WO2023100911A1 - ビールテイスト飲料 - Google Patents

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Publication number
WO2023100911A1
WO2023100911A1 PCT/JP2022/044083 JP2022044083W WO2023100911A1 WO 2023100911 A1 WO2023100911 A1 WO 2023100911A1 JP 2022044083 W JP2022044083 W JP 2022044083W WO 2023100911 A1 WO2023100911 A1 WO 2023100911A1
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WO
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beer
less
mass
taste beverage
taste
Prior art date
Application number
PCT/JP2022/044083
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
悠一 加藤
Original Assignee
サントリーホールディングス株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by サントリーホールディングス株式会社 filed Critical サントリーホールディングス株式会社
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Priority to JP2023223141A priority patent/JP2024039050A/ja

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Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer

Definitions

  • the present invention relates to beer-taste beverages.
  • Patent Document 1 describes a beer-taste beverage containing 0.3 to 5 ppm quasine and/or 0.5 to 5 ppm quinine for the purpose of providing a beer-taste beverage having beer-like bitterness and aftertaste.
  • a beer-taste beverage in which the umami of barley can be felt.
  • beverages that allow you to feel the umami of barley have a relatively strong astringency, and tend to give a feeling of fullness with a small amount.
  • the present invention provides a beer-taste beverage having an external fermentation degree of 65.0 to 100.0%, in which the total nitrogen content and the total polyphenol content are adjusted within a predetermined range. That is, the present invention includes inventions of the following aspects.
  • a beer-taste beverage having an apparent degree of fermentation of 65.0 to 100.0%, a total nitrogen content of 25 to 130 mg/100 mL, and a total polyphenol content of 60 to 210 mass ppm.
  • the beer-taste beverage according to [1] which has an original extract concentration of 6.0% by mass or more.
  • [4] The beer-taste beverage according to any one of [1] to [3], which has a malt ratio of 40% by mass or more.
  • [5] The beer-taste beverage according to any one of [1] to [4], which has a malt ratio of 80% by mass or less.
  • [6] The beer-taste beverage according to any one of [1] to [4], which has a malt ratio of 50% by mass or more and less than 67% by mass.
  • [7] The beer-taste beverage according to any one of [1] to [6], having an iso- ⁇ acid content of 5.0 to 40.0 mass ppm.
  • [8] The beer-taste beverage according to any one of [1] to [7], which has a bitterness value of 10.0 to 30.0 BUs.
  • a beer-taste beverage that does not give an inappropriate feeling of fullness and is easy to drink in relatively large quantities. Further, according to a preferred aspect of the present invention, there is provided a non-watery beer-taste beverage in which the umami of barley can be felt. Furthermore, according to a preferred aspect of the present invention, there is provided a beer-taste beverage having a rich barley-derived taste.
  • the upper and lower limits can be combined arbitrarily.
  • the numerical range is described as “preferably 30 to 100, more preferably 40 to 80”
  • the range of "30 to 80” and the range of "40 to 100” are also described in this specification. included in the specified numerical range.
  • the numerical range is described as “preferably 30 or more, more preferably 40 or more, and preferably 100 or less, more preferably 80 or less”
  • “30 to 80” Ranges and ranges from “40 to 100” are also included in the numerical ranges described herein.
  • the description of "60 to 100” means a range of "60 or more and 100 or less”.
  • Beer-taste beverage refers to an alcohol-containing carbonated beverage having a beer-like flavor. That is, the beer-taste beverages herein include any carbonated beverages having a beer flavor, unless otherwise specified.
  • the "beer-taste beverage” includes not only beer, which is a fermented malt beverage obtained by fermenting malt, hops, and water with yeast, and fermented beer-taste beverages, but also esters and water. It also includes carbonated beverages to which beer flavors such as higher alcohols and lactones are added. Beer flavors include isoamyl acetate, ethyl acetate, n-propanol, isobutanol, acetaldehyde, ethyl caproate, ethyl caprylate, isoamyl propionate, linalool, geraniol, citral, 4-vinylguaiacol (4-VG).
  • the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention may be an ale beer-taste beverage brewed through a fermentation process using top-fermenting yeast (Saccharomyces, etc.), or a beer-taste beverage brewed using bottom-fermenting yeast (Saccharomyces, etc.). It may be a lager beer-taste beverage, a pilsner beer-taste beverage, or the like brewed through a fermentation process.
  • "fermentation” as used herein may be alcoholic fermentation in which alcohol is produced, or non-alcoholic fermentation in which alcohol is not produced.
  • the alcohol content (ethanol content) of the beer-taste beverage is not particularly limited, but is preferably 1.0 (v/v)% or more, more preferably 2.0 (v/v)% or more, and still more preferably 3.0 (v/v)% or more, more preferably 3.5 (v/v)% or more, particularly preferably 4.0 (v/v)% or more, and preferably 10.0 ( v/v)% or less, more preferably 9.0 (v/v)% or less, more preferably 8.0 (v/v)% or less, even more preferably 7.0 (v/v)% or less, It is particularly preferably 6.5 (v/v)% or less, and may be 6.0 (v/v)% or less.
  • alcohol content shall be shown by the percentage ((v/v)%) of a volume/volume basis.
  • the alcohol content of the beverage can be measured by any known method, and for example, it can be measured by a vibrating density meter.
  • the adjustment of the alcohol content is the addition of diluted water or carbonated water, the type of raw materials (malt, corn grits, sugar solution, etc.), the amount of raw materials, the type of enzyme, the amount of enzyme added, the timing of enzyme addition, and the saccharification in the brewing tank.
  • the beer-taste beverage of the present invention has an apparent degree of fermentation of 65.0 to 100.0%.
  • a beer-taste beverage with a high external fermentation degree can suppress a feeling of satiety, but tends to have a reduced umami, a watery taste, and a reduced barley umami. Therefore, in the beer-taste beverage of the present invention, the saccharification conditions and fermentation conditions are adjusted so that the degree of fermentation in appearance is 65.0% or more, and the total nitrogen content is 25 to 130 mg / 100 mL or more, and the total polyphenol content is It is manufactured to be 60 to 210 mass ppm.
  • the present invention can provide a beer-taste beverage that can be drunk in large amounts without giving an inappropriate feeling of fullness by adjusting the total nitrogen content and the total polyphenol content. It is possible to provide a beer-taste beverage that is not watery and a beer-taste beverage that has a rich taste derived from barley.
  • the beer-taste beverage of the present invention has an external fermentation degree of 65.0% or more, but is preferably 66.0% or more, more It is preferably 67.0% or more, still more preferably 68.0% or more, still more preferably 69.0% or more, particularly preferably 70.0% or more, and 72.0% or more, 74 .0% or more, 76.0% or more, 78.0% or more, 80.0% or more, 81.0% or more, 82.0% or more, 83.0% or more, 84.0% or more, 85.0% % or more, or 86.0% or more.
  • the appearance fermentation degree of the beer-taste beverage of the present invention is 100.0% or less, but is preferably 99.0% or less, more Preferably 98.0% or less, more preferably 97.0% or less, even more preferably 96.0% or less, particularly preferably 95.0% or less, and 94.0% or less, 93.0% 92.0% or less, 91.0% or less, or 90.0% or less.
  • the term “appearance fermentation degree” means the ratio of the sugar concentration that yeast can consume as a nutrient source for alcoholic fermentation to the total sugar concentration contained in the pre-fermented liquid.
  • the appearance fermentation degree AA of the beer-taste beverage of the present invention can be calculated from the following formula (1).
  • Formula (1): AA (%) 100 ⁇ (P-Es) / P
  • P is an original extract (original wort extract), and is described in “BCOJ Beer Analysis Method (Brewing Association of Japan Fermentation, Beer Brewers Association Editing, Revised November 1, 2004)”. It can be measured by the method described.
  • “Es” indicates the appearance extract of the beer-taste beverage.
  • the appearance fermentation degree of beer-taste beverages can be adjusted by adding diluted water or carbonated water, the type of raw materials (malt, corn grits, sugar solution, etc.), the amount of raw materials, the type of enzyme, the enzyme (carbohydrate-degrading enzyme, isomer ), temperature during enzyme reaction, timing of enzyme addition, saccharification time, pH during saccharification, temperature during saccharification, preparation process (wort manufacturing process from malt input to yeast addition ), temperature in the preparation process, time for wort filtration, set temperature and holding time for each temperature range when preparing wort (including during saccharification), original extract concentration in pre-fermentation liquid, fermentation process original extract concentration, fermentation conditions (oxygen concentration, ventilation conditions, yeast variety, amount of yeast added, yeast growth number, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, etc.), cooling timing, cooling The temperature, cooling time, etc. can be appropriately set.
  • the original extract concentration of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is preferably 6.0% by mass or more, more preferably 6.5% by mass or more, even more preferably 7.0% by mass or more, and even more preferably 8.5% by mass or more, particularly preferably 8.0% by mass or more; 8% by mass or more, 8.9% by mass or more, 9.0% by mass or more, 9.1% by mass or more, 9.2% by mass or more, 9.3% by mass or more, 9.4% by mass or more, 9.5 % by mass or more, 9.6% by mass or more, 9.7% by mass or more, 9.8% by mass or more, 9.9% by mass or more, 10.0% by mass or more, 10.1% by mass or more, 10.2% by mass % or more, 10.3 mass % or more, 10.4 mass % or more, 10.5 mass % or more, 10.6 mass % or more, 10.7 mass % or more,
  • the original extract concentration of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is preferably 18.0% by mass or less, more preferably 17.0% by mass or less, even more preferably 16.0% by mass or less, and even more preferably 15.0% by mass or less, particularly 14.0% by mass or less, but 13.8% by mass or less, 13.6% by mass or less, 13.4% by mass or less, 13.2% by mass or less, 13.0% by mass % or less, 12.8 mass% or less, 12.7 mass% or less, 12.6 mass% or less, 12.5 mass% or less, 12.4 mass% or less, 12.3 mass% or less, 12.2 mass% Below, 12.1 mass % or less and 12.0 mass % or less may be sufficient.
  • the original extract concentration can be adjusted by adding diluted water or carbonated water, the type of raw materials (malt, corn grits, sugar solution, etc.), the amount of raw materials, the time of wort filtration, the pH of wort filtration, the boiling time, the boiling temperature, etc. can be set appropriately.
  • the original extract (original wort extract) of the beer-taste beverage according to the present invention is, for example, the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Association of Japan, Beer Brewers Association International Technical Committee [Analysis Committee] edited 2013 supplement It can be measured by the method described in the revision.
  • the total nitrogen content of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is such that the beer-taste beverage suppresses inappropriate wateriness, and further improves the rich taste, drinkability, and depth of taste derived from wheat.
  • it is 25 mg/100 mL or more, preferably 26 mg/100 mL or more, more preferably 27 mg/100 mL or more, still more preferably 28 mg/100 mL or more, and even more preferably 29 mg/100 mL or more. and may be 30 mg/100 mL or more, 33 mg/100 mL or more, 35 mg/100 mL or more, or 38 mg/100 mL or more.
  • the beer-taste beverage has a high total nitrogen content, it tends to give a feeling of satiety.
  • /100 mL or less more preferably 100 mg/100 mL or less, more preferably 90 mg/100 mL or less, particularly preferably 80 mg/100 mL or less, and 70 mg/100 mL or less, 65 mg/100 mL or less, or 60 mg/100 mL or less. There may be.
  • the “total nitrogen content” in the present invention is the total amount of all nitrogen compounds such as proteins and amino acids.
  • the total nitrogen content of the beer-taste beverage of the present invention can be controlled by adjusting the amount of raw materials that have relatively high nitrogen content and can be assimilated by yeast. Specifically, the total nitrogen content can be increased by increasing the amount of malt or the like having a high nitrogen content.
  • Raw materials with a high nitrogen content include, for example, malt, soybeans, yeast extract, peas, and ungerminated grains. Examples of ungerminated grains include ungerminated barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, oats, soybeans, and peas.
  • Other examples include corn (corn protein, etc.), rice, raw milk, skimmed milk powder, dairy ingredients such as whey, collagen protein, collagen peptide, and yeast extract.
  • dairy ingredients such as whey, collagen protein, collagen peptide, and yeast extract.
  • Timing proteolytic time in the mashing tank, pH in the mashing tank, pH in the mashing process (the wort manufacturing process from the addition of malt to the addition of yeast), the time of wort filtration, each time when preparing the wort Set temperature and holding time in temperature range, boiling time and pH in boiling process, original extract concentration in pre-fermentation solution, original extract concentration in fermentation process, fermentation conditions (oxygen concentration, aeration conditions, yeast variety, yeast addition amount , yeast growth number, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, etc.), cooling timing, cooling temperature, cooling time, beer filtration conditions (flow rate, temperature, etc.
  • the total nitrogen content of the beer-taste beverage according to the present invention is described in, for example, the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Association of Japan, Beer Brewers Association International Technical Committee [Analysis Committee] edited and revised in 2013). can be measured by the method
  • the total amount of polyphenols in the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention makes it possible to obtain a beer-taste beverage in which inappropriate wateriness is suppressed, and to further improve the rich taste, drinkability, and depth of taste suitable for beer-taste beverages.
  • a beer-taste beverage that has been diluted, it is 60 mass ppm or more, preferably 65 mass ppm or more, more preferably 70 mass ppm or more, still more preferably 71 mass ppm or more, more preferably 72 mass ppm or more, Even more preferably, it is 73 mass ppm or more, and may be 75 mass ppm or more, 80 mass ppm or more, 85 mass ppm or more, 90 mass ppm or more, 95 mass ppm or more, or 100 mass ppm or more.
  • the total amount of polyphenols is high, the mouthfeel becomes heavy, and it tends to give an inappropriate feeling of fullness.
  • the total polyphenol content of the beverage of the present invention is 210 mass ppm or less, preferably 200 mass ppm or less, more preferably 190 mass ppm or less, still more preferably 180 mass ppm or less, and still more It is preferably 170 mass ppm or less, and may be 160 mass ppm or less, 150 mass ppm or less, 140 mass ppm or less, 130 mass ppm or less, or 120 mass ppm or less.
