糖類(A2)的含量(以下亦稱「糖類(A)等的含量」)可例如藉由高速液相層析法(HPLC)來測定。 又，本發明一樣態之啤酒風味飲料的糖類(A)等的含量，藉由調整包含作為原材料之糖類(A)(含糖類(A1)及(A2))的液糖等甜味料及穀物的用量或使用比率、調整酵素的種類(含有酵素之原料的種類等)、酵素的添加量及酵素的添加時刻、調整調製糖化液時之各溫度區的設定溫度及保持時間、調整發酵步驟之各條件(酵母品種、酵母的添加量、酵母的添加時刻、酵母的去除時刻、減少酵母量的時刻、酵母增殖數、酵母增殖時間、酵母活性、酵母的大小(細胞大小)、氧氣濃度、二氧化碳濃度、氮氣濃度、發酵溫度、發酵時間、壓力設定等)等，可調整成期望的含量。
此外，上述糖類(A)的含量愈多的啤酒風味飲料有黏滑感愈強的傾向，容易產生不合啤酒風味飲料的未熟臭味，而有缺乏飲用時的爽快感的問題。 因此，本發明一樣態之啤酒風味飲料，透過含有沉香醇，可掩蔽並抑制此種不合啤酒風味飲料的未熟臭味，而調整成更具啤酒風味飲料般的低酒精飲料。惟，沉香醇大量含有時，會形成容易感到不合啤酒風味飲料的矯飾香氣的飲料。 基於調製成有效抑制此種不合啤酒風味飲料的矯飾香氣的低酒精飲料之觀點，本發明一樣態之啤酒風味飲料係將沉香醇量的含量限制於140μg/L以下。
本發明一樣態之啤酒風味飲料中，基於調製成有效抑制不佳的矯飾香氣的低酒精啤酒風味飲料之觀點，沉香醇的含量為140μg/L以下，較佳為130μg/L以下，更佳為120μg/L以下，更佳為110μg/L以下，再更佳為100μg/L以下，再更佳為90μg/L以下，又更佳為80μg/L以下，特佳為70μg/L以下，而且可定為60μg/L以下、50μg/L以下、45μg/L以下、40μg/L以下、39μg/L以下、38μg/L以下、37μg/L以下、36μg/L以下、35μg/L以下、34μg/L以下、33μg/L以下、32μg/L以下、31μg/L以下、30μg/L以下、29μg/L以下、28μg/L以下、27μg/L以下、26μg/L以下、25μg/L以下、24μg/L以下、23μg/L以下、22μg/L以下、21μg/L以下、20μg/L以下、19μg/L以下、18μg/L以下、17μg/L以下、16μg/L以下或15μg/L以下。 本發明一樣態之啤酒風味飲料中，基於抑制不佳的未熟臭味，而調製成啤酒風味飲料般的低酒精飲料之觀點，較佳為0.01μg/L以上，更佳為0.05μg/L以上，更佳為0.07μg/L以上，再更佳為0.10μg/L以上，再更佳為0.30μg/L以上，又更佳為0.50μg/L以上，特佳為1.0μg/L以上，而且可定為1.5μg/L以上、2.0μg/L以上、2.5μg/L以上、3.0μg/L以上、3.5μg/L以上、4.0μg/L以上、4.5μg/L以上、5.0μg/L以上、5.5μg/L以上、6.0μg/L以上、6.5μg/L以上或7.0μg/L以上。
本發明一樣態之啤酒風味飲料中，前述沉香醇的含量(單位：μg/L)與前述糖類(A)的含量(單位：(w/v)%)之比[沉香醇的含量/糖類(A)的含量]，基於調製成更有效抑制不佳的未熟臭味的低酒精啤酒風味飲料之觀點，較佳為1以上，更佳為2以上，更佳為3以上，更佳為4以上，再更佳為5以上，再更佳為6以上，再更佳為7以上，又更佳為8以上，特佳為8.5以上，又基於調製成賦予適切的喉韻，且更有效抑制不佳的矯飾香氣的低酒精啤酒風味飲料之觀點，較佳為200以下，更佳為150以下，更佳為100以下，更佳為90以下，再更佳為80以下，再更佳為70以下，再更佳為60以下，又更佳為50以下，又更佳為40以下，特佳為30以下。
此外，沉香醇的含量可使用 J. Agric. Food Chem.,2013, 61 (47), pp 11303-1131(Characterization of the Key Aroma Compounds in Two Bavarian Wheat Beers by Means of the Sensomics Approach)所記載之氣相層析質譜儀(GC-MS)來測定。 又，本發明一樣態之啤酒風味飲料中，沉香醇的含量可例如藉由調整沉香醇的添加量，或調整沉香醇含量較多之原材料(例如啤酒花等)的品種或其用量及該原材料的添加時刻等來控制。
本發明一樣態之啤酒風味飲料中，基於調製成具有更適切的喉韻的低酒精啤酒風味飲料之觀點，T-VDK(總雙乙醯)的含量，以前述啤酒風味飲料的總量(100質量%)為基準，較佳為0.300質量ppm以下，更佳為0.250質量ppm以下，更佳為0.220質量ppm以下，更佳為0.200質量ppm以下，又更佳為0.190質量ppm以下，更佳為0.180質量ppm以下，又更佳為0.170質量ppm以下，再更佳為0.160質量ppm以下，又更佳為0.150質量ppm以下，再更佳為0.140質量ppm以下，又更佳為0.130質量ppm以下，再更佳為0.120質量ppm以下，又更佳為0.110質量ppm以下，又更佳為0.100質量ppm以下，特佳為0.090質量ppm以下，而且可定為0.080質量ppm以下、0.070質量ppm以下或0.060質量ppm以下。 又，本發明一樣態之啤酒風味飲料中，基於調製成飲用時的衝擊感較強的低酒精啤酒風味飲料之觀點，T-VDK(總雙乙醯)的含量，以前述啤酒風味飲料的總量(100質量%)為基準，較佳為0.001質量ppm以上，更佳為0.003質量ppm以上，更佳為0.005質量ppm以上，更佳為0.007質量ppm以上，更佳為0.010質量ppm以上，再更佳為0.012質量ppm以上，再更佳為0.014質量ppm以上，再更佳為0.016質量ppm以上，又更佳為0.018質量ppm以上，特佳為0.020質量ppm以上，而且可定為0.025質量ppm以上、0.030質量ppm以上或0.035質量ppm以上。
此外，本說明書中，T-VDK(總雙乙醯)的含量可藉由修訂BCOJ啤酒分析法(公益財團法人日本釀造協會發行，啤酒釀造工會國際技術委員會[分析委員會]編輯2013年增補修訂)之「8.16 雙乙醯」所記載之方法來測定。 又，T-VDK(總雙乙醯)的含量可適宜調整糖化處理時之各條件(糖化溫度、糖化時間、糖化時的pH等)、發酵前液(添加酵母前的麥汁)的pH、發酵前液的糖組成、發酵前液的胺基酸組成、發酵前液的酸組成、發酵前液的初期萃取物、發酵處理之各條件(添加之酵母數、通氣條件、發酵溫度、發酵時間、加壓條件等)及對經過發酵步驟所得之發酵液進行之熟成處理之各條件(熟成處理中的酵母數、熟成溫度、熟成時間等)來控制。又，亦可直接添加VDK來調整VDK的含量。
本發明一樣態之啤酒風味飲料中，就苦味價，基於調製成具有合宜的密實感的低酒精啤酒風味飲料之觀點，較佳為1.0BUs以上，更佳為2.0BUs以上，更佳為3.0BUs以上，更佳為5.0BUs以上，再更佳為7.0BUs以上，再更佳為9.0BUs以上，再更佳為10.0BUs以上，又更佳為12.0BUs以上，又更佳為13.0BUs以上，又更佳為14.0BUs以上，特佳為15.0BUs以上，又基於調製成有效抑制不合啤酒風味飲料之澀味的低酒精啤酒風味飲料之觀點，較佳為40.0BUs以下，更佳為35.0BUs以下，更佳為未達35.0BUs，更佳為34.0BUs以下，更佳為33.0BUs以下，更佳為32.0BUs以下，再更佳為31.0BUs以下，再更佳為30.0BUs以下，再更佳為未達30.0BUs，再更佳為29.0BUs以下，再更佳為28.0BUs以下，又更佳為27.0BUs以下，又更佳為26.0BUs以下，特佳為25.0BUs以下。
本發明一樣態之啤酒風味飲料中，苦味價(單位：BUs)與糖類(A)的合計含量(單位：(w/v)%)之比[苦味價/糖類(A)]，基於調製成適切的密實感進一步提升的低酒精啤酒風味飲料之觀點，較佳為1以上，更佳為3以上，更佳為5以上，更佳為7以上，再更佳為10以上，再更佳為12以上，再更佳為14以上，又更佳為16以上，特佳為18以上，又基於調製成更效果抑制不合啤酒風味飲料之澀味，且具有更適切的喉韻的低酒精啤酒風味飲料之觀點，較佳為200以下，更佳為180以下，更佳為160以下，更佳為140以下，再更佳為120以下，再更佳為100以下，再更佳為80以下，又更佳為60以下，特佳為40以下。
本說明書中，飲料的「苦味價」可藉由修訂BCOJ啤酒分析法(公益財團法人日本釀造協會發行，啤酒釀造工會國際技術委員會[分析委員會]編輯2013年增補修訂)之「8.15 苦味價」所記載之測定法來測定。 又，本發明一樣態之啤酒風味飲料的苦味價係以異葎草酮作為主成分之啤酒花來源成分所帶來的苦味之指標，可例如藉由適宜調整啤酒花之種類、添加量及添加時刻來控制。
本發明一樣態之啤酒風味飲料中，基於調製成適切的喉韻與密實感均衡提升的低酒精啤酒風味飲料之觀點，總多酚量較佳為10質量ppm以上，更佳為20質量ppm以上，更佳為30質量ppm以上，再更佳為40質量ppm以上，再更佳為50質量ppm以上，又更佳為60質量ppm以上，特佳為70質量ppm以上，較佳為500質量ppm以下，更佳為400質量ppm以下，更佳為350質量ppm以下，更佳為300質量ppm以下，再更佳為250質量ppm以下，再更佳為200質量ppm以下，又更佳為180質量ppm以下，特佳為160質量ppm以下。
本說明書中，「總多酚量」係指啤酒風味飲料的總量(100質量%)所含之多酚的總量。 多酚係指芳香族烴之2個以上的氫經羥基取代之化合物，具體而言，可舉出黃酮醇、異黃酮、單寧、兒茶素、槲皮素、花青素等。 本說明書中，總多酚量可例如藉由修訂BCOJ啤酒分析法(公益財團法人日本釀造協會發行，啤酒釀造工會國際技術委員會[分析委員會]編輯2013年增補修訂)所記載之方法來測定。
總多酚量可例如藉由調整大麥麥芽、麥芽之外皮(穀皮)等高多酚含量之原材料的用量來控制。 一般而言，有外皮(穀皮)之麥芽等其多酚的含量較多，大豆、酵母萃取物、小麥、小麥麥芽等其多酚的含量較少。可藉由適宜選擇此類原材料並調整用量，而將多酚的含量調整於期望的範圍。
本發明一樣態之啤酒風味飲料中，糖質含量可定為0.5g/100mL以上、0.6g/100mL以上、0.7g/100mL以上、0.8g/100mL以上、0.9g/100mL以上、1.0g/100mL以上、1.1g/100mL以上、1.2g/100mL以上、1.3g/100mL以上、1.4g/100mL以上、1.5g/100mL以上、1.6g/100mL以上、1.7g/100mL以上、1.8g/100mL以上、1.9g/100mL以上或2.0g/100mL以上，且可定為4.0g/100mL以下、3.9g/100mL以下、3.8g/100mL以下、3.7g/100mL以下、3.6g/100mL以下、3.5g/100mL以下、3.4g/100mL以下、3.3g/100mL以下、3.2g/100mL以下、3.1g/100mL以下或3.0g/100mL以下。
此外，糖質含量可適宜設定稀釋水或碳酸水的添加、原材料(麥芽、玉米粗磨榖粉、糖液等)的種類、原材料的量、酵素的種類、酵素(含糖質分解酵素、異構化酵素等)的添加量、酵素的添加時刻、糖化時間、糖化時的pH、進料步驟(自投入麥芽至添加酵母前之麥汁製造步驟)中的pH、過濾麥汁的時間、調製麥汁時(包含糖化時)之各溫度區的設定溫度及保持時間、發酵前液的初期萃取物濃度、發酵步驟中的初期萃取物濃度、發酵條件(氧濃度、通氣條件、酵母品種、酵母的添加量、酵母增殖數、酵母的去除時刻、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度、酵素的添加量、酵素的種類、酵素的添加時刻等)等來調整。 又，本說明書中，「糖質」係指根據食品之營養標示基準(平成15年厚生勞動省告示第176號、部分修正平成25年9月27日消費者廳告示第8號)之糖質；具體而言，係指由對象食品中去除蛋白質、脂質、食物纖維、灰分、酒精成分及水分者。因此，食品中的糖質的量可由該食品的重量扣除蛋白質、脂質、食物纖維、灰分及水分的量來算出。 於此，蛋白質、脂質、食物纖維、灰分及水分的量可根據營養標示基準所揭載的方法來測定。具體而言，蛋白質的量能以氮定量換算法測定，脂質的量能以醚萃取法測定，食物纖維的量能以Prosky法測定，灰分的量能以直接灰化法測定，水分的量則能以減壓加熱乾燥法來測定。
本發明一樣態之啤酒風味飲料中，外觀發酵度可定為56%以上、58%以上、60%以上、61%以上、62%以上、63%以上、64%以上、65%以上、66%以上、67%以上、68%以上、69%以上、70%以上、71%以上、72%以上、73%以上、74%以上或75%以上，且可定為92%以下、90%以下、未達90%、88%以下、86%以下、85%以下或84%以下。
此外，外觀發酵度可適宜設定稀釋水或碳酸水的添加、原材料(麥芽、玉米粗磨榖粉、糖液等)的種類、原材料的量、酵素的種類、酵素(含糖質分解酵素、異構化酵素等)的添加量、酵素反應時的溫度、酵素的添加時刻、糖化時間、糖化時的pH、糖化時的溫度、進料步驟(自投入麥芽至添加酵母前之麥汁製造步驟)中的pH、進料步驟中的溫度、過濾麥汁的時間、調製麥汁時(包含糖化時)之各溫度區的設定溫度及保持時間、發酵前液的初期萃取物濃度、發酵步驟中的初期萃取物濃度、發酵條件(氧濃度、通氣條件、酵母品種、酵母的添加量、酵母增殖數、酵母的去除時刻、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度、酵素的添加量、酵素的種類、酵素的添加時刻等)等來調整。 本說明書中，「外觀發酵度」係指發酵前的液體所含之總糖濃度當中，酵母可作為酒精發酵之營養源而消耗之糖濃度所占的比例。例如，啤酒風味飲料的外觀發酵度AA可由下述式(1)算出： 式(1)：AA(%)=100×(P-Es)/P 上述式(1)中，「P」為初期萃取物(原麥汁萃取物)，可藉由「BCOJ啤酒分析法(日本釀造協會發行、啤酒釀造工會編輯、2004年11月1日修訂版)」所記載之方法來測定。 又，「Es」表示啤酒風味飲料的外觀萃取物。外觀萃取物可如例如「BCOJ啤酒分析法(日本釀造協會發行、啤酒釀造工會編輯、2004年11月1日修訂版)」所記載，由下述式(2)算出。 式(2)：Es=-460.234＋662.649×D-202.414×D2 (式(2)中，D為除氣啤酒風味飲料的比重) 此外，外觀萃取物「Es」由於會因上述式(2)中的D而成為負值，因此算出之外觀發酵度有時會超過100%。