  • Polyphenol refers to a compound in which two or more hydrogen atoms of an aromatic hydrocarbon are substituted with hydroxyl groups.
  • examples of polyphenols include flavonols, isoflavones, tannins, catechins, quercetin, anthocyanins, and the like.
  • the "total amount of polyphenols" in the present invention is the total amount of these polyphenols contained in the beer-taste beverage.
  • Adjustment of the total amount of polyphenols can be done by adding diluted water or carbonated water, the type of raw materials (malt, corn grits, sugar solution, etc.), the amount of raw materials, the type of enzyme, the amount of enzyme added, the timing of enzyme addition, and the preparation tank.
  • Polyphenol polymerization conditions temperature, stirring speed, etc.
  • pH in the brewing tank pH in the brewing process (wort production process from malt input to yeast addition)
  • time of wort filtration when preparing wort Set temperature and holding time for each temperature range (including during saccharification), original extract concentration in pre-fermentation solution, original extract concentration in fermentation process, fermentation conditions (oxygen concentration, aeration conditions, yeast variety, amount of yeast added, yeast growth rate, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, etc.), cooling timing, cooling temperature, cooling time, beer filtration type (diatomaceous earth, membrane, sheet, cartridge, filter, etc.), beer Stabilizers (silica gel, PVPP (polyvinylpolypyrrolidone), bentonite, tannin, bentonite, etc.) added at the time of filtration can be appropriately selected.
  • PVPP polyvinylpolypyrrolidone
  • bentonite tannin, bentonite, etc.
  • the total polyphenol content of the beer-taste beverage of the present invention can be controlled by adjusting the amount of raw materials with a high polyphenol content, such as barley malt and malt husks. Specifically, the total amount of polyphenols can be increased by increasing the amount of raw materials such as malt with a high polyphenol content.
  • malt with husks has a high nitrogen and polyphenol content
  • High nitrogen content but low polyphenol content Therefore, the total nitrogen content and the total polyphenol content in the beer-taste beverage can be increased or decreased by adjusting the mixing ratio of the raw materials.
  • Representative methods (1) to (4) for increasing or decreasing the total nitrogen content and the total polyphenol content are listed below. (1) Increase the total nitrogen content and total polyphenol content of beer-taste beverages by increasing the amount of malt with husks.
  • the total polyphenol content of the beer-taste beverage of the present invention is described in, for example, the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Association of Japan, Beer Brewers Association International Technical Committee [Analysis Committee] edited and revised in 2013). can be measured by any method.
  • the nitrogen or polyphenols is derived from malt, from the viewpoint of making the beverage more tasteful than a beer-taste beverage.
  • at least part of nitrogen or polyphenols is soybeans, yeast extract, peas, corn, processed corn (corn grits etc.), wheat, wheat malt and the like.
  • beer-taste beverage of one embodiment of the present invention may further contain spirits derived from grain as an alcohol component.
  • spirits refer to grains such as wheat, rice, buckwheat, corn, potato, and sugarcane as raw materials, saccharified using malt or, if necessary, an enzyme agent, fermented using yeast, and then distilled.
  • alcoholic beverages obtained by Grain which is a raw material for spirits, is preferably a plant belonging to the family Poaceae, preferably wheat.
  • the sugar concentration of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is preferably 6.0 g/100 mL or less, more preferably 5.5 g/100 mL or less, and more preferably 5.0 g from the viewpoint of an easy-to-drink beer-taste beverage.
  • /100 mL or less more preferably 4.8 g/100 mL or less, more preferably 4.6 g/100 mL or less, even more preferably 4.4 g/100 mL or less, even more preferably 4.3 g/100 mL or less, particularly preferably 4 .2 g/100 mL or less, 4.0 g/100 mL or less, 3.8 g/100 mL or less, 3.6 g/100 mL or less, 3.5 g/100 mL or less, 3.3 g/100 mL or less, 3.2 g/100 mL or less, or 3.0 g/100 mL or less.
  • the sugar concentration of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is preferably 0.3 g/100 mL or more, more preferably 0.5 g/100 mL or more, more preferably 0.5 g/100 mL or more, from the viewpoint of making the beer-taste beverage satisfying to drink.
  • 0.8 g/100 mL or more is 0.8 g/100 mL or more, more preferably 1.0 g/100 mL or more, still more preferably 1.3 g/100 mL or more, even more preferably 1.5 g/100 mL or more, still more preferably 1.7 g/100 mL or more, Particularly preferably, it is 1.8 g/100 mL or more, and may be 2.0 g/100 mL or more, 2.2 g/100 mL or more, or 2.5 g/100 mL or more.
  • sucrose is based on the Nutrition Labeling Standards for Foods (Ministry of Health, Labor and Welfare Notification No. 176 of 2003, Partially Revised Consumer Affairs Agency Notification No. 8 of September 27, 2013).
  • Carbohydrates and more specifically, the target foods from which proteins, lipids, dietary fibers, ash, alcohol and water have been removed. Therefore, the carbohydrate content in food can be calculated by subtracting the amount of protein, lipid, dietary fiber, ash and water from the weight of the food.
  • the amounts of protein, lipid, dietary fiber, ash and moisture can be measured by methods listed in the Nutrition Labeling Standards.
  • the amount of protein was measured by the nitrogen quantitative conversion method
  • the amount of lipid was measured by the ether extraction method
  • the amount of dietary fiber was measured by the Prosky method
  • the amount of ash was measured by the direct incineration method.
  • the amount of water can be measured by the reduced pressure heat drying method.
  • the sugar content of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention depends on the addition of dilution water or carbonated water, the type of enzyme, the amount of enzyme added, the timing of addition, and each temperature range when preparing the saccharified solution.
  • Set temperature and holding time, composition of pre-fermentation solution original extract concentration, sugar composition, protein content, dietary fiber content, ash content, etc.
  • various conditions of fermentation process oxygen concentration, ventilation conditions, yeast variety, yeast addition amount, yeast growth number, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, enzyme type, enzyme addition amount, enzyme addition timing, etc.
  • cooling timing cooling temperature, cooling time, etc. can be adjusted by setting the
  • the chromaticity of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is preferably 5.0 EBC or more, more preferably 5.3 EBC or more, and even more preferably 5.6 EBC, from the viewpoint of producing a beer-taste beverage with a strong impact when drunk. More preferably, it is 5.9 EBC or more, particularly preferably 6.2 EBC or more, and may be 6.5 EBC or more, 7.0 EBC or more, 7.5 EBC or more, or 8.0 EBC or more.
  • the chromaticity of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is preferably 30.0 EBC or less, more preferably 27.0 EBC or less, even more preferably 25.0 EBC or less, even more preferably 23.0 EBC or less, and even more preferably is 20.0 EBC or less, more preferably 18.0 EBC or less, still more preferably 16.0 EBC or less, and may be 14.0 EBC or less, 12.0 EBC or less, or 10.0 EBC or less.
  • the “chromaticity” of the beverage is “8.8” of the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Association of Japan, edited by the International Technical Committee of the Beer Brewers Association [Analysis Committee] edited in 2013). Chromaticity” can be measured by the measurement method described in “Chromaticity”.
  • the "chromaticity" of a beverage is specified by the unit of chromaticity (EBC unit) defined by the European Brewery Convention. The lower the number, the lighter and brighter the beverage, and the higher the number, the darker and darker the beverage.
  • the chromaticity of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is determined, for example, by the type of malt used, the mixing ratio when two or more types of malt are used in combination, the boiling conditions when preparing the pre-fermentation liquid, and the like.
  • the chromaticity can also be adjusted to be high by increasing the raw wort extract concentration or increasing the malt ratio. It can also be adjusted by controlling the amount of food additives such as caramel pigments and colored sugar solutions.
  • the pH of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is not particularly limited, but from the viewpoint of improving the flavor of the beverage, it is preferably 3.0 or higher, more preferably 3.2 or higher, still more preferably 3.4 or higher, and more preferably 3.4 or higher. It is more preferably 3.6 or more, still more preferably 3.7 or more, and may be 3.9 or more, or 4.1 or more.
  • the pH of the beer-taste beverage is preferably 5.0 or less, more preferably 4.9 or less, even more preferably 4.8 or less, and even more preferably 4.7 or less. Especially preferably, it is 4.6 or less.
  • Adjustment of pH includes addition of diluted water or carbonated water, type of raw materials (malt, corn grits, sugar solution, etc.), amount of raw materials, type of enzyme, amount of enzyme added, timing of enzyme addition, saccharification time in the brewing tank.
  • type of acid used for pH adjustment lactic acid, phosphoric acid , malic acid, tartaric acid, citric acid, etc.
  • a beer-taste beverage of one aspect of the present invention is suitable for container packaging.
  • the container include bottles, PET bottles, cans, and barrels, and cans, bottles, and PET bottles are preferable from the viewpoint of being particularly easy to carry.
  • colorless and transparent bottles or PET bottles they are exposed to the light of sunlight or fluorescent lamps, unlike the case of ordinary cans or colored bottles.
  • the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention does not substantially contain components derived from hops, generation of sunlight odor due to exposure to sunlight is suppressed. Therefore, the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention can be filled in such colorless and transparent bottles and PET bottles.
  • Optional additive ingredients such as grains and sweeteners that can be used in the production of the beer-taste beverage of the present invention are described in detail in "1.1 Ingredients”.
  • the main raw materials of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention are water and malt, but it is preferable to use hops. , antioxidants, fragrances, acidulants, salts and the like may be used.
  • Malt refers to the germinated, dried, and rooted barley seeds of barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, and oats. may In one aspect of the present invention, it is preferable to use malted barley.
  • Barley malt is one of the most commonly used malts as a raw material for Japanese beer-taste beverages. There are two kinds of barley, such as two-rowed barley and six-rowed barley, and any of them may be used.
  • colored malt can also be used. When using colored malt, different types of colored malt may be appropriately combined and used, or one type of colored malt may be used.
  • the malt used for the beer-taste beverage of the present invention preferably has a modification of 80% or more. If the modification is less than 80%, the viscosity of the wort increases, the turbidity increases, and production efficiency such as wort filterability and beer filterability deteriorates. Therefore, it is preferable to use malt with a modification of 80% or more. In the present examples and comparative examples, malt with a modification of 80% or more was used.
  • the modification is MEBAK Raw Materials Barley Adjuncts Malt Hops And Hop Products Published by the Chairman Dr.
  • the malt to be used is preferably appropriately selected according to the desired chromaticity of the beer-taste beverage, and the selected malt may be singly. , may be used in combination of two or more.
  • Malt contains nitrogen compounds and polyphenols. Therefore, in the present invention, in order to keep the total nitrogen content and the total polyphenol content of the beer-taste beverage of the present invention within the ranges specified by the present invention, it is preferable to set the ratio of malt in the raw material within a certain range. .
  • the malt ratio (ratio of all malt used) is preferably 40% by mass or more, more preferably 45% by mass or more, still more preferably 48% by mass or more, still more preferably 50% by mass or more, especially It is preferably 55% by mass or more, and may be 60% by mass or more, 65% by mass or more, 70% by mass or more, 80% by mass or more, 90% by mass or more, or 100% by mass.
  • the malt ratio means a value calculated according to the interpretation notice of the Liquor Tax Act and liquor administration related laws and regulations, which was implemented on April 1, 2018.
  • carbon source nitrogen source
  • Examples of carbon sources that can be assimilated by yeast include monosaccharides, disaccharides, trisaccharides, their sugar solutions, liquid sugars containing carbon sources, etc.
  • Nitrogen sources include yeast extract, soybean protein, malt, Soybeans, yeast extract, peas, wheat malt, ungerminated grains, decomposition products thereof, and the like.
  • ungerminated grains examples include ungerminated barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, oats, rice (white rice, brown rice, etc.), corn, korian, potato, beans (soybeans, peas, etc.), buckwheat, sorghum, millet, barnyard millet, and the like. Starches obtained from these grains and extracts thereof may also be used.
  • Fruits, fruit skins, barks, leaves, flowers, stems, roots, and seeds of plants other than gramineous plants such as wheat that can be used as raw materials can be appropriately selected.
  • plants other than gramineous plants include citrus fruits, soft fruits, herbs, and spices.
  • citrus include orange, yuzu, lemon, lime, mandarin orange, grapefruit, Iyokan, kumquat, kabosu, bitter orange, shikuwasa, and sudachi.
  • Soft fruits include peaches, grapes, bananas, apples, grapes, pineapples, strawberries, pears, muscat grapes, and cassis.
  • Herbs and spices include coriander, pepper, fennel, Sichuan pepper, Japanese pepper, cardamom, caraway, nutmeg, mace, juniper berry, allspice, vanilla, elderberry, grains of paradise, anise, and star anise. mentioned. These may be used as they are, may be used after pulverization, may be used in the form of extracts extracted with an extraction solvent such as water or ethanol, or may be used in the form of squeezed juices (such as fruit juice). You may These may be used alone or in combination of two or more.
  • the above can be used as appropriate according to consumer tastes, but in order to enjoy the refreshing and refreshing taste of beer, the above citrus fruits, soft fruits, herbs, and spices should not be used as raw materials, or the amount used should be should be minimized.
  • cassis imparts an unsuitable milky flavor to beer, it is preferable not to use cassis or cassis juice as a raw material, or to minimize the amount used.
  • hops used in one aspect of the present invention include pellet hops, powdered hops, hop extracts, and the like.
  • processed hops such as isoformed hops and reduced hops may be used.
  • the amount of hops to be added is appropriately adjusted, but is preferably 0.0001 to 1% by mass relative to the total amount of the beverage.
  • a beer-taste beverage using hops as a raw material is a beverage containing iso- ⁇ acids, which are components derived from hops.
  • the iso- ⁇ acid content of the beer-taste beverage using hops is preferably 5.0 ppm by mass or more, more preferably 7.0 ppm by mass or more, based on the total amount (100% by mass) of the beer-taste beverage.
  • the iso- ⁇ acid content of the beer-taste beverage using hops is preferably 40.0 ppm by mass or less, more preferably 37.0 ppm by mass, based on the total amount (100% by mass) of the beer-taste beverage. More preferably, it is 34.0 mass ppm or less, and may be 30.0 mass ppm or less, 25.0 mass ppm or less, or 20.0 mass ppm or less.