本發明一樣態之啤酒風味飲料中，原麥汁萃取物(O-Ex)濃度較佳為6.0質量%以上，更佳為6.5質量%以上，更佳為7.0質量%以上，再更佳為7.5質量%以上，再更佳為8.0質量%以上，又更佳為8.5質量%以上，特佳為9.0質量%以上，且較佳為20.0質量%以下，更佳為18.0質量%以下，再更佳為16.0質量%以下，又更佳為15.0質量%以下，特佳為13.5質量%以下。 此外，本說明書中的「原麥汁萃取物濃度」可藉由「BCOJ啤酒分析法(日本釀造協會發行、啤酒釀造工會編輯、2004年11月1日修訂版)」所記載之方法來測定。
本發明一樣態之啤酒風味飲料的麥芽比率可為10質量%以上、20質量%以上、30質量%以上、40質量%以上、50質量%以上、55質量%以上、60質量%以上、65質量%以上、66質量%以上、超過66質量%、67質量%以上、70質量%以上、75質量%以上、80質量%以上、85質量%以上、90質量%以上、95質量%以上或100質量%，且可為100質量%以下、未達100質量%、98質量%以下、95質量%以下、90質量%以下、85質量%以下、80質量%以下、75質量%以下、70質量%以下、68質量%以下、67質量%以下或66質量%以下。
本說明書中，「麥芽比率」係指依循平成30年4月1日為施行日之酒稅法及酒類行政關係法令等解釋通達來計算所得之值。 此外，要抑制麥芽比率時，較佳增量可同化酵母之麥芽以外的原料(碳源、氮源)。作為可同化酵母之原料之碳源，可舉出單糖、二糖、三糖、此等之糖液等，作為氮源，可舉出酵母萃取物、大豆蛋白質、麥芽、大豆、酵母萃取物、豌豆、小麥麥芽、未發芽之穀物、此等之分解物等。又，作為未發芽之穀物，可舉出例如未發芽之大麥、小麥、黑麥、野燕麥、燕麥、薏仁、米(白米、玄米等)、玉米、高梁、馬鈴薯、豆(大豆、豌豆等)、蕎麥、蜀黍、小米、稗等。又，亦可使用由此等穀物所得之澱粉、此等之萃取物(extract)。
又，本發明一樣態之啤酒風味飲料可為啤酒。 本說明書中，「啤酒」係指以麥芽、啤酒花及水作為原料，並使用酵母使此等發酵而得到的飲料，具體而言，意指平成30年4月1日為施行日之酒稅法及酒類行政關係法令等解釋通達所定義者。 換言之，當本發明一樣態之啤酒風味飲料為啤酒時，上述酒精度數可藉由使用酵母之發酵步驟來調整。
本發明一樣態之啤酒風味飲料的色澤不特別限定，可為普通啤酒般的琥珀色或金黃色、黑啤酒般的黑色或無色透明，或者亦可添加著色料等而增添期望的色澤。啤酒風味飲料的色澤亦能以肉眼來判別，惟亦可由總透光率或色度等來規定。
本發明一樣態之啤酒風味飲料的色度可定為0.1EBC以上、超過1.0EBC、2.0EBC以上、3.0EBC以上、4.0EBC以上、5.0EBC以上、6.0EBC以上、6.5EBC以上、7.0EBC以上、7.5EBC以上、8.0EBC以上、8.5EBC以上、9.0EBC以上、9.5EBC以上、10.0EBC以上、10.5EBC以上、11.0EBC以上、11.5EBC以上、12.0EBC以上、12.5EBC以上或13.0EBC以上，且可定為500EBC以下、450EBC以下、400EBC以下、350EBC以下、300EBC以下、270EBC以下、250EBC以下、220EBC以下、200EBC以下、180EBC以下、160EBC以下、140EBC以下、120EBC以下、100EBC以下、80EBC以下、70EBC以下、60EBC以下、50EBC以下、40EBC以下、35EBC以下、30EBC以下、27EBC以下、25EBC以下、23EBC以下、20EBC以下、18EBC以下、16EBC以下或15EBC以下。 本說明書中，啤酒風味飲料的「色度」可藉由修訂BCOJ啤酒分析法(公益財團法人日本釀造協會發行，啤酒釀造工會國際技術委員會[分析委員會]編輯2013年增補修訂)之「8.8 色度」所記載之測定法來測定。此外，啤酒風味飲料的「色度」可藉由歐洲釀造協會(European Brewery Convention)所制定的色度單位(EBC單位)來鑑定。數值愈小為色澤愈淡而明亮的飲料；反之，數值愈大則為色澤愈濃而暗沉的飲料。 又，啤酒風味飲料的色度可例如藉由適宜調整所用麥芽的種類、併用2種以上麥芽時的其摻合比率、調製發酵前液時的煮沸條件等來控制。更具體而言，例如要提高啤酒風味飲料的色度，藉由提高屬麥芽之濃色麥芽的摻合比率、提高煮沸處理時的溫度、延長煮沸時間及於糖化液調製時實施熬煮等來調整。又，亦可藉由提高原麥汁萃取物濃度、或提高麥芽比率而將色度調高。
本發明一樣態之啤酒風味飲料的pH較佳定為2.0以上、2.2以上、2.4以上、2.6以上、2.8以上、3.0以上、3.1以上、3.2以上、3.3以上、3.4以上、3.5以上、3.6以上、3.7以上、3.8以上、3.9以上或4.0以上，較佳定為5.4以下、5.2以下、5.0以下、4.9以下、4.8以下、4.7以下、4.6以下、4.55以下、4.5以下、4.4以下、4.3以下、4.2以下或4.1以下。
本發明一樣態之啤酒風味飲料只要是飲料填裝於容器之樣態即可；作為容器之實例，可舉出例如瓶、寶特瓶、罐或酒桶，但尤其是以容易攜帶之觀點而言，較佳為罐、瓶、寶特瓶。
1.1 原材料 作為本發明一樣態之啤酒風味飲料的主要原材料，可與水共同使用麥芽，且亦可不使用麥芽。再者，本發明一樣態之啤酒風味飲料可為原材料使用啤酒花之飲料，亦可為不使用啤酒花之飲料。 此外，亦可使用保存料、甜味料、水溶性食物纖維、苦味料或苦味賦予劑、抗氧化劑、香料、酸味料、鹽類等。
1.1.1 麥芽、麥芽以外的穀物 原材料使用麥芽時，該麥芽意指使大麥、小麥、黑麥、野燕麥、燕麥、薏仁、燕麥片等麥類的種子發芽並乾燥，並進行除根者，產地或品種可為任意者。 本發明一樣態所使用之麥芽，較佳為大麥麥芽。大麥麥芽為作為日本啤酒風味飲料之原料中最常使用的麥芽之一。大麥有二條大麥、六條大麥等之種類，但可使用任一者。進而，通常除麥芽外，亦可使用色麥芽等。此外，使用色麥芽時，可適宜組合種類相異之色麥芽來使用，亦可使用一種色麥芽。
本發明一樣態所使用之麥芽為變性(modification)80%以上較佳。變性若未達80%，則麥汁之黏度會提高或濁度會上升，使得過濾麥汁性、過濾啤酒性等之生產效率惡化。因此，較佳使用變性80%以上之麥芽。於後述實施例及比較例中，係使用變性為80%以上的麥芽。變性能以MEBAK Raw Materials Barley Adjuncts Malt Hops And Hop Products Published by the Chairman Dr.Fritz Jacob Self-published by MEBAK 85350 Freising-Weihenstephan,Germany 2011之3.1.3.8 Modification and Homogeneity(Calcofluor Carlsberg Method-EBC)所記載的方法來測定。 此外，於本發明一樣態之啤酒風味飲料中，使用之麥芽宜配合期望之啤酒風味飲料的色度而適宜選擇；選擇之麥芽可為單種，亦可併用2種以上。
又，亦可與麥芽共同使用，或者替代麥芽而使用麥芽以外的穀物。 此類穀物可舉出例如不屬於麥芽之麥類(大麥、小麥、黑麥、野燕麥、燕麥、薏仁、燕麥片等)、米(白米、玄米等)、玉米、高粱、馬鈴薯、豆(大豆、豌豆等)、蕎麥、蜀黍、小米、稗及得自該等之澱粉，此等之萃取物(extract)等。
此外，要抑制麥芽比率時或者不使用麥芽時，較佳增量可同化酵母之麥芽以外的原料(碳源、氮源)。作為可同化酵母之原料之碳源，可舉出單糖、二糖、三糖、此等之糖液等，作為氮源，可舉出酵母萃取物、含胺基酸材料(例如大豆蛋白質等)、大豆、酵母萃取物、豌豆、小麥麥芽、上述未發芽之穀物、此等之分解物等。 此外，本發明一樣態之啤酒風味飲料可調製成原材料實質上未使用重量平均分子量未達10,000之大豆胜肽的飲料，亦可調製成未使用該大豆胜肽的飲料。 此外，「實質上未使用大豆胜肽的飲料」係指相對於該飲料的水除外之原料的總量(100質量%)之前述大豆胜肽的用量未達5.0質量%、未達3.0質量%、未達2.0質量%、未達1.0質量%、未達0.10質量%、未達0.01質量%、未達0.001質量%或未達0.0001質量%的飲料。
可適當地選擇能作為原材料來使用之麥等禾本科植物以外之植物的果實・果皮・樹皮・葉・花・莖・根・種子。 作為具體的禾本科植物以外之植物，可舉出例如柑橘類、軟果實類、香料類、香辛料類等。作為柑橘類，可舉出橘子、柚子、檸檬、萊姆、蜜柑、葡萄柚、伊予柑、金桔、臭橙、回青橙、台灣香檬、酢橘等。 作為軟果實類，可舉出桃、葡萄、香蕉、蘋果、葡萄、鳳梨、草莓、梨、麝香葡萄、黑加侖等。作為香料類、香辛料類，可舉出芫荽、胡椒、小茴香、花椒、山椒、豆蔻、姬茴香、肉豆蔻、荳蔻、杜松類莓果、五香粉、香草、接骨木莓、西非荳蔻、茴香、八角等。 此等可直接使用、粉碎後使用、作為以水或乙醇等萃取溶媒所萃取出之萃取液之形態來使用，或亦可使用搾汁(果汁等)。此等可單獨使用，亦可併用2種以上。 可配合消費者的喜好適當地使用上述者，而為了享受啤酒般清爽之爽快風味，較佳為原材料完全不使用上述柑橘類、軟果實類、香料類及香辛料類，或將用量設為最低限。尤其是黑加侖會在啤酒中帶來不佳的乳般香味，因此較佳為原材料完全不使用黑加侖或黑加侖果汁，或將用量設為最低限。
1.1.2 啤酒花 於本發明一樣態中使用啤酒花時，該啤酒花之形態可舉出例如片狀啤酒花、粉末啤酒花、啤酒花萃取物等。又，使用之啤酒花亦可使用異化啤酒花、還原啤酒花等啤酒花加工品。 於本發明一樣態中使用啤酒花時，就啤酒花的添加量，可適宜調整；以飲料的原材料的總量(100質量%)為基準，較佳為0.0001～1質量%。
又，原材料使用啤酒花之啤酒風味飲料為含有源自啤酒花之成分的異α酸之飲料。使用啤酒花之啤酒風味飲料的異α酸的含量，以該啤酒風味飲料的總量(100質量%)為基準，可超過0.1質量ppm或超過1.0質量ppm。 另一方面，未使用啤酒花之啤酒風味飲料中的異α酸的含量，以該啤酒風味飲料的總量(100質量%)為基準，可為0.1質量ppm以下。 此外，本說明書中，異α酸的含量係指藉由修訂BCOJ啤酒分析法(公益財團法人日本釀造協會發行、啤酒釀造工會國際技術委員會[分析委員會]編輯2013年增補修訂)所記載之高速液相層析(HPLC)分析法所測定的值。
1.1.3 保存料 本發明一樣態之啤酒風味飲料亦可為摻合保存料而成的飲料。 作為本發明一樣態中使用之保存料，可舉出例如苯甲酸；苯甲酸鈉等苯甲酸鹽；對氧苯甲酸丙酯、對氧苯甲酸丁酯等苯甲酸酯；二碳酸二甲酯等。又，作為保存料，亦可使用強力Sanpureza(三榮源FFI股份公司製，苯甲酸鈉與苯甲酸丁酯之混合物)等市售之製劑。 此等保存料可單獨使用，亦可併用2種以上。
於本發明一樣態之啤酒風味飲料中摻合保存料時，該保存料的摻合量較佳為5～1200質量ppm，更佳為10～1100質量ppm，再更佳為15～1000質量ppm，又更佳為20～900質量ppm。
1.1.4 甜味料 本發明一樣態之啤酒風味飲料亦可調成將糖類(A)的含量調整於上述範圍後，進一步摻合甜味料而成的飲料。 作為本發明一樣態中使用之甜味料，可舉出將源自穀物之澱粉以酸或酵素等分解之市售糖化液、市售水飴等糖類、蔗糖、三糖類以上之糖、異構化糖、糖醇、甜菊等天然甜味料、人工甜味料等。 此等甜味料可單獨使用，亦可併用2種以上。 此等糖類之形態可為溶液等液體，亦可為粉末等固體。 又，澱粉之原料穀物的種類、澱粉之純化方法及酵素或酸之水解等的處理條件，並無特別限制。亦可使用例如藉由適當設定酵素或酸之水解的條件，而提高麥芽糖之比率的糖類。此外，亦可使用蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、海藻糖、麥芽三糖、麥芽四糖、異麥芽糖、異麥芽三糖、異麥芽四糖及此等溶液(糖液)等。 又，作為人工甜味料，可舉出例如阿斯巴甜、乙鮮舒泛鉀(乙鮮舒泛K)、三氯蔗糖、紐甜等。
1.1.5 水溶性食物纖維 本發明一樣態之啤酒風味飲料亦可調製成進一步摻合水溶性食物纖維而成的飲料，又，亦可調製成未摻合(添加)水溶性食物纖維的飲料。 作為水溶性食物纖維，可舉出例如難消化性糊精、多醣類、瓜爾膠分解物、果膠、葡甘聚醣、海藻酸、昆布多醣、岩藻多糖、卡拉膠等，基於安定性或安全性等廣用性之觀點，較佳為難消化性糊精或多醣類。 此外，本發明一樣態之啤酒風味飲料亦可調製成原料未摻合(添加)難消化性糊精的飲料。
本發明一樣態之啤酒風味飲料中，水溶性食物纖維的含量，以該啤酒風味飲料的總量(100質量%)為基準，可定為0.1質量%以上、0.3質量%以上、0.5質量%以上、0.7質量%以上、1.0質量%以上、1.5質量%以上、2.0質量%以上、2.5質量%以上或3.0質量%以上，且可定為5.0%以下、4.5%以下、4.0%以下、3.5%以下、3.0%以下、2.5%以下、2.0%以下、未達1.5%、未達1.0%、未達0.75%、未達0.60%、未達0.50%、未達0.40%、未達0.30%、未達0.20%、未達0.10%或未達0.01%。