  • bitterness value is an index of bitterness induced by iso- ⁇ -acids such as isohumulone.
  • the bitterness value can be measured according to the method described in "BCOJ Beer Analysis Method (2004.11.1 Revised Edition) 8.15 Bitterness Value". Specifically, acid is added to the degassed sample, followed by extraction with isooctane, the absorbance of the resulting isooctane layer is measured at 275 nm against isooctane, and multiplied by a factor to obtain bitterness values (BUs). be able to.
  • the bitterness value of the beer-taste beverage of the present invention is preferably 5.0 BUs or more, more preferably 10.0 BUs or more, more preferably 12.0 BUs or more, still more preferably 13.0 BUs or more, still more preferably 14 0 BUs or more.
  • the bitterness value of the beer-taste beverage of the present invention is preferably 45.0 BUs or less, more preferably 40.0 BUs or less, more preferably 35.0 BUs or less, still more preferably 30.0 BUs or less, and even more preferably 30.0 BUs or less.
  • the bitterness value depends on the content of iso- ⁇ -acids contained in the beverage, and iso- ⁇ -acids are bitter components that are abundantly contained in hops. Therefore, by controlling the amount of hops used, a beverage having a predetermined bitterness value can be produced.
  • Sweeteners include commercially available saccharified solutions obtained by decomposing grain-derived starch with acids or enzymes, sugars such as commercially available starch syrups, sugars of trisaccharides or higher, sugar alcohols, isomerized sugar, natural sweeteners such as stevia, and artificial sweeteners. sweeteners and the like.
  • the form of these saccharides may be liquid such as solution, or solid such as powder.
  • sucrose, fructose, glucose, maltose, trehalose, maltotriose, maltotetraose, isomaltose, isomaltotriose, isomaltotetraose and their solutions can also be used.
  • Artificial sweeteners include, for example, aspartame, acesulfame potassium (acesulfame K), sucralose and the like. These sweeteners may be used alone or in combination of two or more.
  • water-soluble dietary fibers examples include indigestible dextrin, polydextrose, guar gum decomposition products, pectin, glucomannan, alginic acid, laminarin, fucoidin, carrageenan, and the like, from the viewpoint of versatility such as stability and safety. , indigestible dextrin or polydextrose are preferred.
  • bitterness is preferably imparted by hops or the like, but a bittering agent or bitterness-imparting agent may also be used.
  • the bittering agent or bitterness-imparting agent is not particularly limited, and those used as bitterness-imparting agents in ordinary beer and low-malt beer can be used.
  • the antioxidant is not particularly limited, and those used as antioxidants in ordinary beer and low-malt beer can be used, for example, ascorbic acid, erythorbic acid, catechin, and the like.
  • Flavors are not particularly limited, and common beer flavors can be used. Beer flavors are used to impart a beer-like flavor, and include brewing components and the like generated by fermentation. A beer-taste beverage contains ethyl acetate produced by alcoholic fermentation, and the ethyl acetate functions as a flavoring agent. Therefore, when alcoholic fermentation is involved in the production process of a beer-taste beverage, there is little need to separately add a beer flavor, but a beer flavor may be added as desired.
  • Beer flavors other than ethyl acetate include esters and higher alcohols, and specific examples include isoamyl acetate, ethyl acetate, n-propanol, isobutanol, acetaldehyde, ethyl caproate, ethyl caprylate, and isoamyl propionate.
  • ethyl caproate in the beer-taste beverage of the present invention is not particularly limited, it is preferably 50 mass ppb or more and preferably 400 mass ppb or less.
  • Ethyl caproate is known as a compound having ginjo aroma, and can impart a lingering taste to the aftertaste of beer-taste beverages, as well as impart ease of drinking, light beer-like smoothness, and the like.
  • beer-taste beverages with an external fermentation degree of 100.0% or less contain relatively few aromatic components, a certain amount of ethyl caproate can effectively impart a rich taste suitable for beer-taste beverages.
  • the content of ethyl caproate in the beer-taste beverage of the present invention is preferably 50 mass ppb or more, more preferably 60 mass ppb or more, still more preferably 70 mass ppb or more, still more preferably 80 mass ppb or more, still more preferably is 90 mass ppb or more, more preferably 110 mass ppb or more, still more preferably 110 mass ppb or more, and particularly preferably 120 mass ppb or more.
  • the concentration of ethyl caproate in the beverage of the present invention is preferably 800 mass ppb or less, more preferably 750 mass ppb or less, still more preferably 700 mass ppb or less, in order to suppress the pineapple-like flavor unsuitable for beer-taste beverages.
  • the concentration of ethyl caproate in the beer-taste beverage of the present invention is determined by the addition of diluted water or carbonated water, the sugar composition and amino acid composition of the pre-fermentation solution before adding yeast, the sugar concentration and amino acid concentration, and the original pre-fermentation solution.
  • Extract concentration, yeast variety, fermentation conditions oxygen concentration, aeration conditions, yeast variety, amount of yeast added, yeast growth rate, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, etc.
  • cooling timing, etc. can be appropriately set and controlled. It can also be controlled by adjusting the amount of perfume containing ethyl octanoate.
  • ethyl octanoate in the beer-taste beverage of the present invention is not particularly limited, it is preferably 50 mass ppb or more and preferably 800 mass ppb or less.
  • Ethyl octanoate is known as a compound with a fruity aroma pronounced of fermentation, and imparts a lingering taste to the aftertaste of beer-taste beverages. be able to.
  • beer-taste beverages with an external fermentation degree of 100.0% or less contain relatively few aromatic components, a certain amount of ethyl octanoate can effectively impart a rich taste suitable for beer-taste beverages.
  • the content of ethyl octanoate in the beer-taste beverage of the present invention is preferably 50 mass ppb or more, more preferably 60 mass ppb or more, still more preferably 70 mass ppb or more, still more preferably 75 mass ppb or more, and still more preferably 75 mass ppb or more. It is preferably 80 mass ppb or more, still more preferably 85 mass ppb or more, still more preferably 90 mass ppb or more, still more preferably 95 mass ppb or more, still more preferably 100 mass ppb or more.
  • the concentration of ethyl octanoate in the beverage of the present invention is preferably 800 mass ppb or less, more preferably 700 mass ppb or less, still more preferably 600 mass ppb or less, in order to suppress the flavor unsuitable for fruit-like beer-taste beverages. , more preferably 500 mass ppb or less, particularly preferably 400 mass ppb or less.
  • the concentration of ethyl octanoate in the beer-taste beverage of the present invention is determined by the addition of diluted water or carbonated water, the sugar composition and amino acid composition of the pre-fermentation solution before adding yeast, the sugar concentration and amino acid concentration, and the original pre-fermentation solution.
  • Extract concentration, yeast variety, fermentation conditions oxygen concentration, aeration conditions, yeast variety, amount of yeast added, yeast growth rate, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, etc.
  • cooling timing, etc. can be appropriately set and controlled. It can also be controlled by adjusting the amount of perfume containing ethyl octanoate.
  • concentrations of ethyl caproate and ethyl octanoate in the beer-taste beverage of the present invention can be measured, for example, by gas chromatography.
  • the acidulant is not particularly limited as long as it is a substance having a sour taste. salt.
  • phosphoric acid, citric acid, gluconic acid, tartaric acid, lactic acid, malic acid, phytic acid, acetic acid, succinic acid or salts thereof are preferred, and phosphoric acid, citric acid, lactic acid, tartaric acid, acetic acid or these is more preferred, and phosphoric acid, lactic acid or salts thereof are particularly preferred.
  • These acidulants may be used alone or in combination of two or more.
  • containing phosphoric acid, lactic acid, succinic acid, or salts thereof does not particularly affect the suppression of the feeling of fullness unsuitable for beer-taste beverages, but pH It becomes possible not to impart an unsuitable sourness to the beverage while lowering the microbial resistance and securing the microbial guarantee.
  • the phosphoric acid content is preferably 900 mass ppm or less, more preferably 800 mass ppm or less, and 700 mass ppm or less. More preferably, 600 mass ppm or less is more preferable, 550 mass ppm or less is even more preferable, 500 mass ppm or less is more preferable, 450 mass ppm or less is even more preferable, 400 mass ppm or less is even more preferable, 300 mass ppm The following are more preferable, and 200 ppm by mass or less is particularly preferable.
  • the phosphoric acid content is preferably 70 mass ppm or more, more preferably 100 mass ppm or more, and 120 It is more preferably 140 ppm by mass or more, and particularly preferably 160 ppm by mass or more.
  • the lactic acid content is preferably 900 ppm by mass or less, more preferably 800 ppm by mass or less, and more preferably 700 ppm by mass so as not to impart an unsuitable sourness to the beer-taste beverage.
  • 600 mass ppm or less is even more preferable
  • 550 mass ppm or less is even more preferable
  • 500 mass ppm or less is even more preferable
  • 450 mass ppm or less is even more preferable
  • 400 mass ppm or less is even more preferable
  • the lactic acid content is preferably 70 mass ppm or more, more preferably 100 mass ppm or more, and 110 mass ppm or more. It is more preferably 130 ppm by mass or more, and particularly preferably 150 ppm by mass or more.
  • the succinic acid content is preferably 300 ppm by mass or less, more preferably 250 ppm by mass or less, and more preferably 200 mass ppm or less in order not to impart an unsuitable sourness to the beer-taste beverage.
  • ppm or less is more preferable, 180 mass ppm or less is even more preferable, and 160 mass ppm or less is particularly preferable.
  • the content of succinic acid is preferably 10 mass ppm or more, more preferably 20 mass ppm or more, 30 mass ppm or more is more preferable, 40 mass ppm or more is still more preferable, 45 mass ppm or more is still more preferable, and 50 mass ppm or more is particularly preferable.
  • the beer-taste beverage of one aspect of the present invention preferably contains phosphoric acid, lactic acid and succinic acid.
  • the total content of phosphoric acid, lactic acid, and succinic acid is preferably 1700 ppm by mass or less, more preferably 1300 ppm by mass or less, from the viewpoint of imparting moderate sourness to the beer-taste beverage.
  • 1000 mass ppm or less is more preferable, 700 mass ppm or less is even more preferable, 500 mass ppm or less is particularly preferable, and from the viewpoint of lowering the pH of the beverage and obtaining microbial assurance, 100 mass ppm or more is preferable, 150 It is more preferably 200 ppm by mass or more, and particularly preferably 300 ppm by mass or more.
  • the respective contents of phosphoric acid, lactic acid and succinic acid, and the sum of these contents are, for example, It can be controlled by adjusting the amount used.
  • the beer-taste beverage of the present invention may contain organic acids other than phosphoric acid, lactic acid and succinic acid.
  • the content of organic acids other than phosphoric acid, lactic acid, and succinic acid is less than 100 parts by mass, less than 70 parts by mass, less than 50 parts by mass, and 20 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the total amount of phosphoric acid, lactic acid, and succinic acid. It can be less than 10 parts by weight, less than 5 parts by weight, less than 1 part by weight, less than 0.1 parts by weight, or 0 parts by weight.
  • the content of pyroglutamic acid in the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is 320 mg/L or less, 310 mg/L or less, 300 mg/L or less, 290 mg/L or less, 280 mg/L or less, 270 mg/L or less, 260 mg/L or less, 250 mg/L or less, 240 mg/L or less, 230 mg/L or less, 220 mg/L or less, 210 mg/L or less, 200 mg/L or less, 190 mg/L or less, It may be 180 mg/L or less, or 170 mg/L or less.
  • the contents of lactic acid, phosphoric acid and pyroglutamic acid in the beer-taste beverage of the present invention can be measured, for example, by high performance liquid chromatography.
  • preservatives examples include benzoic acid; benzoates such as sodium benzoate; benzoic acid esters such as propyl parahydroxybenzoate and butyl parahydroxybenzoate; and dimethyl dicarbonate.
  • a commercially available preparation such as Strong Samprezer (a mixture of sodium benzoate and butyl benzoate, manufactured by San-Eigen FFI Co., Ltd.) may be used.
  • These preservatives may be used alone or in combination of two or more.
  • the amount of the preservative is preferably 5 to 1200 mass ppm, more preferably 10 to 1100 mass ppm, still more preferably 15 to 1000 mass ppm, still more preferably 20 to 900 mass ppm.
  • salts include sodium chloride, acid potassium phosphate, acid calcium phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, ammonium sulfate, potassium chloride, monosodium citrate, disodium citrate, trisodium citrate and the like. These salts may be used alone or in combination of two or more.
  • Carbon dioxide contained in the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention may be carbon dioxide contained in raw materials, or may be dissolved by mixing with carbonated water or adding carbon dioxide. may Since the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention undergoes alcoholic fermentation, the carbon dioxide gas generated in this fermentation process can be used as it is, but the amount of carbon dioxide gas may be adjusted by adding carbonated water as appropriate. .
  • the carbon dioxide gas concentration of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is preferably 0.30 (w/w)% or more, more preferably 0.35 (w/w)% or more, and even more preferably 0.40 (w/w)% or more. /w)% or more, more preferably 0.42 (w/w)% or more, particularly preferably 0.45 (w/w)% or more, and preferably 0.80 (w/w) % or less, more preferably 0.70 (w/w) % or less, even more preferably 0.60 (w/w) % or less, even more preferably 0.57 (w/w) or less, particularly preferably 0.57 (w/w) % or less. It is 55 (w/w)% or less.
  • the carbon dioxide gas concentration is measured by immersing the container containing the target beverage in a water tank at 20°C for 30 minutes or longer while occasionally shaking the beverage to adjust the temperature of the beverage to 20°C, and then measuring the gas volume. It can be measured using an apparatus (eg, GVA-500 (manufactured by Kyoto Electronics Industry Co., Ltd.)).
  • GVA-500 manufactured by Kyoto Electronics Industry Co., Ltd.