此外，水溶性食物纖維可添加市售品而將含量調整成上述範圍，亦可將麥芽等源自原料之食物纖維於製造步驟中調整成上述範圍。添加市售品時，藉由將水溶性食物纖維的含量定為上述範圍，可抑制不合啤酒風味飲料的粉末口感。於製造步驟中調整食物纖維的含量時，藉由將水溶性食物纖維的含量定為上述範圍，例如可提升過濾麥汁、過濾啤酒時的過濾性，而提高生產效率。 於製造步驟中調整水溶性食物纖維的含量時，本發明一樣態之啤酒風味飲料的水溶性食物纖維的含量可藉由調整稀釋水或碳酸水的添加、原材料(麥、麥芽、玉米、糖液等)的種類、原材料的量、酵素的種類、酵素的添加量及酵素的添加時刻(糖化步驟中、添加酵母前、添加酵母後、熟成中等)、調製糖化液時之各溫度區的設定溫度、pH及保持時間等來調整。
1.1.6 苦味料、苦味賦予劑 本發明一樣態之啤酒風味飲料亦可調製成進一步摻合選自苦味料及苦味賦予劑之1種以上而成的飲料。 本發明一樣態之啤酒風味飲料中，苦味可由啤酒花賦予，亦可與啤酒花共同使用下述所示苦味料或苦味賦予劑。又，亦可未使用啤酒花，而使用下述所示苦味料或苦味賦予劑來替代啤酒花。 作為苦味料或苦味賦予劑，不特別限定，可使用一般啤酒或發泡酒中作為苦味賦予劑所使用者，可舉出例如迷迭香、荔枝、姫茴香、杜松實、鼠尾草、靈芝、月桂樹、苦艾素、咖啡因、苦艾素、柚苷、黃檗、柑橘萃取物、苦樹萃取物、咖啡萃取物、茶萃取物、苦瓜萃取物、蓮胚芽萃取物、木蘆薈萃取物、迷迭香萃取物、荔枝萃取物、月桂萃取物、鼠尾草萃取物、藏茴香萃取物、苦艾萃取物、苦艾素、海藻酸等。 此等苦味料及苦味賦予劑可單獨使用，亦可併用2種以上。
1.1.7 抗氧化劑 本發明一樣態之啤酒風味飲料亦可調製成進一步摻合抗氧化劑而成的飲料。 作為抗氧化劑，不特別限定，可使用一般啤酒或發泡酒中作為抗氧化劑所使用者，可舉出例如抗壞血酸、異抗壞血酸、兒茶素等。 此等抗氧化劑可單獨使用，亦可併用2種以上。
1.1.8 香料 本發明一樣態之啤酒風味飲料亦可調製成進一步摻合香料而成的飲料。 作為香料，不特別限定，可使用一般的啤酒香料。啤酒香料係用來賦予啤酒般的風味者。 作為啤酒香料所含之香氣成分，可舉出酯或高級醇等，具體而言可舉出乙酸異戊酯、乙酸乙酯、n-丙醇、異丁醇、乙醛、己酸乙酯、辛酸乙酯、異戊酯丙酸酯、香葉醇、檸檬醛、4-乙烯基癒創木醇(4-VG)、4-甲基-3-戊烯酸、2-甲基-2-戊烯酸、1,4-桉油酚、1,8-桉油酚、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、γ-癸內酯、γ-十一酸內酯、己酸乙酯、2-甲基酪酸乙酯、n-酪酸乙酯、月桂烯、檸檬醛、檸檬烯、麥芽醇、乙基麥芽醇、苯基乙酸、呋喃酮、糠醛、甲硫丙醛、3-甲基-2-丁烯-1-硫醇、3-甲基-2-丁烷硫醇、聯乙醯、阿魏酸、香葉草酸、乙酸香葉草酯、酪酸乙酯、辛酸、癸酸、9-癸烯酸、壬酸、十四碳酸、丙酸、2-甲基丙酸、γ-丁內酯、2-胺基苯乙酮、3-苯基丙酸乙酯、2-乙基-4-羥基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮、二甲基碸、3-甲基環戊烷-1,2-二酮、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基四氫呋喃-3-酮、2-乙醯呋喃、2-甲基四氫呋喃-3-酮、己醛、己醇、順-3-己烯醛、1-辛烯-3-醇、β-桉葉醇、4-氫硫基-4-甲基戊烷-2-酮、β-丁香油、β-月桂烯、糠醇、2-乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、乙酸2-甲基丁酯、異戊酯醇、5-羥基甲基糠醛、苯基乙醛、1-苯基-3-丁烯-1-酮、反-2-己烯醛、壬醛、苯乙醇等。 此等香料可單獨使用，亦可併用2種以上。
此外，本發明一樣態之啤酒風味飲料中，乙醛的含量可定為1.0mg/L以上、5.0mg/L以上、7.0mg/L以上、10.0mg/L以上、15.0mg/L以上、20.0mg/L以上、25.0mg/L以上、30.0mg/L以上、35.0mg/L以上、40.0mg/L以上、45.0mg/L以上、超過50.0mg/L或52.0mg/L以上，且可定為70.0mg/L以下、60.0mg/L以下、50.0mg/L以下、40.0mg/L以下、30.0mg/L以下、20.0mg/L以下、15.0mg/L以下、10.0mg/L以下、7.0mg/L以下、5.0mg/L以下、3.0mg/L以下、未達1.0mg/L、0.9mg/L以下、0.8mg/L以下、0.7mg/L以下、0.6mg/L以下、0.5mg/L以下、0.4mg/L以下、0.3mg/L以下、0.2mg/L以下或0.1mg/L以下。
此外，本發明一樣態之啤酒風味飲料中，丁二酮的含量，以該啤酒風味飲料的總量(100質量%)為基準，可定為1.0質量ppb以上、5.0質量ppb以上、7.0質量ppb以上、10.0質量ppb以上、15.0質量ppb以上、20.0質量ppb以上、25.0質量ppb以上、超過30.0質量ppb或32.0質量ppb以上，且可定為50.0質量ppb以下、40.0質量ppb以下、30.0質量ppb以下、20.0質量ppb以下、15.0質量ppb以下、10.0質量ppb以下、8.0質量ppb以下、6.0質量ppb以下、未達4.0質量ppb、3.5質量ppb以下、3.0質量ppb以下、2.5質量ppb以下、2.0質量ppb以下、1.5質量ppb以下、1.0質量ppb以下、0.8質量ppb以下、0.6質量ppb以下、0.5質量ppb以下、0.3質量ppb以下或0.1質量ppb以下。
酯或高級醇的香氣成分的含量可另外添加含有此等香氣成分的香料來調整；在製造過程中伴有酒精發酵時，亦可不添加香料，或者共同添加香料並藉由酒精發酵來調整。 伴有酒精發酵時之酯或高級醇的香氣成分的含量可適宜設定稀釋水或碳酸水的添加、添加酵母前之發酵前液的糖組成或胺基酸組成、糖的濃度或胺基酸的濃度、發酵前液的初期萃取物濃度、酵母品種、發酵條件(氧濃度、通氣條件、酵母品種、酵母的添加量、酵母增殖數、酵母的去除時刻、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度等)、冷卻時刻等來調整。
1.1.9 酸味料 本發明一樣態之啤酒風味飲料亦可調製成進一步摻合酸味料而成的飲料。 作為酸味料，只要是具有酸味之物質則不特別限定，可舉出例如酒石酸、磷酸、檸檬酸、葡萄糖酸、乳酸、蘋果酸、植酸、乙酸、琥珀酸、葡萄糖酸內酯或此等之鹽。 此等當中，較佳為選自酒石酸、磷酸、檸檬酸、葡萄糖酸、乳酸、蘋果酸、植酸、乙酸、琥珀酸及此等之鹽中之至少1種，更佳為選自酒石酸、磷酸、檸檬酸、乳酸、乙酸及此等之鹽中之至少1種，再更佳為選自酒石酸、磷酸及乳酸中之至少1種。 此等酸味料可單獨使用，亦可併用2種以上。
1.1.10 鹽類 本發明一樣態之啤酒風味飲料亦可調製成進一步摻合鹽類而成的飲料。 作為鹽類，可舉出例如氯化鈉、酸性磷酸鉀、酸性磷酸鈣、磷酸銨、硫酸鎂、硫酸鈣、焦亞硫酸鉀、氯化鈣、氯化鎂、硝酸鉀、硫酸銨、氯化鉀、檸檬酸一鈉、檸檬酸二鈉、檸檬酸三鈉等。 此等鹽類可單獨使用，亦可併用2種以上。
1.2 碳酸氣體 本發明一樣態之啤酒風味飲料所含之碳酸氣體可利用原材料所含之碳酸氣體，亦可以與碳酸水之混和或碳酸氣體之添加等使其溶解。 此外，可直接使用啤酒風味飲料之發酵步驟中所產生之碳酸氣體，惟亦可適當添加碳酸水來調製碳酸氣體的量。
本發明一樣態之啤酒風味飲料的碳酸氣體濃度較佳為0.30(w/w)%以上，更佳為0.35(w/w)%以上，更佳為0.40(w/w)%以上，再更佳為0.42(w/w)%以上，再更佳為0.45(w/w)%以上，又更佳為0.47(w/w)%以上，特佳為0.50(w/w)%以上，且較佳為0.80(w/w)%以下，更佳為0.70(w/w)%以下，再更佳為0.60(w/w)%以下，又更佳為0.57(w/w)以下，特佳為0.55(w/w)%以下。 此外，本說明書中，碳酸氣體濃度可藉由一邊經常搖動裝有對象飲料之容器，一邊浸漬在20℃之水槽中30分鐘以上，將該飲料調整成20℃後，使用氣體容積測定裝置(例如GVA-500(京都電子工業股份有限公司製)等)來測定。
本發明一樣態之啤酒風味飲料為容器裝飲料時，容器裝飲料的碳酸氣體壓力只要在成為上述碳酸氣體濃度的範圍適宜調整即可，但可為5.0kg/cm 2以下、4.5kg/cm 2以下或4.0kg/cm 2以下，且為0.20kg/cm 2以上、0.50kg/cm 2以上或1.0kg/cm 2以上。此外，可組合此等之上限及下限任一者，例如，飲料的碳酸氣體壓力可為0.20kg/cm 2以上5.0kg/cm 2以下、0.50kg/cm 2以上4.5kg/cm 2以下或1.0kg/cm 2以上4.0kg/cm 2以下。 本說明書中，所稱氣體壓力，除特殊狀況外，係指容器內的氣體壓力。 壓力的測定能夠藉由同領域技術者所熟知之方法，例如使用將成為20℃之試料固定於氣體內壓計後，先打開氣體內壓計之活栓放出氣體，再將活栓關閉，搖動氣體內壓計，讀取指針到達一定位置之值之方法，或使用市售之氣體壓力測定裝置來測定。
1.3 其他添加物 本發明一樣態之啤酒風味飲料可於不妨礙本發明效果之範圍，視需求添加各種添加物。 作為此種之添加物，可舉出例如著色料、泡形成劑、發酵促進劑、酵母萃取物、胜肽含有物等蛋白質系物質、胺基酸等調味料。 著色料為用來對飲料賦予啤酒般的顏色者，能夠使用焦糖色素等。泡形成劑為使用於在飲料中形成啤酒般的泡沫，或保持飲料之泡沫，能夠適當使用大豆皂素、皂皮樹皂素等植物萃取皂素系物質、玉米、大豆等植物蛋白及膠原蛋白胜肽等胜肽含有物、酵母萃取物、乳化劑(蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、卵磷脂、溶血卵磷脂)等。 發酵促進劑為用來促進酵母之發酵者，可單獨或組合使用例如酵母萃取物、米或麥等糠成分、維生素、礦物質劑等。
1.4 容器裝飲料 本發明一樣態之啤酒風味飲料可為填裝於容器中的容器裝飲料。容器裝飲料可使用任何形態・材質之容器，作為容器之實例，可舉出瓶、罐、酒桶或寶特瓶，但尤其是以容易攜帶之觀點而言，較佳為罐、瓶或寶特瓶。
2 啤酒風味飲料之製造方法 本發明一樣態之啤酒風味飲料之製造方法可舉出至少具有下述步驟(I)～(III)之方法。 ・步驟(I)：將酒精度數調整成5.0(v/v)%以下之步驟。 ・步驟(II)：調整成含有1種以上之屬糖類之選自葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、異麥芽糖、麥芽三糖及異麥芽三糖的糖類(A)，且糖類(A)的合計含量為0.07(w/v)%以上之步驟。 ・步驟(III)：調整成以140μg/L以下含有沉香醇之步驟。 此外，步驟(I)～(III)之順序不特別限制。 又，本發明一樣態之啤酒風味飲料之製造方法不特別限定，可為經過發酵步驟而製造之方法，亦可為未經過發酵步驟而製造之方法。 以下就經過發酵步驟而製造之發酵啤酒風味飲料之製造方法、及未經過發酵步驟而製造之非發酵啤酒風味飲料之製造方法加以說明。
2.1 發酵啤酒風味飲料之製造方法 本發明一樣態之發酵啤酒風味飲料之製造方法可舉出經過使用酵母之發酵步驟的方法，可舉出例如具有下述步驟(1)～(2)的方法。 ・步驟(1)：使用各種原材料進行糖化處理、煮沸處理及固體成分去除處理當中至少1項處理，而得到發酵前液之步驟。 ・步驟(2)：對前述發酵前液添加酵母，而進行發酵之步驟。
又，本發明一樣態之發酵啤酒風味飲料之製造方法中，上述步驟(I)～(III)，以及糖類(A1)及糖類(A2)的含量、T-VDK的含量、總多酚量、苦味價、pH的調整可於下述(i)～(iii)之任一種以上之時刻進行。又，若藉由進行步驟(1)及(2)可同時進行步驟(I)～(III)或上述之調整時，則無需另外進行此等步驟。 ・(i)：與步驟(1)及步驟(2)之至少一步驟同時 ・(ii)：步驟(1)與步驟(2)之間 ・(iii)：步驟(2)之後 以下就本發明一樣態之發酵啤酒風味飲料之製造方法中的各步驟加以說明。
2.1.1 步驟(1) 步驟(1)為使用各種原材料進行糖化處理、煮沸處理及固體成分去除處理當中至少1項處理，而得到發酵前液之步驟。 例如各種原材料使用麥芽時，係將包含水及麥芽的各種原材料投入進料釜或進料槽中，並視需求添加澱粉酶等酵素。作為麥芽以外的各種原材料，可添加啤酒花、保存料、甜味料、水溶性食物纖維、苦味料或苦味賦予劑、抗氧化劑、香料、酸味料、色素等各種添加劑。此等可於進行糖化處理前添加、於糖化處理中途添加，或於糖化處理結束後添加。又，此等可於次一步驟之發酵後添加。
各種原材料的混合物係經加溫，使原材料的澱粉質糖化來進行糖化處理。 糖化處理的溫度及時間較佳考量使用之麥芽的種類、麥芽比率、水及麥芽以外的原材料、使用之酵素的種類或量、最終所得之飲料的原麥汁萃取物濃度等來適宜調整。例如，本發明一樣態中，基於將啤酒風味飲料的糖質濃度及濁度調整於上述範圍之觀點，係以糖化處理的溫度為55～75℃、糖化處理的時間為30～240分為佳。
此外，此糖化液較佳進行煮沸處理。 進行此煮沸處理之際，原材料使用啤酒花或苦味料等時，較佳添加此等。啤酒花或苦味料等可於糖化液開始煮沸至煮沸結束前之間添加。
於煮沸處理結束後，較佳移送至渦流，冷卻至0～23℃而形成冷卻液後，進行凝固蛋白質等固體成分的去除處理。藉由該處理，可將原麥汁萃取物濃度調整於上述範圍。如此，可得發酵前液。 此外，本步驟中，為進行固體成分的去除處理，亦可進行通過既定的孔徑(例如孔徑未達30μm)的濾器之過濾。