  • the carbon dioxide pressure of the container-packed beverage may be appropriately adjusted within the above range of the carbon dioxide gas concentration. 0 kg/cm 2 or less, 4.5 kg/cm 2 or less, or 4.0 kg/cm 2 or less, and 0.20 kg/cm 2 or more, 0.50 kg/cm 2 or more, or 1.0 kg/cm 2 This is the above, and any of these upper and lower limits may be combined.
  • the carbon dioxide pressure of the beverage is 0.20 kg/cm 2 or more and 5.0 kg/cm 2 or less, 0.50 kg/cm 2 or more and 4.5 kg/cm 2 or less, or 1.0 kg/cm 2 or more4.
  • the gas pressure refers to the gas pressure within the container, except in special cases.
  • the pressure is measured by a method well known to those skilled in the art. For example, after fixing a sample heated to 20° C. to a gas pressure gauge, open the stopcock of the gas pressure gauge once to release the gas, close the stopcock again, and can be measured using a method of reading the value when the pointer reaches a certain position by shaking the pointer, or using a commercially available gas pressure measuring device.
  • additives may be added to the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention, as necessary, as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • additives include coloring agents, foaming agents, fermentation accelerators, yeast extracts, protein substances such as peptide-containing substances, and seasonings such as amino acids.
  • a coloring agent is used to impart a beer-like color to a beverage, and caramel coloring and the like can be used.
  • the foam-forming agent is used to form a beer-like foam in a beverage or to retain the foam of the beverage.
  • Proteins, peptide-containing substances such as collagen peptides, yeast extracts, raw materials derived from milk, and the like can be used as appropriate. Fermentation promoters are used to promote fermentation by yeast. For example, yeast extract, bran ingredients such as rice and wheat, vitamins, minerals, etc. can be used alone or in combination.
  • the beer-taste beverage of one aspect of the present invention may be a packaged beverage packed in a container.
  • Containers of any shape and material may be used for packaged beverages, and examples of containers include bottles, cans, barrels, and PET bottles. Bottles and PET bottles are preferred.
  • a method for producing a fermented beer-taste beverage which is one aspect of the present invention, includes the following steps (1) to (3).
  • Step (1) A step of subjecting raw materials to at least one of saccharification, boiling, and removal of solids to obtain a pre-fermentation liquid.
  • Step (2) A step of cooling the pre-fermentation liquid obtained in step (1) to obtain a cooled pre-fermentation liquid.
  • Step (3) A step of adding yeast to the cooled pre-fermentation solution obtained in step (2) and performing alcoholic fermentation.
  • adjustment of appearance fermentation degree, original extract concentration, total nitrogen content, total polyphenol content, content of pyroglutamic acid, content of ethyl caproate, content of ethyl octanoate, pH, etc. can be performed at one or more times of the following (i) to (v).
  • step (3) step (3)
  • the content of pyroglutamic acid, ethyl caproate, ethyl octanoate, etc. is adjusted.
  • a method of directly blending these components may be used, but it may be carried out by adjusting the blending amount of raw materials containing these components.
  • water or carbonated water may be added for adjustment.
  • Step (1) is a step of obtaining a pre-fermentation liquid by subjecting various raw materials to at least one of saccharification treatment, boiling treatment, and solid content removal treatment.
  • various raw materials including water and malt are put into a brewing kettle or a brewing tank, and if necessary, before fermentation, polysaccharides that promote changes in ingredients derived from raw materials.
  • Enzymatic agents such as degrading enzymes and proteolytic enzymes may be added.
  • Examples of the enzymatic agent include amylase, protease, purine nucleosidase, deaminase, polyphenol oxidase, glucanase, xylase, pectinase, cellulase, lipase, glucosidase, xanthine oxidase, transglucosidase and the like.
  • Article 3 of the Liquor Tax Act and the Notification of Liquor Administration Related Laws and Regulations (revised on June 27, 2018), Article 3, "7 Items that are not treated as raw materials for liquor", states that "(3) during the brewing process for the purpose of streamlining brewing Enzyme agents corresponding to "the following enzyme agents to be added" can be mentioned.
  • the component composition of the resulting fermented beer-taste beverage can be efficiently adjusted.
  • various raw materials other than malt, hops, preservatives, sweeteners, water-soluble dietary fibers, bittering agents or bitterness imparting agents, antioxidants, flavors, acidulants, salts, and the like may be added. These may be added before the saccharification treatment, may be added during the saccharification treatment, or may be added after the saccharification treatment is completed. Moreover, these may be added during or after alcoholic fermentation in the next step.
  • a mixture of various raw materials is subjected to a saccharification treatment by heating to saccharify the starch of the raw materials.
  • the temperature and time of the saccharification treatment are adjusted appropriately taking into account the type of malt used, the ratio of malt, water and raw materials other than malt, the type and amount of enzymes used, the concentration of the original extract in the final beverage, etc. preferably.
  • the saccharification treatment temperature is 55 to 75° C. and the saccharification treatment time is 15 to 240 minutes from the viewpoint of adjusting the appearance fermentation degree of the beer-taste beverage to the above range.
  • filtration is performed to obtain a saccharified liquid.
  • the saccharified liquid is preferably subjected to boiling treatment.
  • hops, a bittering agent, etc. as raw materials when performing this boiling treatment, it is preferable to add these.
  • Hops, bittering agents, etc. may be added between the start of boiling of the saccharified liquid and before the end of boiling.
  • a pre-fermentation solution may be prepared by adding hot water to malt extract, adding hops, a bittering agent, etc., and subjecting the mixture to boiling treatment.
  • liquid sugar containing carbon sources nitrogen sources as amino acid-containing raw materials other than wheat or malt
  • hops preservatives
  • sweeteners water-soluble dietary fiber
  • bittering agents Alternatively, a bitterness-imparting agent, an antioxidant, a flavoring agent, an acidulant, salts, etc. may be mixed with warm water to prepare a liquid sugar solution, and the liquid sugar solution may be boiled to prepare a pre-fermentation liquid. good.
  • hops When hops are used, they may be added before the boiling process, or may be added between the start of boiling the liquid sugar solution and before the end of boiling.
  • Step (2) is a step of cooling the pre-fermentation liquid obtained in step (1) to obtain a cooled pre-fermentation liquid.
  • the product is transferred to a whirlpool and cooled to 0 to 23°C.
  • the concentration of the original extract may be adjusted by removing solids such as solidified proteins. Through such treatment, a cooled pre-fermentation liquid is obtained.
  • Step (3) is a step of adding yeast to the cooled pre-fermentation liquid obtained in step (2) to perform alcoholic fermentation.
  • the yeast used in this step can be appropriately selected in consideration of the type of fermented beverage to be produced, the desired flavor and fermentation conditions, etc. Top-fermenting yeast may be used, and bottom-fermenting yeast may be used. good.
  • the yeast may be added to the raw material in the form of a yeast suspension, or a slurry obtained by concentrating the yeast by centrifugation or sedimentation may be added to the pre-fermentation solution. Alternatively, after centrifugation, the supernatant may be completely removed and added.
  • the amount of yeast to be added to the stock solution can be set as appropriate, and is, for example, about 5 ⁇ 10 6 cells/mL to 1 ⁇ 10 8 cells/mL.
  • fermentation temperature and fermentation period for alcoholic fermentation can be appropriately set.
  • fermentation may be performed at 8 to 25° C. for 5 to 10 days.
  • the temperature (increase or decrease) or pressure of the fermented liquid may be changed during the fermentation process.
  • the appearance fermentation degree of beer-taste beverages can be adjusted by appropriately setting the type, amount and timing of addition of polysaccharide-degrading enzymes such as transglucosidase. or by lowering the temperature) or by changing the pressure.
  • the yeast may be removed with a filter or the like, and additives such as water, flavor, acidulant, and pigment may be added as necessary.
  • the fermented beer-taste beverage obtained in this way is filled in a predetermined container and distributed on the market as a product.
  • the method for packing the fermented beer-taste beverage into a container is not particularly limited, and a container packing method well known to those skilled in the art can be used.