為替代上述糖化液，亦可對麥芽萃取物添加溫水後，再加入啤酒花或苦味料等進行煮沸處理，來調製發酵前液。 又，各種原材料未使用麥芽時，可將含有碳源之液糖、作為麥或麥芽以外的含胺基酸原料之氮源、啤酒花、食物纖維、保存料、甜味料、抗氧化劑、苦味賦予劑、香料、酸味料、色素等與溫水共同混合，調製液糖溶液，並對該液糖溶液進行煮沸處理，來調製發酵前液。 使用啤酒花時，可於煮沸處理前添加，亦可於液糖溶液開始煮沸至煮沸結束前之間添加。
2.1.2 步驟(2) 步驟(2)為對步驟(1)中所得之發酵前液添加酵母而進行發酵之步驟。 本步驟中所使用之酵母可考量待製造之發酵飲料的種類、目標香味或發酵條件等適宜選擇，可使用上層發酵酵母或使用底層發酵酵母。
酵母可直接以酵母懸浮液添加於原料液，亦可將藉由離心分離或沉降而將酵母濃縮之漿液添加至原液中。又，可離心分離後，完全去除上澄液後添加。酵母對原液的添加量可適宜設定，為例如約5.0×10 6cells/ml～1.0×10 9cells/ml。
進行發酵時之發酵條件可適宜設定，而基於將啤酒風味飲料的糖質濃度及酒精度數調整於上述範圍之觀點，發酵溫度較佳為5～25℃。又，啤酒風味飲料的糖質濃度及酒精度數可針對轉葡萄糖苷酶等多糖分解酵素，適宜設定種類、添加量及添加時刻來調整，且可視需求於發酵步驟中途改變發酵液的溫度(升溫或降溫)或壓力。
發酵後，可進行用於去除啤酒風味飲料中的酵母之過濾處理，且亦可不進行過濾處理。又，亦可視需求添加水或上述各種添加劑。
2.1.4 步驟(3)、步驟(4) 於本發明一樣態中，製造非酒精發酵啤酒風味飲料時，亦可經過使用不生成酒精之酵母的非酒精發酵之步驟來製造。此時，於上述步驟(2)中，只要使用不生成酒精之酵母即可。 又，使用生成酒精之酵母來製造非酒精發酵啤酒風味飲料時，較佳與上述步驟(1)～(2)共同進一步進行步驟(3)及(4)。 ・步驟(3)：自步驟(2)之後的發酵液去除酒精成分之步驟。 ・步驟(4)：於步驟(3)之後調整碳酸氣體的量之步驟。
步驟(3)中，去除因步驟(2)之發酵步驟而生成的酒精成分之方法，較佳為藉由加熱處理而去除之方法。就加熱處理之條件，可適用與一般的非酒精啤酒風味飲料之製造方法同樣的條件。 又，步驟(3)之後，自溶液中去除酒精成分，亦同時去除碳酸氣體。因此，較佳藉由步驟(4)來調整碳酸氣體的量。 作為調整碳酸氣體的量之方法，可藉由進行步驟(3)後的溶液與碳酸水的混和而添加，或者亦可對進行步驟(3)後的溶液直接添加碳酸氣體。
如此所得之本發明一樣態之啤酒風味飲料係經填充於既定的容器中，作成製品流通於市場上。 啤酒風味飲料之容器填裝方法，不特別限定，可採用本業者熟知之容器填裝方法。藉由容器填裝步驟，本發明之啤酒風味飲料即填充於容器中且經密封。容器填裝步驟中可使用任何形態・材質之容器，容器之實例可舉出「1.4 容器裝飲料」所記載之容器。
2.2 非發酵啤酒風味飲料之製造方法 本發明一樣態之非發酵啤酒風味飲料之製造方法，只要是未經由發酵步驟的方法即可，可舉出例如具有下述步驟(a)～(c)之方法。 ・步驟(a)：對原材料進行糖化處理、煮沸處理及固體成分去除處理之至少1項處理，而得到飲料前液之步驟。 ・步驟(b)：將步驟(a)中所得之飲料前液冷卻，並添加碳酸氣體之步驟。
就步驟(a)，係與上述之「發酵啤酒風味飲料之製造方法」中的步驟(1)之獲得發酵前液之步驟相同。 於步驟(b)中添加碳酸氣體之方法，可藉由將步驟(a)中所得之飲料前液冷卻而得之冷卻飲料前液與碳酸水的混和而添加，或者亦可對冷卻飲料原液直接添加碳酸氣體。又，與步驟(b)同一時刻添加碳酸氣體時，亦可視需求添加保存料、甜味料、香料、酸味料、色素等添加劑。
又，要將非發酵啤酒風味飲料調成非發酵酒精含有啤酒風味飲料時，係具有下述步驟(c)。 ・步驟(c)：於至少步驟(a)之後，摻合酒精成分之步驟。
步驟(c)只要在至少步驟(a)之後進行即可，例如可於下述(I)～(III)之任一種以上之時刻進行。 ・(I)：步驟(a)與步驟(b)之間 ・(II)：與步驟(b)同時 ・(III)：步驟(b)之後 此等當中，步驟(c)較佳在將步驟(a)中所得之飲料前液冷卻而調整冷卻飲料原液後，於添加碳酸氣體前進行。 作為步驟(c)中摻合之酒精成分，較佳為源自上述穀物之烈酒(蒸餾酒)。
又，本發明一樣態之非發酵啤酒風味飲料之製造方法中，上述步驟(I)～(III)，以及糖類(A1)及糖類(A2)的含量、T-VDK的含量、總多酚量、苦味價、pH的調整可於下述(i)～(v)之任一種以上之時刻進行。又，若藉由進行步驟(a)～(c)可同時進行步驟(I)～(III)或上述之調整時，則無需另外進行此等步驟。 ・(i)：與步驟(a)、步驟(b)及步驟(c)之至少一步驟同時 ・(ii)：步驟(a)與步驟(b)之間 ・(iii)：步驟(a)與步驟(c)之間 ・(iv)：步驟(b)之後或者步驟(b)與步驟(c)之間 ・(v)：步驟(c)之後
如此所得之非發酵啤酒風味飲料係經填充於既定之容器，作成製品流通於市場上。 非發酵啤酒風味飲料之容器填裝方法，不特別限定，可採用本業者熟知之容器填裝方法。藉由容器填裝步驟，非發酵啤酒風味飲料即填充於容器中且經密封。容器填裝步驟中可使用任何形態・材質之容器，容器之實例係如上述。
3. 啤酒風味飲料之香味改善方法 本發明一樣態之啤酒風味飲料之香味改善方法係至少具有下述操作(I)～(III)。 ・操作(I)：將酒精度數調整成5.0(v/v)%以下之操作。 ・操作(II)：調整成含有1種以上之屬糖類之選自葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、異麥芽糖、麥芽三糖及異麥芽三糖的糖類(A)，且糖類(A)的合計含量為0.07(w/v)%以上之操作。 ・操作(III)：調整成以140μg/L以下含有沉香醇之操作。 操作(I)～(III)係分別對應上述啤酒風味飲料之製造方法中的步驟(I)～(III)。 就酒精度數、糖類(A)的含量及沉香醇的含量的合宜範圍，以及啤酒風味飲料的各種性質、各種成分及其含量等，係如上述「1.啤酒風味飲料」所記載。 [實施例]
以下，根據實施例更詳細說明本發明，惟本發明不受此等實施例所限制。
實施例1～23、比較例1～14 ＜飲料的調製＞ 使用粉碎大麥麥芽及於實施例5～7、9、13、14中進一步使用蔗糖作為原料。將該原材料投入裝有保持於40～55℃之溫水40L的進料槽後，重複階梯式升溫及保持並升溫至78℃後，進行過濾去除麥芽粕，而得到糖化液。其次，對糖化液進一步添加啤酒花進行煮沸，進行固液分離處理，而得到澄清麥汁。然後，對該麥汁經冷卻之發酵前液添加啤酒酵母(底層發酵酵母)，調整發酵溫度及發酵時間，進行酒精發酵以成為既定的酒精度數後，過濾去除酵母，而製成酒稅法上屬啤酒的飲料。 此外，於各實施例及比較例中，係適宜設定調製糖化液時之各溫度區的設定溫度及保持時間、啤酒花的添加量、發酵溫度及發酵時間等，而將酒精度數、T-VDK的含量、總多酚量及苦味價分別調整成表1～3所示值。又，就糖類(A)、(A1)及(A2)的各含量，以及沉香醇的含量，除設定上述條件外，係視需求添加屬糖類(A)、(A1)及(A2)之糖類以及沉香醇，而調整成表1～3所示值。 此外，於各實施例及比較例中，如上述調製之飲料其外觀發酵度為60%以上且未達90%，糖質含量係超過0.5g/100mL。