  • the fermented beer-taste beverage is filled and sealed in a container by the container filling process.
  • a container of any shape and material may be used in the container filling step, and examples of the container are as described above.
  • the present invention also relates to a method for improving flavor of beer-taste beverage.
  • the flavor improving method of one aspect of the present invention has an appearance fermentation degree of 65.0 to 100.0%, a total nitrogen content of 25 to 130 mg/100 mL, and a total polyphenol content of 60 to 210 mass. ppm.
  • the "flavor" of a beer-taste beverage includes the umami of barley, the rich taste derived from barley, the texture, and the richness of the taste.
  • the term “improving flavor” or “improving flavor” means that a beverage in which the degree of appearance fermentation, total nitrogen content, and total polyphenol content are adjusted to the above ranges is different from a beverage that has not been adjusted. It means that at least one of a reduction or suppression of unsuitable wateriness and satiety, and an increase in rich taste suitable for beer-taste beverages is achieved.
  • the yeast After brewing yeast (bottom-fermenting yeast) is added to the pre-fermentation solution thus obtained and fermented for about one week, the yeast is removed by filtration to adjust the extract after an aging period of about one week. Water was added to prepare a beer-taste beverage.
  • the amount and type of raw materials such as malt and hops, the mashing pattern, the type of polysaccharide degrading enzyme and proteolytic enzyme, the amount and timing of addition, each temperature range when preparing wort The set temperature, retention time, pH adjustment, turbidity at the time of wort filtration, hop addition timing, boiling time, fermentation conditions, etc.
  • the total nitrogen content in the beer-taste beverage is 25 to 130 mg / 100 mL
  • the total polyphenol content is 60 to 210 mass ppm
  • the appearance fermentation degree is 65.0 to 100.0%. It was possible to provide a beverage having "a rich taste suitable for beer-taste beverages" by suppressing "wateriness unsuitable for beer-taste beverages” while suppressing "fullness unsuitable for beverages with taste”.

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Abstract

全窒素量が２５～１３０ｍｇ／１００ｍＬ、総ポリフェノール量が７０～２１０質量ｐｐｍであり、外観発酵度が６５．０～１００．０％である、ビールテイスト飲料。

Description

ビールテイスト飲料
　本発明は、ビールテイスト飲料に関する。
　従来から、最近の消費者の多様化した好みに応じて、様々なビールテイスト飲料が検討され、提供されている。
　例えば、特許文献１には、ビールらしい苦味と後キレを有するビールテイスト飲料の提供を目的として、０．３～５ｐｐｍのクワシンおよび／または０．５～５ｐｐｍのキニーネを含んでなるビールテイスト飲料が記載されている。このような状況において、麦の旨味を感じることができるビールテイスト飲料が求められている。しかし、麦の旨味を感じることができる飲料は渋みが比較的強く、少量で満腹感を与えてしまう傾向がある。
特開２０１７－６０７７号公報
　ビールテイスト飲料に不適な満腹感を与えないビールテイスト飲料が求められている。
　本発明は、外観発酵度が６５．０～１００．０％におけるビールテイスト飲料において、全窒素量、総ポリフェノール量を所定の範囲に調整したビールテイスト飲料を提供する。
　すなわち、本発明には、以下の態様の発明が含まれる。
［１］
　外観発酵度が６５．０～１００．０％であって、全窒素量が２５～１３０ｍｇ／１００ｍＬ、総ポリフェノール量が６０～２１０質量ｐｐｍである、ビールテイスト飲料。
［２］
　オリジナルエキス濃度が６．０質量％以上である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
　ビールテイスト飲料が発酵ビールテイスト飲料である、［１］または［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
　麦芽比率が４０質量％以上である、［１］～［３］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［５］
　麦芽比率が８０質量％以下である、［１］～［４］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［６］
　麦芽比率が５０質量％以上６７質量％未満である、［１］～［４］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［７］
　イソα酸の含有量が５．０～４０．０質量ｐｐｍである、［１］～［６］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［８］
　苦味価が１０．０～３０．０ＢＵｓである、［１］～［７］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［９］
　色度が５．０～３０．０ＥＢＣである、［１］～［８］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［１０］
　ｐＨが３．０～５．０である、［１］～［９］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［１１］
　外観発酵度が６５．０～１００．０％、全窒素量が２５～１３０ｍｇ／１００ｍＬ、および総ポリフェノール量が６０～２１０質量ｐｐとなるように調整する、ビールテイスト飲料の香味改善方法。
　本発明の好適な一態様によれば、不適な満腹感を与えず、比較的たくさん飲みやすいビールテイスト飲料を提供する。また、本発明の好適な一態様によれば、麦の旨味を感じることができる水っぽくないビールテイスト飲料を提供する。さらに、本発明の好適な一態様によれば、麦に由来する豊かな味わいを有するビールテイスト飲料を提供する。
　本明細書に記載された数値範囲については、上限値及び下限値を任意に組み合わせることができる。例えば、数値範囲として「好ましくは３０～１００、より好ましくは４０～８０」と記載されている場合、「３０～８０」との範囲や「４０～１００」との範囲も、本明細書に記載された数値範囲に含まれる。また、例えば、数値範囲として「好ましくは３０以上、より好ましくは４０以上であり、また、好ましくは１００以下、より好ましくは８０以下である」と記載されている場合、「３０～８０」との範囲や「４０～１００」との範囲も、本明細書に記載された数値範囲に含まれる。
　また、本明細書に記載された数値範囲として、例えば「６０～１００」との記載は、「６０以上、１００以下」という範囲であることを意味する。
　さらに、本明細書に記載された上限値及び下限値の規定において、それぞれの選択肢の中から適宜選択して、任意に組み合わせて、下限値～上限値の数値範囲を規定することができる。
　加えて、本明細書に記載された好ましい態様として記載の各種要件は複数組み合わせることができる。
１．ビールテイスト飲料
　本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有の炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。
　したがって、「ビールテイスト飲料」には、麦芽、ホップ、および水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールや、発酵ビールテイスト飲料だけでなく、エステルや高級アルコールやラクトンなどを含むビール香料が添加された炭酸飲料をも包含する。ビール香料としては、例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－2－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、３－メチル－２－ブテン－１－チオール、３－メチル－２－ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、９－デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、２－メチルプロパン酸、γ－ブチロラクトン、２－アミノアセトフェノン、３－フェニルプロピオン酸エチル、２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジメチルスルホン、３－メチルシクロペンタン－１，２－ジオン、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、２－アセチルフラン、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス－３－ヘキセナール、１－オクテン－３－オール、β-ユーデスモール、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オン、β－カリオフィレン、β－ミルセン、フルフリルアルコール、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、酢酸２－メチルブチル、イソアミルアルコール、５－ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、１－フェニル－３－ブテン－1－オン、トランス－２－ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコール等が挙げられる。
　さらに、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、上面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造されたエールビールテイスト飲料であってもよく、下面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造されたラガービールテイスト飲料、ピルスナービールテイスト飲料等であってもよい。また、本明細書でいう「発酵」は、アルコールが生じるアルコール発酵であってもよく、アルコールが生じない非アルコール発酵であってもよい。
　ビールテイスト飲料のアルコール度数（エタノールの含有量）は、特に制限はないが、好ましくは１．０（ｖ／ｖ）％以上、より好ましくは２．０（ｖ／ｖ）％以上、さらに好ましくは３．０（ｖ／ｖ）％以上、よりさらに好ましくは３．５（ｖ／ｖ）％以上、特に好ましくは４．０（ｖ／ｖ）％以上であり、また、好ましくは１０．０（ｖ／ｖ）％以下、より好ましくは９．０（ｖ／ｖ）％以下、さらに好ましくは８．０（ｖ／ｖ）％以下、よりさらに好ましくは７．０（ｖ／ｖ）％以下、特に好ましくは６．５（ｖ／ｖ）％以下であり、６．０（ｖ／ｖ）％以下としてもよい。
　なお、本明細書において、アルコール度数は、体積／体積基準の百分率（（ｖ／ｖ）％）で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。
　アルコール度数の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、スピリッツや醸造アルコールなどの添加等を適宜設定して行うことができる。
　本発明のビールテイスト飲料の外観発酵度は６５．０～１００．０％である。外観発酵度が高いビールテイスト飲料は、満腹感を抑制できるが、旨味が低下し水っぽい味となり、麦の旨味が低下する傾向がある。そこで、本発明のビールテイスト飲料では、外観発酵度を６５．０％以上となるように糖化条件および発酵条件を調整し、さらに全窒素量が２５～１３０ｍｇ／１００ｍＬ以上、および、総ポリフェノール量が６０～２１０質量ｐｐｍとなるように製造される。
　本発明はさらに、全窒素量および総ポリフェノール量を調整することで、不適な満腹感を与えずに、たくさん飲むことのできるビールテイスト飲料を提供でき、さらに好ましい態様の発明は、麦の旨味を感じることができる水っぽくないビールテイスト飲料や、麦に由来する豊かな味わいを有するビールテイスト飲料を提供できる。
　本発明のビールテイスト飲料の外観発酵度は、６５．０％以上であるが、麦に由来する豊かな味わいをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは６６．０％以上、より好ましくは６７．０％以上、よりさらに好ましくは６８．０％以上、よりさらに好ましくは６９．０％以上であり、特に好ましくは７０．０％以上であり、また、７２．０％以上、７４．０％以上、７６．０％以上、７８．０％以上、８０．０％以上、８１．０％以上、８２．０％以上、８３．０％以上、８４．０％以上、８５．０％以上、または８６．０％以上としてもよい。
　本発明のビールテイスト飲料の外観発酵度は、１００．０％以下であるが、麦に由来する豊かな味わいをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは９９．０％以下、より好ましくは９８．０％以下、さらに好ましくは９７．０％以下、よりさらに好ましくは９６．０％以下、特に好ましくは９５．０％以下であり、また、９４．０％以下、９３．０％以下、９２．０％以下、９１．０％以下、または９０．０％以下としてもよい。
　本明細書において、「外観発酵度」とは、発酵前の液に含まれる全糖濃度のうち、酵母がアルコール発酵の栄養源として消費できる糖濃度の占める割合を意味する。例えば、本発明のビールテイスト飲料の外観発酵度ＡＡは、下記式（１）から算出することができる。
　式（１）：ＡＡ（％）＝１００×（Ｐ－Ｅｓ）／Ｐ
　上記式（１）中、「Ｐ」は、オリジナルエキス（原麦汁エキス）であり、「ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版）」に記載された方法により、測定することができる。
　また、「Ｅｓ」は、ビールテイスト飲料の外観エキスを示す。外観エキスは、例えば、「ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版）」に記載されるように、下記式（２）から算出することができる。
　式（２）：Ｅｓ＝－４６０．２３４＋６６２．６４９×Ｄ－２０２．４１４×Ｄ２
（式（２）中、Ｄは、ガス抜きビールテイスト飲料の比重である。）
　なお、外観エキス「Ｅｓ」は、上記式（２）中のＤによって負の値になることがあるため、算出される外観発酵度が１００％を超える場合がある。
　なお、ビールテイスト飲料の外観発酵度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（糖質分解酵素、異性化酵素等も含む）の添加量、酵素反応時の温度、酵素の添加のタイミング、糖化時間、糖化時のｐＨ、糖化時の温度、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、仕込工程での温度、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、冷却タイミング、冷却温度、冷却時間等を適宜設定して行うことができる。
　ビールテイスト飲料におけるオリジナルエキス（Ｏ－Ｅｘ）濃度（原麦汁濃度）が高くなると水っぽさを感じにくくなる。そこで、本発明の一態様のビールテイスト飲料のオリジナルエキス濃度は、好ましくは６．０質量％以上、より好ましくは６．５質量％以上、さらに好ましくは７．０質量％以上、よりさらに好ましくは７．５質量％以上、特に好ましくは８．０質量％以上であるが、８．２質量％以上、８．５質量％以上、８．６質量％以上、８．７質量％以上、８．８質量％以上、８．９質量％以上、９．０質量％以上、９．１質量％以上、９．２質量％以上、９．３質量％以上、９．４質量％以上、９．５質量％以上、９．６質量％以上、９．７質量％以上、９．８質量％以上、９．９質量％以上、１０．０質量％以上、１０．１質量％以上、１０．２質量％以上、１０．３質量％以上、１０．４質量％以上、１０．５質量％以上、１０．６質量％以上、１０．７質量％以上、１０．８質量％以上、１０．９質量％以上、または１１．０質量％以上であってもよい。また、本発明の一態様のビールテイスト飲料のオリジナルエキス濃度は、好ましくは１８．０質量％以下、より好ましくは１７．０質量％以下、さらに好ましくは１６．０質量％以下、よりさらに好ましくは１５．０質量％以下、特に１４．０質量％以下であるが、１３．８質量％以下、１３．６質量％以下、１３．４質量％以下、１３．２質量％以下、１３．０質量％以下、１２．８質量％以下、１２．７質量％以下、１２．６質量％以下、１２．５質量％以下、１２．４質量％以下、１２．３質量％以下、１２．２質量％以下、１２．１質量％以下、１２．０質量％以下であってもよい。
　オリジナルエキス濃度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、麦汁濾過の時間、麦汁濾過のｐＨ、煮沸時間、煮沸温度等を適宜設定して行うことができる。
　本発明に係るビールテイスト飲料のオリジナルエキス（原麦汁エキス）は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂に記載されている方法によって測定することができる。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料の全窒素量は、不適な水っぽさを抑制したビールテイスト飲料とすると共に、麦に由来する豊かな味わい、飲み応え、味の厚みをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、２５ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、好ましくは２６ｍｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは２７ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、さらに好ましくは２８ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、よりさらに好ましくは２９ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、また、３０ｍｇ／１００ｍＬ以上、３３ｍｇ／１００ｍＬ以上、３５ｍｇ／１００ｍＬ以上、または、３８ｍｇ／１００ｍＬ以上であってもよい。
　他方、ビールテイスト飲料の全窒素量が多いと、満腹感を与えやすくなってしまうため、本発明の飲料の全窒素量は１３０ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、好ましくは１２０ｍｇ／１００ｍＬ以下、さらに好ましくは１１０ｍｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは１００ｍｇ／１００ｍＬ以下、さらに好ましくは９０ｍｇ／１００ｍＬ以下、特に好ましくは８０ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、また、７０ｍｇ／１００ｍＬ以下、６５ｍｇ／１００ｍＬ以下、または、６０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよい。
　本発明における「全窒素量」とは、タンパク質、アミノ酸等の全ての窒素化合物の総量である。
　本発明のビールテイスト飲料の全窒素量は、比較的窒素含有量が多く、酵母が資化可能な原材料の使用量を調整することによって制御できる。具体的には、窒素含有量の多い麦芽等の使用量を増やすことにより全窒素量を増加させることができる。窒素含有量の多い原料としては、例えば、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、未発芽の穀物などが挙げられる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦、大豆、エンドウ等が挙げられる。そのほかにもトウモロコシ（コーンタンパクなど）、米、生乳や脱脂粉乳、ホエーなどの乳原料、コラーゲンタンパク、コラーゲンペプチド、酵母エキスなどが挙げられる。また、全窒素量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料の使用量や種類の選択の他に、酵素の種類、酵素（タンパク分解酵素等も含む）の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及びｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、冷却タイミング、冷却温度、冷却時間、ビール濾過の条件（流量、温度など）、ビール濾過の形式（珪藻土、膜、シート、カートリッジ、フィルターなど）、ビール濾過時に添加する安定化剤（シリカゲル、ＰＶＰＰ（ポリビニルポリピロリドン）、ベントナイト、タンニン、ベントナイト、白土、酸性白土など）等を適宜設定して調整できる。
　本発明に係るビールテイスト飲料の全窒素量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、不適な水っぽさを抑制したビールテイスト飲料とすると共に、ビールテイスト飲料に適した豊かな味わい、飲み応え、味の厚みをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、６０質量ｐｐｍ以上であり、好ましくは６５質量ｐｐｍ以上、より好ましくは７０質量ｐｐｍ以上であり、さらに好ましくは７１質量ｐｐｍ以上、より好ましくは７２質量ｐｐｍ以上、よりさらに好ましくは７３質量ｐｐｍ以上であり、また、７５質量ｐｐｍ以上、８０質量ｐｐｍ以上、８５質量ｐｐｍ以上、９０質量ｐｐｍ以上、９５質量ｐｐｍ以上、または、１００質量ｐｐｍ以上であってもよい。
　他方、総ポリフェノール量が多いと飲み口も重くなり、不適な満腹感を与えやすくなってしまう。そこで、本発明の飲料の総ポリフェノール量は２１０質量ｐｐｍ以下であり、好ましくは２００質量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは１９０質量ｐｐｍ以下であり、よりさらに好ましくは１８０質量ｐｐｍ以下であり、よりさらに好ましくは１７０質量ｐｐｍ以下であり、また、１６０質量ｐｐｍ以下、１５０質量ｐｐｍ以下、１４０質量ｐｐｍ以下、１３０質量ｐｐｍ以下、１２０質量ｐｐｍ以下であってもよい。
　ポリフェノールとは、芳香族炭化水素の２個以上の水素がヒドロキシル基で置換された化合物をいう。ポリフェノールとしては、例えば、フラボノール、イソフラボン、タンニン、カテキン、ケルセチン、アントシアニンなどが挙げられる。
　本発明における「総ポリフェノール量」とは、ビールテイスト飲料に含まれるこれらポリフェノールの総量である。
　総ポリフェノール量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのポリフェノール重合条件（温度、撹拌速度など）、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、冷却タイミング、冷却温度、冷却時間、ビール濾過の形式（珪藻土、膜、シート、カートリッジ、フィルターなど）、ビール濾過時に添加する安定化剤（シリカゲル、ＰＶＰＰ（ポリビニルポリピロリドン）、ベントナイト、タンニン、ベントナイトなど）等を適宜設定して行うことができる。
　また、本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、大麦麦芽、麦芽のハスク（穀皮）などのポリフェノール含有量の多い原材料の使用量を調整することによって制御できる。具体的には、ポリフェノール含有量の多い麦芽等の原材料の使用量を増やすことにより総ポリフェノール量を増加させることができる。
　一般的に、ハスク（穀皮）がある麦芽等は窒素およびポリフェノールの含有量が多く、大豆、酵母エキス、エンドウ豆、トウモロコシ、トウモロコシ加工品（コーングリッツ、コーンタンパク等）、小麦、小麦麦芽等は窒素の含有量が多いがポリフェノールの含有量が少ない。そこで、ビールテイスト飲料における全窒素量および総ポリフェノール量は、原料の配合割合を調整することによって、増減させることができる。以下、全窒素量および総ポリフェノール量を増減させる代表的な方法（１）～（４）を挙げる。
（１）ハスクがある麦芽等の使用量を増やすことによって、ビールテイスト飲料の全窒素量および総ポリフェノール量を増やす。
（２）大豆、酵母エキス等の使用量を増減させることによって、総ポリフェノール量を維持しながら、ビールテイスト飲料の全窒素量を増減させる。
（３）ハスクがある麦芽等の使用量を増やし大豆、酵母エキス等の使用量を減らすことによって、全窒素量を維持しながら、総ポリフェノール量を増やす。
（４）ハスクがある麦芽等の使用量を減らし大豆、酵母エキス等の使用量を増やすことによって、全窒素量を維持しながら、総ポリフェノール量を減らす。
　本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。　
　本発明のビールテイスト飲料において、ビールテイスト飲料らしい味わいをより向上させた飲料とする観点から、窒素またはポリフェノールの少なくとも一部が麦芽由来であることが好ましい。
　また、本発明のビールテイスト飲料において、ビールテイスト飲料らしいシマリ感をより向上させた飲料とする観点から、窒素またはポリフェノールの少なくとも一部が大豆、酵母エキス、エンドウ豆、トウモロコシ、トウモロコシ加工品（コーングリッツ等）、小麦、小麦麦芽等由来であってもよい。
　また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを含有してもよい。
　本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、トウモロコシ、芋、さとうきび等の穀物を原料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、さらに蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、イネ科に属する植物が好ましく、麦が好ましい。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料の糖質濃度は、飲みやすいビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは６．０ｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは５．５ｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは５．０ｇ／１００ｍＬ以下、さらに好ましくは４．８ｇ／１００ｍＬ以下、さらに好ましくは４．６ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは４．４ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは４．３ｇ／１００ｍＬ以下、特に好ましくは４．２ｇ／１００ｍＬ以下であり、さらに、４．０ｇ／１００ｍＬ以下、３．８ｇ／１００ｍＬ以下、３．６ｇ／１００ｍＬ以下、３．５ｇ／１００ｍＬ以下、３．３ｇ／１００ｍＬ以下、３．２ｇ／１００ｍＬ以下、または３．０ｇ／１００ｍＬ以下としてもよい。
　また、本発明の一態様のビールテイスト飲料の糖質濃度は、飲みごたえのあるビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは０．３ｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは０．５ｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは０．８ｇ／１００ｍＬ以上、さらに好ましくは１．０ｇ／１００ｍＬ以上、さらに好ましくは１．３ｇ／１００ｍＬ以上、よりさらに好ましくは１．５ｇ／１００ｍＬ以上、よりさらに好ましくは１．７ｇ／１００ｍＬ以上、特に好ましくは１．８ｇ／１００ｍＬ以上であり、さらに、２．０ｇ／１００ｍＬ以上、２．２ｇ／１００ｍＬ以上、または２．５ｇ／１００ｍＬ以上としてもよい。
　なお、本明細書において、「糖質」とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号、一部改正平成２５年９月２７日消費者庁告示第８号）に基づく糖質をいい、具体的には、対象となる食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール
分および水分を除いたものを意味する。そのため、食品中の糖質含有量は、当該食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量を控除することにより算定することができる。
　ここで、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定することができる。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法で測定し、食物繊維の量はプロスキー法で測定し、灰分の量は直接灰化法で測定し、水分の量は減圧加熱乾燥法で測定することができる。
　なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料の糖質含有量は、希釈水または炭酸水の添加、酵素の種類、酵素の添加量、および添加のタイミング、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度および保持時間、発酵前液の組成（オリジナルエキス濃度、糖組成、タンパク含有量、食物繊維含有量、灰分など）、発酵工程の諸条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加タイミング等）、冷却タイミング、冷却温度、冷却時間等を適宜設定することで、調整できる。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料の色度は、飲んだ際のインパクトが強いビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは５．０ＥＢＣ以上、より好ましくは５．３ＥＢＣ以上、さらに好ましくは５．６ＥＢＣ以上、よりさらに好ましくは５．９ＥＢＣ以上、特に好ましくは６．２ＥＢＣ以上であり、また、６．５ＥＢＣ以上、７．０ＥＢＣ以上、７．５ＥＢＣ以上、または、８．０ＥＢＣ以上であってもよい。
　また、本発明の一態様のビールテイスト飲料の色度は、好ましくは３０．０ＥＢＣ以下、より好ましくは２７．０ＥＢＣ以下、さらに好ましくは２５．０ＥＢＣ以下、よりさらに好ましくは２３．０ＥＢＣ以下、さらに好ましくは２０．０ＥＢＣ以下、よりさらに好ましくは１８．０ＥＢＣ以下、さらに好ましくは１６．０ＥＢＣ以下であり、また、１４．０ＥＢＣ以下、１２．０ＥＢＣ以下、または、１０．０ＥＢＣ以下であってもよい。
　本明細書において、飲料の「色度」は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の「８．８　色度」に記載された測定法よって測定することができる。なお、飲料の「色度」は、欧州醸造協会（European Brewery Convention）により定められた色度の単位（ＥＢＣ単位）により特定される。数値が小さいほど色が薄く明るい飲料であり、逆に、数値が大きいほど色が濃く暗い飲料である。
　また、本発明の一態様のビールテイスト飲料の色度は、例えば、使用する麦芽の種類、２種以上の麦芽を併用する場合にはその配合比率、発酵前液を調製する際の煮沸条件等を適宜調整することにより制御できる。より具体的に、例えば、ビールテイスト飲料の色度を高くするには、麦芽として濃色麦芽の配合比率を高くこと、煮沸処理時の温度を高くすること、煮沸時間を長くすること、及び糖化液の調製の際にデコクションを実施すること等により、調整可能である。また、原麦汁エキス濃度を高めることや、麦芽比率を高めることによっても、色度を高く調整することができる。カラメル色素などの食品添加物や着色のある糖液などの量を制御することで、調整することもできる。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料のｐＨは、特に限定されないが、飲料の香味向上の観点から、好ましくは３．０以上、より好ましくは３．２以上、さらに好ましくは３．４以上、よりさらに好ましくは３．６以上、よりさらに好ましくは３．７以上であり、また、３．９以上、または４．１以上であってもよい。また、微生物の発生を抑制の観点から、ビールテイスト飲料のｐＨは、好ましくは５．０以下、より好ましくは４．９以下、さらに好ましくは４．８以下、よりさらに好ましくは４．７以下、特に好ましくは４．６以下である。
　ｐＨの調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の種類（乳酸、リン酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸など）、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、冷却タイミング、冷却温度、冷却時間等を適宜設定して行うことができる。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器詰の態様に適している。容器の例としては、ビン、ペットボトル、缶、または樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。
　なお、無色透明のビンやペットボトルを使用する場合、通常の缶や有色のビンでの場合と異なり、太陽光や蛍光灯の光にさらされることになる。しかしながら、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ホップに由来する成分を実質的に含有していないため、日光の照射に起因した日光臭の発生が抑制される。そのため、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、このような無色透明のビンやペットボトルに充填することもできる。
　本発明のビールテイスト飲料の製造に使用できる穀物、甘味料等の任意の添加原料については、「１．１原材料」において詳述する。
１．１　原材料
　本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料は、水および麦芽であるが、ホップを用いることが好ましく、その他に、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を用いてもよい。
　麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよい。
　本発明の一態様においては、大麦麦芽を用いることが好ましい。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
　本発明のビールテイスト飲料に使用する麦芽はｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％以上であることが好ましい。ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％未満であると麦汁の粘度が上がったり、濁度が上がったりして、麦汁濾過性、ビール濾過性などの生産効率が悪化する。そのため、ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％以上である麦芽をつかうことが好ましい。本実施例、比較例ではｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％以上である麦芽を使った。ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎはＭＥＢＡＫ　Ｒａｗ　Ｍａｔｅｒｉａｌｓ　Ｂａｒｌｅｙ　Ａｄｊｕｎｃｔｓ　Ｍａｌｔ　Ｈｏｐｓ　Ａｎｄ　Ｈｏｐ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　Ｐｕｂｌｉｓｈｅｄ　ｂｙ　ｔｈｅ　Ｃｈａｉｒｍａｎ　Ｄｒ．Ｆｒｉｔｚ　Ｊａｃｏｂ　Ｓｅｌｆ－ｐｕｂｌｉｓｈｅｄ　ｂｙ　ＭＥＢＡＫ　８５３５０　Ｆｒｅｉｓｉｎｇ－Ｗｅｉｈｅｎｓｔｅｐｈａｎ，Ｇｅｒｍａｎｙ　２０１１の３．１．３．８　Ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ａｎｄ　Ｈｏｍｏｇｅｎｅｉｔｙ（Ｃａｌｃｏｆｌｕｏｒ　Ｃａｒｌｓｂｅｒｇ　Ｍｅｔｈｏｄ－ＥＢＣ）に記載の方法で測定することができる。
　なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料においては、使用する麦芽は、所望のビールテイスト飲料の色度に応じて、適宜選択されることが好ましく、選択する麦芽は、単独であってもよく、２種以上を併用してもよい。
　麦芽には、窒素化合物およびポリフェノールが含まれている。したがって、本発明においては、本発明のビールテイスト飲料の全窒素量および総ポリフェノール量を本発明で規定される範囲内とするために、原料における麦芽の比率を一定の範囲に設定することが好ましい。具体的には、麦芽比率（全ての麦芽の使用比率）は、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは４５質量％以上、さらに好ましくは４８質量％以上、よりさらに好ましくは５０質量％以上、特に好ましくは５５質量％以上であり、また、６０質量％以上、６５質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、９０質量％以上または１００質量％であってもよい。麦芽比率を向上させることにより、麦芽に由来する豊かな味わいや、麦の旨味をより強く感じることができるビールテイスト飲料を製造できる。
　また、麦芽比率が高すぎると不適な満腹感を与えやすくなるため、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８５質量％以下、さらに好ましくは８０質量％以下、よりさらに好ましくは７８質量％以下、よりさらに好ましくは７６質量％以下、よりさらに好ましくは７４質量％以下、よりさらに好ましくは７２質量％以下、よりさらに好ましくは７０質量％以下であり、また６８質量％以下、または６６質量％以下であってもよい。
　本明細書において、麦芽比率とは平成３０年４月１日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
　麦芽比率を抑制する場合、酵母が資化可能な麦芽以外の原料（炭素源、窒素源）を増量することが好ましい。酵母が資化可能な原料の炭素源としては単糖、二糖、三糖、それらの糖液、炭素源を含有する液糖等が挙げられ、窒素源としては酵母エキス、大豆タンパク、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、小麦麦芽、未発芽の穀物、これらの分解物等が挙げられる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ等が挙げられる。また、これらの穀物から得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）を用いても良い。