＜官能評定＞ 請平時訓練有素的5位官能檢查員就冷卻至約4℃的實施例及比較例中所得之飲料，針對各測試用飲料的「有無合於啤酒風味飲料的喉韻」、「有無合於啤酒風味飲料的密實感」、「有無不合啤酒風味飲料的澀味」、「有無不合啤酒風味飲料的未熟臭味」、「有無不合啤酒風味飲料的矯飾香氣」，基於下述評分基準，於3.0(最大值)～1.0(最小值)之範圍，以0.1為單位之評分進行評定，並算出5位官能檢查員評分的平均值。將結果示於表1～3。 此外，於評定之際，係預先準備評定項目分屬下述基準「3.0」、「2.5」、「2.0」、「1.5」及「1.0」的試樣，請各官能檢查員間統一基準。又，就表1及2之任一項官能評定，對於同一飲料，均未看出各官能檢查員間之1.5以上的評分值的差異。
[有無合於啤酒風味飲料的喉韻的評分基準] ・「3.0」：極強烈感到合於啤酒風味飲料的喉韻。 ・「2.5」：強烈感到合於啤酒風味飲料的喉韻。 ・「2.0」：充分感到合於啤酒風味飲料的喉韻。 ・「1.5」：幾乎未感到喉韻。 ・「1.0」：完全未感到喉韻。
[有無合於啤酒風味飲料的密實感的評分基準] ・「3.0」：極強烈感到合於啤酒風味飲料的密實感。 ・「2.5」：強烈感到合於啤酒風味飲料的密實感。 ・「2.0」：充分感到合於啤酒風味飲料的密實感。 ・「1.5」：幾乎未感到密實感。 ・「1.0」：完全未感到密實感。
[有無不合啤酒風味飲料的澀味的評分基準] ・「3.0」：完全未感到不順口的澀味。 ・「2.5」：幾乎未感到不順口的澀味。 ・「2.0」：稍未感到不順口的澀味。 ・「1.5」：強烈感到不順口的澀味。 ・「1.0」：極強烈感到不順口的澀味。
[有無不合啤酒風味飲料的未熟臭味的評分基準] ・「3.0」：完全未感到不佳的未熟臭味。 ・「2.5」：幾乎未感到不佳的未熟臭味。 ・「2.0」：稍未感到不佳的未熟臭味。 ・「1.5」：強烈感到不佳的未熟臭味。 ・「1.0」：極強烈感到不佳的未熟臭味。
[有無不合啤酒風味飲料的矯飾香氣的評分基準] ・「3.0」：完全未感到不佳的矯飾香氣。 ・「2.5」：幾乎未感到不佳的矯飾香氣。 ・「2.0」：稍未感到不佳的矯飾香氣。 ・「1.5」：強烈感到不佳的矯飾香氣。 ・「1.0」：極強烈感到不佳的矯飾香氣。
又，基於前述5個評定項目，依下述基準進行綜合評定。 [綜合評定] ・「A」：驗證之5個官能評定項目的平均評分全為2.5以上。 ・「B」：驗證之5個官能評定項目的平均評分全為2.0以上，且5個官能評定項目的平均評分的至少1個為2.0以上且未達2.5。 ・「C」：驗證之5個官能評定項目的平均評分的至少1個為未達2.0。
根據表1～3，實施例1～23中調製之飲料其結果為具有合於啤酒風味飲料的喉韻及密實感，且不合啤酒風味飲料的澀味、未熟臭味及矯飾香氣有所抑制。另一方面，比較例1、5中調製之飲料係合於啤酒風味飲料之喉韻較差的結果。又，比較例2、3、6、7、9、11、13中調製之飲料為可感到不合啤酒風味飲料的未熟臭味的飲料，比較例4、6、8、10、12、14中調製之飲料為可感到不合啤酒風味飲料的矯飾香氣的飲料。

Claims (16)

  1. 一種啤酒風味飲料，其係酒精度數為5.0(v/v)%以下的啤酒風味飲料，其中， 含有1種以上之屬糖類之選自葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、異麥芽糖、麥芽三糖及異麥芽三糖的糖類(A)，糖類(A)的合計含量為0.07(w/v)%以上， 且以140μg/L以下含有沉香醇。
  2. 如請求項1之啤酒風味飲料，其中糖類(A)的合計含量為3.00(w/v)%以下。
  3. 如請求項1或2之啤酒風味飲料，其係含有1種以上之選自麥芽糖及麥芽三糖的糖類(A1)，糖類(A1)的合計含量為0.05(w/v)%以上2.40(w/v)%以下。
  4. 如請求項3之啤酒風味飲料，其中糖類(A1)的合計含量為0.30(w/v)%以上2.40(w/v)%以下。
  5. 如請求項1～4中任一項之啤酒風味飲料，其中T-VDK的含量為0.300質量ppm以下。
  6. 如請求項1～5中任一項之啤酒風味飲料，其中苦味價為1.0BUs以上40.0BUs以下。
  7. 如請求項1～6中任一項之啤酒風味飲料，其中苦味價係未達35.0BUs。
  8. 如請求項1～7中任一項之啤酒風味飲料，其中酒精度數(單位：(v/v)%)與糖類(A)的合計含量(單位：(w/v)%)之比[酒精度數/糖類(A)]為0～70.0。
  9. 如請求項1～8中任一項之啤酒風味飲料，其中沉香醇的含量(單位：μg/L)與糖類(A)的合計含量(單位：(w/v)%)之比[沉香醇/糖類(A)]為1以上160以下。
  10. 如請求項1～9中任一項之啤酒風味飲料，其中苦味價(單位：BUs)與糖類(A)的合計含量(單位：(w/v)%)之比[苦味價/糖類(A)]為1以上200以下。
  11. 如請求項1～10中任一項之啤酒風味飲料，其中麥芽比率為50質量%以上100質量%以下。
  12. 如請求項1～11中任一項之啤酒風味飲料，其中酒精度數為4.5(v/v)%以下。
  13. 如請求項1～12中任一項之啤酒風味飲料，其中酒精度數為4.0(v/v)%以下。
  14. 如請求項1～13中任一項之啤酒風味飲料，其中酒精度數為0.5(v/v)%以上。
  15. 一種啤酒風味飲料之製造方法，其係至少具有下述步驟(I)～(III)： ・步驟(I)：將酒精度數調整成5.0(v/v)%以下之步驟； ・步驟(II)：調整成含有1種以上之屬糖類之選自葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、異麥芽糖、麥芽三糖及異麥芽三糖的糖類(A)，且糖類(A)的合計含量為0.07(w/v)%以上之步驟； ・步驟(III)：調整成以140μg/L以下含有沉香醇之步驟。
  16. 一種啤酒風味飲料之香味改善方法，其係至少具有下述操作(I)～(III)： ・操作(I)：將酒精度數調整成5.0(v/v)%以下之操作； ・操作(II)：調整成含有1種以上之屬糖類之選自葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、異麥芽糖、麥芽三糖及異麥芽三糖的糖類(A)，且糖類(A)的合計含量為0.07(w/v)%以上之操作； ・操作(III)：調整成以140μg/L以下含有沉香醇之操作。
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