　原材料として用いることができる、麦等のイネ科植物以外の植物の実・果皮・樹皮・葉・花・茎・根・種子は、適宜選択することができる。
　具体的なイネ科植物以外の植物としては、例えば、柑橘類、ソフトフルーツ類、ハーブ類、スパイス類などが挙げられる。柑橘類としては、オレンジ、ゆず、レモン、ライム、ミカン、グレープフルーツ、伊予柑、キンカン、かぼす、ダイダイ、シークワーサー、すだちなどが挙げられる。
　ソフトフルーツ類としては、桃、ブドウ、バナナ、リンゴ、ブドウ、パイナップル、イチゴ、梨、マスカット、カシスなどがあげられる。ハーブ類、スパイス類としては、コリアンダー、ペッパー、フェンネル、花椒、山椒、カルダモン、キャラウェイ、ナツメグ、メース、ジュニパーベリー、オールスパイス、バニラ、エルダーベリー、グレインズ・オブ・パラダイス、アニス、スターアニス等が挙げられる。
　これらは、そのまま使用してもよく、粉砕して使用してもよく、水やエタノール等の抽出溶媒で抽出した抽出液の形態として使用してもよく、搾汁したもの（果汁等）を使用してもよい。これらは、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
　消費者の嗜好に合わせて上記を適宜使用できるが、ビールらしいスッキリした爽快な味わいを楽しむには、原材料に上記の柑橘類、ソフトフルーツ類、ハーブ類、およびスパイス類を全く使用しない、あるいは使用量を最小限にすることが好ましい。特にカシスはビール中に不適な乳様の香りがつくことから、原材料にカシスやカシス果汁は全く使用しない、あるいは使用量を最小限にすることが好ましい。
 
　本発明の一態様で用いるホップの形態としては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。
　ホップの添加量としては、適宜調製されるが、飲料全量に対して、好ましくは０．０００１～１質量％である。また、原材料としてホップを用いたビールテイスト飲料は、ホップに由来する成分であるイソα酸を含有した飲料となる。ホップを用いたビールテイスト飲料のイソα酸の含有量としては、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは５．０質量ｐｐｍ以上、より好ましくは７．０質量ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１０．０質量ｐｐｍ以上であり、また、１３．０質量ｐｐｍ以上、または、１６．０質量ｐｐｍ以上であってもよい。また、ホップを用いたビールテイスト飲料のイソα酸の含有量としては、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは４０．０質量ｐｐｍ以下、より好ましくは３７．０質量ｐｐｍ以下、さらに好ましくは３４．０質量ｐｐｍ以下であり、また、３０．０質量ｐｐｍ以下、２５．０質量ｐｐｍ以下、または、２０．０質量ｐｐｍ以下であってもよい。
　なお、本明細書において、イソα酸の含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）分析法により測定された値を意味する。
　本発明のビールテイスト飲料の苦味価は、特に限定されないが、５．０ＢＵｓ以上４５．０ＢＵｓ以下であることが好ましい。本明細書において、「苦味価」とは、イソフムロンなどのイソα酸類によってもたらされる苦味の指標である。苦味価は、「ＢＣＯＪビール分析法（２００４．１１．１　改訂版）　８．１５　苦味価」の項に記載の方法に従って測定することができる。具体的には、脱ガスしたサンプルに酸を加えた後イソオクタンで抽出し、得られたイソオクタン層の吸光度を、イソオクタンを対照にして２７５ｎｍで計測し、ファクターを乗じて苦味価（ＢＵｓ）を得ることができる。
　本発明のビールテイスト飲料の苦味価は、好ましくは５．０ＢＵｓ以上であるが、より好ましくは１０．０ＢＵｓ以上、より好ましくは１２．０ＢＵｓ以上、さらに好ましくは１３．０ＢＵｓ以上、よりさらに好ましくは１４．０ＢＵｓ以上である。
　また、本発明のビールテイスト飲料の苦味価は、好ましくは４５．０ＢＵｓ以下であるが、より好ましくは４０．０ＢＵｓ以下、より好ましくは３５．０ＢＵｓ以下、さらに好ましくは３０．０ＢＵｓ以下、よりさらに好ましくは２８．０ＢＵｓ以下であり、また、２５．０ＢＵｓ以下、２３．０ＢＵｓ以下、２１．０ＢＵｓ以下、または、１９．０ＢＵｓ以下であってもよい。
　苦味価は、飲料に含まれるイソα酸の含有量に依存し、イソα酸はホップに多く含まれる苦味成分である。したがって、ホップの使用量を制御することによって、所定の値の苦味価を有する飲料を製造できる。
　甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸または酵素等で分解した市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、異性化糖、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
　これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
　また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、および酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、イソマルトース、イソマルトトリオース、イソマルトテトラオースおよびこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。
　また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース等が挙げられる。
これらの甘味料は単独で使用してもよく、２種類以上を併用してもよい。
　水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリンまたはポリデキストロースが好ましい。
　ビールテイスト飲料において、苦味は、ホップ等によって付与することが好ましいが、さらに、苦味料または苦味付与剤を用いてもよい。
　苦味料または苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、マンネンタケ、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ニガヨモギ抽出物、アブシンチン、アルギン酸等が挙げられる。
　酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、カテキン等が挙げられる。
　香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、発酵により発生する醸造成分等が含まれる。
　なお、ビールテイスト飲料は、アルコール発酵により生じる酢酸エチルを含むものであるが、当該酢酸エチルは、香料としての機能を有する。そのため、ビールテイスト飲料の製造過程でアルコール発酵を伴う場合には、ビール香料を別途添加する必要性は低いが、所望に応じて、ビール香料を添加してもよい。
　酢酸エチル以外のビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体的には、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－2－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、３－メチル－２－ブテン－１－チオール、３－メチル－２－ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、９－デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、２－メチルプロパン酸、γ－ブチロラクトン、２－アミノアセトフェノン、３－フェニルプロピオン酸エチル、２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジメチルスルホン、３－メチルシクロペンタン－１，２－ジオン、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、２－アセチルフラン、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス－３－ヘキセナール、１－オクテン－３－オール、β－ユーデスモール、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オン、β－カリオフィレン、β－ミルセン、フルフリルアルコール、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、酢酸２－メチルブチル、イソアミルアルコール、５－ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、１－フェニル－３－ブテン－１－オン、トランス－２－ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコール等が挙げられる。
　これらの香料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
  本発明のビールテイスト飲料のカプロン酸エチルの含有量は特に限定されないが、好ましくは５０質量ｐｐｂ以上であり、好ましくは４００質量ｐｐｂ以下である。カプロン酸エチルは、吟醸香を有する化合物として知られており、ビールテイスト飲料の後味に余韻のある味わいを付与し、また、飲みやすさ、ビールらしい軽快なのどごし等を付与することができる。特に、外観発酵度が１００．０％以下のビールテイスト飲料は芳香成分が比較的少ないため、カプロン酸エチルを一定量含有するとビールテイスト飲料に適した豊かな味わいを効果的に付与できる。そこで、本発明のビールテイスト飲料のカプロン酸エチルの含有量は好ましくは５０質量ｐｐｂ以上、より好ましくは６０質量ｐｐｂ以上、さらに好ましくは７０質量ｐｐｂ以上、よりさらに好ましくは８０質量ｐｐｂ以上、さらに好ましくは９０質量ｐｐｂ以上、よりさらに好ましくは１１０質量ｐｐｂ以上、よりさらに好ましくは１１０質量ｐｐｂ以上、特に好ましくは１２０質量ｐｐｂ以上である。
  他方、パイナップル様のビールテイスト飲料に適さない風味を抑えるために、本発明の飲料のカプロン酸エチルの濃度は好ましくは８００質量ｐｐｂ以下、より好ましくは７５０質量ｐｐｂ以下、さらに好ましくは７００質量ｐｐｂ以下、よりさらに好ましくは６５０質量ｐｐｂ以下、よりさらに好ましくは６００質量ｐｐｂ以下、よりさらに好ましくは５８０質量ｐｐｂ以下、よりさらに好ましくは５６０質量ｐｐｂ以下、よりさらに好ましくは５４０質量ｐｐｂ以下、よりさらに好ましくは５２０質量ｐｐｂ以下、よりさらに好ましくは５００質量ｐｐｂ以下、よりさらに好ましくは４８０質量ｐｐｂ以下、よりさらに好ましくは４６０質量ｐｐｂ以下、よりさらに好ましくは４５０質量ｐｐｂ以下、よりさらに好ましくは４４０質量ｐｐｂ以下、よりさらに好ましくは４３０質量ｐｐｂ以下、よりさらに好ましくは４２０質量ｐｐｂ以下、よりさらに好ましくは４１０質量ｐｐｂ以下、よりさらに好ましくは４００質量ｐｐｂ以下、よりさらに好ましくは３９０質量ｐｐｂ以下、よりさらに好ましくは３８０質量ｐｐｂ以下、よりさらに好ましくは３７０質量ｐｐｂ以下、よりさらに好ましくは３６０質量ｐｐｂ以下、よりさらに好ましくは３５０質量ｐｐｂ以下下である。
  本発明のビールテイスト飲料のカプロン酸エチルの濃度は希釈水または炭酸水の添加、酵母を添加する前の発酵前液の糖組成やアミノ酸組成、糖の濃度やアミノ酸の濃度、発酵前液のオリジナルエキス濃度、酵母品種、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、冷却タイミング等を適宜設定して制御することができる。また、オクタン酸エチルを含有する香料などの使用量を調整することによって制御することもできる。
　本発明のビールテイスト飲料のオクタン酸エチルの含有量は特に限定されないが、好ましくは５０質量ｐｐｂ以上であり、好ましくは８００質量ｐｐｂ以下である。オクタン酸エチルは、発酵を想起させるフルーティーな香りを有する化合物として知られており、ビールテイスト飲料の後味に余韻のある味わいを付与し、また、飲みやすさ、ビールらしい軽快なのどごし等を付与することができる。特に、外観発酵度が１００．０％以下のビールテイスト飲料は芳香成分が比較的少ないため、オクタン酸エチルを一定量含有するとビールテイスト飲料に適した豊かな味わいを効果的に付与できる。そこで、本発明のビールテイスト飲料のオクタン酸エチルの含有量は好ましくは５０質量ｐｐｂ以上、より好ましくは６０質量ｐｐｂ以上、さらに好ましくは７０質量ｐｐｂ以上、よりさらに好ましくは７５質量ｐｐｂ以上、よりさらに好ましくは８０質量ｐｐｂ以上、よりさらに好ましくは８５質量ｐｐｂ以上、よりさらに好ましくは９０質量ｐｐｂ以上、よりさらに好ましくは９５質量ｐｐｂ以上、よりさらに好ましくは１００質量ｐｐｂ以上である。
  他方、フルーツ様のビールテイスト飲料に適さない風味を抑えるために、本発明の飲料のオクタン酸エチルの濃度は好ましくは８００質量ｐｐｂ以下、より好ましくは７００質量ｐｐｂ以下、さらに好ましくは６００質量ｐｐｂ以下、よりさらに好ましくは５００質量ｐｐｂ以下、特に好ましくは４００質量ｐｐｂ以下である。
  本発明のビールテイスト飲料のオクタン酸エチルの濃度は希釈水または炭酸水の添加、酵母を添加する前の発酵前液の糖組成やアミノ酸組成、糖の濃度やアミノ酸の濃度、発酵前液のオリジナルエキス濃度、酵母品種、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、冷却タイミング等を適宜設定して制御することができる。また、オクタン酸エチルを含有する香料などの使用量を調整することによって制御することもできる
  本発明のビールテイスト飲料のカプロン酸エチルおよびオクタン酸エチルの濃度は、例えば、ガスクロマトグラフィーによって測定することができる。
　酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノデルタラクトンまたはそれらの塩が挙げられる。
　これらの酸味料の中でも、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸またはこれらの塩が好ましく、リン酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、酢酸またはこれらの塩がより好ましく、リン酸、乳酸またはこれらの塩が特に好ましい。これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料においては、リン酸、乳酸、コハク酸またはこれらの塩を含むことは、ビールテイスト飲料に不適な満腹感を抑えることに特段影響を与えることはないが、ｐＨを下げて微生物保証を確保しながら、不適な酸味を飲料に付与しないことが可能となる。
　ビールテイスト飲料に不適な酸味を付与しないために、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、リン酸の含有量は９００質量ｐｐｍ以下が好ましく、８００質量ｐｐｍ以下がより好ましく、７００質量ｐｐｍ以下がさらに好ましく、６００質量ｐｐｍ以下がよりさらに好ましく、５５０質量ｐｐｍ以下がよりさらに好ましく、５００質量ｐｐｍ以下がさらに好ましく、４５０質量ｐｐｍ以下がよりさらに好ましく、４００質量ｐｐｍ以下がよりさらに好ましく、３００質量ｐｐｍ以下がよりさらに好ましく、２００質量ｐｐｍ以下が特に好ましい。
　また、ビールテイスト飲料のｐＨを下げて微生物保証を得るために、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、リン酸の含有量は７０質量ｐｐｍ以上が好ましく、１００質量ｐｐｍ以上がより好ましく、１２０質量ｐｐｍ以上がさらに好ましく、１４０質量ｐｐｍ以上がよりさらに好ましく、１６０質量ｐｐｍ以上が特に好ましい。
　同様に、ビールテイスト飲料に不適な酸味を付与しないために、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、乳酸の含有量は９００質量ｐｐｍ以下が好ましく、８００質量ｐｐｍ以下がより好ましく、７００質量ｐｐｍ以下がさらに好ましく、６００質量ｐｐｍ以下がよりさらに好ましく、５５０質量ｐｐｍ以下がよりさらに好ましく、５００質量ｐｐｍ以下がさらに好ましく、４５０質量ｐｐｍ以下がよりさらに好ましく、４００質量ｐｐｍ以下がよりさらに好ましく、３００質量ｐｐｍ以下がよりさらに好ましく、２００質量ｐｐｍ以下が特に好ましい。
　また、ビールテイスト飲料のｐＨを下げて微生物保証を得るために、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、乳酸の含有量は、７０質量ｐｐｍ以上が好ましく、１００質量ｐｐｍ以上がより好ましく、１１０質量ｐｐｍ以上がさらに好ましく、１３０質量ｐｐｍ以上がよりさらに好ましく、１５０質量ｐｐｍ以上が特に好ましい。
　同様に、ビールテイスト飲料に不適な酸味を付与しないために、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、コハク酸の含有量は３００質量ｐｐｍ以下が好ましく、２５０質量ｐｐｍ以下がより好ましく、２００質量ｐｐｍ以下がさらに好ましく、１８０質量ｐｐｍ以下がよりさらに好ましく、１６０質量ｐｐｍ以下が特に好ましい。
　また、ビールテイスト飲料のｐＨを下げて微生物保証を得るために、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、コハク酸の含有量は、１０質量ｐｐｍ以上が好ましく、２０質量ｐｐｍ以上がより好ましく、３０質量ｐｐｍ以上がさらに好ましく、４０質量ｐｐｍ以上がよりさらに好ましく、４５質量ｐｐｍ以上がよりさらに好ましく、５０質量ｐｐｍ以上が特に好ましい。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料はリン酸、乳酸およびコハク酸を含むことが好ましい。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料において、リン酸、乳酸およびコハク酸の含有量の合計は、ビールテイスト飲料に程よい酸味を付与する観点から、１７００質量ｐｐｍ以下が好ましく、１３００質量ｐｐｍ以下がより好ましく、１０００質量ｐｐｍ以下がさらに好ましく、７００質量ｐｐｍ以下がよりさらに好ましく、５００質量ｐｐｍ以下が特に好ましく、また、飲料のｐＨを下げて微生物保証を得る観点から、１００質量ｐｐｍ以上が好ましく、１５０質量ｐｐｍ以上がさらに好ましく、２００質量ｐｐｍ以上がよりさらに好ましく、３００質量ｐｐｍ以上が特に好ましい。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料において、リン酸、乳酸およびコハク酸のそれぞれの含有量、および、これらの含有量の合計は、例えば、リン酸、乳酸またはコハク酸の含有量の多い原材料の使用量を調整することによって制御できる。
　なお、本発明のビールテイスト飲料はリン酸、乳酸およびコハク酸以外の有機酸を含んでもよい。
　リン酸、乳酸およびコハク酸以外の有機酸の含有量は、リン酸、乳酸およびコハク酸の合計量１００質量部に対して、１００質量部未満、７０質量部未満、５０質量部未満、２０質量部未満、１０質量部未満、５質量部未満、１質量部未満、０．１質量部未満、または０質量部とすることができる。
　ビールテイスト飲料に不適な酸味を付与しないために、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、ピログルタミン酸の含有量は３２０ｍｇ／Ｌ以下、３１０ｍｇ／Ｌ以下、３００ｍｇ／Ｌ以下、２９０ｍｇ／Ｌ以下、２８０ｍｇ／Ｌ以下、２７０ｍｇ／Ｌ以下、２６０ｍｇ／Ｌ以下、２５０ｍｇ／Ｌ以下、２４０ｍｇ／Ｌ以下、２３０ｍｇ／Ｌ以下、２２０ｍｇ／Ｌ以下、２１０ｍｇ／Ｌ以下、２００ｍｇ／Ｌ以下、１９０ｍｇ／Ｌ以下、１８０ｍｇ／Ｌ以下、１７０ｍｇ／Ｌ以下でもよい。ビールテイスト飲料に好適な味わいを付与するために、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、５８ｍｇ／Ｌ以上、６０ｍｇ／Ｌ以上、６５ｍｇ／Ｌ以上、７０ｍｇ／Ｌ以上、７５ｍｇ／Ｌ以上、８０ｍｇ／Ｌ以上、８２ｍｇ／Ｌ以上、８４ｍｇ／Ｌ以上、８６ｍｇ／Ｌ以上、８８ｍｇ／Ｌ以上、９０ｍｇ／Ｌ以上、９２ｍｇ／Ｌ以上、９４ｍｇ／Ｌ以上、９６ｍｇ／Ｌ以上、９８ｍｇ／Ｌ以上、１００ｍｇ／Ｌ以上、１０２ｍｇ／Ｌ以上、１０４ｍｇ／Ｌ以上、１０６ｍｇ／Ｌ以上、１０８ｍｇ／Ｌ以上、１１０ｍｇ／Ｌ以上でも良い。
　本発明のビールテイスト飲料の乳酸、リン酸およびピログルタミン酸の含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフィーによって測定することができる。
　保存料としては、例えば、安息香酸；安息香酸ナトリウム等の安息香酸塩；パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エステル；二炭酸ジメチル等が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物）等の市販の製剤を用いてもよい。これらの保存料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
　保存料の配合量は、好ましくは５～１２００質量ｐｐｍ、より好ましくは１０～１１００質量ｐｐｍ、さらに好ましくは１５～１０００質量ｐｐｍ、よりさらに好ましくは２０～９００質量ｐｐｍである。
　塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、酸性リン酸カリウム、酸性リン酸カルシウム、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、塩化カリウム、クエン酸一ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム等が挙げられる。
　これらの塩類は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
１．２　炭酸ガス
　本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール発酵を行うため、この発酵工程で生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料の炭酸ガス濃度は、好ましくは０．３０（ｗ／ｗ）％以上、より好ましくは０．３５（ｗ／ｗ）％以上、更に好ましくは０．４０（ｗ／ｗ）％以上で、より更に好ましくは０．４２（ｗ／ｗ）％以上、特に好ましくは０．４５（ｗ／ｗ）％以上であり、また、好ましくは０．８０（ｗ／ｗ）％以下、より好ましくは０．７０（ｗ／ｗ）％以下、更に好ましくは０．６０（ｗ／ｗ）％以下、より更に好ましくは０．５７（ｗ／ｗ）以下、特に好ましくは０．５５（ｗ／ｗ）％以下である。
　なお、本明細書において、炭酸ガス濃度は、対象となる飲料が入った容器を時々振りながら２０℃の水槽に３０分間以上浸して、当該飲料が２０℃になるよう調整した後に、ガスボリューム測定装置（例えば、ＧＶＡ－５００（京都電子工業株式会社製）等）を用いて測定することができる。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料が容器詰め飲料である場合、容器詰め飲料の炭酸ガス圧は、上記の炭酸ガス濃度となる範囲で適宜調整すればよいが、飲料の炭酸ガス圧は５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、または４．０ｋｇ／ｃｍ２以下であり、また、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上、または１．０ｋｇ／ｃｍ２以上であり、これらの上限および下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料の炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上４．０ｋｇ／ｃｍ２以下であってよい。
　本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
　圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。
１．３　その他の添加物
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
　そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
　着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびコラーゲンペプチド等のペプチド含有物、酵母エキス、乳を起源とする原料などを適宜使用することができる。
　発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。
１．４　容器詰飲料
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビンやペットボトルが好ましい。
２．　ビールテイスト飲料の製造方法
　本発明の一態様である発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、下記工程（１）～（３）を有する。
・工程（１）：原材料に対して、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理の少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：工程（１）で得た発酵前液を冷却し、冷却発酵前液を得る工程。
・工程（３）：工程（２）で得た冷却発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程。
　当該発酵ビールテイスト飲料の製造方法において、外観発酵度、オリジナルエキス濃度、全窒素量、総ポリフェノール量、ピログルタミン酸の含有量、カプロン酸エチルの含有量、オクタン酸エチルの含有量、ｐＨ等の調整は、下記の（ｉ）～（ｖ）のいずれか１つ以上のタイミングで行うことができる。
・（ｉ）：工程（１）の前
・（ii）：工程（１）、工程（２）、および工程（３）の少なくとも１つの工程と同時
・（iii）：工程（１）と工程（２）の間
・（iv）：工程（２）と工程（３）の間
・（ｖ）：工程（３）の後
  また、ピログルタミン酸、カプロン酸エチル、オクタン酸エチル等の含有量を調整する方法としては、これらの成分を直接配合する方法でもよいが、これらの成分を含有する原材料の配合量を調整することで行ってもよい。また、これらの成分の含有量が多すぎる場合には、水や炭酸水を添加して調整してもよい。
＜工程（１）＞
　工程（１）は、各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程である。
　例えば、各種原材料として、麦芽を用いる場合には、水および麦芽を含む各種原材料を仕込釜または仕込槽に投入し、必要に応じて、発酵前に、原材料に由来する成分の変化を促進する多糖分解酵素やタンパク分解酵素などの酵素剤を添加してもよい。
　当該酵素剤としては、例えば、アミラーゼ、プロテアーゼ、プリンヌクレオシダーゼ、デアミナーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、グルカナーゼ、キシラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、グルコシダーゼ、キサンチンオキシダーゼ、トランスグルコシダーゼ等が挙げられる。また、酒税法および酒類行政関係法令通達（平成３０年６月２７日改正）の第３条「７酒類の原料として取り扱わない物品」の「（３）酒造の合理化等の目的で醸造工程中に加える次の酵素剤」に該当する酵素剤を挙げられる。
　これらの酵素剤を添加することで、得られる発酵ビールテイスト飲料の成分組成を効率よく調整させることができる。麦芽以外の各種原材料としては、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を加えてもよい。これらは、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程のアルコール発酵中やアルコール発酵後に加えてもよい。
　各種原材料の混合物は、加温し、原材料の澱粉質を糖化させて糖化処理を行う。
　糖化処理の温度および時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水および麦芽以外の原材料、使用する酵素の種類や量、最終的に得られる飲料のオリジナルエキス濃度等を考慮して適宜調整することが好ましい。本発明の一態様において、ビールテイスト飲料の外観発酵度を上記範囲に調整する観点から、糖化処理の温度は５５～７５℃であり、糖化処理の時間は１５～２４０分であることが好ましい。糖化処理後に、濾過を行い、糖化液が得られる。
　なお、この糖化液は煮沸処理を行うことが好ましい。
　この煮沸処理を行う際に、原材料としてホップや苦味料等を用いる場合には、これらを加えることが好ましい。ホップや苦味料等は、糖化液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
　なお、上記の糖化液の代わりに、麦芽エキスに温水を加えたものに、ホップや苦味料等を加えて煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
　また、各種原材料として、麦芽を使用しない場合には、炭素源を含有する液糖、麦または麦芽以外のアミノ酸含有原料としての窒素源、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を、温水と共に混合し、液糖溶液を調製し、その液糖溶液に対して煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
　ホップを用いる場合には、煮沸処理前に加えてもよく、液糖溶液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
＜工程（２）＞
　工程（２）は、工程（１）で得た発酵前液を冷却し、冷却発酵前液を得る工程である。
　煮沸処理終了後には、ワールプールに移送し、０～２３℃に冷却する。そして、冷却後に、凝固タンパク等の固形分の除去処理を行い、オリジナルエキス濃度を調整してもよい。
　このような処理を経て、冷却発酵前液が得られる。
＜工程（３）＞
　工程（３）は、工程（２）で得た冷却発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。
　本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考慮して適宜選択することができ、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いてもよい。
　酵母は、酵母懸濁液のまま原材料に添加してもよいし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮したスラリーを発酵前液に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加してもよい。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍＬ～１×１０８ｃｅｌｌｓ／ｍＬ程度である。
　アルコール発酵を行う際の発酵温度および発酵期間等の諸条件は、適宜設定することができ、例えば、８～２５℃、５～１０日間の条件で発酵させてもよい。発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温または降温）もしくは圧力を変化させてもよい。
　ビールテイスト飲料の外観発酵度は、トランスグルコシダーゼ等の多糖分解酵素について種類、添加量および添加のタイミングを適宜設定して調整することができ、また、発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温または降温）もしくは圧力を変化させることによっても調整できる。
　また、本工程の終了後に、ろ過機等で酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、酸味料、色素等の添加剤を加えてもよい。
　これらの工程後、貯酒工程およびろ過工程等の当業者に周知のビールテイスト飲料の製造で行われる工程を行ってもよい。
　このようにして得られた発酵ビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品として市場に流通する。
　発酵ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、発酵ビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、上述のとおりである。
３．　ビールテイスト飲料の香味改善方法
　本発明は、ビールテイスト飲料の香味改善方法にも関する。本発明の一態様の香味改善方法は、具体的には、外観発酵度が６５．０～１００．０％であって、全窒素量が２５～１３０ｍｇ／１００ｍＬ、総ポリフェノール量が６０～２１０質量ｐｐｍとなるように調整する。
　本明細書において、ビールテイスト飲料の「香味」とは、麦の旨味、麦に由来する豊かな味わい、飲み応え、および味の厚みを包含する。また、本明細書において、「香味改善」または「香味を改善する」とは、外観発酵度、全窒素量、および総ポリフェノール量を上記範囲に調整した飲料が、当該調整を行っていない飲料と比べて、不適な水っぽさや満腹感が低減または抑制されること、ビールテイスト飲料に適した豊かな味わいが増すことの少なくとも１つが達成されることを意味する。
　外観発酵度、全窒素量、および総ポリフェノール量等を調整する方法は、上記「１．ビールテイスト飲料」および上記「２．ビールテイスト飲料の製造方法」で述べたとおりである。
　以下、実施例等により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によっては制限されない。
　また、実施例において、オリジナルエキス濃度、全窒素量および総ポリフェノール量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法に基づいて測定した。
＜飲料の調製＞
　粉砕した大麦麦芽を温水１２０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕等を除去した。また、表１～４に記載のとおり、いくつかの実施例では、大麦麦芽と一緒にタンパク分解酵素を温水に添加した。ろ過後、当該原料液およびホップを煮沸釜に投入し、指定の麦芽比率になるように糖液を添加し、温水で１００Ｌに調整して熱麦汁を得た。なお、比較例２および５については多糖分解酵素を大麦麦芽と一緒に添加した。
　得られた熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液６０Ｌを得た。
　このようにして得られた発酵前液にビール酵母（下面発酵酵母）を添加して約１週間発酵させた後、さらに約１週間の熟成期間を経て、酵母をろ過で除去して、エキス調整水を添加しビールテイスト飲料を調製した。
　それぞれの実施例および比較例において、麦芽やホップ等の原材料の量や種類、マッシングパターン、多糖分解酵素およびタンパク分解酵素の種類、添加量および添加のタイミング、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度、保持時間、ｐＨ調整、麦汁濾過時の濁度、ホップの添加タイミング、煮沸時間、発酵条件、等を適宜設定し、表１～４に示す外観発酵度、全窒素量、総ポリフェノール量、オリジナルエキス濃度、糖質含有量、ｐＨ、ピログルタミン酸、カプロン酸エチルおよびオクタン酸エチルの含有量となるように調整した。
　なお、表１に記載された実施例１～８では、ｐＨ、ピログルタミン酸、カプロン酸エチルおよびオクタン酸エチルの含有量の調整および測定は行わなかった。
＜官能評価＞
　得られたビールテイスト飲料の評価は、同一の６人のパネラーが、各飲料の試飲をし、以下のように行った。
　４℃程度まで冷却したビールテイスト飲料を、各パネラーが３５０ｍＬ試飲し、「ビールテイスト飲料には不適な満腹感」、「ビールテイスト飲料には不適な水っぽさ」および「ビールテイスト飲料に適した豊かな味わい」という評価項目について、下記のスコア基準に基づき、３．０（最大値）～１．０（最小値）の範囲で、０．１刻みのスコアにて評価し、６人のパネラーのスコアの平均値を算出した。なお、表１に記載された実施例１～８では、「ビールテイスト飲料に適した豊かな味わい」という評価項目の評価を行わなかった。
　評価に際しては、評価項目がそれぞれ下記基準「１．０」「２．０」および「３．０」に該当するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、すべての実施例および比較例の官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での２．０以上のスコアの値の差異は確認されなかった。
［ビールテイスト飲料には不適な満腹感］
・「３．０」：飲んだ後に満腹感が全く感じられない。
・「２．５」：飲んだ後に満腹感が感じられない。
・「２．０」：飲んだ後に満腹感がほぼ感じられない。
・「１．５」：飲んだ後に満腹感が感じられる。
・「１．０」：飲んだ後に満腹感が強く感じられる。
［ビールテイスト飲料には不適な水っぽさ］
・「３．０」：ビールテイスト飲料には不適な水っぽさが全く感じられない。
・「２．５」：ビールテイスト飲料には不適な水っぽさが感じられない。
・「２．０」：ビールテイスト飲料には不適な水っぽさがほぼ感じられない。
・「１．５」：ビールテイスト飲料には不適な水っぽさが感じられる。
・「１．０」：ビールテイスト飲料には不適な水っぽさが強く感じられる。
［ビールテイスト飲料に適した豊かな味わい］
・「３．０」：ビールテイスト飲料らしい豊かな味わいが非常に強く感じられる。
・「２．５」：ビールテイスト飲料らしい豊かな味わいが強く感じられる。
・「２．０」：ビールテイスト飲料らしい豊かな味わいが感じられる。
・「１．５」：ビールテイスト飲料らしい豊かな味わいがあまり感じられない。
・「１．０」：ビールテイスト飲料らしい豊かな味わいがほとんど感じられない。
　また、前記３つの評価項目に基づき、下記の基準で総合評価を行った。
［総合評価］
・「Ａ」：検証した３つの官能評価項目の平均スコアのすべてが２．５以上である。
・「Ｂ」：「Ａ」および「Ｃ」に該当しない。
・「Ｃ」：検証した３つの官能評価項目の平均スコアのいずれか１つ以上が２．０未満である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　実施例の結果から、ビールテイスト飲料における全窒素量が２５～１３０ｍｇ／１００ｍＬ、総ポリフェノール量が６０～２１０質量ｐｐｍであり、外観発酵度が６５．０～１００．０％であると、「ビールテイスト飲料には不適な満腹感」を抑えながら、「ビールテイスト飲料には不適な水っぽさ」を抑制し、「ビールテイスト飲料に適した豊かな味わい」を有する飲料を提供できた。

Claims (11)

  1. 　外観発酵度が６５．０～１００．０％であって、全窒素量が２５～１３０ｍｇ／１００ｍＬ、総ポリフェノール量が６０～２１０質量ｐｐｍである、ビールテイスト飲料。
  2. 　オリジナルエキス濃度が６．０質量％以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
  3. 　ビールテイスト飲料が発酵ビールテイスト飲料である、請求項１または２に記載のビールテイスト飲料。
  4. 　麦芽比率が４０質量％以上である、請求項１～３のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
  5. 　麦芽比率が８０質量％以下である、請求項１～４のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
  6. 　麦芽比率が５０質量％以上６７質量％未満である、請求項１～４のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
  7. 　イソα酸の含有量が５．０～４０．０質量ｐｐｍである、請求項１～６のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
  8. 　苦味価が１０．０～３０．０ＢＵｓである、請求項１～７のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
  9. 　色度が５．０～３０．０ＥＢＣである、請求項１～８のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
  10. 　ｐＨが３．０～５．０である、請求項１～９のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
  11. 　外観発酵度が６５．０～１００．０％、全窒素量が２５～１３０ｍｇ／１００ｍＬ、および総ポリフェノール量が６０～２１０質量ｐｐとなるように調整する、ビールテイスト飲料の香味改善方法。
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